La sazón en la historia

CRÓNICAS DE CARACAS 24 CAP 8 FRANCIA

Josu Iza

El número de inmigrantes franceses en Venezuela, es mucho menor en relación a otras corrientes migratorias como españoles o italianos pero también ocupó un espacio muy destacado en el seno de la sociedad de nuestro país. Con todos los problemas que se vivieron en las primeras etapas de la época republicana, miles de franceses llegaron durante el S XIX, principalmente de la isla de Córcega y del Bearne.

Los primeros prosperan gracias al cacao y al ron en la región de Carúpano y los segundos fracasan con el proyecto de comunidad agrícola francesa «Colonia Bolívar» cerca de Guatire. Pero aparte de la dedicación a la agricultura  y su posterior industria, los franceses tuvieron una gran influencia en la cultura, especialmente en el teatro y las artes,además de ser los precursores del pensamiento científico en Venezuela. Como todo grupo inmigrante, trajeron con ellos sus costumbres, lengua  y religión.  

El Caribe se convirtió en un escenario bélico entre países europeos, en el hábitat ideal para aventureros en busca de fortuna y la  Península de Paria – por su situación estratégica –  y por sus condiciones naturales de flora y fauna, con sus paisajes exuberantes y su potencial económica, fue el asentamiento de gentes provenientes de otras tierras, entre ellos los corsos. En el siglo XIX, estos isleños europeos, de origen italiano y nacionalidad francesa, impulsaron  con sus iniciativas grandes transformaciones en lugares donde se asentaron.

Sin duda, este siglo será fundamental pero antes,  en el S XVII llegaron barcos italianos y franceses a las Antillas con la intención de comerciar y a finales del siglo XVIII muchos de estos inmigrantes comienzan a establecerse en el territorio hoy venezolano, en esta región oriental, participando activamente en su desarrollo. en poblaciones como Río Caribe, Yaguaraparo, Güiria y El Pilar, entre otros, como antes  se hiciera en El Callao y Ciudad Bolívar o en las cercanías del Lago de Maracaibo y en otras  zonas  venezolanas.

La llegada de comerciantes extranjeros, entre los que destacan los corsos, repercutió en los cambios económicos, sociales y culturales de la región; pero no sólo en el comercio, además se acoplaron con la clase social más favorecida, a través de matrimonios mixtos con la burguesía provinciana. Unos aportan “glamour” francés y dinero y los otros poder y clase  social. De esta forma, la región nororiental de Venezuela contó con el ingenio de los paisanos de Napoleón para la navegación, el comercio y la agricultura.

En estos años se les empieza a conocer como “musiu”, palabra que todavía se  usa  en Venezuela para nombrar a un extranjero. Este vocablo proviene del francés “monsieur”, y al final fue utilizado  por la población  autóctona para dirigirse de manera general a cualquiera que tuviera un perfil  de inmigrante. El trasiego humano de Córcega al Caribe fue pequeño pero continuo los  padres traían a sus hijos, los tíos a sus sobrinos y los hermanos mayores a los menores. Nombres  que fundaron establecimientos comerciales, de importación y exportación, cultivo de cacao y caña para fabricar ron, son los de León Santelli o Vicente Franceschi, que comenzaron a formar parte de la historia económica de esta parte del país, así como  Juan Bautista Lucca, Marco Angeli, Juan S. Orsini, Luis Carrera Mayz y Pablo Prosperi. Apellidos que hoy en el S XXI tienen relevancia en Venezuela en muchas áreas. La lista es larga,  la historia señala que más tarde se abrió un nuevo circuito comercial directo con el Viejo Continente, cuyos precursores serán los comerciantes corsos  de Carúpano.

Desde la época de la Colonia, la producción de café y cacao fue la principal actividad económica del país hasta que a principios del S XX el petróleo pasó a ser el mayor producto de exportación y la primera fuente de ingresos fiscales y de divisas de Venezuela. Y esta agricultura la manejaron estos  inmigrantes fundando haciendas productoras de cacao y caña de azúcar y casas de comercio en el Oriente venezolano, de café en los Andes y en  las  montañas del Estado Monagas. En los hoy Estados Anzoátegui, Bolívar y Guárico y en Los Llanos del sur, se establecieron desarrollando la ganadería, la minería del oro, la sarrapia y el balatá – por su látex – en la Guayana venezolana. Estos pioneros trabajaban  sin descanso, produciendo y exportando mientras no descuidaban la educación de sus hijos en los valores de la Revolución Francesa.

De la producción agropecuaria pasaron a la actividad preindustrial, y los primeros esfuerzos agroindustriales fueron realizados con el emblemático Ron Carúpano de la Distillerie Française, fundada en 1902, merecedor de la Medalla de Oro en la Esposizione Internazionale delle Industrie e del Lavoro de Torino en 1911. Dos décadas antes, varias marcas de Ron de Carúpano, entre ellas el Ron Viejo Giamarchi, habían obtenido premios en la Exposición de París de 1889. Gracias al empuje modernizador de los inmigrantes corsos se inauguró en Carúpano, en 1878, el Cable Francés, el cual conectaba a Venezuela con Martinica y llegaba hasta el puerto de Le Havre al norte de Francia.

El primer cable submarino de Venezuela permitió instalar una red nacional de telégrafos. Se construyó e inauguró, el 18 de mayo de 1884, el telégrafo y un tranvía a caballo, transformado años más tarde en eléctrico. En 1896 se edificó un moderno acueducto en este importante puerto del entonces Gran Estado Bermúdez, además de una red telefónica y un sistema de luz eléctrica en 1899. 

Algunos de estos franceses dejaron huella en otras áreas. Louis Daniel Beauperthuy Desbonnes, médico y científico nacido en Guadalupe y radicado en Venezuela que descubrió el agente transmisor de la fiebre amarilla. Al año siguiente de graduarse en medicina en la Universidad de París en 1837, es enviado como viajero naturalista del Museo de Historia Natural de París a Venezuela, llega a Cumaná y de allí pasa a Maturín desde donde realizó numerosos envíos de ejemplares de minerales, flora y fauna y también realizó estudios de la lepra durante varios años. Otro no tan científico pero más conocido quizás, fue Henri Charrièr, más conocido como Papillon, que fue un escritor, marino  pero después de ser acusado de un crimen y sentenciado a trabajos forzados a perpetuidad en las colonias francesas de Guayana.

A petición propia, Charrière fue transferido a la Isla del Diablo de la cual se suponía que era imposible escapar. Pero logró fugarse y arribó en una balsa hecha con cocos a la costa; de allí a Georgetown, en la Guayana Británica y luego continuó por tierra hacia Venezuela, donde fue capturado y encarcelado en las Colonias Móviles de El Dorado.

A falta de un tratado de extradición entre Venezuela y Francia, finalmente fue puesto en libertad y se asentó en Caracas, donde se casó y se naturalizó como ciudadano venezolano en 1956. Para hacer honor a su fama en París, en Caracas participó en  la fundación de varios clubes nocturnos como el Gambrinus y Mi vaca y yo, así como el restaurante el Gran café en Sabana Grande donde escribió sus memorias, que luego fueron publicadas. Otros franceses o descendientes de ellos que hicieron historia – cada uno en su especialidad – fueron personajes que destacaron en todas las actividades: Musiú Lacavalerie, Guy Meliet, Marcel Roche, Delgado Chalbaud y muchos otros.   Pero como siempre, ¿cuál es el tema que más nos interesa además de la historia?. Pues nada menos que la gastronomía y en este campo nadie sobresale más que los galos, francos, franchutes o gabachos, que así se les conoce en diferentes lugares – sin ánimo de ofender -. A continuación algunos de los más distinguidos. 

Gino Riocci, mejor conocido como Jimmy, llega a Caracas en el año 1955 y en 1964 abre el muy famoso Aventino. El menú comenzaba con unos entremeses fríos como Foie gras de Estrasburgo; Caviar Beluga o Ensalada de langostinos con arroz salvaje para seguir con los calientes Escargots de Bourgogne, Moules al vino blanco con curry y Coquilles Saint Jacques que las acompañaban con peras. La Sopa de cebolla gratinada, Crema Vichissoise y el Gratiné au Roquefort. Huevos poché al caviar o al estragón. Entre los pescados nunca faltaban los Filets de Sole au Chablis, Langosta Chanteclair o a la Thermidor y el Mero a la mantequilla de limón. Las carnes ostentaban el muy francés Chateaubriand con salsa Béarnaise, el Entrecôte de Cordero Bordelaise y en las especialidades el Lomito Wellington, Canard l’orange, Entrecôte de Veau aux morilles farcies y el famoso Caneton á la presse.

En el año 1971 abre el restaurante Lasserre, cuyo  nombre era el mismo del restaurante de moda en Francia. Aquí en Caracas ofrecía Escargots de Bourgogne, el Pato en Salsa de Naranja, los Ravioles De Canard, el Steak Tartar, el Paté al Oporto y uvas, y su receta más famosa el Pollo Kiev. Héctor Prosperi fue primero Jefe de Sala del restaurante del Hotel Majestic, luego barman del hotel El Conde, jefe de bares del Hotel Tamanaco a su fundación, arrendatario del restaurante Quasimodo en la avenida Casanova en Sabana Grande y finalmente en 1955 propietario de ese mismo local  al que desde entonces llamó Hector’s.

Su menú, clásico y muy extenso abarcaba todos los productos del mercado: Caviar, Foie-gras, Salmón ahumado, Terrinas y Patés; Cocktail de camarones, Aguacate relleno con langostinos, Caracoles, Ancas de rana; Sopa de ce­bolla, Cremas de guacucos, St Germain, Germiny; Fetuccines Alfredo; Langosta en diferentes formas especialmente a la Nage, con Mayonesa, Thermidor y Newburg, Ostras, Cangrejos moros de Cuba, Pargo, Mero, Raya, Salmón, Lenguado, y el pescado más solicitado: Turbot; Pollo con crema, al curry, al vino; Pavo, Gallineta, Faisán, Pato, y conejo; entre las carnes: Cerdo y Ternera en diversas formas: Escalope, saute, Orloff; Chuletas y Pernil de cordero;  Filet-mignon, Chateaubriand, Tournedo Rossini, Steak tartare que acompañaba con la famosa ensalada de hongos, endives, manzana, nueces y perejil; Tripas y todas las vísceras: Riñón, hígado, sesos y mollejas de ternera. 

Con frecuencia ofrecía carnes de caza: Váquiro, Venado, Perdiz, Patos guirirí, Conejo silvestre y  algo exótico: steaks de oso; Ensaladas diversas, de hongos y espárragos frescos y muchos vegetales al dente. En cuanto a los postres  Peach-melba, Fresas con crema, Soufflées, Crépes Suzette, Dulces de almíbar de duraznos, de higos, et…….. y en el capítulo de las Salsas, Bernesa, Holandesa, Tártara, Muselina, Bordolesa y beurre blanc eran las más utilizadas. 

Aparte de cocineros como Pierre Blanchard – según Miro Popic, el mejor cocinero francés que pasó por Venezuela – (personalmente estoy de acuerdo) – con su restaurante Le Groupe – que fue escuela de muchos cocineros jóvenes,  el más conocido o mediático como se diría ahora, fue Monsieur Robert Provost , figura clave del restaurante El Gazebo, junto al Maitre Jacques Bouvet y el Anfitrión Jackie Traverso. Avanzadilla del concepto de la Nouvelle Cuisine, recibió a personajes famosos como comensales: Mario Moreno, Charlton Heston, Brooke Shields, José Luis Rodriguez, Olivia Newton Jhon, Virni Lisi, Neil Amstrong y otros, cuando en Caracas nos visitaban los más rutilantes  celebridades. Provost llegó a Venezuela precedido de un currículum muy completo; pastelero, rotisero, cocinero y chef.

De París a Martinica y de ahí a nuestra capital, concretamente en las Mercedes. Junto a su hijo Marc – que luego fundó Le Petit Bistró de Jacques – dejó para el recuerdo el libro Tradition et Nouvelle Cuisine con las recetas más famosas de El Gazebo (Que conservo como un souvenir más que como un gran libro de cocina); Ensalada de Codornices, Mousse de Berro, Crema fría de corazones de Alcachofas, Ensalada de Langosta y trufas, Papillote de Salmón, Pot au Feu del Mar, Navarin de Crustáceos, Langostinos a la parchita, Epigramme de Cordero con espinacas, Magret de Pato agridulce, Filet MIgnon al grano de Mostaza. Y sus postres como el Soufflé Grand Marnier, Feuillants de fresa y la Charlotte de Toronja con miel entre otros. Quedan otros por nombrar que tuvieron un nivel muy alto en la calidad de su cocina; La Cigogne, la Belle Epoque, Amadeo, Normandie, la Pérgola, Le Coq D ́Or……..…

Uno de los platos que nos legaron los corsos en el oriente, es el conocido como Corbullón de Mero, receta que es una fusión de la técnica francesa y nuestros sabores como el ají dulce y la harina de maíz. Su nombre proviene del caldo corto  francés – Court Bouillon -, pero así como los ingredientes, también se adaptó el nombre al lenguaje coloquial venezolano.   De los más exquisitos platos que tuvimos la oportunidad de disfrutar en esta larga lista de restaurantes, vamos a elegir hoy uno de los más sencillos, que se puede replicar fácilmente, creación de Robert Provost, que traerá buenos recuerdos a los amantes de la buena mesa de aquellos años. Langostinos a la Parchita.

RECETA DE LANGOSTINOS A LA PARCHITA. RECETA ORIGINAL DEL LIBRO. INGREDIENTES: Langostinos grandes 20. Parchitas maduras 4. Ajo 2 dientes. Cebolla 2. Tomates pelados 500 gr. Vino blanco seco 2 vasos. Pimienta Cayena 1 pizca. Azúcar 1 pizca. Aceite de oliva. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: En una olla poner 2 Cu de aceite, la cebolla, el ajo, los tomates pelados en pedazos, el vino y el jugo de parchita. Añadir la sal y pimienta cocinar a fuego lento removiendo bien. Agregar las colas de langostinos sin pelar y dejar cocinar 3 minutos. Sacar las colas y pelar, pasar la salsa por la licuadora y presentar en el plato.

CRÓNICAS CARACAS 24  CAP 4  PORTUGAL

JOSU IZA

A diferencia de otras comunidades, la portuguesa – también la china – es un grupo social que no se prodiga en otras áreas al margen de las suyas. Por ejemplo, es muy raro que usted se encuentre lusitanos en lugares que son comunes a españoles, italianos, franceses, alemanes y etc…..como restaurantes, comercio en general, clubes de playa o deportivos donde se pueden distinguir lenguas, acentos o rasgos físicos de los anteriores pero no de los llegados de tierras portuguesas. Dicen las malas lenguas que se debe a que a ellos les gusta que su dinero sólo se mueva en el circuito propio, y por eso sólo compran en los comercios de los paisanos  y van a los clubes de su comunidad. Por supuesto esto es una generalización, pero si usted lo piensa bien, dígame ¿la idea tiene algo de verdad o no, con el debido respeto?.

En contrapartida, su comparecencia es omnipresente en esos lugares donde los demás se reúnen como clientela: mercados, automercados, abastos, bodegas, panaderías, licorerías, charcuterías, mayoristas de alimentos y restaurantes. Sea como sea, estos inmigrantes gozan de la simpatía de la mayoría de la población porque ofrecen un servicio que otros no están dispuestos a ofrecer, con horarios y días de trabajo extendidos, domingos y fiestas de guardar. Todo el mundo les conoce como “Los Portus”, que al igual que los italianos y otros, nunca terminan de hablar en español aunque se empeñen y realizan un gran esfuerzo para mantener su cultura viva, costumbres, lengua y el resto de las cosas que les definen como comunidad. Todos los inmigrantes añoran el país que tuvieron que abandonar por fuerza mayor pero los portus sufren del síndrome de la nostalgia en grado sumo; padecen de eso que sólo tiene significado en lo más profundo de su alma: La Saudade, la añoranza, la melancolía.

«SE AHOGÓ UNA PORTUGUESA» A raíz de este grito y su consiguiente hecho, se dio nombre al río que cruza el estado.  «El Río Portuguesa, conocido también como Río La Portuguesa o Río de la Portuguesa, es un río de Venezuela que lleva ese nombre en honor a una joven y hermosa doncella, esposa de don Melchor Luis, uno de los fundadores de la ciudad de Guanare, en 1591, quien murió ahogada en aquella aventura colonizadora». Este río que atraviesa el territorio, , dio nombre a su vez al estado llanero actual. Y nos dirige al tiempo de  la historia en la que aparecen los portugueses en nuestro país. 

Desde la época de la conquista los portugueses tuvieron presencia en las empresas exploradoras de Alonso de Ojeda y en las campañas colonizadoras de los alemanes Welzer. También un luso, Diego de Buiza  ejerció como Gobernador de Venezuela en 1542. Sefarditas portugueses convertidos al cristianismo llegaron a las islas holandesas y de ahí pasaron al continente y también hay portugueses que figuran como fundadores de ciudades como ocurrió en Guanare, realizada por Juan Fernández de León, un portugués que habitó desde muy joven en Cádiz, que había llegado a Venezuela, con siete esclavos, amparados por las debidas licencias.

Durante la guerra de independencia de Venezuela, participó en ella José Tomás Díaz Machado que se incorpora en 1810 a la causa patriota, participa en la pequeña marina republicana y en varios combates relevantes contra los realistas en 1812. En las primeras décadas del siglo XX llegan a Venezuela algunos inmigrantes portugueses en pequeños grupos, atraídos para conseguir trabajo en los nacientes campos petroleros. Durante los años treinta se observa la llegada de lusitanos que se embarcan desde Madeira, llegan a Curazao para laborar en las refinerías y luego se desplazan a Venezuela. Durante la Segunda Guerra Mundial los juegos de posiciones estratégicas y tácticas entre las potencias beligerantes, la presencia de los U-Boots alemanes en el Atlántico, entre otros aspectos, detienen la movilidad portuguesa hacia Venezuela.

Luego de la contienda, en 1945, comienza la llegada de emigrantes europeos, en general, a Venezuela, primero de forma tímida y cautelosa, por las mismas secuelas que había dejado la guerra y los cambios políticos que experimentaba la nación. Entre 1946 y 1947, por diversas circunstancias, internas y externas, el número de inmigrantes aumentó moderadamente. Al asumir el poder la Junta Militar se hace efectiva la política de puertas abiertas, reduciendo drásticamente los trámites administrativos para el ingreso de europeos a la nación. Así el número de inmigrantes crece considerablemente, incluido el de los portugueses, ubicándose como los terceros en la proporción de llegada, después de los italianos y los españoles.

La travesía de cruzar el océano Atlántico y el Mar Caribe representaba para los emigrantes portugueses una ruptura física y simbólica con la tierra dejada atrás en el puerto de embarque y en la imagen que se iba distorsionando, con la lejanía, a medida que el barco se distanciaba de la costa. El viaje podía durar entre ocho y quince días, dependiendo del lugar de donde se haya zarpado. En el transcurso de estos días los pasajeros solo tenían el azul vasto del océano como compañero constante. Algunos viajaban con sus familias, esposa e hijos, mientras que otros iban en solitario. Desde principios de siglo xxi, principalmente a partir de los años 2010, se ha producido un fenómeno a la inversa, es decir, aquellos portugueses que habían emigrado durante el siglo pasado.

Caracas sería el domicilio para el mayor número de inmigrantes portugueses en Venezuela, y es allí donde su impacto ha sido más notable. Muchos participaron en nuevos proyectos de infraestructura urbana o se aprovecharon de los nuevos mercados creados por la creciente población de la ciudad. En particular, mucho empleo fue creado por la expansión rápida de la construcción en Caracas, generada por el aumento de los ingresos petroleros. Esto fue especialmente notable en los 1950, cuando el gobierno de Pérez Jiménez dedicó vastos fondos a obras públicas a gran escala, y en los años de 1970, cuando otra ola de construcción fue estimulada por el aumento dramático del precio internacional del petróleo provocado por la Guerra en el Medio Oriente.

Entre la diáspora portuguesa, eran los continentales, más bien que los madeirenses, que tenían la experiencia necesaria para aprovecharse de las oportunidades en el sector de la construcción, y muchos de ellos establecieron sus propias empresas como carpinteros, plomeros, albañiles o electricistas. La variedad de negocios se expandió rápidamente, para incluir tintorerías, talleres de carros y panaderías, entre otros. La mayoría de los portugueses trabajaba en el sector servicios, y el apoyo mutuo entre ellos – compartiendo información y consejos, ofreciendo subcontratos, usando los servicios de sus compatriotas – era de importancia crucial para el éxito financiero que muchos lograron. Otro factor importante en la creación de un negocio exitoso era el papel desempeñado por las mujeres. Muchas de ellas, además de su trabajo doméstico, trabajaban muchas horas en la tienda familiar, o ganaban dinero adicional para la familia trabajando en cafés, fábricas u otras tiendas, y, más tarde, unas cuantas de ellas establecieron sus propios negocios.

El comercio era el área preferida de actividad de los madeirenses. Generalmente, comenzaron con un pequeño bar, café o bodega. La interacción social que era imprescindible para esos negocios no solo facilitaba su integración sino también les daba una posición social. Colaborando con parientes y compatriotas de confianza, se esforzaban por ampliar sus negocios. Sus bodegas iban convirtiéndose en minimercados, y luego grupos de tenderos madeirenses se unieron para crear supermercados e hipermercados.

La distribución y venta al por menor de comestibles en Caracas se convirtió en un sector dominado por los portugueses y sus descendientes. Fueron principalmente los portugueses quienes establecieron las fuentes de soda que se hicieron tan populares en Caracas en los años de 1960. Los que abrieron restaurantes ofrecieron no solo comida portuguesa, sino también italiana, española y venezolana, para expandir su mercado. Es importante reconocer que una minoría significativa de la diáspora portuguesa nunca encontró empleo estable o bien pagado.

Sigue viviendo de forma casi invisible en los barrios pobres de las ciudades. Todavía su historia queda por contar. Sin embargo, muchos portugueses tuvieron éxito con el comercio y han disfrutado de la prosperidad. Al principio, gran parte de sus ingresos fue enviado a Portugal, como remesas para la familia que continuó viviendo allí, y hay muchos casos de dinero transferido para la construcción de una casa en Portugal. Sin embargo, a medida que aumentaban sus ingresos, fondos significativos fueron ahorrados e invertidos en Venezuela, haciendo un impacto importante en diversos sectores de la economía.

Las organizaciones benéficas han suministrado asistencia importante a las familias portuguesas más necesitadas en Venezuela. La Sociedad de Beneficencia de Damas Portuguesas, fundada por 15 señoras en 1969, con el apoyo con la esposa del Embajador portugués en Caracas, recauda fondos para proveer asistencia médica, ropa, comestibles y becas de estudio para miembros de la diáspora que sufren privaciones. En 2004 terminó su proyecto más ambicioso hasta la fecha con la construcción de un ancianato en las afueras de Caracas para cien ciudadanos portugueses de la tercera edad que tienen recursos limitados.

En 1994, quince empresarios portugueses establecieron la Academía do Bacalhau, imitando semejantes organizaciones portuguesas en otros países. Sus cenas regulares, que siempre consisten en comida típica portuguesa, normalmente bacalao, no solo recogen fondos para los necesitados de la diáspora, sino también sirven para fortalecer los vínculos sociales y financieros entre los participantes. La página de Facebook de la Academia explica que sus objetivos son defender el buen nombre y prestigio de Portugal y los portugueses, dondequiera que se encuentren los valores histórico culturales.

El deporte fue el motivo de la creación de unos de los primeros clubes sociales entre los portugueses en Venezuela, como la Unión Ciclista Portugal, y después dos clubes de fútbol, el Club Deportivo Portugués y el Club Sport Marítimo de Venezuela. Hoy día, hay dos clubes sociales en Caracas, el Centro Portugués y el Centro Marítimo que ofrecen muchas facilidades recreativas, organizan clases de lengua portuguesa, baile y música portuguesa, además de la celebración de otros festivales nacionales, como el día de Madeira.

El Correio da Venezuela, el más reciente de una serie de periódicos de lengua portuguesa, da apoyo mediático a las diversas actividades de la diáspora. Sin duda, estas sofisticadas redes sociales entre los portugueses proveían la solidaridad, la cooperación y la ayuda mutua que eran cruciales para su integración social. Por la misma razón, los espacios comunitarios creados por esas redes sociales también facilitaban la integración, aun cuando su objetivo principal era preservar y promover las tradiciones portuguesas entre la comunidad.

Una de las diferencias más notables entre la segunda generación y sus padres es el nivel de educación y cualificación profesional obtenidos por aquellos. Muchos de ellos han podido emprender carreras en la asesoría empresarial, el derecho, la arquitectura y otras profesiones liberales. Generalmente, los padres trabajaban mucho para darles a sus hijos las oportunidades educativas que ellos mismos nunca tuvieron. El desarrollo profesional de la segunda generación significa que, si por un lado se han debilitado sus vínculos con Portugal, por otro lado han establecido una serie de nuevos vínculos transnacionales.

Muchos de ellos estudian en el extranjero, en los EEUU, Europa y Canadá los destinos más populares, y aspiran a vivir y trabajar en otros países cuando tengan la oportunidad. Para la mayoría, el inglés más que el portugués es su segundo idioma preferido, y las influencias culturales norteamericanas que son tan fuertes en la Venezuela contemporánea son evidentes en su estilo de vida y sus gustos como consumidores. En entrevistas, estos lusos venezolanos frecuentemente hablaban con orgullo de sus logros profesionales, y contrasta  su punto de vista internacional y abierto con lo que perciben como la insularidad de sus padres, que muchas veces limitaban su vida social a círculos portugueses.

Como es de suponer, la cocina de las familias luso-venezolanas es un fiel reflejo de esa mezcla cultural tan interesante que define a quienes ven a Venezuela como el país en el que quieren vivir, pero llevan siempre a Portugal en su mente y su corazón. Entre el Caldo Verde y el Sancocho, el Bacalao y el Cazón, las Francesinhas y las Arepas, la Feijoada y el Pabellón, el gusto culinario de los portugueses y luso-descendientes en tierras de Bolívar es toda una explosión de sensorial. La comida en Portugal siempre empieza con una sopa. La más conocida es el “Caldo verde” (originario de la región de Minho), que se elabora usando una variedad de col llamada “couve galega”, sazonado con un poquito de aceite y adornado con unas rodajas de chorizo. Aunque, en Ribatejo presumen de la “Sopa da Pedra”, una especie de cocido con carnes, verduras, alubias y embutidos; y en Alentejo es famosa la “Sopa da Cazón”, elaborada con este pescado y un poco de pan. El alimento base de la cocina portuguesa es el pez, principalmente el “Bacalao” que es considerado el plato nacional; inclusive, se dice que en Portugal hay 365 recetas de este pez, una por cada día del año. El acompañamiento más común es con las patatas, en preparaciones bastante sustanciosas como á Gomes de Sá (sancochado con las patatas y sazonado con cebolla, aceitunas y huevos hervidos) o á Brás (revuelto con huevos, patatas y aceitunas), entre otros.

Otro de los platos típicos de los lusitanos es el “Cozido à portuguesa”, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes, principalmente de ternera y cerdo. Se realiza como cualquier cocido, empleando fríjoles (feijões), patata (batatas), zanahorias (cenouras), nabos, col (couves) y arroz; además de las carnes de gallina, costillar de cerdo, oreja de cerdo, chorizo y morcilla. El “ahumado” es el sabor y aroma que suele caracterizar a este exquisito plato. Otra especialidad de Porto es la “Francesinha”: una bomba culinaria que no está al alcance de todos los estómagos. Se trata de un emparedado relleno con diversos tipos de embutidos y carnes como  jamón, chorizo, mortadela, ternera o cerdo; luego se recubre de queso y se gratina, para posteriormente ser  bañado con una salsa picante hecha a partir de cerveza y tomate. Existen muchas variantes acerca de su origen y se acostumbra a tomarlo después de una noche de fiesta.

La “Feijoada” es uno de los platos típicos no sólo de Portugal, sino de Brasil, Angola y otras colonias portuguesas en el mundo. Sus ingredientes principales son los frijoles (feijoes) acompañados con carne fresca de cerdo o vaca; suele ir acompañado de un poco de arroz y unas naranjas. En lugares como Minho, el plato se prepara con frijoles blancos; mientras que en el nororiente del país se utilizan frijoles rojos. Existen algunas variaciones de Feijoada hechas con mariscos en vez de carnes frescas. En el país latinoamericano es preparada con caraotas negras. El plato típico de Algarve es la “Cataplana”, una especie de guiso al vapor a base de pescado o mariscos y verduras, realizada en una pequeña olla metálica y cerrada. Se prepara un fondo con cebolla, ajo y pimiento rojo, carne de cerdo, jamón y chorizo; junto a él, se cuece algún tipo de guarnición o complemento como arroz o verduras, con algo de caldo. El nombre del plato corresponde a una especie de olla típica de Portugal.

La “Carne de vino y ajos” es uno de los platos tradicionales de Madeira, confeccionado especialmente durante el período navideño. El plato es elaborado con carne de cerdo, vino blanco, vinagre, ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta, dejado a marinar durante dos días y posteriormente cocido en su propia marinada. Al momento de comer se fríe y se acompaña con pan frito y naranja cortada en rodajas, que se debe comer antes y después de terminar la comida, para acelerar la digestión del plato. Si viaja a la Beira Litoral, una buena opción es probar el “Leitão de Bairrada” (lechón al estilo de Bairrada). Se trata de un cerdito, de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche, relleno con perejil y cosido con bramante de cocina; posteriormente es untado con manteca de cerdo, sal y pimienta, e introducido en un horno de leña por espacio de dos horas. La piel del cerdo se endurece y se pone crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso. Directamente desde Alentejo, las “Migas à alentejana” se han convertido en el estandarte gastronómico de la región. Tal y como las açordas y otros platos de esta región, el ingrediente de base es el pan; la carne empleada en los ingredientes es fundamentalmente de cerdo, otro producto regional de gran tradición. Se considera que es un plato de otoño e invierno con abundante aporte calórico.

El método de cocinado es muy sencillo, ya que se fríen las carnes con tocino y ajo; cuando están doradas se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se sofría por algunos minutos. El “Espetón” o las “Espetadas” son una de las exquisiteces que puede comer al visitar la isla de Madeira. Su fama se debe a la sencillez del condimento y al hecho de que, antiguamente, se usaba en palos de laurel cuyo aroma se transmitía delicadamente a la carne. Se trata de carne de vaca o pollo, insertada en un pincho de laurel, aderezada con hierbas típicas de Madeira y posteriormente acompañadas de pan con mantequilla y ajo. Existen variedad de espetadas con pescados y otras carnes. Los “Pastéis de Nata” son una de las especialidades más populares de los dulces portugueses.

En Caracas todavía sobreviven algunos restaurantes que ofrecen buena comida lusitana: Tasca Caribe, Club Luna, Sol, O ́ Cantiño, Grille Macaracuay, O Navegante, Café Olha, La Rampiña, Espetería, El Fogón de Camacha,  Tasca da Ponte, Tasca de Juancho y Tranvía Sanduchería Portuguesa. Cada uno con su especialidad pero en todos el bacalao es la estrella. Pero aunque no ofrezcan platos de la cocina de su país, los portugueses alimentan a media Caracas y media Venezuela en sus panaderías, cafeterías, bodegones, pastelerías, ventas de golfeaos  y chicharroneras. El negocio de la comida es en su gran mayoría su parcela particular desde la distribución hasta el restaurante y no es extraño ver locales de comida italiana, española, criolla e incluso china, regentados por lusitanos.

Esta semana la receta la escogemos de entre una amplia variedad: La Cataplana. Aunque es propia de Portugal, en concreto de la zona del Algarve, su origen está claramente influenciado por el mundo árabe. Fueron ellos los que, a partir de la ocupación morisca en los siglos VIII y IX, trajeron uno de sus utensilios de cocina más empleados y que fue el origen de la cataplana, el tajine. Los artesanos partieron del tajine árabe, un plato de barro con tapa en forma de cono, para desarrollar de forma artesanal las originarias cataplanas de zinc, aunque en  la actualidad su fabricación ha dejado este material de lado y son de acero inoxidable o aluminio con baño de cobre. El tipo de cocina que se consigue es ligera y saludable, al mantener los propios jugos de verduras y pescados, con lo que además de una cazuela bonita es práctica y muy recomendable. El ritual manda presentar la cataplana cerrada en la mesa y una vez delante de los comensales abrirla para asegurarse así de que la comida mantenga todos sus aromas y sabor.

RECETA, CATAPLANA DE PESCADO Y MARISCO. INGREDIENTES: Róbalo 500 gr. Langostinos 250 gr. Guacuco 250 gr. Cebolla 100 gr. Pimentón rojo 100 gr. Ajo 2 dientes. Tomate 100 gr. Vino blanco 1 vaso. Sal y pimienta. Perejil 1 ramo. Aceite de oliva. Paprika 2 cu.  PREPARACIÓN:  Calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la cataplana y sofreímos las cabezas de los langostinos durante unos minutos para que suelten su jugo y aromaticen el aceite. Retiramos las cabezas. Ahí mismo sofreímos también el ajo y la cebolla. Incorporamos el pimentón bien cortado. Después de salteados,  añadimos el tomate pelado y troceado, parte del perejil  y cocinamos unos minutos más. Vertemos el vino, la sal y una taza de caldo de pescado. Colocamos el róbalo cortado en dados y cerramos la cataplana. Cocinamos el guiso durante 15 minutos.  Pasado este tiempo, ponemos las colas de langostinos y los guacucos. Dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos más, espolvoreamos con abundante perejil y ya tenemos una cataplana  lista para disfrutar. Podemos servir con  un arroz blanco cocinado con una cucharada de aceite de oliva. Un buen vino blanco portugués muy frío y buen pan campesino.

CRÓNICAS DE CARACAS 24   CAP 6  ITALIA

DEDICADO ESPECIALMENTE A LA FAMILIA FUSELLA: Teresa, Vicente y Emidio. Un ejemplo de familia. 

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES: A Adriana Lamaletto y Claudia Biagolini, por sus recuerdos. 

Josu Iza

En otra vida anterior a esta que vivo ahora, tuve la fortuna de «emparentar» (a través de una cuñada) con una familia italiana de tres generaciones y todo su entorno;  un espacio físico-emocional que termina siendo como  un enorme clan universal, porque – al menos en esa familia y en esa época – los italianos que eran amigos, socios o parientes se relacionaban entre ellos con mucha afinidad, al margen de su procedencia de la Bota. Este grupo familiar en concreto llegó de Parma, al norte, pero su  círculo de amigos abarcaba gente de toda la península, desde Sicilia hasta Lombardía. Aprendí lo que significaban las cosas fundamentales para ellos a fuerza de convivir; la sangre, la amistad, el trabajo, la identidad, el honor, la venganza.

Siempre me sentí muy bien acogido, apreciado y dada mi  incontenible inclinación a la buena mesa, pude disfrutar de las suculencias que preparaban las abuelas y las madres, con las recetas que trajeron de su tierra y que pudieron reproducir con los ingredientes originales que en esos años 80 se conseguían con mucha facilidad. Porque si hay un rasgo común a todos los italianos es la pasión por la mesa con sobremesa incluida, con todo lo que ello implica. De aquel periodo de mi vida, todavía me quedan algunas amistades, lejanas geográficamente pero cercanas en el alma, especialmente un lazo de confianza con una  italiana hasta la médula aunque nacida en Venezuela, con la que mantengo todavía una conexión  de «hermandad» porque como yo, era una advenediza en la familia a pesar de pertenecer a la misma tribu. 

Las autoridades consulares estiman que  en Venezuela existen alrededor de 2 millones de descendientes de italianos. En un país, donde además de otros aportes, el que tiene que ver con comer y beber es fundamental: en Venezuela podemos presumir de tener dos récords que creo que aún se ostentan, como son el segundo consumo de whisky y de pasta per cápita del mundo, con los permisos de Italia y Escocia respectivamente.

El primer italiano que llegó a nuestras costas fue – si nadie lo desmiente –  Cristóbal Colón, seguido de Américo Vespucio, y Giacomo Castiglione, fundador de Nueva Cádiz en Cubagua. Francisco de Graterol, veneciano se hizo famoso por ser cofundador de Barquisimeto  y también por exhibir como trofeo la mano cortada de Lope de Aguirre – el Tirano Aguirre – cuando éste terminó trágicamente su carrera en dicha ciudad.

Muy cerca de ahí, en el Tocuyo, el florentino Galeotto Cei publicó un libro donde se hace mención por primera vez de la Hallaca. Hubo soldados que apoyaron la causa revolucionaria de Bolívar como Luigi Santinelli, Carlo Cavalli, Antonio Pareto, Manfredo Berzolani; juristas como Roscio, redactor de la primera constitución republicana de América; ingenieros agrónomos como Domenico Milano que estableció  la Escuela Normal de Agricultura, corsarios, comerciantes, artistas, artesanos y en general gentes de buen vivir. En 1877 llega a la Guaira un barco con 64 familias que se asentaron en la Colonia Bolívar, en Araira Estado Miranda, y allá establecieron un cultivo intensivo de mandarinas – hoy día, Araira es la mayor productora en Venezuela -, donde antes se cultivaba cacao, caña, tubérculos y frutas. 

En 1900 el censo registró 3 mil italianos viviendo en el país, que con el tiempo fundaron periódicos, asociaciones civiles y políticas, escuelas y equipos deportivos; pero en 1950, Marcos Pérez promovió la inmigración de europeos, entre ellos los 300 mil que llegaron de Italia, que se convirtieron en la primera comunidad por delante de españoles y portugueses. Una parte de ellos fundaron la Colonia Agrícola de Turén en Portuguesa, junto a otros inmigrantes alemanes, yugoslavos y españoles, que se convirtió en la explotación agraria más pujante del estado y creadora también de varios equipos de fútbol gracias a la afición de sus pobladores por ese deporte. Filippo Gagliardi fue el italiano de aquella época, más allegado al mandatario, que se enriqueció gracias a los contratos de construcción y entre sus caprichos, creó Uria, que iba a ser una Pequeña Venecia, proyecto que no continuó por el derrocamiento de Pérez Jiménez y que terminó destruida en la Tragedia de Vargas.

La inimigración italiana fue importante en la modernización industrial y agropecuaria, así como en el comercio y contribuyó en gran medida a la elevación en el nivel de vida del país. Más de la mitad de la construcción en Venezuela fue realizada por contratistas y mano de obra inmigrante; la metalmecánica, el transporte, la educación fueron otros de los sectores donde los italianos tuvieron gran relevancia. Fundaron dos periódicos, Il Corriere di Caracas y la Voce D ́ Italia; levantaron clubes deportivos y de recreación para los integrantes de su comunidad, fueron líderes en la fabricación de calzado y por supuesto, una de las áreas en las que tuvieron mayor relevancia fue la gastronómica incluida la producción alimentaria. Personajes destacados de esta colonia italiana han sido y son los Presidentes de la República como Lusinchi y Leoni, empresarios como Giacomo Clerico, Enrique Delfino, Gaetano Lamaletto; Financieros como Pompeo D´Ambrosio y muchos otros destacados en diferentes disciplinas como el motociclista Johhny Cecotto, el animador Renny Ottolina, los músicos Yordano di Marzo y Franco de Vita, la actriz Doris Wells, el escritor Vicente Gerbasi, la modelo María Antonieta Cámpoli y tantas otras personalidades. 

La mayor parte de los venezolanos de origen italiano, viven actualmente en Caracas pero hay otros centros del país que también tienen  una importante población de la misma nacionalidad. Desde el S XVIII, Mérida fue el estado con el mayor asentamiento en pueblos como Jají, Tovar o Tabay. Consalvi, Adriani, Benedetto, Pisani, Spinetti, Sardi, Valeri son algunos de los apellidos que más nos suenan y que proceden de diversas oleadas de inmigrantes que se asentaron en los Andes y produjeron riqueza y bienestar. Pero no sólo en Caracas y los Andes, además tienen gran presencia en Ciudad Guayana, el Tigre, Los Taques, Porlamar, Puerto la Cruz, Maracaibo, Maracay, Valencia.

De hecho no hay ciudad pequeña, grande o mediana donde no haya descendientes de italianos que han formado sus clubes y cámaras de comercio e incluso algunos perdidos en el interior de las selvas de Guayana o del Amazonas como Julio Codella, un italiano anónimo que conocí en los años 90 en los Pijiguaos   – donde está la mina de bauxita de Bauxiven – que llegó allá en los años 50 del Piamonte y se quedó vendiendo quincalla a los indios de la zona que pagaban con oro; cuchillos, ollas y herramientas que transportaba con una curiara por los ríos de la zona, donde naufragó en varias ocasiones y sin saber  nadar, curiosamente,. Después de unos años de vendedor fluvial ambulante se asentó en una isla y se dedicó hasta su muerte a la agricultura y la cría de ganado, acompañado de su capataz Morgan, un alemán altísimo que portaba un parche en un ojo.  

No todos los italianos fueron agricultores, albañiles, comerciantes o industriales. Muchos de ellos, muchas familias se dedicaron al tema que más nos interesa, la gastronomía. Son muchas las regiones en Italia que fueron independientes, aún perteneciendo a reinos o imperios, y cuando el país se unifica, las costumbres y los matices culinarios se siguen manteniendo, con grandes diferencias entre el norte, centro y sur de Italia. 

Así como sus orígenes eran diferentes, así fueron también sus cocinas en sus restaurantes, aunque con el tiempo – en la mentalidad del país – quedó  grabada la idea de que la pasta y la pizza eran los platos por excelencia de la gastronomía italiana. Fue una manera de crear una marca que los «nacionales» pudieran identificar, con los manteles de cuadros, las botellas de chianti y las banderas roji-verdi-blancas; fenómeno que se produjo en el mundo entero, a pesar de que los conocedores foráneos  y desde luego los propios italianos saben que la cocina de su país es muy peculiar dependiendo de la ciudad o la región. Y eso se advierte bien cuando uno viaja por Italia de  norte a sur. Lo mismo sucede en España o Francia o en casi todos los países europeos donde las reminiscencias de la cultura tribal están muy presentes.   

En los restaurantes italianos típicos de la ciudad de Caracas, las cartas eran muy similares, con algunas especialidades dependiendo de la región de la familia que regentaba el local: parmesana, florentina, veneciana, romana, siciliana. Los antipasti y las pastas – fettuccini, spaghetti, ravioli, bucatini, tortelloni, maccheroni…….. con sus salsas que todos conocemos, bolognesa, pesto, amatriciana, putanesca, vongole, carbonara – que a los italianos desespera que la hagan con crema de leche – napolitana y alguna especial como Alfredo y luego llegaron los risottos que comenzaron con el conocido «a la milanese» pero que después se sirvieron con todo tipo de productos marinos, vegetales y cárnicos. La historia nos cuenta que en 1896 ya existía un restaurante llamado Génova que ofrecía menús muy escogidos con langosta, sesos y trufas.

Después fueron muchos los que se fundaron de los cuales algunos todavía permanecen abiertos como el Da Guido, que mantiene los sabores de su cocina y la atención de entonces donde brilla Pippo cantando ópera a los clientes. Muchos restaurantes que todos recordamos……Il Padrino, Da Franca, La Montanara, Casa Italia, Pensión Ana, La Bussola de Tomasso Rossi, Visconti, Amadeo de Mazzucato, Via Appia de Pippo Fallone, Franco de Yolando Marcotullio que estudió en la academia de donde salieron muchos cocineros en Abruzzo Villa Santa Maria como Francesco Crisante de Il Vizio. La Campanella, Il Portico, el restaurante del Hotel Tampa de Bruno della Piccola y el del Hotel Coliseo, la Cavalleria Rusticana de Vito del Campo, Da Emore de Mario Domanti, Il Vecchio Mulino y docenas de ellos que se quedan en el tintero. 

De todas aquellas familias hay una que aún sigue luchando, con lo difícil que resulta mantener las mismas recetas y la tradición. Es la familia Fagnano, formada por Giuseppe, Lidia y su hijo Rocco,  Voy a extraer unas notas de un artículo que escribió en  la Voce D´Italia Letizia Buttarello, a quien agradezco su  trabajo de antemano. 

«Descubrir el acogedor lugar ubicado en una esquina de la urbanización La Carlota (al este de Caracas), es como estar en algún bar de Italia, donde la gente, música, sabores y el café preparado de la manera perfecta, nos hizo regresar un par de veces, antes de conocer la historia de sus dueños y compartirla con los lectores de La Voce. Los Fagnano son de esas familias que tienen una nostálgica historia, y que a pesar de vivir por tanto tiempo en Venezuela, mantienen a Italia en su pensamiento y conservan los vínculos con los paisanos que allá quedaron. Giuseppe aprendió a coser en Italia porque en su pueblo en la mañana los niños iban a la escuela y en las tardes aprendían un oficio, bien como carpinteros, sastres, barberos o mecánico, y a los 14 años ya contaba con la destreza de hacer trajes completos. Compró su propia sastrería en La Carlota y en 1964, adquirió el local donde aún sigue ubicado desde hace casi 60 años. El señor Fagnano  en uno de sus viajes a Italia conoció a Lidia, una joven de su misma región que vivía frente a la casa de su hermana,  y hoy 52 años después, siguen juntos. Lidia  después de dedicarse a criar a su hijos y ayudar a su esposo en la sastrería, comenzó a preparar comida por encargo y hacer catering a nivel ejecutivo para algunas empresas.  Luego de un tiempo su hijo le propuso abrir un café estilo italiano y le pidió que le hiciera la pasta artesanal. Fue así que empezaron con el primer negocio en La Carlota, era pequeño con sólo 8 mesas,  hasta que hace 7 años abrieron “Pastas Da Lidia”, un café-bar que vende pasta artesanal, pizza, antipastos y desayunos, donde la artífice que cocina y supervisa es la señora Lidia, acompañada de algunos ayudantes que ha ido enseñando para que mantengan su sazón y recetas iguales a como ella las prepara. Aseguró que su aprendizaje se lo debe a leer recetas, ver y oír explicaciones de amigas, y así empezó, pero sin duda –dijo-  “la sazón viene de mi mamá que me la inculcó”. “Amo mi tierra y tengo 52 años en este país y mantengo mi acento y sigo hablando italiano para que los demás aprendan, pero extraño mi familia, mi pueblo Calabria».  

Actualmente hay buenos restaurantes italianos, que al igual que los españoles sufren de la falta de cocineros autóctonos pero mantienen una media de calidad muy aceptable. Aprile, San Pietro, Il Duomo dei Sapori……pero quiero reseñar dos especialmente: uno que no es un restaurante sino un servicio de catering y eventos. Mamá Adry de Adriana Lamaletto, una oferta auténtica, con una dedicación profunda a la cocina de una abogada que descubrió su verdadera pasión en los fogones y Trattoria Francesca de Aniello Merola, que acaba de abrir su restaurante en Colinas de  Bello Monte, cocina de verdad, verdad sin tonterías. 

Que receta se puede ofrecer esta semana de una variedad tan amplia y maravillosa?. No es fácil, pero vamos a escoger hoy una que nos gusta porque es una masa, pero no con harina de trigo sino de garbanzo. Es la Farinata, o Fainá, originaria de Génova pero muy extendida por Liguria y Toscana, y después a Piamonte y Cerdeña. Curiosamente es el plato nacional en Gibraltar – colonia británica – donde le dicen Calentita y fue llevada allá por emigrantes genoveses en el S XVII. 

RECETA   DE FARINATA: INGREDIENTES. Agua a temperatura ambiente 900 cc. Harina de garbanzos 300 gr. Aceite de oliva 50 cc. Sal marina al gusto. Romero 1 ramo. A VOLUNTAD: Quesos, Jamón serrano, aceitunas. PREPARACIÓN: Poner el agua en un envase con la sal y agregar la harina revolviendo continuamente para evitar grumos. Dejar reposar durante 12 horas. Añadir el aceite de oliva y mezclar bien. En una bandeja estilo pizza, poner la mezcla y aliñar con el romero y unos granos de sal. Cocinar en el horno a 180 grados Celsius, 20 minutos, precalentado. Después de estar al punto, sacar y adornar con lo que se desee, quesos y demás ingredientes. O también sola con unos granos de pimienta recién molida. 

CRÓNICAS CARACAS 24  CAP 5. COMUNIDAD ESPAÑOLA

Josu Iza

Hace unos cuantos años, un periódico me encargó un estudio sobre las comunidades de emigrantes en Venezuela. Me tocó investigar datos de la emigración histórica y su vinculación con el país desde la época de la conquista y posterior colonia. También tuve que entrevistar a representantes de embajadas y líderes de comunidades para obtener información acerca del número, ubicación y dedicación profesional de los integrantes de las diferentes poblaciones extranjeras.

Hoy día, después de 20 años y con los cambios sociales y movimientos migratorios  – a la inversa – que se han producido en nuestro país, las cifras y las referencias han cambiado dramáticamente. Pero estas comunidades dejaron profunda huella y hay algunas cosas que quedaron grabadas en nuestra memoria de su paso, sobre todo en lo que se refiere al tema gastronómico. Entonces, dado que nuestro interés siempre se centra en  la historia y la sazón, he pensado – al igual que hice en la serie de Las Migraciones de Europeos en Estados Unidos – que voy a comenzar otra serie de las mismas características en Caracas. Y voy a empezar por orden de importancia por la Española, que ha sido la primera y más numerosa.

Venezuela fue visitada por Colón el 1 de agosto de 1498, cuando llegó a la desembocadura del Orinoco después de haber pasado frente a Trinidad. El viaje prosiguió luego por el Golfo de Paria y bordeó la costa cerca de Margarita. El año siguiente, Alonso de Ojeda realizó una expedición más extensa por el país, llegando al Golfo de Venezuela después de pasar por Paraguaná. Se dio inicio a la colonización con el establecimiento de la Gobernación de Coquivacoa, y de ciudades y rutas comerciales entre el territorio y la metrópolis. En este proceso colonizador se produjeron varias rebeliones por parte de los indígenas locales e incluso con otros españoles como Lope de Aguirre y Francisco de León.

Durante la época colonial, y hasta el final de la Segunda Guerra, la mayor parte de los inmigrantes europeos que llegaron a Venezuela fueron españoles originarios de las Canarias.  Su impacto cultural fue muy importante, influyendo tanto en el desarrollo de la lengua española en el país, así como en la gastronomía y las costumbres cotidianas. En las décadas 40 y 50 del siglo XX miles de canarios se embarcan en veleros rudimentarios que viajan clandestinamente hacia Venezuela y a pesar de las penurias de la navegación y los accidentes, muchos consiguen arribar a las costas venezolanas. Unos triunfaron económicamente, otros subsistieron en condiciones muy pobres, pero todos ellos rememoran sus vicisitudes y reconstruyen sus aventuras particulares. En la etapa posterior a la Guerra Civil española se produce la emigración más grande de la historia de Cataluña cuando un gran número de exiliados  se establecen en el país.

La característica más significativa de estos emigrantes es que se trataban de familias enteras buscando refugio y formar una nueva vida a diferencia de los individuos – que llegaron sin familia – que buscaban progreso personal, nuevos panoramas de vida y libertad. También habita una importante comunidad de inmigrantes gallegos, que en un principio llegaron desde Galicia a la Argentina y Brasil, pero a partir de 1946, por causa de la situación europea se dirigieron entonces a otros destinos ya conocidos como Estados Unidos y otros nuevos entre los que se encuentra Venezuela.

Otro grupo importante procedente de la península fueron los Vascos, siendo el primer destacado el formado por La Compañía Guipuzcoana. Fue la sociedad mercantil más importante de su época (1728-1785) y su objetivo era desplazar a los holandeses del comercio del cacao, tabaco y cuero venezolano El permiso real autorizaba a los guipuzcoanos a traerlos a cambio de llevar sus propias mercancías desde los puertos de Pasajes y Cádiz – a cuya ciudad pagaban un canon al puerto al tener el monopolio del comercio -.

Se abrieron fábricas en La Guaira, Caracas, Puerto Cabello, San Felipe, Maracaibo, Cumaná y Guayana. No sólo transportaba mercancías de Gipuzkoa, sino también víveres y tropas y habilitó a sus propios barcos para defender a Venezuela de los ataques ingleses. Los vascos establecidos en Venezuela continuaron la colonización principalmente en los valles de Aragua, en los llanos de Cojedes y Portuguesa, el Orinoco y las costas de Caracas.

Desde esa época Venezuela fue uno de los destinos más importantes que acogió a muchos vascos especialmente al finalizar la Guerra Civil; aquí encontraron también un nuevo hogar y una vida digna. Con el apoyo del Gobierno Vasco en el exilio, el Gobierno venezolano de General López Contreras  acoge a un primer grupo de exiliados que hacen una ofrenda floral a los restos del Libertador Simón Bolívar – de origen vasco también -. A este primer contingente se le sumaron otros casi consecutivamente y con un mayor número de personas. y destacaban entre los recién llegados, médicos, ingenieros, contables, agricultores y obreros especializados.

Como es costumbre, todas los grupos de emigrantes que se reparten por el mundo llevan su lengua, sus costumbres, religión y por supuesto su gastronomía. En Venezuela el fenómeno es similar. A mi llegada a Caracas en el año 1980, me sorprende la gran cantidad de restaurantes de origen español, especialmente en zonas como La Candelaria – donde se instalan en principio los canarios – pero que en esos años ofrecía una variedad de locales con todo tipo de cocinas, destacando unos cuantos de procedencia de las diferentes regiones españolas: canarios, gallegos, vascos, andaluces y las tascas, que ofrecían una carta mezcla de aquellos platos más característicos, al estilo de lo que vemos en Madrid y en todas las ciudades y pueblos de la madre patria; a saber, la paella, el pulpo, la tortilla de patata, el cocido y etc.

Otra cosa que también me sorprendió fue el tema de los acompañantes para los platos principales; específicamente los de salsa, como una vez que me sirvieron unos Txipirones en su tinta con un plato de arroz blanco y «que para untar con la salsita» o también papas o vegetales como complemento de carnes o pescados. El motivo de mi extrañeza era que en el País Vasco los platos no llevan nada al lado, son el ingrediente principal y su salsa si la lleva; la costumbre es disfrutar de ella con un buen pan, perfecto para rebañar.

La influencia española en la cocina venezolana fue sin duda la más importante, aunque poca gente se acuerda que muchos de los ingredientes que dan lustre a la cocina peninsular, fueron llevados de América como la papa, el pimentón, el tomate y otros. De la misma manera España trajo cosas que no existían aquí – creando lo que ahora se conoce con el nombre tan pomposo de Cocina Fusión – . Por ejemplo, aquí no se criaban gallinas, por lo tanto no se conocía el pollo, ni tampoco algo tan esencial como el huevo. Pero allá tampoco conocían la papa, así que al mezclarla con la cebolla de Asia, el aceite de oliva y el huevo, a alguien se le ocurrió crear la tortilla de papa, estandarte de la culinaria española. Tortilla que no podía faltar en ninguna barra ni mesa de los restaurantes, fueran canarios, gallegos o vascos de Caracas.

Un plan de domingo en esos años, era llegar a media mañana a la Candelaria, hacer la ronda por alguna de las barras bebiendo cerveza fría – tuve que acostumbrarme al whisky que entonces bebían propios y extraños – y picando algunas de las tapas que ofrecía en esos lugares de ambiente, con sus jamones y embutidos, quesos, tortillas, langostinos, pulpo y empanadas gallegas. Ahí podías escuchar todos los acentos, a vascos hablando en euskera o a catalanes y gallegos hablando en sus dialectos, discusiones de fútbol, de toros o de política – temas predilectos de los habituales de los bares en España -.

Más tarde, después de la ronda, hora del partido de la liga española retransmitido por televisión, con discusiones de borrachos y aficionados a los diferentes clubes y al mismo tiempo hora de almorzar. Los más fanáticos y por lo general hombres solos, comían en la barra mientras seguían el juego y los demás ocupaban las mesas para degustar un suculento almuerzo, que hiciera contrapunto a la ingestión de licores y vinos. Así se llegaba a horas de la noche, cuando los residentes de la zona se retiraban caminando a sus casa y los demás, que venían de todas partes de Caracas, manejaban su carro para llegar a su casa sanos y salvos.

Hoy día muchos de de esos lugares han cambiado de propietario porque entonces pertenecían por lo general a una familia, porque las nuevas generaciones se dedicaron a otras actividades económicas o emigraron de vuelta al país de sus padres o han tenido que cerrar porque el ambiente de la zona se deterioró, la economía está en crisis o los gustos culinarios han cambiado. En los que todavía permanecen abiertos contra viento y marea, se siguen ofreciendo la tortilla, los camarones al ajillo, el salpicón, el cocido madrileño, los callos, la fabada asturiana, bacalao y las paellas en sus diferentes versiones. No pueden faltar los boquerones a la vinagreta, el cochinillo, la cazuela de mariscos, el cordero asado y todos los embutidos y quesos que acompañan los tragos de aperitivo.

Por recordar algunos de los más importantes que dejaron verdadera huella en el alma de los comensales por la calidad de sus platos – es necesario señalar que entonces, se podían traer de importación todos los productos originales que facilitaban los sabores auténticos -, hay que destacar el Bar Basque, que en sus pocas mesas, que había que compartir a veces, recordábamos los sabores y aromas de nuestras casas. En La Candelaria también se ubicaban y algunos todavía sobreviven, El Pozo Canario, La Cita, Guernica, Casa Bermeo, El Barco de Colón, Albaicín, La Carabela, El Atxuri, La Tertulia, La Casa Donosti, o Casa Farruco.

En La Solano, La Huerta con su comida asturiana que aún se mantiene abierta, donde casi todos los productos que allí se consumen provienen de su finca.  A lo largo de la Solano López, aparte de la Huerta, existieron otros que dejaron recuerdo como El Lagar, El Caserío y La Cazuela. Pero el mejor de la calle era sin duda el Urrutia – que luego tuvo una sucursal en las Mercedes, la Casa Urrutia, con cocinas similares porque sus recetas provienen de la misma familia.

El primero está abierto en el mismo lugar tratando de mantener una cocina apegada a la tradición pero le ocurre lo mismo que a la gran mayoría de los que permanecen abiertos y a los nuevos que han resucitado un poco el estilo de la tasca española. El gran problema es encontrar cocineros que conozcan las recetas y procedimientos genuinos porque las familias que manejaban los restaurantes desaparecieron – donde cocinaban las mujeres y atendían los hombres en general -, y los cocineros de ahora no tienen en su haber el conocimiento de la esencia de la cocina porque heredaron desde niños métodos y secretos, aunque conozcan los ingredientes y sus medidas.

Más hacia el Centro encontramos encontramos todavía el Gallegos, en la esquina del Muerto, con sus buenas paellas y La Posada de Cervantes, ubicada entre las esquinas de Pelota a Punceres, donde destacan las papas bravas, tortillas y chistorras y el pulpo en todas sus variantes excelente.

En La zona de Chacao la comida española también es protagonista en El Mesón de Andrés, pero también están La Taberna del Navegante, Cervecería Vigués, Cervecería Río Chico, El Pulpo, Costa del Sol, La Guacamaya, La Tasca de Amelino. El Costa Vasca, actualmente en La Castellana, comenzó en Colinas de Bello Monte y su especialidad era el mero al champán. Acompañan aún en esa zona de la falda del Ávila, el Barquero, Altamar y La Casa Cortés. Todos recordamos el Hostal de La Castellana. con sus enormes tallas de Don Quijote y Sancho Panza en la entrada.

 En Las Mercedes, reinan La Castañuela y el Aranjuez y en Colinas de Bello Monte, El Manchego. En otra zona menos residencial, más industrial como Boleíta, brillaba el El Mesón de Boleíta donde el ambiente de fiesta era una de sus características. Y qué decir de Sabana Grande que tenía varias entre las calles Solano, Casanova y la Calle Real. Recuerdo la Giralda, donde una vez pedí unos tomates maduros para enseñar a los barman como se hacía un «pan tomacat» para comerlo con jamón serrano. (Y de paso para deslumbrar a una conquista con mis artes culinarias).

De todas formas, aparte de todos estos locales privados, es importante mencionar que en los Centros comunitarios – léase vasco, gallego, Español, Asturian, Canario etc -, se hacía muy buena cocina porque los concesionarios eran familias que manejaban los fogones como en su propia casa. Muchas veces la calidad era superior a la de muchos restaurantes.

Hay un lugar que está haciendo un buen trabajo, con una cocina española con toques modernos, pero fiel en sus recetas, que ha recogido de toda la geografía. Aunque con el problema que mencioné anteriormente, ofrecen una carta digna y bien elaborada salvando las distancias, inspirada en tradiciones españolas – como reza su eslogan – y sobre todo una buena variedad de cócteles, moda neoyorkina en un restaurante moderno y actual que se precie, Es el Mola en las Mercedes. Picoteo madrileño, arroces, carnes y pescados, ibéricos y quesos y algunas especialidades japonesas para no dejar, precios altos y bonita decoración.

El nombre, para los que no conozcan la jerga española de la calle, significa que gusta….algo que gusta es que mola. Eso si, no esperen encontrar los nostálgicos de las tascas y de los restaurantes de la época, algo como lo que añoran; estamos en el Siglo XXI y en esta Caracas donde los restaurantes nuevos, en su gran mayoría son lo que son.

La receta de esta semana no podía ser otra que la de «Tortilla de Patata», con toda la polémica de la que está rodeada en los últimos tiempos, acerca de si debe llevar cebolla o no, cuántos huevos, tiempo de cocción, cómo se deben cortar las papas etc…..Yo voy a dar la receta de mi querida madre, y les aseguro que es una magnífica tortilla, mucho mejor que algunas que revolotean por ahí con mucha publicidad y poca enjundia.

RECETA DE TORTILLA DE PATATA. INGREDIENTES. Papas 1 kg. Cebolla blanca 200 gr. Huevos 6. Sal al gusto. Aceite de oliva 200 cc. PREPARACIÓN. Pelar y cortar las papas rompiendo el pedazo al corte, en un grueso de 1 cent. Cortar la cebolla en juliana fina. Dejar las papas cortadas en agua con sal durante una hora. Poner a colar y dejar secas las papas. En un sartén con aceite de oliva a fuego medio, poner las papas y la cebolla, tapando al principio para que la papa no se seque. Después destapar cuando esté medio hecha e ir dando vueltas hasta que dore ligeramente y ablande. Sacar del aceite y poner en un colador para que pierda el aceite sobrante. Dejar enfriar. Batir los seis huevos con una pizca de sal.

En un sartén más pequeño, para que la tortilla quede más alta, poner unas gotas de aceite a fuego medio y colocar la mezcla de las papas y los huevos. En dos minutos darle la vuelta con un plato y mucho cuidado. Dos minutos más tarde dar la vuelta de nuevo y comprobar el color. Con un tacto comprobar que está jugosa pero firme. Sacar y dejar reposar dos minutos. Un buen pan campesino y vino al gusto. Se puede acompañar con unos chorizos, morcillas, pimientos asados por ejemplo pero nunca en la mezcla, siempre aparte. Y el mejor consejo, nunca jamás la compre hecha. Hágala usted mismo y vaya perfeccionando o que se la haga un amigo que sepa. Buen provecho.

CRÓNICAS DE  CARACAS 24  CAP 4  LA MATANZA

Josu Iza

La palabra matanza ha sido asociada – con toda razón – a otras como  masacre, carnicería, matazón o aniquilación. Son hechos de la historia algunas como La Matanza de San Valentín – curiosamente muchas de ellas tienen nombres de santos reconocidos – ocurrida en la ciudad de Chicago en 1929, en plena guerra de las familias mafiosas italiana e irlandesa, que competían por el negocio del licor ilegal durante la época de la Ley Seca. Esa noche, Al Capone se deshizo de la competencia, convirtiéndose en el líder del hampa al librarse de Jhon Torrio – su mentor – y de Dion O´Banion.

El Rey Carlos IX de Francia y su madre Catalina de Médici, temían que los Hugonotes – protestantes calvinistas – alcanzaran el poder; así que la noche del 24 de agosto de 1572 ordenaron el asesinato de Gaspar de Coligny – Jefe Hugonote -, y de esta manera comenzó la Matanza de San Bartolomé que tenía como objetivo terminar con los hugonotes franceses. Saqueos, incendios, asesinatos y violaciones tuvieron lugar en la capital del Imperio Bizantino, Constantinopla, durante la conquista de los soldados Francos y Venecianos, en el año 1204 durante la Segunda Cruzada. Barrios enteros reducidos a escombros y habitantes que tuvieron que huir al interior del país para evitar los desmanes de los enviados de la cruz, que violaron a miles de mujeres y mataron a los familiares que intentaron defenderlas.  

Pero con el mismo término se han nombrado también los sacrificios de un animal cuyo simbolismo representa valores como la riqueza, el buen augurio, la valentía, la fuerza, la víctima predestinada, y antivalores como la codicia, la glotonería, la pereza, el libertinaje, la suciedad, la estupidez  y la maldad. Este animal no es otro que el cerdo. En el Antiguo Egipto, era un animal muy común pero su papel como alimento es discutido. El historiador Herodoto, relata: los egipcios miran al puerco como un animal impuro y por eso si al pasar alguien se roza con uno, va a bañarse al río con sus vestidos y por eso los porquerizos, son los únicos en no entrar en un templo y nadie quiere darles a sus hijas en matrimonio”, A pesar de eso, era comida barata muy consumida en la clase baja. Al contrario, los Griegos no tuvieron problemas con los cerdos.

Las figuritas de Baubo, la diosa de la risa, eran amuletos contra el mal de ojo; en una de estas formas se representaba a la diosa a lomos de  un cerdo mostrando su vulva, lo que significa la esperanza de fertilidad y podría ser el origen del “cerdo de la hucha actual”. Por esta razón y porque la matanza del cerdo permitía conservar su carne durante todo el año  según la leyenda – , las huchas tienen forma de cerdito como símbolo de ahorro y reserva para el futuro. En Roma, se consideraba la carne de cerdo como la más sabrosa de todas las carnes. Plinio El Viejo, aseguraba que era porque el cerdo  tenía “cincuenta sabores diferentes mientras que los demás animales sólo tenían uno”. 

Pero no todas las culturas o religiones aprueban el cerdo como alimento: Es conocida la prohibición de su consumo por parte del Judaismo o el Islam. Hay varias hipótesis para explicar el rechazo de algunas civilizaciones; por ejemplo, es fácil domesticarlos pero el estado salvaje nunca desaparece  y hay muchas historias de niños mutilados o devorados por cerdos. Tiene varias cosas en común con el hombre – es omnívoro, inteligente y su piel es de color rosado -; según un tal Christopher Hitchens – un cuestionador de las religiones – el que la carne de cerdo tenga un gran parecido con la carne humana, sugiere que con su prohibición, se quería combatir y sancionar los sacrificios humanos.

Según el antropólogo Marvin Harris, la prohibición se produjo por los cambios sociales y ambientales, que hicieron que su cría no fuese productiva. Criar y comer cerdos dejó de ser rentable porque no eran adecuados para los pueblos nómadas del desierto; debido a que tienen pocas glándulas sudoríparas no resisten bien las altas temperaturas. Al crecer la población, los productos vegetales –  como el maíz y el trigo – se emplean para alimentar a la gente y además no son útiles para labores agrícolas ni suministran leche ni lana, como las ovejas. 

Pero en los países donde amaban el cerdo, se realizaban rituales en fechas determinadas – adecuadas al clima para poder curar y conservar las carnes con sal, humo y frío. Aquí es donde volvemos al principio, a Las Matanzas, calificativo que se le dio a la fiesta popular que conjugaba sacrificio, carnicería fina y fiesta. Por ejemplo en España, se celebra todavía la Matanza de San Martín que da lugar al famoso dicho “A todo cochino le llega su San Martín”, aplicable a muchas situaciones, como todo proverbio. 

Hay otros refranes populares que recuerdan y se hacen eco de la importancia de esta costumbre popular. Entre otros podemos destacar algunos como: En llegando San Antón, pocos cerdos ven el sol. Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición. Al oro y al cebón, nadie les pide filiación. No llenarás la panza si no haces una buena matanza. Por San Martino prueba tu vino y mata tu cochino. 

Fueron los Fenicios – del Líbano, antes de ser musulmanes – innovadores del método de la salazón, quienes introdujeron el cerdo en la península, que al mezclarse con los jabalíes salvajes dieron origen a las razas celtas extendidas por la mitad del país. En el medio rural, el sacrificio de estos animales era la solución para abastecer la despensa familiar, y constituía una muy importante fuente de recursos para la economía doméstica. Los pasos importantes en una matanza que se precie son los siguientes: Lo primero adquirir el cochino; al llegar el mes de marzo  ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. Segundo, el engorde del cerdo: siempre empezaba nueve o diez meses antes de llegar el día señalado.

La ceba del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaban con alimentos específicos: repollo, auyama, papa, remolacha, maíz, cardo, trigo, centeno y se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales como manzanas, peras, membrillo y además una rica aportación de los restos de las comidas de la casa. Unos días antes de la matanza se solicitaba el permiso de sacrificio en el Ayuntamiento y a la vez un aviso, para que el veterinario, el día de la matanza, procediera a recoger unas muestras del animal con el fin de examinar si era apto para su consumo. La víspera de la matanza, el cerdo no come. Así tendrá más limpios los intestinos y será más fácil lavar las tripas, que luego servirán para embutir.
Los hombres se preparaban para el ritual con unas rosquillas bien potentes y unos tragos de aguardiente.

Luego viene el matarife con sus instrumentos mientras en un rincón del corral se ha preparado un fuego donde descansa una gran caldera para calentar el agua que se necesitará para lavar al animal después del sacrificio. Colocado y sujeto convenientemente sobre la mesa el gorrino, el verdugo dispone el cuchillo, mientras una de las mujeres prepara un recipiente de barro para recoger la sangre. Cuando el cerdo se ha desangrado convenientemente,  se procede por parte de los hombres a chamuscar el cerdo para eliminar  el pelo de la piel del animal. Terminado el proceso, se cuelga el animal, y a continuación se abre su cuerpo en canal y se retiran  las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro.

A primera hora de la mañana se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca y este daba su veredicto al mediodía. Si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían. Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir  las morcillas para la noche. El cerdo se dejaba colgado de una viga, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Al día siguiente se llevaba a cabo el despiece distribuyendo las partes del cerdo en jamones y paletillas, los chorizos, el lomo, el tocino y los trozos restantes que se cocinaban para la concurrencia de personas que trabajaban ese día. Se asaba en la brasa la carne del cerdo aliñado con sal gruesa, ajo y aceite de oliva y se acompañaba con un buen vino  joven de ese año. La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en calderas de barro, empleado posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón. 

En el País Vasco en concreto, a partir de San Martín comienzan las Txarribodas, una vieja tradición de los caseríos vascos – casas rurales – , que en realidad pervive también en otros lugares de Europa. Se acerca el invierno y es hora de llenar la despensa y el cerdo aporta los alimentos necesarios para soportar la dureza del invierno. Siendo niño, mis padres nos llevaban a alguno de los pueblos en esas fechas para participar de la fiesta; recuerdo que a los niños nos reservaban la tarea de agarrar por el rabo al cerdo mientras los adultos sacrificaban al animal.

Tengo en la memoria como las mujeres recogían la sangre con la que luego hacían las morcillas, y a mucha gente cortando la carne para los chorizos y el resto del cerdo para sacarle el tocino, la papada, lomo y la costilla que se salaban con paprika.  El ágape familiar con motivo de la matanza del cerdo recibe diversas denominaciones. En Bizkaia por lo general recibe el nombre de “Txarriboda”. En Gipuzkoa “Txerriboda”. En Álava “Sartenada” y también Morcillón. En la matanza del cerdo y en las tareas consiguientes participaban  familiares y vecinos que luego participan junto con otros invitados – como nosotros –  en una comida o cena cuyos ingredientes principales provienen del animal sacrificado.

Este banquete festejaba un acontecimiento muy importante para la provisión de la despensa doméstica. Era también la conclusión de una serie de refrigerios o comidas menores que tenían lugar durante las operaciones de la matanza. En el pueblo de Bernedo, para el almuerzo se preparaba un plato de papas que se apañaba con manteca o tocino de cerdo puesto en la sartén con ajo majado y un poco de pimienta negra. Aparte se cocían pimientos secos, previamente remojados que se aderezaban con aceite y sal. Otro plato propio de este día consistía en una fritura de pulmón picado al que más tarde se le añadía hígado.Al fin de la jornada se hacía una cena similar al almuerzo, añadiendo chuletas asadas del mismo cerdo. En Eugui, era un día muy especial para la familia que lo realizaba. Al mediodía el menú consistía en alubias blancas, pollo o gallina en salsa y de postre, natillas, bizcochos o flan. Para cenar tomaban de primer plato sopa de morcilla y de segundo morcilla. Después de la cena se organizaban partidas de mus – póker vasco – que duraban toda la noche. A la madrugada tomaban el morcillón que era la morcilla elaborada con el estómago del cerdo, cocido y tostado. En Carranza  el almuerzo tenía lugar después de colgar el cerdo para que se enfriara. En el primer plato se tomaban papas cocidas con chorizo proveniente de la matanza anterior. Después el hígado fresco en salsa, encebollado. Por último, manzanas asadas. Como bebidas vino, café y licores. Después de despiezar el cerdo tenía lugar la cena en la que se consumían las primeras morcillas cocidas y chuletas fritas.

En recordatorio de esas festividades, mi amigo Jorge y yo,  dedicamos una mañana de sábado a despiezar un ejemplar – asando mientras tanto la cabeza para luego hacer “Cabeza de Jabalí” – del que obtuvimos 14 cortes diferentes: paletas, perniles, carrés, chicharrón, chuletas, lomito, lomo, riñones, porchetta y etc……reuniéndonos el domingo para probar un corte de filetes – que en vasco se llaman Giarra – cocinados en anafre, con unos pimientos asados, salteados con ajo y aceite de oliva. Dispuestos estos ingredientes en un pan campesino con una capa de papas muy finas, crujientes. Un bocadillo contundente y muy sabroso. 

RECETA DE LA SEMANA: CABEZA DE JABALÍ

Pero vamos por partes. ¿Qué es la cabeza de jabalí? El nombre no se corresponde exactamente con la descripción del producto, aunque tampoco está muy lejos. Se trata de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo, básicamente oreja, carrillera, labio y lengua y todo lo que produce la cabeza después de asada y limpia hasta dejar sólo el cráneo y las quijadas. Es más parecido a una terrina de carne que a otros fiambres o embutidos, que se elabora en muchos países de Europa y su origen se remonta a la edad media. En realidad puede elaborarse también con ternera y, de hecho, en Francia se conoce con el nombre más genérico de «queso de cabeza» (fromage de tête).

INGREDIENTES: cabeza de cerdo 1. El proceso comienza con la meticulosa limpieza de las cabezas, asado sólo con sal y deshuese en caliente. Toda la carne se corta en rodajas muy finas. Después de preparado todo, se aliña con pimienta en grano, tomillo, orégano, paprika y cualquier otro que más le  guste. La parte más grasienta se reserva y se hierve para producir un caldo que es una gelatina natural. Todo el resto se mezcla con ese caldo, se coloca en un molde recubierto con papel encerado y se deja toda la noche en la nevera. Resultará una terrine, que se podrá cortar en ruedas y comer con un buen pan, pepinillos y mostaza.

CRÓNICAS DE CARACAS  24  CAP 3.  CAMINATA Y TENTEMPIÉ. LA EMPANADA.

Josu Iza

El último año 23 dediqué muchas jornadas a realizar largas caminatas por la ciudad. Normalmente siguiendo la misma ruta que hago en bicicleta, aunque recortando la distancia a la mitad. Aún así nunca bajaba de 20 o 25 kilómetros. La idea era poder documentar mejor – a pesar de lo que afirma Eric Hobsbawn sobre la bicicleta -, edificios, comercios, calles y sobre todo lugares donde hacer una pausa para recuperar líquidos y sólidos. Y también experimentar el cambio de los puntos de vista diferentes que se presentan a lo largo del camino, del Ávila desde Baruta o los cerros de ese municipio desde dentro.

En estos intermedios de las caminatas, no se puede ingerir algo muy pesado porque el primer efecto es la tentación al relax y el sueño, así que mejor comer algo ligero pero sustancioso, que reponga fuerzas pero que permita seguir el trayecto sin somnolencia. Ahora, desde hace años, los deportistas obtienen energía rápidamente a través del consumo de carbohidratos y esto se logra con productos como geles y galletas energéticas.

Pero sin recurrir a la ciencia moderna, hay otros métodos mejores; por ejemplo uno tradicional y definitivamente más sabroso, aunque no esté recomendado por los nuevos gurús de la actividad deportiva. Por esos dos motivos – el sueño y disfrutar de comer algo auténtico – es que hay que detenerse y probar unas buenas empanadas criollas, con un buen jugo a ser posible que hidrate y ayude a la digestión.

A lo largo de la historia, antes de la invención del motor y en muchos lugares donde el uso de animales como el caballo era imposible, el ser humano no tuvo más remedio que caminar para trasladarse. A veces obligados por las circunstancias, comunidades enteras tenían que emigrar buscando un mejor lugar donde vivir y asentarse. En otras ocasiones, los ejércitos debían desplazarse lo más rápidamente posible para librar batallas decisivas o llegar a sitios lejanos, lo que implicaba semanas o meses de caminatas.

Son famosas las legiones romanas por su capacidad para caminar diariamente 30 kilómetros con sus pertrechos de combate que pesaban 20 kilogramos y hacer campamento todas las noches después de cavar fosos y levantar empalizadas. También la “Gran Armée” de Napoleón, se basó en la velocidad de desplazamiento de su infantería, para lograr el éxito en las sucesivas guerras a lo largo y ancho de Europa.

Estas tropas podían realizar sus largos trayectos a pie y estar preparados siempre para el combate, gracias a una buena alimentación, que tenía como sustento principal las carnes, las grasas y vegetales, las harinas y los lácteos, además del vino que también consumían en grandes cantidades. Para que los ejércitos fueran más ligeros, había que librarse de los pesados trenes de abastecimiento que iban detrás de los soldados con alimentos y medios para sostener la campaña. La idea era que cada soldado pudiera cargar comida para cuatro o cinco días y reponer con una buena logística, además de utilizar los recursos que se conseguían en el camino. generalmente a través del saqueo de pueblos y ciudades. 

En esa dieta tuvo mucho que ver un alimento que combinaba poder energético y duración, sin descomponerse: Empanada en cualquier formato y relleno, es decir, masa de trigo mezclada con grasa y rellena de carnes, frutos secos, vegetales y quesos, presente en todas las civilizaciones desde la época de los babilonios hace cuatro mil años. Casi nada. Y luego pensamos que la empanada se inventó en la Coruña o en Pampatar.

Pero no todos los grandes recorridos se llevaron a cabo con fines exclusivamente militares: por ejemplo, la expedición de Lewis y Clarkfue la primera llevada a cabo por estadounidenses que partió de San Luis – a orillas del Misisipi – y atravesó gran parte de Norteamérica hasta alcanzar la Costa del Océano Pacífico.  La expedición estaba compuesta por un selecto grupo de voluntarios bajo el mando del capitán Lewis y de su amigo, el subteniente Clark y su peligroso viaje duró desde mayo de 1804 hasta septiembre de 1806.

El objetivo principal era explorar y cartografiar el territorio recién adquirido, abrir una ruta segura a través de la mitad occidental del continente y establecer presencia estadounidense en la extensa zona antes de que otros poderes europeos pudieran reclamar. Además de estos, otro par de aventureros y exploradores también se hicieron famosos a finales del Siglo XIX; mientras Henry Stanley recorría medio mundo, en algún remoto punto del corazón de África un hombre blanco, demacrado, desdentado y hambriento, prosigue su marcha errante hacia el oeste. Es David Livingstone. Tiene 56 años y está obsesionado con resolver el mayor enigma geográfico de la época: el nacimiento de las fuentes del Nilo.

El doctor había partido desde Inglaterra en su tercer viaje al continente africano. Después de cinco años de agotadora labor, Livingstone tuvo que rendirse. Había explorado el curso superior del río Congo y las fuentes del Nilo seguían sin aparecer. A pesar de estar débil y enfermo, no dejó de anotar impresiones y datos en su diario. Solo seis hombres le acompañaban. Pese a su resistencia, le convencen para regresar al poblado de Ujiji, a orillas del lago Tanganika. Stanley, mientras tanto, ya hace más de medio año que ha partido en busca del doctor. Los nativos congoleños le apodaron Bula Matari, “el rompedor de rocas”, porque era un hombre inquebrantable; su lema era «triunfar o morir». En noviembre de 1871, había escuchado al menos dos veces hablar de un extraño forastero de cutis blanco que vive en el  poblado de Ujiji, al que Stanley llegó 236 días después de su salida, extenuado y convencido de que el viaje había merecido la pena. El doctor Livingstone sale a recibir a su salvador, y observa a Stanley con una mezcla de aflicción y seriedad y en ese instante Stanley pronunció la frase que quedó para la historia «Doctor Livingstone supongo», la mejor expresión de flema y humor británico.

Darle la vuelta al mundo, conocer, explorar y hasta descubrir, han sido las ambiciones de muchas personas. Además de los cuatro anteriores, existen otros no tan conocidos pero que también han dejado su huella. Realmente pocos se han atrevido y mucho menos concluido esta hazaña: realizar una travesía caminando.

Citamos por ejemplo a Jean Beliveau, canadiense, que atravesando una depresión propia de la mediana edad a sus 45 años en el año 2000, – en vez de comprarse un Ferrari rojo – dio inicio a su viaje a pie desde Montreal. Su intención: recorrer América del Norte, Central y del Sur, África del Sur, Europa, luego Oriente Medio, Sur y Este de Asia, Australia, Nueva Zelanda y finalmente regresar a Canadá. Con esta idea en mente, inició la travesía en solitario, contando únicamente con un cochecito donde transportaba un poco de comida, ropa, un botiquín de primeros auxilios, una carpa y una bolsa para dormir. Jean Béliveau regresó a los 56 años a su hogar, después de 11 años, tras un recorrido total de 75.000 km.

Otra aventurera idealista, Mildred Lisette Norman, demostró que no era necesario salir de un país para caminar miles de kilómetros por una causa. Nacida en 1908, esta activista por la paz recorrió Estados Unidos caminando, sólo con lo que llevaba puesto durante más de 28 años. Así se sabe que recorrió más de 40.000 Km. Momento en el que dejó de contabilizar sus travesías pero se cree que llegó a los 70.000 km. Fue la primera mujer que recorrió en solitario el Sendero de los Apalaches – Appalachian Trail de 3.500 kilómetros entre Georgia y Maine -.

Un activista climático, Ignacio Dean Mouliaá (Nacho Dean), madrileño, decidió emprender un viaje a pie para concientizar sobre el cambio que supuestamente está agobiando al planeta. El 21 de marzo de 2013 salió de Madrid, con la idea de cruzar el mundo. De este modo, viajó por 31 países, saliendo salvo y sano de ataques violentos en México, Perú y El Salvador. Tuvo que desistir de la idea de recorrer África, tras meditar los riesgos, donde concluyó que no llevaría ningún mensaje si perdía la vida. Aunque se rindió antes de tiempo, logró recorrer 33.000 Km en su viaje a pie por el mundo, en un período de 3 años, pues regresó a casa en marzo de 2016.

Seguramente, estos héroes de la humanidad no hicieron sus hazañas alimentándose sólo de empanadas pero en muchos lugares por los que pasaron, éste alimento era típico del lugar, en sus diferentes presentaciones. La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre – en español – proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo o en el trayecto.

Este tipo de preparación dio origen a platos como los Calzone italianos, las Empanadas Gallegas, los Pâtes Franceses y los Cornish Pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los Briks tunecinos, los Borek turcos, y las Sfijas y Fatayer árabes. En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas.

En esa época, en España las empanadas se hacían con masa de harina de trigo o de centeno y se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de comidas. Las Gallegas más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea, anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo. El Hornazo es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jamón, lomo, otros embutidos o trucha^, típico de las provincias de Salamanca y Ávila. En las Islas Baleares  son tradicionales las Formatjades,  rellenas normalmente de queso o carne. En la Cocina madrileña son típicas las Agujas de Ternera elaboradas con masa de hojaldre. La empanada típica de El Bierzo de León, usa papas y acelgas en el relleno. La versión tradicional se hace con carne pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao y mejillones. En Canarias, las empanadas típicas se llaman truchas y están hechas de hojaldre con rellenos dulces o salados como cabello de ángel, batata, almendras, arroz con leche, yemas o pasas. En Cataluña se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de payés – campesino – que antiguamente era comida habitual en el campo y se rellenaba con tomates, panceta, ajos, arenques, tomate, pimiento o cebolla y butifarra. 

En América, a donde llegaron de la mano de conquistadores y colonos, se extendieron por todo el continente pero en cada país las adaptaron a su gusto. Las empanadas argentinas – las más conocidas junto a las chilenas – tienen forma de semicírculo y están cerradas por un repulgo – pliegue – llamado repulgue, , que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. La farsa, también conocida como recado o carbonada,  varía de provincia en provincia, aunque los rellenos más comunes son de carne vacuna, pollo, jamón, queso y verdura Pero las empanadas que más nos interesan, las venezolanas, son conocidas desde la época colonial, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía venezolana.

La empanada tradicional venezolana se hace con masa de maíz molido, aunque las versiones modernas se preparan con Harina Pan de maíz precocido. La masa puede tener un color amarillento tostado por el agregado de onoto y los rellenos son muy variados, desde los más convencionales como queso, carne mechada, pollo, cazón, (especialmente en la margariteña) y queso, hasta combinaciones de moluscos. Las empanadas tienen forma de media luna  y se fríen en aceite. A veces pueden tener más de un relleno, tal es el caso de las de Pabellón que son rellenas de carne mechada, caraotas, rodajas de plátano frito y queso rallado. Las empanadas son uno de los platos más consumidos en Venezuela, especialmente en el desayuno, y se condimentan con Guasacaca y salsas picantes.

Una variante son los pasteles o pastelitos típicos de los Andes venezolanos, que se preparan con masa de harina de trigo u hojaldre y tienen forma circular, cuadrada o de media luna. La calidad de una empanada no viene dada solo por la calidad de su relleno, también por la de su masa y especialmente por su finura. Nunca he probado una empanada tan fina, transparente y crujiente como un papel, como las que probé una vez en el El Palito; sorprendido por su delgadez pedí permiso para entrar en la cocina y preguntar a las cocineras. El secreto de aquellas mujeres artistas era afinar la masa, no con el instrumento de doble hoja de madera que usan casi todas, sino estirar con la almohadilla de la mano hasta el máximo posible. El resultado: una empanada que permite ver el relleno y que no tiene ni un gramo de masa blanca sobrante.

Nada que ver con las caminatas de explotadores o militares, algunos de mis recorridos por Caracas en breve resumen, con la reseña de algunos lugares donde hice un alto – parada en la posada como los caminantes medievales -. RUTA 1. 28 KM. Partiendo de mi casa en La Castellana, el Rosal, Las Mercedes, Chuao, El Cafetal, Las Cuevas del Indio, Macaracuay, Centro Líder, Los Chorros, Altamira y mi casa. En este paseo, en la zona de la entrada hacia el Cementerio del Este, hay un negocio llamado La Cocada de Carlos – Cocos o Cocada – y enfrente venden empanadas de masa espesa y dulzona, pero de rellenos fantásticos. RUTA 2. 25 KM. Mi casa, Las Mercedes, Club Valle Arriba, Mirador de Valle Arriba, Los Campitos, Cumbres de Curumo, Los Símbolos en los Ilustres, Bello Monte, El Recreo, La Campiña, Country Club, Mi casa. En la Redoma de los Símbolos, están el Gran Sabor del Chino y Los Guisos de la Abuela, empanadas de rellenos imposibles y jugos con nombres como Ciclón, Twister o Enérgico que hablan por sí solos. RUTA 3. 28  KM. Mi casa, Las Mercedes, Chuao, Centro Comercial Vizcaya, Los Samanes, La Bonita, Edificio Procter and Gamble, Calle del Hambre de la Trinidad, Hacienda la trinidad, Santa Fe, Las Mercedes por los Campos de Golf, Campo Alegre, Mi casa por Chacao. Empanadas Today, en la Calle del Hambre, aunque en esa calle, otras ofertas te pueden tentar sobre todo si tienes apetito especial. Y por último, RUTA 4. 23 KM. Mi casa, Country Club, La Campiña, Avenida Andrés Bello, Avenida Urdaneta, El Centro, El Calvario, Plaza Madariaga, Nuevo Circo, Museos, Parque Los Caobos, Sabana Grande, Chacaíto, Campo Alegre, Chacao, Mi casa. Después de subir a lo más alto del Calvario, pero antes del Gazebo, hay un Café  Andino, al aire libre con buena vista hacia el 23 y Miraflores, con sus Pastelitos de los Andes, todos los rellenos, buenos jugos y un café excelente.

Y ahora, después de tanta ricura, ¿qué receta podemos reseñar???. EMPANADA VENEZOLANA DE TATIANA MATA. LA POMALACA & CO. INGREDIENTES: Agua tibia 600 cc. Harina de maíz 350 gr. Harina de trigo 25 gr. Azúcar morena 15 gr. Sal 3 gr. PREPARACIÓN: En un bowl colocar el agua tibia, harina de trigo, sal y azúcar. Después agregar la harina de maíz poco a poco removiendo constantemente para evitar los grumos. La consistencia debe ser densa, una bola que no se pegue ni en manos ni envase. Dejar reposar unos minutos antes de empezar a preparar las empanadas. Para estirar la masa, hacer una bola y con la almohadilla de la mano,  aplastar suavemente hasta que la masa quede redonda y casi transparente. Luego cerrar y cortar como siempre. Como relleno sirve el que más le guste de carne molida, mechada, pescado, queso etc….

EMPANADA ARGENTINA. MASA DE ALFONSO LÓPEZ. RELLENO DE SILVIA HEIBER. INGREDIENTES MASA: harina de trigo de fuerza 500 gr. Sal 4 gr. Mantequilla o manteca 100 gr. Huevos 1. Aceite de oliva virgen  2 Cu. Agua tibia 150 cc. PREPARACIÓN: En un bowl grande ponemos la harina: Le hacemos un hueco en el centro para añadir la mantequilla y el huevo. Después de batir con una cuchara de madera, agregar el aceite. Mezclamos aparte la sal con el agua, que iremos añadiendo lentamente mientras amasamos, hasta que quede una masa suave y elástica. Luego, en una superficie limpia y seca, amasamos con las manos durante 10 minutos hasta formar una bola. Dejamos reposar en nevera durante 3 horas cubierto el bowl con un paño. Antes de hacer las empanadas esperar 15 minutos fuera de la nevera. RELLENO  DE EMPANADA PORTEÑA: Carne molida 500 gr. Cebolla 1 kg. Azúcar 1 Cu. Caldo de carne 300 cc. Huevo 2. Pasas 100 gr. Aceitunas 100 gr. Pimienta, Tabasco, Paprika, Orégano, Comino….a gusto del consumidor. PREPARACIÓN. Cortar la cebolla y sofreír hasta que sequen. Añadir la carne y cocinar revolviendo con cuchara de madera. Agregar los aliños. Después de preparar las empanadas, rellenar con el huevo, pasas y aceitunas. Precalentar primero y hornear a 180 grados Celsius hasta que la masa esté bien dorada, unos diez minutos. 

CRÓNICAS DE CARACAS 24 CAP 2 LA RUEDA Y LA SOPA

Josu Iza

DEDICADO: Para Osmary, Rodrigo, Norberto y el resto de compañeros de Chacao Bike. Gracias por todo. Decía Eric Hobsbwan que la velocidad ideal para contemplar el mundo en movimiento, se consigue caminando  o rodando en bicicleta. Creo que tenía razón. 

En 1998, después de una década de vivir en Europa regresamos a Caracas y con la compra de un  Mitsubishi Lancer,  me regalaron una bicicleta. Ésta  quedó acumulando polvo en el maletero durante años. Hasta que en el 2002,  debido a la huelga petrolera, y no teniendo mucho que hacer salvo desfilar y hacer cola para conseguir gasolina,  por sugerencia e invitacion de mi amigo Rami – los médicos siempre dan consejos para mantener una buena salud – retomé la bicicleta con el objetivo de hacer algo bueno para el cuerpo en una época en la que el día de trabajo se alargaba hasta bien entrada la noche; la rescaté de su abandono, el mecánico le dio su mantenimiento y comencé a rodar de nuevo, en compañía de mi mentor.  Las primeras semanas fueron dolorosas, literalmente hablando. Después de muchos años sin subirse a una bicicleta, salvo en contadas ocasiones y por unas horas, pasa lo mismo que con la hípica: se produce un severo dolor en las almohadillas. Pero la constancia es el secreto y con la bicicleta sucede lo mismo que con las drogas, todo es comenzar. Desde ese entonces no he dejado de rodar –  a veces acompañado, como durante años con un amigo, con el cual compartía cerro, bicicleta y navegación-.  Pero el socio deportivo  se fue a vivir a  México y volví a la soledad de la ruta.

Así ha sido durante los últimos trece; un domingo camino  del Calvario, un grupo de ciclistas que iban en la misma dirección, me invitaron a rodar con ellos; fue un día agradable.  Y una tarde regresando a casa, me adelanta una ciclista y me pregunta si salgo solo, me dice que forma parte de Chacao Bike y que busque en Instagram para conectarme. Entonces, después de revisar la página donde anuncian sus rutas semanales y hacer contacto,  a veces salgo con el grupo y para mi sorpresa ha sido todo un ameno descubrimiento. Ahora combino mis subidas al cerro con la bicicleta en solitario y las salidas acompañado con el grupo de Chacao, que me han recibido con mucha amabilidad.

Porque el reto deportivo no es lo único que se presenta cuando se sale por la ciudad, vestido de corto, con el casco y los guantes. El grupo Chacao Bike, también tiene la costumbre – cosa que nunca hago cuando salgo solo porque voy directo a entrenar y conocer siempre que puedo lugares nuevos -, de pararse un par de veces durante el paseo: bien para sacar alguna foto o video, bien para recuperar fuerzas con unas empanadas o para reponerse del todo con una buena sopa. Y ese es el motivo de esta crónica: el vínculo que existe entre la rueda y la sopa, dos de los  inventos fundamentales para la civilización. Rodar solo es lo que más me gusta pero para comer hay que hacerlo en compañía y nada mejor que hacerlo con la gente de este grupo amante de las dos ruedas. 

La Sopa es una preparación culinaria que consiste en un caldo  alimenticio y varios ingredientes sólidos que se cocinan en él. Es uno de los grandes platos de cuchara, que se sirve generalmente como inicio de una buena comida, aunque en climas tropicales, es plato único con derecho a repetición. Lo primero que descubrieron  los  seres  humanos fue la luz, el calor y la protección que daba el fuego. Luego, tal vez por un accidente – como muchas de las grandes creaciones culinarias – notaron que el calor ablandaba los alimentos, les daba otro sabor y los hacía más digeribles. Tuvo que ser sorprendente para los hombres del Paleolítico,  sumergir en agua algún pedazo de carne o verdura, calentarlo y probarlo; el agua tenía el sabor de aquello que habían cocinado dentro de ella: sin quererlo y sin saberlo,  habían inventado la sopa.

Este hallazgo cambió la historia de la humanidad al punto que influiría sobre el desarrollo de su capacidad craneal, porque las mandíbulas al tener que masticar menos, dejaron más espacio para el crecimiento del cerebro. Las expectativas de vida mejoraron social e individualmente; los niños pudieron destetarse antes y los ancianos se aseguraban una vejez más llevadera. La Sopa ha sido la fiel compañera del hombre en su alimentación. La biblia nos cuenta que los hebreos comían suculentas preparaciones soperas- Ezequiel 24:10 “Aumenta la leña, enciende el fuego, hierve bien la carne, mezcla las especias, y que se quemen los huesos” -. Jueces 6:1 “Y Gedeón entró y preparó un cabrito y pan sin levadura de un efa – aprox 22 litros – de harina; puso la carne en una cesta y el caldo en un caldero, y se los llevó a él debajo de la encina y se los  presentó”. Y los griegos por ejemplo, también degustaron sopas como la espartana Sopa Negra, hecha con sangre, vino y vísceras.  

La palabra sopa procede del Germánico  supp, que se refería a una rebanada de pan cortada en trozos sobre la que se vertía un caldo, posteriormente latinizada como suppa – de suppare remojar – en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. En la Antigua Roma, esta preparación se volvió vital para los soldados y la clase baja, pues los mantenía satisfechos por un prolongado periodo de tiempo. Algo no muy distinto sucedió en la Europa medieval; al ser económica y abundante, podía alimentar a las masas sin problema. Mientras tanto, en diversas partes de Asia también estaban teniendo grandes avances en cuanto a preparar diversas sopas; por ejemplo, en China se estaba desarrollando al mismo tiempo el antecedente del wonton, que eran pequeños dumplings de cerdo que flotaban en un caldo sazonado. Hay que resaltar que la sopa es una preparación que toma relevancia por sus propiedades curativas. Durante el siglo XVIII, en Francia, los vendedores ambulantes – igual que ahora en el centro de Porlamar – ofrecían una sopa conocida como “restoratif”, así fue que estos pequeños carritos ambulantes, pasaron a un establecimiento fijo, naciendo de esta manera los primeros restaurantes.

En nuestro continente, se le dio a la sopa otro nombre:  el Sancocho,  elaborado con carnes o pescado, tubérculos, verduras y condimentos. En ese sentido, la identidad del plato estará determinada por los productos originarios de cada región y es frecuente que se empleen dos o más tipos de carne en un mismo sancocho. Lo que se dice “un cruzao”. En Venezuela se preparan sancochos en todo el país y es reconocido como una comida típica de los fines de semana, ideal para aliviar el ratón. Puede ser de carne de res, pollo o gallina, panza y patas de res o sea mondongo, que también puede ser de chivo y pescados o mariscos. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están el ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, jojoto, apio ocumo, auyama, ají picante, cilantro y plátano verde o topocho.

En la cocina tradicional francesa, las clasificaciones establecidas son  las sopas claras – bouillon o consomé – y  las sopas espesas que se definen de acuerdo al  tipo de espesante utilizado: Los Purés son sopas de verduras con almidón; los Bisquets se elaboran con puré de mariscos; las Sopas de nata pueden espesarse con bechamel; y los Veloutés se espesan con huevos, mantequilla y nata. Otros ingredientes utilizados habitualmente para espesar sopas y caldos son el arroz las lentejas, la harina y los cereales y  muchas sopas populares también incluyen auyama, zanahoria, papas e incluso paticas de cochino. En Japón les gusta el Ramen y en Vietnam el  Phô que se sirven con noodles. Y en México, la Sopa de tortilla y las Migas de Tepito. En total, que es infinito el catálogo de sopas en el mundo; la condición imprescindible es que haya un buen equilibrio de sabores en el caldo donde se cocinó todo el conjunto.

Pero después de la sopa vamos con el otro invento crucial: la Rueda. No sólo simplificó trabajos de carga y traslado, sino que también permitió desarrollar mecanismos con otros fines como tornos para cerámica, molinos o norias para el agua. Su invención tuvo un impacto social, cultural y económico en la civilización. Existen algunas opiniones encontradas sobre la fecha de creación de la rueda. La mayoría de los historiadores la ubican en la Mesopotamia del 3.500 A.C.  Las primeras muestras del uso de la rueda se pueden apreciar en bajorrelieves de carrozas en sarcófagos. Lo mismo ocurrió en piezas de cerámicas halladas en la actual Polonia, Alemania y Dinamarca datadas en fechas parecidas. Las primeras se hicieron de madera y no fue sino hasta el siglo XIX que comenzaron a hacer las ruedas de metal. En cuanto a la bicicleta basada en la rueda, dicen que el inventor fue un tonelero escocés, Gavin Dalzell, que supuestamente se la fusiló a un herrero también escocés, Kirkpatrick MacMillan, que nunca patentó su modelo. Tres años después de su primera presentación, el herrero recorrió 90 kilómetros en dos días a bordo de su artilugio de 27 kilos. Un récord de tracción humana para su época, interrumpido por un único contratiempo: una multa de cinco chelines por atropellar por el camino a una niña. Aquí apreciamos  el sueño de nuestra especie bípeda por rodar, pasando por el «celerífero» de Sivrac en 1790, hasta llegar en 1817 a la «draisiana» o «máquina andante» del barón Karl Friedrich. El invento escocés llegó poco después, seguido por el velocípedo del francés Pierre Michaux, popularizado luego en París por los hermanos Olivier, que llegó a convertirse en icono del impresionismo. Hasta que otro británico, John Kemp Starley, se desmarcó en 1885 con un modelo de dos ruedas de casi idéntico tamaño, más la incorporación de rodamientos y de la proverbial cadena, acaso el mayor salto cualitativo en la historia de la bicicleta. Y en esto llegó John Boyd Dunlop, otro escocés, aunque afincado en Belfast, que en 1888 tuvo la genial idea de inflar unos tubos de goma y aplicarlos a las ruedas. De ahí hasta nuestros días. 

Pero regresando a la vinculación entre sopa y bicicleta, aprovecho para reseñar algunos de los lugares de Caracas, donde se despachan unos de las mejores sancochos, – seguro que hay muchos más – destacando entre ellos uno que fue visitado esta semana por la tropa rodante de Chacao Bike, que es El Tropezón, en Los Chaguaramos. Su especialidad, el Mondongo y si es «cruzao» con costilla mejor todavía. Recomendables también, probados y comprobados, el Puerquito Soup en Sarría, el Rincón del Sabor en Petare, el Toldito en Puente Hierro, El Fogón del Ávila en la Pastora, Alaska en La Candelaria, Brasas Restaurant en Santa Mónica, Chef Woo en los Palos Grandes, Rancho Padova en los Dos Caminos, Shalom Adonay en la Avenida Sucre de Catia, La Gorda en Plaza Bolívar y por último Sabor del Campo en San Román. 

Yo particularmente soy un adicto a la sopa y a veces caigo en la tentación de preparar una olla – cuando la preparo no voy a hacer una ollita pequeña – de tamaño regular grande, que me proporciona condumio para tres días seguidos. Dependiendo del capricho, la hago con las cuatro cosas que más me gustan; gallina, pescado, lagarto con hueso y mondongo. El complemento va en función del mercado pero gusto de mezclar todo lo que consiga, tubérculos, vegetales, granos, pastas y aliños varios, criollos, europeos u orientales. Cualquier sabor me fascina. En la receta de hoy, me voy a atrever a recomendar un Cruzao de Panza con Lagarto con hueso.

RECETA DE CRUZAO: INGREDIENTES: Panza 2 kg, Pata 1, Lagarto en ruedas 2 kg, Apio amarillo 1 kg, Ocumo 1 kg, Apio Célery 500 gr, Auyama 1kg, Jojoto 4, Ají picante200 gr, Cebollín 500 gr, Cilantro 1 ramo, Ajo 1 cabeza, Sal y pimienta. Arepas 8 y Alioli. Limpiar muy bien los productos y cortar los vegetales a tamaño ideal para el bocado. Hervir durante horas los ingredientes cárnicos hasta que ablanden. Sacar la carne del lagarto y desmenuzar, obtener el tuétano de los huesos del lagarto y reservar todo. Preparar aparte un alioli suave y reservar. Añadir los vegetales cortados en dados de 2 centímetros. Seguir hirviendo hasta que el caldo engorde por efecto de los almidones. Una vez que están a punto carnes y vegetales, en un mortero triturar el tuétano con el ajo y añadir al hervido. Por otro lado, sofreír ajo, cilantro, cebollín y ají picante ligeramente y agregar. dejar hervir durante media hora. Servir como sopa el contenido de la olla y aparte la carne de lagarto dentro de la arepa con Alioli como plato de resistencia. Un buen vino tinto, ligeramente fresco y una buena siesta dominical. 

CRÓNICAS DE CARACAS 2024 CAP 1. CRÓNICA DE UN SHOW ANUNCIADO

Josu Iza

Parafraseando a García Márquez, la «Crónica de un Show Anunciado», se refiere a la actuación del ídolo de las multitudes, el archi famoso Luis Miguel, conocido en los bajos fondos musicales como El Sol de México. Vaya usted a saber por qué. 

Definitivamente es una de las tres palabras preferidas por Emilio Lovera del idioma criollo – las otras dos son  chévere y arrechísimo -. Definitivamente, el espíritu es lo que determina cómo se desmorona una persona débil ante una situación fácil o se crece y enfrenta con solvencia una persona fuerte ante un evento complicado.  No importa tanto la edad, ni la condición física – que pesan como es lógico -, porque lo que verdaderamente define a los seres humanos es lo que cada quien «trae de fábrica» que le hace capaz de resolver cualquier dificultad, dentro de sus limitaciones y de paso divertirse con el asunto. Digo esto porque hace unos días recibí una invitación – regalo de cumpleaños – de una entrañable amiga para asistir al concierto -show ofrecido por Luis Miguel, apodado El Sol de México.

Fui acompañado por mi pareja Raquel y por una señora, también Raquel, de nada menos que 96 años, que quería vivir la experiencia de un acontecimiento de esa categoría. Esa persona es el ejemplo de lo que estoy diciendo y a las pruebas me remito. Porque su actitud y todo lo que rodeó el evento, es el corazón de esta crónica que quiere aportar un punto de vista propio, a los miles de puntos de vista que han circulado estos días por las redes sociales, las conversaciones entre amigos, las tertulias  radiofónicas y las charlas en peluquerías. 

Como el concierto comenzaba a las siete supuestamente, salimos de Caracas en dirección al Estadio Monumental de la Rinconada, a las 5 de la tarde, calculando llegar en una hora como máximo y así poder ubicarnos antes del inicio del show. Pensando que el estacionamiento sería difícil fuimos con un chófer de confianza que nos dejaría en la puerta del estadio y no tener que caminar debido a la edad de nuestra compañera de viaje. Nada de esto fue posible, porque la hora se convirtió en tres, el carro sólo pudo llegar hasta el estacionamiento del Poliedro y la puerta quedó a casi 500 metros de ese punto.

No hubo ningún tipo de privilegio para el público que como nosotros  tenía un ticket de la zona que lucía el pomposo nombre de Suite Diamond Fans, es decir, en las primeras y muy costosas filas (no voy a decir el precio pero todo el mundo lo sabe). frente al escenario. Privilegio que tampoco se extendía  para el estacionamiento ni para la entrada, para la que había una cola general sin importar el tipo de localidad. Llegados a un punto, la fila que arrancaba desde antes de llegar al Poliedro, continuaba hasta la primera barrera – unos 500 metros – y después había que seguir caminando casi dos kilómetros hasta llegar a las diferentes entradas del Monumental – que está montado en una colina -.

Una alternativa para la gente mayor de edad o con dificultades para caminar, eran los carritos de golf y los autobuses que llevaban al público hasta la colina. Después de una corta espera, nos dejaron en la puerta apadrinada por  Avanti, por donde se suponía que entraban las personas que tenían localidad VIP en las zonas A, B; C, D con sus distintas numeraciones: todas localizadas en lo que sería la cancha de juego del estadio, cuya grama estaba cubierta por paneles de plástico para evitar posibles daños y que los tacones no se clavaran en la tierra. Pasillos identificados y mucho personal – amable y eficiente – que dirigía el trasiego de miles de personas hasta la fila y silla correspondiente. Antes y debido a las 3 horas de trayecto en la autopista, había necesidades urgentes que atender, para lo cual – en el espacio Suites Diamond Fans – había 5 servicios de caja de plástico para señoras y 3 para caballeros. Por supuesto, la hilera de urgidos era considerable, concediendo afortunadamente un privilegio de pase a nuestra señora debido a su edad. 

Dos cosas me sorprendieron al llegar a los puestos numerados: la estrechez de los pasillos entre bloques de sillas, no más de un metro y medio; y las sillas en sí mismas: de plástico, con ese respaldo donde sólo  se apoya la parte superior de la espalda  pero no el resto, duras e incómodas para aguantar varias horas. Pero por fin, ya estábamos ahí después de la odisea, nos  ubicamos espacialmente detallando el escenario de tres pantallas y mirando alrededor para ver si conocíamos a alguien entre los asistentes pero no reconocimos a nadie salvo al Alcalde Chacao, que estaba sentado tres filas atrás.

Nuestros puestos estaban en el punto central, tercera fila, con perfecta visión del espacio aterrazado donde se iba a desarrollar el espectáculo y ya sólo nos quedaba esperar que el Sol de México nos iluminara con su luz. Mientras tanto, un servicio de bebida y comida – pago aparte – estaba a disposición del público: cerveza bien fría, whisky en botella – que volcaban en un envase de ciclista – con su hielera y vasos de plástico y las botellas de soda o agua correspondientes, tequeños, sandwiches y otras cuantas cosas más.

Mezcla de vestimentas y estilos, desde lo más funcional hasta lo más sofisticado, desde el zapato de goma más cómodo hasta los tacones de aguja, peinados, maquillajes, lentejuelas y lo que más me llamó la atención: la mayor concentración por kilómetro cuadrado que he visto en mi vida de «suplementos de silicona» en frentes, retaguardias, labios, narices, pestañas postizas, pelucas, extensiones, tatuajes y otros varios. Ahí había una representación genuina de la sociedad actual venezolana, de esos estratos medios con posibles, que gustan de mostrar y alardear de lo que se tiene, que para eso se tiene dicen muchos y razón no les falta. 

He de reconocer que no soy fan de Luis Miguel, que incluso no había escuchado nunca nada de su trabajo musical y que al recibir mi regalo de cumpleaños el día anterior, me puse a la labor de ver y oír al talento mexicano, gracias a esa maravillosa herramienta que es Youtube. Conseguí una actuación en el Festival de Viña del Mar (ofrezco el link https://www.youtube.com/watch?v=nJiOUOLjjlQ) y esa pequeña muestra de más de una hora me sirvió para tener una ligera idea del estilo del cantante. Como a las nueve y media, con un despliegue de músicos y un coro impresionante, comenzó el show; la gente tranquila hasta ese momento, tomando su whisky con hielo, conversando entre amigos y con la sensación de pertenecer a un grupo  que comparte pasión por su héroe mítico,  se desborda en el momento en que la luz del estadio se apaga y se ilumina el escenario con los láser, arranca la música y aparece el rey de la noche. Con atronador bullicio, la masa se levanta, baila, saca sus celulares para tener testimonio del instante y ruge al unísono coreando todas las canciones, como si de un karaoke multitudinario se tratara. 

Como espectador objetivo, ya que no soy seguidor incondicional de Luis Miguel para disculpar cualquier cosa que no salga bien, puedo decir que al menos en esta única ocasión que le visto en directo, las condiciones del sonido no eran buenas – seguramente debido a que el recinto no tiene una buena acústica – ya que no se distinguían los instrumentos, todo sonaba como un bloque, y tampoco se apreciaba nítidamente la voz del cantante que quedaba opacada por el poderío instrumental, a pesar de que todavía exhibe una buena potencia.

Del resto el bailecito con movimiento sensual de cadera y la recogida de pierna hasta la cintura que vuelve loco al personal. No mucho más. Y una cosa que me intrigó todo el tiempo, una cajita negra en su mano izquierda, que supongo que es un dispositivo relacionado con el sonido. En algunos momentos, el movimiento de los labios no coincidía con la voz que salía por los altavoces dando la impresión que estaba cantando con playback pero debe ser por su movimiento continuo y giros de cabeza sobre el escenario. 

Antes de que terminara el show, decidimos abandonar el recinto pensando que la salida en masa del público iba a ser complicada debido a la estrechez de los pasillos, que de paso fueron ocupados por el excedente de personas que entraron en el área con entradas ficticias. Y aquí es importante resaltar varios de los fallos que hubo en la organización. El primero, que no hicieron previsión de sitio para estacionar todos los carros que llegaron para acercar a 45.000 personas, el aforo inicialmente previsto. Segundo, como no hubo ningún tipo de control electrónico de los códigos QR de las entradas, mucha gente envió por celular a sus conocidos los códigos y estos entraron también gratis. Esta gente se ubicó donde pudo en la parte del campo, colapsando pasillos y espacios disponible de evacuación. No quiero pensar que hubiera sucedido de ocurrir un accidente y producirse una avalancha de gente intentando salir. Tercero, al no haber estacionamientos libres, una legión de personas de los alrededores se dedicaron a ubicar los carros en los jardines, aceras, lugares de expansión, autopista, vías de acceso, cobrando entre 10 y 40 dólares dependiendo de la cercanía al estadio.

Otros avispados, cobraban 30 dólares por cabeza para adelantarte en la cola y evitar pasar horas esperando. Con lo cual, hubo una organización paralela que obtuvo un beneficio extra de la situación caótica que se produjo. Cuarto, la salida al terminar el concierto fue peor que la llegada. Tengo noticias de personas que llegaron a su casa a las 6 de la mañana, debido al trancón que se produjo al tratar de movilizar la masa de vehículos que atestaban el área, ya que como pasa siempre, todos querían salir antes que los demás. He consultado con muchas páginas donde miles de personas  exponen sus opiniones acerca de todo lo que sucedió esa tarde-noche.

Para los incondicionales seguidores de Luis Miguel, sólo es importante su presentación, no la organización. Pero la gran mayoría, incluidos muchos personajes conocidos en el mundo artístico, se quejan de todo el desorden, del mal sonido y una cosa curiosa que me llama la atención: critican la falta de empatía con el público porque en ningún momento conversó con ellos, ni se presentó ni se despidió. Los admiradores alegan que él nunca se dirige al público y que la simpatía no es lo relevante de su personalidad, que él se limita a cantar y punto. Yo, que no conozco el historial del personaje, pero si vi en youtube su actuación en Viña del Mar, puedo afirmar que en esa ocasión al menos, interactuó y conversó con la gente dirigiéndose a todos los sectores y hablando acerca de los 18 años que no pisaba Chile. Pueden consultar el link de youtube. 

Volviendo al momento de la salida, tuve que abrir camino con la Señora de 96 años agarrada a mi mano y cerrando la fila Raquel, pidiendo a gritos que dejaran paso porque el pasillo estaba invadido y la gente estaba bailando y ocupando todo el espacio de metro y medio. Como cien metros hasta que llegamos a la valla de salida; después tuvimos que buscar siguiendo pasillos estrechos sin señalizar, preguntando al personal de seguridad que nos atendió estupendamente hasta que llegamos de vuelta a la puerta de Avanti. Sólo quedaba llegar hasta el estacionamiento del Poliedro donde nos esperaba el chófer – al que no dejaron pasar para recoger una persona tan mayor -, pero los carritos de golf no estaban disponibles, así que – y aquí entra en funcionamiento el espíritu del que hablaba al principio – después de haber superado esa encerrona con discretos empujones, tuvimos que fingir un mareo y bajada de tensión, perfectamente actuado por nuestra señora de la cuarta edad, para solicitar que nos buscara una ambulancia cuyo personal estuvo a la altura de las circunstancias, incluida la toma del pulso y el sostenimiento de la mano durante el trayecto. Y por este show improvisado, no nos pagaron como a Luis Miguel, pero nosotros nos reímos por haberlo interpretado, todo el camino de vuelta hasta la casa, rápido y veloz sin cola alguna. 

Y a nosotros que nos interesa más que nada el tema gastronómico, este Show del Sol de México, viene a ser desde ese punto de vista culinario, como ir a un restaurante y valorar la visita. No sólo es importante la comida, que puede ser discutible en cuando a la calidad dependiendo de la hechura y del gusto del comensal. Pero dado que la experiencia en un restaurante no es sólo la comida sino que también es clave el recibimiento, poder estacionar rápido y cerca, ser atendido con profesionalidad y cierta amabilidad, ubicado en un puesto cómodo, que la decoración y ambiente del sitio sean agradables y acogedores y que si el aforo del sitio es de cien personas no haya 50 más y tengas que compartir tu mesa con otra gente desconocida. Y lo peor, que además la cuenta sea de espanto y brinco, como si de un Tres Estrellas se tratara y la calidad del servicio en general fuera al nivel de la Tasca de Pepe. 

Próximamente más. 

CRÓNICAS DE MARGARITA 3  2023-24   CAP 5

Josu Iza

Deleitarse con las cosas de la vida, puede ser un acto individual, un hecho privado que reporta placer y genera un recuerdo que atesoramos y que la memoria evoca cuando es necesario. Relatar ese deleite, no transmite fielmente las intensas sensaciones que produjo dicha vivencia; es apenas un esbozo del total. Pero cuando el goce es  colectivo, cuando se pasan varios días alojado en el mismo espacio, se comparte mesa y mantel, viaje y paseo, paisajes y paisanajes, las sensaciones se enriquecen. Más aún si  uno se acompaña de amigos entrañables, con sello de garantía de amistad noble y sincera, demostrada a lo largo del tiempo – que como muchas otras variables, no tiene importancia por el número de años sino por su calidad -. Dicen los viejos proverbios, que se sabe con certeza cuando una hermandad es real, sólo cuando se pueden pasar unos días de vacaciones con la mayor naturalidad y sin inconvenientes, haciendo compatibles las diferentes manías, costumbres y neurosis del grupo. Nos conocemos de verdad y sabemos si tenemos afinidad real cuando pasamos 24 horas juntos durante varios días. No hay prueba mejor para determinar si existe cercanía o no. Si nos podemos querer mucho pero a cierta distancia, quiere decir que en caso de catástrofe nuclear más vale que no compartamos refugio subterráneo porque si no nos mata la radiación nos mataremos entre nosotros.  

Pero he aquí una muestra de todo lo contrario. Pasaron las fiestas navideñas, avanzamos las fechas en el mes de enero y recibimos la visita de unos entrañables amigos, Silvia y Jorge Heiber, que durante una semana compartieron con nosotros el placer de disfrutar de la isla con todo lo que ella ofrece  – una parte en realidad porque dejaremos el resto para próximos viajes -, incluyendo casa, playas, montañas y paseos varios.

Después de veinte años desde su última visita, llegaron en ferry desde La Guaira, con todas las instrucciones y sugerencias precisas como bajar temprano para coger puesto de sombra en la cola del puerto, pertrecharse de cobija para combatir el “aire acondiciohelado”, cargar cava con viandas y bebidas, comprar dramamine contra el mareo y subir lo antes posible a la zona de pasajeros para tomar plaza en mesa y sofá. Hace veinte años también existía el ferry que salía de Caracas y llegaba a Punta Piedra pero tardaba 5 horas, navegaba de día y era nuevo, su motor no roncaba y tenía un bar donde olvidar las penas del trayecto. Ahora los barcos son mayores de la tercera edad, con sus achaques correspondientes y el bar como tal es un expendio de cerveza a precio internacional, sin una  barra donde sentarse y con bartenders sin cualificación precisa, que lo mismo pudieran estar haciendo burgers en el Mcdonalds. Pero el barco funciona bien y el trayecto es soportable.

Nuestros amigos llegaron directo a casa sin perderse gracias al Google Maps – que gran invento para el viajero  -,  a hora temprana, horario de desayuno. Y como no podía ser de otra forma, unas buenas arepas, unos imperdibles huevos, quesos, embutidos, jugo de guanábana y mango y café humeante, conforman un reconstituyente «Petit Déjeuner» margariteño. No hay mejor recibimiento que una mesa llena de sustentos y cariño de amigos.

Siempre hay dos opciones después de un largo viaje, poco sueño y abundante tentempié: una, la que pide un cuerpo cansado; otra, continuar el día para aprovechar la inercia y salir a gozar de las bondades de la isla. Escogimos la segunda como es lógico. Dos décadas sin pasear por Margarita son muchos años y los recuerdos generales están frescos pero los particulares son vagos, sobre todo con respecto a rutas y lugares. Nuevas vías, avenidas, restaurantes, comercio y desaparición de viejos espacios como Santiago Mariño o 4 de Mayo como centros de actividad ciudadana. Ahora el movimiento se ha trasladado a Pampatar y la Avenida Bolívar, pero la zona playera sigue manteniendo sus viejas costumbres, más gente en Guacuco o Parguito y menos en Playa el Agua, que ganó en belleza pero perdió en alma. 

Hacer de “guía turístico” y más para disfrutar de los paseos con amigos, es algo que me agrada mucho. Explicar a los visitantes la realidad de la vida de la gente, el estado de la economía, los cambios políticos y sociales, también las cosas que no han cambiado nada y mostrar los lugares que uno conoce bien donde la naturaleza es espléndida y la comida es auténtica, es una tarea a la que uno se dedica placenteramente, Y más con dos personas que aman playa, montaña, condumio  y contacto con los locales. El primer paseo es con dirección al sur, hacia Pampatar, para aprovisionarse de pescado fresco para esta semana, en la que las cenas deben girar alrededor de la parrilla, cuyo fuego se genera en un anafre de barro del Cercado, donde dicen que se encuentra la mejor arcilla de la isla. Trapismar – que ya he recomendado en otro artículo – es el lugar a visitar: un carite de unos seis kilos que está tan fresco que casi habla – que nos limpian en dos lomos -, un pulpo y unos meros de ración, componen la primera compra de esta temporada. De regreso al norte de la isla, pasamos por el lugar más bello según mi criterio: Manantiales del Guayamurí, una urbanización abierta al pie de la montaña, verde como la piel del cerro gracias al abundante agua que procede de los pliegues donde se hacen balsas y se forman las cabeceras de los manantiales. En lo alto de una loma con vistas al mar pero al mismo tiempo en el cuenco que forman las faldas del monte, se han ido construyendo casas de diferentes estilos pero con un punto en común: insertadas entre vegetación, en grandes parcelas, habitadas en su mayoría por extranjeros navegaos y bien cuidadas como se merecen.  Ya avanzada la tarde, comienza a pasar el efecto del desayuno y qué mejor que unas empanadas de pescado como almuerzo y merienda a la vez. Regreso a casa para “y que una pequeña siesta” que se convierte en larga hasta casi la hora de cenar. 

Fueron tantos momentos, lugares y comidas que no tengo claro cuando fue cada cosa, les he preguntado a mis amigos si tienen en orden los recuerdos y les pasa lo mismo que a mí. Así que creo que esa primera noche nos dimos un gustazo con los meros ración, asados con simplemente sal, pimienta, ajo y aceite de oliva. Para qué más. Con la bodega portátil que llegó desde Caracas pudimos acompañar el pescado con un vino tinto fresco y untar su salsa con el pan glorioso de Los Claveles que también llegó en el mismo ferry. No quedaba más que una conversación entre mujeres, un trago de Ron de Ponsigué – que llevaba un año macerando -, una partida de dominó entre hombres – cuya mecánica desconozco pero Jorge me instruyó – y descansar porque mañana será otro día. 

Y llega mañana, amaneciendo sin prisa. Lo primero, mientras los invitados se dedican a tomarse unos mates, patrullar el área para recoger mangos y leña caída. Después acomodarse y salir a desayunar: Pastelitos Maracuchos es el lugar, en Salamanca, que ofrece pastelitos de variados sabores, buenos jugos y frescor natural debido a los altos techos y la ventilación abierta del galpón. Y en la misma dirección nos encaminamos hacia el Centro de Porlamar; la zona de la playa y los bulevares mantienen un pulso importante pero la zona baja que da al mar y el barrio de los Cocos donde está el mercado motivan a  Jorge “ Esto parece un pueblo  minero abandonado de Arizona”, Seguimos paseando reconociendo el terreno, y nos vamos directo hasta el final de La Caracola, regresando después por la Bolívar. Deambulando por ahí descubrimos el Automercado Nova – uno más de las nuevas cadenas -, y como ya se sabe que uno es adicto a esos lugares, nos detenemos para husmear y ver si ofrecen algo diferente. Los amigos encuentran una marca de yerba mate, se abastecen para una temporada y otros productos llegados de Medio Oriente. El resto del día, después de volver a la casa en la tarde, se dedica a refrescarse en la piscina, tomar un par de tragos y hacer tiempo hasta la hora de la cena. Probamos los churrascos de Carite a la brasa con Salsa Tártara, una buena ensalada y su vino correspondiente. Nuestro tercer día, con un ligero desayuno antes de salir – ligero por decir algo -, lo dedicamos a seguir paseando y bajamos por la Cáceres Arismendi hasta Sambil pero nos dirigimos hasta la Vela para conocer la segunda etapa que se acaba de abrir. ¿Cómo explicaría que sigan abriendo Centro Comerciales en la isla?. Simple. Ya todos ustedes lo saben, no necesita mayor explicación. La Vela es un despliegue de marcas internacionales y nacionales, muchas de ellas desconocidas, instaladas en locales de lujo. Ahora esa segunda etapa da al muelle del antiguo Hilton, con una vista al mar grandiosa y aunque no tenga mucha venta, ahí está, al igual que Costa Azul – un elefante dormido – que también visitamos y otros a lo largo de toda la isla. Escogimos un camino de vuelta diferente dejando de lado la autopista; desde la Redoma de los Robles por la antigua carretera hacia las playas, hasta la 31 de Julio en el cruce del Domo. Hace hambre y nos detenemos donde Julio para comer sopa; Cachapas con queso, y sopas de gallina y mondongo, lo ideal para el calorcito de Margarita. Sopas caseras hechas en leña, tamaño familiar, con todos sus ingredientes criollos. Después de eso no queda sino apurar la tarde con un refrescante baño y conversación en la piscina. Para evitar llevar cava con hielo, vasos, botellas y toda la intendencia, aplicamos la inteligencia artificial y el nuevo invento playa-piscinero: el gatorade integral de whisky, hielo y agua. La fórmula la daré personalmente a quien pregunte porque promete ser el invento del siglo en Venezuela. Hasta el momento sólo dos personas la conocen, antes de patentarla.  No hay cena esa noche, como es comprensible después de la sopa pero si partida de cartas de un juego llamado escoba de quince. Ahí Jorge no me puede ilustrar porque ese juego lo conozco desde que era  niño ya que se jugaba en mi casa en las fiestas navideñas. 

El resto de los días los pasamos en la misma dinámica; el siguiente lo dedicamos a recorrer desde Playa Guacuco hasta la Asunción por la vía de Guarame, en las faldas de Matasiete, pasando por la entrada de los Ranchos de Chana – cuya carretera está vigilada debido al cambio de propietarios -. En la Asunción están los dos negocios de los Palitos Chinos – Quincalla, Perfumería,Tecnología y objetos que sólo a los chinos se les ocurre fabricar -, para terminar en Playa Parguito, caminando desde el cerro hasta Cimarrón, un baño largo y agradable y vuelta a la casa. Luego cenamos con el Pulpo a feira y el infaltable Carite y a descansar  porque el día fue largo y se le sacó provecho.

 El práctico uso del anafre, la facilidad para hacer brasa y el poco gasto de madera y carbón encantaron a Jorge – amante y maestro de parrilla -, que no se pudo privar de comprar uno para llevar a Caracas. Para ello tuvimos que ir a Santa Ana y de ahí subir al Cercado, donde están los artesanos del barro; como preguntando se va a Roma, conseguimos la dirección de la Señora Guaripa – o algo así si mal no recuerdo -, famosa por su trabajo pero fallecida recientemente. Regateando con dos vendedoras nos fuimos con una pieza – que me cuentan que ya ha sido probada y aprobada. Después es fácil continuar el camino obviando Juan Griego y nos adentramos por la vía que llega a  Belén y va a salir a la carretera que conduce a Manzanillo pero por Pedro González y Guayacán. En concreto esa carretera se llama algo así como Simplicio Rodriguez. Debíamos llegar temprano para retozar un poco y alistarnos para bajar a cenar hasta Pampatar en Portarrosa; las pizzas de siempre, las cervezas heladas y de postre, la taza de masa brissé con chocolate y su capuchino. De vuelta por la 31 de Julio de noche con cuidado con los carros a contramano, sin luces o los peatones caminando por el hombrillo.

Últimas compras temprano en la mañana en los Palitos Chinos – fui con la intención de sólo acompañar pero salí con cuatro cosas -, licores,  artículos de limpieza y líquidos, empanadas varias en la Carreta para desayunar en casa, hacer maletas y a una hora prudente salida para el Guamache para coger buen puesto de nuevo en la cola del puerto. Nos despedimos hasta muy pronto, pero los amigos, antes de ir rumbo al ferry, se detuvieron a comer otra sopa para no perder el gustico. Magníficos días, intensos y muy bien compartidos. En poco tiempo nos veremos en Caracas para conversar de esto y aquello y probar el anafre con una buena parrilla. Hicimos muchas otras cosas y visitamos muchos otros lugares, pero debido a la memoria y la extensión, no me es posible reseñar. Esta semana no hay receta por falta de espacio,,,,,,será la siguiente. Gracias a Silvia y Jorge por una semana grandiosa y feliz. Hay que repetir.

CRÓNICAS DE MARGARITA 3 (2023-24)   CAP 4

Josu Iza

Vivimos amarrados, poseídos, subyugados, abducidos, convencidos…………por nuestros convencimientos. Vivimos automatizados, enfocados, inamovibles……………por nuestros hábitos. Vivimos condicionados, asustados, manipulados……por nuestras creencias, religiosas, políticas, alimentarias, sanitarias. Convencimientos, hábitos y creencias que  casi siempre nos vienen dados, impuestos, heredados, transmitidos por la tradición desde nuestro nacimiento, a lo largo de nuestra crianza y de nuestra integración en un grupo social que nos proporciona identidad y pertenencia: soportes necesarios para nuestro bienestar emocional y mental. Ya que la Moral es el conjunto de valores y normas que llevan al ser humano a actuar en relación con el bien y el mal, y la Ética es el estudio y la reflexión personal de esas conductas, sólo cuando ésta entra en acción, nos planteamos lo que nos han enseñado y ponemos en cuestión normas y ciegas obediencias. Seguimos las que nos convienen y dejamos de lado o modificamos a nuestro gusto las que no.

Nacer debajo la matica en un clima tropical, al pie de un pino en el frío escandinavo o a la sombra de un roble en un ambiente continental, imprime carácter y transmite un pasado y una lista interminable de costumbres y maneras. Comemos, escuchamos música, bailamos, hablamos con un acento, nos vestimos, amamos, odiamos y nos vengamos de acuerdo a lo que consideramos acertado o de nuestro gusto.

La población de Margarita – como cualquier isla del mundo – y especialmente la autóctona, aunque los “navegaos” con largo tiempo de estancia también, tiende a hacer hincapié en ciertas usanzas. Algunas ellas pueden parecer incomprensibles, pocos prácticas y fuera de época para muchos que no descifran bien la idiosincrasia del lugar, como por ejemplo la afición diaria de sentarse y compartir “a la fresca” con vecinos y familiares (lo comentan los que consideran normal estar viendo Netflix a esas horas); la inclinación a usar una sola prenda de vestir en el caso de los hombres y dos en de las mujeres (aquellos sorprendidos que están deseando venir de vacaciones para vestir exactamente igual); los hombres acostados en el chinchorro o tumbados en la proa de sus peñeros conversando con sus compañeros de faena (lo dicen aquellos que lo critican pero desconocen que ese hombre salió a pescar a las 4 de la madrugada); los vendedores de cocos, de ostras, rompecolchón, ceviche o  mango en la playa que caminan de punta a punta varias veces a lo largo del día con  una bandeja que pesa lo suyo o arrastran por la arena el carro con el ceviche (se sorprenden y no comprenden los que creen que deberían hacer delivery); los creyentes de la Virgen del Valle que adoran la imagen por lo que representa (y que despierta la burla de los que dicen que los fervorosos de la Reina de Oriente caen en la superstición). Pero tan “fanáticos de sus cosas” pueden ser los locales como los visitantes porque estos también tienen sus mañitas: desayunar en Moya, ir a la playa después del mediodía cuando el sol cae a plomo, almorzar el mismo pescado frito o empanadas, regresar de las playas a la hora que se sabe que hay cola, ir a los mismos restaurantes a cenar conociendo el nivel de calidad y precio, encontrarse en los mismos centros comerciales en vez de aventurarse a conocer la isla de verdad y regresar a Caracas, Valencia o Barquisimeto para contar a los amigos cuando le preguntan, que hizo exactamente lo mismo que el año pasado y en los mismos lugares.

Un amigo recién llegado y con intenciones de residir en la isla por largos periodos, después de dos semanas de estancia y rodar reconociendo el terreno, me cuenta que una de las cosas que le llamó la atención fue la presencia de perros en cualquier lugar por donde te muevas: carreteras, playas, terrazas, caucheras, colegios y kioscos de comida. Es cierto; la raza canina realenga está presente conviviendo con los seres humanos, implorando restos de cualquier cosa, patrullando para ver donde hay un pedazo de empanada, una papita abandonada en una bolsa, un bocado de cachapa o un hueso de costilla de sopa. El público está tan acostumbrado a su pacífica presencia que ambos – humanos y canes –  coexisten sin dificultad alguna.  Ya mi amigo, después de dos meses, se acostumbró a esquivarlos en la vía y a caminar tratando de que no se crucen entre las piernas para no caer.

TECNOLOGÍA MARGARITEÑA. Y hablando del mundo animal irracional. el margariteño ha ideado un artilugio que ofrece seguridad a una especie que abunda también por estos lares (hablamos siempre de las zonas rurales o costeras), Son las manadas de chivos, cabras y ovejas que a modo de segadoras orgánicas,  mantienen la grama y las superficies verdes, perfectamente limpias como campo de futbol de primera división. El artefacto es lo que yo llamaría “Seguro de Chivo” y consiste en un caucho viejo amarrado a la pata del animal, que le permite moverse más no alejarse de su zona. Reminiscencia de la bola y la cadena de la época de los piratas. 

Entre los lugares a recomendar esta semana están la Casa Montaña, en la entrada de la Cáceres Arismendi hacia Guarame; una casa con un buen jardín, mucha vegetación, sopa de leña y menú criollo de asado, pabellón, papelón con limón y cerveza fría. Comida de calidad y precios desconocidos en Caracas. En la misma salida de la autopista pero en la vía que baja a Pampatar, está el Bodeguero, un lugar que no para de crecer. No sólo tiene una buena bodega de vinos, productos importados – ver precios y comparar – , salón de Sushi, terraza al aire libre donde puedes degustar todo lo que ofrecen en la bodega. Ahora habilitaron un segundo estacionamiento porque están construyendo un restaurante al lado de la construcción principal. Y no tan sofisticado como el Bodeguero – donde la gente se viste de turista playero mayamero para ir a tomar un café en la tarde – sino todo lo contrario, auténtico y cuidadoso de los detalles, todo artesanalmente hecho en madera, con las mejores empanadas de la zona de las playas: Las Delicias de Mi Carreta, atendida por la propietaria Julieth donde las empanadas son tan buenas como la atención y el entorno. Y por no dejar, un nuevo lugar que ha triunfado desde su apertura por dos motivos: buena hechura de su comida a la brasa y precios realmente solidarios, lleno de gente desde mediodía a la noche, incluso fuera de temporada. Nada gusta más a propios y extraños, que la comida a la leña, al menos en este margen costero que va desde Pampatar a Manzanillo. Moya Grill, que así se llama el lugar,  combina algo tan sabroso como el pollo asado con sus papas fritas con las cervezas al mismo precio que el litro de gasolina. Esto queda en el Salado pero no confundir con Hermanos Moya Arepas y Jugos, templo del desayuno de lujo para todos los turistas en temporada.

Estas semanas atrás se celebraron las dos fiestas más importantes del año: Navidad del 24 y Año Nuevo del 31. Para nosotros fueron días tranquilos entre familia y amigos, nada especial en cuanto a culinaria, porque  el menú navideño es obligado. Particularmente este año me libré de las hallacas y bollitos y le puse más atención al pernil y la ensalada de gallina. Por cierto hablando de gallina, cerca del Colegio de Paraguachi, hay un expendio de pollos y gallinas vivas que puedes llevar a casa, debidamente muertas y desplumadas, alimentadas con maíz y que con su acompañamiento de verdura criolla y después de cinco horas de hervor, producen una sopa extraordinaria. Si le impresiona ver al animal vivo, escogerlo y saber que se lo entregarán desnudo y listo para la olla, mejor compre en el automercado, en bolsa y congelado. En el intermedio de ambas festividades, en concreto el día 28 de los Santos Inocentes, compartimos aquí en casa una paella de marisco con una pareja de amigos de la isla, acompañada de un lambrusco bien frío y un postre de chocolate con Pecan. Precisamente, ese marisco que degustamos esa noche lo compré en – para mi el mejor lugar para comprar pescado – en TRAPISMAR – una casa al lado del puerto, que ofrece producto fresco, barato y que preparan a gusto del consumidor.

El invitado especial de esta semana es un antiguo amigo, técnico en mantenimiento y construcción, ya jubilado pero dedicado ahora en su finca de la Sabana del Cardón, a criar y entrenar Gallos de Pelea, a los que cuidan como púgiles de cuadrilátero. Carlos Tineo pero al que todo el mundo conoce como “Guaripete” es un hombre tranquilo, pausado, estudioso de las palabras según él porque afirma con convicción que lo que se dice tiene mucha importancia y significado. Hombre activo y trabajador con la comunidad de pescadores y agricultores, que convive con su clan familiar de hijos e hijas y allegados, nietos y biznietos a pesar de no llegar a ser sesentón.  Lo entrevisté durante un par de horas, mientras me mostraba las galleras, me explicaba los métodos de cruce y crianza, el entrenamiento para la pelea, la selección para separar bravos de flojos y me explicaba lo que son las jerarquías entre gallos, gallinas y pollos. Una frase se me quedó grabada de toda la conversación: “Palabra de gallero es palabra de hombre, siempre se cumple”, cuando me estaba contando cómo es el tema de las apuestas y el orgullo de los criadores cuando sus ejemplares salen victoriosos. Toda esta zona del Cardón, el Tirano, Manzanillo especialmente, pero toda la  isla en sí es aficionada a las peleas; normalmente en fin de semana. Los nombres que tienen según su morfología y color: Canaguey, Zambo, Marañón y Ceniza. Y lo más sorprendente: los gallos no tienen nombre pero entre más o menos 100 animales, nunca se confunden porque tienen su identificación: unas marcas en las patas con un código particular que sólo ellos conocen. De esta manera conocen todos los datos imprescindibles del gallo. Eso sí, mundo despiadado  donde los haya, porque si no mueres en la arena mueres en la olla; destino final de los que no dan la medida del  coraje suficiente.

Pero no Coq au vin va a ser la recta des esta semana sino de Churrasco de Carite fresco, asado en Anafre con leña de mango, con una mezcla de Ajos tiernos, Ají margariteño y Cilantro con Aceite de Oliva. Acompañados de Ensalada de Tomate local comprado en el cruce de Cocheima a Handrycs, que recoge de su propio conuco.

RECETA. PARRILLA DE PESCADO CARITE EN ANAFRE CON LEÑA DE MANGO, INGREDIENTES: Carite churrascos de 30 gr. 4. Ajo 1 cabeza. Aji 8. Cilantro 1 ramo. Aceite de oliva. Sal y Pimienta. ENSALADA DE TOMATE Y AGUACATE. Tomate pintón 2. Aguacate 1. Vinagreta de manzana. Hay que preparar el fuego montando una pirámide de leña, fina y algo más gruesa para que haga una brasa donde añadiremos carbón. En 15 minutos estará lista. Mientras tanto en un mortero, ajo entero, ají por medios y cilantro cortado en hoja con el aceite. Poner sobre la brasa el pescado por la parte de la piel, esperar que se haga  y voltear para que dore y tome el sabor y aroma de las hierbas. Un toque de limón en el plato, aliñar la ensalada y comer con un vino blanco frío o en su defecto cerveza helada.

CRÓNICAS DE MARGARITA 3 2023 CAP 3

Josu Iza

Despertarse muy temprano – cuando los gallos amenizan con su cantaleta –  levantarse sin retozar casi inmediatamente después de abrir los ojos, proceder a un aseo mínimo para estar medio presentable, preparar el desayuno – su intensidad depende de la cena anterior o del plan para el día presente -, y comenzar la jornada, es una rutina en Margarita que cambia con respecto a la de Caracas.

Y no es que la generalidad de los que somos denominados como “Navegaos”, siga este procedimiento más o menos regular; los hay – básicamente los que vienen a vacacionar una o dos semanas o a cumplir alguna misión puntual – que siguen despertando a partir de las nueve o diez, que necesitan su tiempo y su café para sentirse vivos, desperezar a ser posible cobijados en la cama y conectar con la realidad ambiental a eso del mediodía. Ya que a partir de esa hora, el sol está en su apogeo y el calor aprieta de verdad, permanecen a resguardo a no ser que ese día esté prevista una excursión de playa o piscina; pero siempre frescos y acostados como romanos en el triclinium. Estos son los que saben de verdad lo que es descanso margariteño pero nosotros somos más de la primera opción e insisto que cambia la práctica con respecto a la usanza capitalina en cuanto a la hora, el sonido del despertador con plumas y el tiempo que transcurre entre el desadormecer y estar listo para la acción. Cambios por ejemplo, que expongo a continuación. 

Primero, de mirar por los ventanales en dirección al Ávila o al Valle, a salir por la puerta que da a un espacio abierto aunque amurallado, numerar los mangos maduros – que bajaremos más tarde -, examinar los cocos de las palmeras, revisar las matas para ver cómo evolucionan, recoger las ramas caídas, ver cuantos recuerdos nos ha dejado la legión de pájaros que anidan en la abundante vegetación, llenar tobito con agua y jabón para asear la camioneta de esos recuerdos y también del salitre que todas las noches se deposita en los vehículos. Y mientras tanto, se va preparando el desayuno – hacer jugo, café, té, yogur o bien huevos, queso y todo lo necesario según el día – se medio acomoda la casa y alrededores, se abren ventanas para que penetre el aire fresco de la mañana – gracias a los marcos mosquiteros – se monta la mesa, se pone una música suave matutina – que gran invento el Spotify, que se puede usar si se tiene internet en la isla – y se toma “la prima colazione” relajado y feliz. 

Segundo, de ducharse si o si después del desayuno, y  ponerse ropa cómoda pero de ciudad,  a vestirse de ciclista o de caminante para hacer una excursión a rueda o a patita hasta casi mediodía – aunque a veces en Caracas, si no hay labor en la mañana también se hace lo mismo -, recorriendo paisajes y paisanajes rurales o marinos, que nada tienen que ver con los urbanitas de Chacao o alrededores.

Esta actividad se puede ver interrumpida si estamos en una dinámica de arreglos o instalaciones como por ejemplo esta última semana con el montaje del famoso Tanque de agua, al que traigo de nuevo a colación para insistir en que es mejor sufrir en silencio las incomodidades del racionamiento. De no ser así, y quedarse rondando en la cercanía, es bueno que  la primera parte del día se pueda dedicar a una actividad deportiva, no muy intensa porque el clima exige esfuerzos  que si usted no está en buena forma no va a poder realizar. Pero un pequeño paseo a la orilla de la playa, una salida corta a comprar pan y un baño de piscina después, son  factibles y muy saludables también.  

Tercero, de moverse con soltura por el Seniat, Fogade o alcaldía en la capital, a evitar todo contacto con organismos públicos, bancos, empresas de servicios, aunque no se librará de tener que pasar por el Plan Borrón y cuenta nueva de Corpoelec si quiere que no le corten  la luz a partir del 24.  Para poder suspender cualquier relación con ellos, habrá que tener una establecida de antemano; por lo tanto tendrá que contratar internet con alguna de las empresas del ramo – recomendable Datalink por su prestación y contrato a distancia desde Caracas, porque cuando llegamos esta vez teníamos instalado el sistema  -, quizás abrir una cuenta bancaria, buscar algún documento oficial, firmar en algún registro etc…..pero cuando tenga el mínimo indispensable en orden, aléjese de esas oficinas como de la peste porque el ritmo y melodía del blues margariteño puede acabar con su paciencia, si es que le queda alguna cuando abandona la ciudad.

Aunque no podrá evitar las periódicas y obligadas  visitas  a la ferretería, cauchera, bomba de gasolina o automercado que terminan siendo lugares donde se fomentan las amistades con los usuarios en la cola de los embutidos o la caja  y de cuya interacción se obtiene gran cantidad de comunicación inservible. Consistente en su gran mayoría de informaciones acerca del consumo de medicamentos, las dolencias varias, los problemas generacionales, el alto costo de la vida, la mejor bomba para servir gasolina subsidiada y en estas fechas señaladas, el precio de la hallaca. Llevo tres semanas en la isla, tres pinchazos en la bicicleta, tres visitas al mecánico Señor Toro Verde, tres tripas nuevas y mucha conversación con los habituales y clientes sobre la calidad de los cauchos importados y la dejadez de la alcaldía respecto al estado de las carreteras. Lo dicho. 

Digamos que ya pasó lo peor, es decir, la primera quincena en la isla, ya reparó todo lo que tenía que reparar, hizo acopio de alimentos y licores pensando en las celebraciones navideñas, cuadró el plan para pasarlo con familia y amigos, ya relajado y sin preocupaciones. Ahora la playa se ve como un lugar apetecible, con su cava bien abastecida, su sombrilla y sillas plegables. Para los que carecen de los implementos necesarios – lo cual indica que son visitantes –  los precios de los toldos oscilan desde los 5 a los 20 dependiendo de la ubicación y de si el toldero adivina su procedencia: si piensa que es usted residente, le pedirá el mínimo establecido pero sí cree – y hay gente que se delata – que es usted turista puntual, la tarifa aumentará exponencialmente. 

 Los toldos, las ostras, los cocos, el rompecolchón, el mango verde en ensalada, los collares y sombreros tejidos, los juguetes para los niños y todo lo que se ofrece en la playa seguirá la regla de la oferta y la demanda, de acuerdo a lo que usted diga llegando al estacionamiento. Para no descubrirse, nunca pregunte cosas como ¿y cómo van las cosas por la isla?, ¿esperan una buena temporada?, ¿cuál será el mejor sitio para poner gasolina?, ¿qué hay de rico para comer hoy?, ¿sabe si Moya sigue abierto?.  Quedará en evidencia que usted no es de aquí y le tocará pagar la tarifa más alta. 

Cuanto más se acerca el 24, más locales – nuevos o antiguos – abren sus puertas. Entre los lugares que merecen la pena, en ese circuito entre Guacuco y Playa el Agua, hay varios que han abierto en la zona del Salado, Empanadas en Puro Sabor, Cocadas en la Curva de Pacho y Cochino en todas sus formas en el Vikingo. Pero en esta avenida 31 de Julio, el lugar más recomendable es TochePez, con su cocina de despensa, dirigida por Freddy Albornoz, cocinero andino radicado en Margarita. Un restaurante de nivel que además de servir un buen menú en mesa, para envasar y conservar en el tiempo, ahuma, cura y madura carnes de pescados para convertirlos en carpaccios, jamones y chicharrones con madera de eucaliptus y mangle.   

Bajamos el sábado hasta Sambil con la intención de ver Napoleón, el último de Ridley Scott, pero casualmente el horario regular de la semana cambió, así que nos quedamos sin ver la película porque íbamos a salir a las 11 de la noche y al final terminamos yendo a nuestra querida barra del Porta Rossa en Pampatar; cervezas muy frías, las dos pizzas que más nos gustan y un café extraordinario. Pero nos informan que el Jefe de Barra, Reinaldo está destinado en el Julia – otro de los restaurantes del Grupo Tavares junto a Francelina – en la Vela, que acaba de abrir su segunda etapa.

Para rematar la noche nos fuimos a saludar al amigo Reinaldo  y tomar un trago, que nunca es el único pero en este caso sí lo fue, porque el lugar estaba invadido sonoramente por una banda gaitera, volumen al máximo, donde era imposible conversar y tomar un par de whiskys amigablemente. Nos conformamos con saludar, apurar el trago y regresar con calma y con mucha concentración. Manejar de noche por esa vía principal de la 31, hay que hacerlo con sumo cuidado, porque te encontrarás ciclistas en contramano, vehículos sin luces, peatones cruzando, perros acostados, baches oscuros y cualquier cosa que vas a tener que sortear para llegar liso a tu casa. 

INVITACIÓN SUN SOL.

En plena carretera en dirección a Playa el Agua, está el cuartel de la Guardia Nacional, que mantiene una alcabala fija – aunque rara vez hay guardias controlando el tráfico – que en estas fechas de temporada se activa, no sólo de uniformados, también de propagandistas de diferentes negocios de la isla. Concretamente, hace unos días, un par de señores con franelas que les identificaban como emisarios de la cadena hotelera Sun Sol, que tiene varios hoteles repartidos a lo largo de la costa y la isla de Coche. Además de regalarnos la conocida bolsita para recoger la basura en el carro, nos obsequian también un almuerzo y visita al hotel que nos queda más cerca en la playa del Tirano. A la hora pactada nos presentamos allá, somos recibidos por un anfitrión y  paseamos por las instalaciones – muy recuperadas y acogedoras – llenas de turistas de diferentes nacionalidades. Después nos llevan a uno de los restaurantes que ofrecen un buffet  y nos dejan para poder almorzar para tener una opinión de la comida, el servicio  y de los espacios recreativos del hotel. Posteriormente, el anfitrión nos recoge y nos lleva a un salón para tomar el café  y preguntarnos sobre nuestra impresión acerca de lo que hemos visto y probado y de paso – y tal como es habitual en estas invitaciones – ofrecernos una forma de membresía que permite tener acceso al hotel con su pago correspondiente, pero con grandes ventajas de precio y fechas a escoger.

Nos despedimos amablemente y agradecidos por la atención recibida. En cuanto a la comida que disfrutamos, hay que decir que fue variada, abundante pero de calidad media y presentación simple, pero se ve el esfuerzo que están haciendo para entrenar al personal aunque falta mucho todavía si es que quieren competir en un mercado caribeño donde hay un nivel muy alto en ese rango de «Todo incluido». Gran parte de los turistas que recibe Margarita provienen de Rusia y últimamente de Polonia; cuando uno pregunta por la opinión de la gente que tiene negocios en la playa todos afirman que los polacos son educados, amables, generosos e intentan entenderse en español. Por el contrario, dicen que los rusos son groseros, maleducados y tacaños. No me consta personalmente pero la valoración es generalizada entre los trabajadores  playeros. 

TECNOLOGÍA MARGARITEÑA.

Encontramos por casualidad al hermano gemelo del mecánico que ausculta los motores de los carros con una manguera y estetoscopio. Separados al nacer y encontrados en Margarita, lo que demuestra que dicha tecnología es local y que se estudia en el mismo INCE o Escuela Técnica.

Nuestro invitado especial esta semana es el Señor José García, un señor que en la acera – en realidad en un espacio lateral de su casa que da a la calle en el Tirano, donde había una casita con un techo desbaratado, construyó una nueva casita con techo de palma, que es el punto principal de un belén maravilloso.

No  falta ningún elemento de los tradicionales de un buen nacimiento; ahí están los personajes del Portal, los animales que daban calor al Niño, los Reyes Magos y sus camellos, Pastores y ovejas, árboles con sus pájaros, río, puentes, praderas e incluso la Estrella Polar – que resulta ser la Estrella de David -. De paso, todo ese terreno, de unos 30 metros cuadrados, lo rellenó de matas de diferentes cactus de la zona del Cardón, palmas enanas, guayacanes y otros. Dicho esto se pudiera pensar que no parece ser algo fuera de lo normal, a no ser que añada que todo – hasta la última pieza – está hecho con cocos y su fibra, además de plumas y piedras de colores. La fotografía no hace justicia pero es una aproximación a esa obra de artesanía.   

La receta de este día tiene que ver con nuestra actividad culinaria cotidiana. Ya que aquí se vive al pie de la calle y los vecinos no interrumpen ni molestan porque estamos a una distancia prudencial unos de otros, nosotros prendemos la leña en el anafre de barro y nos damos el gusto de cenar con sabor a carbón. Una de estas noches preparamos una hamburguesa – para romper con la dieta de pescado y marisco – de carne de pulpa, de 300 gramos por barba, sólo con sal y pimienta. Aquí está la receta, muy simple pero de magnífico sabor a humo.  

 RECETA DE HAMBURGUESA Y PAPAS ASADAS.

Con salsa, una mezcla que lleva BBQ, Mostaza, Shiraza a partes iguales. Pepinos encurtidos 4. INGREDIENTES para 2 personas con apetito: carne magra molida dos veces 600 gr. Sal y pimienta. Papas 2 que pesan 400 gr. Mantequilla 2 Cu. Perejil 1 ramo. Ajo 2 dientes. PREPARACIÓN. La carne debe estar a temperatura ambiente, salpimentar y hacer las burgers y pintar con aceite de oliva para que no se pegue en la parrilla. Hervir las dos papas con la piel y cortar por la mitad. Hacer el fuego con leña y agregar algo de carbón para que la brasa aguante bien. Con la brasa viva, poner las ruedas de papa y la carne. Dar vuelta cuando estén selladas y dejar jugosas por dentro. No aplastar nunca. Un minuto para tostar el pan y servir, con la salsa y filetes de pepino. Sin queso, tocineta, cebolla, tomate o champiñones ni nada por el estilo. Pura carne, salsa y el toque ácido del pepino. Con el ajo y el perejil en mortero, mezclar con la mantequilla fundida y poner sobre las papas tostadas en la brasa. Acompañar con cerveza bien fría, vino o whisky. Prohibida cualquier bebida dulce, refresco o cosas por el estilo.

CRONICA 2 MARGARITA

Josu Iza

Después de la primera semana en Margarita, y de las actividades regulares para poner la situación en orden,  son diversos los pensamientos que pasan por la mente, cuando se vive a nivel de mar. El primero de todos ellos es la convicción de que los mejores negocios en la isla siguen siendo una ferretería, una cauchera y una licorería (El agua en camiones está un escalón por encima).  El primero, porque la gente se la pasa reparando equipos, estructura y mobiliario de las casas y negocios; el clima, el salitre y la magia del lugar, producen muchas bajas en el combate diario sin tregua contra el deterioro. El segundo negocio, las caucheras, siempre tienen clientela porque los huecos, los clavos, las espinas de cují – duras como el acero – y el estado moribundo de muchos cauchos, provocan pinchazos y reventones que son necesarios  reparar al instante. Además de los clientes que se acercan para medir la presión de sus ruedas que se altera por el calor, por el frío, por la lluvia, la falta de ella o por la atmósfera en general. El tercer negocio más próspero, las licorerías, se mantienen activas durante la semana pero explotan a partir del viernes en la tarde – salvo el fin anterior con la ley seca Esequiba -. con mayor afluencia de clientes, que con permiso o no, consumen cerveza, ron y lo que cuadre, en las puertas de los negocios a lo largo de toda la geografía insular.

Otro pensamiento recurrente es el listado de cosas que dejaste en buen estado pero que encontraste no operativas (de ahí el esplendor de las inversiones ferreteras), las cuales hay que actualizar y añadir al repertorio de los nuevos planes para mejorar el hábitat, además del mantenimiento regular que requieren los equipos, incluso cuando funcionan bien. Esta vez nos embarcamos en una aventura, como es la instalación de un tanque de agua – necesario para eludir un poco las estrecheces hídricas del racionamiento -. Pensar en instalar un tanque  requiere de un plan detallado que además del envase en sí, implica un número de piezas y medidas de materiales y repuestos. Calidad, color, capacidad, lugar de instalación, con bomba o por gravedad; más todas las llaves, codos, tubos, complementos, cola, teflón, lija y un sinfín de herramientas adecuadas, escaleras y varias cosas más. Si no ha instalado un tanque en su vida, yo le recomendaría que no lo instale incluso si lo está necesitando de verdad. Es casi mejor que siga padeciendo ciertas restricciones y bañarse con totuma cuando toque, antes de comprar  toda la parafernalia y contratar un técnico instalador. Una semana de trabajo para tener el tanque instalado, en periodo de prueba hasta que se compruebe su operatividad, el remate correspondiente, los ajustes, la colocación de una protección visual y al final rezar para que entre agua, porque sin ella el tanque es otro perol más que ni siquiera adorna el paisaje. 

Cambiando de tercio como los toreros; la temporada de fin de año se acerca y la rutina no cambia. En la 31 de Julio se instalan los vendedores de cerdo, troceado en cuartos, 2 perniles, dos paletas, cuatro costillares, cabeza, patas y rabo, todo colgado de una cable y convenientemente montado bajo la matica que aporta sombra y frescor. Los vendedores de cohetes y material explosivo anuncian sus novedades, luciendo los fosforitos, luces de bengala y cebollitas  para los más pequeños y los tumbarranchos y Binladen para los amantes de la pirotecnia de verdad. Los negocios a lo largo de la vía  – y en las playas – se engalanan; los preparan para la temporada, pintan, acomodan, renuevan techos de palma, arreglan mobiliario, limpian los anuncios, compran mercancía y contratan personal. Esperan que comience el festival de las vacaciones navideñas, la llegada de visitantes desde las ciudades del país, el arribo de turistas polacos y rusos, colombianos y otros, ansiosos de mar y arena, de sol y de compras en el comercio del Centro, alrededor de la Plaza Bolívar y de los centros comerciales. Y calles, negocios, edificios públicos, plazas y redomas, se llenan de adornos, nacimientos – que merecen un artículo monográfico –  y matas de Navidad, las gaitas suenan en todos los rincones, y ese ambiente entre lúdico y sagrado  impregna la atmósfera de la isla. Ojalá que se cumplan las expectativas este año porque el esfuerzo de la gente merece una compensación.

Gracias a que traje mi bicicleta, ya he recorrido algunos de los lugares accesibles durante la semana porque el tráfico es muy intenso  salvo sábado y domingo. Hay un circuito que se puede hacer fácilmente que va desde Manzanillo hasta el Crucero, 16 kilómetros, 32 ida y vuelta o hasta Playa Guacuco pasando Guarame por la montaña, la misma distancia. Dado que el viento por lo general sopla de sureste a noreste, cuando vas en dirección Playa el Agua con el viento de cola, ruedas con facilidad y crees que eres tú que estás fuerte y entrenado; pero cuando regresas con el viento de frente te das cuenta del esfuerzo que hay que hacer para mover esos pedales y que no eres en realidad un superdotado, sino que es el viento el que empuja por la popa. Pero pasear a rueda, a la orilla del mar es una de las mejores experiencias sensoriales y la visión de Guayamurí, Matasiete y los palmerales  al lado del agua es insuperable. Rodar a mil metros de altura en Caracas viene muy bien para mejorar la resistencia que después  a nivel de mar se agradece aunque la humedad y el calor golpean más duro que en la capital.  Otro ejemplo de buen ejercicio ha sido la subida al Guayamurí – desde su cima se divisa desde Punta Ballena a Cabo Negro – por la vía que asciende desde los Manantiales. Descubrir el punto de partida ha sido bien costoso, porque los lugareños mantienen un secretismo acerca de cómo entrar al monte. pareciera que guardan el secreto de Eldorado con un tesoro escondido ya que si preguntas  a la gente que vive por la zona del Cardón nadie sabe nada y de paso te avisan de que hay que tener mucho cuidado con los monos y las serpientes y que es mejor contratar un guía para que te enseñe la ruta. Hasta que tuve la fortuna de encontrar un par de motorizados que trabajaban en la zona pero no vivían por allá y sin ningún ambaje me indicaron el camino a seguir. 

Definitivamente, los negocios no están muy boyantes pero los que sí funcionan son aquellos que usan leña y carbón, que despiden humo que aromatiza la carretera con fragancia de pollo, carne, cerdo y grasas varias. Así es que les gusta a los isleños y visitantes, fuerte y natural. Lugares que están ofreciendo buena comida hay varios que hemos probado estos días: Las empanadas de Las Delicias de mi carreta y las Sopas y Cachapas de Donde Jota, ambos en La Fuente; las parrillas solidarias y a la leña en Moya Grill (no confundir con Moya Hermanos y sus arepas de brillantes) en el Salado, la cocina rodante en la arena de Parguito de los Cevicheros y los Pastelitos  y jugos de primera del Maracucho en Salamanca.

TECNOLOGÍA MARGARITEÑA: fue el martes pasado que fui a Playa Juventud Pampatar – pasaba por ahí cerquita – a husmear si habían llegado calamares o camarones, pero no tuve éxito. Pero a cambio descubrí la nueva moda de instalación de termas frías romanas al aire libre. Cerca del puerto de pescadores colocaron unos tanques de agua – no me imagino lo que debieron sufrir – de 3.000 litros con un grifo a nivel de  calle y ahí mismo sin mucho protocolo, es donde se bañan los pescadores que bajan de los botes, por delante y por detrás, adentro y afuera de sus pantalones, cabeza y pies; el agua corre por la acera sin control y baja hasta la orilla de la pequeña ensenada donde residen las gaviotas. Si nunca lo ha visto, es porque no ha estado en Margarita donde la tecnología y el diseño rompen todos los moldes.

Y en nuestra sección de INVITADOS ESPECIALES de esta semana  vamos  a presentar a un viejo conocido que ya reseñamos el año pasado pero que volvemos a traer a escena porque el hombre se pasa la vida superándose a sí mismo. Es el propietario y Chef de la marca Sixto Sentido. Comenzó con sus  Empanadas Gourmets de Mariscos, Asado Negro, Camarones al tequila, Pulpo o pollo ahumados, Pescado y otras. Sigue con esas delicias pero además ahora, organiza Cenas o almuerzos sugeridos en su nuevo local privado – con su cartel de fondo negro SIXTOSENTIDO –  en la Avda, Francisco Esteban Gómez frente al Colegio Henry Pittier  de Jorge Coll. Y en estas fechas ofrece por encargo sus Hallacas especiales que no tienen nada que ver con las tradicionales pero son – para mi gusto – las mejores hallacas que he probado. Para hacer pedidos de Hallacas o Empanadas o bien para reservar mesa en el restaurante privado, llamar al 0412 3588095. Ahí le atenderán con todo gusto. 

Ya contamos en otra entrevista que Sixto, no es sólo un cocinero; es un estudioso, se guía por principios culinarios estrictos, investiga técnicas y sabores y de paso es carpintero y artista, porque todo el mobiliario de su local  – muebles, adornos, mesas y sillas . lo ha fabricado él mismo con materiales de desecho de barcos varados en la costa y sus propias manitas.  La decoración de las paredes está hecha por seis artistas plásticos de la isla que han colaborado con él y le han otorgado un carácter muy particular al espacio. Comer en  casa de Sixto es precisamente eso, comer y compartir con sus allegados como si estuviera en el hogar de un amigo, atendido por el anfitrión que además tiene pasión, amabilidad y conversación para regalar. 

Estando en Margarita, no hay posibilidad de hacer una receta que no tenga que ver con el mar, pero esta semana, les vamos a sorprender con un plato que no se pesca en el mar sino que se caza en  tierra seca; hablamos del conejo silvestre, que nos llegó por cortesía de un amigo habitante y conocedor de la isla en todas las disciplinas que tengan que ver con la buena mesa. No tiene que tener un conejo de monte, sirve también uno del automercado o la carnicería. 

RECETA DE LA SEMANA. ESTOFADO DE CONEJO. INGREDIENTES: Conejo, 2 kilos aprox. Sal y pimienta. Orégano fresco 1 ramo. Guisantes 1 lata. Papa 500  gr. Zanahoria 250 gr. Setas Shitake secas 50 gr. Paprika 1 cu. Mostaza 2 cu.Vino tinto seco 500 cc. Cebolla 100 gr. Ajo 6 dientes. Caldo de carne o vegetales 1 litro. PREPARACIÓN: Limpiar muy bien el conejo y cortar en 8 piezas. En una bolsa ziplock grande, poner a marinar una noche en nevera con la paprika, el vino, la mostaza y salpimentar.También, poner a remojar las Shitake toda la noche.  Al día siguiente, en una olla grande, sofreír la cebolla y el ajo, y después dorar las piezas del conejo. Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol, Luego agregar el caldo, el orégano amarrado como un «bouquet garni» y dejar hervir a fuego lento durante tres horas, vigilando. Cuando el conejo esté tierno, poner la zanahoria y las papas cortadas en dados pequeños y esperar que ablanden. Lo último, es poner los guisantes, dos minutos antes de servir. Un buen pan campesino y el mismo tinto, un par de botellas, y a comer rico.

CRÓNICAS DE MARGARITA 3. 2023 A 2024. CRÓNICA 1

Josu Iza

Como toda serie de crónicas margariteñas – y ya vamos por la tercera – comienza con el viaje de Caracas a la isla. Y no sólo el viaje físico en sí mismo sino sus preparativos, días o semanas previas; con la sana intención de informar de los últimos cambios en la rutina – obligado por las circunstancias y requisitos – y de narrar los hechos curiosos o no y palabras que tienen lugar a lo largo de esas 17 horas, en las que transcurre el viaje, desde la salida de la casa en el continente hasta la llegada a la casa insular, cortesía de Naviera Paraguaná. 

Y esas 17 comienzan despertando a la hora normal de todos los días, ó sea las seis; Ve preparando las últimas cosas, desayuna con calma y con contundencia sabiendo que el día desde el punto de vista alimenticio va a ser lo normal de un día de viaje, es decir, fuera de tiempo y repetitivo: Y siempre, hay que prever almuerzo, merienda, cena y desayuno porque desde las 2 que sales de tu casa  sin almorzar –  hasta las 6 del día siguiente que atraca el ferry en El Guamache –  o embarcas abastecido o te ves condenado a comer algo de lo que sirven en el barco como un pasticho, un perro o un sandwich a precio de Caracas, ninguna opción recomendable. En nuestro caso, la ensalada de pollo navideño en formato de kilo y medio, con una focaccia con aceitunas tamaño familiar, fue nuestro menú único y fijo.  Es importante ubicarse en la zona de mesa y sofá para después de la cena buscar acomodo; tener la Biodramina apunto por si te mareas, la cobija para el frío de la noche y el último y gran invento de la ciencia del cóctel: el trago sintetizado con una botella usada de gatorade con el 75% de su volumen ocupado por agua congelada. El resto de la botella es whisky que se mantiene como Whisky on the rocks durante dos horas fuera de la cava y que ayuda al relax  para poder estirar músculo en el sofá y dormir lo máximo posible.

Cuando quieres darte cuenta, entre una lectura, una película, un bocadito y otro trago al whisky embotellado, amanece y vamos saliendo del buque rumbo al norte camino de la casa. Son cincuenta kilómetros hasta Paraguachí pero al menos es de mañanita y el calor está suave. Llegar a Margarita es un encuentro a quemarropa con todas las cosas que hay que poner en orden; visitar ferreterías para conseguir repuestos,  buscar al técnico o técnicos necesarios y rezar para que tengan gasolina, les funcione la batería o no hayan perdido el celular, antes de que terminen de enderezar todos los entuertos. La nevera es el punto neurálgico, debe estar a punto y sin hueco libre. Para el abastecimiento regular, nos vemos en Río algo de frutas y vegetales; lácteos en la Quesería del Hermano Ezequiel de donde sales con queso y una bendición;  Pescados y mariscos en Pampatar y líquidos espirituosos en Sigo o donde se consiga buen producto y mejor precio.  

Este viaje pude traer mi bicicleta a la isla, porque en los anteriores no pude por falta de espacio. Eso me permite moverme en la isla – cuando salgo sólo – ir a lugares a los que voy  mucho más rápido que caminando, con lo cual el tiempo me rinde más, aunque tiempo es lo que sobra en Margarita. Visitas a amigos de la isla, compras pequeñas y ejercicio al mismo tiempo por rutas que no tienen nada que ver con las caraqueñas; por ejemplo rodar desde Manzanillo hasta Pampatar por vías alternas a la 31 de Julio, sin apenas tráfico, donde la vida se mueve a cámara lenta al igual que las vacas, chivos y perros que suelen estar acostados en medio de la carretera,  – los canes, porque los otros dos siempre están rumiando algo en las orillas – refrigerándose con el asfalto fresco gracias a la sombra de los árboles enormes y que ni siquiera se mueven para ladrar al ciclista. O también, en dirección a la montaña subiendo por la Rinconada, bajando por la Asunción. De momento la primera semana, como siempre, es resolver, abastecer y organizar: carga de gasolina en la bomba de Alfredo, donde hay que hacer cola tempranito, escuchar los cuentos de los conductores del lugar, , esperar que pase el encargado de marcar los vehículos con una letra y un asterisco – no he podido descifrar aún el código del signo ortográfico – y que abran la bomba puntualmente a las siete, primero motorizados, luego carros y por último camiones y a las 7.30 en casita de nuevo para desayunar. Como todas las noches hacemos parrilla en el anafre – con la leña que se va desprendiendo de los árboles del conjunto – con productos de tierra o mar, con sus buenos contornos y sus traguitos correspondientes, entonces el desayuno suele ser contundente, la arepa o el pan suelen triunfar con su huevo, queso y jamón; y si no, los yogures bien reforzados, el jugo, las frutas y el café caliente, sin contar las mañanas en las que unas buenas empanadas de cazón, nos hacen recordar que a Margarita se viene para hacer muchas cosas, pero que una de las principales puede ser comer empanadas siempre que se pongan a tiro. Cuando almorzamos en casa, combinamos una buena ensalada de cosas variadas, fruta de postre y algún dulcito o chocolate que no pueden faltar en una alimentación mínimamente humana. Por eso dejamos para la noche temprana, la comida fuerte y suculenta, que combina muy bien con la calma de la oscuridad alumbrada por la fogata, la brisa suave  y una música sugerente.  Parece una escena de postal pero es tan real como la vida misma, aunque le dejamos la brisa a los zancudos y cenamos con el aire prendido, sentados a la mesa y  bien fresquitos.  Hasta ahí llega nuestro romanticismo roussoniano.

Dicen que Venezuela es un país maravilloso, algunos se atreven a decir incluso que es el mejor país del mundo. Motivos, haberlos haylos; El Santo Ángel, el Ávila, el Catatumbo, Canaima, Los Roques y tantos lugares extraordinarios. Son muchas las cosas que hacen grande a Venezuela pero la verdadera grandeza está en otras virtudes intangibles, que no son ni la naturaleza, ni el clima, ni la riqueza, la simpatía de sus ciudadanos ni la belleza de sus mujeres. La grandeza es algo así como una reunión alrededor de una mesa, degustando una paella de marisco hecha como Dios manda – con su vino y su whisky a elegir – y con comensales tan diversos, dispares y diferentes como los siguientes: un romano de Roma, una barquisimetana drusa, un libanés margariteño, una criolla apureña, un vasco tropicalizado y una caraqueña austrohúngara. Sentados alrededor de una mesa, compartiendo el mismo aire con aroma de mar, no sólo por estar a la orilla del Caribe sino por la proximidad a la paella que se está cocinando en su aro de fuego. Así se ha conformado nuestro país, siendo diferentes y conviviendo, no ya entre tres culturas como en Toledo, sino entre docenas de ellas y esa quizás sea la mejor expresión de su esplendor. Una sociedad franca y abierta, tolerante y amable, que a pesar de tantos intentos de que se convierta en todo lo contrario, no se ha conseguido ni se conseguirá. Hacemos todo lo posible con la pasión país necesaria día a día, para que esa esencia primordial no cambie nunca.  

INVITADO DE LA SEMANA: Y hablando de esencias, esta semana tenemos el gusto de presentar en estas cortas entrevistas que animan nuestras Crónicas Margariteñas, a una persona que cambió la orilla del Mediterráneo por la costa del Caribe, que vino a este mundo en Barcelona – España – y recaló en Playa Parguito hace 42 años y aquí ha vivido, ha trabajado, ha formado una familia y ahora, como en un bucle del pasado, comparte su vida y hacienda con su anciana Mamá y su hermano mayor, artista de la madera, ebanista, pensador y filósofo de la playa – por definición, persona virtuosa y austera que lleva una vida ajena a las distracciones mundanas -. Ana María Regueira es nuestra invitada de hoy, artista ella a su vez del diseño y la confección de ropa playera, que ella misma crea, tiñe, estampa y confecciona, además de vender en su propio kiosco, que en sí mismo es otra obra de arte también, construído por su hermano Francisco, Paco para los amigos. Estamos sentados en el fondo de la tienda, a pocos metros del mar, en un entorno de agua y cielo azul, palmeras y arena blanca, y nos llega el murmullo de las olas y el viento, a esta hora de la tarde en la que el sol comienza a acostarse por detrás de la montaña.

ENTREVISTA: Nos cuenta Ana que “llevo 25 años caminando de punta a punta ofreciendo mis pantalones y en estos últimos años el turismo – la fuente principal de ingresos de la gente que vive de la playa – ha descendido mucho pero siempre tenemos la esperanza de que retorne” , sobre todo “ese visitante venezolano que es el que realmente tiene calidad, es afable, le encanta disfrutar y no repara en gastos”. Claro “que vivimos adaptándonos a la situación país de crisis, que afecta mucho”. A pesar de las dificultades “nosotros seguimos creyendo en la playa y en el país”, 

La razón de esta entrevista es presentar el lado humano del personaje en cuestión, pero sin olvidar que estamos cerca de la temporada final del año y que por estas fechas, se trabaja intensamente en el producto que se va a exhibir para la venta. Son muchos años en la misma ocupación, “Mi producto líder es el pantalón playero, nadie más lo vende aquí en Margarita, pero este diciembre – que ya tengo mi kiosco instalado –  he preparado una colección de otra gama, como conjuntos de falda y top, pareos, trajes de baño y sombreros, todo artesanal y fabricado a mano”. Por eso es que tú le llamas a tu trabajo Artesanal, “Cada pieza es una pieza única y lo bueno de mi ropa es que no sólo sirve para la playa; perfectamente se puede usar para salir en la noche e ir a un restaurante, informal pero bien vestida”. “Y con el tiempo voy incorporando otras líneas; por ejemplo yo hago también mi pantalón para caballero pero es un público más difícil que el femenino, porque no está acostumbrado a ese tipo de prenda». 

Quería preguntarte, ahora que estamos dentro de este espacio donde están la ropa exhibida, que significa para ti este lugar “El lugar es maravilloso, todas las mañanas y las tardes camino la playa y siempre pienso que no sólo es el mar, aquí también hay un entorno geográfico natural, los Frailes al frente, la Sierra detrás, los palmerales y una cosa que vivimos cada año que no existe sino en ese arenal, que es el Desove de las Tortugas”. Y supongo que cada día es diferente porque caminas el mismo camino pero nunca es lo mismo “No lo es porque cada día cambia la luz, el sonido del mar, el cielo a veces azul a veces nublado, los amaneceres”. Me cuentas que paseas muy temprano, “A un cuarto para las seis, salgo de mi casa siempre en dirección a Playa el Agua y al regresar es cuando el sol apunta por el cerro en esa lejanía y ese amanecer te muestra todos los colores, un rojo, un azul, un naranja, incluso un amarillo”. Esas imágenes de la mañana influyen en tus diseños y colores ? “Si, influyen mucho, por eso mis diseños son tan vivos, llenos de colorido. Con esta corta entrevista tenemos un perfil de nuestra diseñadora de Parguito y con lo que nos cuenta nos despierta un poco la envidia porque esa experiencia que ella tiene sólo la puedes tener si te levantas todas las mañanas, caminas descalza en la arena y ves el amanecer durante 25 años. Y los que vendrán. Muchas gracias Ana por tu amabilidad y suerte con la colección de fin de año. Altamente recomendable. 

TECNOLOGÍA MARGARITEÑA: Estetoscopio isleño. Cuando usted vea a un mecánico auscultar un carro, poniendo oído al motor con una manguera que sirve como un fonendo para amplificar el sonido, y de repente se pregunta en dónde está. No lo dude: no está usted en Silicon Valley sino que está usted en Margarita, sin duda alguna, donde la tecnología es autóctona y original.

Y esta semana me voy a atrever a recomendar una receta que por “necesidades del guión” me vi obligado a cocinar el otro día. Uno de esos días que por causas ajenas a mi voluntad uno llega tarde a casa, tiene un invitado y tiene que echar mano de esa recta resuelve que consiste en abrir la nevera y ver que haya disponible y compatible para hacer algo que pueda ser comestible y en la medida de lo posible rico. Albahaca, queso, nueces, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Unos churrascos de carite bien fresco y un “penne rigate”. Total, que el resultado de tamaña improvisación fue satisfactorio. Prueben si quieren y verán que está muy bien y que pueden quitar o poner a su gusto, algún ingrediente sin problema. 

RECETA DE PESTO CON CARITE A LA PLANCHA. INGREDIENTES: Carite 600 gr. (3 churrascos). Albahaca 1 ramo. Ajo 4 dientes. Parmesano 150 gr. Nueces 50 gr. Aceite 150 cc. Sal y pimienta. Penne 500 gr. PREPARACIÓN: En la licuadora hacer el pesto con todos los ingredientes y reservar. El carite en una plancha o grill, que quede jugoso. Mientras se hace el pescado, hervir la pasta y dejar al dente. Mezclar la pasta con el pesto y colocar en cada plato, debajo la pasta y arriba el churrasco de carite con un toque de oliva y limón. Vino blanco, rosado o lo que sea muy frío.