La sazón en la historia

RENOVACION URBANA Y GASTRONOMIA CAP 42 DUBLIN

DEDICADO A: JOHN FORD Y JOHN WAYNE, The Quiet Man, The Searchers, Donovan´s Reef y el resto de las grandiosas películas con protagonistas irlandeses que hicieron juntos. 

Josu Iza

Tierra de misterios, de naturaleza fantástica y acogedora de culturas fuertes y místicas, como la cultura celta, Irlanda es una tierra sin igual. La Isla Esmeralda, como se la llama popularmente debido a su frondosa naturaleza verde, tiene en su folclore una buena colección de proverbios que demuestran cómo es la cultura irlandesa. Entre todos ellos uno que refleja la sabiduría recogida a lo largo de los siglos que ha perdurado hasta nuestros días.

Escoge tu compañía antes de escoger tu bebida.

Cómo es posible que un territorio relativamente pequeño y con una población de seis millones de habitantes,  produzca tal cantidad de talento en todas las áreas de la cultura, especialmente en la literatura, la música o el cine: William Yeats, Bernard Shaw, Samuel Beckett, Oscar Wilde, Jonathan Swift, Bram Stoker, Roddy Doyle, James Joyce, John Ford, John Huston, Mark Knofler, Van Morrison, Rory Gallagher y muchos otros que sería eterno enumerar.

Cual es la razón o razones por las cuales Irlanda se proyecta hacia el mundo como una comunidad de personas con fuerte personalidad que dejan su huella en la historia y están presentes en todas las actividades humanas desde las más honorables hasta las más infames. Nadie lo sabe pero el caso es que es cierto. Lo que algunos llaman la “Cuestión Irlandesa” lleva 800 años vigente. Una anécdota aclara un poco la idea. Un día un irlandés borracho estaba discutiendo con la estatua de Oliver Crownwell; se hizo de noche y el irlandés cada vez estaba más molesto por la negativa de Oliver a responder a sus preguntas. Tan enfadado el hombre que llegó a pegarle un puñetazo a la estatua y se rompió la mano. Esta es la cuestión, ¿cómo es posible que recuerden tan bien lo que ocurrió hace 300 años pero no se acuerden de lo que sucedió anoche?. La reputación de los irlandeses de ser afables es bien merecida, pero no es más que una mínima parte de un carácter mucho más profundo, complejo y contradictorio de lo que podría sugerir esa típica imagen de parlanchines. Esta dicotomía se resume a la perfección en una cita que suele atribuirse al poeta William Butler Yeats: “Como irlandés, tenía un pertinaz sentido de la tragedia que lo mantenía a flote en los períodos transitorios de alegría”. Pueden entretener con su humor, alarmar con su propensión a meterse en un buen debate y ser tajantes con su afiladísimo ingenio. También son maestros en la provocación, algo que en un principio podría parecer hiriente pero pronto se revela como un elemento intrínseco de la forma en que se relacionan entre sí. La solidez de una amistad se mide más por la capacidad de encajar una broma que por la cantidad de cumplidos que se hacen. Sin embargo, detrás de toda esa sociabilidad dicharachera y de la capacidad para reírse de sí mismos se esconde un oscuro secreto: en el fondo, los irlandeses han tenido tradicionalmente poca autoestima. Eso explica en parte por qué sospechan tanto de los cumplidos fáciles, aunque en las últimas tres décadas se ha vivido un cambio paradigmático. La prosperidad y el aumento de las expectativas están contribuyendo a transformar a los irlandeses: ya no son un pueblo que se regodea en la falsa modestia, sino una nación dispuesta a celebrar sus éxitos y logros. Inevitablemente, este cambio de personalidad ha estado impulsado en gran medida por los deseos y exigencias de la nueva generación Pero no cabe duda de que muchos irlandeses mayores, silenciados durante largo tiempo por miedo a parecer indecorosos o arrogantes, se han apuntado al cambio de buena gana. Este cambio cultural sobrevivió al trauma de la crisis y la consiguiente austeridad, aunque muchos opinaron que los males de Irlanda eran culpa de la cultura de la ostentación, el materialismo y los excesos, pero ahora, con la economía bastante recuperada, Irlanda vuelve a pisar el acelerador rumbo a cumplir sus ambiciones, mientras ve cómo la austeridad va quedando atrás. Uno de los rasgos preocupantes de la sociedad irlandesa es su excesivo consumo de alcohol. El país suele encabezar la lista de bebedores y, aunque cada vez hay una mayor conciencia de los estragos que el alcohol provoca, beber aún es el pasatiempo social más popular, y no parece que esto vaya a cambiar pronto. Basta pasear una noche de fin de semana por cualquier ciudad del país para verlo. Aunque algunos “expertos” atribuyen el gusto por pasar horas en una barra al increíble auge de la economía, las estadísticas revelan que en Irlanda hace mucho tiempo que se siente ese poco saludable orgullo, si bien es cierto que la aceptación de la embriaguez en público es un fenómeno mucho más reciente: las generaciones de más edad insisten en recordar a los jóvenes que a ellos nunca los vieron tambalearse en público, porque nadie como un irlandés que se precie para beber como un cosaco y mantener siempre la verticalidad; lo que aquí llamaríamos “una buen cultura alcohólica”.  Puede que a los irlandeses les guste quejarse (del trabajo, del tiempo, del gobierno y de esos personajes que aparecen en los reality shows), pero al final no pueden evitar decir que viven en el mejor país del mundo (Recuerdan mucho a los vascos y a los venezolanos). Muchas cosas no funcionan, pero ¿acaso no pasa lo mismo en cualquier parte?. La Irlanda tradicional – familias numerosas, relación estrecha con la Iglesia y con la comunidad – ha desaparecido en gran medida: la creciente urbanización del campo va rompiendo el tejido social de la interdependencia vecinal, que era un elemento necesario de la pobreza relativa. Así las cosas, la Irlanda contemporánea no se diferencia demasiado de la de cualquier otro país europeo, y hay que viajar a los márgenes del país, a las islas y las comunidades rurales aisladas, para encontrar la versión antigua de su sociedad. En el norte, las preocupaciones cotidianas son prácticamente las mismas que en el sur y el Reino Unido, pero la historia de la provincia ha afectado inevitablemente a la sociedad en general. Pese a los esfuerzos de las generaciones jóvenes por tender un puente entre religiones, las comunidades protestantes y católicas siguen muy segregadas: las banderas tricolores y las del Reino Unido son un signo evidente de partidismo en algunos barrios, pero en muchos otros la división es invisible excepto a ojos de los propios vecinos. La mayoría de los norirlandeses son plenamente conscientes de la división de prácticamente todos los pueblos de la provincia, y adaptan su vida en consecuencia.

Su capital Dublín –  que significa laguna negra – fue fundada por los vikingos alrededor de 841 como base militar y centro de comercio de esclavos, y ha sido capital del país desde el Medioevo. Después de la invasión normanda, se convirtió en el centro clave de poder militar y judicial, con la mayoría de su poder concentrado en el Castillo de Dublín hasta la independencia. Desde el siglo XIV  hasta finales del siglo XVI, la ciudad y sus alrededores, conocidos como “La Empalizada” formaron la mayor zona de Irlanda bajo control gubernamental.  Por un corto período, Dublín fue la segunda ciudad del imperio británico, siendo Londres la primera, y fue la quinta ciudad más grande de Europa. La mayoría de la arquitectura más notable de la ciudad data de esa era, que está considerada su edad de oro. La afamada fábrica de cerveza Guinness – un símbolo del país – también se estableció en esa época. En el siglo XIX hubo una disminución relativa con respecto al crecimiento industrial de Belfast, en el norte,  cuya población era casi el doble que la de su hermana del sur. Mientras que en Belfast había prosperidad gracias a la industria, Dublín se había convertido en una ciudad de miseria y división de clases, construida sobre los restos de grandeza perdida, completamente al margen de la revolución industrial. El Alzamiento de Pascua de 1916  ocurrió en el centro de la ciudad y ocasionó gran parte de su deterioro físico. La La Guerra de Independencia  y la consecuente Guerra Civil contribuyeron aún más a su destrucción y dejaron en ruinas muchos de sus mejores edificios.

Desde “La Emergencia” en la Segunda Guerra Mundial hasta 1960, Dublín permaneció como una capital fuera del tiempo: el centro de la ciudad en particular se mantuvo en reposo arquitectónico, lo que la convirtió en un lugar ideal para filmar películas. Muchas producciones, como The Blue Max y My Left foot , capturaron las vistas de ese tiempo y fueron el antecedente de éxitos cinematográficos y producción de películas. Con el aumento de la prosperidad, se introdujo la arquitectura moderna en la ciudad, aunque se comenzó una vigorosa campaña para restaurar la grandeza de la época Georgiana de las calles de Dublín. Desde 1997, y como parte del fenómeno llamado milagro económico irlandés, el paisaje de Dublín ha cambiado inmensamente debido a enormes inversiones – tanto estatales como del sector privado – para el desarrollo del comercio, la vivienda y el transporte. Algunas de las calles más conocidas aún conservan el nombre del “pub” o del negocio que ocupaba el lugar antes de su cierre o reconstrucción.  

La cultura y lengua gaélicas se originaron en Irlanda y Escocia occidental. En la antigüedad, los gaélicos comerciaron con el Imperio Romano y también asolaron la Britania romana.  En la Edad Media, la cultura gaélica se impuso en el resto de Escocia y la Isla de Man. La sociedad gaélica tradicionalmente se centraba alrededor del clan, eran originalmente paganos que adoraban a sus dioses, veneraban a los antepasados y creían en el otro mundo. Su conversión al cristianismo acompañó la introducción de la escritura y el irlandés gaélico tiene la literatura vernácula más vieja en Europa occidental. La mitología irlandesa y las leyes fueron preservadas y adaptadas al cristianismo. Los monasterios gaélicos fueron renombrados centros de conocimiento y jugaron un papel clave en el desarrollo del arte insular, mientras misioneros y estudiosos gaélicos influyeron notablemente en Europa occidental. En la Edad Media, la mayoría de los gaélicos vivían en casas redondas,  tenían su propia indumentaria, música distintiva, baile, y deportes. La cultura gaélica continúa siendo un componente importante de la Cultura de Irlanda, de Escocia y de la Isla de Man. En su medio, unos personajes dominaban socialmente, llamados Druidas, que eran personas cuya función podría ser sacerdotal o profética, en cuyo caso se decía que estaban imbuidos de inspiración que también actuaba en los poetas. No hay registros escritos por los propios druidas y la única evidencia de la que se dispone son descripciones breves realizadas por los griegos, romanos y varios autores y artistas dispersos. Nada se sabe aún sobre sus prácticas de culto, excepto por el ritual del roble y el muérdago según la descripción de Plinio el Viejo. Con la romanización, los últimos druidas auténticos desaparecieron, y con ellos sus enseñanzas y conocimientos.

El trébol irlandés

Una de las más fuertes tradiciones es la  Música Irlandesa,  que ha permanecido viva en la isla, a lo largo del siglo XX, cuando otras muchas formas tradicionales de música en todo el mundo perdían popularidad por pasarse a la Música Pop. A pesar de la emigración y una bien desarrollada conexión con las influencias musicales británicas y americanas, la música irlandesa ha mantenido muchos de sus aspectos tradicionales. Además, ha influido en muchas de las formas musicales de hoy en día, tales como las raíces del Country en los USA el cual a su vez ha influido enormemente en la creación de la Música Rock. Su más conocida composición fue realizada en 1910 por el abogado, músico y escritor inglés Frederick E. Weatheley  que compuso el texto Danny Boy,  asociada a otra música diferente. Dos años después su cuñada Margaret, que había emigrado a Colorado con su marido, le remitió la música del ‘Aire de Derry’ que había escuchado a unos buscadores de oro. Weatherley adaptó inmediatamente su canción a la nueva música y la publicó en 1913 convirtiéndose en un gran éxito. La canción es considerada casi un himno irlandés, los equipos deportivos de Irlanda del Norte la utilizan como himno y suena en la gran película de los Hermanos Cohen “Miller´s Crossing” en la mejor secuencia del film.

Un país que cree en la magia y en las supersticiones, considera legendario al  Leprechaun,  un tipo de duende  de naturaleza dual: material y espiritual masculino, que habita en la isla y pertenece al folklore y a la mitología. Suelen adoptar la forma de hombres viejos que disfrutan realizando travesuras, se dedican a fabricar o arreglar zapatos y se dice que son muy ricos, ya que custodian muchas vasijas de barro llenas de tesoros que fueron enterradas en periodos de guerra. Las imágenes modernas de los leprechauns, especialmente las que se ven cuando se acerca el el día de San Patricio, suelen mostrar un hombrecillo vestido de verde. Sin embargo, según cuenta la tradición, era posible verlos vestidos con chaqueta roja de brillantes, botones plateados, calzas azules o marrones, zapatos grandes con hebillas gruesas de plata y sombrero tricornio de copa alta. Su estatura varía entre los quince centímetros y algo más de medio metro, y pueden tener cara traviesa y digna a la vez. Muchos tienen barba y fuman en pipa.

Ulises

Otro elemento fundamental del acervo antiguo es el arpa irlandesa, con una historia que se remonta a través de los siglos y se ha convertido en un símbolo de la música y la tradición celtas. Su origen legendario se vincula con el arpa de Dagda, un poderoso dios de la mitología  quien según la leyenda, utilizaba su arpa para controlar las estaciones y el flujo de la vida. El arpa ha trascendido las épocas y sigue siendo un símbolo de la identidad y el orgullo irlandés. Otro símbolo reconocido por todos es el trébol, que se ha convertido en el emblema de la buena suerte irlandesa. Según la leyenda, San Patricio, el santo patrón de Irlanda, usó un trébol para explicar la Santísima Trinidad durante sus enseñanzas cristianas. Desde entonces, el trébol se ha asociado con la buena fortuna y la prosperidad en la tradición irlandesa. En cualquier rincón de Irlanda, es común encontrar este pequeño trébol verde como amuleto y símbolo de fortuna.

Dublín ha sido escenario de obras literarias:  “Ulysses” es una novela vanguardista del escritor irlandés James Joyce, publicada en 1922, considerada por gran parte de la crítica la mejor novela en inglés del siglo XX y una de las novelas más influyentes, discutidas y renombradas de la historia.  El  Dublín de Joyce, debido a su maestría descriptiva, es comparable al Londres de Dickens o al París de Balzac. Pero también cinematográficas como “The Comitments”, dirigida por Alan Parker,  que se desarrolla en un barrio obrero de Dublín Norte, donde un joven adolescente, sueña con fundar su propia banda de música Soul, siguiendo el estilo de sus ídolos como Ottis Redding, Aretha Franklyn o Wilson Pickett.  Cuando sus amigos, primeros integrantes de la banda, le preguntan el porqué de querer formar una banda de música negra, él contesta: “Los irlandeses son los negros de Europa; los dublineses son los negros de Irlanda; los de Dublín Norte son los negros de Dublín”.

La ciudad se divide en barrios  con sus propias características y personalidad: probablemente uno de los espacios más famosos de la ciudad, el Temple Bar es famoso por su música maravillosa, su ambiente animado y la energía palpable que desprende. Con una historia que se remonta a tiempos de los vikingos, este vibrante barrio permite comprender el pasado en un entorno moderno. Las calles adoquinadas bullen por la actividad, la música en vivo puede oírse desde los numerosos bares, los artistas callejeros deleitan a los transeúntes y el mercado gastronómico del sábado ofrece de todo, desde queso artesanal hasta ostras frescas. Lo que llaman el Barrio Creativo, un centro de innovación e ingenio en pleno corazón de la ciudad, tiene un ambiente relajado que se desprende de los cafés y bares refleja la fluida cultura creativa de esta zona, que en su día fue el centro neurálgico del comercio textil en Dublín.

San Patricio

Hoy en día, gran cantidad de diseñadores y artistas han hecho suyo este barrio, y sus tiendas y galerías elegantemente decoradas están repletas de tesoros para los compradores curiosos. El Barrio Antiguo oficial de Dublín cuenta con toda una tradición de artesanos cualificados que se remonta al siglo XVIII. Lejos del bullicio de las calles comerciales de la ciudad, esta zona rebosa carácter y color. Su ambiente relajado invita a perder la noción del tiempo mientras exploras la mezcla ecléctica de tiendas de muebles elegantes, galerías de arte lujosas, tiendas de artesanía y cafeterías. Después de una mañana explorando el barrio antiguo, se entra sin apenas darse cuenta en la parte más antigua de la ciudad: el Barrio Medieval.

Aquí se encontraba el asentamiento original de Dubh Linn, que se convirtió en un centro de poder vikingo. Ahora está la hermosa Catedral de San Patricio donde el escritor Jonathan Swift está enterrado; la Catedral de la Santísima Trinidad, un lugar de culto desde hace casi 1.000 años; y, por supuesto, el Castillo de Dublín,, la fortaleza medieval construida sobre un asentamiento vikingo que ha sido el punto central para muchos de los eventos más trascendentales de Irlanda. Dublín es famosa, y con razón, por sus elegantes calles georgianas con terrazas idénticas de estrechas y altas casas de ladrillos rojos con puertas de colores e intrincadas barandillas de hierro forjado, en su época, hogar del escritor Oscar Wilde. Adiós a lo antiguo y bienvenido lo nuevo visitando el área de “Silicon Docks”,  un barrio animado y elegante, en el que todo gira en torno al Grand Canal Dock que ha emergido recientemente de las sombras de su pasado industrial para acoger a prestigiosas empresas internacionales como Facebook y Google. The Liberties donde se elabora la emblemática cerveza irlandesa en la Guinness Storehouse, donde puedes servirte tu propia pinta perfecta y descubrir la historia de la famosa “cerveza negra”. Y por último el distrito de Dame, que conecta los barrios georgiano, cultural y medieval. Durante el día, es un animado laberinto de calles repletas de cafeterías y boutiques. Por la noche, se transforma en un paraíso para los amantes de los clubs y el teatro, donde puedes disfrutar de todo tipo de espectáculos, desde monólogos humorísticos hasta danza tradicional irlandesa.

Ninguna ciudad es nada sin su gastronomía y Dublín no es una excepción.

RISH BREAKFAST.

. Notarán que no hay plato irlandés sin papa, omnipresente en toda receta y utilizada de cien maneras diferentes. Y eso es debido a que ese país padeció lo que fue denominado como la Gran Hambruna, una epidemia de mildiu ataca los cultivos y la cosecha se arruinó durante años, lo que provocó la gran emigración de los habitantes de la isla, sobre todo a Inglaterra y los USA. Ese trauma quedó en la memoria nacional y ahora la papa debe formar parte de toda la culinaria por decreto. Para comenzar el día nada mejor que un “Full Irish breakfast”, un desayuno irlandés completo  que se compone de carne  – normalmente salchicha o bacon – , huevos fritos, papas, vegetales y morcilla blanca, todo ello frito en mantequilla cremosa. Algunos lugares lo sirven con caraotas, y tortitas boxty de papa; esta tortita tradicional de la cocina de Irlanda se elabora mezclando papa cruda rallada, puré de papa cocida y harina con leche fresca para formar una masa, que luego se cocina a fuego lento como una tortita hasta que se dora. Este es un alimento que nunca falta en la mesa. Normalmente el desayuno viene con café o té y su jugo de naranja.  El Colcannon, otra de las bombas irlandesas  consiste en una especie de puré  que se elabora con repollo, papa, mantequilla y sal, al que se le agrega cebolla, puerro y tocino. Este puré bélico acompaña al Stew, un caldo con carne que se cuece junto con verduras, entre las que no suelen faltar zanahoria, papa y cebolla. Se le agregan hierbas aromáticas, apio y mantequilla y suele servirse muy condimentada. Algunos cocineros también añaden cerveza Guinness a su particular stew. Nuestra suculenta morcilla, en Irlanda se encuentra con el nombre de Black pudding (negra) y White pudding (blanca), esta última es la más típica del país. Se elabora con carne, grasa, harina de avena y rellenos de pan o papa. Es un elemento omnipresente en cualquier desayuno irlandés completo. Otro plato muy típico de la gastronomía de Irlanda que está hecho con de salchichas, bacon, papas y cebollas cocinadas a fuego lento en caldo hasta que están ricas y deliciosas es el Coddle, que tradicionalmente se hacía con sobras y es la comida reconfortante perfecta para tomar en invierno. Y que se puede acompañar con el Soda Bread, pan de soda, que es un típico alimento irlandés con una gran variedad de sabores. A algunos les gusta dulce con una cucharada de miel, azúcar o frutos secos, mientras que otros prefieren las semillas espolvoreadas, salvado y avena; sin embargo, los ingredientes básicos siempre son los mismos: bicarbonato de soda, leche y harina. El pan de soda se sirve rebanado y se come con mantequilla. Aunque se trata de un plato de inspiración asiática – comida muy apreciada por los británicos –  el Spice bag se popularizó en la ciudad en torno a 2010, aunque se desconoce su origen exacto. La popular comida para llevar se compone de algún tipo de pollo, papas fritas, ají picante, cebolla y pimentón, todo ello metido en una bolsa de papel. Aunque probablemente tiene su origen en Inglaterra, el Sunday Roast, el asado de los domingos es toda una institución irlandesa: lonchas de jugoso Roastbeef sobre una tabla de madera con enormes Pudings de Yorkshire y salsa de rábano picante.

Pero la verdadera estrella del espectáculo es el cuenco de papas asadas. Siempre crujientes por fuera y blandas por dentro. Pero los irlandeses no solo comen carne, porque Irlanda es una isla con una larga tradición pesquera y posee uno de los mejores mariscos del mundo: ostras, gambas de la bahía de Dublín, pudding y pinzas de cangrejo, pasteles de langosta, lenguado negro, todo a la sartén y bañado en mantequilla de limón. Y si todavía te queda un huequito, se puede rematar con el Barmbrack, un pastel dulce hecho con pan al que se añaden pasas. A menudo abreviado como Brack, el nombre procede de la trenza de Halloween que solía contener diversos objetos, una tradición celta que fue importada a Estados Unidos por los inmigrantes irlandeses. Y otro postre que puedes pedir en cualquier restaurante recomendable sobre todo en época de calor, es el Irish Coffee que consiste en un helado de vainilla al que se le añade café y whisky. Pero no podemos olvidar lo que más gusta a los nativos, la Guinness. La cerveza fue creada en Dublín por Arthur Guinness en 1759 y se trata de una cerveza negra elaborada con cebada, lúpulo, agua y levadura. El producto final es una cerveza espesa y oscura, con un fuerte sabor a malta y ligeramente amarga.

      RECETA DE COLCANNON: INGREDIENTES: Papas 700 Gr. Repollo blanco 400 gr. Cebollín 100 gr. Mantequilla 100 gr. Crema de leche 300 gr. Ajoporro 100 gr. Tocineta 150 gr. Sal y pimienta negra. PREPARACIÓN: Hervir las papas con piel y hacer un puré para mezclarlo con la crema y la mantequilla. Salpimentar. En un sartén saltear el cebollín con la tocineta cortada en daditos, el ajoporro y el repollo hasta dejar dorado y tierno. En caliente añadir al puré y servir, si es posible con una Guinness y como complemento de una buena parrilla de carne y morcilla, no importa si es  negra o blanca.