RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. MARSELLA – PROVENZA CAP 32
DEDICADO: A mis cuñados Betty Bekerman y Saki Abadí y el resto de la familia, con quien compartimos una semana en una casa en Vidauban, en el corazón de la Provenza en pleno verano, cuando la naturaleza explota en mil colores y aromas. He recorrido esta región en numerosas ocasiones, en invierno y verano y siempre me ha parecido mágica y diferente, inagotable con sus cientos de pueblos, ríos, mar y montañas. Uno de los parajes más bellos de Europa.
Árles es una ciudad con gran influencia romana que se ubica en el mapa antes de la desembocadura del Ródano – Rhônes para los franceses -. Aunque mucho más conocida por ser la ciudad donde pasó sus últimos años Vincent Van Gogh. Desde este punto al oeste se extiende hacia Italia la región de la Provenza – Provence en francés -, que abarca playa y montaña. Sigue hacia el este desde Árles por Aix en Provence – lugar de nacimiento de Paul Cezanne – y continúa por una accidentada costa hasta Niza en la Costa Azul, pasando antes por Marsella; al norte de la costa, mira hacia Grasse en las estribaciones de los Alpes, la Meca de los perfumes donde viven 40 de los 200 perfumistas que hay en el mundo. A esta región, llegó Jean Baptiste Grenouille, el personaje del libro El Perfume de Patrick Süskind, después de su aislamiento en Cantal y desarrolló su propio aroma personal, extrayendo la esencia del cuerpo de sus víctimas. La Provenza se viste de flores blancas de corazón rosado, cuando los almendros florecen a final de marzo y se tiñe de lavanda – y de otras como jazmines, rosas, violetas, azahar, nardos y claveles – a final de primavera y comienzo del verano. No sólo de colores, de fragancias se inunda el aire con otros buqués como el de sal marina de las Salinas de Aigues Mortes en la Camarga, donde se alimentan los flamencos rosados y se paladean los sabores en los viñedos de la denominación de origen Côte du Rhône que se extienden por toda la Provenza.
Colores, pueblos, ciudades, personajes y paisajes que se ven reflejados en la obra de los tres representantes del Impresionismo que dejaron huella en la historia del arte: Cézanne, un hombre de pocos amigos ignorado por la crítica de su época pero reconocido después como el padre de la pintura moderna, que sentó las bases para la transición entre la concepción decimonónica y el siglo XX. Van Gogh, fascinado por la luz de la Provenza, pasó su tiempo pintando al aire libre en el verano, mezclando parte arquitectónica con campos y vegetación, consiguiendo un contraste cromático con el azul y púrpura y los amarillos relucientes del sol. Tenía la intención de crear un taller para artistas en Árles y el único que atendió su llamado fue Paul Gauguin, que en ese tiempo vivía en la Bretaña. Pasaron nueve semanas pintando juntos en la Casa Amarilla, sede de la escuela hasta que su relación se deterioró y terminó con la anécdota del autocorte de la oreja del holandés.
Este paraíso natural debe su nombre a la época de dominación romana, tras la conquista de la Galia por Julio César, que dice “Pasar de Provincia a Narbonensis”, en el momento en que atraviesa el Ródano, es decir, que sólo las tierras situadas al este del río serán llamadas Provincia. Además de las ya citadas anteriormente, la ciudad que es digna de ser nombrada, ya que en el S XIV la Iglesia se partió en dos, con un Papa en Roma y otro en este enclave – nombrado por Felipe el Hermoso – que cuenta con numerosos palacios y castillos de la Edad Media y que dio nombre al Cisma de Avignon. La parte oriental de la Provenza en su litoral, la Costa Azul o Riviera Francesa, es uno de los centro mundiales del turismo y residencia de muchos personajes célebres, que alberga localidades como Niza, Antibes, Saint Tropez, Cannes con su Festival de Cine y sobre todo Mónaco, la referencia de las élites europeas que generan miles de páginas del periodismo rosa. Pero su gran capital Marsella es el centro neurálgico de la región, segunda ciudad en población y economía de Francia. Fue fundada el 600 A.C. por unos griegos procedentes de Focea en Anatolia, como establecimiento comercial, con el nombre de Masalia. Desde allí remontaron el Ródano hasta el Danubio y se encontraron con las tribus celtas con las que establecieron comercio. La colonia griega prosperó gracias a su posición entre Roma y los pueblos del interior de la Galia, facilitando el intercambio de manufacturas, esclavos y particularmente de vino. Después pasó a ser dominio de los romanos y tras su descomposición pasó a ser gobernada por visigodos y francos y así continuó hasta la Revolución Francesa, que Marsella abrazó con entusiasmo después de la Gran Peste que provocó 100 mil muertes. Voluntarios que marchaban a París para defender la Revolución cantaban una canción que pasó a ser conocida como la Marsellesa y hoy es el himno nacional del país. Durante el S XIX, las instalaciones portuarias se extendieron se instalaron fábricas que con la expansión del Imperio Francés crecieron con el comercio marítimo y aumentaron la riqueza de la ciudad. Con el S XX, llega la Segunda Guerra, que la destruye parcialmente durante la Operación Dragoon, un desembarco de los aliados, ejecutado en 1944 entre Tolón y Cannes.
Pero surgió la Nueva Marsella, entre la tradición portuaria y la vanguardia arquitectónica-cultural. El Puerto Viejo es el más grande dentro de un núcleo urbano de toda Europa, pero perdió su vigor cuando se desplazó el transporte de mercancía y viajeros hacia el Gran Puerto Marítimo. Posee una bocana estrecha flanqueada por dos viejas fortalezas y con su decadencia, los clubes náuticos se saturaron de edificaciones informales con todo tipo de barreras visuales; amén de que los vehículos privados colonizaron el área de sus muelles expulsando a los peatones. Para su renovación se aprobó un presupuesto para devolver al puerto su dignidad y belleza, aprovechando que Marsella se iba a convertir en Capital Europea de la Cultura: se reformaron sus tres muelles, se eliminó en gran parte el tráfico de vehículos y se mejoraron los espacios públicos de los barrios limítrofes. La idea principal era renovar su fachada marítima; lejos de la locura inmobiliaria de España o Irlanda, el sector de la construcción se comportó bien pero tuvo un auge importante con un plan llamado Euroméditarranée que buscaba revitalizar terrenos de antiguas factorías y zonas industriales abandonadas, cambiando la infraestructura productiva de una industria agonizante, por el sector servicios y el turismo. Marsella, que fuera una urbe con cierta fama de mafiosa y camorrista, tiene una carta de presentación que se basa en la misma fórmula de otras capitales: vanguardia de arquitectura y una atractiva oferta de museos. Una ciudad tan multirracial muestra una nueva pujanza cultural sin perder su arraigado espíritu portuario, alrededor del Vieux Port, su centro histórico repleto de restaurantes. Ha sabido curar sus heridas de la historia y resurgir cual Ave Fénix, después de la crisis de los setenta que dejó la ciudad sumida en una ola de disturbios y revueltas, narcotráfico y delincuencia mafiosa. Su imagen se derrumbó y los medios de comunicación ayudaron a ello, pero hoy día al margen de su poderío y empuje económico, también es un espacio de calma mediterránea, de playas y mar, de días largos de sol y de una gastronomía sencilla y aromática que invitan al sosiego y deleite de los sentidos. Marsella que tiene el estilo relajado provenzal y la mayor diversidad étnica de Francia, con comunidades grandes de italianos, portugueses, sardos y otros procedentes de las colonias francesas de África del Norte, es una gran mezcla de culturas y religiones. Una mezcla que se ve y se siente en los diferentes barrios: Hôtel de Ville, lo más céntrico del Vieux Port, donde está el innovador Museo Mucem, el Museo de los Muelles Romanos y restaurantes de pescado y marisco donde se puede degustar el plato más emblemático de Marsella: La Bouillabaisse. Un laberinto de calles empedradas y antiguos puestos de mercado en Noailles para abrazar la diversidad del Magreb, de sus telas y cerámicas y muchos lugares para comer y beber. Saint Victor, uno de los favoritos de los amantes de la gastronomía, con un mercado repleto de restaurantes, charcuterías y el Jardín de la Colline Puget, para refrescarse después de un almuerzo poderoso. Opera y Pharo, dos barrios con arquitectura impresionante, el grandioso Palais de Pharo y la imponente fortaleza de Saint Nicolas, además del Museo Cantini y sobre todo Le Panier, un barrio entrañable, el más emocionante, sede de la Cathédrale La Major, con sus empinadas y serpenteantes callejuelas donde se encuentran lugares secretos para comer bien; cosa que también podrá hacerlo en La Corniche, el boulevard costero que mide cinco kilómetros, dándose un paseo por los acantilados para disfrutar de un buen marisco y hacer la digestión después, sentado en el banco más largo del mundo.
No es un plato pero es el hilo conductor de todas las especialidades de la Región: las Hierbas provenzales. Tan indispensables como agradables, el conjunto de especias no es siempre fijo porque puede contener ajedrea, mejorana, romero, tomillo y orégano y a veces se le añade lavanda para dar un toque de color y aroma. Ya que esta gastronomía de la Provenza no es muy amante de las salsas, se utiliza mucho el aceite de oliva – y no tanto la mantequilla como en Bretaña o Normandía – para aderezar los ingredientes. Entre una cocina tan variada, La Bouillabaisse es el emblema, el plato que todo marsellés y turista come regularmente y está en todas las cartas. Pero no sólo de Bouillabaisse viven los habitantes de Marsella: la Soupe de Pistou que se compone de verduras, pasta y una mezcla de ajo, albahaca y aceite de oliva con su queso correspondiente; La Anchoïde, puré de anchoas, alcaparras y ajo; Tapenade, aceitunas negras, anchoas y alcaparras que se puede tomar como aperitivo con el Pastis, típico provenzal; Alioli, ajo, oliva, yema de huevo y unas gotas de limón; Socca, la versión de la crêpe a base de garbanzo sazonada con hierbas y mucha pimienta negra; Fougasse, pan que tiene una buena ración de aceitunas, queso y anchoas y Ratatouille, con tomates, berenjenas, cebolla, calabacín y pimentón con ajo y hierbas. Un postre especialmente, La Tarte Tropezienne, cuyo nombre se lo puso Brigitte Bardot durante el rodaje de la película “Y Dios creó a la mujer” en Saint Tropez.
Como se pueden imaginar, la receta de hoy es la esa Sopa de pescados del Mediterráneo, a la que se añaden tantas especias como se quiera, dependiendo de la temporada y la zona determinada de la costa. Lo importante es que sean pescados y mariscos de roca, que se cuecen enteros en una olla a la que se añaden papas y tomate. El nombre del plato viene de su preparación, porque cuando se cocinaba a pura leña, la persona mayor de la familia era la encargada de vigilar el fuego. Cuentan que las abuelas daban las instrucciones claras de esta manera: “Quand ca bouille, abaisse le feu” (Cuando hierva, baja el fuego). Su historia se remonta a muchos siglos atrás, cuando los pescadores de los pueblos se encargaban de preparar este caldo que regeneraba las fuerzas después del duro trabajo marinero. Además se intentaba aprovechar todo aquel pescado de roca, que era el que más costaba vender porque no era atractivo, tenía espinas y no gustaba a la clientela con posibles. Lo gracioso es que a pesar de que comenzó siendo un plato de pescadores pobres, terminó siendo un manjar bastante caro para bolsillos con fuerza. Y aquí viene la receta, una de las muchas variantes pero comprobada en varias ocasiones.
RECETA DE BOUILLABAISSE. INGREDIENTES: Pescados variados pequeños como parguito, róbalo, coro coro etc…2 kilos. Langostinos 400 gr. Mejillones 500 gr. Ajoporro 150 gr. Cebolla 200 gr. Ajo 4 dientes. Laurel 1 hoja. Aceite de oliva 100 cc. Hinojo 100 gr. Tomillo 1 ramo. Perejil fresco 1 ramo. Sal y Pimienta. Azafrán, unas hebras. Pan de Hogaza o Gallego 1. PREPARACIÓN. Hervir a fuego lento los pescados, previamente limpios sin vísceras y añadir los mejillones y langostinos. Sacarlos en 3 minutos y reservar. . Saltear los vegetales con la mitad del aceite de oliva. Después limpiar los pescados de espinas y pieles, agregar al caldo con el azafrán y dejar 5 minutos y al final poner los mariscos, el perejil fresco y servir con la Salsa Rouille. PARA SALSA ROUILLE. INGREDIENTES. Pimentón asado y pelado 400 gr. Se prepara un Alioli, hecho con ajo y aceite de oliva – puede ser en licuadora -. Y se le añade el pimentón asado y un toque de picante. PAN TOSTADO. Cortar ruedas gruesas y tostar en grill, a las que se les pone el Rouille o bien se añade directamente a la sopa.