La sazón en la historia

CRÓNICAS MARGARITEÑAS. CAP 2

Josu Iza

DEDICADO : a los que viven con fe, que apuestan todos los días por seguir adelante, a aquellos que les mueve el espíritu de PasiónMargarita, que invierten su vida, esfuerzo y su dinero, en un entorno tan bello pero tan difícil.

«Vivir en una isla es vivir vinculado al agua. En Margarita ese lazo es más íntimo, más estrecho porque nuestra dependencia del líquido elemento, presente o ausente es fundamental». En la costa o en la montaña, residente o visitante, la circunstancia vital con respecto al agua es la misma para todas las personas: sufrimos de esa atracción que siempre ejerce el mar, – similar al fuego de una hoguera – acostados en las playas, mirándolo fijamente durante horas, dejando deambular nuestra mente viendo el horizonte, con el sensual contacto agua piel, sintiendo su fuerza en las olas que rompen o absorbiendo su aroma a sal marina. Pero así como en la playa el agua salada nos revitaliza con su presencia, el agua dulce nos debilita en  nuestra casa con su ausencia y en esta isla esa ausencia es lo habitual, su escasez es lo cotidiano, se  depende del suministro artificial como depende el adicto de la substancia prohibida, porque no es que no haya agua – además de la que viene del cielo abundantemente -, lo que sucede es que no se conserva ni se distribuye, siendo más cómodo para el hidrocliente que no tiene otra opción y más rentable para los que hacen  negocio de una necesidad vital, recibirla con el camión y no por el acueducto. 

Vivir en el Tirano o en cualquier punto de esa franja costera del este de Margarita que va de Manzanillo hasta Pampatar pasando por El Cardón, Guacuco, Paraguachí, Parguito, El Agua, es como vivir – salvando las distancias y con el mayor respeto –  en el Corazón de las tinieblas de Joseph Conrad, en lo más profundo de la selva del Congo en comparación con Porlamar, Pampatar y alrededores que representan » La Civilización » siempre salvando las distancias y con la debida consideración. Este martes pasado he recorrido a pie desde muy temprano en la mañana, el trayecto que va desde  Cardón a Manzanillo por toda la linea de la costa, admirando sus paisajes, a mi derecha las playas con su arena de marfil y sus palmerales, sus puertos precarios con sus peñeros multicolores estacionados en la arena sobre rolos de troncos, las islas de los Frailes  a lo lejos, sus cabos de piedra blanca alfombrados de cardonales; y a mi izquierda, Matasiete y su leyenda libertadora, Guayamurí el volcán dormido y la Sierra con su sombrero de nubes. He conversado con los pescadores del Tirano, de Puerto Abajo, de Manzanillo, con jóvenes mujeres que a esa hora alistan la masa para hacer unas empanadas o barren la puerta de sus casas, con los viejos sentados en el porche tomando su guayoyito matutino, he saludado al burro y al caballo que pastan, al perro acostado en la acera, al zamuro que vela los restos de algún pescado, a la vaca que rumia la grama húmeda, a la familia de chivos que mantienen el campo de juego en condiciones cual máquina de podar césped y a todo ser viviente, humano o no que me he  encontrado en ese largo camino. 

En esos kilómetros de costa, hay tres lugares donde se puede conseguir producto marino fresco todos los días, conociendo los horarios de regreso de los botes de pesca y desconociendo los caprichos del azar en cuanto a clima, vientos, estado de la mar y humor de los pescadores. El primero es el Tirano: entre diez y once de la mañana salvo algún contratiempo, llegan a la playa y entregan la pesca a sus mujeres – que tienen sus puestos instalados debajo de las palmeras – para que vendan a los pocos compradores que se acercan por allá porque la mayoría del género está comprometido con mayoristas. El segundo lugar es Puerto Abajo, donde la playa del Tirano hace una curva y se recoge en una pequeña bahía; ahí a mediodía lo que pueden encontrar es un techo de palma que protege del sol o de la lluvia a los cuatro pescadores que limpian el pescado sobrante – que no ha cargado la cava que siempre está allá estacionada y se lleva lo más escogido – y que venden al menor según les parezca, pero siempre con buenos precios si les cae usted simpático.  Y el tercero y mejor punto de venta es el puerto de Manzanillo: a partir de las 4 de la tarde, en una zona de la bella ensenada donde se puede estacionar en competencia con particulares y mayoristas, se ubica lo que pudiéramos llamar «la lonja de pescado», una mezcla de casas y almacenes, con las cavas cargando la mayoría de la pesca de gran tamaño que llega a la playa en las docenas de botes. – peñeros y otros de mayor calado -. Miles de gaviotas, cormoranes, pelícanos y otros pájaros sobrevuelan tratando de participar del botín sobrante de la limpieza de los ejemplares o de las sardinas que caen de los botes al agua; caminando descalzos, completamente empapados,  docenas de pescadores y cargadores además de vendedores y compradores como uno, participan de esa confusión organizada en la que se convierte el lugar, donde hay que conocer a los locales, ver mucho, preguntar más y regatear todo lo que pueda para conseguir bueno, bonito y barato. Este jueves hicimos una buena compra de pargo, dorado y pulpo por un tercio del precio en Caracas con sardinas vivas de regalo incluidas; y lo mejor es la calidad y la frescura que se paga con gusto además de una propina por limpiar y filetear en una mesa improvisada, con el pescado listo dentro de una bolsa que has de llevar de tu casa y poner en  la cava en el maletero del carro, para más tarde y ya en tu casa, de embolsar por raciones y congelar para toda la semana. 

Además de la vida de los pescadores en toda esta costa del este de la isla que forma parte de la vida de la Margarita profunda, existe la vida de los emprendedores que ofrecen ese mismo pescado y marisco pero en el plato, si lo desea usted en una mesita debajo del toldo mientras disfruta acostado de un cóctel o una cerveza bien fría de su propia cava o del servicio del restaurante. La primera al sur, Playa Guacuco mantiene sus locales abiertos pero no tiene mayor atractivo, después Playa el Tirano – cuya playa no es tan llamativa para los turistas – que perdió  sus lugares donde ofrecían buena comida de mar y Playa Parguito, que  lidera ahora la oferta de este tipo de «chiringuitos» como le dicen en España con varios establecimientos que deberían recibir un premio a la constancia y al trabajo que se enfrenta a todos los elementos, a todas las dificultades y al abandono oficial: Bella Lora, Tótem Club, Estación N° 4,  Tortuga Verde, Waikiki, Juan Banana, North Beach, White Beach, Mangle, La Otra Vaina, Biblios, La Divina Comedia, Tropical Beach y Restaurante Cosme. La última, Playa el Agua, que ha cambiado mucho en cuanto a su ambiente playero después que ordenaron tumbar todos los locales que estaban frente a la arena – lo cual mejoró mucho la vista y belleza de la playa -. Ahora está pasando por un periodo de evolución hacia algo más sofisticado con unas construcciones bajas, más modernas, pero todavía desocupadas, en el lado izquierdo de la vía, con algunos hoteles y varios restaurantes en las calles transversales que suben hacia la vía principal, pero que todavía no acaba de asentarse después de dos años de pandemia y falta de visitantes. Aún así sigue siendo la playa más bella de ese litoral, que se extiende prácticamente desde Cimarrón hasta Manzanillo. 

Hoy domingo, ante un día clima incierto, decidimos dar un paseo desde Manzanillo a Juan Griego siguiendo la línea del mar, pasando por  Pedro González, la Playa Zaragoza  con su boulevard frente a la arena que a media mañana comenzaba a preparar las terrazas de los restaurantes que están en sus casas coloniales, bien conservadas, con sus jardines cuidados, toldos y sillas a módico precio con derecho a ducha al final del día, pero que hoy desgraciadamente se truncó por el paso de una tormenta que duró hasta bien entrada la tarde. De ahí continuamos por una carretera bien mantenida, pero atravesando el centro de Juan Griego una nube negra y espesa cubrió el cielo y una cortina de agua me obligó a detener el carro durante unos minutos para reanudar la marcha después rumbo a la Asunción a través de la montaña con la compañía permanente de la lluvia. Llegamos de regreso a Puerto Fermín y para compensarnos de no poder disfrutar de un domingo de playa decidimos preparar el pulpo que compramos en Manzanillo, un ejemplar de dos kilos, al estilo gallego A Feira cuya receta vamos a reseñar hoy; simple y sencilla pero que tiene su secreto en la cocción a punto del animal. 

La curiosidad de la semana: debe ser una cosa muy habitual en el mundo rural, pero en Margarita es algo que va más allá de la costumbre: el uso de la silla individual o colectivo; siempre a la puerta de las casas, a cualquier hora del día o de la noche,  llegando incluso al extremo que cuando se va a visitar a algún amigo o pariente a unas cuadras de donde vive la gente, cada quien camina con su propia silla por la calle cargada a la espalda. Yo supongo que eso debe ser como la almohada de cada quien, tiene su propio gesto y no acomoda la almohada ajena. 

RECETA PULPO A FEIRA: Con permiso de mi estimado amigo, venezolano de origen gallego, artista de la preparación que nos ocupa. INGREDIENTES: Pulpo entre 1.5 y 2 kg. Papa grande blanca 1 kg. Sal marina de grano. Pimentón español de la Vera picante y dulce 2 Cu. Aceite de oliva, abundante. PREPARACIÓN: Hervir en abundante agua con sal el pulpo y las papas peladas. Antes de hervir hay que » asustar tres veces» al pulpo, metiendo durante 5 segundos y sacando del agua, agarrado por la cabeza. Cocinar hasta que la papa esté hecha pero comprobar con un pincho la textura del pulpo que debe estar tersa pero tierna. Después que esté listo, sacar del agua, cortar con tijera en pedazos pequeños y añadir el pimentón, aceite y unos granos de sal. Un buen pan gallego crujiente y vino albariño o ribeiro, muy fríos y procure no dejar nada de aceite en el plato. Los gallegos lo sirven en platos redondos de madera y se come de ahí mismo en común. Solo, ármese de un tenedor en una mano y un pedazo de pan en la otra y vigile al resto de comensales porque es tan rico que la gente no se contiene y pierde la compostura. 

Margarita

Josu Iza

DEDICADO: a nuestros primos que después de 35 años, siguen seguros de que no vivirían en otro lugar. 

«En Margarita cuando el viento sopla pa’ llá la cosa se pone buena; y cuando sopla pa»cá no tan buena. El problema es que nunca se sabe pa’ donde sopla». Lula, vendedora de pescado en el Tirano». 

Tomar la decisión de viajar a Margarita implica una investigación de medios de transporte, precios, fechas, formas de pago, pronósticos del tiempo, estado de los servicios públicos y una búsqueda de datos de los ultimos visitantes porque la situación cambia de un día para otro. Lo único cierto es que si realmente se desea ir a la isla se vence cualquier obstáculo y se toma cualquier riesgo razonable, porque a la vuelta siempre queda un sabor agradable que compensa por cualquier incomodidad, que se va a producir, seguro. 

Nosotros decidimos viajar en el primer ferry de la temporada que salió de La Guaira, rumbo directo al Guamache, básicamente para evitar el trayecto hasta Puerto La Cruz, las veinte alcabalas, la escasez de gasolina y todos esos inconvenientes normales hasta la llegada a Guanta para embarcar en un ferry, tres horas de espera y otras tantas de cruce hasta Punta Piedra. Un día para preparar maletas, cava con lo mínimo necesario, carro en condiciones, y boletos comprados fácilmente a través de internet, precio en dólares pagadero en bolívares al cambio del día, tarjeta de vacunación, cédula laminada y mucha ilusión de abordar en La Guaira y desembarcar sin penalidades en Margarita.

Pero en nuestra vida actual en este  nuestro amado país, todo tiene sus detalles que dan sabor y sabor al guiso. A las ocho, con tres horas de anticipación exigidas por la empresa naviera – de la que no hay ninguna queja importante – para el chequeo previo antes de entrar en el barco, llegamos al Terminal de pasajeros de Bolipuertos y somos recibidos por una delegación de la PNB, versión portuaria que amablemente nos indican la entrada y donde colocarnos, en una doble cola, donde debemos esperar instrucciones. El sol a esa hora comienza a calentar y nos quedamos a dos metros de los árboles que alivian el calor a los primeros viajeros, lástima de diez minutos antes. Y aquí empieza el protocolo, en palabras del primer empleado de la línea que nos solicita copia de los pasajes y del boleto para el vehículo, aquí tiene tome usted, gracias y ahorita vuelvo con sus identificaciones. Cinco minutos más tarde regresa con esas placas que les hacen cargar a todos los que trabajan en oficinas, con una cinta muy bonita,.nombre de la empresa, roja para el vehículo, azul para nosotros porque habíamos contratado el Nivel Playa, tomen, esto es para identificarlos y de paso una pulserita de esas que ponen en los hoteles ahora para comer gratis en los buffets y beber sin límite, abrir la puerta de la habitación y que luego son imposibles de quitar a no ser con una tijera o con un cuchillo a riesgo de cortarte una vena de la muñeca. 

No pasaron diez minutos y vemos que empiezan a desfilar entre las dos filas de vehículos, otros funcionarios de la PNB versión SAIME para comprobación de Cédulas, otros vestidos de mono rojo del SENIAT para revisar maletero de forma superficial e informarte de que no cierren ustedes que ahora vienen los de la GNB sección equipajes y mercancías aunque no serán los últimos porque a continuación pasan los de la GNB sección antidrogas con el perro. Parece que ya cumplimos con todos los requisitos pero falta algún detallito, menor pero importante también: los.muchachos del CICPC registrando placas y carnets de circulación y la guinda del pastel, la INTERPOL, supongo que para localizar a algún delincuente internacional evadido y escondido entre la isla y el continente. Pasamos todos los controles con nota sobresaliente, nada de mercancía prohibida, ni drogas, cédula en orden, impuestos al día, tarjeta de identificación en el cuello…..pero no ha cancelado usted el impuesto de Bolipuertos, cinco dólares y un Bolívar, en divisa o tarjeta de débito ????. No señor, no sabía, pues vaya usted, allá debajo del árbol aquel – el calor ya apretaba a las diez de la mañana – y cancele con esas muchachas que tienen el punto y guarde su ticket porque se lo pedirán a la entrada del ferry. Y es cierto, nos lo pidieron, pero no la tarjeta de vacunación, con lo cual nos quedó un regusto amargo de haber incumplido una ley porque en las condiciones de la compra del boleto insistían en que era un requisito «sine qua non», para embarcar. 

La entrada en las entrañas del ferry fue muy ordenada, como todo el protocolo; filas de a dos, como un cortejo, de diferentes funcionarios vestidos con diferentes uniformes, adornados con gorras con diferentes siglas, todos agitando las manos como guardias de circulación en Roma, dirigiendo a los pasajeros de a pie y a los vehículos hacia la rampa, pase por aquí, los acompañantes tienen que bajarse y entrar por la puerta lateral azul, los carros por acá, las camionetas en esta otra cola, ponga el freno de mano, no deje nada a la vista y suba por la misma puerta de los acompañantes. 

Y ahí subo yo, después de este largo proceso, aliviado de entrar en una sala con su aire acondicionado, buscando mi ubicación en el Nivel Playa, se supone que el nivel intermedio de la cinta azul y una legión de azafatas conduciendo a la gente hacia sus salas correspondientes. Localizo con la vista a Raquel, cómodamente instalada en una butaca, estilo avión en primera, con respaldo abatible, siéntense ustedes dónde quieran, los de Nivel Arena con su cinta roja para aquella sección, los de Sol por la escalera arriba…..el problema fue que las cintas de identificación nos la quitaron antes de entrar, con lo cual era harto difícil saber quién pertenecía a que nivel y al final todo el mundo mezclado habiendo pagado tres precios diferentes. Nosotros preguntamos y nos mandaron a un salón con sofás y mesas y ahí nos ubicamos, hasta nos dio espacio para acostarnos y dormir un par de siestas, almorzamos y merendamos – bocadillos de milanesa de pollo con mostaza made in home- cómodamente y pasamos el largo viaje sin complicaciones, al igual que el resto de los pasajeros porque cada quien buscó donde aposentarse y menos mal porque las ochos horas de inicio fueron nueve y media, con comunicado incluido del capitán a través de la megafonía para disculparse del retraso, pero que había sido necesario tomar otro rumbo y evitar los vientos que impedían una buena y segura navegación. A mí me suena más a ferry repotenciado, en buen estado de salud, pero repotenciado, navegando a contramar rumbo al noreste a horas de la tarde cuando el mar se medio encrespa y es mejor no forzar demasiado la máquina, que el motor está fino pero ya pasó la mayoría de edad hace tiempo. 

Total, que el público tuvo un comportamiento  digno y ejemplar, reposado y paciente, con aplauso incluido en el momento del atraque, yo creo que más para soltar tensión después de tantas horas que para reconocer la labor de la jefatura naval. La tripulación amable y servicial, muy conversadora entre ellos básicamente porque no había wifi y los celulares dormían en el fondo de los bolsillos, los niños también se comportaron bien en vista de la circunstancia, los ancianos dormitando, los jóvenes con sus tabletas y videojuegos y los adultos con el dominó y las cartas. El momento del desembarco, con la gente ansiosa por salir del encierro, fue lo más agitado, pero manejable. Y salir a tierra, ya de noche, fue un verdadero alivio. Una caravana de carros con prisa, en una  carretera en buen estado, media hora desde el puerto hasta enlazar con la autopista camino de Porlamar, como primer punto de llegada y otra media más  hasta el lugar de nuestro destino. Llegamos de noche pero tranquilos, con esa sensación de no haber viajado y estar en Margarita desde hace mucho tiempo, con muchas ganas de tomarse un whisky o dos, cenar algo ligero – el tercer y último bocadillo de pollo – y descansar. Hasta mañana que será otro día.

Y efectivamente, viernes es otro día que dedicamos a poner en orden nuestro alojamiento después del desayuno: visitas a Cerrajería Express para resolver temas de llaves y control de apertura de portón, compras de algunos artículos de ferretería en La Mundial, artículos de hogar que solo se consiguen en Los Palitos Chinos, ambos en la Asunción y compra de víveres y caña en Río, la nueva cadena de automercados que invade positivamente la isla. En el camino nada inusual, el mismo tráfico fluido, la temperatura en alza a medida que avanza la mañana, siempre con brisa aunque templada, la vegetación crecida y esplendorosa gracias a la lluvia y nada digno de resaltar salvo dos anécdotas propias del lugar y de su vida regular: dos inventos, el primero la Motocarretilla, versión de la Motojardinero con su parrillero cargado de cortador de grama, rastrillo, machete y escoba; un motorizado con el parrillero sujetando una carretilla que rueda como un remolque sin dificultad. El segundo invento lo nunca visto, todavía estoy convenciéndome de que lo vi y no era un OVNI, un carro con un hueco en el capó por donde entraba una goma, que salía de una botella de Pepsi de dos litros con gasolina, que sujetaba un conductor con su mano izquierda por arriba de su ventana mientras manejaba con la derecha. Supongo que el hombre se quedó sin bomba de gasolina y para poder rodar, inyectaba directamente en el carburador el combustible, tal como se inyecta  suero en el brazo de un paciente deshidratado con un gancho elevado sujeto a un pie metálico de hospital. 

Salvo este par de curiosidades que demuestran la inventiva y lo que hace la necesidad, el día transcurrió normalmente y terminó en la playa, a esa hora en la que el sol se va ocultando, el agua está tibia y tranquila pero ese atardecer fue incoloro debido a la calima del Sáhara e insípido pero no inodoro porque ese aroma de la brisa marina es el propio de Margarita, propio y reconocible. 

Sábado y domingo han sido unos días más relajados, compra de catalanas en el puerto del Tirano directamente a los pescadores, más bien a las mujeres de los pescadores que lucen a las siete de la mañana pinta, peinado y maquillaje, fumando sus tabacos que ellas mismas preparan, en ese puerto al pie del Guayamurí, lleno de peñeros multicolores de proa elevada. Después almuerzo con los primos residentes en la isla y paseo por Playa el Agua a horas nocturnas para comprobar que hay poco turismo este fin de semana. Lo cual pudimos constatar de nuevo hoy domingo, después de un buen desayuno de yogur, fruto secos, jugo de mango de la casa y te con Ginger y limón. Compramos un Bonito en Manzanillo pensando en la cena y nos vamos para Parguito temprano, ocho de la mañana, la playa vacía, todavía están montando toldos y sillas, nosotros con nuestra sombrilla y cava. Y ahí estamos hasta el mediodía cuando el sol está en lo alto, esquivando a los vendedores de ostras que te quieren vender la docena a precio de oro, a las masajistas que dan dos minutos de prueba mi amor ya verás qué rico, vendedores de sombreros, de lentes de sol, perlas y demás comerciantes que confían en que el turismo está repuntando pero cuando nosotros nos vamos, a eso de las doce y media, no ha llegado nadie todavía, el estacionamiento está vacío y los vendedores de coco, los de ropa de playa y los parqueadores lucen un tanto desalentados. Y ojalá que su esperanza se haga realidad porque sin turismo no hay vida para toda esta gente.que vive de la playa y sus visitantes. 

Queremos ver cómo está Pampatar y nos vamos por la Avenida 31 de Julio, la ruta que une sur y norte después de abandonar la autopista. Al pasar por Salamanca, un puesto de empanadas nos llama la atención al pie del camino, con su toldo amarillo, su carrito de madera bien montado y sus muchachas, vestidas de rojo y amarillo, sus gorritos y delantales a juego y unas empanadas – dos por uno y medio – treinta variedades, nosotros probamos las de pescado, cuatro dos por cabeza, y las comimos allá mismo, crujientes, con abundante relleno, guiso sabroso y masa fina como debe ser una empanada bien hecha. Pampatar vacío, la calle de los restaurantes sin tráfico, las terrazas sin gente…..otro fin de semana será, de vuelta a la playa para pasar la tarde y en la noche el Bonito a la plancha, jugoso, con una ensalada fresca de tomate margariteño y para terminar el día escribiendo esta primera crónica que espero llegue porque el internet va y viene como el viento de Lula la vendedora de pescado. 

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ROMA CAP 23

Josu Iza

DEDICADO: Como no podía ser de otra manera a mi entrañable amiga y habitante del Lazio, Claudia Biagolini, que me aplaudirá por los aciertos y me perdonará  por los errores. O eso espero. 

 “Roma es como un libro de fábulas; en cada página te encuentras con un prodigio“.   HANS CHRISTIAN ANDERSEN.

Cuando Julio César cruzó el río Rubicón antes de entrar en Roma con sus legiones, pronunció una frase que quedó grabada para la historia: “Alea jacta está”, la suerte está echada; y nada fue más cierto que eso porque terminó con una etapa de 700 años  y selló el futuro de la República y dio paso al Imperio que comenzó con Octavio Augusto, su hijo adoptivo. La historia de Roma es la  historia de la ciudad como entidad urbana y la cabeza de un gran estado imperial, sede de una nación establecida en tres continentes, madre cultural de las modernas nacionalidades occidentales. Pocas ciudades han jugado un papel tan decisivo en la historia universal, como crisol de civilizaciones o sede de importantes movimientos artísticos y de instituciones, tanto civiles como militares o religiosas, cuya persistencia en medio de tantos avatares históricos, constituye un hecho único y sobresaliente. Todos conocemos la leyenda de su fundación, a orillas del Tíber, Rómulo y Remo – amamantados por la loba Luperca, símbolo de Roma – y luego criados por unos pastores, aunque se sabe que fue fundada en forma progresiva por tribus latinas en el área de las siete colinas mediante la creación de pequeñas aldeas en sus cimas que terminaron por fusionarse bajo la figura del primer rey etrusco y quinto en su historia, Tarquinio Prisco, que le dio a la ciudad una verdadera fisonomía urbana gracias a su obra a final del S VII a.c.

Varias campañas militares exitosas le permitieron doblar el tamaño de Roma y obtener grandes tesoros con los que emprendió reformas como la ampliación del ejército y el senado, construir grandes obras como el sistema de alcantarillado y la construcción del Foro Romano en el lugar donde estaban las marismas del río; pero su gran legado fue el Circo Máximo, un gran estadio que albergaba carreras de caballos y un templo-fortaleza dedicado al dios Júpiter. La Monarquía duró hasta el 510 a.c cuando se instaura la República, una etapa en la cual la ciudad y sus territorios tuvieron un sistema de gobierno ejercido por magistrados electos por asambleas de ciudadanos, aunque no nos engañemos, esta fase estuvo en manos de las clases más ricas y nobles porque las clases populares – plebeyos –  tenían escasa cultura cívica y delegaban en los patricios – la nobleza – la solución de los asuntos republicanos. Al principio sólo los nobles tenían derechos políticos pero la situación social iría cambiando con el tiempo sobre todo por las necesidades defensivas de Roma: éstas obligaron a conceder derecho a voto a los plebeyos y también su admisión en el ejército y con el tiempo se fue creando una nueva aristocracia mezcla de los plebeyos nuevos ricos y los antiguos patricios – Optimates – que será la que gobierne hasta el final de la república que siempre fue un estado guerrero. La base de su poder fueron las legiones, la fuerza militar más eficiente de la Antigüedad, que sirvió para asegurar sus fronteras, conquistar  nuevos territorios y dedicarlos a la agricultura, defender a sus aliados, expandir el comercio o conseguir la simple gloria a sus generales, lo que convirtió a la ciudad-estado en un estado imperial y luego en un vasto imperio.

Después de la Dictadura de  Julio César que terminó con la república, llegó el Imperio de la mano de Augusto, el Princeps e Imperator, cuando se logró la imposición de lo que se llamó la Pax Romana, un dispositivo mediante el cual se pacificaron las regiones más conflictivas, una paz armada que duró dos siglos que fueron los años dorados de Roma.  Se devolvió al senado su antigua dignidad confiándole la administración de las finanzas y amplios poderes judiciales; se reestructuró la organización del ejército para poder disponer de una fuerza que atendiera la defensa del imperio en sus fronteras de los ríos Rhin y Danubio, Eúfrates y Tigris y conquistaran nuevas tierras para entregárselas a sus legionarios  – como compensación a su esfuerzo después de 25 años de servicio –  y a otros ciudadanos romanos que poblaron las nuevas posesiones. Igualmente se favoreció el desarrollo urbanístico de la ciudad mediante la construcción de estructuras públicas y su distribución en catorce barrios, acelerando el proceso de romanización y la cultura romana llegó  a su apogeo  protegiendo las artes y las letras – Augusto fue mecenas de Horacio y Virgilio entre otros -. En el período posterior del Bajo Imperio los emperadores se transforman en monarcas absolutos haciéndose adorar como dioses, Septimio, Caracalla, Severo, Aureliano y Constantino – el primero que se hizo cristiano – entre otros. La mayoría de los emperadores tuvieron un carácter de emperadores-soldados y su reinado fue en muchos casos efímero, siendo casi todos derrocados y asesinados por su sucesor o sus soldados. Esta etapa marcó la decadencia de Roma que durante el S IV d.c. se puso a la defensiva ante los germanos que desbordaban los límites porque su alta natalidad, la necesidad de nuevas tierras y de botines, así como la atracción que ejercía la civilización romana, les impulsaba a emigrar hacia el suroeste presionados además por los hunos que empujaban desde oriente; a principio el imperio los usó como colonos y fuerzas auxiliares  hasta que superaron en número a las legiones formadas por ciudadanos.

La Dolce Vita

A la muerte de Teodosio el Imperio Romano se dividió en Occidente y Oriente para dar una respuesta a las amenazas que pesaban sobre él y con esa división llego también su ocaso, aunque el oriental duró hasta bien entrado el S XV de nuestra era. Después de varios siglos de invasiones, cambios de gobiernos, guerras mundiales y todas las penalidades que sufrió Roma al igual que el resto de Europa, después de la Segunda Guerra, en los 50 y 60, se desarrolló urbanística y demográficamente con la expansión de nuevos barrios y las zonas rurales que fueron urbanizadas, convirtiéndose en uno de los más anhelados destinos turísticos, en la capital de la diversión y el cine, gracias a numerosas películas como Vacaciones en Roma de William Wyler; La Dolce Vita y Roma de Federico Fellini; Roma ciudad abierta de Roberto Rosselini y más recientemente, A Roma con Amor de Woody Allen; la Gran Belleza de Paolo Sorrentino o la serie Roma de Jhon Milius.

Trippa a la romana

La herencia cultural de Roma es fundamental para la cultura occidental: el Derecho Romano, el latín que ha dado origen a las lenguas neolatinas, el alfabeto de carácter fonético, la arquitectura e ingeniería que todavía permanecen y Roma como centro del cristianismo católico. Por estas razones, la expresión “Omnes viae Roman”, todos los caminos conducen a Roma, no es ninguna exageración, pues hubo un momento en el que si seguías la red de caminos creados por ellos – 400 vías, 700 kilómetros – , podías llegar desde cualquier punto del mismo a la capital y unía lugares tan lejanos como Germania y África. Pero no sólo la cultural, la herencia gastronómica es fundamental y en esencia ha permanecido hasta ahora: entre las clases altas, tradicionalmente se servía un desayuno – Lentaculum – compuesto de tortas planas de farro con huevos, queso y miel, leche y fruta; después se introdujo el pan de trigo que solía humedecerse con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas. El almuerzo – Prandium – era más rico y consistía en su mayoría, en las sobras de la cena del día anterior, – Cenatium – que comenzaba alrededor de las tres de la tarde prolongándose hasta entrada la noche; al final de la república era común  cenar con tres platos, entremeses – Gustaticium – huevos, alcaparras, aceitunas, dátiles, pan, queso, el plato fuerte – Primae Mensae – albóndigas de calamares, sopa de cebada, puré de habas, asados de cerdo, pollo, pescado ,  y el postre – Secundae Mensae – frutos secos, dátiles rellenos, natillas, con gran cantidad de leche, miel y pimienta.

Sin olvidarse de los vinos que eran normalmente mezclados con agua ya que la fermentación no era controlada y su concentración de alcohol era muy alta; o eran saborizados de muchas maneras como uno con dulce de pasa – Passum – , otro con miel – Mulsum – y una mezcla de vino, miel, pimienta, laurel dátil, lentisco y azafrán – Conditum Paradoxum –. Hoy día, Roma es una ciudad que conserva muchos de sus monumentos, en mejor o peor estado, algo normal después de casi tres mil años, pero también sus barrios más modernos, testigos del paso de la historia son los que ofrecen la cocina que nada tiene que ver con la que comían sus antepasados: Trastevere,- antiguo barrio judío al otro lado del Tevere, Tíber – el Centro Histórico – Vía del Corso, Vía Condotti -, Garbatella – alternativa poco turística -, Monti, donde estaba el barrio de La Subura, la Roma de los prostíbulos y las tabernas, los comercios baratos, la Roma de los más pobres, lleno de vida y ruido y ahora hay bares bohemios y cafeterías -, Tridente – bares y restaurantes -, Prati – Art Nouveau y la cara más moderna y elegante de Roma -, San Lorenzo – ocio nocturno -, y Testaccio – restaurantes de cocina casera y punto de venta de productos de toda Italia -. Sería interminable hacer una lista de restaurantes o lugares donde se puede degustar la comida callejera, excelente, por eso me voy a centrar en mencionar algunos de sus platos más conocidos y queridos por los romanos, aunque primero avisar que a Roma no se va pensando en adelgazar o comer ligero y sano, para eso mejor viajar al Tíbet y comer en los templos budistas, verduritas, arrocito blanco y té. A Roma se viene para comer a lo grande y de verdad:  Carciofi alla Giudia – Alcachofas fritas -, Coda a la Vaccinara – Rabo de toro guisado -, Porchetta – Asado de cerdo relleno -, Spaghetti Carbonara – con Guanciale, Pecorino romano y sin crema -, Suppli – Bola de arroz rellena de mozarella y frita -, Trippa alla Romana – Callos con tomate, menta y Pecorino -, Cacio e Pepe – Tonnarelli con Pecorino y pimienta -, Filetti di Bacallá – Bacalao rebozado y frito-, Saltimbocca – finos filetes de ternera rellenos con jamón y salvia fritos en mantequilla y vino blanco-  y algunos postres como Maritozzo con la Panna – bollo hecho con miel, harina, huevo y mantequilla que se rellena con mucha panna – o uno de los muchos exquisitos Gelatos. 

Trastevere

Y una cosa moderna y curiosa de la cocina actual; no olvidar la Pinsa Romana, no pizza, sino Pinsa, que a simple vista podríamos pensar que la única diferencia es su forma pero nada más lejos de la realidad: resulta que la Pinsa es una adaptación contemporánea de la pizza – que comparte su origen con la Pide turca y la Pita griega -, que gracias a sus ingredientes hace que su masa sea más saludable, proteica, digestiva y sabrosa. Su inventor fue Corrado Di Marco en 1981, así que su historia no se remonta a unos siglos atrás como su antecesora. Para elaborar la Pinsa se usa una mezcla de harinas de trigo, soya y arroz; en el caso de la de trigo se utiliza la harina de fuerza, es decir, con alto porcentaje de gluten, que permite más hidratación con lo cual el período de reposo de la masa es mayor. Otras de las ventajas es que al usar arroz es más crujiente y que al tener más agua se puede regenerar perfectamente una vez que está hecha y lo puedes comprobar calentando una pinsa del día anterior que estará perfecta para su consumo. 

RECETA de PINSA ROMANA: INGREDIENTES: Harina de trigo de fuerza 400 gr. Harina de arroz 75 gr. harina de soya 25 gr. Levadura 7 gr. Aceite de oliva 1 Cu. Sal 10 gr. Agua muy fría 300 cc.  Sémola 30 gr. Tomate fresco maduro 200 gr. Mozarella de búfala fresca 2 piezas. Mortadela de pistacho 250 gr. PREPARACIÓN: En un bowl mezclamos las tres harinas. Aparte mezclamos la levadura, sal, aceite y agua que lo incorporamos poco a poco. Luego añadimos las harinas y hacemos una bola bien amasada. Dejamos reposar en la nevera durante 72 horas. Sacamos la masa, la estiramos con las manos y la sémola y la dejamos 30 minutos. Cuando doble su volumen la metemos en el horno a 180 Celsius durante 8 minutos. La sacamos del horno y le ponemos los ingredientes. La volvemos a introducir en el horno durante hasta que dore. Sacar y comer.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. LA CAMPANIA. NÁPOLES  CAP 22.

Josu Iza

DEDICADO: A mi querido amigo y barbero Vincenzo Fusella – Descanse en paz –  al que mucho extraño;  vivió sesenta años en Caracas desde su adolescencia, dejó grato recuerdo en familia y  amigos que le querían y aunque siempre fue italiano de Salerno, amó esta tierra profundamente como si hubiera nacido en ella. Un recuerdo especial para su esposa Teresa y su hijo Emidio.

Limoncello

 “Según algunos, con el paso del tiempo la belleza tiende a volverse menos bella. Creo que Nápoles es una de las pocas ciudades del mundo que representa la excepción a esta regla“. LUCIANO DE CRESCENZO.

Cuenta Homero en la Odisea, que Ulises en su regreso a Ítaca, tuvo la desventura de pasar por los dominios de las Sirenas y según la leyenda, estas ninfas que tenían voces de inmensa dulzura y musicalidad, vivían en  las costas de Sorrento, una ciudad hermosa con sus acantilados frente al mar y rodeada de montañas y limoneros – con los que se hace el mejor Limoncello de Italia que usaban los antiguos para tonificarse y enfrentarse a piratas sarracenos y normandos -.  Sorrento es una de las ciudades que miran hacia el Mar Tirreno, donde le acompañan Nápoles – que da nombre al Golfo -, Pompeya y Salerno, cada una con su huella en la historia por motivos diferentes; todas escoltadas por el Vesubio y cuya antesala son las islas de Isquia  y Capri a la entrada de la gran bahía y junto a ella – separada por la Península Sorrentina con la Costa Amalfitana en su lado sur, está el Golfo de Salerno. Como sus cantos no tuvieron el efecto deseado sobre el héroe griego, las sirenas no tuvieron otro remedio que cumplir con su obligación y una de ellas debía morir: la escogida fue Parténope que se lanzó al mar y luego fue enterrada con grandes honores en un templo, alrededor del cual se fundó un pueblo con su nombre que con el tiempo sería Nápoles, la gran capital de la Campania. 

Napoles

Su historia comienza con los griegos que fundaron en el S VII a.c. un lugar al que llamaron Neápolis donde se rendía culto a Demeter – Diosa de la Tierra – y a la sirena Parténope. A final del S V a.c, los habitantes de los Abruzzos descendieron de sus montañas para ocupar la llanura central y las ciudades de la Campania pidieron ayuda a los romanos que conservó dentro del seno del Imperio su característica propia de antigua ciudad griega pero cuando  las fronteras cayeron en manos de los bárbaros el destino de Nápoles se decidió también hasta que los bizantinos reconquistaron Italia. Posteriormente los normandos llegaron al sur del país y la ciudad quedó seis siglos bajo soberanía del Sacro Imperio Romano-Germánico pero como nada dura eternamente, luego pasaron por allá los aragoneses y entonces la ciudad quedó en manos de la Monarquía Hispánica a finales del S XV; el siguiente siglo fue uno de los períodos más prósperos de la historia napolitana gracias a las reformas urbanísticas y la pujanza del puerto protegido de la piratería morisca;  pero todo lo que mejora puede empeorar, así que para finales del  S XVII, la bancarrota del comercio genovés culminó en una crisis, una epidemia de peste, la pérdida de casi tres cuartas partes de su población y el quiebre de su vitalidad económica. Con su desmembramiento, pasó a manos de Austria y regresó de nuevo a España hasta que en 1796 Napoleón conquista Italia y esa invasión origina una guerra que durará veinte años. Con la derrota del corso, se devuelven los reinos a sus antiguos monarcas, de tal manera que el Rey Fernando de España decide unificar Nápoles y Sicilia y durante este reinado se vivió un período de prosperidad, se redujeron impuestos, se creó la Bolsa y se emprendieron nuevos comercios, así como se desarrollaron la agricultura y la industria.

Luongomare

Pero el ya nombrado anteriormente en otros artículos y en todo lo que tenga que ver con la historia de la península itálica, Garibaldi que tenía en mente  el Risorgimento – Unificación italiana – entra en Nápoles después de haber conquistado Salerno y el resto de Reino de las Dos Sicilias e imponiendo a Victor Manuel como rey constitucional. Después de este unificación, la ciudad empieza a sufrir un progresivo empobrecimiento y una epidemia de cólera; después  se designa una gran intervención urbanística para transformar radicalmente la mayor parte de los barrios históricos – Risanamento di Napoli –  sustituyendo en algunos casos construcciones de gran valor artístico por nuevos edificios, plazas y calles pero esta intervención en realidad fue un fraude porque a espaldas de lo nuevo permaneció la pobreza y la degradación en los barrios afectados: el favoritismo, la corrupción, las luchas políticas y la Camorra habían hecho del proyecto para renovar Nápoles un fiasco desalentador y coincidió casi exactamente con los años de mayor emigración de personas que en teoría se debían beneficiar de la supuesta renovación. Con la población – en gran parte para América –  se exportó también la “Mafia Napolitana”.

Secondigliano

Según las teorías más aceptadas, la Camorra se configuró como organización secreta criminal a comienzos del S XIX debido a la falta de interés de la monarquía borbónica en la creación de un estado bien estructurado dejando la administración de la justicia y la seguridad en manos de caciques locales y sus matones. Como todo grupo que basa su poder en la violencia, creció durante los desórdenes que se produjeron en Italia en la Unificación, aliándose a Garibaldi y debilitándose en la época de Benito Mussolini.  Esta entidad  se  diferencia de la Mafia Siciliana en que ha estado alejada de la política y las fuerzas armadas y también en la falta relativa de jerarquía en los más altos escalafones del poder.  Los dos barrios con más presencia son Scampia y Secondigliano situados en el extrarradio norte, construidos con notables deficiencias en transporte y servicios que beneficia enormemente a la Camorra que controla el territorio y nutre a sus habitantes con los beneficios del narcotráfico y el contrabando, para paliar la penuria del desempleo y el abandono escolar. Todos estos problemas han trascendido a través de los medios de comunicación y el cine – la serie Gomorra de Roberto Saviano – creando una imagen muy negativa de Nápoles y del sur en general, que tiende a predominar sobre otros aspectos positivos de la ciudad y sus pobladores. 

San Genaro

Esta cara positiva y acogedora de Nápoles se puede ver si no vamos de visita por Scampia, donde no se nos ha perdido nada, porque podemos pasear por el Centro Histórico de estilo grecorromano, donde late verdaderamente el corazón de la ciudad, las callejuelas, los talleres de artesanos, las innumerables maravillas artísticas que aparecen en cualquier esquina, los cafés literarios, las librerías, los restaurantes y cientos de Iglesias, Claustros, Capillas, Palacios, Basílicas, Castillos con sus puertas y torreones, Conventos, Baptisterios, Museos y Catedrales y por supuesto no se puede olvidar la catedral de San Gennaro patrón de la ciudad. Pero el lugar que define a Nápoles como tal es el Luongomare – el paseo marítimo –  frecuentado por sus ciudadanos y animado durante todo el año por eventos de todo tipo y por numerosos restaurantes, bares y pizzerías que se suceden a lo largo de sus tres kilómetros de recorrido, bordeando una de las vistas más bellas de mundo frente al Tirreno: el Vesubio, Capri, Castel dell´Ovo y el promontorio de Posillipo entre otras maravillas.  

Y por supuesto, disfrutar de su gastronomía, una cocina con raíces muy antiguas que se ha enriquecido con todas las culturas y dominaciones además de la creatividad de los napolitanos; el primer recetario – Liber de coquina – escrito en latín se remonta al S XV: los ingredientes de su cocina están marcados por la cercanía al mar, la abundancia de pescado y marisco y también las abundantes hortalizas y frutas propias el clima mediterráneo, más los cereales que logran su expresión en la pasta italiana. Nombrar a Nápoles es nombrar la Pizza que tiene su origen en la Focaccia di grano elaborada antiguamente con tocino y albahaca y más tarde con salsa de tomate y mozarella de búfala campana. Los aborígenes se toman muy en serio la elaboración y mencionan que solo hay dos tipos: la marinera con aceite de oliva, tomate, ajo y orégano y la margarita – dedicada a Margarita de Saboya –  con tomate fresco rallado, mozarella,  albahaca y aceite de oliva. No vamos a contradecirles porque ya se sabe que los napolitanos siempre tienen razón y si no hay que dársela; en los establecimientos donde se sirve la “auténtica piza” aparece la imagen del Pulcinella, símbolo carnavalesco y del sello de la DOP por la Associaziones Verace Pizza Napoletana, señal de que siguen la norma establecida de producción.

Pero no sólo de “pizza vive el hombre” porque también los Spaghetti –  fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti y macheroni – al Pomodoro fresco, o alle Vongole o al Ragú Napoletano, la Pasta e Patate , la Frittata de pasta, la Salsiccia e Frarielli, salchicha con brócoli crujiente o los Fritelle cuyo olor inunda las calles en los puestos callejeros que se sirven en los conos de papel con calamares, boquerones, berenjenas, calabacín, flores de calabaza y que son parte importante de su cocina. Como lo son sus quesos, Cacciocavallo, Scamorza, Cacciota o Pecorino Truffle. Así como los dulces: Sfogliatella rellena de ricotta, sémola, canelo, vainilla y corteza de naranja confitada; Zepolle di San Giuseppe cubiertos de crema y guindas y sobre todo Pastiera – según mi amiga Claudia Biagolini – elaborado con ricotta y con sabor a naranja. El carácter de los habitantes es especial y forma parte del encanto: son alegres, extrovertidos, gesticulantes – que italiano no lo es – informales, apasionados y amantes del café, vero caffé napoletano, que toman en la tazzuletta, en el desayuno, en la pausa del café por la tarde, en la de la mañana y casi siempre de pie porque muy rara vez lo hacen sentados; por no hablar de su gusto por el limoncello o el nocillo, licores que degustan para rematar sus comidas. Hoy nos vamos a quedar con la receta de la Fritatta de pasta, que se remonta a la postguerra a mitad del S XX cuando la comida escaseaba pero no el ingenio y la gente buscaba maneras de preparar comida sencilla que pudiera ser consumida sin utilizar cubiertos; se preparaba para compartirla en la mesa dividida en porciones como una torta, tal como lo hizo el gran actor Totó en la película Miseria y Nobleza del 1954. Inicialmente se hacía con spaghetti pero después se utilizaba cualquier pasta que sobrara de las comidas. Es ideal para comer al momento o al día siguiente de su preparación o en cualquier ocasión informal, como algo para picar.

RECETA de FRITATTA DE PASTA: INGREDIENTES: Spaghetti 350 gr, restos o se hierven al momento. Huevos 5. Scamorza  ( o Parmesano ) 100 gr. Perejil 1 ramo. Tocineta 100 gr. Aceite de oliva 1 taza. Leche 100 cc. Ajo 2 dientes. Sal y pimienta negra. PREPARACIÓN: Batir los huevos en un bowl, añade parte del queso rallado, la tocineta bien cortada, perejil, leche, sal y pimienta. Calentar el sartén y dorar el ajo, añadir la pasta, dejar sofreír y añadir la mezcla del bowl. Freír a fuego suave, darle vuelta en el sartén y al sacar cuando esté listo ponerle el resto del queso por las dos partes. Servir con un buen vino tinto y si les provoca con un buen pan, aunque algunos  italianos se indignan si la pasta se come con pan…….a su propio gusto. NOTA. Se pueden hacer en un sartén pequeño en moldes para comer con la mano.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. CORSICA, CÓRCEGA. CAP 21

Josu Iza

 “El sol le hizo tanto el amor al mar que acabaron engendrando Córcega“. SAINT-EXUPÉRY 

En la historia de Córcega, Corsica, su geografía y orografía han tenido mayor influencia que cualquier otro factor. La maravillosa isla mediterránea – mi segundo lugar preferido-  es una auténtica montaña en medio del mar, ya que está atravesada por un imponente sistema de cadenas cuya cúspide es el Monte Cinto – a más de 2.700 metros de altura –; que he visto nevada en verano, acostado en una de las playas del mar de poniente de la isla. Este sistema montañoso siempre ha dividido a Córcega en dos partes: la norte o Cismonte – de las montañas acá –  y la sur o Pumonte – de las montañas allá – ; los pasos que cruzan las montañas quedaban bloqueados durante semanas por lo que constituían más unas barreras que unos vínculos entre las dos regiones.

Estas características del terreno han dificultado siempre el trabajo de los sucesivos conquistadores pero también han contribuido a mantener una baja densidad de población y a separar a los corsos entre sí. El hecho de que la población se estableciera en valles montañosos, hizo que las grandes ciudades al borde del mar fueran fundadas o desarrolladas por invasores pero además generó y difundió una tendencia al particularismo cuya consecuencia más dramática ha sido la plaga de la venganza – Vendetta – como sistema de justicia y el fenómeno del bandolerismo. Colonos griegos fundaron la ciudad de Alalia – Aleria –  en el 565 a.c. llamando a la isla Kallisté – la más sublime – aunque no resistieron mucho porque fueron expulsados por los cartagineses hasta que Luis Cornelio Escipión ocupa Córcega en el 259 a.c. empezando una dominación romana que durará siete siglos. Pero Córcega es la isla de los grandes conflictos: sufrió invasiones de los vándalos, de los árabes, perteneció a Pisa y luego a Génova, formó parte de la Corona de Aragón hasta que los genoveses la recuperaron en el S XV, luego fue independiente durante unos años en el S XVIII – de la mano de su líder Pascuale Paoli –  y finalmente fue comprada por Francia a Génova, país del que forma parte desde entonces. Durante la Segunda Guerra fue ocupada por los italianos pero volvió a  manos francesas en 1943 sirviendo para los ataques aliados contra las fuerzas alemanas y elemento clave para el desembarco en Provenza al año siguiente; al finalizar la conflagración se impone de nuevo la soberanía de Francia y actualmente – desde hace décadas –  existe una corriente nacionalista que reclama con poco éxito, la soberanía e identidad italiana de la isla.  

Ajaccio

En este mundo hay placeres que conviene consumir sin moderación y Córcega es uno de ellos. Son muchos los atractivos que esta isla  ofrece pero lo que la caracteriza hoy día, es por encima de todo, su respeto por el entorno natural, su esencia salvaje y conciencia ecológica; si viaja para allá no verá cadenas hoteleras, ni bloques de edificios turísticos, ni podrá comer en McDonald´s porque el “nacionalismo” no gusta del turismo de masas ya que piensan – y no les falta razón – que a largo plazo acaba con la identidad, por eso se apuesta por un turismo moderado que aprecie circular por carreteras secundarias donde se encontrará con rebaños de jabalíes que tiene prioridad de paso o que disfrute de tomar el sol junto a un grupo de vacas mientras come salchichón de burro o trata de recoger erizos para comérselos con jugo de limón en la misma playa. Podemos seguir el periplo de la semana anterior porque estar en Cerdeña obliga a continuar a Córcega para poder rematar bien un viaje entre esas dos islas que se complementan; el hecho de que estén en dos países diferentes no significa nada porque su historia, su lengua, su comida y su idiosincrasia están íntimamente unidas al margen de las nacionalidades. Dejamos Cerdeña en  Santa María de Garulla donde subimos a un ferry que cruza en media hora el estrecho de 12 km. para llegar a Bonifacio que está situada en el extremo sur y que tiene un emplazamiento privilegiado: en lo alto de un promontorio rocoso de piedra blanca sorprende por sus casas de la parte alta, al borde del acantilado y también por la belleza del entorno; las islas Lavezzi y al fondo Cerdeña.

Bonifacio

Bonifacio es una ciudad fortificada que ha pasado por numerosos estilos arquitectónicos militares de los que sobrevive el francés porque todos los anteriores han sido destruidos en los sucesivos asedios; la ciudad se divide en dos partes, la medieval dentro de la fortaleza con sus callejuelas estrechas y las escaleras de las casas entre las que destaca la del rey de Aragón – de 187 peldaños que según la leyenda fue excavada en una sola noche – que fue construida para bajar hasta el mar y llegar donde está el pozo de agua dulce Saint Barthelemy y a esa altura, la parte marina con el puerto de barcos pesqueros y deportivos en un hermoso paseo peatonal que lo rodea; en ambas hay buenos restaurantes como  Da Passano, de nombre italiano pero de carta en francés – habitual en la isla – con su Créme d´Artichaut a la truffe y Rissoto á la Moelle et Parmesan (Médula ósea). Después de un par de días en Bonifacio es imprescindible viajar hacia el noreste en dirección a Porto Vecchio, considerado como el Saint Tropez corso con sus calles repletas de restaurantes y tiendas de diseño – el Porto Cervo de Córcega – pero nosotros decidimos quedarnos unos kilómetros antes en un hotel llamado Alivi di Santa Giulia – realmente vivo – , en lo alto de unas colinas boscosas que rodean una maravillosa bahía con una playa  de ensueño; en nuestro primer viaje teníamos reserva para dos días y nos quedamos una semana entera para poder disfrutar de las playas o de los pueblos del piedemonte que hay cerca de la costa.

Etang de Diane

Para los amantes de las ostras y de los paisajes lacustres, a una hora subiendo pegado al mar encontramos Étang de Diane, al lado de esa primera colonia, Aleria, fundada por los griegos., un estanque muy conocido desde la antigüedad por los romanos a los que les gustaban los mariscos, especialmente las ostras y tantas comieron que se formó un islote, que usan los pescadores actualmente, como base  con la acumulación de las conchas apiladas. 

Del este cruzamos hacia oeste – que presenta un litoral más accidentado con numerosos golfos y cabos –   en dirección a Ajaccio pero antes pasamos por Propiano, un pueblo que da nombre al golfo que lo alberga. Una zona de playas como todas las de la isla, de arenas blancas y aguas transparentes y colores añiles e índigos. En la avenida de la playa viendo un maravilloso atardecer se puede cenar en el restaurante L´Ambata, una Soupe de Poisson des roches y Saint Pierre en crôute d´herbes. Ajaccio, la capital y cuna de Napoleón Bonaparte, de donde salió el futuro Emperador de Francia y Europa, está emplazada en un golfo abierto dando la cara al mar, de manera que las olas entran casi al centro de la ciudad.

Ajaccio tiene un encanto particular, porque es una población que cuenta con mercados, tiendas, cafés, museos, una ciudadela y un puerto lleno de restaurantes, con un toque decadente en sus construcciones y probablemente en eso reside la belleza de sus estrechas calles donde todavía pueden verse las ropas secándose al sol en los balcones y los baños colgantes de las fachadas; atractivo que se extiende a sus alrededores como las Islas Sanguinarias donde se dice que el sol más que ponerse se desmaya y mientras tanto se va desangrando y que hace buenas las palabras del autor del Principito. En la ruta hacia ese paraíso insular hay un restaurante La Crique, en realidad una terraza sobre un acantilado donde lo mejor es todo lo que cocinan “Au feu de bois”, especialmente Gambas y Côtelettes d´Agneaux grillés sin olvidar su Salade de Poulpe.  Para llegar de Ajaccio a la parte noreste en Bastia no hay más remedio que cruzar la cadena de montañas que pasan por Corte, situada en el centro de la isla, auténtica y preservada en lo alto de un promontorio cuya fortaleza llamada Nido de Águila ofrece una vista panorámica de una naturaleza salvaje como las Gargantas del Río Restonica, una carretera estrecha y sinuosa a desmano de la vía principal – que también es un camino difícil y tortuoso – y donde se encuentra Vivario, un pueblo perdido entre colinas de castaños conocido por su puente doble de piedra y metal de 100 metros de alto sobre las gargantas y montañas del Río Vecchio, donde por sorpresa paramos a comer un mediodía en una casa con dos mesas al pie de la calzada y nos ofrecieron un plato de Coquilles a L´orange (Vieiras con Salsa de Naranja) que nunca podré olvidar.

Vivario

En Corte se puede visitar L´Auberge de la Restonica, un restaurante donde hay que comer productos del lugar, Agneau de lait (Cordero de leche) Confit, Sanglier grillé (Jabalí) o Mille Feuille d´Aubergine au Brocciu de Chévre (Milhojas de berenjena con queso de cabra). El resto del camino hasta Bastia se hace cruzando La Castagniccia, una región impenetrable durante mucho tiempo, con la omnipresencia de castaños, donde los pueblos están construidos en las vertientes de las colinas y que tiene capillas romanas y otras curiosidades arquitectónicas. Las mismas que tienen las poblaciones que mantienen la esencia agreste de los corsos en el Cap Corse, la península más al norte de Córcega; Erbalunga que en verano se ve invadida por la distinguida burguesía de París a la que le gusta comer en los restaurantes de menús marineros; Luri, que conserva la Torre donde estuvo preso el filósofo Séneca; Centuri, el pueblo que tiene por especialidad la langosta y de ahí a Saint Florent, I´lle Rousse – las dos únicas ciudades que tiene sus nombres en francés –  y Calvi, donde se toman los ferrys que parten hasta Niza, una pequeña ciudad que fue edificada sobre un cabo rocoso y está formada por un conjunto de murallas, detrás de las que se protege la ciudadela con sus cafés y restaurantes.

Hemos hablado de restaurantes y platos pero para concretar sobre la gastronomía corsa, hay que decir que se apoya en los productos de la agricultura de montaña – carnes de vaca, cerdo, cabra, oveja, jabalí –  así como castañas, miel, verduras, frutas y hierbas, embutidos del Porcu Nustrale que se cría en la naturaleza y come castañas y bellotas – Prisuttu, Coppa, Lonzu, Salame, Panzetta y Figatelli que son salchichas hechas con las vísceras del cerdo salvaje – además de quesos – Brocciu, Fium´orbo, Niolo, Tomme, Venaco -. La castaña es el alimento base de la cocina corsa; se puede preparar harina de castaña con agua salada que da lugar a una especie de polenta que se come si fuera pan y se acompaña con quesos o embutidos, sin olvidar los dulces elaborados con queso Brocciu como el fladone – flan -, falculelle – brioche -,y fritelle – buñuelos, y por supuesto sus vinos sobre todo las variedades autóctonas de origen italiano; seguramente las dos mejores son la Sciaccarellu más antigua y conocida que da lugar a vinos finos y especiados y Nielluccio otra uva del mismo origen. En el S XVI, Ignazio Danti escribió: “Córcega ha recibido cuatro grandes dones de la naturaleza, sus caballos, sus perros, sus hombres fieros y sus vinos generosos que los príncipes tiene en alta estima”. Para esta ocasión voy a reseñar la receta de Risotto a la Moelle et Parmesan, cuyo secreto es un buen caldo que va a salir de unos buenos huesos de lagarto; importante comprobar cuando los compren que tienen bastante tuétano y su carne correspondiente para que se obtenga un caldo sabroso. 

RECETA de RISOTTO A LA MOELLE ET PARMESAN: INGREDIENTES: Arroz arborio 500 gr. Cebolla 100 gr. mantequilla 100 gr. Huesos con tuétano 6. Vino blanco  1 vaso. Parmesano 200 gr. Caldo de ternera 1.5 litros. Sal y pimienta.  PREPARACIÓN: Después de hervir los huesos para hacer el caldo sacar los tuétanos y sofreír ligeramente en la cebolla con la mantequilla. Agregar el arroz y revolver hasta que esté transparente, luego el vino y dejar reducir. Añadir el caldo de a poquito sin dejar de remover, retocar de sal y pimienta y al final el queso parmesano. Justo antes de servir. Comer bien caliente y con un buen vino tinto, si no es corso no importa pero que tenga buen cuerpo.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. SARDINIA, CERDEÑA.

Josu Iza

“La vida en Cerdeña es probablemente lo mejor a lo que pueda aspirar el hombre: bosques, campos y costas, rodeadas de un mar milagroso. Es lo que yo recomendaría a Dios que nos diera como Paraíso“. FABRIZIO DE ANDRÉ. 

Cala Luna

Cerdeña, – Sardinia en Sardo – , es la isla de los mil azules, de su cielo y su mar.  Un Nuraga, es el principal tipo de edificio megalítico que se puede encontrar en Cerdeña, con forma de torre – tronco de cono – con una estructura sin cimientos que se sostiene por el peso de las piedras talladas que la forman; quedan todavía más de ocho mil en toda la isla y su uso no se ha determinado con claridad aunque pudieran ser templos, alojamientos, fortalezas, atalayas o todas a la vez. La cultura Nurágica se desarrolló hasta el S IX a.c., después llegaron los fenicios, los cartagineses y los romanos. Como era costumbre en estas latitudes del sur europeo, posteriormente arribaron los bárbaros, bizantinos, sarracenos y por fin la Corona de Aragón hasta que se produjo la unificación italiana, el Risorgimento  a final del S XIX.  Por otro lado, aunque la historia parezca desmentirlo, los siglos de pobreza no han logrado hacer mella en el ferviente orgullo natural de los sardos y en su paciente y melancólica determinación. Un fuerte sentido de fraternidad, el respeto por la tradición y la pasión por la buena vida es lo que une a los isleños que hasta hace pocas décadas vivían aislados  especialmente en el interior montañoso, abandonados a su suerte por unas autoridades incapaces o poco dispuestas;  este aislamiento fomentó la introspección así como la defensa de las tradiciones y exacerbó la división entre costa e interior porque el turismo y la industria impactaron más en las ciudades con mentalidad moderna del litoral.  En general la vida es relajada y eso debe explicar la célebre buena salud de los sardos además de la importancia que le conceden a la familia y los amigos, disfrutar del tiempo libre y de las “Festas”; aunque son conservadores y reservados durante gran parte del año, se desinhiben cuando llegan las fiestas, mezcla de fe y folclore que revelan mucho sobre las creencias ancestrales de sus habitantes. 

Castelsardo

Después de varias visitas a Cerdeña, tengo claro que es mi lugar preferido del Mediterráneo, sin subestimar al resto de islas de soberanía francesa – Córcega – , griega – Kea –  o  española – Formentera –  que merecen todo mi aprecio. Hablar de Cerdeña es darle toda la razón a Fabrizio de André, es lo mejor a lo que puede aspirar el hombre; es un territorio complejo que reúne todas las características, desde playas de arena rosada y aguas azules cristalinas a montañas boscosas y con nieve en sus cumbres, desde fértiles praderas a lagunas salobres, desde costas altas y rocosas a grandes golfos que alojan islotes y archipiélagos. Lo mejor para poder describir tanta belleza en un artículo, se me ocurre pensar, es hacer un trayecto que bien pudiera durar un mes – basado en la propia experiencia –  que comienza en un viaje por Ferry desde Barcelona y que después de navegar toda la noche llega a Porto Torres, lugar de desembarco en el norte de la isla. Está amaneciendo cuando bajamos del barco en el carro en una explanada inhóspita y el único propósito razonable a esa hora es un buen desayuno para lo cual hay que dirigirse por toda la costa hacia Castelsardo –  famoso por su Semana Santa al estilo español con sus encapuchados y procesiones – , un pueblo ubicado en un acantilado protegido por el Castello dei Doria que está intacto desde hace más de mil años; en los callejones del caso antiguo comienzan a abrir las tiendas de artesanía de cestas de palma enana, las panaderías y algunos restaurantes como Il Piccolo Borgo di Cimino Mariano: café latte matutino, Panadas rellenas de queso o cerdo y Seadas dulces con pecorino fresco cubiertas de miel y ralladura de naranja; una prima colazione que levanta el alma a su altura natural.

Colurgioni

Reconfortados, hay que rodar durante una hora al punto importante de la provincia de Sassari, que abarca todo el Norte de la isla: Alguero, ciudad fundada por Andrea Doria bajo el gobierno de Génova, que pasó después a  manos del Reino de Aragón el cual convirtió un pueblo pesquero en una ciudad amurallada para defenderse de las invasiones extranjeras. La ciudad medieval dentro del recinto protegido, se mantiene en su esencia e incluso sus habitantes hablan el antiguo aragonés-catalán de sus antecesores; hoy es un destino turístico importante y cuenta con muchos restaurantes de los que vamos a destacar uno, La Botheginna, donde poder degustar Colurgioni, raviolis alargados rellenos de queso de cabra, papa, ajo y menta, y los Malloreddus, una especie de gnocchi con Salsa de tomate y salchicha. De Alguero se puede ir bordeando la costa hacia el oeste para descubrir el imponente Cabo Caccia donde bajando las 656 escaleras talladas en la pared del acantilado – lo que da idea de la altura del cabo – se puede llegar a la Gruta de Neptuno que tiene el segundo lago interior más grande de Europa con formaciones calizas de estalactitas y estalagmitas, aunque lo peor es subirlas, dicho con propiedad porque lo he hecho en dos ocasiones.

Alghero

También se puede ir hacia el norte y apreciar la Playa de la Pelosa en la Península de Stintino, vigilada por la Torre Sarracena del Falcone, de arena fina e inmaculada, y agua color turquesa que se confunde con el cielo; playa considerada por algunos como la  más bella de Cerdeña, gracias a una barrera natural que hace que el agua siempre esté en calma y que a los venezolanos nos recuerda a una playa de los Roques. La tradición culinaria de Stintino se basa en la pesca: erizos, moluscos, mejillones y almejas que se ofrecen en las estrechas calles además de huevas de atún y el pulpo de la zona.  La ruta a seguir es hacia el sur, siguiendo la línea costera para descubrir Bosa, la ciudad de las Casas de Colores que se asientan al pie del Castillo de Malaspina, familia de Toscana que se mudaron en el Siglo Xi y ubicaron su bastión en la desembocadura del Temo, el único río navegable de Cerdeña. Su casco histórico aparte de las casas, tiene palacios, iglesias, bares, terrazas, balcones repletos de flores y pescaderías que nos recuerdan la esencia marinera de la villa que se percibe en un recorrido por sus estrechos callejones. Imprescindible probar la tradicional comida sarda marinera en el Restaurante Sa Nassa: Pennette ai frutti di mare y Fritura mista del Golfo.

Moscardini

Precisamente del Golfo de Oristano, dos horas al sur de Bosa, donde nos vamos a encontrar con Cabras, el pueblo que basa su economía en la pesca artesanal –  se practica sobre Is fassonis, las barcas de hierbas de marisma entrelazadas – que se desarrolla en el Stagno del mismo nombre donde hay numerosos criaderos de peces sobre todo de Muggine – Mújol o Lisa en Venezuela – . El producto estrella es la Bottarga, las huevas secas y saladas que se comercializan por toda Italia como producto típico de la zona. Ahí en Cabras, en el Restaurante Il Caminetto, he comido la mejor pasta de mi vida, Fregola sarda con bottarga y arselle – almejas –, además de Bottarga en filetes con aceite de oliva y pimienta, Attinie fritte – anémonas – y Burrida di Pesce – sopa -. Y ya bajando al extremo occidental de Cerdeña llegamos a San Antioco, una pequeña isla conectada por un istmo artificial construido por los cartagineses y cuya economía se basa en la pesca, la explotación de la sal, la agricultura y la construcción de barcas de madera. En un restaurante muy rústico Mario e Pinella, degustamos Spaghetti all´Aragosta – langosta – en la orilla del mar y con los pies en la arena. Cerca hacia el oeste está Cagliari, la capital de la isla, que tiene de atractivo su arquitectura Art Nouveau, su puerto y su buena vida cultural y gastronómica: aquí se puede degustar una comida sarda pero con un toque de sofisticación  como en el Restaurante ChiaroScuro; Polpette di guanze di manza – albóndigas de carrillera de ternera -, Ravioli ripieni di purpuzza – salchicha –  con crema di ricotta al tartufo y Maialino affumicato, gallinaci  y armidda – lechón, setas y tomillo -.  

GENNARGENTU

Llegados a este punto nos encaminamos hacia el norte cruzando el Gennargentu, el Macizo en el centro de Cerdeña donde se halla la Punta La Mormora, la cota más alta de la isla, con la sensación de ir de un clima primaveral desde la costa a uno invernal en lo alto de la montaña nevada en unos cuantos kilómetros y un par de horas de carreteras secundarias. Alrededor de la serranía se encuentra Nuoro, la Atenas de Cerdeña – lugar de nacimiento de Grazia Deledda, la única Premio Nobel de Literatura italiana – donde artistas de renombre, escritores, poetas, pintores y escultores encontraron su sitio. En esta curiosa ciudad se produce el Filindeu o Hilo de Dios, una pasta que se elabora con una técnica que pocas personas dominan  y que actualmente suele consumirse en las fiestas religiosas; la pasta se corta en trozos y se cocina en un caldo de oveja y pecorino. Cerca de Nuoro queda Oliena, el pueblo del olivo y el vino de la uva Cannonau, al cual dicen que deben los sardos su longevidad – además de comer productos sanos y genuinos – porque tiene más antioxidantes que otros vinos lo cual parece ser excelente para la salud. Una de sus variedades, el Nepente, deslumbró en una ocasión al escritor Gabriele D´Anunzio en una visita a la ciudad. Nos alojamos en el Hotel Ristorante S´Enis Monte Maccione, en la falda del Supramonte de Oliena, donde comimos Maharrones a Busa con crema de calabacín, almendras y tocineta – pasta parecida a bucattini hecha con agujas de tejer – y Spezzatino di agnello, estofado de cordero con hierbas y papas al perejil. De ahí nos dirigimos en dirección a la costa del este, a Dorgali, donde apenas al salir del pueblo y tras pasar un corto túnel que es una auténtica puerta entre la montaña y el mar, se abre el esplendor del Golfo de Orisei, famoso por sus dos Calas, Gonone y Luna a las que se llega en un ferry que recorre toda la ensenada y donde puedes pasar el día completo en esas playas paradisíacas de arena fina y blanca, aguas transparentes y una pared de acantilado elevada que sirve de escolta a la bahía. 

La Maddalena

Nos queda la última etapa de este viaje, ya al norte de Cerdeña, la Costa Esmeralda, con Olbia y Porto Cervo como puntos importantes. La segunda es un destino turístico de lujo, para personajes ricos y famosos que siempre aparece en las revistas del corazón como el destino ideal y soñado con su puerto de yates, restaurantes sofisticados, campos de golf y tiendas de marcas prestigiosas donde te puedes encontrar alguna estrella del cine o del espectáculo. Es la parte menos auténtica de la isla por lo que no voy a reseñar ningún restaurante y voy a ir hasta Palau, el pueblo de una belleza única, con sus costas de granito y sus playas de azul intenso, que tiene un paseo marítimo con un mercado de artesanía y restaurantes de comida tradicional como Faro Palau, al final del puerto, con un menú ideal para picar y compartir: Moscardino alla diavola dello Chef – pulpos enanos -, Sarde fritte con cipolle in Agrodolce – sardinas -, Millefoglie di melanzane, carasu e mozzarella – hojaldre de berenjena -, Misto de affettati e formaggi sardi – embutidos y quesos -. De Palau sale el barco que en quince minutos llega a la Maddalena, la más grande de las islas del archipiélago, unida por un puente a la isla de la Caprera  donde se encuentra la casa del arquitecto del Resorgimento, Giuseppe Garibaldi, quien después de una vida intensa de aventuras y viajes eligió este rincón para disfrutar de la paz y serenidad que aporta el entorno en Cerdeña.

Gruta de Neptuno

Ya solo nos queda recorrer la costa norte para llegar a Santa Teresa de Gallura, la ciudad a la que llaman la Pequeña Turín, por su trazado urbanístico en cuadrículas – algo inusual en las ciudades sardas -. Allí está la Cala Grande famosa por su paisaje lunar y su comunidad hippie que lleva décadas viviendo en plena naturaleza; también tiene elegantes edificios de tono pastel, pequeños negocios, cafés y tiendas de artesanía que pueblan su centro histórico y sobre todo la Torre de Longosardo, la más grande edificada por los españoles que domina el panorama hasta Córcega, específicamente la ciudad de Bonifacio a donde llegan los ferrys que cruzan el estrecho brazo de mar que separa Italia de Francia. Para despedirnos de Cerdeña en su última población podemos sentarnos en el Restaurante Da Pier: Calamaro alla griglia – calamares –  Filetto di Branzino con salsa d´aranzia – lubina con salsa de naranja -. La receta de esta semana es de la mejor pasta de Cerdeña con un buen vino de uva Cannonau y cien años más de vida, según la leyenda. En cada comida en Cerdeña hay que rematar con una grapa llamada Filu e ferru, porque los nativos – para evadir a la justicia –  tenían la costumbre de esconder alambiques y licor bajo tierra, dejando por fuera un hilo metálico para poder localizar el escondite. 

RECETA de FREGOLA CON ARSELLE Y BOTTARGA DE MUGGINE: INGREDIENTES: Fregola (Moghrabieh libanés) 300 gr. Almejas 1 kilo. Bottarga (Huevas de lisa) 100 gr. Tomates pelados 200 gr. Ajo 4 dientes. Perejil 1 ramo. Sal y pimienta negra. Vino blanco 1 vaso. Aceite de oliva. PREPARACIÓN: para limpiar las almejas de arena, dejar en una mezcla de agua con sal durante 2 horas, después limpiar con agua dulce y verificar; si hay alguna abierta o rota desechar. Después en una olla con aceite de oliva, saltear y tapar para que se abran y recoger el caldo. Sofreír el ajo ligeramente, añadir el tomate bien picado, el vino – dejar evaporar el alcohol –   y el caldo de las almejas. Añadir la fregola hasta que se ponga al dente, y al final la botarga rallada y agregar las almejas con el perejil. Un minuto y servir.    

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. PALERMO EN SICILIA

Josu Iza

“En este puerto grande, libre del acoso de los vientos, más cerca ruge el Etna en horrible ruina y si no, lanza hacia el cielo negra nube que humea con negra paz y ascuas encendidas y forma remolinos de llamas y lame las estrellas; otras veces se levanta vomitando piedras y las entrañas que arranca del monte y al aire con estruendo amontona masas de roca líquida y hierve el profundo abismo“. VIRGILIO.

Cuando escuchamos la palabra Trópico nos viene a la mente la idea de sol, palmeras y playa; si alguien nos susurra Siberia, nos vemos entre nieve, bosque y abrigo de piel pero si nos dicen Sicilia, pensamos en Mafia, mar y plañideras vestidas de negro. Y efectivamente, Sicilia es esas tres cosas y muchas más como por ejemplo el Etna, el volcán activo que se ubica en la costa este de la isla, en el territorio de la ciudad de Catania. Esa montaña al que la población local denomina como Mongibelo – que deriva de la palabra árabe Yébel Umanat – y que en la mitología griega era el volcán en cuyo interior se situaban las fraguas de Hefesto que trabajaba en unión de cíclopes y gigantes. Sicilia, esta isla ubicada al sur de Italia y separada deL continente por el Estrecho de Mesina – apenas tres kilómetros de ancho – se llamaba en latín Trinacria debido a su forma triangular; como todo el Mediterráneo ha pertenecido a diferentes imperios: sus habitantes originales los Sículos, fueron  colonizados por los Fenicios, después por los Griegos que fundaron varias ciudades importantes como Siracusa y Catania.

En el S V a.c. comenzó la penetración Cartaginesa, después Roma conquistó toda Sicilia durante la Primera Guerra Púnica y en la Segunda – en la que murió el inventor y matemático Arquímedes – , Sicilia se alió con Cartago para terminar derrotada y reducida a provincia romana. Con la caída del Imperio Romano de Occidente, una serie de pueblos germánicos se sucedieron en la isla hasta que finalmente el Imperio Bizantino – Romano Oriental – se impuso a los bárbaros y su dominio duró hasta el S X, cuando se produjo la invasión de los árabes que reformaron el trabajo de la tierra llevando productos agrícolas como naranjas, limones, pistachos y caña de azúcar. Su presencia sólo duró un siglo porque más tarde llegaron los Normandos que impusieron la fe católica, latinizaron la región y Sicilia se pobló de francos hasta que en el S XIII, durante una insurrección conocida como las Vísperas Sicilianas, los pueblos locales se alzaron debido al maltrato y los excesivos impuestos y eliminaron a casi toda la población de origen francés aunque estos conservaron en su poder el Reino de Nápoles – el otro reino de Sicilia – en el continente. Fue en el S XV cuando pasó a manos del Reino de Aragón permaneciendo bajo su mandato hasta el advenimiento del Primer Imperio de Napoleón; el rey Borbón de esa época se retiró a Nápoles y tras la derrota del corso en 1816, los reinos de Sicilia y Nápoles se unieron como Reino de las Dos Sicilias. 

La Mafia, una confederación de redes de crimen organizado, emergió a mediados del S XIX, inicialmente en el papel de fuerzas privadas para proteger la propiedad de terratenientes y comerciantes de los grupos de bandidos que saqueaban el campo y las ciudades y en 1860, Garibaldi desembarca en Marsala y derrota a los Borbones apoyando a Víctor Manuel como Rey de la Italia unificada; posteriormente la economía decayó, lo que llevó a una ola de emigración sin precedentes especialmente a los Estados Unidos. Dicen las malas lenguas de algunos analistas de la historia, que los Aliados ganaron la Segunda Guerra gracias a los italianos que luchaban a favor de Alemania; según estas voces, los fracasos de Mussolini en Grecia y Sicilia – cuando los Aliados desembarcan en la isla – obligan a Hitler a desplazar fuerzas del frente ruso a estos dos escenarios bélicos, dejando el Frente Oriental desatendido en situación defensiva y que ahí es cuando empieza a gestarse la derrota de los alemanes. Leni Riefenstahl recoge en Las Memorias del Fuhrer las siguientes palabras “Si los italianos no hubiesen invadido Grecia y no hubiesen precisado nuestra ayuda, la guerra hubiera tomado otro rumbo: Habríamos retrasado la llegada del invierno ruso y conquistado Leningrado y Moscú y no habría habido ningún Stalingrado”. Gracias a la ayuda de la Mafia que pactó con el gobierno norteamericano – Lucky Luciano personalmente para salir de la cárcel – , tropas de Estados Unidos y Reino Unido tomaron Sicilia en la Operación Husky y después de finalizada la guerra,  Italia se convirtió en República en 1946, status político que permanece hasta la fecha. 

Palermo, su capital, es una aglomeración urbana que cuenta con un millón de habitantes y  fue fundada por los fenicios pero fueron los griegos los que le dieron el nombre de Panormo – puerto fluvial -. Está dotada de un considerable patrimonio artístico y arquitectónico que abarca desde restos púnicos hasta casas estilo art nouveau francés pasando por residencias de estilo árabe y normando, iglesias barrocas españolas y teatros neoclásicos italianos porque como el resto de la isla, estuvo ocupada por todas esas civilizaciones. Los Borbones unificaron Sicilia con el Reino de Nápoles y Palermo se convirtió entonces en una simple villa de provincia, ya que la corte real se trasladó a la ciudad del norte y la ciudad y sus palacios cayeron en desuso. La Mafia no se ve pero se siente – todavía muchos comerciantes pagan el Pizzo, un impuesto mensual a cambio de protección –  y la tónica general de la época contemporánea fue y sigue siendo la lucha contra ella por parte del Estado Italiano aunque en la práctica tuvo que compartir el control efectivo, económico y  administrativo del territorio con las familias mafiosas que desempeñaron un papel importante durante el proceso de la expansión de la ciudad al producirse una migración masiva del campo a las ciudades. Migración que fue la consecuencia de la reducción de la agricultura en la economía siciliana; con el aumento de la población se levantó una ciudad nueva en lugar  de reconstruir el centro, pero carente de parques, escuelas, edificios públicos, caminos adecuados o demás comodidades que caracterizan a una ciudad moderna.

La Mafia se aprovechó de la corrupción de oficiales y la protección procedente del propio gobierno central italiano. Palermo vivió un verdadero infierno durante las décadas del 80 y 90 cuando muchos funcionarios públicos – que no aceptaron su poder – perdieron la vida en la lucha contra las organizaciones criminales, incluido el General Dala Chiesa y los Magistrados Falcone y Borsellino. Pero al margen de esta realidad, que ha sido llevada al cine en numerosas ocasiones por directores como Scorsesse, Tornatore, Wertmuller o Coppola o a la literatura por Quasimodo, Tomasi di Lampedusa o Camilleri, Palermo es hoy día un lugar donde el turismo se ha desarrollado y se puede visitar porque tiene barrios seguros y apacibles: para muchos es una ciudad mágica con palmeras por doquier, bulliciosa y con un tráfico caótico como en el Mercado de Vucciria – sinónimo de confusión debido a las voces y fritos de los vendedores – donde se venden los productos frescos de toda la isla y se puede degustar un plato típico callejero, la Stigghiola, compuesto de tripas e intestinos del cordero envuelto en un pincho y asado a la parrilla.

En el barrio de Kalsa, árabe creado en el S X como emplazamiento fortificado hay más tranquilidad y tiene una zona acondicionada como espacio de ambiente nocturno con bares y restaurantes, cerca del mercado del Lattarini, que pasó de ser un mercado de especias, a tiendas de artesanos y que con la llegada de los grandes almacenes comerciales fue perdiendo clientes hasta que el Ayuntamiento tomó la decisión de peatonalizar el área y estimular su renacer convirtiéndolo en una zona de ocio. Los barrios más exclusivos se encuentran en torno al barrio de Politeama Liberta; una zona al norte del centro histórico que incluye las calles más elegantes con sus tiendas de lujo, teatros, los mejores hoteles, bellos palacios, la sede la Orquesta Sinfónica y restaurantes con la gastronomía más sofisticada aunque nos importa más la cocina popular en este caso. El Sfincione, una focaccia muy suave que contiene todos los ingredientes de la espléndida Sicilia, tomates, cebollas, orégano y las típicas anchoas de Palermo. La Caponata, berenjenas fritas con una salsa agridulce, aunque tiene muchas variantes y también le agregan pimentones y piñones. La Pasta al Forno, un plato rústico amado por los palermitanos que lleva huevos, jamón, salami, berenjenas y queso tuma.

Los Arancini, pequeñas bolas de arroz rellenas de ingredientes dulces como chocolate o pistacho ó salados como carne, jamón, salchichas o espinacas, empanados y fritos. Sarde a Beccafico, filetes de sardinas enrollados y rellenos  de pan rallado, piñones, pasas, azúcar y enriquecidos con una emulsión con aroma a naranja. Pasta con le Sarde, Bucatini con sardinas, hinojo, pasas y piñones. Pasta alla Norma con berenjenas, tomates, albahaca y ricotta salada, Pasta con I Tenerumi, hojas de calabacín siciliano, Cuscús Trapanese y Panino panelle e cazalli, rollos suaves rellenos de buñuelos de harina de garbanzos, con papas fritas y croquetas de perejil. Para no olvidarse de los postres como la Cassata rellena de ricotta y cubierta de pasta de almendras, el Cannolo crujiente de masa frita y relleno de ricotta y por último y para refrescarse, la Granita, una bebida parecida a un sorbete muy fino elaborado con diferentes frutas. ¿Qué elegir de entre tanta maravilla?……hoy nos quedamos con Pasta con le Sarde, plato simple pero delicioso que según la leyenda, fue creado por el cocinero del general árabe Eufemio cuando desembarcó en la isla y como sus recursos eran escasos, debió recurrir a la naturaleza para alimentar  a las tropas. .Si consigue un vino siciliano Etna Bianco para acompañar esta pasta, es la combinación ideal, bien frío. 

RECETA DE PASTA CON LE SARDE: INGREDIENTES: Sardinas limpias 600 gr. Hinojo 3 ramos. Cebolla 100 gr. Pasas 25 gr. Piñones 25 gr. Anchoas 4. Almendras tostadas y trituradas 50 gr. Aceite oliva, sal y pimienta. Bucatini 500 gr. PREPARACIÓN: Limpiar el hinojo dejando la parte tierna y las hojas y hervirlo 10 minutos conservando el agua para hervor la pasta. Dorar la cebolla en un sartén y agregarle las sardinas hasta que se deshagan. Agregar los piñones, pasas e hinojo y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el agua y añadir las anchoas, sal y pimienta. Hervir la pasta en el agua del hinojo al dente. Con la mitad de la salsa mezclar la pasta en la sartén, agregar un poco de agua de la cocción para que quede más jugosa, poner en una fuente de horno cubriendo con el resto de la salsa y hornear durante 5 minutos a 200 Celsius. Servirla con las almendras tostadas.

FE DE ERRATAS: En este capítulo gracias a mi correctora implacable Claudia Biagolini que descubrió el fallo, cuando se describe el Panelle, se mezclan dos bocados erróneamente, Panelle y Cazalli. Son dos cosas diferentes: Panelle es una fritura de harina de garbanzo y Cazzilli es una especie de croqueta frita de papa.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ANTIGUA YUGOSLAVIA

Josu Iza

“Soy el líder de un país difícil que tiene dos alfabetos, tres lenguas, cuatro religiones, cinco nacionalidades, seis repúblicas, rodeada de siete vecinos y ocho minorías“. JOSIP BROZ TITO

Sarajevo

Y no le faltaba razón al camarada Tito – presidente hasta 1980 – porque Yugoslavia era un país que sólo podía ser gobernado con mano de hierro debido a las tensiones  internas. Eslavia del Sur,  era un verdadero estado multicultural conocido como el Reino de los Serbios, Croatas y Eslovenos desde 1918 cuando finaliza la Primera Guerra, pero después de la invasión alemana en la Segunda y el triunfo de las fuerzas aliadas y partisanas sobre las fuerzas del Eje, pasó a llamarse República Socialista de Yugoslavia. A partir de la desintegración de la Unión Soviética  en 1991 comenzó un conflicto caracterizado por las ansias independentistas de croatas, bosnios y eslovenos de la supremacía serbia, una contienda fratricida – ya que los ciudadanos yugoslavos tiene el mismo origen étnico a pesar de tener diferente religión –  que terminó oficialmente con la firma de los Acuerdos de Dayton en 1995, aunque en realidad los combates continuaron hasta 2001 y finalizaron con el derrocamiento del gobierno serbio de Slovodan Milosevic que fue puesto a disposición del Tribunal de la Haya para ser juzgado por crímenes de guerra. Los primeros asentamientos de los pueblos eslavos en los Balcanes se remontan al Siglo VI y estuvieron sometidos a la persecución y dominación  de los Varegos, los romanos del Imperio de Oriente, Búlgaros, Turcos y finalmente al Imperio Austro-Húngaro que contribuyó a superar las divisiones políticas y religiosas existentes entre ellos basándose en la pertenencia a un grupo étnico común, objetivo que no consiguió como quedo en evidencia  en la década de los noventa del siglo pasado.  

Tuve la suerte de conocer Yugoslavia, cuando todavía se llamaba así, en 1978 en un viaje desde Bilbao a Turquía por carretera en el que obligatoriamente había que atravesar el país para llegar al destino final.  El trayecto de norte a sur entrando por Eslovenia desde Italia y saliendo por Macedonia a Grecia,  era una pesadilla logística en un estado con una administración en la órbita soviética: un país con malas carreteras, sin alojamientos, con pocas bombas de gasolina, sin tiendas ni supermercados, con la comida racionada – nos abastecimos comprando queso, pan, vino, tomates y melocotones a los campesinos que tenían sus puestos al pie de la vía – . En una semana que duró nuestro viaje pasamos de las montañas de Eslovenia a la costa de Croacia – lo más bello del paseo, aunque tuvimos que dormir en las playas porque no se conseguía hotel, ni posada, ni camping – parando en las ciudades que merecía la pena conocer: Dubrovnik en Croacia, además de Sarajevo en Bosnia-Herzegovina. Al regreso de Grecia, en tres días visitamos Nis y pasamos rápido por Belgrado en Serbia – una ciudad fea y sin servicios – y Zagreb, algo más amable pero sin mucho interés, para entrar por el sur de Austria hasta Graz en dirección a Viena. En los últimos años, después de superadas las diferencias y olvidadas – al menos oficialmente –  las masacres que se cometieron durante los últimos conflictos, se ha producido un cambio importante en la economía y la vida política en todas las nuevas repúblicas al incorporarse a la Europa democrática y capitalista.

Dubrovnik

La conocida como Ragusa por los romanos y Dubrovnik por los eslavos basaba toda su economía en la navegación hasta el punto de que cada hombre debía plantar a lo largo de su vida cien cipreses cuya madera servía para la construcción de barcos. Esa costumbre explica la abundancia de dichos árboles en las colinas que rodean la ciudad, que perdió sus características neolatinas después de ser repoblada por eslavos tras un terremoto que causó la muerte de casi la mitad de la población en 1667. Dubrovnik es una fortaleza rodeada por una muralla de 25 metros de altura con 16 torres que fue construida en el Siglo X y alberga algunos barrios como Lapad donde se ubican la mayoría de los hoteles aunque hay restaurantes repartidos por toda la ciudad; la gastronomía croata es abundante y rica en sabores variados de influencia griega, española e italiana y se ofrece en dos tipos de local:  Restoran, un lugar más elegante y formal y Konoba, más parecido a una trattoria, informal, económico y familiar donde es más fácil degustar la cocina tradicional. Como es una ciudad costera son típicos los platos como Bouzara, un guiso de cigalas; Brudet, sopa mixta de pescado y marisco; Cmi Rizot, un risotto con sepia; Bakalar na Bijello, bacalao con papas y Hobotnice, ensalada de pulpo, aunque también está el Ston, un hojaldre relleno de macarrones, almendras, limón, huevos y mantequilla; el Punjene paprika, pimentón relleno de carne; Soparnik relleno de acelgas y cebolla o la Menestra de Zelena con carne, papa y repollo conocido como estofado verde. 

Sarajevo en Bosnia está enclavada en un valle, rodeada de los Alpes Dináricos que alcanzan los 2.000 metros de altura. Es conocida por su diversidad religiosa con fieles musulmanes, cristianos ortodoxos, católicos y judíos que llevan conviviendo desde hace siglos  y que le ha otorgado el nombre de la Jerusalén de Europa. Sarajevo ha atraído la atención internacional en varias ocasiones a lo largo de su historia: en 1914 tuvo lugar el asesinato del Archiduque Francisco de Austria que fue el detonante para el estallido de la Primera Guerra; después  fue destruida durante el sitio al que fue sometida por los serbios durante cuatro años y su reconstrucción comenzó al cesar las hostilidades; varios ejemplos a destacar como la Biblioteca nacional, que en su día fue la más grande de los Balcanes, la Mezquita Gazi Husrev Bey, la Catedral Ortodoxa barroca de los Arcángeles Miguel y Gabriel, la Catedral Católica neogótica del Sagrado Corazón y la enorme Sinagoga de Sarajevo. En cuanto a la cocina típica de Bosnia, está relacionada con la gastronomía de Turquía – gracias a los 500 años de dominación otomana – otras cocinas del Mediterráneo y también las de Europa Central: su ubicación en el interior y entre montañas le otorga un carácter muy diferente al de una ciudad costera porque su cocina se basa en los productos cárnicos y sus platos más conocidos son, Sarma, repollo fermentado relleno de carne; Pita, masa de hojaldre con carne, papas y espinacas; Cevapcici, carne molida asada al grill; Burek, pastel de carne y queso y Raznjici una especie de pincho de carne al estilo turco. 

Muy diferente en cuanto a gustos culinarios de Nis, la ciudad Serbia, que a pesar de estar en el interior, y alejado de la costa, goza de una cocina más variada y heterogénea. Nis es la ciudad donde nació el Emperador Constantino el Grande, es una de las más antiguas de los Balcanes  y se le ha considerado desde tiempos remotos una puerta entre Este y Oeste. Actualmente disfruta de un ambiente universitario, joven, lleno de bares y buenos restaurantes pero las huellas de su historia están en todas partes, con ruinas romanas, fortalezas otomanas e incluso un campo de concentración alemán que aún se conserva como recuerdo de la barbarie nazi. Su gastronomía, como decíamos antes, tiene una mezcla de diversas tradiciones como la griega, la turca y la húngara y la disfrutan en las Kafanas, que es una de las instituciones más importantes de Serbia, una taberna tradicional más cerca de un pub inglés que de un restaurante que para una nación de bebedores empedernidos es el epicentro de la sociedad; en esas tabernas – además de grandes dosis de Rakia, un licor fermentado de alta graduación – degustan platos como Srpska Salata con tomates, pimentones, cebollas, papas, queso, pollo y verduras; sus panes son importantes en los ritos religiosos ortodoxos como el Somún, Pogaca o pan de soda; Kacamak con queso o el Burek con masa Phyllo; las carnes son muy usuales asadas en grill como la Pljeskavika, especie de hamburguesa; Vesalika, asada en tiras; Sarma, carne molida envuelta en hojas de repollo, Gulash con paprika y carnes curadas o ahumadas en forma de embutidos, del mar les gusta una especie de Bullabesa, Riblja Corba o Lignje na Zaru, plato de calamares a la romana y Tarator Salata con yogur, pepino, ajo y perejil. Entre tanta especialidad nos quedamos hoy con la receta de Brudet, especialidad de la costa de Dalmacia, que tiene su origen en la Venecia medieval donde se conoce como Broeto, plato sencillo pero delicioso  que significa simplemente caldo y que es ideal para un domingo en familia para recuperarse de un sábado agitado.

RECETA DE BRUDET CROATA: INGREDIENTES: Pescado blanco 1.5 kg. Langostinos, Mejillones, Almejas etc…. 1kg. Aceite de oliva 3 Cu. Tomate triturado 50p gr. Cebolla 400 gr. Ajo 6 dientes. Vino blanco 1 vaso. Vinagre 2 Cu. Laurel 1 hoja. Romero fresco 1 ramo. Sal y pimienta negra. Perejil 1 ramo. Azafrán 1 Cu. PREPARACIÓN: primero hacer una infusión con el azafrán en dos cucharadas de agua caliente y dejar aparte. Luego en una olla grande saltear la cebolla en el aceite, y añadir sal y pimienta, azafrán, romero y tomates. Dejar hervir a fuego medio 10 minutos. Agregar el ajo, laurel, vino y vinagre, el pescado cortado en cuadrados pequeños y dejar hervir otros 15 minutos a fuego bajo. Remover la olla pero nunca con una cuchara. Al final introducir el marisco, el perejil y apagar el fuego dejando reposar 5 minutos. Se sirve con polenta. Acompañar con el mismo vino de la cocción bien frío.

PRIMAVERA EN NUEVA YORK 22.   CAP 7. VERANO EN MIAMI

Josu Iza

DEDICADO ESPECIALMENTE a la querida Regina Ventura, nuestra anfitriona y guía, prima y amiga entrañable en Miami.

#Dicen que en Miami hace mucho calor, que la humedad es incómoda, el aire viscoso y el aroma salobre, pero nada de eso se siente porque se vive dentro de un carro con aire acondicionado #.  MIGUEL PERTÍÑEZ.

Hay algunos barrios en ciudades diferentes que guardan similitudes importantes: por ejemplo, Bushwich de Brooklyn, zona mixta de ocio, antiguamente industrial–residencial donde los grafittis monumentales son el sello de distinción, tiene su hermana gemela en Wynwood, distrito de Miami que en los últimos años ha evolucionado en el mismo sentido y cuyos edificios se han convertido en cubos multicolores que acogen tiendas y restaurantes de moda. Pero, quizás esta debe ser la única semejanza entre ambas ciudades; tomas un avión, y después de tres horas de vuelo es como viajar en el espacio sideral y aterrizar en otro planeta.  De la primavera neoyorkina al verano tropical de Miami, de las calles ataviadas de robles, olmos y tilos a las avenidas adornadas con palmas, flamboyanes y uvas de playa, de los Brownstones oscuros de Park Slope a los Art Deco iluminados de Miami Beach. A siete días de rematar nuestro viaje de primavera se produce un cambio fundamental en la dinámica de movimiento; caminas kilómetros al día en NY, te subes y bajas de metros y buses, viajas en ferry y quizás algún día usas el carro para algo específico, pero en Miami vas del carro al punto de encuentro y viceversa y a lo mejor caminas diez metros hasta la entrada del restaurante o del museo. Pero no es cuestión de comparar, sino de aprovechar de la mejor manera posible lo que cada una de ellas ofrece. 

Rodar en carro – dentro de la burbuja que te mantiene aislado de las incomodidades metereológicas – por esa franja que abarca desde la autopista 95 hasta la playa y de Fort Lauderdale a South Miami, además de una obligación para cumplir con los compromisos, hacer las diligencias correspondientes, ir de paseo o salir a un restaurante es un regalo para la vista porque la ciudad es una pantalla sin fin de vegetación, casas o edificios pequeños, con la presencia de los canales o el mar, islas unidas por puentes sobre el agua y barcos en sus muelles. Subir por la Collins desde el South hasta Hollywood por ese filete que corre paralelo a la playa es uno de mis paseos favoritos (si exceptuamos ese pequeño tramo al sur de Aventura donde han construido una serie de torres desproporcionadas y de dudoso buen gusto) además de perderme por Coral Gables y Coconut Grove o el cruce de la bahía hasta Key Biscayne. Solventadas algunas obligaciones administrativas y laborales, la mayor del tiempo en esta semana la hemos dedicado a pasear y descubrir algunos restaurantes aprovechando los datos de amigos o familia que viven en Miami. 

Con estos amigos celebramos a nuestra llegada, la octavita del cumpleaños de NY en un restaurante recomendado por ellos; Seagrill, en la 163 al pie del canal. Supuestamente griego pero sin el toque ornamental de esas “tavernas o stiatorios” típicos; más bien con una decoración moderna, acristalada y lujosa, aunque respetando los colores blanco y azul que siempre distinguen a un local heleno. La temperatura glacial del interior nos empuja a la terraza a aire libre frente al manglar de la bahía, que goza de una brisa agradable y allá nos despachamos un Albariño muy frío – no pedimos vino griego porque el sabor de la resina no tenía consenso – con varios platos bien preparados para compartir. A saber, Ensalada griega, Dolmathakia, Calamares fritos, Spanakopita de espinacas, Tzatziki con pepino, Taramasalata de huevas de pescado  y las Papas con limón que no puede faltar en una mesa griega.

Por el Mediterráneo nos paseamos también – gastronómicamente hablando – en el BarMeli, 69 Street con Biscayne en la zona de Little River; considerado como un Bistró gracias al Chef Christophe Bibard pero con cierta influencia griega gracias a su propietaria Liza Meli, este sí se presenta con su informal decoración adecuada, en una construcción muy sencilla, con sus paredes adornadas con botellas de vino; compartimos también aquí Truffled Baker Brie, Scargots flambé al Ouzo, Wild Shrimp al Ajillo, Keftedes Meatballs, Village Greek Salad y una botella de Prosecco cuyas burbujas alegran el menú. Inolvidable el Baklava con helado de pistacho. Pero no vayan a creer que todo fue mesa y mantel en Miami, también le dedicamos a la cultura aunque la ciudad no presentaba grandes cosas en esa semana; lo mejor una visita al Museo Peretz del que me gusta el edificio y el entorno, que cuenta en este momento con una exposición dedicada a la venezolana Marisol Escobar, donde se constata la influencia que su trabajo y celebridad ejercieron sobre  Andy Warhol con quien compartió arte y amistad durante los años de la explosión del Pop y que por su valor artístico debería estar en un peldaño superior a “Drella”.

Sus esculturas de personajes de la sociedad neoyorkina de la época en cubos de madera son lo mejor de su obra.  Después del museo y un descanso en las mecedoras frente al mar y el viaducto Mac Arthur Causeway, es hora de almorzar aunque sea ya a horas de la tarde y nos vamos a Fiorito, un restaurante argentino auténtico en una sencilla casa en la zona de Little Haiti: Bife de chorizo a la brasa en su punto, Vegetales asados magníficos, Papas fritas cortadas a cuchillo y Ensalada de Burrata y Prosciutto es  más que suficiente para salir de allá satisfechos por la calidad de la comida y de la atención que nos brindó un venezolano de Caracas que nos recomendó unas IPAs de Michigan cuyo nombre no recuerdo pero estaban de primera. No fue la única ocasión en la que nos sentimos como en casa porque al día siguiente, en el Restaurante NIDO Caffe (Biscayne con 72 Street), fuimos recibidos y atendidos por dos venezolanas y sin ánimo de parecer “Chauvinistas”, la amabilidad de nuestros compatriotas destaca sobremanera; pero además de la cortesía de las propias dueñas que manejan el local, su menú de corte italiano es digno de mencionar: Ensalada Bufala Caprese, Papardelle con Funghi Porcini y especialmente la Pierna de Cordero – que nos recomendó la persona que nos llevó hasta el lugar –  con una salsa de su propio jugo y un puré de papa cremoso que devoramos hasta el hueso.

La última tarde, almorzamos en Houston, en la 173 y Biscayne, escondido en un patio de palmeras y con una vista en su terraza acristalada del Lago Maule. Sorprendente restaurante, con una decoración minimalista en madera y vidrio con la cocina a la vista del público, pero lo mejor la comida: Alcachofas al Grill con su aliño de hierbas – a partir de ese día no las voy a comer de otra forma -, French Dip Au Jus, un sandwich de Prime Rib cortado fino a cuchillo en un pan de brioche, con el jugo de la cocción en un envase para que vayas untando y una Burger au point, que con su pan hecho en casa y acompañantes fue un canto a la gula extrema. Papas fritas crujientes, salsas homemade, buena presentación de los platos y tamaño como para un glotón, sinceramente fue un remate de la semana extraordinario en todos los sentidos. Mencionar por último para no dejar, una Pasta alle Vongole que preparamos una noche en casa, donde la pasta era casi un adorno al lado de dos kilos de almejas, plato extraordinario. Es difícil escoger un plato para reseñar entre tanta delicia pero creo que me voy a quedar con el French Dip Au Jus porque es relativamente fácil de preparar y el resultado es un espectáculo de sabor y de presencia. 

RECETA DE FRENCH DIP AU JUS: INGREDIENTES: Solomo, puede ser con su hueso para darle más sabor al jugo 1 kg. Cebolla 200 gr. Ajo 4 dientes. Sal y pimienta negra. Caldo de carne bien reducido 1 lt. Aceite de oliva 2 Cu. Mantequilla 100 gr. Mostaza de Dijon 2 Cu. Romero fresco  1 ramita. PAN CAMPESINO de concha suave o Brioche. Opcional Queso Gruyere o Gouda. PROCEDIMIENTO: En un sartén de hierro colado, saltear la cebolla con el aceite y la mitad de la mantequilla hasta que quede bien dorada y después añadir  el ajo al final para que no se queme. Sacar y dejar aparte. En ese mismo sartén sellar la carne, después de salpimentar y aliñar con la mostaza,  por las dos caras asegurando que el hueso quede dorado. Después incorporar el sofrito y el caldo con el romero a la carne y dejar en el horno con la sartén cubierta durante 1 hora a fuego medio. Cuando la carne esté muy tierna, sacar del sartén y reducir bien la salsa resultante hasta que espese y añadir el resto de la mantequilla. Entonces cortar muy finamente el solomo y hacer un sándwich del tamaño que se desee. El asunto es untar cada bocado en la salsa. Se acompaña bien con unas papas fritas crujientes, cortadas a cuchillo y una buena cerveza bien fría.

PRIMAVERA EN NUEVA YORK 22.   CAP 6  FIN DE SEMANA  DE CUMPLEAÑOS.

DEDICADO a las dos personas a quienes he confiado mi vida: mi esposa y mi hijo,  Raquel e Iker ó viceversa.

¨Cuando estoy en Nueva York, solo quiero caminar por la calle y sentir esto, como si estuviera en una película¨. RYAN ADAMS

Nuestra última semana en NY por esta temporada, una semana de hasta prontos con amigos y familia y despedida puntual de esos lugares  nuevos o conocidos de esta ciudad que se comporta y se siente como un ser vivo más. Porque nos rodea el asfalto, hay muchos edificios, muchos negocios, varios ríos y el mar, museos, restaurantes, parques, tráfico, legiones de gente en las calles….……..pero todo eso conforma un conjunto con personalidad propia, orgánico con apariencia mineral o vegetal, un animal que vibra y hace vibrar y del que hay que despedirse con la mayor naturalidad, sin aspavientos, hasta luego y nos vemos un día de estos. Pero aún quedan unas cuantas jornadas hasta el retorno a la patria y los vamos a aprovechar para hacer algo especial en estas fechas de mayo: celebrar un cumpleaños en la intimidad de la mejor manera posible. Ayer sábado nos sorprendió con un cambio repentino de temperatura primaveral a veraniega sin previo aviso; esta olita de calor – porque va a durar solo el fin de semana – coincide con nuestra intención de pasar un par de días de “fiestas patronales” combinando casa y calle, actividad y relax pero con los ingredientes básicos de un buen homenaje, a saber: buena mesa y bodega, lugares animados o sosegados y sobre todo la mejor compañía, tres pilares elementales para un sano – considerando como sano la abundancia de alcoholes y colesterol – y seguro disfrute. Hay que organizarse bien para alargar durante dos días una celebración que comienza la mañana del sábado con el sol despuntando con fuerza en un cielo despejado para envolvernos en una atmósfera caliente y pesada, con una brisa que contribuye a la sensación ardiente; una sensación que aumenta a medida que transcurre el día.

No tenemos que pensar dónde y cómo comenzar porque el residente en NY lo hace por nosotros: para poder aprovechar bien el tiempo y no pasar penalidades a causa del calor, nos dirigimos en carro a la primera etapa que empieza en Manhattan, en concreto por la zona aledaña a Union Square, las calles que rodean Gramercy Park. (Ese maravilloso parque privado del que sólo disfrutan los privilegiados vecinos de los edificios cercanos que tienen una llave). Hay en el área varios lugares como Boucherie, Barbounia y Peter´s Tavern pero la elección es Daily Provissions de Danny Meyer, donde se ofrece uno de los mejores brunch a juicio de los que conocen la materia; el público – que hace cola para pedir desde la calle – aprecia la calidad de sus masas, croissants y bagels, rellenos de cosas varias.

Nosotros escogimos el bagel que lleva salchicha italiana, huevo poché, tocineta, burrata y una salsa de pimentón asado con un toque de picante que anima los sentidos. La cumpleañera se decide por la media luna rellena de tocineta, queso gruyere, aguacate y huevo poché. Y los tres rematamos con algo que ha sido una tradición en esta familia, el postre del desayuno: la otra especialidad de DP, los Crullers, una especie híbrida entre donuts y churro, esponjoso, de superficie estriada crujiente y con tres sabores, canela, chocolate y almendra. Un buen café cremoso, macchiato o latte, es el mejor complemento para estas ricuras.  Y después de este desayuno, tenemos al lado el Farmer Market sabatino de Union, posiblemente el mejor mercado al aire libre de NY, donde nos regodeamos con los productos que exponen los productores en sus carpas.

El sol cae a plomo a esa hora meridiana y no hay sombra que nos alivie, pero el placer de ver y comprar hace olvidar la canícula; hoy va a ser un día callejero pero como mañana toca el complemento casero, de una vez y para aprovechar la visita nos hacemos con la cena del domingo, magrets de pato, portobello gigante, papas doradas, cebolleta white knight, mostaza verde china y auyama butternut. Con las bolsas llenas, caminamos a lo largo de la corta y arbolada Irving Street, que cuenta con varios cafés y restaurantes y termina en Gramercy Park y terminamos regresando al carro paseando entre calles, para seguir nuestro plan del primer día de celebración. Regresamos a Williamsburg, dejamos las vituallas a buen recaudo y nos vamos caminando hasta Domino Park, a la orilla del East River; en el camino compramos unas IPAs bien frías en Mekelburg´s Market para tomarlas con discreción en el parque, – que está rebosando de gente – sentados a cobijo de un árbol, en un banco frente a Manhattan. Allí pasamos la tarde hasta la hora de ir a refrescarnos, acomodar nuestra indumentaria y salir para una cena temprana en uno de los restaurantes más pujantes y originales de Brooklyn: The Four Horsemen – con el Chef Nick Courtola estrella Michelin –   donde hicimos una degustación de la carta casi completa,  Warn House bread y mantequilla meunier, Beef tenderloin tataki, Tokyo turnips, Snap pea salad, Yellowfin tuna, Spinachs crostino, Grilled Squid & chorizo, Stuffed quail, Fried chicken asparagus, Vino Beaujolais y Tartaleta de pecans y ginger. Una cena digna de una celebración con el broche en casa de un Bourbon Woodford Reserve,  y a descansar que mañana es otro día. 

Y el otro día es domingo, para continuar con los planes del evento al calor del hogar pero con la despensa bien abastecida desde ayer. Amanece con el cielo despejado y el calor se deja sentir, como estaba previsto, pero parece que ha perdido intensidad afortunadamente. No hay ninguna prisa para activarse porque es el día del Señor y después de retozar plácidamente, decidimos dar un paso adelante y proceder a las tareas de rigor: desayunar sin hacer cola mientras nos preguntamos cómo hemos descansado esta noche y vamos preparando café, yogur con frutas y frutos secos, pan sourdough con queso fundido y hojaldre con duraznos; sin tanta contundencia como el de ayer pero un suculento desayuno en familia, falto de protocolo, que invita a la conversación, al recuerdo, a la distensión matutina escuchando música, a la lectura……….. hasta que horas más tarde y cumpliendo con el rito venezolano del aperitivo, volvemos al Woodford en las rocas para hacerle coro a una ensalada ligera, más que nada para mantener vivo el metabolismo porque al final de la tarde nos espera otra cena consagrada con los ingredientes del mercado, colofón del fin de semana de aniversario-gastronómico.

Nuestro marco para el último condumio del día es la terraza, a esa hora cuando el sol se va acostando por el oeste, haciendo cambiar de colores al escenario celestial y nuestra vista es el perfil del puente de Willi y la punta azul del One World Trade Center en Manhattan; para nuestra labor culinaria, la herramienta principal es el grill que nos sirve para culminar la hechura del magret de pato  – al que previamente hemos desgrasado en sartén – , para asar el portobello al que hemos rellenado con un sofrito y su propio tallo, para ahumar un puré de papas y auyama y para asar cebolletas y  mostaza verde. El menú requiere de algo que refresque sabores tan intensos y para ello es ideal un Helado de mango de Van Leeuwen y seguimos con el bourbon hasta terminar la noche, tibia al final de la olita calurosa del weekend neoyorkino. Estuve pensando en qué receta escribir de estos dos días y llegué a la conclusión de que el magret podía ser lo más representativo, además de suculento y fácil de preparar y de conseguir en Caracas. 

RECETA DE MAGRET DE PATO y PURÉ DE PAPA Y AUYAMA: INGREDIENTES: Pechugas (Magret) de pato 4. Soya 4 Cu. Naranja 4. Ponzu 2 Cu. Ajo. Shiracha 1 Cu. Papas 1 kg. Auyama butternut 500 gr. Mantequilla 100 gr. Sal y pimienta. Cebollín 100 gr. Ajoporro 100 gr. Pistacho 100 gr. PREPARACIÓN MAGRET: hacer unos cortes en rombo en la grasa y freír suavemente en una sartén para que suelte la manteca. Guardar una parte de ella. Para la salsa mezclar una taza de esa grasa con el jugo de naranja, soya, ponzu, ajo muy picado y shiracha, calentar a fuego lento y con los magrets en el grill, pintar por ambos lados de la pechuga; debe quedar roja sangrante antes de comer con el resto de la salsa. Por otro lado asar papas y auyama con mantequilla y hacer un puré con el sofrito del cebollín y ajoporro y pistacho crujiente. Sin duda alguna un buen vino tinto para acompañar a no ser que continúe con whisky sí que es que empezó con él como aperitivo. 

PRIMAVERA EN NUEVA YORK 22.   CAP 5 LONG ISLAND

Josu Iza

DEDICADO A LOS PRIMOS ELENA Y ALAN HILFER, por su generosa atención en esta semana y en todas las anteriores desde que tengo memoria. 

#You don´t live in Long Island, you live ON Long Island (Tú no vives en Long Island, tú vives sobre Long Island) #.  ANÓNIMO.

Para seguir mencionando esos lugares desconocidos o poco publicitados en las guías turísticas de la ciudad de Nueva York, hoy nos vamos a centrar en Long Island, considerado como un espacio de residencia para la gente que quiere vivir en ese ambiente que llaman “la vida del suburbio” – que evocan imágenes de casas de ensueño, grama con tacto de peluche y BBQs vecinales – de la que el público en general sabe bien poco en realidad. 

En el S XIX L.Is era todavía rural y agrícola pero al final del siglo, se había convertido en un refugio de verano para los residentes de NY que desembarcaban de los barcos de vapor en Glen Cove: JP Morgan, Roosevelt, Rockefeller, Vanderbilt, Getty, Pratt, Gugenheim, fueron algunas de las grandes familias que construyeron sus mansiones, muchas de las cuales son hoy en día museos con sus inmensas parcelas de jardines que son un placer para los sentidos. La avalancha de emigrantes europeos se fue asentando en las orillas de Brooklyn y Queens y más tarde se fueron extendiendo a L.Is, a medida que se construyeron puentes, carreteras y vías de ferrocarril.  

Así comenzó la transformación de bosques y granjas en suburbios pero conservando las áreas naturales gracias al sistema de parques estatales que hoy son visitados por millones de personas durante todo el año especialmente en el verano. Y para descubrir esa historia y esos sitios magníficos que tiene Long Island, es necesario hacer un recorrido en profundidad, considerando el tamaño – de ahí su nombre Isla Larga – de casi 200 km de Brooklyn a Montauck y de 50 km de su punto más al norte, Eaton Neck a Robert Mosses Park, su punto más al sur. Aunque Queens y Brooklyn también pertenezcan geográficamente, se entiende que son los condados de Nassau y Suffolk los que se integran administrativamente en L.Is. 

Old Westbury

Y son estos últimos los que transitamos en un día domingo desde tempranas horas de la mañana. Teníamos otra opción para esa excursión dominical pero el clima es el que decide y el pronóstico  no era muy esperanzador para la otra alternativa: ir hacia el norte por el Hudson hasta el cruce del río por el Mario Cuomo Bridge, una obra de ingeniería de 5 km de largo para unir ambas orillas desde  Sleepy Holow  hasta Nyack, la población en la que nació y creció nada más y nada menos que el pintor que es la máxima expresión del arte moderno norteamericano, Edward Hooper y que tiene allá su casa museo.  Así que optamos por la segunda elección, conocer Long Island  – todo lo que se puede conocer en un trayecto intenso y bien orientado de 12 horas –; al menos para comprenderla esencialmente, una isla extensa, con una población de 3 millones desperdigada cómodamente en urbanizaciones ideales, sin muros, con casas y jardines de postal y con la constante presencia del mar en una costa definida por cientos de cabos, golfos y ensenadas que le dan al paisaje – en comunión con el urbanismo –   una personalidad propia. 

Como dije, el día amaneció dubitativo, nublado pero amenazante de lluvia, soleado pero con nubosidad abundante que sólo desaparecía cuando la brisa obligaba; a media mañana como estaba previsto por el informe del tiempo, el sol despejó todas las dudas porque a partir de ese momento el cielo se tiñó de azul y la luz se hizo presente hasta el final de la tarde. De Manhattan, para evitar el tráfico, subimos por la Henry Hudson Parkway hasta Washington Heights, cruzamos al Bronx por la 95 y entramos a Long Island por el Throgs Neck Bridge. 

Manhasset

La primera señal de que hemos abandonado la jungla de asfalto es que el perfil urbano de calles llenas de viviendas y edificios de oficina cambia radicalmente a un entorno vegetal, de casas individuales, asentadas sobre una alfombra verde, envueltas en  una espesura – definitivamente esta es la mejor época del año para la naturaleza en plena explosión de abundancia y colorido – que se van descubriendo a medida que vamos rodando por esas carreteras onduladas que desembocan en la costa del norte de la isla. Nuestro primer alto en el camino lo hacemos en Manhasset, una población que apunta hacia la bahía de su propio nombre, una cuña de mar cuyas orillas están llenas de marinas con sus botes y playas y donde hacemos un ligero brunch en el For Five Coffee, consistente en un café y un sándwich de aguacate, tomate cherry, omelette y unos brotes – de tamaño legionario – para ir acumulando energía en vista de lo que nos espera. 

A partir de ahí comienza el viaje como tal pero antes un apunte interesante. En el norte de L.Is está la zona conocida como Gold Coast, donde se vivió la época del Jazz en los locos años 20 y que inspiró novelas como The Great Gatsby de Scott Fitzerald. Fueron muchas las mansiones construidas de inspiración inglesa o francesa pero ante la imposibilidad de visitarlas todas tuvimos que elegir algunas de las más representativas que de paso están relacionadas con la historia del cine. 

Oheka

Después de ese sustancioso desayuno, nos dirigimos a Manhasset Bay, una profunda ensenada donde está Hemsptead House, construida por los Guggenheim donde se organizaban grandes fiestas para recibir como mecenas, artistas de talla mundial y que ha sido marco para series como Billions y Boardwalk Empire. Siguiendo la línea de la costa gracias a qué el GPS le lleva a uno sin pensar, llegamos a Oyster Bay – donde muchas celebridades como Billy Joel, John Mc Enroe y Thomas Pynchon tienen su residencia – que es conocida porque en esa bahía se cultivan el 90% de las ostras cosechadas en el estado de NY; al sur de la bahía un heredero bien resuelto, John S. Phipps, ordenó construir en 1903 el palacete Old Westbury Garden – estilo Restauración – que comenzó siendo un bellísimo regalo nupcial y terminó siendo un lugar popular para bodas muy caras además de set de cine para The Age of Innocence. 

Seguimos camino hacia una bahía llamada confusamente Beaver Lake, una especie de fiordo neoyorkino que desemboca en Mill Neck Manor, una casa solariega propiedad originalmente de la familia Leftwich – Sefton, que tiene cuatro grandes vidrieras que representan obras de Shakespeare y funciona como una escuela para sordos desde 1949; como curiosidad allá se filmó un capítulo de la serie Homeland.   

Planting Field

A corta distancia se encuentra una suntuosa residencia llamada Planting Fields que es una declaración sobre el arte, la arquitectura y el paisaje con sus invernaderos, senderos arbolados y Coe Hall, una mansión Tudor propiedad de la familia Coe – Rodgers creada en 1913 y que ahora es un museo. Pasamos allá un par de horas recorriendo sus caminos de gravilla entre praderas y florestas y en particular los que rodean la construcción, bordeados de brotes multicolores de diferentes flores. Vamos rumbo al este hacia Hungtington hasta encontrar Oheka Castle, cuyo propietario, el financiero Otto Hermann Kahn, construyó el castillo en respuesta a la prohibición de entrada para los judíos en los clubes y campos de golf en Nueva Jersey. 

La edificación, que se asentó sobre una colina artificial para darle vistas al puerto y playa de  Cold Spring Harbor y apareció en la aclamada Citizen Kane de Orson Welles, se ofrece al público para bodas y eventos, hotel de lujo y centro de conferencias. Por último, W. Vanderbilt, que era un amante de la vida marina, los pájaros y los artefactos culturales, mandó edificar su propio museo para exponer los miles de objetos que coleccionó en sus viajes por los siete mares. Vanderbilt Museum and Planetarium es una extensa propiedad en North Port Bay, que exhibe la mansión, la cabaña del curador, un hangar para hidroaviones, un cobertizo para botes, muebles antiguos, arte decorativo y registros fotográficos de las navegaciones del fundador que dejó a su muerte un fondo fiduciario para el funcionamiento abierto al público del museo. 

Vanderbilt Museum

Tanta visita y tanta caminata al sol que ya reinaba desde media mañana, hacen necesario una recuperación de líquidos y nada mejor que regresar a Hungtington donde está – una de todas las que han proliferado en los últimos años – Six Harbors Brewing Company, con su estilo náutico industrial y sus cervezas artesanales; sentados en una terraza donde también vendían tacos sofisticados nos tomamos unas pintas de Don´t touch your IPA, una clásica variedad turbia y de intenso sabor cítrico y amargo de las IPAs.  En este punto del trayecto, después de 7 horas, tenemos que bajar hacia el sur de L.Is, dejando para otro paseo los viñedos de North Fork y The Hamptons en el extremo de la isla, lugar de vacaciones para los estadounidenses más ricos, un sitio campestre  para los millonarios, un lugar donde las familias pudientes de NY pueden pasar el verano y los fines de semana en la playa. 

De la brewery nos lanzamos para el sur por una vía de varios nombres hasta llegar a Robert Mosses Park, después de cruzar el State Boat Channel Bridge hasta el Faro de Fire Island. Una sola dirección posible hacia el oeste de vuelta a NY por Jones Beach island, un filete de tierra que protege muchos km de marismas e islas para terminar en Freeport. A las seis de la tarde, todos los restaurantes de la Nautical Mille – una calle larguísima con canales habitados a ambos lados –  todavía están llenos de público, repartidos en las mesas que los negocios tienen en los muelles de madera. Conseguimos puesto en Bracco´s, del cual no tenemos ninguna referencia pero dado que no hay que ponerse pretencioso en este tipo de restaurantes, nos sentamos al aire libre, con un sol primaveral que acompaña la tarde y una brisita que nos invita a abrigarnos ligeramente. Un músico animando el ambiente con su guitarra y sus canciones de los 60, hace más suave la espera entre cerveza y menú: IPA draft con limón, de apellido desconocido, Calamares fritos, Mejillones al vapor y Lobster roll y los acompañantes obligados de la casa, papas fritas, ensalada y jojotos con mantequilla y ajo, que compartimos con un apetito creciente desde el brunch a las 9 de la mañana. 

Saciados y descansados después de un par de horas respirando aroma marino, salimos rumbo a la ciudad atravesando la Jamaica Bay hasta Williamsburg, nuestro destino final. Doce horas de un paseo espectacular. Nuestra receta de hoy va a ser la del Lobster Roll que también puede ser de langostinos en vez de langosta, incluso más jugoso.  

RECETA DE LOBSTER ROLL. LANGOSTINOS ROLL: INGREDIENTES: Cola de langosta o langostinos pelados 500 gr. Sal y pimienta. Célery 100 gr. Limón 1. Mayonesa  Cu. Mostaza Dijon 1 Cu. Mantequilla fundida 2 Cu. Ginger muy fino 1 Cu. Cayena picante al gusto. Ciboulette 1 ramito.  Cortar en pedazos grandes la langosta, salpimentar, mezclar con el resto de ingredientes y colocar en un buen pan de brioche o un campesino de concha suave. Una cerveza bien fría es perfecta para acompañar el sándwich, además de unas papas fritas crujientes al momento, de ser posible con aceite de trufa.

PRIMAVERA EN NUEVA YORK 22.   CAP 4, NUEVA YORK AL AIRE LIBRE

Josu Iza

#En Nueva York el cielo es más azul, la hierba más verde, las chicas son más bonitas, los filetes son más gruesos, los edificios son más altos, las calles más anchas y el aire es más fino que el cielo, la hierba, las chicas, los filetes o el aire de cualquier otro lugar del mundo #.  EDNA FERBER.

Vuelta a Nueva York, regreso a los cielos azules – para compensar los grises de Chicago – y a la vida primaveral que ya está llegando a su máximo esplendor, con los árboles y su ropaje de hojas nuevas, brillantes cuando las acaricia el sol, regalando una agradable sombra a los viandantes, que pueblan las calles en estos días radiantes de mayo. No es que los neoyorkinos no salgan  de su casa cuando aprieta el invierno con su nieve y sus gélidas temperaturas, pero en esta época del año, las aceras, las terrazas, los jardines y plazas están a rebosar de gente considerando que todavía no ha llegado el turismo, salvo en los fines de semana que afluyen los visitantes, desbordando parques, calles y locales. 

Aprovechando que el clima nos consiente, salimos de paseo para visitar el Storm King Art Center, que se encuentra en Cornwall, a hora y media al norte  a orillas del Hudson y cuyo nombre hace honor a la Storm King Mountain que rodea la hacienda donde están instaladas las esculturas gigantes al aire libre. Calder, Louis Bourgeoise, Sol Lewitt y David Smith entre otros, exponen sus trabajos monumentales en un entorno natural donde resaltan por sus formas y colores. Seis kilómetros de suave caminata entre bosque, lagos y pradera nos aporta arte y ejercicio por el mismo precio; NY luce un día espléndido a nuestra partida matutina, pero Storm King se envuelve en una ondulante niebla – dando un carácter fantasmagórico al entorno – que va despejando a medida que avanza el día.

Ya a media tarde la temperatura y el esfuerzo nos exigen descanso y refugio: varios pueblos pequeños están alrededor del centro de arte y entre ellos muy cerca – en un recodo del Hudson –  está West Point y su museo, de manera que aprovechamos para visitar la mítica Academia Militar orgullo de los Estados Unidos. Y para finalizar tarde y paseo, nada mejor que un toque técnico en  Newburg y su Newburg Brewing Beer: ahí se elaboraba cerveza desde antes de que George Washington estacionara su ejército hace 200 años; de sus 70 variedades nosotros probamos unas IPA (Indian Pale Ale), Nanoboss con notas de fruta tropical, Megaboss sabores cítricos y Gigaboss con 9 grados de alcohol y aromas florales; todas con su sabor característico IPA, amargo e intenso, para mi gusto lo mejor de las cervezas artesanales del momento. Pensarán que pasamos todo el día sin meter nada en el cuerpo después de un desayuno copioso, pero en vista de que íbamos a caminar bastante, salimos de la casa con una buena provisión de Sandwiches de Jamón ahumado de Virginia y Queso Gouda de cabra con su mostaza, en un pan campesino Sourdough crujiente horneado en Whole Food – el paraíso de los hipsters en Williamsburg -,  que devoramos sin piedad después del maratón. 

La mayoría de las personas que visitan NY lo hacen con el tiempo contado, así que tratan de aprovechar al máximo las jornadas; además es necesario – por aquello de lo que ahora llaman la foto del sitio emblemático – ver los 25 mejores lugares de la ciudad que recomiendan las guías en una semana, que se pueden observar circulando en el autobús turístico TOPWIEW de doble piso descubierto (a veces da lástima ver como sufren los turistas en los días de frío y viento) y de esa manera poder mostrar en las reuniones con amigos y familiares el selfie delante del toro de Merry Lynch en Wall Street, en el rooftop del Empire State, en la puerta de San Patrick o en la entrada del Hotel Plaza……y así hasta los 25. Casi siempre los tours se hacen en Manhattan excepto algunos aventureros que toman el Ferry gratis a State Island ida por vuelta, a donde no van sino los que viven allá porque no hay nada que ver que merezca la pena. Pero NY tiene otros barrios con zonas de interés, como es el caso del Bronx, que aunque carga con una merecida mala fama de lugar peligroso, considerarlo así sería confundir la parte con el todo, porque el Bronx tiene emplazamientos amables, especialmente en el norte. Uno de esos vecindarios es el barrio de Belmont, donde está el Zoo y el Botanical Garden. Visitamos un día el primero, partiendo de la Main Avenue en Kew Gardens Hill de Queens, en el Bus Q44-SBS (Special Bus Service que tiene de especial ser un bus articulado), atravesando el East River por el Whithestone Bridge, para llegar al Zoo. Varios kilómetros dentro de un bosque domesticado con 6.000 animales repartidos en sus parcelas, simulando su hábitat natural; tigres, camellos, búfalos, ciervos, aves,……y lo más impresionante, los rinocerontes, carros de combate orgánicos y acorazados; en total 650 especies en una superficie de 107 Has a través de la cual fluye suavemente el Bronx River.

Unos pabellones de  estilo Beaux Arts se agrupan en los jardines en los que destaca la Fuente de Rockefeller, el millonario que la compró en el Lago Como, la mandó desmontar, empaquetar y trasladar a NY para instalarla en el Zoo en 1903.  Lo bueno de ver animales y plantas durante horas es que a seis cuadras nos queda Arthur Avenue, el eje del barrio italiano – donde se filmaron A Tale of Bronx y Greenbook – que de arriba hacia abajo o al revés está llena de restaurantes, tiendas de comida, panaderías, carnicerías, fábrica de quesos y todo lo que puedas desear relacionado con la comida; de paso una de sus transversales, la 187 Street, es el complemento de toda la oferta gastronómica que se ofrece en el barrio. Nosotros, como es costumbre cuando queremos probar varias cosas, vamos al Retail Italian Market: un mercado con diferentes puestos que permiten comprar su mercancía y consumirlo en sus mesas, pidiendo la bebida aparte; de todos ellos Mike´s es el mejor negocio a pesar del carácter del propietario con el que tengo un incruento “contencioso” desde que una vez le pedí parmesano, me miró medio feo como quien mira a un hereje sacrílego y me aclaró con su acento italoneoyorkino “parmeeeeeeggggiiiiaaaannnooooo”. Desde entonces, cuando llego al puesto nos saludamos,  nos miramos de  reojo y trato de que me atienda cualquiera de sus empleados porque para un italiano de Belmont una ofensa que tenga que ver con su comida es un asunto delicado. Ese día nos preparamos una bandeja con Coppa picante, Prosciutto, Parmeeeegggiiiaaannnooo, Salami, Aceitunas con orégano y Pan con sésamo, acompañado de unas Peroni bien frías. Tarta de queso Ricotta y Macciato y quedamos como nuevos. Al salir del mercado, es un ritual entrar en la Panadería Madonia para comprar galletas de almendras en tres texturas, para tener en la casa y  picar algo dulce cuando provoca, que es casi siempre. 

Riverdale es el barrio más próspero del Bronx: al principio de su desarrollo residencial fue un distrito de propiedades de magnates de Manhattan que construyeron sus mansiones de campo a finales del S XIX – en una de ellas vivía Mark Twain – y se mantuvo así durante casi un siglo hasta que un aumento de la población de religión judía a final del XX cambió la esencia del vecindario que tiene numerosos parques y extensiones de vegetación y bosque original y es una de las elevaciones más altas de NY, lo que le brinda vistas del Empire State, el George Washington Bridge y New Jersey Palisades al otro lado del Hudson. Su gran Parque Van Cortlandt es el pulmón verde de la zona y hace de frontera entre  Riverdale y Woodlawn un barrio proletario en contraste con Riverdale, al que llaman Little Ireland y donde sus dos avenidas principales – Katonah y McLean –  son un reducto de pubs, restaurantes, tiendas y centros con sabor irlandés al estilo de Belfast o Dublín.  Lo mejor del día, aparte del aire fresco y el paseo, fue almorzar en Liebman´s Kosher Deli,  último de los más de cien Delis de comida judía que había en el Bronx en 1953; ahora el hijo del fundador sigue al frente del negocio con los mismos platos y las mismas recetas como por ejemplo, ¿quién no capitula sin condiciones ante un Beef Flanken in the Pot Guiso de costillas, un Gefilte Fish Quenelles de pescado, un Kasha Varnishkas Pasta en Lacitos con Farfalle y la Cheese Cake con fresas?. Esa noche no cenamos, nos conformamos con un té de jengibre y una manzana.

Por último, el domingo Día de la Madre, nos aventuramos a ir hasta City Island – “los Hamptons del Bronx” – , una isla situada al noreste de Pelham Bay, en un largo viaje de tres Buses, el Q20A el Q50 y el Bx29 que llega hasta la zona y de la que habíamos oído que era un conjunto de marinas y restaurantes de pescado y marisco donde gusta ir a los vecinos de NY. Amaneció un día medio nublado y fresco, pero íbamos preparados para cualquier eventualidad;  preferimos llegar hasta el final de la isla – de unos 2.5 km de largo – y caminar de vuelta hasta el principio donde se une a tierra firme con un puente ancho y corto. Las vistas sobre la bahía son espléndidas y en cada pequeño golfo hay un muelle con embarcaciones – supongo que para el tiempo veraniego – y en cada cuadra un restaurante a ambos lados de la calle; los del final son los más populares donde te pones en una cola, pides, pagas y te sientas en cualquier mesa de un comedor abierto, comes y te vas. Son restaurantes inmensos con estacionamientos gigantes para que los clientes puedan llegar, no como nosotros en bus, sino en su propio vehículo. Ese día en concreto todos estaban llenos, con colas de gente esperando varios turnos para celebrar con las madres, vestidos de domingo, con bolsas llenas de regalos y despachándose unos festines pantagruélicos. Los restaurantes del comienzo de la isla son de mesa y mantel, cubiertos y servicio de mesoneros, son formales no de comida rápida; acertamos porque éramos sólo dos personas  – en general las mesas eran de familias completas – y conseguimos un puesto en Sea Shore, con vistas a la bahía y al puente, con mucha público pero al menos con una mesa cómoda aunque rodeados de cientos de personas. No es cuestión de ponerse exquisitos en City Island y menos en el Mother´s Day, así que nos pedimos unos Calamares fritos, un Branzino (Lubina) entero a la parrilla que vino acompañado de Papas fritas y una Ensalada difícil de ubicar en su estilo con Camarones, además del plato de Antipasti con un Pan campesino, Cornbread y mantequilla que pusieron en la mesa sin pedirlo, consistente en Pimentón asado, Encurtidos, Aceitunas y Hongos al ajillo. He visto en este país platos grandes, desmesurados, enormes, descomunales y exagerados pero estos eran de Record Guiness; el resultado fue que el largo viaje de vuelta con sus tres etapas de autobús, nos sirvió para hacer  la digestión en las dos horas de camino hasta llegar a la casa. Tampoco cenamos esa noche como es lógico, después de semejante almuerzo.

Y  de todas estas cosas que comimos en esa semana al aire libre, me gustaría reseñar – para terminar este artículo –  la receta de ese Flanken in Pot, fácil de preparar y apropiado para un almuerzo – nunca para una cena porque se necesitan varias horas para digerir – en compañía de unos amigos glotones. 

RECETA DE BEEF FLANKEN IN POT: INGREDIENTES: Flanken (Costillas de res sin hueso) 1kg cortado con su gelatina y grasa. Cebolla 200 gr. Ajo 2 dientes. Caldo de res. Vino tinto 1/2 litro. Zanahoria 500 gr. Laurel 1 hoja. Salvia 1 puño. Sal y pimienta negra. Pasta de tomate  taza.  Aceite vegetal 2 Cu. PROCEDIMIENTO: Sellar bien los trozos de carne y reservar. En esa misma olla de hierro sofreír la cebolla y el ajo bien picados. Agregar el vino y dejar que evapore el alcohol, añadir la zanahoria cortada en rebanadas en chaflán, el caldo, la pasta de tomate y la carne con las hierbas. Con el horno precalentado a 350 F,  la olla tapada, dejar 90 minutos y comprobar hasta que la carne se deshaga en mechas. Servir con un buen pan y el resto del vino y alguna botella más por si acaso. Se come con cuchara para aprovechar el caldo espeso. 

PRIMAVERA EN NUEVA YORK. SEMANA EN CHICAGO CAP 3

Josu Iza

DEDICADO ESPECIALMENTE a nuestros primos Kineret y Yossi Zabner, nuestros generosos Cicerones en Chicago.

# Chicago es una ciudad que nunca tiene que compararse a sí misma con ninguna otra ciudad. Otros lugares tienen  que compararse con ella. Es grande, extrovertida, dura, obstinada y donde todo el mundo tiene una historia # ANTHONY BOURDAIN. 

En esta nuestra tercera semana en USA, nos acercamos por la que llaman no sin motivo “la ciudad de los vientos”, y podemos comprobar que no hay urbe en este país que se compare con Nueva York, salvo esta metrópoli que se acuesta en el este con el lago Michigan – cuyo tamaño le hace parecer un mar – y en una inmensa llanura  se extiende “ad Infinitum” hacia los restantes puntos cardinales. Dividida por un río en forma de Y griega invertida, su zona central – norte y sur – es del tamaño y opulencia de Manhattan, con enormes edificios de oficinas y vivienda – clásicos y vanguardistas – calles llenas de comercio, restaurantes, bares y líneas de metro elevadas que aportan color y dinamismo al paisaje urbano.

Después de un vuelo apacible atterizamos en el  Aeropuerto O’Hare lejos del centro,  al cual llegamos con una conexión entre el metro Blue Line y un Bus 76 que atraviesa diferentes barrios a lo largo de hora y media. Mientras esperamos el cambio al bus – ya en la superficie – podemos apreciar eso que  los meteorólogos llaman sensación térmica por debajo de la temperatura que marcan los termómetros; llegamos a nuestro destino en Lincoln Park y por sorpresa nos encontramos con un Trader Joe´s para poder abastecernos de lo mínimo necesario, dejar el equipaje y salir a nuestro primer paseo de reconocimiento. Con la tarjeta Ventra para el transporte combinado por una semana, nos vamos a la zona que recuerda a Manhattan y que aquí se denomina River North Gallery District. Las calles y avenidas de esta parte de Chicago son una réplica  de la City de NY con el mismo trajín de gente en sus aceras pero  en apariencia  menos estresada. Hay una gran diferencia entre la primavera  neoyorkina – más cálida y apacible – con la invernal de esta ciudad pero diera la impresión de que el público está más que acostumbrado a su clima porque mientras nosotros caminamos encogidos y con las manos en los bolsillos para mantener las manos calientes, los aborígenes pasean relajados y sonrientes.   Quizás el aire sea más húmedo pero el aroma a cannabis es similar en las dos ciudades después de su legalización y la posibilidad de comprarlo en las numerosas tiendas del ramo.  Al final de la tarde ya casi no queda gente por la calle porque es martes, hora de retirarse y sobre todo por la temperatura que gracias al ligero viento, es agresiva e induce a tomar el bus de vuelta y rematar el día con una cena ligera pero reconfortante a resguardo en nuestro alojamiento. Una buena ensalada bien surtida, crema de salmón ahumado y una botella de Campoviejo de la Rioja nos hacen olvidar los pesares del viaje y del paseo.

Hoy jueves es otro día pero amanece con el mismo clima, frío pero seco, lo cual permite disfrutar de la calle pero protegido por cuatro capas y gorro de lana. El plan es visitar el Art Institute of Chicago, una institución ubicada en un edificio amplio y muy iluminado, en pleno Parque del  Milenio – el Central Park de Chicago – y cuya colección de arte moderno no tiene nada que envidiar  a ningún otro museo, especialmente las salas dedicadas a la pintura modernista en todos sus movimientos artísticos. Son varias horas las que pasamos recorriendo sus tres pisos y a media tarde el apetito hace sonar las alarmas, viéndonos obligados a terminar con nuestro periplo: cruzando la Michigan Avenue – arteria principal de la ciudad – entramos en el Restaurante Acanto, un italiano del cual tenemos algunas referencias pero el instinto nos dice que nos puede deparar  una buena sorpresa;  como el cuerpo pide calor, una Sopa de Fagioli con espinacas y parmesano y  Albóndigas con una espesa y suculenta Salsa Napolitana nos reconfortan ampliamente. Una torta de chocolate con helado de café y un Montepulcciano tinto son el remate perfecto para un almuerzo que cumple de sobra con las expectativas. Chicago es famosa no solo por Al Capone o Michael Jordan, también es célebre por la calidad de su cocina italiana, especialmente  una variedad de pizza local llamada Deep Dish, que más parece una Quiche, con su masa hecha con aceite de maíz y aceite de oliva y que más tarde vamos a reseñar.

Con toda esa energía en el cuerpo, nos aventuramos a pasear por la orilla del río, un curso de agua cuyas orillas norte y sur están cosidas por puentes donde se nota realmente la brisa y que son el balcón del Riverwalk, un paseo que está a la altura del agua, atestado de restaurantes y cafés con sus terrazas, que se puede recorrer a pie o en los barcos que hacen el trayecto para mostrar a los turistas la arquitectura que enmarca a manera de una  gigantesca pared, el cauce fluvial. Entrada la noche comienza una leve llovizna, poco intensa pero helada que invita al transeúnte  a refugiarse para evitar males mayores. Toca regresar a casa con el bus – evitamos el metro para poder aprovechar el trayecto y ver la ciudad en la superficie – y llegamos justo antes de que la llovizna se convierta en  lluvia y nos despachamos con otra ensalada suave para compensar el banquete del almuerzo tardío. 

Teníamos que regresar al Milenium Park el viernes – en realidad un centro cultural con varios puntos de interés como el Art Institute, la Buckingham Fountain o el  Butler Field –   para ver el resto de cosas que el espacio vegetal ofrece. Lo mejor el Jay Pritzker Pavillion,  anfiteatro al aire libre de Frank Gehry, un escenario gigante con un retablo escultural que recuerda al Museo Gugenheim de Bilbao con las mismas placas de titanio, de donde parten gruesos tubos de acero que sirven de soporte para focos y altavoces, que llegan al final de la platea de grama y que solo es usado en los meses veraniegos; enfrente queda la gran escultura The Bean,  el objeto mas visitado por los fotógrafos amateurs – nosotros incluidos – que agotan las baterías de los celulares en el reflejo curvado que crea efectos sorprendentes de la pieza.  

Habíamos reservado para un almuerzo-cena temprana a las 5 de la tarde en el Restaurante Apolonia, un lugar en el Near South Side – la zona donde es poco recomendable ir por su mala fama – , pero nos encontramos con un barrio reconvertido y habitado por gente joven que nos recordó mucho a cualquier barrio de Brooklyn recuperado de su pasado industrial con un entorno amigable; el local tiene una decoración minimalista y funcional y se ve que la inversión está en los equipos de cocina que está al frente de los comensales. Un pan esponjoso inflado con trufa, perejil frito y aceite de oliva con ajo de aperitivo acompañado de un tinto suave Milenrama tempranillo. Rigatoni con Calamares y una Pasta rizada – de cuyo nombre no puedo acordarme – con puntas de espárragos y de postre un curioso tres texturas de pistacho con helado, bizcocho y garrapiñado. Otra de las cosas por las que es conocida esta metropolis además de por la brisa constante, es por el Blues de Chicago, un ritmo que impusieron en los 50 músicos procedentes del Sur abanderados por Muddy Waters y otros como Buddy Guy. Ritmo que  llevaron al cine The Blues Brothers – John Belushi y Dan Aykroyd – en los 90 rindiendo homenaje a la ciudad, donde hay docenas de bares y clubes en los que se puede escuchar blues en vivo y tomar un par o más de tragos como los que nos tomamos en el Buddy Guy LEGEND’S Bar Blues, para rematar la noche del viernes, muy concurrida por cierto de gente de todo pelaje. Gente variopinta y divertida. 

The Untouchables, la película de Brian de Palma sobre Elliot News y Al Capone tiene su momento culmine en la escena de la escalera en la Unión Station en Chicago – que rinde honores al filme Acorazado Potemkin de Sergei Einsenstein -. Esta estación de trenes tiene todo el aspecto de un templo Greco-Romano, en su fachada y en su interior con arcos, columnas y estatuas alegóricas. Desconozco el motivo pero al mediodía del sábado está llena de una tropa de Amish que viajan para Ohio donde hay una comunidad grande de anabaptistas.  Pero la Union no es el único detalle de grandiosidad en esta ciudad, capital oficiosa del MidWest; a cuatro cuadras está  La Willis Tower y su  Skydeck en el piso panorámico 103. Con sólo hablar del vértigo se despierta el apetito y almorzar en Eataly es una apuesta segura: pizzas de Portobello y Prosciutto con Queso de Cabra, para seguir paseando y descubrir la última novedad de diseño y menú de Mac Donald’s, el Burger de Gordon Ramsay, El Chop House – los mejores cortes de carne – y el Jewell Market, una joya de mercado. Al final de la tarde subimos al 360 Chicago, un Rooftop en el John Hankcok Building a 94 pisos y  trescientos metros de altura, en un ascensor con un cartel que aconseja tomar aire profundo para compensar la presión del despegue. La vista es impresionante de día pero cuando  la tarde se hace noche,  la ciudad se ilumina, la niebla que se levanta del lago juega entre las gigantescas torres iluminadas y se viste de colores, produciendo una escena que recuerda al comienzo del filme Blade Runner. A esa altura entra un aviso de tornado y decidimos bajar y tomar el bus hasta la casa, minutos antes del arranque de  un aguacero torrencial con rayos y truenos de acompañamiento que vemos a través de la ventana, con una salchicha polaca gigante con mostaza y una IPA bien fría.

Domingo es un buen día para visitar el museo,  casa y taller de Frank Lloyd Wright en Oak Park; un primer Bus 76- que atraviesa Belmont, el México Town de Chicago – hasta Harlem y otro Bus 90 hasta el museo que a la vuelta pasa por Belmont Harlem africano en el Bus 65. Otra versión de la ciudad que solo se puede percibir si nos aventuramos por allá. Entre ida, visita guiada para apreciar mejor el trabajo del arquitecto – FLW rompió con todos los esquemas de la época victoriana –  y vuelta son 6 horas, que terminan en Navy Pier, un muelle al final del Milenium especie de Coney Island  del que nos retiramos gracias al viento fuerte que sopla desde el Lago Michigan. Todavía no sé por qué pero entramos por primera vez en Five Guys, una cadena de burgers, a la que Obama recomendó como la mejor del mundo y que después de probar creo que debería enviar una queja por triplicado a la oficina del expresidente para reclamarle su mal gusto. Lo mejor, el maní que regalan a la entrada. No dio para más el día. 

El lunes comienza como una jornada tranquila con una sesión de Spa, sauna. jacuzzi y piscina antes del desayuno. Después un largo paseo, gracias a la buena temperatura, por el barrio North Halsted, al norte de Lincoln Park con sus cuatro cuadras de barrio gay, adornado con sus banderas multicolor, buenas tiendas, bares y restaurantes y un magnífico ambiente. En uno de sus locales, Fired Ramen nos comimos, como corresponde,  un ramen de cerdo con noodles y unos dumplings picantes de langostinos con una Pilsen de toronja para apagar el incendio. Regreso a casa después de cinco horas de caminata, siesta y paseo nocturno en sentido contrario al de la mañana por Clark Street hasta Old Town, residencial y con buen comercio. Vuelta en bus a la casa para hacer maleta porque mañana hay que volar a NY, cena ligera y sueño temprano.

Es martes y horas antes de ir al aeropuerto salimos a dar un corto paseo y desayunar cachitos de jamón auténticos venezolanos en Stein, un café cercano atendido por compatriotas. Y para llegar relajados al vuelo, la última sesión de baño turco y piscina, cierre de maletas y nos dirigimos a O’ Hare,  Bus 76 y Blue Line pero en dirección contraria. Disfrutamos mucho de Chicago y nos vamos con el deseo de regresar en otra ocasión. Gran ciudad, nos queda mucho por descubrir, pero creo que será en época veraniega.

RECETA DE DEEP DISH. MASA:  Levadura 10 gr. Harina 2.5 Tazas. Agua tibia 3/4 taza. Aceite de maíz 1/4 Taza. Aceite de oliva 1 Cu. Sal y Azúcar. RELLENO: Salchicha italiana 250 Gr. Queso Mozarella 350 Gr. Parmesano 150 Gr. Salsa tomate espesa  con albahaca y orégano 250 Gr.    PROCEDIMIENTO: Disolver levadura con el agua y el azúcar. Agregar aceite de maíz, harina y sal y amasar bien con las manos. Poner el aceite de oliva en un bowl y colocar la masa humedeciendo con el aceite. Cubrir y dejar que leve en un lugar tibio. dejar durante 4 horas y amasar de nuevo. En un molde alto, aceitar con aceite de oliva y extender la masa como si fuera una Quiche, colocar en capas la mozarella, el tomate, la  salchicha, tomate de nuevo y por último el parmesano. Horno fuerte por 20 minutos hasta que el queso se dore. Servir caliente y con un buen vino tinto.

Primavera en Nueva York CAP 2

Josu Iza

Nueva York era un espacio inagotable, un laberinto de interminables pasos, y por muy lejos que fuera, por muy bien que llegase a conocer sus barrios y calles, siempre le dejaba la sensación de estar perdido. – PAUL AUSTER.

Durante la primera semana en NY la vegetación urbana  cambia su plumaje blanco a rosado y ya brotan las hojas verdes ampliando la sombras en las avenidas que tienen la suerte de contar con  árboles  en ambas aceras. La primavera se afianza en Brooklyn a pesar de que algunos días el clima se rebela y se siente el frío ayudado por la brisa que sopla procedente del East River, el curso de agua que la separa de Manhattan. Cuando se llega a la ciudad, como siempre, hay que cumplir con el rito obligado de ponerse al día para poder vivir como aborigen: compra de tarjeta de transporte, tarjeta SIM para el celular y abastecimiento de despensa y nevera en los sitios habituales; Trader Joe’s para envasados, empaquetados,  lácteos y frutos secos; Foods Bazaar para vegetales, carnes, pescados y mariscos, además de los embutidos polacos en Kizska y las cosas especiales que no se consiguen en otros lugares, solo en el mercado chino de Grand o de Queens. Es tanta la oferta y la calidad de los productos que se nos ofrecen a la vista que para un amante de la comida, es el paraíso y la perdición al mismo tiempo.

Han pasado varios meses de nuestra visita anterior y se percibe en las calles y en los transportes una sensación diferente después de dos años de encierro y privación. Las zonas comerciales y de negocios tanto de Manhattan como de Brooklyn recuperaron el ritmo anterior a la epidemia; las torres de oficinas de bancos y corporaciones están llenos de nuevo, con lo cual las horas de desayuno y almuerzo se llenan de gente que o bien comen dentro de los locales o compran para comer en el parque, la plaza o caminando con el café en una mano y el sandwich en la otra.  

Con el COVID prácticamente dominado – aunque todavía hay miles de puntos de prevención  para hacerse exámenes gratis  – la falta de máscaras  permite ver de nuevo las caras de los transeúntes que reflejan alegría y alivio en general, sin olvidar los amargados profesionales  – un personaje frecuente en NY – que siempre ostentan un rostro de tono avinagrado. Me cuentan que en dos años la gente acumuló mucho ahorro y ahora con la vuelta a la normalidad, el dinero corre como la pólvora; las tiendas, los restaurantes y terrazas lucen llenos y ya se sabe que dinero, comida y caña alegran la vida de cualquier mortal. 

Salvo algún paseo esporádico a Manhattan o Queens, nuestros primeros días en la ciudad se centran en este vecindario de Williamsburg – que es una ciudad en sí mismo. Para comenzar la historia de esta semana voy a mirar a Long Island City que a  pesar de pertenecer a Queens es una continuación de Brooklyn, solo separado por el Newton Creek, un arroyo – aunque aquí arroyo le dicen a un río en toda regla – que se dirige al sur y llega hasta el barrio industrial de Bushwick, coloreado por los miles de grafitis gigantes que adornan sus galpones -. Long Island se ha desarrollado como todas las zonas antiguamente industriales y ha sufrido el mismo proceso de gentrificación;  su eje central es la Jackson Avenue, que termina en el metro elevado que viene del Queensboro Bridge junto a los nuevos edificios acristalados y varios Markets nuevos con sus ferias de comida: Jacx & Co, un espacio muy sofisticado, el más popular City Acres y Chesse Shop, una tienda de quesos y embutidos con su propio restaurante Murray´s Cheese Bar. Caminando hacia el sur  por Jackson de puede visitar el Museo de arte moderno PS1, la sede en Long Island City del MOMA, poco antes de cruzar después el Pulanski Bridge bien a pie o en bus y entrar en Greenpoint. 

Este barrio al norte de Brooklyn, es todavía una zona de población mayoritariamente de origen polaco aunque – al igual que toda la costa – ha recibido nuevos vecinos, jóvenes profesionales, artistas y emprendedores, que se han asentado en los edificios antiguamente industriales y reconvertidos en viviendas y negocios. Hay una lista de buenos restaurantes pero dos especialmente a destacar : Oxomoco, un magnífico mexicano de vanguardia y Glasserie, con un menú de Oriente Medio con un toque en su cocina del gran Yotam Ottolenghi. Caminar por Greenpoint en estas fechas primaverales es poder disfrutar de sus parques – Mac Carren – y avenidas – Manhattan y Nassau – donde se puede ver esa mezcla de eslavos de varias generaciones que hablan en su lengua materna, que  se mueven en sus panaderías, restaurantes, mercados y pastelerías tratando de conservar sus costumbres en contraposición a las tribus de jóvenes de varios orígenes que aportan frescura al barrio. 

Hay colorido y mucha energía en la atmósfera de  Greenpoint que es la continuación de  Williamsburg, al que se llega caminando por todas las avenidas paralelas al East River, que fue el primer vecindario que comenzó con la renovación urbana en Brooklyn. Bedford Avenue es el eje de Willi, aunque todas sus calles tienen un gran ambiente; conocida por ser el centro de la «nueva cultura hipster» es en realidad la zona más cotizada desde hace dos décadas, cuando los primeros «pioneros» se mudaron de Manhattan buscando más espacio y mejor precio para vivir, siendo todavía un barrio industrial, proletario y con el estigma del delito y la prostitución. Nada de eso queda en Willi, ahora solo se ve gente feliz, relajada, sonriente, amable con alto poder adquisitivo, artistas y profesionales de la comunicación y el diseño – que pueden engañar a la vista por su vestimenta sencilla y descuidada de los bohemios alternativos – que muchas veces recuerda a esos músicos de jazz de los años cuarenta en los que se inspira el modo hipster, aunque no son la mayoría de su población. Además de gozar de una vida urbana muy tranquila al margen del trajín de Manhattan, los habitantes de Williamsburg son amantes de la comida de la que pueden disfrutar en los cientos de restaurantes que pueblan la zona. Devoción, así como suena, una cafetería colombiana con su propio tueste, Mogador un restaurante marroquí, Montesacro especialista en Pinza romana, Winson un cantonés increíble, Allswell hamburguesas y papas trufadas y entre otros muchos buenos hoy nos vamos a quedar con Winona’ s, que vamos a reseñar al final y que por casualidad los dueños abrieron en pleno barrio Jasídico, al otro lado del Williamsburg Brigde, que hace de frontera entre laicos y religiosos aunque ambos conviven con la mayor naturalidad. 

Cruzar la calle Broadway al lado del puente, es como atravesar una frontera de otro país porque cambia radicalmente el público que deambula por sus calles. El negro es el color predominante de la vestimenta de hombres, mujeres y niños que además se adornan con pañuelos y sombreros. Muchos autobuses escolares amarillos estacionados en sus calles, porque hay muchos infantes en esa comunidad  que van a sus escuelas o Jeshivas y que dan mucha alegría  como contrapeso a la seriedad aparente de sus adultos que siempre parecen tener prisa y estar ocupados en algo. Grill on Lee, Cheesy Kosher, Weiss Bakery, Brooklyn Bagel o Sander’s son una muestra de los lugares donde se puede degustar auténtica comida Askenazi centroeuropea. 

Durante dos años las calles de Brooklyn se llenaron de terrazas provisionales en sus calles para que los usuarios de los cafés y restaurantes pudieran sentarse a comer, luchando contra el frío o el calor en espacios pequeños separados por pantallas a cubierto parcialmente de las inclemencias del tiempo; propietarios y clientes se veían preocupados y poco alegres pero ahora , aunque parte de esas terrazas permanecen, ya se puede comer y beber dentro de los locales;  los muchos bares con música en vivo – otra de las cosas que más aman los newyorkers – están llenos y animados como antes. 

Siguiendo la costa hacia el sur se puede llegar a otros barrios como Navy Yard, Dumbo – entre los puentes de Manhattan y Brooklyn -, Red Hook – el mejor Lobster Roll en Lobster Pound -, Sunset Park – maravilloso Shawarma de Salmón en Sahadi’s en Industry City – , Bensonhurt y sus buenas pizzas en cualquiera de los italianos en 18 Avenue – , Coney Island y Manhattan Beach – la terraza de Liman con su pescado fresco y  buen marisco a pie de mar – . Todos estos vecindarios han tenido la misma evolución que sus hermanos de  Brooklyn, especialmente a destacar Dumbo con Timeout Market, una feria de comida de lujo frente al agua, muchos restaurantes y cafés bajo el puente azul de Manhattan. 

Pero vamos con Winona’ s, un restaurante muy original en plena Flusing Street y su particular menú del que probamos Smoked fish paté, Steelhead Trout Crudo, Charred Pork Belly , Braised Leeks ,Duck Fat Potatoes y los postres Olive oil Cake y Chocolate Budino. La receta de las Papas fritas en grasa de pato y aplastadas, recuerdan a la técnica para hacer unos tostones; fáciles de preparar y deliciosas para acompañar o para aperitivo con una buena copa de vino tinto. 

Así ha sido esta semana en Brooklyn, que a mí parecer es el centro de la vida gastronómica – sin ofender a Manhattan – de la ciudad de NY y donde la gente lleva una vida de trabajo y diversión dentro de un ambiente más suave y relajado, con restaurantes alejados de la filosofía turística de las cadenas de comida, donde los.chefa innovadores pueden desarrollar sus ideas culinarias porque tienen un público conocedor, exigente y con alto poder adquisitivo a pesar de no parecerlo. 

RECETA DE PAPAS CON GRASA DE PATO con Ali Oli de Wasabi: Papas de tamaño pequeño compactas 1 kg. Grasa de pato, se puede comprar en el mercado chino del Bosque, 1 kg. Huevo 1. Aceite oliva 500 cc. Sal y pimienta. Wasabi en polvo 1 Cu. PREPARACION: Freír las papas con su concha en la grasa de pato. Cuando estén blandas se sacan y se golpean aplastando sin romper. Volver a freír para.que doren. El Ali Oli se hace en licuadora, con el huevo completo, el Wasabi, sal y pimienta y añadiendo el aceite en un hilo suavemente hasta que la crema emulsione. Comer acompañando con un vino tinto con cuerpo.