La sazón en la historia

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. BRUSELAS-AMBERES. BÉLGICA CAP 31

Josu Iza

DEDICADO: Al ciudadano belga que fue detenido al entrar en Venezuela porque su pasaporte decía nacido en Brazzaville – cuando el Congo era colonia de Bélgica –   y estimar la DIEX del aeropuerto que debía ser falso porque si el hombre era africano no podía ser blanco: mi amigo y antiguo vecino en los ochenta en San Bernardino, Nisi Cohen. 

  “Por qué los belgas se ríen tres veces cuando les cuentan un chiste? La primera es al final del chiste, la segunda cuando lo explicas y la tercera cuando lo entienden”. CHISTE FRANCÉS SOBRE LOS BELGAS. 

Este chiste es sólo una muestra bienintencionada de la conocida rivalidad que existe entre los vecinos franceses y belgas valones – que se produce en todas los lindes nacionales, regionales o urbanos de Europa -, así como el antagonismo que hay entre holandeses y belgas flamencos. Aunque no sólo son esas dos líneas imaginarias las que separan, porque Bélgica es un país con tres fronteras importantes, no tanto geográficas, sino étnicas, religiosas, lingüísticas y gastronómicas. A saber, la de Francia al sur, la de Países Bajos al norte y la que divide Valonia y Flandes. La historia de Bélgica – en el fondo la historia tribal del viejo continente – es muy compleja y la definitiva formación como país unificado lo es más todavía, aunque los conflictos bélicos y las revoluciones han terminado conformando un estado Monárquico Constitucional con sus propias características,  que funciona integrado en la Unión Europea a pesar de las dificultades que pueden presentarse en una territorio donde dos comunidades pugnan pero al mismo tiempo tratan de convivir en paz sin separarse. Cuando Julio César llega al norte, sus habitantes eran conocidos como Belgae y se dice que estaban separados del resto de la Galia por idioma, derecho y costumbre. Cuando el Imperio Romano colapsó en el S V, las tribus germánicas invadieron y se establecieron; durante la Edad Media la parte norte de Bélgica – Flandes – fue una zona de lengua alemana mientras que en la meridional – Valonia – la gente seguía estando romanizada y hablaba derivados del latín vulgar.

A medida que los emperadores romanos y los reyes franceses fueron perdiendo el control efectivo de sus dominios en los siglos XI Y XII, el territorio quedó dividido en varios estados feudales relativamente independientes, hasta que en el año 1300, la pujanza económica de las ciudades fue alimentada por una coyuntura favorable. No obstante, esta expansión cesó en el S XIV a causa de numerosas crisis y epidemias de peste. La población se estancó y en ciertos casos, disminuyó. Bajo el mandato de Felipe II, los Países Bajos del Norte, convertidos al calvinismo, se rebelan y obtienen finalmente su independencia con el nombre de Provincias Unidas. Posteriormente el país vive dos períodos: el primero el  francés;  en 1792, el Principado de Lieja pide, a través de sus patriotas refugiados en París y en los Países Bajos del Sur, la liberación de sus tropas y los franceses organizan Bélgica bajo la dirección de un noble, que comienza un pillaje sistemático del país, sobre todo para conseguir financiación para la joven república cuyas provincias son reconquistadas temporalmente por Austria en 1793 con la aprobación del pueblo belga, exaltado por los excesos franceses.  En el segundo periodo, el neerlandés, la población asistió al restablecimiento de los Países Bajos anteriores a 1581, con la sola diferencia de que ahora se trata de un Estado protestante. El primer antagonismo fue, lógicamente, religioso y  el segundo era económico: los liberales ya no tenían acceso al mercado francés, mientras que habían de subyugarse al libre comercio con Inglaterra y su muy avanzada industria. Para concluir este periodo, convendría mencionar que así como hoy en día la división lingüística constituye un serio problema para la integridad de Bélgica, por aquel entonces también lo era.

En el siglo XIX, disponiendo de carbón y de hierro, Bélgica inició su Revolución industrial y durante un tiempo fue la segunda potencia industrial del mundo, tras Inglaterra. El centro de poder industrial del país se encontraba en Valonia, donde ya existía una antigua tradición de extracción y metalurgia del hierro y del carbón. El país también se convirtió en el segundo productor mundial de acero y carbón y experimentó un rápido desarrollo similar al inglés, gracias a la iniciativa del Estado y al disponer de un sistema bancario favorable a las inversiones industriales, que dotaron al país de uno de los mejores sistemas ferroviarios de Europa. Este crecimiento económico fue posible por la confluencia de varios factores: el notable incremento demográfico,  la disponibilidad de unos medios de transporte baratos – ríos y canales – y la abundancia de materias primas que posibilitaron el desarrollo de la siderurgia. Además, el apoyo de las sociedades crediticias y la banca completaban este juego de elementos favorables para el desarrollo de las nuevas formas industriales.

Sus dos principales ciudades Bruselas – Bruxelles, derivado de Broek pantano y Sell ermita –  y Amberes – Antwerpen derivado de Ante antes y Verpia sedimentación –  mantienen notables diferencias. En el caso de Bruselas, la capital que mejor define el país está repleta de tabernas de estilo Art Decó, catedrales, parques, monumentos y un antiguo legado cultural y artístico; es una ciudad del interior en el centro del país que a su vez es cabeza europea donde se alojan las principales instituciones, isla bilingüe entre las dos grandes regiones y muy cosmopolita. La gran capital se divide en tres áreas muy definidas después de su renovación urbana: Bruselas ciudad vieja, el auténtico corazón por ser el verdadero centro organizador; su perímetro está recortado en forma de pentágono, donde se extienden los bulevares amplios con longitud de ocho kilómetros, en contraste con la tortuosidad de su interior de calles medievales, en el centro de las cuales está la sorprendente Grand Place. Bruselas Aglomeración, que se ha ido expansionando a lo largo de las ”chaussées” calzadas ,que parten de las antiguas puertas de la muralla, hoy bulevares; son los ”faubourgs” o barrios extramuros.  Y por último la Conurbación, que añade a las anteriores la “banlieu” o entorno del campo urbanizado que rodea la urbe. Sus barrios más animados son  Saint Gery que se recuperó en los años 90 con restaurantes asiáticos, terrazas y cervecerías;  Matongé igual que un barrio de Kinshasa – capital del Congo – con sabor africano, con cafés de moda y tiendas de alimentos; Flagely, con fuerte presencia de la comunidad portuguesa, un mercado con sus productos y en medio de la plaza un “Baraque a frites” donde se sirvan las mejores Papas fritas de la ciudad y para finalizar Les Marolles, un antiguo barrio obrero que se ha ido haciendo bohemio, lleno de anticuarios y pequeños restaurantes típicos y donde se sigue hablando “Brusseleir”, una mezcla de neerlandés, francés y español que sólo ellos entienden.  

Antwerpen por el contrario es una ciudad portuaria que tiene en su origen una leyenda curiosa: allá vivía un gigante llamado Druon Antigoon, que cobraba peaje a todos los barcos, hasta que un centurión romano llamado Silbio Bravo le cortó su mano y la arrojó al río. Desde entonces se llama Ant – mano – Werpen – arrojar -. Durante la Segunda Guerra fue muy castigada por los bombardeos, debido a su carácter de puerto pero a partir de los años 50, un proyecto ambicioso amplió y modernizó su infraestructura con fondos nacionales, construyendo un conjunto de esclusas en los canales. El principal objetivo era facilitar el crecimiento de la región metropolitana del noreste de Amberes, que atrajo a nuevas industrias basadas en una implementación flexible y estratégica del proyecto como una coproducción entre varias autoridades y partes privadas. El plan logró extender el diseño lineal a lo largo del río Escalda conectando nuevas comunidades de satélites a la franja principal. A partir de la década de 1990, Amberes se renovó a sí misma como un centro de moda de clase mundial y apoyando la vanguardia, trató de competir con Londres, Milán, Nueva York y París con la organización de magnos eventos culturales. En  Antwerpen, la vida universitaria se desarrolla en gran parte en el norte de la ciudad, donde impresionantes emplazamientos históricos albergan, entre otros, el Campus Central de la Universidad de Amberes y la Real Academia de Bellas Artes. La Ossenmarkt es, por excelencia, la plaza de los estudiantes. El barrio de la Estación Statiekwartier es el más multicultural, como lo demuestran sus habitantes, sus tiendas y sus cafés y restaurantes. Su majestuoso corazón es la hermosa y renovada Estación Central, de gran valor arquitectónico y en torno a ella se extiende una zona cuyo ambiente cambia cada pocas manzanas. Los espectáculos de striptease coexisten con edificios centenarios, un barrio chino de dos calles y el principal mercado de diamantes del mundo: Diamant; Antwerpen acapara el 80% del comercio mundial de diamantes en bruto para comercializarlos o tallarlos en cuatro severos edificios que se hallan en Hoveniersstraat y Schupstraat, la llamada ‘Milla Cuadrada del Diamante’. En el centro del distrito está la sinagoga de los judíos sefarditas portugueses, que se establecieron aquí en el siglo XVI para dedicarse a la talla de diamantes y piedras preciosas. 

Bélgica ha aportado grandes personajes a la historia como los pintores Rubens y René Magritte, Adolphe Sax, inventor del saxofón, Audrey Hepburn, la actriz de Breakfast at Tiffany´s, Georges Simenon, creador del Comisario Maigret y el gran Herbé, autor del héroe adolescente  Tintín, pero también han contribuido al desarrollo de una culinaria refinada ya que al igual que sus vecinos franceses, es un país amante de la buena mesa; su gastronomía está muy influenciada por la cocina francesa, la neerlandesa, y durante los últimos años por la cocina del norte de África y de medio oriente. Se pudiera decir que Bélgica se conoce por las Endivias, los Moules Frites, los Gofres, los Bombones  y la Trapisten Beer – elaborada en los monasterios trapenses –  pero tiene un abanico muy amplio de platos  típicos y deliciosos: Croquettes aux crevettes, croquetas de camarones; Soep, sopas calientes de invierno; Hutsepot, estofado de carne, zanahoria, salchicha y ajoporro; Konjin met pruimen, conejo estofado, cerveza y vegetales; Carbonnade flamande, ternera con hierbas guisada; Chicons au gratin, endivias con jamón en salsa bechamel y queso al gratén; Paling in´t groen, anguilas en salsa verde y las Papas fritas en grasa de buey con dos frituras. Pero mención aparte merecen sus quesos de los que vamos a destacar el Poteaupré, suave, cremoso y con una corteza enmohecida con aroma a setas y tierra; el Val-Dieu, de color amarillo y corteza natural, delgada, untuoso y sutil  y el Abbaye Notre-Dame d´Orval, que se hace en la abadía de las Ardenas – lugar de la decisiva batalla de la Segunda Guerra -, por los monjes, uno de los más selectos de pasta prensada, no cocida y corteza natural.  

Los belgas aman además los bombones, inventados por  Jean Neuhaus en 1912, que tres años más tarde diseñó la caja de chocolates para garantizar que el chocolate mantenga su temperatura después de la compra y también aman otros postres como los Gebak, pastel cubierto de almendras, albaricoque y azúcar, los Appelbollen, cortes de manzana y los Smoutebollen, masa frita en aceite con azúcar.  Son considerados buenos comensales desde la hora del desayuno que acostumbran a resolver con bollería, queso, mantequilla, mermelada y chocolate; comen bien a la hora del almuerzo y cenan temprano y suculento. Pero su invento estrella son las Frites, que ellos aseguran que nacieron en la Región de Namur en el S XVII, donde los pescadores, cuando las aguas se helaban y no podían pescar, reemplazaban los pescaditos por gajos de papas peladas fritas. En Bélgica son un manjar en sí mismo y se comen en la calle en los miles de Fritkot o Baraques a frites que hay en cualquier plaza o calle del país, utilizando una variedad de papa llamada Bintjes. También son el mejor complemento para el plato tradicional que vamos a reseñar hoy: Mosselen met frieten o Moules-frites. 

RECETA DE MOULES-FRITES. INGREDIENTES: Para 4 comensales. Mejillones, 1 kilo por persona. Vino blanco 1 vaso. Mostaza 25 gr. Cebolla 10º gr. Chalota 50 gr. Ajo 2 dientes. Perejil 1 ramo. Tomillo 1 ramita. Papas 1 kilo. Sal y pimienta. Aceite de oliva 250 cc. PREPARACIÓN: Lavar los mejillones y retirarles las barbas. Descartar los que tengan la concha rota o estén abiertos. Calentar una olla con un poco de aceite. Picar la cebolla, la chalota y los ajos finamente. Sofreír durante cinco minutos. Agregar los mejillones junto con el perejil y el tomillo picado. Añadir el vino. Subir el fuego para que se evapore el alcohol. Cuando el vino comience a hervir, bajar el fuego, tapar la olla y cocinar durante cinco minutos o hasta que todos los mejillones se hayan abierto. Salpimentar al gusto. PAPAS FRITAS: Pelar las patatas y cortarlas en bastones. Calentar una sartén a fuego suave con abundante aceite. Freír las patatas sin que lleguen a dorarse. Escurrir sobre papel absorbente, colocar en un recipiente hermético y llevar al refrigerador hasta que estén bien frías. Volver a calentar el aceite, esta vez a fuego fuerte. Retirar las patatas del refrigerador y freírlas hasta que queden doradas. Escurrir y salar. Servir los mejillones directamente en la olla, junto a las patatas y una cerveza bien fría, a ser posible con cuerpo.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. GINEBRA-ZURICH. SUIZA CAP 30

DEDICADO: A mi amigo Roland Streuli fotógrafo de la danza y actor, suizo de Lausana por pura casualidad pero venezolano por franca vocación.  

  “En Italia por 30 años bajo el dictado de los Borgia, tuvieron terror, asesinatos y derramamiento de sangre pero produjeron Leonardo, Miguel Ángel y el Renacimiento. En Suiza durante 500 años de paz y democracia, tuvieron amor fraternal pero produjeron el Reloj de Cuco”. ORSON WELLES.

Un tal Manuel Peñalver, sindicalista poderoso en nuestro país, alegando que somos una nación atrasada y sin tradiciones democráticas sólidas, afirmó que “Nosotros nos somos suizos” y por lo tanto, esa es la conclusión fatal de nuestro subdesarrollo y sólo nos queda la resignación. Perdone usted Manuel pero los suizos deben pensar lo mismo, y todos los ciudadanos de cada país piensan que no son de algún otro sitio del propio, con sus fallos y sus aciertos. No decimos nada original si opinamos que Suiza sea una nación muy peculiar con características poco regulares: son ricos con una riqueza media de casi 600 mil dólares; son neutrales en el plano internacional; no forman parte de la Unión Europea; encabezan las clasificaciones en competitividad y son líderes en ciencia e ingeniería; hace seis años abrieron el túnel ferroviario más largo del mundo – 57 kilómetros bajo San Gotardo -; hay obsesión por la limpieza hasta en plena naturaleza salvaje, las calles lucen impolutas – los mismos vecinos te denuncian si botas algo en el piso -, en los caminos rurales se recogen las hojas secas; los tranvías son puntuales ………………Los suizos son excelentes pero según dicen  – y yo lo creo – también son aburridos y no tan honestos o éticos calvinistas como parecen ser, porque se sabe que parte de su bonanza económica se debe a que históricamente, en sus bancos han recogido dinero de actividades no demasiado lícitas y algunas ilícitas directamente.

Estos son algunos de sus mitos, algunos ciertos, otros no tanto como la leyenda de Guillermo Tell, el héroe nacional ¿Quién no ha oído hablar del hombre que disparó con su ballesta a una manzana colocada sobre la cabeza de su propio hijo? aunque poca gente conoce el trasfondo de la historia y lo que significa para el pueblo helvético. A finales del Siglo XIII la Casa de los Habsburgo ocupó parte del actual territorio suizo para unificar sus posesiones en el alto Rin y el Tirol. Para mantener su dominio, y como era normal en la época, los señores feudales sometían a los pueblos ocupados a un férreo control, explotación y todo tipo de abusos. En este contexto arranca el mito de Guillermo Tell, quien supuestamente residía con su familia en Bürglen (Cantón Uri). Un buen día, el hombre salió a pasear con su hijo y al llegar a una plaza de Altdorf, pueblo vecino, se encontraron con la última ocurrencia del gobernador: su sombrero, ante el que los habitantes del pueblo se debían inclinar. Al pasar por delante del sombrero Tell se negó a inclinarse y fue detenido, recibiendo por parte del gobernador un singular castigo: debía disparar contra una manzana colocada sobre la cabeza de su hijo. Si acertaba, sería librado de cualquier cargo, pero si no, sería condenado a muerte. Ante la mirada de los allí presentes, Tell introdujo dos flechas en su ballesta, apuntó y tiró, partiendo la manzana en dos sin rozar un solo pelo de su hijo. Admirado, el gobernador le preguntó para qué era la segunda flecha y Tell respondió que «para el corazón del gobernador, en el caso de que la primera hubiera herido a mi hijo». Fue arrestado, se fugó y más tarde asesinó al malvado gobernador con su segunda flecha, consumando su advertencia y desatando la revolución en varios cantones que supuestamente dio pie a la unificación y a la fundación de Suiza.

En cualquier caso, fue el escritor alemán Friedrich Schiller quien consagró su figura, escribiendo en 1804 un drama en verso basado en la historia Con el transcurso de los siglos, la figura de Guillermo Tell encarnó los ideales de lucha por la libertad e independencia de Suiza primero, y más tarde los de amor paterno y la lucha por la justicia. Por su parte Rossini, a partir de ese texto, compuso la ópera que se estrenó en París en 1829 y cuya Obertura es mundialmente conocida y popular. 

Sea como fuere, Suiza  – lugar de nacimiento de Calvino y Rousseau – proviene de la palabra Schwyz, que significa quemar o chamuscar, haciendo referencia a la tala y quema de una zona boscosa para destinarla a construir viviendas. Su otra denominación, Helvetia deriva de Helvetii, una tribu celta que habitaba en el país antes de los romanos, que encabezados por Césa derrotaron a los helvecios y ocuparon su territorio como provincia de Roma. En la Alta Edad Media, los alamanes  – que formaron el reino de Alamania – se establecieron en la meseta suiza en el S V y un siglo más tarde, fueron vencidos por los francos en la Batalla de Tolbiac, que se hicieron dueños de la región. En 1789 las fuerzas de la Revolución Francesa conquistaron el país e impusieron una nueva constitución que centralizaba el gobierno y abolía los cantones; medida que fue muy impopular porque destruía siglos de costumbres y tradiciones y convertía a Suiza en un satélite de Francia y que recibió una dura respuesta por parte de la población que ofreció fuerte resistencia a la ocupación. No fue invadida en ninguna de las dos guerras mundiales del S XX al ser país neutral,  aunque el ejército de Hitler realizó planes detallados para su conquista, nunca llevados a cabo. El país fue capaz de mantener su imparcialidad debido a una combinación de disuasiones militares, concesiones y operaciones que retrasaron la anexión alemana y que también actuó con frecuencia como mediadora entre Aliados y Fuerzas del Eje, jugando un papel muy importante en ello la Cruz Roja con sede en Ginebra. 

El nombre de Ginebra es también de origen celta: Genava, aunque es mencionada en escritos en latín como Génava. En lenguas distintas del castellano, es usual la confusión entre esta ciudad y el puerto italiano de Génova. Al parecer, se debería a que tienen una raíz céltica común, genu/genawa, que significa «estuario». La ciudad se encuentra en la embocadura del Ródano desde el lago Lemán, en el centro de una depresión rodeada de montañas situadas todas en territorio francés. La ciudad vieja, constituida por los barrios de Cité-centre y de Saint-Gervais, se formó sobre y alrededor de una colina en la ribera izquierda del lago y de ambas partes de la isla formada por el Ródano. La ciudad crece y se extiende a partir del S XIX tras la demolición de las fortificaciones. La segunda ciudad de Suiza al lado del río Ródano con los majestuosos Alpes elevándose en el fondo,  es una de las ciudades más visitadas, por ser la sede de la Cruz Roja Internacional o la antigua sede de la Liga de las Naciones y cuenta con un ambiente multicultural a pesar de que la cultura y la lengua francesas siguen predominando en todos los aspectos en Ginebra. Lo cierto es que es una ciudad muy ordenada y cuyo tamaño relativamente pequeño ayuda a los recorridos a pie que es una de las mejores maneras de conocer sus atracciones turísticas. Precisamente, entre los lugares que hay que conocer están sus barrios tradicionales como Carouge, que está separado del centro por el río Arve, y que dicen es la joya secreta de la ciudad. Con abundantes jardineras y fuentes de agua brillantes, Carouge es conocido por su encanto, tranquilidad, su aire mediterráneo, y sus artistas y diseñadores. También hay que recorrer el casco antiguo  (Vielle Ville) que se remonta al siglo XII, donde los visitantes pueden disfrutar de las vistas del Mont Blanc al recorrer sus calles en días claros y que cuenta con lugares como  la Place de la Palud, la fuente Jet d’Eau – un chorro de agua que puede alcanzar los 140 metros –   y L’horloge fleurie  o el Reloj de Flores.  

La otra gran y primera ciudad, Zurich – Zuri en germano antiguo – , que fue fundada por los romanos como puesto estratégico de aduanas y fuerte con el nombre de Turicum, parece sacada de un cuento de hadas por el aspecto de las callejuelas medievales en su centro, por su lago Zúrich que la refleja como un espejo estático y por un decorado de fondo que forman las cumbres nevadas de los Alpes suizos. A pesar de su reputación como centro de la banca internacional más ortodoxa y de ser la patria chica de chocolateros con mucha historia, Zúrich es también una ciudad moderna cuyo ritmo pausado seduce a sus visitantes. Los límites de la ciudad anteriores a 1893 eran prácticamente los mismos que en la ciudad antigua o histórica pero dos grandes expansiones de los límites urbanos se sucedieron en ese año y 1934, cuando Zúrich se fusionó con municipios periféricos que habían crecido constantemente desde el S XIX. Hoy en día, la ciudad está dividida en doce distritos  – los Kreise -, ordenadamente numerados en una espiral como en un reloj, cada uno de los cuales contiene entre uno y cuatro barrios, entre los que destacan Altstadt, donde se sitúan gran parte de los atractivos turísticos de la ciudad, y donde también hay mucho ambiente. Otra zona muy recomendable es el distrito de Gewerbeschule, un área de negocios y servicios que ofrece una  de hoteles de tipo medio y buenos restaurantes y los alrededores de la calle Gasometre Strasse, que es el distrito más dinámico de Zúrich en lo que en otro tiempo fue el barrio rojo de la ciudad, donde rivalizan las tiendas de lujo y las boutiques de ropa en un entorno de ocio nocturno de primer nivel en el que se concentran bares, clubes nocturnos, restaurantes de comida rápida para comer en locales o para llevar que no cierran en todo el día. 

La gastronomía de ambas ciudades y de Suiza en general, está influenciada por sus países vecinos, así que las recetas tradicionales alemanas se funden con toques franceses y por supuesto están adornadas con matices italianos: Fondue, su plato más famoso, mezcla de quesos en la olla Caquelon; Raclette, queso derretido en una plancha; Rösti, torta de papas ralladas con mantequilla; Alplermagronen, pasta gratinada con queso, nata, cebolla y compota de manzana; Zürcher Geschenetzeltes, carne con setas, nata y vino blanco; Tartiflette, papas cocidas, tocineta ahumada, cebolla caramelizada y queso Reblochon; Birchermüesli, desayuno con avena, nueces, jugo de limón, frutos secos, yogur y frutos rojos;  Basler Mehlsuppe, sopa de harina, Capuns, pastelitos de acelga rellenos de , salchicha, harina y huevo cocinados en leche y agua; Zervelatwurst, salchicha típica suiza; Vaudois, otra salchicha artesanal y el Eglifilet, filete de perca de lago con varias guarniciones. Y además del chocolate suizo, único en el mundo, el mejor recuerdo de un viaje es una caja de Mandelfisch, dulce con forma de pez relleno de almendras y avellanas y a veces con crema.  Pero si hay algún alimento estrella de este país – donde conseguir un título de maestro quesero requiere de seis años de estudio – es el queso que se fabrica en 600 plantas que funcionan a pleno rendimiento para producir 430 variedades de las que siete son las más conocidas: Raclette du Valais; L´Etivaz sabor afrutado y de humo de madera; Sbrinz, extraduro que se corta en lascas y se acompaña de uvas, frutos secos y vino; Le Gruyere; Emmentaler, cuyo peso por rueda puede alcanzar 120 kilos y sus agujeros formados por la fermentación que libera gas carbónico que queda en forma de burbuja en su interior; Tete de Moine que se corta con una Girolle, que gira para extraer virutas en forma de flor y Appenzeller, del que sólo dos personas conocen la receta para su adobo llamado “Sluz” que implica 25 hierbas aromáticas, flores, raíces, semillas y vino blanco. Con estos ingredientes es necesario reseñar una receta que incluya uno de estos maravillosos quesos como el Emmentaller y se me ocurre que puede ser un magnífico Soufflé con un queso que producen esas vacas relajadas mientras escuchan la Trompa Alpina – Aplehorn – que los pastores entonan para comunicarse entre sí y para llamar a su ganado que come el verde pasto que cubre esos valles rodeados de montañas cubiertas de nieve. 

RECETA DE SOUFFLÉ DE EMMENTALER. INGREDIENTES: Queso 159 gr. Mantequilla 25 gr. Harina 25 gr. Huevos 5. Pimienta, sal y Nuez moscada. Leche 1 vaso. PREPARACIÓN: Hacer una bechamel ligera con la mantequilla, la harina y la leche, aderezando con sal, pimienta y nuez. Después en un bowl, mezclar el queso con las yemas y montar aparte las claras a punto de nieve. Cuando el queso y las yemas estén bien mezcladas añadir las claras y la bechamel y remover todo en forma envolvente. En un horno a 180 Farenheit, colocar la mezcla en envase de cerámica – con su mantequilla para que no se pegue –  y sin cubrir, dejar hornear – sin ventilador en el horno – durante 20 minutos hasta que levante y esté listo. Nada mejor que un buen vino blanco bien frío y una buena compañía en la mesa.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. TURIN CAP 29

DEDICADO: A mi querida amiga Claudia Biagolini; mi cariño hacia ella se iguala con la sana envidia por haber sido amiga y traductora del piamontés Umberto Eco en sus mejores años de carrera como escritor.    

  “Gustaba a napolitanos y sicilianos, mestizos también ellos, no por error de una madre pelandusca, sino por la historia de generaciones, nacidos de cruces de levantinos desleales, árabes sudorientos y ostrogodos degenerados, que tomaron los peor de cada uno de sus híbridos antepasados: de los sarracenos la indolencia; de los suabos la ferocidad; de los griegos, la infructuosidad y el gusto de perderse en charlas con tal de dividir un pelo en cuatro”. UMBERTO ECO. (El Cementerio de Praga)

Las ciudades deben su desarrollo y progreso a sucesos puntuales inesperados como un desastre natural, guerras, decisiones importantes gubernamentales o iniciativas privadas, celebraciones históricas, eventos culturales y muchos otros.  Cualquiera de estos hechos o a la confluencia de varios de ellos, empujan a cambios renovadores de  las urbes en los planos económico, social, político, cultural, demográfico y estético. Es el caso de Turín, Torino, que debe su status actual en todos esos órdenes a una resolución empresarial de un visionario que decidió aprender de otro soñador con los pies en la tierra; este señor de nombre Giovanni Agnelli, tuvo el acierto de realizar un viaje a los Estados Unidos de América y esa visita cambió el destino de Turín, de Italia en su conjunto y por supuesto de su empresa. Esta empresa es ni más ni menos que FIAT, creada en 1898, que con su capacidad de innovación impulsó también el crecimiento de su ciudad natal: Turín buscaba su identidad (desde que la Monarquía de los Saboya se trasladó a Roma con la Unificación Italiana) y para ello un grupo de inversionistas y aristócratas piamonteses – unidos por la admiración y el gusto por el nuevo invento –  decidieron sumar esfuerzos para crear una marca automovilística propia, a medio camino entre el negocio y el divertimento. La empresa producía vehículos bajo licencia en USA y exportaba a Francia, Austria y Gran Bretaña pero Agnelli quiso conocer el  revolucionario sistema de producción en cadena que Henry Ford había puesto en marcha y ese conocimiento y posterior aplicación en Italia, cambió completamente el futuro de FIAT y del país.

Hasta ese momento, el automóvil era un lujo reservado a las clases pudientes pero el empresario se propuso hacer un producto de uso popular, que se hizo efectivo gracias a los nuevos principios de producción en serie de sus modelos. Con esa idea comienza la construcción de la planta de Lingotto en 1916 pero los efectos de la crisis del Crack del 29 golpean a toda la industria italiana y muchas empresas y marcas pequeñas cierran y otras son absorbidas por la compañía turinesa. Al estallar la Segunda Guerra desciende dramáticamente la manufactura de automóviles particulares pero se multiplica la producción de vehículos adaptados a las necesidades bélicas; después las factorías son bombardeadas y sufren serias pérdidas pero al finalizar la contienda comienza una nueva etapa: la consolidación de FIAT gracias al Plan Marshall aunque USA impone condiciones a la contratación de mano de obra con el fin de controlar la incidencia del comunismo en la plantilla. La marca italiana se convierte en la piedra angular de la política nacional porque durante las décadas de los 50 y 60, grandes masas de gente migran del sur hacia el norte, del campo a la ciudad y empieza la era de la motorización de las clases trabajadoras y medias, el milagro económico, los años del Fiat 600 y el 850 que venden millones de unidades. A finales de los 60 la estructura organizativa estaba anquilosada y FIAT intenta convertirse en un grupo industrial moderno pero Agnelli se encuentra con una pujante clase obrera – dirigida por los sindicatos comunistas – que hace ingobernables las fábricas del norte, son los llamados “Años duros de Fiat”. (La historia de estos años está fielmente reflejada en el filme de Lina Wertmuller, Mimí metalúrgico herido en su honor, protagonizado por Giancarlo Giannini).  De ahí su expansión a otros países con plantas en  España y Rusia y la sinergia con otras empresas internacionales como Chrysler. 

Turín Torino, capital del Piamonte, es actualmente una ciudad importante, un centro cultural y de negocios, que en su origen fue fundada por los Celtas y debe su nombre al general cartaginés Aníbal Barca que, tras haberla destruido la rebautizó como  Augusta Taurinorum; la leyenda cuenta que un toro ebrio por el vino de la región Barbera d´Alba, salvó la ciudad de las llamas de un peligroso dragón, de ahí el nombre de Torino. No sólo por esta fábula, Turín está impregnada de otras leyendas relacionadas con la magia, el esoterismo y el infierno; no en vano vivieron aquí Nostradamus, boticario y adivino del futuro y Cagliostro, vendedor de curas milagrosas y profeta.  Luego fue colonia de Roma, saqueada varias veces por los bárbaros y dominada por bizantinos, longobardos y francos. En el S XIV se convirtió en la capital de la dinastía de los Saboya, se iniciaron trabajos urbanísticos, se construyó la muralla y la ciudadela y en el S XVIII fue sitiada por los franceses, después Napoleón conquista la ciudad, derriba las murallas y construye grandes avenidas al estilo de París.

Mires donde mires, la ciudad no tiene horizonte porque está rodeada de los Alpes, siempre presentes en el “Skyline” turinés cuyo máximo exponente es la Mole Antonielliana, que nació como un proyecto para albergar una gran sinagoga y hoy es un edificio monumental, situado en el centro histórico y uno de los símbolos de Italia; su nombre procede del arquitecto que la diseñó Alessandro Antonelli y ha sufrido varias remodelaciones pasando de ser una construcción de albañilería a una de concreto y vigas de acero. Alberga el Museo Nazionale del Cinema, dedicado a la historia del cine italiano e internacional, siendo la sede del Torino Film Festival. 

Para resguardarse del inclemente clima de los Alpes, más de dieciocho kilómetros de soportales recorren las arterias de Turín y cobijan cafés, librerías y boutiques de moda  de renombre internacional. Caminando bajo el techado de la Vía Roma se comprende la funcionalidad histórica de este elegante sistema urbanístico que servía para proteger de la lluvia y del frío al rey Víctor Manuel de Saboya – y a sus súbditos – en sus largos paseos por el centro de la ciudad. Esta calle es la más comercial de Turín y une la Piazza Castello con la Piazza San Carlo, donde se puede descubrir la reproducción de la Sábana Santa que se esconde en una de sus fachadas. En este punto del recorrido, resulta interesante realizar una parada gastronómica en la Galería Comercial de San Federico. Su elegante estilo Art Decó revive los locos años veinte. Más allá de cumplir o no ciertos récords, el impacto visual que generan los cuarenta mil metros cuadrados de la Piazza Vittorio Veneto es indiscutible. Hay quien asegura que es la plaza más grande de Europa si no se tiene en cuenta la de San Pedro en el Vaticano. A esta maraña de terrazas, cafés, tranvías y bicicletas, hay que añadir la imagen romántica del río Po y las lujosas mansiones de Las Colinas que es el barrio en el que viven los futbolistas del Torino, de la Juventus y la jet set turinesa.  Los comerciantes europeos que llegaban a la ciudad atravesaban la puerta romana Porta Palatina, que sigue ejerciendo de acceso —aunque más bien simbólico— a la faceta más sensorial de Turín, la de su enorme mercado de Porta Palazzo. Es uno de los más grandes de Europa y se extiende entre empedradas callejuelas y bares de ambiente moderno donde los mayores gozan comprando alimentos y los treintañeros disfrutan de vermús, Spritz y música en directo. 

Turín es conocida por su cocina rica y elaborada, arraigada en el territorio y en el refinamiento de la Corte de Saboya, abierta además por cercanía geográfica a la influencia de la culinaria francesa. Pero hay tres elementos propios que resaltan y son internacionalmente conocidos: la Gianduia, cuya invención se remonta a 1806 por una necesidad económica; debido a la prohibición de Napoleón de importar de las colonias inglesas, el cacao se convirtió en un artículo de lujo y los chocolateros piamonteses tuvieron que crear una pasta con avellanas tostadas y picadas, dando lugar a una crema maravillosa. El segundo invento,  Grissini Torinessi, los palitos de pan aromatizados con especies creados por el panadero Antonio Brunero para alimentar al futuro rey, en mal estado de salud, que no podía digerir la parte blanda del pan. Y el tercer elemento lo da la misma naturaleza, el Tartufo Bianco, manjar reconocido que ya se usaba en 1600 A.C. y se consideraba un afrodisíaco que estimulaba la potencia sexual debido a que se creía que el tubérculo nacía de la acción del agua, el calor y los rayos que el Dios Giove lanzaba a la tierra. Pero además de estas curiosidades, los habitantes de Turín disfrutan de platos que consumen todos los días: los populares Tremezzini, bocadillos de pan de molde sin corteza rellenos de muchas cosas; Pizza al padelino o tegamino, de masa gruesa y esponjosa; Financiera, un guiso de hígado de pollo, granos, carne, seso y cresta de gallo; Bagna cauda, una salsa con aceite, ajo y anchoas; Bagnet verde, otra salsa compuesta de anchoas, ajo, aceite y perejil; Ternero tonnato, rebanadas finas de ternera con salsa a base  de alcaparras, atún, huevo y jugo de limón (que pretenden los franceses con su Vitel Toné) ; Agnolotti, pasta fresca al huevo rellena de carne de cerdo y ternera en salsa de mantequilla y salvia; Tajarin, tallarines delgados condimentados con mantequilla, queso y trufa blanca; Estofado de Barolo, carne cocinada a fuego lento con hierbas aromática y vino (que también imitan los franceses con su Boeuf Bourguignon); Bolito mixto, varias carnes hervidas con lengua y pollo con vegetales y servida con varios tipos de salsa como verde, miel, rábano picante, roja y mostaza; y el famoso postre Bonet, un pudín servido frío excelente para el final de una comida elegante, que se hace con cacao, amaretti – galletas de almendra – y leche, café o ron y que se cubre con un delicioso caramelo cuando está listo para comer. 

Para finalizar con los prodigios gastronómicos de la región alpina, hay que hacer un espacio aparte para hablar del cuarto elemento distintivo de la cocina de la zona;  un alimento que se consume en el mundo pero que aquí adquiere especial relevancia. Italia es el mayor productor de arroz de Europa y el Piamonte es el mayor productor en Italia; es el mar a cuadros de los arrozales que está al noreste subiendo a la región de Vercelli, con llanuras extensas entre los valles del Po y Valsesia. Vercelli es considerada la Capital Europea del Arroz, centro agrícola y comercial donde se respira tradición que se aprecia en una gastronomía que utiliza antiguas recetas: Salame d´la doja – vasija de barro -, con carne de cerdo conservado en manteca; Arroz caldoso con ancas de rana de las marismas de Vercelli; Risotto a la piamontesa, cocido en caldo de carne con Barolo y setas, queso curado y nuez moscada; Risotto con Salame, con cebolla, vino, sal, manteca y pimienta; y no podemos olvidar los quesos de la zona, Caprino di rimela, queso fresco de cabra; Tumet, de vaca dulce y aromático; Motta, con semillas de hinojo y por último y más destacado el Sargnon, hecho con Gorgonzola y otros quesos fermentados que se mezclan con alcohol y reposan un mes para convertirse en una crema de sabor intenso. Todos estos platos y productos combinan con los dos vinos representativos del norte que son el Barolo y el Barbera, robustos, con gran cuerpo y muy secos, especialmente con el Risotto a la Piamontesa, receta de la semana. 

RECETA DE RISOTTO A LA PIAMONTESA. INGREDIENTES: Arroz Carnaroli, originario de Vercelli, grano medio, redondo y blanco es considerado el Rey de los arroces. 250 gr. Caldo de carne 1 lt. . Barolo blanco 125 cc. Cebolla 100 gr. Mantequilla 50 gr. Grana Padano 60 gr. Setas 200 gr. Nuez moscada, Sal y Pimienta. PREPARACIÓN: Sofreír la cebolla en la mitad de la mantequilla con las setas, añadir el vino y dejar que evapore el alcohol. Después agregar la tercera parte del caldo hasta que cubra el arroz, nuez, sal y pimienta al gusto, a fuego lento revolver continuamente y esperar que la cocción haya consumido casi por completo el líquido; repetir dos veces más con el resto del caldo. Probar la consistencia del arroz que debe estar al dente y cremoso. Retirar del fuego y agregar el queso y el resto de la mantequilla. Dejar reposar 5 minutos y servir. NOTA: Si consigue un Tartufo Bianco, puede añadir al final unas lonjas finas a la hora de comer en cada plato. Combinar con el resto del vino y muy importante, tener más de una botella por si acaso.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. GENOVA CAP 28

Josu Iza

DEDICADO: Al autor de este artículo que ama la región de Liguria en la que ha estado en numerosas ocasiones, disfrutando de una carretera esculpida en la montaña y la costa acantilada llena de hermosos y aterrazados pueblos, vistosos por su colorido,  siendo Portofino el más destacado por su belleza y sus restaurantes en el puerto.  

  “Un buen consomé, un buen vino, la buena música y las caras bonitas, han sido mis únicas aficiones”. Camile Corot, autor del mejor cuadro del puerto y ciudad de Génova. 

 En la película de los Hermanos Cohen, O Brother where art Thou, le preguntan al personaje de Robert Jhonson, por qué vendió su alma al diablo en el cruce de carreteras de Clarksdale, Misisispi, para ser el mejor guitarrista de blues y él responde con cierta inocencia que no estaba usándola en ese momento. No sabemos si esta misma leyenda se le puede aplicar a Niccoló Paganini, otro mago de la música, que llevó el violín hasta los límites de sus posibilidades, haciendo proezas deslumbrantes, lo que le mereció el apodo de “Violinista del Diablo”. Lo que tampoco sabemos es si el Rey del Delta Blues legó su famosa guitarra Gibson L-1 a su lugar de nacimiento pero si sabemos que “Il mio cannone violino” fabricado en Cremona, fue dejado como herencia por Paganini a la ciudad que le vio nacer, que no es otra que Génova; puerto que enamoró a un pintor muy familiar para nosotros los caraqueños, Camille Corot, con quien nos une historia hasta el punto de que su nombre ha quedado en el lenguaje cotidiano de nuestro país, desde que Guzmán Blanco trajo desde París al célebre paisajista francés. Este creador – uno de los precursores del Impresionismo – fue un apasionado de la capital de Liguria al igual que Wagner, que exclamó al conocerla “Nunca he visto nada igual”. Ya sabemos que los artistas a veces son un tanto histriónicos y les gusta dejar frases para la memoria pero algo debe haber de verdad en esas consignas. En el caso de Génova no les falta la razón a sus admiradores: la ciudad es el centro, incluso geográfico, de una región estrecha,  embutida entre un mar profundo y una montaña accidentada, que se divide en dos Rivieras, la más llana del Poniente – de la frontera francesa a Génova donde se encuentra Portofino, donde he comido la mejor pasta alle vongole que recuerdo –  y la montañosa de Levante – de Génova a la Spezia o Golfo de los Poetas, donde está Cinque Terre, los cinco pueblos construidos en terrazas que descienden hacia el mar, hechas por la mano del hombre a lo largo de los siglos -. 

La ciudad presume de una historia brillante. Durante la primera Guerra Púnica, los antiguos ligures se dividieron y algunos se pusieron del lado de Cartago y una minoría con Roma que terminó conquistando la región y construyendo grandes calzadas para fortalecer la unidad territorial. Posteriormente en el S XI los barcos genoveses tuvieron un papel importante en la Primera Cruzada llevando tropas y caballeros a Oriente y en el S XV, la República experimentó un extraordinario éxito comercial y político;  esta república obtuvo bajo el mando de Andrea Doria el protectorado del Emperador Carlos V y de su puerto zarpó la expedición de Garibaldi de los Mil, episodio del Risorgimiento que llevó a la unidad de Italia.  Una idea general de Génova se puede lograr a partir de la Vía Garibaldi, próxima a la estación de tren con los suntuosos palacios que caracterizan un siglo de la historia donde el poder económico y financiero de banqueros y armadores hizo que se llamara “El Siglo de los Genoveses”; en este periodo pasó de comuna a república, se reestructuró la muralla con gran expansión y reorganización urbanística. Su casco antiguo es uno de los más grandes de Europa y en esta vía principal de la ciudad se edificaron entre 1554 y 1584 todos los palacios a excepción de los dos últimos el Roso y el Bianco que son posteriores: Spinola Gambraro, Lercan Paridi, Tobia Pallavicino, Angelo G. Spinola, Doria, Nicolosio Lomellino, Cattaneo Adorno, Campanella, San Giorgio y el Palazzo Ducale entre otros. En la cercana Piazza Dante está también la casa de un hijo de la ciudad – a pesar de que varias se adjudican ese privilegio – y vástago de Doménico Colombo y Susana Fontanarossa, que con menos de veinte años se fue a navegar, visitó Portugal, Islandia, Irlanda y Madeira y en 1492, descubrió América: Cristóforo Colombo, mejor conocido como Cristóbal Colón. Y no se puede olvidar la Piazza de Ferrari, entre los centros histórico y moderno, con instituciones como la Bolsa, sedes de bancos y empresas, punto principal financiero al que los genoveses llaman la City.  

En el lado este del paseo marítimo de Corso Italia, hay un barrio que invita a hacer un salto al pasado: con sus callejones – Vicoli – siempre pintados de mil colores  en tonalidades que van del marrón al amarillo, los colores de la tierra; donde las barcas se amontonan en el improvisado muelle y se mueven al compás de las olas. Bocadasse es un lugar de paz, tranquilidad y belleza aunque en verano sea un lugar invadido por los turistas, pero siempre será un barrio de pescadores  que todavía se ganan el sustento diario con la pesca, salen con sus viejos botes cuando el alba todavía no asoma, echan sus redes y regresan al mediodía porque antes de desembarcar ya tienen la cola de gente esperando para comprar el pescado fresco, que se come en los restaurantes  con vistas a la bahía desde la cual se puede observar en la lejanía, el promontorio de Portofino. En el puerto que es junto al de Marsella el más importante de Mediterráneo, está un antiguo faro, La Torre della Lanterna, símbolo de una ciudad antigua que ha pasado por una transformación urbana que tuvo como protagonistas el centro histórico de Génova y la línea de costa del Puerto Viejo. El proceso de regeneración que tuvo lugar en el área alrededor del Porto Antico, ha fomentado un atractivo sector turístico y de ocio de Génova y comenzó más o menos así: en mayo de 1985, un importante cambio se hizo oficial y el gobierno regional de Liguria, el municipio de Génova y la Autoridad Portuaria firmaron un acuerdo no vinculante que estableció el cierre de los antiguos muelles industriales para su rehabilitación. En mayo de 1988, durante una convención en el Instituto local Gramsci, surgió la idea de localizar un gran acuario en uno de los muelles históricos, siguiendo el ejemplo de lo que ocurrió en la ciudad estadounidense de Baltimore. En 1992, con la exposición internacional “Cristóbal Colón: el barco y el mar”, se desarrolló en Génova parte del programa internacional del 500 aniversario del descubrimiento de América y se vieron los primeros resultados de la remodelación. El proceso de transformación urbana del centro histórico de Génova y del paseo marítimo del Puerto Viejo se confirmó y se desarrolló con otros dos eventos: la Cumbre del G8, celebrada en julio de 2001, y la elección de Génova como Capital Europea de la Cultura en 2004. Estos eventos contribuyeron positivamente al inicio de un proceso para revertir la tendencia de deterioro físico, económico y social que estaba presente en muchas partes de la zona central de la ciudad, gracias a la creación de un nuevo espacio frente al mar que conectaba la histórica dársena del puerto y el núcleo antiguo de la ciudad.

La gradual revitalización del centro trae un punto de discontinuidad y cambio histórico particularmente significativo: el regreso de las clases medias más altas a la parte central de la ciudad después de siglos caracterizados por la expansiones en las laderas. No obstante el cambio de usuarios y el aburguesamiento del barrio, se ha tratado de una gentrification “soft”, caracterizada sobre todo por un proceso de reutilización de las viviendas existentes. Los signos más evidentes son la restauración de las fachadas de los edificios por iniciativas públicas y privadas, y la remodelación de lugares de reuniones y espacios públicos; además, se han realizado transformaciones en la estructura comercial y de servicios de la ciudad, y el flujo de peatones se ha incrementado. En los últimos años, el uso de los espacios abiertos ha aumentado, por lo que, durante todo el día, incluso por la noche, el incremento de visitantes ha favorecido la apertura de restaurantes, cafés y clubes nocturnos, y también las actividades existentes han visto sensibles mejoras. La reconversión del waterfront y la considerable cantidad de sitios históricos recuperados, incluso la reconversión del patrimonio industrial abandonado, se han traducido en un crecimiento del sentido de pertenencia e identidad a través del fortalecimiento de las funciones colectivas y representativas de nivel metropolitano. Además, la imagen global de la ciudad ya no está relacionada solamente con el puerto y la industria, sino con una nueva dimensión coordinada con el arte y la cultura, el patrimonio arquitectónico y las formas de capacidad de acogida turística, en una óptica más dinámica debida al crecimiento de los flujos turísticos motivados por eventos culturales. 

Los turistas y los habitantes de Génova pueden disfrutar de esa regeneración urbana y del nuevo encanto de la ciudad en los restaurantes donde – como en toda Italia – se ofrece una variedad de productos de alta calidad, tratados con mimo, como por ejemplo los Testaroli, masa cortada en triángulos que se cocina en recipientes de hierro con Pesto Genovés. Gattafin, raviolis fritos rellenos de cebolla, huevos y queso; La Focaccia que se presenta en dos variedades: Genovese, gruesa, condimentada con oliva, sal, cebolla, aceitunas y la Di Recco, delgada, suave, rellena de queso de pasta blanda; Carciofo, la Alcachofa  en vinagreta, ensalada o all´Inferno entre brasas; Baccalá de Badalucco, con piñones, nueces, avellanas, aceitunas y amaretti; Acciuga, anchoa frita rellena de ajo, mejorana, queso y pan; Farinata, pastel con harina de garbanzo; Cima, bolsillo de ternera relleno de carne, vegetales, queso, huevos y nuez moscada y Trippa, callos con piñones, hongos y papas. Pero la salsa estrella de Génova y conocida en el mundo entero es el Pesto, pero solo allá se puede degustar el auténtico genovés con los siete ingredientes tradicionales. Es aquí donde se cultiva la albahaca genovesa, más delicada y sin sabor a menta si la comparamos con otras variedades. Si queremos ser muy exigentes, la mejor es la que se cultiva en la zona de Pra’, en las colinas de la ciudad. A continuación, aceite de oliva virgen extra de la Riviera de Liguria, afrutado y delicado y que no tapa otros sabores. El ajo de Vessalico, cultivado en la provincia de Imperia, aporta el aroma intenso típico a la salsa aun siendo una variedad muy fácil de digerir. Los piñones, como manda la tradición, deben proceder del área del Mediterráneo. La sal gruesa, a ser posible de Cervia, pero siempre italiana. Y por último, los quesos, parmigiano y pecorino sardo,  sin olvidarnos de un octavo ingrediente fundamental, la preparación del pesto en un mortero. Dos restaurantes a destacar, uno en las callejuelas del centro en un edificio del S XVI, The Cook, dirigido por Ivano Ricchebono con un menú tradicional basado en productos de Liguria, Risotto, crudo di gambero e calamaro, Insalata di Stoccafisso su soffice di patate novella y Cappon magro della tradizione y San Giorgio, en el área donde se congregan las corporaciones, inspirado en sus raíces italianas con Linguine con acciughe, Cappon Magro Genovese y Pescato del giorno alla Ligure con el toque personal del Chef Samuele Di Murro. Hay que aclarar que el Cappon magro no tiene nada que ver con un Capón, o gallo como se entiende, sino que es una ensalada dispuesta en una pirámide decorativa vestida con salsa; Cappon magro significa Capón de día de ayuno y no lleva carne, sino verduras, pescados y mariscos. Para hoy, vamos a reseñar los testaroli y no puede ser sino el pesto como salsa para acompañarles.

 

RECETA DE TESTAROLI. INGREDIENTES: PARA LA PASTA: harina 400 gr. Agua tibia. Verter la harina en un bowl y agua tibia hasta que la mezcla esté muy suave. Dejar reposar 10 minutos. Luego calentar bien el recipiente de hierro forjado, poner la mezcla en la superficie aceitada, en un grosor de 4 milímetros y cocinar ambos lados durante unos minutos.  Dejar enfriar y cortar en triángulos de 3 cmts. por cada lado. SALSA PESTO: Albahaca 1 ramo. Parmesano 100 gr. Pecorino sardo 100 gr.   Piñones 100 gr. Ajo 2 dientes. Aceite oliva 150 cc. Sal. En un mortero o en licuadora según prefiera, mezclar la albahaca bien seca con el resto de los ingredientes, la sal al gusto. A la hora de servir, los testaroli bien calientes. Un buen tinto, complemento perfecto. 

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. MILAN CAP 27

DEDICADO: A nuestra querida amiga Carolina Maya, amante de la ciudad y habitual de Milán por amor a la familia.

  “Después de haber masacrado a tantos héroes y heroínas por fin tengo derecho a reír un poco”. Escribiendo la ópera Falstaff que se estrenó en la Scala de Milán. GIUSEPPE VERDI

Para quienes no le conozcan, se lo vamos a presentar: Meneghino. En el lenguaje común, la palabra meneghino se usa para referirse a las personas, asuntos e idioma propios de la región pero en realidad este es un sujeto tradicional de la comedia italiana del arte, estrechamente asociado a Milán que juega un papel importante en los Carnavales; el personaje es un sirviente ingenioso que se caracteriza por la honestidad, sinceridad y un fuerte sentido de la justicia.  

El lema de los habitantes de Milán – Meneghini con denominación de origen – es sin duda en dialecto milanés “Milan e poeu pu” Milán y nada más;  dicen que es cierto que en el fondo son un poco arrogantes y mantienen las distancias con los que vienen de fuera, es decir, con los que han nacido un poco más allá de los límites de la ciudad. Como ejemplo de esta fama y paradoja histórica, el compositor Giuseppe Verdi no comenzó con buen pie cuando llegó a Milán en 1833, dispuesto a demostrar su talento en el Conservatorio de la ciudad, porque cuando hizo las pruebas para entrar, le dijeron que no tenía suficiente nivel en talento musical y en piano. Ahora, el Conservatorio lleva su nombre. Pero sin embargo, esta actitud distante con los foráneos, no hace de Milán una ciudad poco abierta y acogedora; al contrario, se dice “Milanes cunt el cor in man”, milaneses con el corazón en la mano. La capital económica e industrial de Italia es también cabeza de Lombardía – larga barba en germánico – que en el año 194 A.C. se convirtió en provincia romana y luego en reino lombardo hasta la conquista de Carlomagno. Fundada por los Celtas con el nombre de Medhelan y nombrada por los Romanos Mediolanum – tierra del medio entre los Alpes y los Apeninos –  fue gobernada por las familias Visconti y Sforza, quienes mantenían a su servicio artistas de la talla de Leonardo y Bramante.

Siempre ha tenido gran relevancia y ha sido vital en  acontecimientos importantes de la historia del país: el centro del nacionalismo italiano y la Unificación, la inauguración de la Galleria Vittorio Emanuele II pionera de los centros comerciales, la sede de la Exposición Universal de 1906, el símbolo del socialismo italiano y su periódico Avanti, del que fue director Mussolini y que eligió a Milán como cuna del movimiento fascista. 

La Milán actual está rodeada de puertas, edificios históricos y artísticos que en muchas ocasiones pasan desapercibidos para los viajeros. Durante siglos ha estado protegida por murallas, que fueron construidas en diferentes periodos, la primera de la época romana, posteriormente la medieval y la última durante la dominación española. De la romana apenas quedan restos en los bajos de algunos edificios como el Patio del Museo Arqueológico; la segunda era totalmente defensiva, por esa razón se construyó un foso a su alrededor lleno de agua de los ríos cercanos y tenía numerosas entradas que todavía se pueden admirar. Las murallas españolas – de las que se conservan varias puertas en buen estado –  se levantaron para fortificar la principal plaza que servía como base de partida para el Camino de Los Tercios Españoles en el S XVI, una ruta terrestre de 1.300 kilómetros, creada para llevar dinero, tropas y pertrechos a la guerra en Flandes atravesando Francia y Alemania, una gran hazaña logística.  

Por otro lado, el proyecto de hacer una ciudad accesible desde el mar se pierde en las crónicas de los tiempos pero ningún río fue suficientemente grande para transformarse en lo que la ciudad necesitaba; Los navigli son los canales artificiales construidos entre el S XII (Grande) y el S XVI (Martesana) con el intento de hacerla accesible desde los cursos Ticino y Adda para traer mercancías y mármoles para la Catedral. En 1482 Leonardo llegó a Milán y por orden de Ludovico II El Moro, se ocupó de estudiar un sistema para permitir la navegación desde el Lago Como cuya dificultad era resolver el problema de diferencia de altura de los conductos; aunque desde hace siglos la ciudad era navegable y el agua recorría varios canales, hoy sólo se conservan el Naviglio Grande y el Naviglio Pavese, por los que se puede pasear y detenerse en sus terrazas o comer en sus barcos restaurantes apostados en sus aguas.  

Con el paso de los años, la ciudad se ha reinventado, aunque la imagen de Milán la sigue marcando su imponente catedral gótica Duomo di Milano en la Piazza del mismo nombre. Los proyectos Porta Nuova y City Life están destinados a su renovación; Porta Nuova es el símbolo de la vanguardia y la innovación en términos de arquitectura, diseño y protección del medio ambiente.

La zona ha sido objeto de uno de los mayores proyectos de reordenación urbana de Europa con sus canales para ciclistas y peatones rodeados de vegetación que atraviesan plazas, puentes y vías elevadas y las torres de la Plaza Gae Aulenti que han rediseñado el distrito, donde puedes sentarte para admirar las fuentes de agua al ritmo de la música y llegar al Bosco Verticale con árboles que cambian de color según la estación. City Life es el distrito urbano y comercial que fue creado para la EXPO 2015, con sus rascacielos de Isola-Porta Nuova que llevan la firma de grandes nombres de la arquitectura moderna – Hadid, Isozaki y Libeskind -, estas torres, las lujosas residencias, un gran centro comercial y otros edificios de estilo Art Nouveau, componen un complejo que combina modernidad con la antigua disposición de la zona. Pero hay otros barrios clásicos y distinguidos; si París tiene su triángulo – Champs, George V y Montaigne-  por qué Milán no puede tener su Quadrilatero d´Oro donde se encuentran las tiendas más sofisticadas y caras, cuya puerta de entrada es la Vía Montenapoleone, larga extensión donde se vislumbra el lujo y la pasión por la moda aunque sólo sea para visitarla y pasar envidia. También elegante pero más bohemio es el Barrio de Brera, donde está la Pinacoteca y la Academia de Bellas Artes que se llena de estudiantes y artistas que han dejado una profunda huella cultural; es un buen lugar para caminar, tomar un aperitivo y comer en uno de sus muchos bares y restaurantes. Uno de los tantos buenos de Milán no tan lejos de allá y muy recomendable, es Carlo e Camilla in Segheria, un abandonado aserradero remodelado, que es el escenario de un lugar con una atmósfera especial donde se presentan recetas tradicionales italianas con un toque contemporáneo y conversación en dos mesas largas en cruz – la idea es mezclar a los comensales – con una decoración minimalista que no distrae y permite deleitarse con la comida de Carlo Gracco, un chef con mucho oficio y una larga trayectoria.  

Los milaneses, amantes de la buena vida, tienen sus costumbres particulares, como por ejemplo las expresiones en meneghino usadas en la mesa : “Vestii de fustagn, pancia de velu”, traje de pana, estómago de terciopelo (persona que viste con modestia pero de gustos refinados); “La bocca l´e minga stracca, se la no de vacca”, la boca no se cansa si no tiene sabor de vaca (cuando las comidas se terminaban con el queso), no se besan entre ellos ni se llaman por el nombre de pila si no son familiares, las demostraciones de amor se reservan para la intimidad, se tratan por el apellido o por el título, compran los sábados en los alrededores del Duomo, les encanta salir de excursión los domingos y sentarse a tomar el sol en los parques, pero hay algo que es como una religión para ellos: tomar el aperitivo y juntarlo con la cena. El ritmo frenético de vida actual les lleva a no tener mucho tiempo para almorzar – como era en los años 50 cuando utilizaban la Schiscetta, un recipiente metálico para transportar el almuerzo y consumirlo en el trabajo –  así que el placer de comer lo reservan para la cena. Primero se toma alguna bebida, Margarita, Spritz o Negroni, acompañada con jamón, salame, aceitunas, quesos, carpaccio y otras cosas en un buffet para pasar después a la comida donde se suele tomar vino, postre y café.

Ellos se reúnen muy temprano y terminan muy tarde y no es de extrañar con lo que comen: Polenta alla milanese, puré de maíz con salchichas, setas y queso; Risotto alla milanese, de color amarillo por el azafrán; Busecca, caraotas y panza; Arrostini annegati, ternera en salsa con romero, salvia y caldo; Ossobuco, estofado; Cotoletta, chuleta de ternera empanada y aderezada  con mostaza y limón; Minestrone, sopa con verduras, apio y tomates; Asparagi alla milanese, huevos fritos con espárragos y parmesano; Cassoeula, con cerdo, vegetales y repollo. Qué decir de su amor por los quesos, Bella Lodi, Salva Cremasco y el Pannerone, pero lo más conocidos como el Grana Padano, el Mascarpone y sobre todo la joya a mi parecer, el Gorgonzola y su debilidad por los postres: la Charlotte alla milanese y el Panettone. Los vinos de la región son los tintos de Valtelina y los espumosos de Franciacorta, perfectos acompañantes para la receta de esta semana, el Ossobuco alla milanese, un plato de resistencia que aporta el colágeno necesario para sus articulaciones sin necesidad de tomar píldoras ni concentrados artificiales de ningún tipo. 

RECETA DE OSSOBUCO ALLA MILANESE. INGREDIENTES: Cortes de lagarto con hueso de 5 centímetros de la parte gruesa, 4. Zanaoria 100 gr. Cebolla 100 gr. Apio 1 ramo. Vino blanco 1 vaso. Mantequilla 50 gr. Tomate salsa 3 Cu. Caldo de carne. Aceite de oliva 100 cc. Sal y pimienta. INGREDIENTES PARA GREMOLATA (majado en mortero): perejil 1 ramo. Piel de limón rallada ½ limón. Ajo 2 dientes. ELABORACIÓN: Dorar los ossobucos en n sartén de hierro con aceite de oliva y salpimentar, luego reservar. Desglasar el sartén con un poco de vino blanco y reservar. Saltear los vegetales cortados finamente con mantequilla en otra olla. Añadir los vegetales al sartén de hierro, con la carne, el resto de vino, el caldo, el tomate y dejar a fuego bajo cubierto durante dos horas, hasta que esté la carne suelta del hueso y la salsa en su punto. Preparar la gremolata, cortando muy fino el perejil y el ajo y la ralladura de limón, que se pondrá por encima del plato ya servido de ossobuco. Necesario un buen para untar bien la salsa resultante y un vino tinto con cuerpo.  

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. VENECIA  CAP 26

Josu Iza

DEDICADO: A todos los enamorados que pasearon por allá y recuerdan la canción de Charles Aznavour,  Venecia sin ti: “Qué triste y sola está Venecia sin tu amor”.

  “Venecia es como comerse una caja entera de licores de chocolate de una sola vez”. TRUMAN CAPOTE

Hace más de cien años Nietzsche dijo que “Cien profundas soledades forman juntas la ciudad de Venecia” pero también hubo quien la calificó de enclave perfecto para los amantes; la humanidad aceptó dicha calificación desde entonces y  actualmente sus autoridades se inquietan por la avalancha de un romántico turismo, masivo y barato – parejas que se besan al atardecer en una góndola bajo el Puente de los Suspiros, para tener amor y felicidad eternamente –  hasta el punto que los más pesimistas afirman que si no se toman medidas urgentes, la Serenísima acabará hundida en el lodo.  

Buscando captar un instante especial, hoy día millones de personas con un simple teléfono inmortalizan el encanto de la ciudad, pero cómo hacerlo en el Siglo XVIII, cuando se hallaba en su máximo esplendor y las únicas herramientas disponibles eran un lienzo y un pincel? Solamente fue posible, gracias a la existencia de hombres de gran genio creativo como Giovanni Antonio Canal, alias Canaletto, ingenioso autor del Vedutismo, género pictórico en el que se reproducen imágenes llenas de luz y belleza, describiendo con minuciosidad canales, monumentos y lugares típicos, concebidas como recuerdos – casi postales – para viajeros extranjeros. Venecia está construida sobre un archipiélago de 118 islas unidas por 455 puentes e incluye distritos en tierra firme, donde vive la mayor parte de la población. En el interior de la ciudad de los canales no hay tráfico rodado, es una ciudad totalmente peatonal cuyo transporte colectivo se realiza mediante vaporettos entre un entramado de calles de agua que parten del Gran Canal, gran vía por donde se mueven multitud de embarcaciones sin mucho orden ni concierto pero que incomprensiblemente, consiguen mantener un tránsito fluido.

  Venecia se fundó en el S V aprovechando una geografía que le daba protección contra los ataques de los bárbaros durante el gobierno del Imperio Romano de Oriente; durante varios siglos se constituyó como Ciudad-estado, se especializó en la navegación y desarrolló un poderío marítimo que le permitió dominar el comercio mediterráneo. Hasta 1797 fue capital de la República de Venecia – Serenísima República de San Marcos –  y una de las ciudades más pobladas de Europa, dirigida por una especie de monarquía electiva (el Dux o Dogo) quien dirigía junto a otros órganos de gobierno, la vida de la ciudad y sus posesiones. Se han conservado a lo largo del tiempo las edificaciones y espacios que hoy día son los más visitados: Ponte di Rialto, construido por Antonio Da Ponte a final del S XVI, que durante muchos años fue el único que cruzaba el Gran Canal, con sus hermosas vistas y las tiendas que lo flanquean a ambos lados; La Piazza San Marco, de la que Napoleón dijo que era el salón más bello de Europa, la única que alcanza la categoría de piazza delimitada por la Basílica , el Campanile, el Palazzo Ducale – que fue residencia de los Dux, sede del gobierno, de la corte de justicia y prisión de la república -,  las Procuratie Vecchie y Nuova y la Torre dell´Orologio.  El área que se encuentra frente al Palazzo se conoce como Piazzetta y es quizás el verdadero corazón, rodeado de edificios artísticos como la Loghetta, la Biblioteca Nazionale Marciana y el propio palacio que se abre hacia la laguna en un muelle adornado por dos grandes columnas, coronadas con el León Alado  una , y con San Teodoro  la otra. 

Venecia no es sólo arquitectura;  está presente en cualquier actividad lúdica o artística. Entre ellas se distingue  el Carnaval, declarada festividad suprema durante el S XIII,  alcanzó su máximo brillo en el XVIII y se recuperó con la llegada de turistas en el XX, aunque las épocas de diversión sin freno quedaron en el olvido. Aparece en la literatura de la mano de Shakespeare con “El Mercader de Venecia” y “Otelo”; también en la obra de Thomas Mann, “Muerte en Venecia” y en la creación de Giacomo Casanova – aventurero, libertino, historiador, espía, filósofo y matemático –  con su autobiografía “Historia de mi vida”.  Tiene un lugar destacado en el mundo de la música, porque allá nació Antonio Vivaldi, una de los grandes de la música barroca, allí falleció Richard Wagner y fueron enterrados los restos de Igor Stravinski. Y qué decir de La Biennale o Bienal,  la exposición de arte más famosa del mundo  que cuenta con diversos festivales: Música contemporánea, Teatro, Arquitectura, Danza,  Arte cinematográfico y cada dos años se alterna la Muestra Internacional de Arte y la de Arquitectura, las cuales cuentan con pabellones nacionales, una exposición central y eventos colaterales en Venecia. Por último en la cinematografía,  es lugar de inspiración para el gran filme de Visconti, basado en la novela de Mann que se desarrolla en el fastuoso y decadente Hotel del  Lido; una descripción minuciosa del entorno aristocrático hasta el punto de que la ropa usada es original y fue planchada y almidonada a la manera de final del S XIX. El personaje está basado vagamente en el compositor Gustav Mahler cuya Quinta sinfonía acompaña la película y que perdió una hija en circunstancias similares a las que se ven en la cinta pero que no era homosexual como el protagonista -. Casanova de Fellini, Amenaza en la sombra de Nicolas Roeg, El placer de los extraños de Paul Schrader, El talento de Mr. Ripley de Minghella,  Indiana Jones de Spielberg, Otelo de Welles, Spider Man de Jon Watss y Todos dicen I love you de Woody Allen, son algunas de las muchas ocasiones en las que el cine ha homenajeado a Venecia, que merece reconocimiento además de por todos estos motivos, también por su exquisita gastronomía. 

Quien no conoce el mundialmente famoso Carpaccio,  – cuyo nombre procede del color rojo sangre empleado por el pintor Vittore Carpaccio –  plato clásico italiano que fue ideado en los 50 por Cipriani, dueño del Harry´s Bar que también creó el coctel Bellini de melocotón y prosecco. Pero si hay algo típico en Venecia  es la “Ruta delle ombre e del cicchetti”; estos son unas variadas tapas que se sirven en la barra de los Bacari – bares venecianos – , acompañados de vino (Ombra), y también el Tramezzini, un sándwich que es una rebanada de pan fino y esponjoso sin corteza que se rellena de mayonesa con atún, camarones, alcachofas, jamón y queso o una combinación caprichosa de cualquiera de esos ingredientes. Aunque no es lo único que ofrece la cocina de la tierra: Venecia tiene una distinguida historia culinaria, basada en gran parte en su posición geográfica, única en el Adriático. Su cocina está influenciada por su pasado cosmopolita; debido al comercio de mercaderías pudo acceder a especies exóticas que terminaron formando parte de la dieta local. En un lugar donde las calles son canales de agua, el marisco y el pescado dominan el menú:  Granchi molli fritti, cangrejo tierno; Cappe santo al forno, vieiras en mantequilla y ajo al horno; Risotto con i piselli, arroz con guisantes; Pasta e fagioli, tallarines con caraotas y panceta; Bigoli in salsa, pasta con sardinas, tomate y cebolla; Baccala mantecato, crema de bacalao con ajo, oliva y pimienta; Sarde in saor, sardinas escabechadas fritas con piñones y pasas; Fritura de pesce misto, fritura de pescados; Seppie con il nero, sepias con ajo, cebolla, tomate, tinta y polenta y los acompañantes Carciofini impanati, alcachofas rebozadas y Patate alla veneziana, con mantequilla, caldo, ajo y perejil.

Les gustan, como a todos los italianos, los postres entre los que destacan los Fritelle, buñuelos que se rellenan de piñones, frutas confitadas, crema y chocolate y se comen calientes y los Bussolai, galletas en forma de S, que eran muy codiciadas por los pescadores cuando finalizaban sus largas jornadas y se aromatizan con limón, vainilla y ron. Los vinos del Véneto son tradicionales y muy famosos que acompañan bien los platos de pescado y marisco, si son blancos como el Soave o el prosecco como el Valdobbiandene, y los de carne si son tintos como el Valpolicella. Esta semana reseñamos entre tanta delicia la receta de  Lasagnette  al Nero Di Sepia, que no es una lasaña sino un tipo de pasta larga y plana.

RECETA LASAGNETTE AL NERO DI SEPIA :

INGREDIENTES: PASTA 500 gr. Sepia o calamar 1 kilo. Tinta de calamar 50 gr. Ajo 2 dientes. Cebolla 200 gr. Aceite oliva 100 cc. Vino blanco 1 vaso. Sal y pimienta negra. Tomate maduro 250 gr. Perejil 1 ramo. Dorar el ajo bien cortado y retirar. Limpiar bien los calamares dejando los tentáculos y calamares enteros y saltear hasta dorar y retirar. Saltear en ese aceite de oliva, la cebolla muy fina hasta que dore intensamente a fuego lento, añadir el ajo y el vino y dejar evaporar el alcohol. Después agregar la tinta y el tomate muy cortado y salpimentar, dejando a fuego lento durante media hora.  Hervir la pasta al dente y mezclar con la salsa, el perejil cortado y servir con cualquier el mismo vino blanco de la salsa o prosecco muy frío.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. EMILIA ROMAGNA. MÓDENA Y BOLONIA.   CAP 25

DEDICADO: Alle mie due amiche italiane Katherina e Patricia, residenti casualmente a Modena e Bologna, che ho avuto la fortuna di conoscere, affascinata da Margarita, e con le quali abbiamo condiviso bei momenti sull’isola. A mis dos amigas italianas Katherina y Patricia, por casualidad residentes en Módena y Bolonia, con las que compartimos buenos momentos en Margarita, donde pasaron fascinadas sus vacaciones. 

“ Panis vita, cannabis protectio, vinum laetitia.  (El pan es vida, el cannabis protección, el vino alegría)“.     FRASE ESCRITA en un pórtico de Bolonia en la Edad Media.

Parece imposible que dos ciudades tan próximas geográficamente hablando (pertenecen a la región de Emilia-Romagna), que tienen la misma etnia  y cultura, puedan ser tan diferentes – posiblemente menos de lo que ambas proclaman – como lo son Bolonia y Módena, Módena y Bolonia – tanto monta, monta tanto -. Y las diferencias no son nada comparadas con las verdaderas disputas que a lo largo de la historia han mantenido por diversas razones; La Emilia-Romagna tiene raíces en el legado romano en estas tierras: Emilia se refiere a la Vía Emilia, la importante calzada romana que conectaba Roma con la Lombardía; Romgana tiene que ver con Romania, cuando era una porción italiana del Imperio Bizantino, aunque antes pasó por las manos de los etruscos y los galos cisalpinos – a este lado de los Alpes -, hasta que tuvo lugar la conquista con la colonización de todo el territorio dentro de la Italia romana. La rivalidad histórica permanece hasta nuestros días, aunque ya no se traduce en conflictos bélicos como sucedió en otras épocas. Allá por el S XIV, en plena Edad Media, existía un antagonismo feroz entre los partidarios del Sacro Imperio Romano Germánico – los llamados Gibelinos de Módena, que proceden de la familia alemana Waiblingen – y los seguidores del Papa – los Güelfos de Bolonia, cuyo origen son los Señores Welfen -; esta oposición implacable obedecía a la lucha por el control territorial y religioso y provocó numerosos problemas durante muchos años: la historia que sigue a continuación, que acabó con una batalla, no es más que otro conflicto derivado del principal.

Un día unos soldados modeneses quizás debido al aburrimiento  o por aquello de ver quién era el más atrevido, cometieron la estupidez de infiltrarse en la ciudad de Bolonia, burlar la guardia y traerse algo de vuelta para demostrar su hazaña,  nada menos que un cubo  del pozo del centro de la ciudad; puede parecer incomprensible que ese hurto se convirtió en un “Casus Belli” por la indignación  de los boloñeses, pero lo cierto es que en las ciudades medievales italianas manejaban algunos conceptos que podríamos definir como “Totémicos”, símbolos de honor y prestigio. El hecho de entrar en casa del adversario y llevarse algo como trofeo, aunque sea un simple cubo de madera, suponía para el enemigo una afrenta imperdonable, sobre todo al negarse los ladrones a devolver el objeto sustraído. Los ánimos se fueron encrespando y ese mismo mes, noviembre del año 1325, chocaron ambos bandos en la Batalla de Zappolino, considerada la mayor contienda de su tiempo en Italia y probablemente una de las más desiguales ya que si las fuerzas de caballería eran similares, en infantería la superioridad de Bolonia resultaba patente con treinta mil frente a los cinco mil de Módena. Pero en la guerra suceden cosas inexplicables y los Gibelinos  derrotaron a los Güelfos, quedándose unos con el cubo y los otros con la humillación. 

El cubo

Dicen que “En Módena la gente se viste elegante y en Bolonia cada cual tiene su estilo. Hay una elegancia que va acorde con sus calles, sus edificios, su ambiente”. No sabemos si esto es tan cierto, pero así como pelearon por un cubo de madera, todavía continúa una incruenta competición entre ciudades hermanas – algo muy habitual en toda Europa – y no sólo en la distinción de la vestimenta;  por ejemplo en la progenitura del plato más emblemático de la Emilia que es el Tortellino. Quién lo creó y cómo?. Según la historia, el origen es humilde, los siervos aprovechaban la carne sobrante de los señores y rellenaban una hoja de pasta, pero según la leyenda,  se cuenta que en Castelfranco Emilia- población a medio camino entre ambas ciudades – una marquesa se hospedó en la taberna del pueblo. El posadero, cautivado por la belleza de la dama, la espió por el ojo de la cerradura y lo único que consiguió ver fue su ombligo, que fue la inspiración para crear el tortellino, consistente en una hoja de hojaldre envuelta y rellena de carne. Existe otra leyenda más extraordinaria que habla del umbilicus de  la Diosa Venus¸ el mito tiene su origen en  el poema “El Cubo secuestrado” de Alessandro Tassoni, que en doce cantos relata la rivalidad entre Módena y Bolonia y que desata la guerra en la que también participan nobles, héroes y dioses del Olimpo. Otro producto que también ha causado discusiones pero que fueron zanjadas por la historia, el sentido común y la ciencia es el queso: Bocaccio en su Decamerón lo menciona hablando de “Una montaña de parmeggiano rallado sobre el que se hacían rodar maccheroni y ravioli”;: efectivamente, se produce en la Emilia Romagna, pero en la provincia de Reggio Emilia, diócesis de Parma, concretamente en sus monasterios benedictinos, alrededor de los cuales estaban los prados que contaban con una buena cantidad de agua, para obtener una buena producción de pasto destinada a criar animales de gran talla, junto a las Salinas de Salsomaggiores – en Parma –  de las cuales se extraía la sal necesaria para la elaboración del queso. 

Zampone

Bolonia, llamada la Ciudad Roja por sus fachadas y por ser el eje central del Partido Comunista, denominada Bolonia la Docta por tener la Universidad más antigua de occidente y apodada Bolonia la Gorda por su gastronomía. Su lugar más llamativo, las Dos Torres de origen medieval,  Asinela la más alta y Garisenda la inclinada, al lado de la Piazza Maggiore; la urbe es sede de las universidades más importantes del país, con sus callejuelas empedradas, sus edificios repletos de historia, sus tiendas abiertas en palacetes, sus bares incrustados en cúpulas religiosas, sus mercados callejeros, puestos de comida y centros de cultura y arte. La ciudad de Bolonia dormita a horas tempranas aunque su alma joven siempre está dispuesta a un aperitivo con Sprintz – el cóctel de vino espumante, hielo y naranja – en el Ghetto Ebraico, el barrio judío del S XVI que ahora está repleto de bares y restaurantes frecuentados por los estudiantes; o bien se agita al pasear por las calles del Quadrilatero, el corazón gastronómico de la ciudad donde se puede degustar Capeletti, raviolis redondos;  Tallarines con salsa de ragú,  Mortadela; Ciccioli de cerdo, charcutería de las partes grasas; Prosciutto, Zampone, pata de cerdo rellena y por supuesto Tortellini in brodo o Tortelloni di ricotta a la bolognese.  Los quesos que consumen son los mismos que en toda la Emilia, Parmiggiano reggiano y Grana padano, que acompañan con los vinos Lambrusco,Sangiovese di Romagna o Moterosso Val d´Arda. 

Parmiggiano

Módena, la antigua Mutina, más pequeña pero no menos interesante, donde el silencio acompaña y a veces es tan profundo que no parece que sea italiana; nos ofrece con orgullo  sus tesoros como la Piazza Grande, con su catedral y la Torre Ghirlandina – donde se encuentra el famoso cubo objeto de deseo-  construida con lápidas de un cementerio porque no tenían dinero para pagar la piedra para su edificación; alberga el Museo Enzo Ferrari y la Residencia Museo de Pavarotti, personaje nacido en Módena y, no podemos olvidarnos, es donde se produce el oro negro, el Aceto Balsámico, fermentado, oxidado y madurado durante al menos 12 años en barricas de roble, castaño, cerezo, enebro o fresno para conseguir el punto ideal. Pero además de todo esto, la ciudad acoge el mejor restaurante del país y  del mundo en 2016 y 18, la Osteria Francescana de Massimo Bottura, donde se dan la mano tradición y modernidad; el acierto del Chef ha sido cocinar con el producto de su tierra extrayendo la esencia de cada ingrediente: su homenaje al Bocadillo de mortadela, sus Tortellini caminado sobre el caldo, su Cotechino y lentejas o su sublime Cinco edades del Parmiggiano Reggiano. De todas formas, no es necesario ir a la Osteria para comer bien en Módena porque para muchos es la ciudad de Italia donde mejor se come y razón no les falta: Gnocco fritto, empanada transparente sin relleno de masa crujiente; Crescentine, masa circular horneada rellena de fiambre, queso, vegetales o pesto modenese; Zampone y Cotechino, embutidos de pata de cerdo – con dedos la primera, sin dedos la segunda -; Bollito, un cocido mixto con diferentes carnes como zampone, ternera, lengua y testina. Sus postres también son famosos y apetecibles: Zuppa inglese, con crema pastelera y bizcocho en licor y Crostata di amarene, una torta con guindas. Ya que las dos cocinas tienen varios platos en común, especialmente Tortellini, vamos a reseñar la receta clásica, un poco trabajosa pero cuyo resultado final merece la pena. Todos los ingredientes se pueden conseguir en Caracas en los sitios especializados italianos.  

RECETA TORTELLINI IN BRODO): INGREDIENTES: Para el relleno: Lomo de cerdo 150 gr. Mortadela 100 gr. Jamón 70 gr. Parmesano 150 gr. Huevos 1. Nuez moscada 1 Cu. En una sartén dorar el lomo cortado en tiras de un par de centímetros durante un par de minutos. Dejamos enfriar y pasamos por la picadora de carne junto con jamón y mortadela. Agregamos parmesano rallado, sal, nuez moscada y un huevo. Mezclar bien todos los ingredientes con las manos  y dejar reposar. INGREDIENTES Para el Caldo: Agua 3 litros. Gallina 600 gr. Lagarto con hueso 500 gr. Pechuga pollo 250 gr. Zanahoria 200 gr. Cebolla 100 gr. Apio 1 ramo. Perejil 1 ramo.  En una olla grande con el agua ponemos los ingredientes Salamos un poco y dejamos hervir. Cuando llegue a ebullición, desgrasar, bajar el fuego y dejar cocer durante unas tres horas. Una vez cocido dejar enfriar, quitar la grasa que se formará en la superficie y filtrar para eliminar las partes sólidas.  INGREDIENTES Para la masa: Huevos 3. Harina 250 gr. Harina de sémola 50gr.  Mezclar las harinas y formar el clásico volcán sobre una tabla de repostería, poner los huevos en el centro y mezclar con un tenedor. Añadimos una pizca de sal y amasamos a mano durante al menos 10 minutos. Mientras se trabaja la masa es recomendable tirar de ella en todas direcciones y batirla de vez en cuando sobre la tabla de repostería para aumentar la elasticidad. La masa debe quedar muy lisa y homogénea. Envolvemos en envoplast y dejamos reposar al menos media hora.

En este punto extender la masa muy fina (6/10 mm se considera el grosor ideal) y cortar muchos cuadrados de unos 3 cm por lado. Colocar un nudo de relleno en el centro de los cuadrados, luego doblar por la mitad a lo largo de la diagonal para formar un triángulo y los cerrar alrededor del dedo uniendo los extremos opuestos y presionando para soldar la masa. Vamos a colocarlos en una bandeja espolvoreada con un poco de harina de sémola de trigo duro. Cocinar tres o cuatro minutos en el caldo y servir bien calientes con un vino lambrusco o cualquier vino tinto.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. FLORENCIA  CAP 24

Josu Iza

DEDICADO: A mi amigo y vecino Arnaldo González, Ingeniero y hombre renacentista,  amante a primera vista de Florencia en un viaje de mutuo descubrimiento.  Después de varias semanas de estancia en Margarita, regresamos a nuestro periplo por el Renacimiento de la Historia y la Gastronomía Urbana. Siguiendo nuestra ruta europea, pasamos de Roma a Florencia, la capital de la Toscana. 

 “Florencia es una ciudad para las parejas casadas, Venecia para los amantes y Turín para los cónyuges adultos que ya no tienen nada que decir “.   DINO SEGRÉ.

Entre mediados y  finales del Siglo XV, tuvieron lugar varios acontecimientos históricos que marcaron la historia del mundo para siempre: la invención de la Imprenta por Gutenberg, la Reconquista de España con la derrota final de la invasión musulmana en Europa, el Descubrimiento de América y el Renacimiento italiano. Este último evento, constituye la transición entre el Medioevo y la Europa moderna y tiene sus orígenes en una región llamada la Toscana y más en concreto en su capital, Florencia; esta ciudad fue fundada  por Julio César como asentamiento para soldados veteranos de  las legiones romanas y se construyó con el estilo de un campamento del ejército en la ruta principal entre Roma y el norte del país en el fértil Valle del Río Arno, convirtiéndose rápidamente en un importante punto comercial.

El Renacimiento – Rinascimento – se inició en un período de grandes logros y cambios culturales y su origen se puede rastrear en la esfera literaria aunque también se detectan de forma incipiente algunas de sus características fundamentales: el mecenazgo, el intelectualismo y la curiosidad por la Cultura Clásica. Durante el S XV se produjo una serie de catástrofes que causaron la recesión de la economía europea a causa de un fenómeno climático, que curiosamente es lo opuesto al actual, ya que en esa época el clima cálido se iba transformando en una pequeña “edad del hielo”; este cambio produjo una declinación en la agricultura llevando a repetidas hambrunas, exacerbadas por el rápido crecimiento de la población. Además, la Guerra de los Cien años que interrumpió el comercio a través del Norte europeo, el Imperio Otomano que comenzó a expandirse por el Sur y la devastadora Peste Negra que diezmó varias ciudades de Italia, golpearon duramente y ocasionaron graves desórdenes sociales; fue durante este período de inestabilidad que vivieron las primeras figuras del Renacimiento, como Dante Alighieri y Francesco Petrarca y fue cuando se crearon las primeras obras de arte porque paradójicamente, algunos de estos desastres ayudaron a  establecer el movimiento: por ejemplo, La Peste bubónica eliminó a un tercio de la población en el continente y la nueva y más pequeña comunidad pudo tener más riqueza, estar mejor alimentada e incluso disponer de excedentes de dinero para gastar en artículos de lujo como obras de arte o arquitectura.

Con el fin de la pandemia, el número de habitantes se elevó y de ese modo aumentó la demanda de bienes y servicios que ayudó al crecimiento de los banqueros, mercaderes y artesanos; la quiebra de los bancos de las familias Bardi y Peruzzi como consecuencia de la crisis inicial abrió las puertas para el florecimiento de un linaje clave en esa coyuntura, los Médici, banqueros del Papa. Lorenzo de Médici nació en el momento en que la familia era muy rica y recibió la mejor educación posible; como no le interesaba la banca sino el arte, se convirtió en el mecenas y patrón de creadores como Miguel Ángel, Leonardo da Vinci y Boticelli.

Su sueño era que la belleza y los mitos de la antigüedad clásica renacieran, haciendo todo lo posible para que el arte florentino creciera en todas sus expresiones. Por eso apoyó y financió a personajes como Dante, al humanista Petrarca, figura clave en la literatura y poesía que fue el autor de sonetos italianos más famoso y cuyas traducciones de su obra al inglés difundieron la forma literaria en Inglaterra donde fue empleada por Shakespeare y otros poetas o a  Bocaccio, discípulo del anterior, que se convirtió en un reconocido escritor por mérito propio que también fue una fuente de inspiración para muchos autores renacentistas. En la política destacó Nicolás Maquiavelo, en la pintura los ya mencionados anteriormente, en la escultura, Miguel Ángel de nuevo y Donatello que creó su David, el primer desnudo en bronce desde el Imperio Romano.

Florencia era el centro de la actividad pero la región de Toscana no carecía de importancia. El toscano es el dialecto que menos se ha distanciado del latín y ha evolucionado de forma lineal y homogénea; es la base de la lengua italiana, adoptado por ser el dialecto en el que escribieron sus obras los anteriores autores nombrados que le confirieron la autoridad de ser la “lengua literaria” de la península itálica y tras la unificación fue adoptado como idioma oficial, gracias a la teoría desarrollada por Alessandro Manzoni – representante del Romanticismo italiano – para la elección del toscano para la escritura de su obra “Los novios”.  Toscana por otro lado, es una región que contiene todo

lo necesario para pasar la vida entre paisajes de miles de colores, visitar pueblitos con rincones escondidos, degustando vinos y gastronomía y dando rienda suelta a los sueños y de cuya leyenda tiene mucha culpa la literatura después que el escritor francés Henry Beyle diera origen con sus palabras al famoso Síndrome de Florencia o de Sthendal: “Había llegado a ese punto de emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dada por las Bellas Artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce me latía el corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme” y posicionó a esta bella localidad como una de las más bellas del mundo. El cine también tiene que ver con la obsesión toscana que se ha encargado de alimentar el mito del espacio en el que aislarse del mundo entre paredes de piedra, cipreses y una copa de Brunelo de Montalcino en la mano; Bajo el sol de Toscana (Audrey Wells), Mucho ruido y pocas nueces (Kenneth Branagh) y el Paciente inglés (Anthony Minghella) son algunas de las películas que han sido filmadas en algunos de los pueblos y monumentos más reconocidos de  su territorio.  

El centro histórico de Florencia es patrimonio de la Humanidad y no es para menos. En unas cuantas calles nos encontramos esculturas originales al aire libre – no la de David de Miguel Ángel cuyo original está en la Galería de la Academia -, edificios llenos de historia, el Palazzo Vecchio, el Duomo y la galería Uffizi, el museo más importante de la ciudad. La Piazza della Signora, gran foco turístico donde hay que pelearse – en la época veraniega – con la muchedumbre para poder apreciar la Fuente de Neptuno y la réplica de David.

Dejando atrás la Piazza del Duomo y la Basílica de Santa Croce con sus variados mármoles de colores y cruzando el Arno por el Ponte Vecchio – puente medieval y símbolo de la ciudad, uno de los pocos habitados el mundo –  se entra en el Barrio de Oltrarno donde están el Palazzo Pitti y el Giardino di Boboli y hoy día es la zona que alberga algunos de los mejores restaurantes aunque el mejor lugar para disfrutar de las especialidades toscanas es el Mercato Centrale, la estrella de los mercados de Florencia: dos plantas dedicadas exclusivamente a la comida, el paraíso de todo amante de la gastronomía donde su puede comprar pero también darse banquete en las mesas y sillas habilitadas – más de quinientas plazas – para comer y charlar en pleno mercado, además de bares y cafés. Pero qué les gusta comer a los florentinos?. Cuales son sus platos preferidos? Trippa alla fiorentina, callos con verduras; Bistecca alla fiorentina, enorme lomito con hueso a la brasa; Pappa al pomodoro, guiso de pan con salsa; Crostini di fegatini, tostadas con paté de hígado; Pappardelle alla lepre, pasta con boloñesa y liebre; Ravioli di cinghale, rellenos con carne de jabalí; Pollo al mattone, asado y aplastado con un ladrillo y Coniglio in umido, en salsa de tomate y otras hierbas. Les gustan los postres como el Cantuccini, biscotes de almendras; Castagnaccio, torta de castañas, piñones y uvas y Schiacciata, torta con naranja. El Chianti, es el vino más conocido de Toscana y es el reflejo quizás idealizado de la esencia italiana. Este vino es ideal para acompañar la receta que vamos a reseñar esta semana, la del Coniglio in umido, un estofado en realidad que requiere de paciencia pero cuyo resultado es un plato sencillo pero delicioso. El conejo se puede conseguir en Makro, fresco y a buen precio. Y ahora no es necesario tener carnet para comprar y el local está renovado. 

RECETA de CONIGLIO IN UMIDO (Estofado): INGREDIENTES: Conejo 1 de 1.5 kilos.  Tomates maduros 200 gr. Ajo 2 dientes. Tomillo 1 ramito. Perejil 1 ramito. Vino blanco 1 vaso. Caldo de conejo. Sal y pimienta. Queso parmesano 100 gr. Aceite de oliva. Zanahoria 100 gr. Cebolla 100 gr. Ajoporro 100 gr. PREPARACIÓN: Preparar un caldo con los huesos, el perejil y los vegetales. Aparte en una cazuela sofreír y dorar el conejo despiezado. Cuando esté dorado añadir el ajo, perejil y tomillo y salpimentar. Agregar el vino, el tomate troceado y parte del caldo hasta cubrir el conejo; dejar estofar a fuego lento durante una hora. Sacar el conejo y machacar los tomates añadiendo el queso rallado. Introducir el conejo y dejar quince minutos que se impregne de la salsa. Servir con un buen pan y una botella de Chianti a temperatura.

CRONICA MARGARITA  2022   CAP 7

Josu Iza

DEDICADO: A nuestros nuevos vecinos en Margarita, que nos han recibido como se recibe al recién llegado en este país, con amabilidad, confianza y respeto. Con ellos hemos compartido a horas de la tarde, sombra, asiento y  conversación. Gracias a Chavela y Esteban, Alexandra y la Nena, a Nelson y a Michael por su amabilidad. 

Laguna de Tacarigua

Tomar la decisión de regresar de Margarita después de seis semanas, implica el mismo estudio de las opciones para la ida que ahora tenemos para volver  a Caracas, vía terrestre y naval porque viajamos con vehículo liviano, como lo denominan las empresas navieras. Imposible conseguir cupo de la isla directo a La Guaira, porque están agotados hasta final de septiembre así que no hay otra posibilidad que cruzar el Caribe hasta Guanta y luego emprender camino por carretera. Afortunadamente, la Naviera Paraguaná, tiene programado un viaje todos los viernes a las 8 de la mañana, con llegada al continente a las 11, de tal manera que nos permite llegar aún de día a  Caracas, porque no es nada recomendable transitar por esa vía de la frustrada Autopista de Oriente, cuando el sol se oculta; de hecho el transporte pesado está prohibido a partir de las 6 de la tarde y no se aconseja que los vehículos particulares se aventuren a circular, a riesgo de sufrir cualquier incidente y no contar con los servicios de ayuda. 

Con el depósito de gasolina completo, revisión de cauchos y aceites, carga acomodada y el resto de requisitos como líquidos, comida y suplementos, documentos  en orden y un sentimiento de orfandad, despertamos a las 3 de la madrugada, y siguiendo un ritual preestablecido, ponemos la casa en hibernación apagando los breakers, salvo la nevera – para asegurar que los aparatos no sufran con los picos de la electricidad – cerramos llave del agua y damos el último repaso para no olvidar nada y a pesar de ello algo siempre se queda en el tintero. Un ligerísimo desayuno y a las cuatro arrancamos rumbo al terminal del puerto para llegar a las cinco, tres horas antes de la partida exigidas por la compañía de ferrys. 

Guacuco

En una noche cerrada de luna creciente, rodamos primero por la Avenida 31 de Julio hasta el cruce de Guacuco,  donde comienza la autopista que conduce al suroeste de la isla, vía el aeropuerto y Macanao. No vemos sino un par de carros a esa hora en todo el trayecto, probablemente con el mismo destino que nosotros y después de casi una hora llegamos al desvío que conduce a Punta de Piedras aunque nuestro barco parte del Puerto del Guamache; al abandonar la vía principal, la oscuridad se hace más espesa si cabe y el mayor peligro, aparte de la falta de visibilidad,  son los huecos imposibles de evitar porque abarcan todo el ancho del camino  que me obligan a reducir la velocidad y observar con atención, por si aparece una señal que indique la dirección a seguir hacia el terminal. Entre tanta espesura se distinguen unas luces en el horizonte y un anuncio azul del tamaño de una baldosa con el logo de la naviera y una flecha orientada a la izquierda; así que en la siguiente bifurcación, por pura intuición, doblamos a babor y continuamos por una carretera solitaria durante veinte minutos, solos, envueltos en la penumbra y con la esperanza de no habernos equivocado. Unos minutos más tarde, nos adelanta una camioneta e intuimos que debe ir al mismo lugar donde vamos nosotros, porque quién va a andar a esa hora por esa boca de lobo si no es para ir a trabajar, está perdido o  va a subir a un barco para cruzar a tierra firme.

El conductor rueda con prisa, se ve que conoce la vía porque esquiva todos los huecos y nos pegamos a su retaguardia siguiendo la estela de las luces traseras; en quince minutos el resplandor del fondo se hace más grande y visible y con cierto alivio llegamos a un portón que da acceso a un edificio, aún cerrado  pero con la presencia de un vigilante que permite la entrada a la camioneta que nos ha guiado hasta allá. Nosotros nos ponemos en la cola de vehículos – somos los cuartos – de los usuarios y al instante abren la puerta, toman el número de matrícula, comprueban en una lista y nos hacen pasar a unas instalaciones muy amplias, nadie sabe dónde hay que estacionarse realmente, pero un funcionario nos indica que vayamos a cancelar el impuesto portuario de Bolipuertos – por allá donde está la torre de iluminación está la oficina, afirma el señor.

Guamache

En principio pensamos en ir caminando pero los cuatro – que éramos los primeros – decidimos ir en carro porque la distancia era larga y todavía el sol no había hecho su aparición; bien alineados, con mucha disciplina vamos en caravana hasta la oficina pero nos encontramos la puerta cerrada y nadie responde desde dentro. Esperando, se genera la primera conversación entre dolientes hasta que aparece entre las sombras otro funcionario identificado con camisa de Bolipuertos sobre fondo rojo y nos dice que sí, que hay gente atendiendo, que hay que tocar la puerta con firmeza para que nos escuchen y él mismo abre y nos hace pasar a una sala con ventanillas donde conversan unas señoritas con el mismo uniforme. No hay cambio si quiere usted pagar en dólares, solo si tiene el pago fijo pero puede cancelar con tarjeta de débito si es que el punto funciona bien; y esta vez funcionó, cinco dólares o su equivalente al cambio del día. De nuevo al punto de partida con el ticket de pago, no lo pierda usted que tendrá que entregarlo en la entrada al barco; –  y regresamos en el mismo orden de llegada, para ubicarnos en un espacio, camionetas y carros en colas separadas, a medida que vayan llegando. 

Otra orden para  dirigirnos a pie a las oficinas – una especie de churuata moderna recién construida, con materiales naturales y muy bien acondicionada – donde nos recibe el Saime para comprobar la identificación y además el personal de la naviera para chequear las reservas y hacernos entrega de las tarjetas de colores según el rango del boleto. Una vez identificados y con nuestras fichas correspondientes al cuello, nos dirigen a una explanada más cerca de los muelles, desde donde se puede ver el barco con la popa abierta para el acceso de vehículos y un corredor muy largo con techo, por donde entran los usuarios que van de peatones. Para ese momento, el sol está haciendo su aparición por el este, detrás de  Punta Mangle y se esconde entre los contenedores de carga hasta que despunta y el cielo se pinta de mil colores con las montañas de la Sierra como fondo de pantalla; son las 6 de la mañana y para nuestra sorpresa, aparecen las funcionarias de Aduanas, vestidas y maquilladas a hora tan temprana; amablemente revisan los carros para comprobar la mercancía y las facturas. Después nos mandan pasar y dirigirnos al barco, la Policía Nacional vuelve a solicitar nuestras cédulas y entramos antes de que comience el calor en una zona donde no hay ni un solo arbolito que nos proteja con su sombra. Al ser los primeros, nos ubican en la proa en el mejor puesto de salida para cuando el ferry atraque en Puerto La Cruz; subimos a nuestra cubierta y tenemos a disposición un sofá doble con nuestra mesa y vista al mar a través de unos ventanales a nuestras espaldas. 

Diez minutos después de la hora prevista y no demasiado lleno de pasajeros, el buque se despega del muelle lentamente y pone rumbo al sur hacia la Península de Araya para rodearla y dirigirse al Puerto de Guanta. Ya son más de las ocho y el cuerpo pide alimento después de ese tentempié de fruta y café; por suerte cargamos con provisiones para todo el día consistentes en Sandwiches de pollo, Huevos duros, Mango y Melón recién cortados, Frutos secos, Chocolates y Barritas de energía, además de jugo de mango y agua congelada y refrigerada para resistir muchas horas entre ferry y carretera a pleno sol. Instalamos nuestro pequeño buffet y nos despachamos con una suculenta «Prima colazione», antesala de una pequeña siesta para recuperarse del madrugón. En la mesa contigua hay una familia al completo, adultos y niños, tres generaciones en un grupo de una docena de personas que ocupan varios sofás y sillones giratorios, que también recuperan fuerzas en la mesa con unos envases rellenos de un aceitoso guiso de cerdo, tocineta frita, Pepsi y chucherías varias. Prácticamente, todo el pasaje a esa hora, abre sus bolsos, saca bocadillos, empanadas o arepas y los que no han previsto vituallas, se acercan a la barra para comprar lo que ofrece la cafetería: perros calientes, tequeños, café, refrescos y  jugos de cartón. Después del desayuno improvisado, la mayoría de la gente se acomoda en los sillones y dormita, consulta su celular o bien está pendiente de las pantallas que ofrecen películas o videos musicales sin sonido.

Ya es mediodía y estamos amarrando el cabo en el embarcadero de Guanta; son casi las doce y el calor aprieta cuando salimos del ferry y ponemos rueda en el asfalto. Hay un desorden entre las filas de vehículos que esperan para embarcar de vuelta a Margarita, camiones que circulan sin dirección lógica, peatones que arriban a puerto y los que hacen cola con el equipaje, vendedores ambulantes, paseantes, funcionarios con varios uniformes de faena, basura, contenedores, policías tratando de ordenar el caos y lo único que se puede hacer es seguir la línea del carro anterior hasta que salimos de las instalaciones de la dársena que tiene unos límites poco definidos. Entramos en una avenida sin ninguna indicación, señal o anuncio de la ciudad; unos kilómetros más adelante, un cartel borroso indica la dirección a Barcelona y Caracas y allá nos enfocamos los ocupantes de tres carros que en la soledad de la espera, descubrimos que veníamos a Caracas y decidimos venir en caravana para poder asistirnos en caso de necesidad. El paso por Puerto La Cruz y Barcelona hasta salir a la carretera hacia Puerto Píritu fue lo peor del recorrido: calles sucias, aceras dañadas, edificios deteriorados, con un comercio abundante pero venido a menos, jardines abandonados y tránsito muy lento porque uno de los dos canales está ocupado por una línea de transporte a la  que llaman TransAnzoátegui, que tiene paradas y usuarios pero no autobuses o al menos no vimos ninguno en una hora que tardamos en cruzar las dos ciudades. 

Se nota la abundancia de agua caída en estos meses cuando entras en la zona rural del camino porque las montañas y llanuras están verdes y frescas a pesar del calor que flota en el ambiente, cuando comienza la tarde y el sol empieza a descender hacia el oeste, que casualmente es la dirección que hemos de tomar  hasta llegar a la capital. Vamos atravesando en paralelo al Complejo de Jose y después Puerto Píritu con el sol al frente pero por fortuna hay momentos que se oculta entre las nubes, y eso amortigua su efecto. Pasamos por Clarines su alcabala y los vendedores de encurtidos de siete potencias, rompe colchón y vuelve a la vida; dejamos atrás el cruce que permite ir hacia el Valle de Guanape y Altagracia de Orituco y continuamos al norte hacia Boca de Uchire – bordeando la Laguna de Unare y el pueblo del Hatillo con sus flamencos y los vendedores de langostinos y róbalos-. Termina Anzoátegui y entramos en el primer pueblo de Miranda, Cúpira – el lugar con sabor a casabe que se ofrece en docenas de puestos al pie de la vía, junto a los ajiceros y dulces criollos de coco – ;  aquí comienza Barlovento que se extiende por casi cien kilómetros a lo largo de una selva húmeda de árboles enormes y tierra baja pantanosa. No hacemos un alto para no perder tiempo, pero si  algo puede provocar en esa zona es la Cafunga de Curiepe, de origen africano (un bollo de plátano con coco, papelón y anís, que se parece tanto al Mofongo de Puerto Rico pero dulce), o el Tropezón a base de caraotas blancas con cerdo, el  Lebranche asado a la brasa y los cangrejos rellenos en Tacarigua de La Laguna y para no dejar, el cochino frito de  los restaurantes en la Encrucijada del Guapo antes de las curvas de Caucagua, para acceder después a la planicie de Guatire,  Guarenas y la autopista que sube hasta el Valle de Caracas donde se bifurca hacia la Fajardo o la Cota Mil.

Son las 5 de la tarde, muchas horas desde que amanecimos en Margarita pero con el sol descansando a lo lejos en Catia rodamos los últimos kilómetros por la autopista escoltada por el Ávila, rumbo a nuestra casa en Sebucán. En resumen, catorce alcabalas de policías varias, tres peajes, vendedores de artesanía, puestos de comida, bombas de gasolina donde acampan tribus de desamparados, pasajeros de autobuses que estiran el esqueleto y se refrescan, un viaje sin incidentes, sin paradas en las alcabalas donde los guardias miran de soslayo los vehículos, preguntan pero no molestan, no detienen a la gente y el tráfico ha sido fluido; la anécdota a resaltar es una escena fuera de contexto en un control de la Guardia: un carro detenido alrededor del cual hay cinco personajes con barbas largas, que usan la “Dishdasha” la túnica larga de los hombres en los países árabes y sandalias de cuero,  además del “Kaffiyeh”, el pañuelo alrededor de la cabeza, que pertenecen más a un paisaje desértico que a un lugar con vegetación verde y espesa. Por fin en casa, dejar el equipaje medio acomodado, conectar los aparatos siguiendo el proceso al revés que en la madrugada, una buena ducha, un par de whiskys, el último sándwich de pollo con mostaza y a descansar de un largo trayecto con el alma todavía en Margarita. 

Cupira

Amanece sábado tras una noche sin aire acondicionado, buscando el baño en dirección equivocada después de varias semanas en otra ubicación, la primera mirada al Ávila para cumplir con el rito habitual que luce despejado y bello como siempre, un buen desayuno con arepas y huevos para reconfortar y música como todas las mañanas de la vida. Las guacharacas han dejado desempleados a los gallos para anunciar el nuevo día y sentimos la nostalgia del “navegao” pero no queda sino subir al tren al ritmo de Caracas. Después de unos días, la rutina de la ciudad sustituye a la playera; ya he retomado mis paseos en bicicleta con el correspondiente dolor en “las almohadillas” por la falta de ejercicio en la zona, he subido un par de veces al cerro para que la mente me traslade hasta el Guayamurí y la costa del Tirano – flashes de la memoria que tiene voluntad propia -, hemos vuelto a tener internet regular, los vecinos y amigos de siempre, tráfico caraqueño, pantalón y camisa, zapatos y temperatura  maravillosa. Vuelta a la normalidad. No es fácil escoger una receta en esta nuestra última crónica de Margarita por esta etapa, pero en vista de que hemos venido recorriendo la costa, voy a reseñar el Cóctel que es un deleite, que sirve para revitalizar el cuerpo tras una rumba y recuperarse del ratón o simplemente degustarlo como un afrodisíaco que estimula la libido. 

RECETA DE VUELVE A LA VIDA: INGREDIENTES: Camarones limpios pelados 250 gr. Calamares limpios 250 gr. Mejillones limpios 250 gr. Ají dulce y picante 200 gr. Cebolla 200 gr. Limón en jugo 100 cc. Agua 1.5 litros. Vinagre blanco 250 cc. Salsa inglesa 1 Cu. Sal y pimienta. Pasta de tomate 2 Cu.  Cilantro 1 ramo. PREPARACIÓN: Hervir en el agua los mariscos, durante media hora, escurrir y reservar. Cortar finamente los ajíes y las cebollas. Mezclar todos los ingredientes en un bowl, salpimentar y envasar en un pote de vidrio con tapa hermética, dejando unas horas en la nevera. Para servir, usar vasos cortos y añadir cilantro cortado al momento y un toque adicional de picante si le provoca. . Se puede acompañar con el casabe de Cúpira y con varias cervezas muy frías.

Crónicas Margariteñas. Capítulo 6

Josu Iza

DEDICADO. A la familia del Surf, Katy y Aníbal y su hijo Bernardo, estudiante de Ingeniería de Sistemas y profesor adjunto sobre las olas de su padre en Parguito. Una familia magnífica, ejemplo de superación y amor por Margarita. Recuerdo una película – protagonizada por el Gentleman por excelencia David Niven,  en la que unos ingleses naufragan y quedan varados en una isla tropical. Entre las pocas pertenencias que consiguen salvar está su equipaje y a pesar de que durante el día visten la ropa más sencilla que se va deteriorando con el tiempo, todas las noches se ponen su smoking, aunque sin zapatos, para cenar.  No importa que  la cena sea escasa y las condiciones de vida precarias porque la idea es mantener el estilo y no perder «el detalle que les hace civilizados»; esta idea me lleva a pensar si en una situación adversa o quizás favorable o acaso por eso que llaman «necesidades del guión», podemos cambiar – así sea momentáneamente – nuestras costumbres, hasta tal punto que parezca que nos hayamos  convertido a la nueva religión. 

Y entonces  la pregunta es ¿cuanto tiempo necesita un ser humano de procedencia urbana e ilustrada para ser poseído por el espíritu rural y bárbaro isleño ?. Traducido al español, en cuántos meses o años se olvida un «navegao» supuestamente civilizado de sus códigos habituales para hacer caso de la llamada de la jungla margariteña?. La respuesta es fácil: No mucho, puede oscilar entre un fin de semana y un mes en el caso que el individuo tenga un alto nivel de refracción o resistencia a las influencias externas. A mi en particular, con un grado de permeabilidad media, me ha costado dos semanas reunirme en la tarde con mis vecinos a conversar, todos sentados en nuestra correspondiente silla bajo la matica. Me temo que con el paso del tiempo, es posible que pueda llegar a usar durante el día,  solo  short, chola y cachucha prescindiendo de franela y cualquier otra prenda regular por lo cual es imprescindible elevar el nivel de resistencia antes de que empiece a criar chivo o en su defecto volver a tierra firme hasta que me pase la fiebre. 

No hay mejor sensación que la que te invade desde el instante que pones un pie en Margarita; esa ilusión de regresar a la isla pensando en disfrutar de las cosas sencillas de la vida: sus playas, sus paisajes de montaña, las empanadas de pescado, las ostras, poder usar ropa fresca e informal, descubrir nuevos restaurantes, comprar whisky barato, tantas y tantas maravillas. Sin hacerle mucho caso a los inconvenientes porque ya está asumido  que se venden con el boleto del ferry (el problema de los servicios, la falta de señales en las vías, el esquivo internet, la luz y el agua intermitentes……….) y porque las cosas buenas compensan de sobra las malas. Lo peor es la partida, tener que dejar el paraíso con todos sus defectos incluidos,  para volver al purgatorio : las últimas compras, el último agua de coco bien frío, el  cochino frito, la última ola turquesa, ponerse zapatos, hacer el equipaje y mentalizarse para tomar el avión o el ferry y prepararse  para el retorno. En mi caso, voy a llegar a Caracas después de seis semanas por una ruta diferente ya que salimos de la Guaira en barco hasta el Guamache y la vuelta ha sido cruzando en ferry a Guanta para  emprender el viaje por carretera. Pero el viaje de regreso con sus anécdotas correspondientes es merecedor de una próxima crónica. 

Hay una efervescencia un tanto ficticia con respecto al futuro inmediato y a largo plazo de la Isla. Se repite con insistencia una frase  – que también se dice con frecuencia en Caracas – , «Margarita ya despegó», a pesar de que la base de la supervivencia económica es el turismo nacional que tiene propiedades, reside allá o visita la isla con regularidad o en las fechas de  temporada. Las cifras de ésta – vacaciones de  verano escolares – en concreto han sido mediocres, no se ha visto mucha gente en las playas y tampoco en los restaurantes, hoteles – las cifras de ocupación son del 35% – o comercio. La apertura de cadenas de alimentación, línea blanca o artículos del hogar es parte del espejismo que se ha creado junto a otras noticias como el anuncio de la llegada de un  Ferry desde España en enero del 23 con turistas europeos, que recorre las islas del Caribe. También la reanudación de los vuelos directos desde Moscú que traerá supuestamente cien mil turistas rusos. La vuelta de los vuelos internacionales a Santo Domingo, México, Colombia e incluso Europa. Y como guinda del pastel, el decreto de Zona Económica Especial que traerá inversiones extranjeras con condiciones fiscales privilegiadas y la puesta a punto de  los servicios esenciales que esa oleada de empresas y visitantes va a necesitar para pasar su estancia con comodidad. Ojalá que todas las previsiones, las promesas y los anuncios se cumplan porque Margarita – y la gente que está apostando por su desarrollo – tiene las condiciones objetivas para conseguirlo. 

Mientras tanto, me preguntaba todos los días desde mi llegada hace seis semanas la abundancia de tres tipos de negocio en las vías: puestos de empanadas, cachapas y sopas, caucheras y ferreterías. El primero tiene su razón de ser en el gusto por la buena comida que se hace en todos esos puestos de comida. El último es debido a la cantidad de reparaciones, nuevas construcciones, artefactos e instalaciones que se dañan a causa de los picos eléctricos, todo lo cual obliga a pasarse la vida comprando piezas y repuestos. Y el segundo lo experimenté en carne propia esta última semana: el carro que vino a Margarita tiene doce años y nunca en ese tiempo tuvo la necesidad de reparar un caucho, pero en mes y medio he tenido que llevarlo  tres veces para colocar un parche por culpa de clavos, cables o baldosas punzantes en la carretera. Menos mal que entre los personajes a destacar en esta crónica está el Señor José Oliveros, conocido por por propios y extraños como Toro Verde, dueño de una cauchera, del cual ya soy cliente habitual y amigo. Del mismo ramo del automóvil, es el Señor Luis Díaz, alias Plastilina, latonero y pintor de carros que necesita dos semanas para reparar, pintar y pulir por aquello de las  secuencias del tiempo local. Y en Playa Parguito, la Familia Yáñez, caraqueños dedicados a dar clases de Surf, antiguos chef de cocina y profesora, que decidieron hace 16 años venir a criar a sus hijos a Margarita, comprar una casa al pie del cerro, cultivar su conuco y cobrar por pasarse el día disfrutando en el agua. 

Semana suave de restaurantes. Después de alguna que otra decepción, alguno de ellos recomendado boca a boca por gente de Caracas, que cuando un lugar hace nombre todos tienen que visitarlo aunque no merezca la pena.  (Básicamente porque si en una conversación todos han comido en el lugar y tú no, se te queda cara de bobo marginal ). Sigo apostando por el Portarossa, pero para evitar tiempo de espera y servicio lento, lo mejor es pedir sitio en la barra: los tragos le salen directo, la pizza – esta vez con Parmesano, albahaca y oliva más una ensalada con cabra e higos – sale más rápido y el café te lo preparan ahí mismito; y mientras esperas, puedes aprender algo del desenvolvimiento del personal de barra, especialmente de su Jefe, un profesional de primera que trabaja el servicio de cocteles como si estuviera en un laboratorio químico.  Hemos cenado bien en la terraza del restaurante árabe Líbano, comida típica bien preparada en el Centro la Vela y como dato curioso, fuera del circuito de Pampatar, se puede recomendar para un buen desayuno, El Caney del Guayamurí: llegando al Tirano cerca de la entrada del Parque de Agua: cachapas con jojoto sembrado por ellos, queso guayanés propio y agua de coco bien frío.

Curiosidad de la semana: Probablemente los que han viajado al lejano oriente, hayan visto en la India o Thailandia el servicio de bicicleta con carrito para pasajeros, que ahora es con bicicleta eléctrica – como los que hacen tours por Central Park – porque ya no es necesario darle a los pedales. Aquí he visto varias veces un artefacto parecido que llaman el Bicitaxi, una especie de minotauro, híbrido de media bicicleta y cajón de madera sin sombra, con ruedas de carrucha, dos puestos y «tracción animal» porque cargar la batería de una eléctrica se torna harto difícil por estos predios.  

Y como el jueves pasamos por Manzanillo porque el  Señor Pedro nos llamó para decirnos que los mejillones estaban «demasiado gordos» literalmente, compramos cuatro kilos y nos dimos gustazo con unos animalitos al vapor con su Arroz en Salsa Verde, estilo vasco. Y sí, era verdad, estaban bien alimentados. Aquí va la receta original de mi señora madre, para chuparse los dedos, también literalmente. 

RECETA DE MEJILLONES AL VAPOR CON SU ARROCITO EN SALSA VERDE. Ingredientes: Mejillones 4 kilos, limpiar bien la concha para quitar impurezas y arena. Arroz bomba o de  risotto  500 gr. Vino blanco 1 vaso grande. Perejil 1 ramo grande. Ajo 6 dientes grandes. Cebollín 1 ramo. Sal y pimienta blanca. Mantequilla 200 gr. Preparación: en una olla grande poner los mejillones con la mitad de mantequilla y el vino blanco, tapar y a fuego medio dejar que abran (desechar los que estén cerrados). Dejar reposar y luego sacar los mejillones de sus conchas y guardar el caldo resultante. En una paellera sofreír el ajo en láminas finas y el cebollín suavemente, añadir el arroz, el caldo de la cocción y si es necesario caldo de pescado (2 por 1 de arroz en total ), y dejar que se haga al punto. Unos minutos antes agregar los mejillones y el perejil cortado fino. Al servir ponerle el resto de la mantequilla y envolver con cuchara de madera. Servir con el mismo vino, otra botella de reserva o dos y no inviten a mucha gente porque esa cantidad es ideal para seis. 

CRONICAS MARGARITEÑAS. CAPITULO 5

Josu Iza

DEDICADO. Al Señor Abdul Sleiman,  propietario de la ferretería que lleva su nombre.  Sector el Salado frente a la fundación Negra Hipólita. Caballero amable y generoso, al que quiero agradecer, que me ofreció desinteresadamente las mejores recomendaciones sobre servicios en la isla y con el que tengo pendiente una celebración. 

Ya hemos dicho que Margarita es una isla de contrastes: sociales, económicos, filosóficos,  geográficos y climáticos. Porlamar pudiera ser la frontera, la franja de distensión; al norte la zona verde, fértil, fresca y con una vegetación exuberante y al sur el terreno duro, amarillo ocre, arisco, caliente y de vegetación espinosa. Después de cruzar el Mercado de Conejero  – el lugar donde se comían las mejores arepas y se tomaban los mejores jugos para desayuno y hoy tristemente abandonado – se deja atrás la tierra de nadie, como si fuera el Paralelo 38 – y se entra en  una llanura que tiene las montañas al este y el mar a babor, y que se atraviesa a lo largo de una carretera con ínfulas de autopista que nos lleva al final a la otra isla, hermana siamesa unida por un puente y una laguna de mangle. Después la vía se convierte en un rodeo rural  en paralelo a la línea de la costa hasta que regresa de nuevo al punto de unión entre ambas. Y en el camino hasta el retorno final, pasamos por un mercado a la intemperie, a pleno sol, que llaman la Corotera y donde se dan cita los domingos por la mañana, todos los vendedores de cualquier cosa que ya ha sido usada en varias ocasiones, pero que puede servir como ejemplo de aquella idea – que tiene que ver con Diógenes – que siempre hay alguien que va recogiendo por detrás lo que otra persona desecha por inservible.

La lista de objetos es imposible de enumerar, pero se puede ver como una gigantesca ferretería, una mezcla de Merlín y Home Depot «tapa amarilla» al aire libre con departamentos sin ningún orden ni concierto, con innumerables sombrillas de múltiples procedencias y estados, donde se cobijan del sol los comerciantes independientes; y como todo centro comercial que se precie, cuenta con su propia feria de comida cubierta con una lona verde gigante, con mesas plegables improvisadas, manteles de plástico, un menú de gusto sencillo y costo asequible que puede ofrecer tequeñón, pastelitos y  empanadas varias, plátano frito, hervido de res, pollo y pescado, mondongo, arepas, pasta y pasticho con sus correspondientes malta o jugo incluido en el precio además de las amigables moscas y la brisa polvorienta y caliente. Continúa el camino en dirección suroeste – por la Avenida Juan Bautista Arismendi –  dejando de lado el desvío que lleva a la Guardia y después a Juan Griego rodeando la montaña, y un segundo cruce que termina en Punta de Piedras y el Guamache. La ruta buena es la directa, sin desviarse, dirección Boca de Río con las Tetas de María Guevara como punto de referencia visual, después de cruzar ese puente donde comienza y termina la vía que da la vuelta completa a San Francisco de Macanao.

A no ser que se vaya a tomar un ferry para salir de la isla, no hay mucho que ver salvo chivos, burros y cujíes, algunas urbanizaciones desperdigadas y expuestas sin la protección de la arbolada, que están envueltas en esa calima gelatinosa y  flotante, hasta que llegas ya de regreso, al cruce del aeropuerto y la Playa del Yaque. Tampoco hay viaje previsto en avión, así que el único destino posible en ese desierto ardiente es la Playa del Viento pero a la que no llegaré porque no conozco de memoria la zona y no existe ninguna indicación ni señal que muestre cómo llegar a la costa, así que como si estuviera dentro de  un laberinto indescifrable del que no podré salir nunca, siempre me encuentro con un gigantesco cartel que dice Bienvenido al Aeropuerto Internacional General en Jefe……y después de tres encuentros con el anuncio, decido buscar a alguien para obtener una información;  por casualidad aparece – bajo una matica por supuesto – un empleado de aduanas fumando un cigarrillo al que pregunto por la playa. Después de mirar en varias direcciones y dudar entre la mano derecha o izquierda y la distancia que hay entre ese punto y la entrada para la vía, me dice que cree que quizás como aaaaaa……no sabe cuántos kilómetros…..ni tampoco minutos…..sólo que hay una desviación y luego todo derechito. Y efectivamente, varios kilómetros de recorrido sin una sola pista de a dónde conduce esa carretera en medio de la nada hasta que desde lo alto de una ligera loma a la salida de una curva, se divisa en el horizonte el mar; el primer indicio es la orilla de algo que parece una laguna o más bien una marisma de secano, y unos minutos más tarde por fin aparece el primer cartel Bienvenido al Yaque al lado de una alcabala de la Guardia donde un efectivo consulta su celular y ni siquiera se apercibe de nuestra presencia. 

Tenía varios años sin ir por allá y francamente la decepción fue grande: un muro de edificios de dudoso buen gusto, impide la vista de la bahía y el volumen de edificaciones abandonadas o en mal estado es significativo; un estacionamiento al comienzo de una calle estrecha de ida y vuelta, varios locales y restaurantes abiertos pero vacíos y los usuales parqueros que hacen señas agitando las manos, para que estaciones al lado de su parcela, donde no para nadie porque salvo media docena de turistas, el lugar está vacío y desolado. No llegó a una hora nuestra estancia en el Yaque «ya que» si no tienes intención de practicar algún deporte náutico relacionado con el viento – ese sábado brillaba por su ausencia – quedarse por allá es tiempo perdido. Así que, vuelta a pasar por la alcabala con el mismo guardia mirando el mismo teléfono y directo a la autopista rumbo a Porlamar a través de esa carretera desolada. 

Al otro lado del 38 sector norte de Margarita, al día siguiente domingo, visitamos Santa Ana y el Cercado. Fue como cambiar de planeta pero con los mismos habitantes: chivos y burros pero mejor alimentados porque estos pastan vegetales verdes y húmedos. La vía que conduce de la Asunción a Santa Ana es una senda ondulada que sube antes de bajar para salvar la altura del Cerro Copey  y desemboca en la calle principal de la ciudad que es una recta de doble entrada y salida para sortear la plaza y la iglesia que conforman el espacio de encuentro de los vecinos, vendedores ambulantes y comerciantes formales. Frente a la plaza hay una calle que sale del centro y conduce hacia el piedemonte dónde está el sector de El Cercado, una serie de caseríos y casas dispersas, tierra productiva con abundancia de agua procedente del cerro y gente que se dedica a la ganadería, al cultivo de yuca, caña, plátano y otros vegetales y tiene como afición la cría de gallos de pelea. No tiene Santa Ana un comercio relevante pero se puede destacar la tienda de hamacas y chinchorros confeccionados a mano por la Señora Ana Maríanny con dos precios, para turista y para local. Esto es una constante en toda la isla, sea la playa, el mercado, el vivero, la ferretería o el puerto pesquero: si piensan que eres turista de fin de semana te pedirán el doble de lo que piden si consideran que eres residente aunque seas «navegao».  

Ya que la semana pasada, la marcha por Paraguachí me impidió realizar mi plan de llegar hasta la Sierra, el paseo estaba pendiente para este viernes. Hago un buen desayuno con arepa, queso guayanés y huevos; cargo mi mochila con agua, una barra energética de maní y un par de mangos porque hoy va a ser un día intenso y salgo del Tirano por la calle que conduce al Cardón y al llegar al cruce tomo a la izquierda para continuar por la Avenida Principal del Salado, – que corre paralela a la 31 de Julio – y así evitar la carretera principal y su tráfico regular, que es peligroso para un peatón; a la altura de el Pastelito Maracucho en Salamanca, me desvío por la calle la Poza que entra por detrás a la Asunción y pasando la Catedral, subo el camino que conduce al Castillo de Santa Rosa y después de varios kilómetros, culmino en la Sierra. Si el sur es seco y caliente y el norte es frondoso y húmedo, la Sierra es fresca como Caracas; es el Ávila de la Margarita con cobija. La vista de Porlamar y el Valle merece la pena por la subida que a cierta altura se hace entre una neblina cuando las nubes que proceden del mar se encuentran con la montaña. Bajar es más fácil, no requiere de esfuerzo pero son varias horas caminando y el regreso es mejor hacerlo en uno de los carritos chinos que van desde la capital vía Manzanillo y me dejan casi en la puerta de mi casa por el precio de 3 bolívares. Una buena ducha reconfortante, un almuerzo suculento y una buena siesta que el cuerpo agradece.

Protagonistas de una anécdota en Parguito, dos turistas despistadas que hacen topless  para sorpresa de muchos y atractivo morboso de otros, son habituales todas las mañanas en la playa; de hecho son las primeras personas que llegan cuando todavía no hay ni sombrillas ni tumbonas. Se ve que aman el sol porque después de tres semanas lucen un bronceado que se acerca al marrón oscuro;  todos los días temprano entran en el agua hasta la rodilla y cara al Levante, abren los brazos como para invocar a los dioses y así permanecen durante una hora. Como nosotros también somos tempraneros, instalamos nuestras sillas al lado de ellas y trabamos los primeros días esa amistad que se da entre vecinos en la arena, al instante por su acento y gesticulación  descubrimos que son italianas – de Módena y Bolonia – y nos enteramos que están alojadas en un lugar en la zona alta del Cardón. Nos dijeron el nombre, ItalCaribe, y por la tarde  buscamos el sitio para encontrarnos con la posada más bella – me atrevería a decir junto a la del alemán y otra en Guamare  – de la isla. Propiedad de Guido, un italiano soñador y visionario que ha construido entre cuatro muros una docena de habitaciones, con su área de piscina, todos los servicios – aire, televisión por cable, internet – un paraíso para el cuerpo y el alma al pie del Guayamurí en un lugar que ni los propios de la zona saben que existe. Tuvimos la fortuna de poder ir a cenar,  con permiso especial no estando alojados, pero por influencia de nuestras amigas de la playa, un menú  preparado por el dueño que es el cocinero encargado: una entrada de una brusqueta de pulpo, una pasta con langostinos y un postre de chocolate, menú digno de un buen restaurante italiano en un entorno que de noche es de fábula. 

Hemos comido italiano por recomendación de nuestro amigo Rodolfo París, sin ser excepcional pero muy  aceptable en Francelina – La Vela – que tiene una terraza al fresco de la noche bien agradable y que me recuerda al estilo de negocio de Eataly en Nueva York, porque combina – en versión reducida – restaurante, panadería y bodegón.También es recomendable para una tarde noche, más informal pero montado con creatividad y muy práctico El Contenedor, en la entrada para Playa el Ángel antes de Pampatar con una docena de ofertas de comida rápida de buena calidad. 

Seguimos con nuestra lista de 

Vendedores  a pie de calle: en Paraguachí cerca del Bodegón Alfredo, la señora que vende leche fresca de vaca con su nata natural – necesario hervir – y verduras de su conuco, entre ellas un cambur que le dicen  criollo que por su tamaño parece un topocho grande pero igual de dulce que su hermano pequeño. A 200 metros de ahí en una curva,  parrilla de pollo y cochino a la leña y sopa todas las tardes en la terraza de una casa en construcción de nombre Pa’donde Geraldo,  que se distingue por las banderas que le sirven de anuncio.  En el cruce hacia la autopista a Porlamar, al lado del viaducto abandonado, está apostado con sus productos de cultivo propio Handry, vendedor de tomate margariteño, ají, berenjena, patilla y lechoza.  Y por último, Pedro y su señora, vendedores de pescado en Manzanillo según mercado : esta semana, aunque anticipadamente a la fecha ofrecían langosta además de picúa, carite y dorado. 

Curiosidad de la semana: si voy para el sur cuando salgo de mi casa, temprano en la mañana, todos los días en la curva del Gallo, sentado debajo de un gigantesco flamboyán, veo a un señor con camisa azul con un cuaderno en la mano, observando el paso de los vehículos por la vía principal. Me preguntaba cual era el motivo hasta que un día la curiosidad pudo conmigo. Resulta ser que el señor en cuestión es el administrador al aire libre del paso de los carritos por puesto y en el cuaderno anota matrícula de la unidad, hora de paso y número de pasajeros para controlar el ingreso de dinero en la caja de la cooperativa y evitar fugas indeseables. Método infalible y sin prescindir de los dos elementos fijos en Margarita: silla y matica. 

Aunque aclarando que no estamos todavía en la fecha prevista para hacer consumo de ella, pero sirva como una prueba anticipada por una cuestión de días ya que abren la veda en septiembre, reseñamos esta receta de langosta que es la mejor para poder apreciar esa carne jugosa. 

RECETA LANGOSTA AL GRILL O BRASA: INGREDIENTES. Langosta al grill, para los meses con R. Mantequilla de ají dulce y cilantro margariteño. Para hacer la mantequilla, fundir 200 gr y clarificar. Después añadir ají, 50 gr y cilantro un ramo, finamente cortados. Poner en un papel encerado, enrollar y guardar en el Freezer. Hay que ajusticiar al crustáceo – si no es capaz de hacerlo, contrate a un asesino a sueldo – cortando en dos mitades de la cabeza a la cola y limpiando muy bien de toda impureza. Con la brasa o el grill bien calientes colocar la langosta por la concha, salar suavemente y dejar que se vaya asando, colocando unas rueditas finas de la mantequilla para que se funda poco a poco. Cuando ya está casi lista, dar la vuelta por el lado de la carne, sellar y servir en el plato. En ese momento añadir otras ruedas de mantequilla y comer bien caliente. Acompañe con vino, whisky o cerveza y disfrute. Ideal langosta de 800 a 1.200 gr, tierna y jugosa.

Crónicas margariteñas. 4

Josu Iza

DEDICADO.  Al Señor Alexis Núñez, geólogo, constructor, conocedor de la naturaleza vegetal y humana, hombre del Renacimiento y Caballero por derecho propio, al que he tenido la fortuna de conocer y tratar en esta isla. 

Margarita es como una novia emocionada a la que han regalado el anillo de diamantes, le han propuesto matrimonio y plantado en el altar en numerosas ocasiones. El último candidato con aspiraciones, es el Señor Plan Económico Especial, cuya promesa es la misma que la de pretendientes anteriores: riqueza y felicidad; confiemos que esta vez el compromiso llegué a buen término y se termine consumando el vínculo matrimonial. Pero como dice el dicho popular, el cariño sin pan no dura, así que es urgente la puesta a punto de la infraestructura básica para que el amor triunfe y se consolide. El pan – pegamento de ese amor – es el agua, la  electricidad, el transporte y las telecomunicaciones; éstas últimas fundamentales para todo el tema de negocios, cobros y pagos e intercambio de data imprescindible para que fluyan inversiones y servicios.  

Mientras tanto, los problemas con el internet – si queremos verle la cara positiva al asunto – nos conceden la suerte de no vivir pegados a Netflix o cualquiera de las plataformas de cine y televisión, no depender del Instagram, no conversar telegráficamente por Twitter, no ver frivolidades en TicTok o no pasar  el día recibiendo y enviando mensajes de whatsapp (epidemia tecnológica muy perjudicial que ha dejado más víctimas con secuelas que el COVID en estos años pasados). Tenemos nuestra propia parrilla de televisión en directo: por ejemplo, hoy lunes, sentados en las sillas de playa – nueve de la mañana – hemos visto  el programa matutino de NatGeo de la pesca de  los pelícanos en Playa Parguito  en un cardumen de bonitas a veinte metros de la orilla.

Sólo los trabajadores de los kioskos playeros montando toldos y tumbonas, dos turistas despistadas en topless pensando que están en Saint Tropez, el primer vendedor de ostras y nosotros, éramos espectadores de semejante espectáculo. Dos horas repitiendo la misma operación de vuelo rasante para localizar la presa, giro y elevación para caer en picado con la bolsa abierta y engullir el pescado; cientos de pelícanos glotones dándose banquete hasta que saciados de comida, quedaron flotando en un mar que hoy parecía una piscina, para hacer la digestión de tamaña ingesta de proteína. Ayer domingo, Discovery Chanel una hora más temprano: después de pasar la noche sin luz a causa de la caída de un cable, estábamos sentados frente a la Playa del Tirano, en el kiosko de la Señora Pili esperando nuestras empanadas; el mar ondulado, de plata brillante por el efecto refulgente del sol, un par de peñeros navegando en círculo para  trolear pescado y un tercero que se acercó como a cien metros de la orilla para que tres pescadores se lancen al mar con unos bultos que no alcanzo a distinguir a esa distancia; vienen nadando con su carga y cuando tocan fondo y pisan arena, se ven las aletas grises de raya y las moteadas de chucho recién pescadas y enganchadas con mecate. Casi cien kilos que marca la balanza de un camión cava que espera estacionado al lado del lugar donde estamos desayunando y nos cuenta nuestra anfitriona Pili, que ayer atraparon una raya de 270 kilos, un verdadero monstruo. 

Más tarde al mediodía en La Asunción, documental de History Chanel, con la celebración del día de la Virgen, tradición popular, fervor y orgullo de los asuntinos, desfiles, música, invocaciones, misa y fiesta en las calles de la ciudad, especialmente en la zona central de la iglesia y el bulevar con la presencia del pueblo creyente y de las autoridades civiles y eclesiásticas.

El sábado me alisto para mi ruta larga de paseo acostumbrado; mi intención era bajar hasta la Asunción para subir al fortín y al cerro  pero saliendo de Paraguachí me encuentro a un grupo de personas con franelas del Seniat, un par de vehículos y todo lo necesario para instalar una mesa con varios botellones de agua, vasos, frutas y demás parafernalia. Les pregunto porque me llama la atención la presencia de unos recaudadores de impuestos a las 7 de la mañana, en el camino que lleva a la playa y me indican que ese es un lugar de avituallamiento para los integrantes de la prueba deportiva que va a partir desde la plaza del pueblo en breves instantes. Cambio inmediatamente de planes y me dirijo al punto de salida que está a tres kilómetros; a medio camino me cruzo con la cabecera de la marcha, cuyo pelotón va muy estirado porque los participantes son oficinistas y operarios del Saime, Seniat, Aduanas, Puertos, Alcaldía y otros organismos bien identificados con sus franelas correspondientes y cuya forma física y peso varía ostensiblemente. Llego a la plaza y comienzo mi particular andadura, a un ritmo de mi zancada que me permite ir adelantando a parte de los cientos de compañeros de ruta, aunque yo soy el único no identificado por ninguna sigla oficial. En una situación cómo está se pone de manifiesto las diferencias de estrato social, laboral y de visión de vida entre los caminantes – todos funcionarios del gobierno que no son de esta zona de la isla  –  que participan en una marcha patriótica deportiva, con acompañamiento de todos los medios de seguridad,  salud, apoyo logístico, vestimenta, frutas, agua y camión de sonido que hace propaganda de las bondades del gobierno al servicio del pueblo y los locales, apostados en las aceras, sentados en troncos, sillas o muros, la gente de Paraguachí, el Cardón y el  Tirano donde termina la marcha, vestidos a su manera, sin franelas los hombres, despeinadas ellas, descalzos la mayoría, escépticos y alegres,  que se burlan amablemente de los caminantes yo incluido, porque no creen en nadie y les parece un poco absurdo que haya gente que disfruta caminando con ese calor mañanero, que ese día descansan de la faena semanal y el descanso no se usa para cansarse. En la meta final, todos juntos, deportistas y espectadores, con reparto de patilla fresca donada por Manzanillo según nos cuenta el hombre que ameniza el evento con un  discurso de fe patriótica desde la plataforma del camión donde viaja el equipo de sonido. A ese regalo de patilla fría se suma la población que deambula por allá, agradecida de que el gobierno por fin les regale algo a cambio de nada.  Concentración multicolor de franelas de primera con logotipos y toldos de cada uno de los organismos representados, sin reparto de premios porque no hay competición, solo reconocimientos al esfuerzo y afortunadamente, sin discursos de las fuerzas vivas de la zona. 

Donde si los hubo fue el viernes en las nuevas tiendas de Daka y Mango Bajito en los antiguos locales de la Central Madeirense del Centro Rattan; Liliana Gibelli y otros famosos para amenizar el evento, torres de sonido con los singles publicitarios que la multitud corea porque después del huracán publicitario en los medios, el público se aprendió las canciones como si fueran éxitos del momento. Avalancha de compradores, especialmente en Daka,  que hacen cola bajo el sol inclemente para entrar y comprar a precio de saldo todo tipo de artefactos del hogar, creando ese espejismo de que «la isla se arregló» o está en proceso de arreglarse. Carros llenos de mercancía y gente feliz de poder llevarse un aire, un televisor o una nevera; gente que se merece esos instantes porque los últimos años han sido muy duros para los habitantes de Margarita. 

Al día siguiente sábado, se presenta Claudio Nazoa junto a Roky Viscuña y Verni Salazar en el Bar Restaurant Alambique (cuyo propietario el Señor José, es otro emprendedor que programa actividades musicales y culturales y lucha contra la adversidad).

Asistimos al show para encontrarnos con Claudio con quien nos une una amistad de años y como siempre que coincidimos en una de sus presentaciones, me hace salir al escenario y participar como el «payaso», para inventarse una de sus historias que el público disfruta; en este caso para un supuesto acto de magia que hace que el respetable se ría, pero que deja a las claras que tiene un gran talento para lo suyo aunque pudiera morirse de hambre como mago. Magnífico espectáculo, dos horas de cuentos, música e historia de la isla. 

Para seguir con la lista de vendedores, vamos a mencionar a Donde Jota, cachapas y sopa, Don Julio, cachapas y cochino frito, ambos en la vía 31 de Julio y para horas con luz. También y cerca del desvío a la Asunción, una sucursal de Mamma Mía con sus buenas pizzas y un Burger al lado, donde por módico precio se puede comer una hamburguesa de buena calidad y muy apropiados para la tarde noche. Y de remate,  Chicharroneria la Chicuela, en la carretera que conduce a La Restinga, un bonito lugar en el que al bajar del carro, te inunda un aroma punzopenetrante y sabroso a fritura de chicharrón, para sentarse a la sombra y comer con unas cervezas muy frías que el cuerpo agradece en esa zona árida y caliente. 

Curiosidad de la semana: fruto de la escasez de producto y presupuesto, además de la abundancia de ingenio, es el desarrollo de la tecnología de las  lámparas que iluminan las casas y que ayudan a  alumbrar las calles porque las farolas están fundidas o simplemente apagadas. Medios botellones de agua con su cable, zócate y bombillo, taparas, ollas volteadas, potes de cerámica, tuppers de plástico, envases de aluminio, potes chinos y algunos artefactos más que sirven como puntos de luz para el beneficio de viandantes. Todo un muestrario. 

En vista de que vimos sacar esas maravillosas aletas recién pescadas vamos a dar la receta del pastel de chucho, plato margariteño por excelencia, que probamos hace unos días en un restaurante – no voy a decir su nombre para no perjudicar, pero si van por Pampatar, después del Fondeadero a cien metros y comen por allá, no lo pidan – mejor no entren porque nada de lo que pedimos mereció la pena -. Con calma y cariño lo hacen en su casa con este método y lo van a agradecer. 

RECETA DE PASTEL DE CHUCHO O RAYA. INGREDIENTES. Chucho 1 kg limpio. Crema de leche 1. Huevos 3. Plátano maduro 3. Sal y pimienta. Cebollín 100 gr. Pimentón rojo 100 gr. Ají dulce 100 gr.  Ajo 6 dientes. Cilantro 1 ramo. Aceite de oliva 2 Cu. Mantequilla 2 Cu.  PREPARACIÓN. Sofreír los vegetales cortados finamente en aceite de oliva a fuego suave. Añadir el chucho desmenuzado, previamente hervido y ajustar sal y pimienta. Aparte, mezclar la crema con las yemas de huevo y dejar las claras a punto de nieve. Cuando el sofrito este listo y a temperatura, agregar la mezcla de crema más las claras y juntar en forma envolvente. También cortar los plátanos en tiras muy finas, freír y escurrir de grasa. En un molde con su mantequilla, colocar una capa de plátano, el guiso y otras hasta que se termine la mezcla siendo la última plátano. Precalentar el horno a 300 F, y hornear durante 30 minutos pero chequear con una brocheta para que esté bien hecho por dentro. Servir después de reposar 5 minutos con un vino blanco muy frío. Es conveniente tener un buen picante para darle un tono en su plato.

Crónicas Margariteñas. Capitulo 3

Josu Iza

DEDICADO: A los pescadores de Manzanillo y el resto de puertos artesanales,  que todos los días salen a la mar, incluso en condiciones adversas, para abastecer el mercado del pescado de la isla. 

Y de la Margarita profunda a la Margarita superficial en su doble acepción. Con Porlamar en horas bajas en sus dos calles principales Santiago Marino y 4 De Mayo,  abandonadas por el gran comercio y las marcas de prestigio, sólo el Centro con sus dos bulevares peatonales y las calles alrededor de la Plaza Bolívar, más el nuevo Traki con su Río adjunto y el área Comercial del Terranova Plaza, mantienen el tipo y la tensión empresarial. En cambio, Pampatar y alrededores emergen comercialmente:  en Costa Azul  de Rattan donde próximamente se inauguran Daka y Mango Bajito, también  en la Avenida Bolívar con los nuevos Farmatodo y Rio, Aldonza Manríquez y sus restaurantes; más allá la Vela sacando pecho y el  Sambil que porta su estandarte en lo alto y sostiene en magnífico estado su cadena de tiendas. Estos y poco más son  los puntos  a donde se ha trasladado la actividad y el ocio, con la apertura de nuevos restaurantes, el mantenimiento de algunos clásicos y la lucha encarnizada de los kioscos de la playa –  con servicio asequible de toldos y respetable calidad de cocina -.

Decía al principio, Margarita superficial en ambos sentidos porque así como al norte hacia Manzanillo, al oeste hacia Santa Ana y Playa Caribe, al sur en el Yaque o ya más lejos hacia la Restinga y Macanao, se respira ese aire de la isla que no cambia nunca, que se mantiene rural y salvaje –  la Margarita que nos atrae y que se niega a morir, la Margarita de la silla -,  en Pampatar flota ese aroma a Baruta (de nuevo con todos los respetos para ambas) con un cierto toque de Miami donde todavía la gente se viste para salir a cenar y gusta de ir a los sitios de moda que se ubican a lo largo de esa estrecha calle – donde han tenido el acierto de abrir estacionamientos en parcelas vacías – que comienza a partir de la entrada del pueblo y termina después del fortín de la Galera.

El pueblo y sus habitantes ha hecho un gran esfuerzo por adaptarse a ese  fenómeno que se produce desde hace unos años por el desarrollo urbanístico de la vía perimetral en Playa Moreno – aunque muchos de sus edificios nuevos lucen medio vacíos – y también la consolidación de la construcción al final de la bahía, ya saturada.

El público  no tiene inconveniente en trasladarse unos cuantos kilómetros para disfrutar de las playas de la costa este y pasar el dia a la sombra de un toldo para protegerse de ese sol abrumador y refrescarse con el contenido de su cava o del servicio de playa, pero quiere la mayor  proximidad para la diversión a horas nocturnas, al regreso de la costa, bien bañadito y vestido para la ocasión. Son varios los lugares que ofrecen una cocina de calidad en locales que eran casas de estilo colonial remodeladas y algunas divididas, con sus grandes fondos que han convertido en espacios al aire libre, manteniendo materiales antiguos con la compañía de los nuevos. Comenzando en Pampatar por Arkana, Amaranto, Portarossa, Fondeadero, Juana la Loca, Casa Caranta, y siguiendo con las nuevas propuestas en Aldonza como Bros Burger, Aleña, Apostadero, Food House, Santo Pez, Mamma Mía y Carissa. 

Al margen de esta lista de locales en donde se puede comer bien, – con ciertas garantías, ya probados y a precio razonable – aunque aclarando que lo razonable es casi como en Miami, salvo la bebida – y cambiando de tercio,  seguimos destacando las rutas de caminante – que me sirven para apreciar más de cerca la vida a pie de calle -. Esta semana emprendí un segundo paseo en dirección opuesta a la semana anterior. De Puerto Fermín caminé hacia el sur siguiendo la línea de la playa para explorar la otra mitad de la costa del este de la isla. Pasé por detrás del Hotel Sunsol  del Tirano, bien mantenido y con algo de turismo,  gracias al consejo de un señor ya entrado en años que me recomendó un sendero escondido  por detrás de las instalaciones del fallido proyecto de Parque del Agua con sus torres de toboganes que desembocan en piscinas vacías de agua y veraneantes. Después de caminar a la sombra de la selva me encontré con la vía que lleva al Cardón a lo largo de la playa del Tirano, pude ver una bandada de zamuros desayunando un can atropellado, los pescadores afinando motores, la señora  friendo empanadas en su kiosko La Pasión  de Pili – 3 por un dolar más jugo -, llegando hasta el Hotel Ikin, – antiguo Karibik y Playa Cardón, construcción original de Fruto Vivas –  y de ahí entre maleza, pedregal, cardones, cactus de botón, sorteando quebradas y grietas abiertas por la lluvia hasta la falda del mismo Guayamurí y los Ranchos de Chana cuya punta en la costa es el límite que separa Cardón de Playa Guacuco.

No tengo todavía datos de ningún baquiano – porque en esa zona no se ven más que saltamontes gigantes y lagartijas verdes – sobre un camino para llegarle a la cima del monte con lo cual me tuve que conformar con subir hasta donde la ruta lo permite, antes de que la cuesta del perfil se convierta en pared y jungla espesa e intrincada. Después de disfrutar de la vista que se ofrece a esa altura, del mar, del golfo del Tirano y las Islas de los Frailes, hice el paseo de regreso hasta el pueblo que a esa hora ya había cobrado vida: ancianos sentados debajo la matica viendo hacia el horizonte, niños jugando en un campo de fútbol en la plaza de la Capilla de San Pedro, con las porterías entre dos árboles en forma trapezoide, los omnipresentes y voraces chivos y la bomba del Tirano, solo para los lugareños que faenan en la mar. Después de cuatro horas de caminata se siente el efecto del sol y nada mejor que una buena ducha reconfortante con agua fría, aunque es difícil que pase de estar tibia natural. 

Listo para salir a mediodía en búsqueda de una bombona de gas que llevamos persiguiendo dos semanas y que resulta  esquiva y difícil de conseguir. Último dato de un aborigen en el  Mercado de Los Cocos en el centro, en esa Porlamar que parece la Habana, deteriorada, marginal, donde antes se compraba buen pescado y ahora deambulan por allá vendedores de artículos de segunda o tercera mano, niños con el cabello rubio teñido por el agua de mar y el sol que cuidan el estacionamiento y venta de sardinas y poco más  dentro del mercado. Dicen que preguntando se va a Roma y también se puede encontrar una bombona de gas usada pero llena,  que necesitamos para acoplar a un aro de fuego ideal para hacer paella al que tengo que cambiar el regulador porque vino del otro lado del charco y allá funcionaba con otro sistema. Y apareció, en una de esas casas semi abandonadas, donde opera el Señor Noel, tratante de todo lo tratable, pagamos y nos despedimos con el teléfono de contacto, importantísimo en la isla de cualquier tipo de vendedor para evitarse horas, kilómetros y litros de gasolina. 

Con respecto a los vendedores, son varios los que tenemos en agenda: Señor Julián en el Tirano, agua, dulces, aceite y todos los derivados del coco que el mismo cultiva y baja del árbol. Señora Ana y familia en la curva de la cancha de béisbol que limpian las cabras,  con venta de su propio conuco de vegetales para sopa, cambures, ajíes, tomates y otras cosas. Francisco, en la vía principal con patilla y jojotos – varía su oferta según la cosecha – pero como no tiene punto ni pago móvil hace trueque por cualquier paquete de pasta, arroz o harina pan -. Ezequiel, quesero evangélico que además de vender el producto de sus propias vacas, de inmejorable calidad, bendice a sus compradores. Y unos cuantos más que iremos apuntando en próximas crónicas. 

La curiosidad del día, la cultura de la matica: las líneas, no oficiales, de carritos por puesto que se mueven de norte a sur y entre pueblos y barrios, cuentan en su flota de vehículos con unas camioneticas chinas  que han pasado ya por tres guerras y tienen sus huellas, pero que aún  cubren un servicio necesario; hay en las calles unas paradas con techo, con las mismas guerras que los carritos, en las que se detienen si hay alguien esperando, pero las verdaderas paradas dónde está la clientela son las maticas que proporcionan sombra o refugio contra el agua donde se cobijan los usuarios. Palma, mango, coco o cualquier tipo de paraguas vegetal sirve para tal fin y además de pintoresco, la matica es sello de identidad de la isla junto a la silla. 

Hemos comido varias cosas nuevas  y en varios lugares esta semana pero como el domingo fuimos invitados a comer una caldereta de pescado y marisco, de quitarse el sombrero,  voy a reseñar la receta, que puede servir como plato único para una reunión dominical de amigos o familia. 

RECETA DE CALDERETA MARGARITEÑA: INGREDIENTES: Caldo de pescado. Róbalo 2 kg. Camarones 1 kg. Calamares 500 gr. Mejillones 1 kg. Pulpo 500 gr. Aceite de oliva.  Papas 500 gr. Cebolla 200 gr Ajo 5 dientes. Ají margariteño 100 gr. Cebollín 100 gr. Cilantro 1 ramo. Sal y pimienta. Páprika 2 Cu. PREPARACION:  Con el róbalo, sacar los dos filetes y hacer un buen caldo de la cabeza y espinas, sacándole el pescado sobrante. Hervir el pulpo al punto. Saltear los mejillones y calamar cortado en ruedas. Ese jugo que resulta guardar para más tarde. Sofreír los vegetales suavemente, añadir la paprika, las papas en dados pequeños, el caldo y el jugo y dejar que ablanden. Cuando estén listas, agregar camarones pelados, pescado en dados y resto del marisco. Dejar hervir cinco minutos y servir con el cilantro cortado al momento.  Ajustar sal y pimienta  Para acompañar, un buen vino blanco muy frío o cerveza helada. No es necesario más que una cuchara y un buen picante y jugo de limón en cada plato, a gusto del comensal.

CRÓNICAS MARGARITEÑAS. CAP 2

Josu Iza

DEDICADO : a los que viven con fe, que apuestan todos los días por seguir adelante, a aquellos que les mueve el espíritu de PasiónMargarita, que invierten su vida, esfuerzo y su dinero, en un entorno tan bello pero tan difícil.

«Vivir en una isla es vivir vinculado al agua. En Margarita ese lazo es más íntimo, más estrecho porque nuestra dependencia del líquido elemento, presente o ausente es fundamental». En la costa o en la montaña, residente o visitante, la circunstancia vital con respecto al agua es la misma para todas las personas: sufrimos de esa atracción que siempre ejerce el mar, – similar al fuego de una hoguera – acostados en las playas, mirándolo fijamente durante horas, dejando deambular nuestra mente viendo el horizonte, con el sensual contacto agua piel, sintiendo su fuerza en las olas que rompen o absorbiendo su aroma a sal marina. Pero así como en la playa el agua salada nos revitaliza con su presencia, el agua dulce nos debilita en  nuestra casa con su ausencia y en esta isla esa ausencia es lo habitual, su escasez es lo cotidiano, se  depende del suministro artificial como depende el adicto de la substancia prohibida, porque no es que no haya agua – además de la que viene del cielo abundantemente -, lo que sucede es que no se conserva ni se distribuye, siendo más cómodo para el hidrocliente que no tiene otra opción y más rentable para los que hacen  negocio de una necesidad vital, recibirla con el camión y no por el acueducto. 

Vivir en el Tirano o en cualquier punto de esa franja costera del este de Margarita que va de Manzanillo hasta Pampatar pasando por El Cardón, Guacuco, Paraguachí, Parguito, El Agua, es como vivir – salvando las distancias y con el mayor respeto –  en el Corazón de las tinieblas de Joseph Conrad, en lo más profundo de la selva del Congo en comparación con Porlamar, Pampatar y alrededores que representan » La Civilización » siempre salvando las distancias y con la debida consideración. Este martes pasado he recorrido a pie desde muy temprano en la mañana, el trayecto que va desde  Cardón a Manzanillo por toda la linea de la costa, admirando sus paisajes, a mi derecha las playas con su arena de marfil y sus palmerales, sus puertos precarios con sus peñeros multicolores estacionados en la arena sobre rolos de troncos, las islas de los Frailes  a lo lejos, sus cabos de piedra blanca alfombrados de cardonales; y a mi izquierda, Matasiete y su leyenda libertadora, Guayamurí el volcán dormido y la Sierra con su sombrero de nubes. He conversado con los pescadores del Tirano, de Puerto Abajo, de Manzanillo, con jóvenes mujeres que a esa hora alistan la masa para hacer unas empanadas o barren la puerta de sus casas, con los viejos sentados en el porche tomando su guayoyito matutino, he saludado al burro y al caballo que pastan, al perro acostado en la acera, al zamuro que vela los restos de algún pescado, a la vaca que rumia la grama húmeda, a la familia de chivos que mantienen el campo de juego en condiciones cual máquina de podar césped y a todo ser viviente, humano o no que me he  encontrado en ese largo camino. 

En esos kilómetros de costa, hay tres lugares donde se puede conseguir producto marino fresco todos los días, conociendo los horarios de regreso de los botes de pesca y desconociendo los caprichos del azar en cuanto a clima, vientos, estado de la mar y humor de los pescadores. El primero es el Tirano: entre diez y once de la mañana salvo algún contratiempo, llegan a la playa y entregan la pesca a sus mujeres – que tienen sus puestos instalados debajo de las palmeras – para que vendan a los pocos compradores que se acercan por allá porque la mayoría del género está comprometido con mayoristas. El segundo lugar es Puerto Abajo, donde la playa del Tirano hace una curva y se recoge en una pequeña bahía; ahí a mediodía lo que pueden encontrar es un techo de palma que protege del sol o de la lluvia a los cuatro pescadores que limpian el pescado sobrante – que no ha cargado la cava que siempre está allá estacionada y se lleva lo más escogido – y que venden al menor según les parezca, pero siempre con buenos precios si les cae usted simpático.  Y el tercero y mejor punto de venta es el puerto de Manzanillo: a partir de las 4 de la tarde, en una zona de la bella ensenada donde se puede estacionar en competencia con particulares y mayoristas, se ubica lo que pudiéramos llamar «la lonja de pescado», una mezcla de casas y almacenes, con las cavas cargando la mayoría de la pesca de gran tamaño que llega a la playa en las docenas de botes. – peñeros y otros de mayor calado -. Miles de gaviotas, cormoranes, pelícanos y otros pájaros sobrevuelan tratando de participar del botín sobrante de la limpieza de los ejemplares o de las sardinas que caen de los botes al agua; caminando descalzos, completamente empapados,  docenas de pescadores y cargadores además de vendedores y compradores como uno, participan de esa confusión organizada en la que se convierte el lugar, donde hay que conocer a los locales, ver mucho, preguntar más y regatear todo lo que pueda para conseguir bueno, bonito y barato. Este jueves hicimos una buena compra de pargo, dorado y pulpo por un tercio del precio en Caracas con sardinas vivas de regalo incluidas; y lo mejor es la calidad y la frescura que se paga con gusto además de una propina por limpiar y filetear en una mesa improvisada, con el pescado listo dentro de una bolsa que has de llevar de tu casa y poner en  la cava en el maletero del carro, para más tarde y ya en tu casa, de embolsar por raciones y congelar para toda la semana. 

Además de la vida de los pescadores en toda esta costa del este de la isla que forma parte de la vida de la Margarita profunda, existe la vida de los emprendedores que ofrecen ese mismo pescado y marisco pero en el plato, si lo desea usted en una mesita debajo del toldo mientras disfruta acostado de un cóctel o una cerveza bien fría de su propia cava o del servicio del restaurante. La primera al sur, Playa Guacuco mantiene sus locales abiertos pero no tiene mayor atractivo, después Playa el Tirano – cuya playa no es tan llamativa para los turistas – que perdió  sus lugares donde ofrecían buena comida de mar y Playa Parguito, que  lidera ahora la oferta de este tipo de «chiringuitos» como le dicen en España con varios establecimientos que deberían recibir un premio a la constancia y al trabajo que se enfrenta a todos los elementos, a todas las dificultades y al abandono oficial: Bella Lora, Tótem Club, Estación N° 4,  Tortuga Verde, Waikiki, Juan Banana, North Beach, White Beach, Mangle, La Otra Vaina, Biblios, La Divina Comedia, Tropical Beach y Restaurante Cosme. La última, Playa el Agua, que ha cambiado mucho en cuanto a su ambiente playero después que ordenaron tumbar todos los locales que estaban frente a la arena – lo cual mejoró mucho la vista y belleza de la playa -. Ahora está pasando por un periodo de evolución hacia algo más sofisticado con unas construcciones bajas, más modernas, pero todavía desocupadas, en el lado izquierdo de la vía, con algunos hoteles y varios restaurantes en las calles transversales que suben hacia la vía principal, pero que todavía no acaba de asentarse después de dos años de pandemia y falta de visitantes. Aún así sigue siendo la playa más bella de ese litoral, que se extiende prácticamente desde Cimarrón hasta Manzanillo. 

Hoy domingo, ante un día clima incierto, decidimos dar un paseo desde Manzanillo a Juan Griego siguiendo la línea del mar, pasando por  Pedro González, la Playa Zaragoza  con su boulevard frente a la arena que a media mañana comenzaba a preparar las terrazas de los restaurantes que están en sus casas coloniales, bien conservadas, con sus jardines cuidados, toldos y sillas a módico precio con derecho a ducha al final del día, pero que hoy desgraciadamente se truncó por el paso de una tormenta que duró hasta bien entrada la tarde. De ahí continuamos por una carretera bien mantenida, pero atravesando el centro de Juan Griego una nube negra y espesa cubrió el cielo y una cortina de agua me obligó a detener el carro durante unos minutos para reanudar la marcha después rumbo a la Asunción a través de la montaña con la compañía permanente de la lluvia. Llegamos de regreso a Puerto Fermín y para compensarnos de no poder disfrutar de un domingo de playa decidimos preparar el pulpo que compramos en Manzanillo, un ejemplar de dos kilos, al estilo gallego A Feira cuya receta vamos a reseñar hoy; simple y sencilla pero que tiene su secreto en la cocción a punto del animal. 

La curiosidad de la semana: debe ser una cosa muy habitual en el mundo rural, pero en Margarita es algo que va más allá de la costumbre: el uso de la silla individual o colectivo; siempre a la puerta de las casas, a cualquier hora del día o de la noche,  llegando incluso al extremo que cuando se va a visitar a algún amigo o pariente a unas cuadras de donde vive la gente, cada quien camina con su propia silla por la calle cargada a la espalda. Yo supongo que eso debe ser como la almohada de cada quien, tiene su propio gesto y no acomoda la almohada ajena. 

RECETA PULPO A FEIRA: Con permiso de mi estimado amigo, venezolano de origen gallego, artista de la preparación que nos ocupa. INGREDIENTES: Pulpo entre 1.5 y 2 kg. Papa grande blanca 1 kg. Sal marina de grano. Pimentón español de la Vera picante y dulce 2 Cu. Aceite de oliva, abundante. PREPARACIÓN: Hervir en abundante agua con sal el pulpo y las papas peladas. Antes de hervir hay que » asustar tres veces» al pulpo, metiendo durante 5 segundos y sacando del agua, agarrado por la cabeza. Cocinar hasta que la papa esté hecha pero comprobar con un pincho la textura del pulpo que debe estar tersa pero tierna. Después que esté listo, sacar del agua, cortar con tijera en pedazos pequeños y añadir el pimentón, aceite y unos granos de sal. Un buen pan gallego crujiente y vino albariño o ribeiro, muy fríos y procure no dejar nada de aceite en el plato. Los gallegos lo sirven en platos redondos de madera y se come de ahí mismo en común. Solo, ármese de un tenedor en una mano y un pedazo de pan en la otra y vigile al resto de comensales porque es tan rico que la gente no se contiene y pierde la compostura. 

Margarita

Josu Iza

DEDICADO: a nuestros primos que después de 35 años, siguen seguros de que no vivirían en otro lugar. 

«En Margarita cuando el viento sopla pa’ llá la cosa se pone buena; y cuando sopla pa»cá no tan buena. El problema es que nunca se sabe pa’ donde sopla». Lula, vendedora de pescado en el Tirano». 

Tomar la decisión de viajar a Margarita implica una investigación de medios de transporte, precios, fechas, formas de pago, pronósticos del tiempo, estado de los servicios públicos y una búsqueda de datos de los ultimos visitantes porque la situación cambia de un día para otro. Lo único cierto es que si realmente se desea ir a la isla se vence cualquier obstáculo y se toma cualquier riesgo razonable, porque a la vuelta siempre queda un sabor agradable que compensa por cualquier incomodidad, que se va a producir, seguro. 

Nosotros decidimos viajar en el primer ferry de la temporada que salió de La Guaira, rumbo directo al Guamache, básicamente para evitar el trayecto hasta Puerto La Cruz, las veinte alcabalas, la escasez de gasolina y todos esos inconvenientes normales hasta la llegada a Guanta para embarcar en un ferry, tres horas de espera y otras tantas de cruce hasta Punta Piedra. Un día para preparar maletas, cava con lo mínimo necesario, carro en condiciones, y boletos comprados fácilmente a través de internet, precio en dólares pagadero en bolívares al cambio del día, tarjeta de vacunación, cédula laminada y mucha ilusión de abordar en La Guaira y desembarcar sin penalidades en Margarita.

Pero en nuestra vida actual en este  nuestro amado país, todo tiene sus detalles que dan sabor y sabor al guiso. A las ocho, con tres horas de anticipación exigidas por la empresa naviera – de la que no hay ninguna queja importante – para el chequeo previo antes de entrar en el barco, llegamos al Terminal de pasajeros de Bolipuertos y somos recibidos por una delegación de la PNB, versión portuaria que amablemente nos indican la entrada y donde colocarnos, en una doble cola, donde debemos esperar instrucciones. El sol a esa hora comienza a calentar y nos quedamos a dos metros de los árboles que alivian el calor a los primeros viajeros, lástima de diez minutos antes. Y aquí empieza el protocolo, en palabras del primer empleado de la línea que nos solicita copia de los pasajes y del boleto para el vehículo, aquí tiene tome usted, gracias y ahorita vuelvo con sus identificaciones. Cinco minutos más tarde regresa con esas placas que les hacen cargar a todos los que trabajan en oficinas, con una cinta muy bonita,.nombre de la empresa, roja para el vehículo, azul para nosotros porque habíamos contratado el Nivel Playa, tomen, esto es para identificarlos y de paso una pulserita de esas que ponen en los hoteles ahora para comer gratis en los buffets y beber sin límite, abrir la puerta de la habitación y que luego son imposibles de quitar a no ser con una tijera o con un cuchillo a riesgo de cortarte una vena de la muñeca. 

No pasaron diez minutos y vemos que empiezan a desfilar entre las dos filas de vehículos, otros funcionarios de la PNB versión SAIME para comprobación de Cédulas, otros vestidos de mono rojo del SENIAT para revisar maletero de forma superficial e informarte de que no cierren ustedes que ahora vienen los de la GNB sección equipajes y mercancías aunque no serán los últimos porque a continuación pasan los de la GNB sección antidrogas con el perro. Parece que ya cumplimos con todos los requisitos pero falta algún detallito, menor pero importante también: los.muchachos del CICPC registrando placas y carnets de circulación y la guinda del pastel, la INTERPOL, supongo que para localizar a algún delincuente internacional evadido y escondido entre la isla y el continente. Pasamos todos los controles con nota sobresaliente, nada de mercancía prohibida, ni drogas, cédula en orden, impuestos al día, tarjeta de identificación en el cuello…..pero no ha cancelado usted el impuesto de Bolipuertos, cinco dólares y un Bolívar, en divisa o tarjeta de débito ????. No señor, no sabía, pues vaya usted, allá debajo del árbol aquel – el calor ya apretaba a las diez de la mañana – y cancele con esas muchachas que tienen el punto y guarde su ticket porque se lo pedirán a la entrada del ferry. Y es cierto, nos lo pidieron, pero no la tarjeta de vacunación, con lo cual nos quedó un regusto amargo de haber incumplido una ley porque en las condiciones de la compra del boleto insistían en que era un requisito «sine qua non», para embarcar. 

La entrada en las entrañas del ferry fue muy ordenada, como todo el protocolo; filas de a dos, como un cortejo, de diferentes funcionarios vestidos con diferentes uniformes, adornados con gorras con diferentes siglas, todos agitando las manos como guardias de circulación en Roma, dirigiendo a los pasajeros de a pie y a los vehículos hacia la rampa, pase por aquí, los acompañantes tienen que bajarse y entrar por la puerta lateral azul, los carros por acá, las camionetas en esta otra cola, ponga el freno de mano, no deje nada a la vista y suba por la misma puerta de los acompañantes. 

Y ahí subo yo, después de este largo proceso, aliviado de entrar en una sala con su aire acondicionado, buscando mi ubicación en el Nivel Playa, se supone que el nivel intermedio de la cinta azul y una legión de azafatas conduciendo a la gente hacia sus salas correspondientes. Localizo con la vista a Raquel, cómodamente instalada en una butaca, estilo avión en primera, con respaldo abatible, siéntense ustedes dónde quieran, los de Nivel Arena con su cinta roja para aquella sección, los de Sol por la escalera arriba…..el problema fue que las cintas de identificación nos la quitaron antes de entrar, con lo cual era harto difícil saber quién pertenecía a que nivel y al final todo el mundo mezclado habiendo pagado tres precios diferentes. Nosotros preguntamos y nos mandaron a un salón con sofás y mesas y ahí nos ubicamos, hasta nos dio espacio para acostarnos y dormir un par de siestas, almorzamos y merendamos – bocadillos de milanesa de pollo con mostaza made in home- cómodamente y pasamos el largo viaje sin complicaciones, al igual que el resto de los pasajeros porque cada quien buscó donde aposentarse y menos mal porque las ochos horas de inicio fueron nueve y media, con comunicado incluido del capitán a través de la megafonía para disculparse del retraso, pero que había sido necesario tomar otro rumbo y evitar los vientos que impedían una buena y segura navegación. A mí me suena más a ferry repotenciado, en buen estado de salud, pero repotenciado, navegando a contramar rumbo al noreste a horas de la tarde cuando el mar se medio encrespa y es mejor no forzar demasiado la máquina, que el motor está fino pero ya pasó la mayoría de edad hace tiempo. 

Total, que el público tuvo un comportamiento  digno y ejemplar, reposado y paciente, con aplauso incluido en el momento del atraque, yo creo que más para soltar tensión después de tantas horas que para reconocer la labor de la jefatura naval. La tripulación amable y servicial, muy conversadora entre ellos básicamente porque no había wifi y los celulares dormían en el fondo de los bolsillos, los niños también se comportaron bien en vista de la circunstancia, los ancianos dormitando, los jóvenes con sus tabletas y videojuegos y los adultos con el dominó y las cartas. El momento del desembarco, con la gente ansiosa por salir del encierro, fue lo más agitado, pero manejable. Y salir a tierra, ya de noche, fue un verdadero alivio. Una caravana de carros con prisa, en una  carretera en buen estado, media hora desde el puerto hasta enlazar con la autopista camino de Porlamar, como primer punto de llegada y otra media más  hasta el lugar de nuestro destino. Llegamos de noche pero tranquilos, con esa sensación de no haber viajado y estar en Margarita desde hace mucho tiempo, con muchas ganas de tomarse un whisky o dos, cenar algo ligero – el tercer y último bocadillo de pollo – y descansar. Hasta mañana que será otro día.

Y efectivamente, viernes es otro día que dedicamos a poner en orden nuestro alojamiento después del desayuno: visitas a Cerrajería Express para resolver temas de llaves y control de apertura de portón, compras de algunos artículos de ferretería en La Mundial, artículos de hogar que solo se consiguen en Los Palitos Chinos, ambos en la Asunción y compra de víveres y caña en Río, la nueva cadena de automercados que invade positivamente la isla. En el camino nada inusual, el mismo tráfico fluido, la temperatura en alza a medida que avanza la mañana, siempre con brisa aunque templada, la vegetación crecida y esplendorosa gracias a la lluvia y nada digno de resaltar salvo dos anécdotas propias del lugar y de su vida regular: dos inventos, el primero la Motocarretilla, versión de la Motojardinero con su parrillero cargado de cortador de grama, rastrillo, machete y escoba; un motorizado con el parrillero sujetando una carretilla que rueda como un remolque sin dificultad. El segundo invento lo nunca visto, todavía estoy convenciéndome de que lo vi y no era un OVNI, un carro con un hueco en el capó por donde entraba una goma, que salía de una botella de Pepsi de dos litros con gasolina, que sujetaba un conductor con su mano izquierda por arriba de su ventana mientras manejaba con la derecha. Supongo que el hombre se quedó sin bomba de gasolina y para poder rodar, inyectaba directamente en el carburador el combustible, tal como se inyecta  suero en el brazo de un paciente deshidratado con un gancho elevado sujeto a un pie metálico de hospital. 

Salvo este par de curiosidades que demuestran la inventiva y lo que hace la necesidad, el día transcurrió normalmente y terminó en la playa, a esa hora en la que el sol se va ocultando, el agua está tibia y tranquila pero ese atardecer fue incoloro debido a la calima del Sáhara e insípido pero no inodoro porque ese aroma de la brisa marina es el propio de Margarita, propio y reconocible. 

Sábado y domingo han sido unos días más relajados, compra de catalanas en el puerto del Tirano directamente a los pescadores, más bien a las mujeres de los pescadores que lucen a las siete de la mañana pinta, peinado y maquillaje, fumando sus tabacos que ellas mismas preparan, en ese puerto al pie del Guayamurí, lleno de peñeros multicolores de proa elevada. Después almuerzo con los primos residentes en la isla y paseo por Playa el Agua a horas nocturnas para comprobar que hay poco turismo este fin de semana. Lo cual pudimos constatar de nuevo hoy domingo, después de un buen desayuno de yogur, fruto secos, jugo de mango de la casa y te con Ginger y limón. Compramos un Bonito en Manzanillo pensando en la cena y nos vamos para Parguito temprano, ocho de la mañana, la playa vacía, todavía están montando toldos y sillas, nosotros con nuestra sombrilla y cava. Y ahí estamos hasta el mediodía cuando el sol está en lo alto, esquivando a los vendedores de ostras que te quieren vender la docena a precio de oro, a las masajistas que dan dos minutos de prueba mi amor ya verás qué rico, vendedores de sombreros, de lentes de sol, perlas y demás comerciantes que confían en que el turismo está repuntando pero cuando nosotros nos vamos, a eso de las doce y media, no ha llegado nadie todavía, el estacionamiento está vacío y los vendedores de coco, los de ropa de playa y los parqueadores lucen un tanto desalentados. Y ojalá que su esperanza se haga realidad porque sin turismo no hay vida para toda esta gente.que vive de la playa y sus visitantes. 

Queremos ver cómo está Pampatar y nos vamos por la Avenida 31 de Julio, la ruta que une sur y norte después de abandonar la autopista. Al pasar por Salamanca, un puesto de empanadas nos llama la atención al pie del camino, con su toldo amarillo, su carrito de madera bien montado y sus muchachas, vestidas de rojo y amarillo, sus gorritos y delantales a juego y unas empanadas – dos por uno y medio – treinta variedades, nosotros probamos las de pescado, cuatro dos por cabeza, y las comimos allá mismo, crujientes, con abundante relleno, guiso sabroso y masa fina como debe ser una empanada bien hecha. Pampatar vacío, la calle de los restaurantes sin tráfico, las terrazas sin gente…..otro fin de semana será, de vuelta a la playa para pasar la tarde y en la noche el Bonito a la plancha, jugoso, con una ensalada fresca de tomate margariteño y para terminar el día escribiendo esta primera crónica que espero llegue porque el internet va y viene como el viento de Lula la vendedora de pescado. 

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ROMA CAP 23

Josu Iza

DEDICADO: Como no podía ser de otra manera a mi entrañable amiga y habitante del Lazio, Claudia Biagolini, que me aplaudirá por los aciertos y me perdonará  por los errores. O eso espero. 

 “Roma es como un libro de fábulas; en cada página te encuentras con un prodigio“.   HANS CHRISTIAN ANDERSEN.

Cuando Julio César cruzó el río Rubicón antes de entrar en Roma con sus legiones, pronunció una frase que quedó grabada para la historia: “Alea jacta está”, la suerte está echada; y nada fue más cierto que eso porque terminó con una etapa de 700 años  y selló el futuro de la República y dio paso al Imperio que comenzó con Octavio Augusto, su hijo adoptivo. La historia de Roma es la  historia de la ciudad como entidad urbana y la cabeza de un gran estado imperial, sede de una nación establecida en tres continentes, madre cultural de las modernas nacionalidades occidentales. Pocas ciudades han jugado un papel tan decisivo en la historia universal, como crisol de civilizaciones o sede de importantes movimientos artísticos y de instituciones, tanto civiles como militares o religiosas, cuya persistencia en medio de tantos avatares históricos, constituye un hecho único y sobresaliente. Todos conocemos la leyenda de su fundación, a orillas del Tíber, Rómulo y Remo – amamantados por la loba Luperca, símbolo de Roma – y luego criados por unos pastores, aunque se sabe que fue fundada en forma progresiva por tribus latinas en el área de las siete colinas mediante la creación de pequeñas aldeas en sus cimas que terminaron por fusionarse bajo la figura del primer rey etrusco y quinto en su historia, Tarquinio Prisco, que le dio a la ciudad una verdadera fisonomía urbana gracias a su obra a final del S VII a.c.

Varias campañas militares exitosas le permitieron doblar el tamaño de Roma y obtener grandes tesoros con los que emprendió reformas como la ampliación del ejército y el senado, construir grandes obras como el sistema de alcantarillado y la construcción del Foro Romano en el lugar donde estaban las marismas del río; pero su gran legado fue el Circo Máximo, un gran estadio que albergaba carreras de caballos y un templo-fortaleza dedicado al dios Júpiter. La Monarquía duró hasta el 510 a.c cuando se instaura la República, una etapa en la cual la ciudad y sus territorios tuvieron un sistema de gobierno ejercido por magistrados electos por asambleas de ciudadanos, aunque no nos engañemos, esta fase estuvo en manos de las clases más ricas y nobles porque las clases populares – plebeyos –  tenían escasa cultura cívica y delegaban en los patricios – la nobleza – la solución de los asuntos republicanos. Al principio sólo los nobles tenían derechos políticos pero la situación social iría cambiando con el tiempo sobre todo por las necesidades defensivas de Roma: éstas obligaron a conceder derecho a voto a los plebeyos y también su admisión en el ejército y con el tiempo se fue creando una nueva aristocracia mezcla de los plebeyos nuevos ricos y los antiguos patricios – Optimates – que será la que gobierne hasta el final de la república que siempre fue un estado guerrero. La base de su poder fueron las legiones, la fuerza militar más eficiente de la Antigüedad, que sirvió para asegurar sus fronteras, conquistar  nuevos territorios y dedicarlos a la agricultura, defender a sus aliados, expandir el comercio o conseguir la simple gloria a sus generales, lo que convirtió a la ciudad-estado en un estado imperial y luego en un vasto imperio.

Después de la Dictadura de  Julio César que terminó con la república, llegó el Imperio de la mano de Augusto, el Princeps e Imperator, cuando se logró la imposición de lo que se llamó la Pax Romana, un dispositivo mediante el cual se pacificaron las regiones más conflictivas, una paz armada que duró dos siglos que fueron los años dorados de Roma.  Se devolvió al senado su antigua dignidad confiándole la administración de las finanzas y amplios poderes judiciales; se reestructuró la organización del ejército para poder disponer de una fuerza que atendiera la defensa del imperio en sus fronteras de los ríos Rhin y Danubio, Eúfrates y Tigris y conquistaran nuevas tierras para entregárselas a sus legionarios  – como compensación a su esfuerzo después de 25 años de servicio –  y a otros ciudadanos romanos que poblaron las nuevas posesiones. Igualmente se favoreció el desarrollo urbanístico de la ciudad mediante la construcción de estructuras públicas y su distribución en catorce barrios, acelerando el proceso de romanización y la cultura romana llegó  a su apogeo  protegiendo las artes y las letras – Augusto fue mecenas de Horacio y Virgilio entre otros -. En el período posterior del Bajo Imperio los emperadores se transforman en monarcas absolutos haciéndose adorar como dioses, Septimio, Caracalla, Severo, Aureliano y Constantino – el primero que se hizo cristiano – entre otros. La mayoría de los emperadores tuvieron un carácter de emperadores-soldados y su reinado fue en muchos casos efímero, siendo casi todos derrocados y asesinados por su sucesor o sus soldados. Esta etapa marcó la decadencia de Roma que durante el S IV d.c. se puso a la defensiva ante los germanos que desbordaban los límites porque su alta natalidad, la necesidad de nuevas tierras y de botines, así como la atracción que ejercía la civilización romana, les impulsaba a emigrar hacia el suroeste presionados además por los hunos que empujaban desde oriente; a principio el imperio los usó como colonos y fuerzas auxiliares  hasta que superaron en número a las legiones formadas por ciudadanos.

La Dolce Vita

A la muerte de Teodosio el Imperio Romano se dividió en Occidente y Oriente para dar una respuesta a las amenazas que pesaban sobre él y con esa división llego también su ocaso, aunque el oriental duró hasta bien entrado el S XV de nuestra era. Después de varios siglos de invasiones, cambios de gobiernos, guerras mundiales y todas las penalidades que sufrió Roma al igual que el resto de Europa, después de la Segunda Guerra, en los 50 y 60, se desarrolló urbanística y demográficamente con la expansión de nuevos barrios y las zonas rurales que fueron urbanizadas, convirtiéndose en uno de los más anhelados destinos turísticos, en la capital de la diversión y el cine, gracias a numerosas películas como Vacaciones en Roma de William Wyler; La Dolce Vita y Roma de Federico Fellini; Roma ciudad abierta de Roberto Rosselini y más recientemente, A Roma con Amor de Woody Allen; la Gran Belleza de Paolo Sorrentino o la serie Roma de Jhon Milius.

Trippa a la romana

La herencia cultural de Roma es fundamental para la cultura occidental: el Derecho Romano, el latín que ha dado origen a las lenguas neolatinas, el alfabeto de carácter fonético, la arquitectura e ingeniería que todavía permanecen y Roma como centro del cristianismo católico. Por estas razones, la expresión “Omnes viae Roman”, todos los caminos conducen a Roma, no es ninguna exageración, pues hubo un momento en el que si seguías la red de caminos creados por ellos – 400 vías, 700 kilómetros – , podías llegar desde cualquier punto del mismo a la capital y unía lugares tan lejanos como Germania y África. Pero no sólo la cultural, la herencia gastronómica es fundamental y en esencia ha permanecido hasta ahora: entre las clases altas, tradicionalmente se servía un desayuno – Lentaculum – compuesto de tortas planas de farro con huevos, queso y miel, leche y fruta; después se introdujo el pan de trigo que solía humedecerse con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas. El almuerzo – Prandium – era más rico y consistía en su mayoría, en las sobras de la cena del día anterior, – Cenatium – que comenzaba alrededor de las tres de la tarde prolongándose hasta entrada la noche; al final de la república era común  cenar con tres platos, entremeses – Gustaticium – huevos, alcaparras, aceitunas, dátiles, pan, queso, el plato fuerte – Primae Mensae – albóndigas de calamares, sopa de cebada, puré de habas, asados de cerdo, pollo, pescado ,  y el postre – Secundae Mensae – frutos secos, dátiles rellenos, natillas, con gran cantidad de leche, miel y pimienta.

Sin olvidarse de los vinos que eran normalmente mezclados con agua ya que la fermentación no era controlada y su concentración de alcohol era muy alta; o eran saborizados de muchas maneras como uno con dulce de pasa – Passum – , otro con miel – Mulsum – y una mezcla de vino, miel, pimienta, laurel dátil, lentisco y azafrán – Conditum Paradoxum –. Hoy día, Roma es una ciudad que conserva muchos de sus monumentos, en mejor o peor estado, algo normal después de casi tres mil años, pero también sus barrios más modernos, testigos del paso de la historia son los que ofrecen la cocina que nada tiene que ver con la que comían sus antepasados: Trastevere,- antiguo barrio judío al otro lado del Tevere, Tíber – el Centro Histórico – Vía del Corso, Vía Condotti -, Garbatella – alternativa poco turística -, Monti, donde estaba el barrio de La Subura, la Roma de los prostíbulos y las tabernas, los comercios baratos, la Roma de los más pobres, lleno de vida y ruido y ahora hay bares bohemios y cafeterías -, Tridente – bares y restaurantes -, Prati – Art Nouveau y la cara más moderna y elegante de Roma -, San Lorenzo – ocio nocturno -, y Testaccio – restaurantes de cocina casera y punto de venta de productos de toda Italia -. Sería interminable hacer una lista de restaurantes o lugares donde se puede degustar la comida callejera, excelente, por eso me voy a centrar en mencionar algunos de sus platos más conocidos y queridos por los romanos, aunque primero avisar que a Roma no se va pensando en adelgazar o comer ligero y sano, para eso mejor viajar al Tíbet y comer en los templos budistas, verduritas, arrocito blanco y té. A Roma se viene para comer a lo grande y de verdad:  Carciofi alla Giudia – Alcachofas fritas -, Coda a la Vaccinara – Rabo de toro guisado -, Porchetta – Asado de cerdo relleno -, Spaghetti Carbonara – con Guanciale, Pecorino romano y sin crema -, Suppli – Bola de arroz rellena de mozarella y frita -, Trippa alla Romana – Callos con tomate, menta y Pecorino -, Cacio e Pepe – Tonnarelli con Pecorino y pimienta -, Filetti di Bacallá – Bacalao rebozado y frito-, Saltimbocca – finos filetes de ternera rellenos con jamón y salvia fritos en mantequilla y vino blanco-  y algunos postres como Maritozzo con la Panna – bollo hecho con miel, harina, huevo y mantequilla que se rellena con mucha panna – o uno de los muchos exquisitos Gelatos. 

Trastevere

Y una cosa moderna y curiosa de la cocina actual; no olvidar la Pinsa Romana, no pizza, sino Pinsa, que a simple vista podríamos pensar que la única diferencia es su forma pero nada más lejos de la realidad: resulta que la Pinsa es una adaptación contemporánea de la pizza – que comparte su origen con la Pide turca y la Pita griega -, que gracias a sus ingredientes hace que su masa sea más saludable, proteica, digestiva y sabrosa. Su inventor fue Corrado Di Marco en 1981, así que su historia no se remonta a unos siglos atrás como su antecesora. Para elaborar la Pinsa se usa una mezcla de harinas de trigo, soya y arroz; en el caso de la de trigo se utiliza la harina de fuerza, es decir, con alto porcentaje de gluten, que permite más hidratación con lo cual el período de reposo de la masa es mayor. Otras de las ventajas es que al usar arroz es más crujiente y que al tener más agua se puede regenerar perfectamente una vez que está hecha y lo puedes comprobar calentando una pinsa del día anterior que estará perfecta para su consumo. 

RECETA de PINSA ROMANA: INGREDIENTES: Harina de trigo de fuerza 400 gr. Harina de arroz 75 gr. harina de soya 25 gr. Levadura 7 gr. Aceite de oliva 1 Cu. Sal 10 gr. Agua muy fría 300 cc.  Sémola 30 gr. Tomate fresco maduro 200 gr. Mozarella de búfala fresca 2 piezas. Mortadela de pistacho 250 gr. PREPARACIÓN: En un bowl mezclamos las tres harinas. Aparte mezclamos la levadura, sal, aceite y agua que lo incorporamos poco a poco. Luego añadimos las harinas y hacemos una bola bien amasada. Dejamos reposar en la nevera durante 72 horas. Sacamos la masa, la estiramos con las manos y la sémola y la dejamos 30 minutos. Cuando doble su volumen la metemos en el horno a 180 Celsius durante 8 minutos. La sacamos del horno y le ponemos los ingredientes. La volvemos a introducir en el horno durante hasta que dore. Sacar y comer.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. LA CAMPANIA. NÁPOLES  CAP 22.

Josu Iza

DEDICADO: A mi querido amigo y barbero Vincenzo Fusella – Descanse en paz –  al que mucho extraño;  vivió sesenta años en Caracas desde su adolescencia, dejó grato recuerdo en familia y  amigos que le querían y aunque siempre fue italiano de Salerno, amó esta tierra profundamente como si hubiera nacido en ella. Un recuerdo especial para su esposa Teresa y su hijo Emidio.

Limoncello

 “Según algunos, con el paso del tiempo la belleza tiende a volverse menos bella. Creo que Nápoles es una de las pocas ciudades del mundo que representa la excepción a esta regla“. LUCIANO DE CRESCENZO.

Cuenta Homero en la Odisea, que Ulises en su regreso a Ítaca, tuvo la desventura de pasar por los dominios de las Sirenas y según la leyenda, estas ninfas que tenían voces de inmensa dulzura y musicalidad, vivían en  las costas de Sorrento, una ciudad hermosa con sus acantilados frente al mar y rodeada de montañas y limoneros – con los que se hace el mejor Limoncello de Italia que usaban los antiguos para tonificarse y enfrentarse a piratas sarracenos y normandos -.  Sorrento es una de las ciudades que miran hacia el Mar Tirreno, donde le acompañan Nápoles – que da nombre al Golfo -, Pompeya y Salerno, cada una con su huella en la historia por motivos diferentes; todas escoltadas por el Vesubio y cuya antesala son las islas de Isquia  y Capri a la entrada de la gran bahía y junto a ella – separada por la Península Sorrentina con la Costa Amalfitana en su lado sur, está el Golfo de Salerno. Como sus cantos no tuvieron el efecto deseado sobre el héroe griego, las sirenas no tuvieron otro remedio que cumplir con su obligación y una de ellas debía morir: la escogida fue Parténope que se lanzó al mar y luego fue enterrada con grandes honores en un templo, alrededor del cual se fundó un pueblo con su nombre que con el tiempo sería Nápoles, la gran capital de la Campania. 

Napoles

Su historia comienza con los griegos que fundaron en el S VII a.c. un lugar al que llamaron Neápolis donde se rendía culto a Demeter – Diosa de la Tierra – y a la sirena Parténope. A final del S V a.c, los habitantes de los Abruzzos descendieron de sus montañas para ocupar la llanura central y las ciudades de la Campania pidieron ayuda a los romanos que conservó dentro del seno del Imperio su característica propia de antigua ciudad griega pero cuando  las fronteras cayeron en manos de los bárbaros el destino de Nápoles se decidió también hasta que los bizantinos reconquistaron Italia. Posteriormente los normandos llegaron al sur del país y la ciudad quedó seis siglos bajo soberanía del Sacro Imperio Romano-Germánico pero como nada dura eternamente, luego pasaron por allá los aragoneses y entonces la ciudad quedó en manos de la Monarquía Hispánica a finales del S XV; el siguiente siglo fue uno de los períodos más prósperos de la historia napolitana gracias a las reformas urbanísticas y la pujanza del puerto protegido de la piratería morisca;  pero todo lo que mejora puede empeorar, así que para finales del  S XVII, la bancarrota del comercio genovés culminó en una crisis, una epidemia de peste, la pérdida de casi tres cuartas partes de su población y el quiebre de su vitalidad económica. Con su desmembramiento, pasó a manos de Austria y regresó de nuevo a España hasta que en 1796 Napoleón conquista Italia y esa invasión origina una guerra que durará veinte años. Con la derrota del corso, se devuelven los reinos a sus antiguos monarcas, de tal manera que el Rey Fernando de España decide unificar Nápoles y Sicilia y durante este reinado se vivió un período de prosperidad, se redujeron impuestos, se creó la Bolsa y se emprendieron nuevos comercios, así como se desarrollaron la agricultura y la industria.

Luongomare

Pero el ya nombrado anteriormente en otros artículos y en todo lo que tenga que ver con la historia de la península itálica, Garibaldi que tenía en mente  el Risorgimento – Unificación italiana – entra en Nápoles después de haber conquistado Salerno y el resto de Reino de las Dos Sicilias e imponiendo a Victor Manuel como rey constitucional. Después de este unificación, la ciudad empieza a sufrir un progresivo empobrecimiento y una epidemia de cólera; después  se designa una gran intervención urbanística para transformar radicalmente la mayor parte de los barrios históricos – Risanamento di Napoli –  sustituyendo en algunos casos construcciones de gran valor artístico por nuevos edificios, plazas y calles pero esta intervención en realidad fue un fraude porque a espaldas de lo nuevo permaneció la pobreza y la degradación en los barrios afectados: el favoritismo, la corrupción, las luchas políticas y la Camorra habían hecho del proyecto para renovar Nápoles un fiasco desalentador y coincidió casi exactamente con los años de mayor emigración de personas que en teoría se debían beneficiar de la supuesta renovación. Con la población – en gran parte para América –  se exportó también la “Mafia Napolitana”.

Secondigliano

Según las teorías más aceptadas, la Camorra se configuró como organización secreta criminal a comienzos del S XIX debido a la falta de interés de la monarquía borbónica en la creación de un estado bien estructurado dejando la administración de la justicia y la seguridad en manos de caciques locales y sus matones. Como todo grupo que basa su poder en la violencia, creció durante los desórdenes que se produjeron en Italia en la Unificación, aliándose a Garibaldi y debilitándose en la época de Benito Mussolini.  Esta entidad  se  diferencia de la Mafia Siciliana en que ha estado alejada de la política y las fuerzas armadas y también en la falta relativa de jerarquía en los más altos escalafones del poder.  Los dos barrios con más presencia son Scampia y Secondigliano situados en el extrarradio norte, construidos con notables deficiencias en transporte y servicios que beneficia enormemente a la Camorra que controla el territorio y nutre a sus habitantes con los beneficios del narcotráfico y el contrabando, para paliar la penuria del desempleo y el abandono escolar. Todos estos problemas han trascendido a través de los medios de comunicación y el cine – la serie Gomorra de Roberto Saviano – creando una imagen muy negativa de Nápoles y del sur en general, que tiende a predominar sobre otros aspectos positivos de la ciudad y sus pobladores. 

San Genaro

Esta cara positiva y acogedora de Nápoles se puede ver si no vamos de visita por Scampia, donde no se nos ha perdido nada, porque podemos pasear por el Centro Histórico de estilo grecorromano, donde late verdaderamente el corazón de la ciudad, las callejuelas, los talleres de artesanos, las innumerables maravillas artísticas que aparecen en cualquier esquina, los cafés literarios, las librerías, los restaurantes y cientos de Iglesias, Claustros, Capillas, Palacios, Basílicas, Castillos con sus puertas y torreones, Conventos, Baptisterios, Museos y Catedrales y por supuesto no se puede olvidar la catedral de San Gennaro patrón de la ciudad. Pero el lugar que define a Nápoles como tal es el Luongomare – el paseo marítimo –  frecuentado por sus ciudadanos y animado durante todo el año por eventos de todo tipo y por numerosos restaurantes, bares y pizzerías que se suceden a lo largo de sus tres kilómetros de recorrido, bordeando una de las vistas más bellas de mundo frente al Tirreno: el Vesubio, Capri, Castel dell´Ovo y el promontorio de Posillipo entre otras maravillas.  

Y por supuesto, disfrutar de su gastronomía, una cocina con raíces muy antiguas que se ha enriquecido con todas las culturas y dominaciones además de la creatividad de los napolitanos; el primer recetario – Liber de coquina – escrito en latín se remonta al S XV: los ingredientes de su cocina están marcados por la cercanía al mar, la abundancia de pescado y marisco y también las abundantes hortalizas y frutas propias el clima mediterráneo, más los cereales que logran su expresión en la pasta italiana. Nombrar a Nápoles es nombrar la Pizza que tiene su origen en la Focaccia di grano elaborada antiguamente con tocino y albahaca y más tarde con salsa de tomate y mozarella de búfala campana. Los aborígenes se toman muy en serio la elaboración y mencionan que solo hay dos tipos: la marinera con aceite de oliva, tomate, ajo y orégano y la margarita – dedicada a Margarita de Saboya –  con tomate fresco rallado, mozarella,  albahaca y aceite de oliva. No vamos a contradecirles porque ya se sabe que los napolitanos siempre tienen razón y si no hay que dársela; en los establecimientos donde se sirve la “auténtica piza” aparece la imagen del Pulcinella, símbolo carnavalesco y del sello de la DOP por la Associaziones Verace Pizza Napoletana, señal de que siguen la norma establecida de producción.

Pero no sólo de “pizza vive el hombre” porque también los Spaghetti –  fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti y macheroni – al Pomodoro fresco, o alle Vongole o al Ragú Napoletano, la Pasta e Patate , la Frittata de pasta, la Salsiccia e Frarielli, salchicha con brócoli crujiente o los Fritelle cuyo olor inunda las calles en los puestos callejeros que se sirven en los conos de papel con calamares, boquerones, berenjenas, calabacín, flores de calabaza y que son parte importante de su cocina. Como lo son sus quesos, Cacciocavallo, Scamorza, Cacciota o Pecorino Truffle. Así como los dulces: Sfogliatella rellena de ricotta, sémola, canelo, vainilla y corteza de naranja confitada; Zepolle di San Giuseppe cubiertos de crema y guindas y sobre todo Pastiera – según mi amiga Claudia Biagolini – elaborado con ricotta y con sabor a naranja. El carácter de los habitantes es especial y forma parte del encanto: son alegres, extrovertidos, gesticulantes – que italiano no lo es – informales, apasionados y amantes del café, vero caffé napoletano, que toman en la tazzuletta, en el desayuno, en la pausa del café por la tarde, en la de la mañana y casi siempre de pie porque muy rara vez lo hacen sentados; por no hablar de su gusto por el limoncello o el nocillo, licores que degustan para rematar sus comidas. Hoy nos vamos a quedar con la receta de la Fritatta de pasta, que se remonta a la postguerra a mitad del S XX cuando la comida escaseaba pero no el ingenio y la gente buscaba maneras de preparar comida sencilla que pudiera ser consumida sin utilizar cubiertos; se preparaba para compartirla en la mesa dividida en porciones como una torta, tal como lo hizo el gran actor Totó en la película Miseria y Nobleza del 1954. Inicialmente se hacía con spaghetti pero después se utilizaba cualquier pasta que sobrara de las comidas. Es ideal para comer al momento o al día siguiente de su preparación o en cualquier ocasión informal, como algo para picar.

RECETA de FRITATTA DE PASTA: INGREDIENTES: Spaghetti 350 gr, restos o se hierven al momento. Huevos 5. Scamorza  ( o Parmesano ) 100 gr. Perejil 1 ramo. Tocineta 100 gr. Aceite de oliva 1 taza. Leche 100 cc. Ajo 2 dientes. Sal y pimienta negra. PREPARACIÓN: Batir los huevos en un bowl, añade parte del queso rallado, la tocineta bien cortada, perejil, leche, sal y pimienta. Calentar el sartén y dorar el ajo, añadir la pasta, dejar sofreír y añadir la mezcla del bowl. Freír a fuego suave, darle vuelta en el sartén y al sacar cuando esté listo ponerle el resto del queso por las dos partes. Servir con un buen vino tinto y si les provoca con un buen pan, aunque algunos  italianos se indignan si la pasta se come con pan…….a su propio gusto. NOTA. Se pueden hacer en un sartén pequeño en moldes para comer con la mano.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. CORSICA, CÓRCEGA. CAP 21

Josu Iza

 “El sol le hizo tanto el amor al mar que acabaron engendrando Córcega“. SAINT-EXUPÉRY 

En la historia de Córcega, Corsica, su geografía y orografía han tenido mayor influencia que cualquier otro factor. La maravillosa isla mediterránea – mi segundo lugar preferido-  es una auténtica montaña en medio del mar, ya que está atravesada por un imponente sistema de cadenas cuya cúspide es el Monte Cinto – a más de 2.700 metros de altura –; que he visto nevada en verano, acostado en una de las playas del mar de poniente de la isla. Este sistema montañoso siempre ha dividido a Córcega en dos partes: la norte o Cismonte – de las montañas acá –  y la sur o Pumonte – de las montañas allá – ; los pasos que cruzan las montañas quedaban bloqueados durante semanas por lo que constituían más unas barreras que unos vínculos entre las dos regiones.

Estas características del terreno han dificultado siempre el trabajo de los sucesivos conquistadores pero también han contribuido a mantener una baja densidad de población y a separar a los corsos entre sí. El hecho de que la población se estableciera en valles montañosos, hizo que las grandes ciudades al borde del mar fueran fundadas o desarrolladas por invasores pero además generó y difundió una tendencia al particularismo cuya consecuencia más dramática ha sido la plaga de la venganza – Vendetta – como sistema de justicia y el fenómeno del bandolerismo. Colonos griegos fundaron la ciudad de Alalia – Aleria –  en el 565 a.c. llamando a la isla Kallisté – la más sublime – aunque no resistieron mucho porque fueron expulsados por los cartagineses hasta que Luis Cornelio Escipión ocupa Córcega en el 259 a.c. empezando una dominación romana que durará siete siglos. Pero Córcega es la isla de los grandes conflictos: sufrió invasiones de los vándalos, de los árabes, perteneció a Pisa y luego a Génova, formó parte de la Corona de Aragón hasta que los genoveses la recuperaron en el S XV, luego fue independiente durante unos años en el S XVIII – de la mano de su líder Pascuale Paoli –  y finalmente fue comprada por Francia a Génova, país del que forma parte desde entonces. Durante la Segunda Guerra fue ocupada por los italianos pero volvió a  manos francesas en 1943 sirviendo para los ataques aliados contra las fuerzas alemanas y elemento clave para el desembarco en Provenza al año siguiente; al finalizar la conflagración se impone de nuevo la soberanía de Francia y actualmente – desde hace décadas –  existe una corriente nacionalista que reclama con poco éxito, la soberanía e identidad italiana de la isla.  

Ajaccio

En este mundo hay placeres que conviene consumir sin moderación y Córcega es uno de ellos. Son muchos los atractivos que esta isla  ofrece pero lo que la caracteriza hoy día, es por encima de todo, su respeto por el entorno natural, su esencia salvaje y conciencia ecológica; si viaja para allá no verá cadenas hoteleras, ni bloques de edificios turísticos, ni podrá comer en McDonald´s porque el “nacionalismo” no gusta del turismo de masas ya que piensan – y no les falta razón – que a largo plazo acaba con la identidad, por eso se apuesta por un turismo moderado que aprecie circular por carreteras secundarias donde se encontrará con rebaños de jabalíes que tiene prioridad de paso o que disfrute de tomar el sol junto a un grupo de vacas mientras come salchichón de burro o trata de recoger erizos para comérselos con jugo de limón en la misma playa. Podemos seguir el periplo de la semana anterior porque estar en Cerdeña obliga a continuar a Córcega para poder rematar bien un viaje entre esas dos islas que se complementan; el hecho de que estén en dos países diferentes no significa nada porque su historia, su lengua, su comida y su idiosincrasia están íntimamente unidas al margen de las nacionalidades. Dejamos Cerdeña en  Santa María de Garulla donde subimos a un ferry que cruza en media hora el estrecho de 12 km. para llegar a Bonifacio que está situada en el extremo sur y que tiene un emplazamiento privilegiado: en lo alto de un promontorio rocoso de piedra blanca sorprende por sus casas de la parte alta, al borde del acantilado y también por la belleza del entorno; las islas Lavezzi y al fondo Cerdeña.

Bonifacio

Bonifacio es una ciudad fortificada que ha pasado por numerosos estilos arquitectónicos militares de los que sobrevive el francés porque todos los anteriores han sido destruidos en los sucesivos asedios; la ciudad se divide en dos partes, la medieval dentro de la fortaleza con sus callejuelas estrechas y las escaleras de las casas entre las que destaca la del rey de Aragón – de 187 peldaños que según la leyenda fue excavada en una sola noche – que fue construida para bajar hasta el mar y llegar donde está el pozo de agua dulce Saint Barthelemy y a esa altura, la parte marina con el puerto de barcos pesqueros y deportivos en un hermoso paseo peatonal que lo rodea; en ambas hay buenos restaurantes como  Da Passano, de nombre italiano pero de carta en francés – habitual en la isla – con su Créme d´Artichaut a la truffe y Rissoto á la Moelle et Parmesan (Médula ósea). Después de un par de días en Bonifacio es imprescindible viajar hacia el noreste en dirección a Porto Vecchio, considerado como el Saint Tropez corso con sus calles repletas de restaurantes y tiendas de diseño – el Porto Cervo de Córcega – pero nosotros decidimos quedarnos unos kilómetros antes en un hotel llamado Alivi di Santa Giulia – realmente vivo – , en lo alto de unas colinas boscosas que rodean una maravillosa bahía con una playa  de ensueño; en nuestro primer viaje teníamos reserva para dos días y nos quedamos una semana entera para poder disfrutar de las playas o de los pueblos del piedemonte que hay cerca de la costa.

Etang de Diane

Para los amantes de las ostras y de los paisajes lacustres, a una hora subiendo pegado al mar encontramos Étang de Diane, al lado de esa primera colonia, Aleria, fundada por los griegos., un estanque muy conocido desde la antigüedad por los romanos a los que les gustaban los mariscos, especialmente las ostras y tantas comieron que se formó un islote, que usan los pescadores actualmente, como base  con la acumulación de las conchas apiladas. 

Del este cruzamos hacia oeste – que presenta un litoral más accidentado con numerosos golfos y cabos –   en dirección a Ajaccio pero antes pasamos por Propiano, un pueblo que da nombre al golfo que lo alberga. Una zona de playas como todas las de la isla, de arenas blancas y aguas transparentes y colores añiles e índigos. En la avenida de la playa viendo un maravilloso atardecer se puede cenar en el restaurante L´Ambata, una Soupe de Poisson des roches y Saint Pierre en crôute d´herbes. Ajaccio, la capital y cuna de Napoleón Bonaparte, de donde salió el futuro Emperador de Francia y Europa, está emplazada en un golfo abierto dando la cara al mar, de manera que las olas entran casi al centro de la ciudad.

Ajaccio tiene un encanto particular, porque es una población que cuenta con mercados, tiendas, cafés, museos, una ciudadela y un puerto lleno de restaurantes, con un toque decadente en sus construcciones y probablemente en eso reside la belleza de sus estrechas calles donde todavía pueden verse las ropas secándose al sol en los balcones y los baños colgantes de las fachadas; atractivo que se extiende a sus alrededores como las Islas Sanguinarias donde se dice que el sol más que ponerse se desmaya y mientras tanto se va desangrando y que hace buenas las palabras del autor del Principito. En la ruta hacia ese paraíso insular hay un restaurante La Crique, en realidad una terraza sobre un acantilado donde lo mejor es todo lo que cocinan “Au feu de bois”, especialmente Gambas y Côtelettes d´Agneaux grillés sin olvidar su Salade de Poulpe.  Para llegar de Ajaccio a la parte noreste en Bastia no hay más remedio que cruzar la cadena de montañas que pasan por Corte, situada en el centro de la isla, auténtica y preservada en lo alto de un promontorio cuya fortaleza llamada Nido de Águila ofrece una vista panorámica de una naturaleza salvaje como las Gargantas del Río Restonica, una carretera estrecha y sinuosa a desmano de la vía principal – que también es un camino difícil y tortuoso – y donde se encuentra Vivario, un pueblo perdido entre colinas de castaños conocido por su puente doble de piedra y metal de 100 metros de alto sobre las gargantas y montañas del Río Vecchio, donde por sorpresa paramos a comer un mediodía en una casa con dos mesas al pie de la calzada y nos ofrecieron un plato de Coquilles a L´orange (Vieiras con Salsa de Naranja) que nunca podré olvidar.

Vivario

En Corte se puede visitar L´Auberge de la Restonica, un restaurante donde hay que comer productos del lugar, Agneau de lait (Cordero de leche) Confit, Sanglier grillé (Jabalí) o Mille Feuille d´Aubergine au Brocciu de Chévre (Milhojas de berenjena con queso de cabra). El resto del camino hasta Bastia se hace cruzando La Castagniccia, una región impenetrable durante mucho tiempo, con la omnipresencia de castaños, donde los pueblos están construidos en las vertientes de las colinas y que tiene capillas romanas y otras curiosidades arquitectónicas. Las mismas que tienen las poblaciones que mantienen la esencia agreste de los corsos en el Cap Corse, la península más al norte de Córcega; Erbalunga que en verano se ve invadida por la distinguida burguesía de París a la que le gusta comer en los restaurantes de menús marineros; Luri, que conserva la Torre donde estuvo preso el filósofo Séneca; Centuri, el pueblo que tiene por especialidad la langosta y de ahí a Saint Florent, I´lle Rousse – las dos únicas ciudades que tiene sus nombres en francés –  y Calvi, donde se toman los ferrys que parten hasta Niza, una pequeña ciudad que fue edificada sobre un cabo rocoso y está formada por un conjunto de murallas, detrás de las que se protege la ciudadela con sus cafés y restaurantes.

Hemos hablado de restaurantes y platos pero para concretar sobre la gastronomía corsa, hay que decir que se apoya en los productos de la agricultura de montaña – carnes de vaca, cerdo, cabra, oveja, jabalí –  así como castañas, miel, verduras, frutas y hierbas, embutidos del Porcu Nustrale que se cría en la naturaleza y come castañas y bellotas – Prisuttu, Coppa, Lonzu, Salame, Panzetta y Figatelli que son salchichas hechas con las vísceras del cerdo salvaje – además de quesos – Brocciu, Fium´orbo, Niolo, Tomme, Venaco -. La castaña es el alimento base de la cocina corsa; se puede preparar harina de castaña con agua salada que da lugar a una especie de polenta que se come si fuera pan y se acompaña con quesos o embutidos, sin olvidar los dulces elaborados con queso Brocciu como el fladone – flan -, falculelle – brioche -,y fritelle – buñuelos, y por supuesto sus vinos sobre todo las variedades autóctonas de origen italiano; seguramente las dos mejores son la Sciaccarellu más antigua y conocida que da lugar a vinos finos y especiados y Nielluccio otra uva del mismo origen. En el S XVI, Ignazio Danti escribió: “Córcega ha recibido cuatro grandes dones de la naturaleza, sus caballos, sus perros, sus hombres fieros y sus vinos generosos que los príncipes tiene en alta estima”. Para esta ocasión voy a reseñar la receta de Risotto a la Moelle et Parmesan, cuyo secreto es un buen caldo que va a salir de unos buenos huesos de lagarto; importante comprobar cuando los compren que tienen bastante tuétano y su carne correspondiente para que se obtenga un caldo sabroso. 

RECETA de RISOTTO A LA MOELLE ET PARMESAN: INGREDIENTES: Arroz arborio 500 gr. Cebolla 100 gr. mantequilla 100 gr. Huesos con tuétano 6. Vino blanco  1 vaso. Parmesano 200 gr. Caldo de ternera 1.5 litros. Sal y pimienta.  PREPARACIÓN: Después de hervir los huesos para hacer el caldo sacar los tuétanos y sofreír ligeramente en la cebolla con la mantequilla. Agregar el arroz y revolver hasta que esté transparente, luego el vino y dejar reducir. Añadir el caldo de a poquito sin dejar de remover, retocar de sal y pimienta y al final el queso parmesano. Justo antes de servir. Comer bien caliente y con un buen vino tinto, si no es corso no importa pero que tenga buen cuerpo.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. SARDINIA, CERDEÑA.

Josu Iza

“La vida en Cerdeña es probablemente lo mejor a lo que pueda aspirar el hombre: bosques, campos y costas, rodeadas de un mar milagroso. Es lo que yo recomendaría a Dios que nos diera como Paraíso“. FABRIZIO DE ANDRÉ. 

Cala Luna

Cerdeña, – Sardinia en Sardo – , es la isla de los mil azules, de su cielo y su mar.  Un Nuraga, es el principal tipo de edificio megalítico que se puede encontrar en Cerdeña, con forma de torre – tronco de cono – con una estructura sin cimientos que se sostiene por el peso de las piedras talladas que la forman; quedan todavía más de ocho mil en toda la isla y su uso no se ha determinado con claridad aunque pudieran ser templos, alojamientos, fortalezas, atalayas o todas a la vez. La cultura Nurágica se desarrolló hasta el S IX a.c., después llegaron los fenicios, los cartagineses y los romanos. Como era costumbre en estas latitudes del sur europeo, posteriormente arribaron los bárbaros, bizantinos, sarracenos y por fin la Corona de Aragón hasta que se produjo la unificación italiana, el Risorgimento  a final del S XIX.  Por otro lado, aunque la historia parezca desmentirlo, los siglos de pobreza no han logrado hacer mella en el ferviente orgullo natural de los sardos y en su paciente y melancólica determinación. Un fuerte sentido de fraternidad, el respeto por la tradición y la pasión por la buena vida es lo que une a los isleños que hasta hace pocas décadas vivían aislados  especialmente en el interior montañoso, abandonados a su suerte por unas autoridades incapaces o poco dispuestas;  este aislamiento fomentó la introspección así como la defensa de las tradiciones y exacerbó la división entre costa e interior porque el turismo y la industria impactaron más en las ciudades con mentalidad moderna del litoral.  En general la vida es relajada y eso debe explicar la célebre buena salud de los sardos además de la importancia que le conceden a la familia y los amigos, disfrutar del tiempo libre y de las “Festas”; aunque son conservadores y reservados durante gran parte del año, se desinhiben cuando llegan las fiestas, mezcla de fe y folclore que revelan mucho sobre las creencias ancestrales de sus habitantes. 

Castelsardo

Después de varias visitas a Cerdeña, tengo claro que es mi lugar preferido del Mediterráneo, sin subestimar al resto de islas de soberanía francesa – Córcega – , griega – Kea –  o  española – Formentera –  que merecen todo mi aprecio. Hablar de Cerdeña es darle toda la razón a Fabrizio de André, es lo mejor a lo que puede aspirar el hombre; es un territorio complejo que reúne todas las características, desde playas de arena rosada y aguas azules cristalinas a montañas boscosas y con nieve en sus cumbres, desde fértiles praderas a lagunas salobres, desde costas altas y rocosas a grandes golfos que alojan islotes y archipiélagos. Lo mejor para poder describir tanta belleza en un artículo, se me ocurre pensar, es hacer un trayecto que bien pudiera durar un mes – basado en la propia experiencia –  que comienza en un viaje por Ferry desde Barcelona y que después de navegar toda la noche llega a Porto Torres, lugar de desembarco en el norte de la isla. Está amaneciendo cuando bajamos del barco en el carro en una explanada inhóspita y el único propósito razonable a esa hora es un buen desayuno para lo cual hay que dirigirse por toda la costa hacia Castelsardo –  famoso por su Semana Santa al estilo español con sus encapuchados y procesiones – , un pueblo ubicado en un acantilado protegido por el Castello dei Doria que está intacto desde hace más de mil años; en los callejones del caso antiguo comienzan a abrir las tiendas de artesanía de cestas de palma enana, las panaderías y algunos restaurantes como Il Piccolo Borgo di Cimino Mariano: café latte matutino, Panadas rellenas de queso o cerdo y Seadas dulces con pecorino fresco cubiertas de miel y ralladura de naranja; una prima colazione que levanta el alma a su altura natural.

Colurgioni

Reconfortados, hay que rodar durante una hora al punto importante de la provincia de Sassari, que abarca todo el Norte de la isla: Alguero, ciudad fundada por Andrea Doria bajo el gobierno de Génova, que pasó después a  manos del Reino de Aragón el cual convirtió un pueblo pesquero en una ciudad amurallada para defenderse de las invasiones extranjeras. La ciudad medieval dentro del recinto protegido, se mantiene en su esencia e incluso sus habitantes hablan el antiguo aragonés-catalán de sus antecesores; hoy es un destino turístico importante y cuenta con muchos restaurantes de los que vamos a destacar uno, La Botheginna, donde poder degustar Colurgioni, raviolis alargados rellenos de queso de cabra, papa, ajo y menta, y los Malloreddus, una especie de gnocchi con Salsa de tomate y salchicha. De Alguero se puede ir bordeando la costa hacia el oeste para descubrir el imponente Cabo Caccia donde bajando las 656 escaleras talladas en la pared del acantilado – lo que da idea de la altura del cabo – se puede llegar a la Gruta de Neptuno que tiene el segundo lago interior más grande de Europa con formaciones calizas de estalactitas y estalagmitas, aunque lo peor es subirlas, dicho con propiedad porque lo he hecho en dos ocasiones.

Alghero

También se puede ir hacia el norte y apreciar la Playa de la Pelosa en la Península de Stintino, vigilada por la Torre Sarracena del Falcone, de arena fina e inmaculada, y agua color turquesa que se confunde con el cielo; playa considerada por algunos como la  más bella de Cerdeña, gracias a una barrera natural que hace que el agua siempre esté en calma y que a los venezolanos nos recuerda a una playa de los Roques. La tradición culinaria de Stintino se basa en la pesca: erizos, moluscos, mejillones y almejas que se ofrecen en las estrechas calles además de huevas de atún y el pulpo de la zona.  La ruta a seguir es hacia el sur, siguiendo la línea costera para descubrir Bosa, la ciudad de las Casas de Colores que se asientan al pie del Castillo de Malaspina, familia de Toscana que se mudaron en el Siglo Xi y ubicaron su bastión en la desembocadura del Temo, el único río navegable de Cerdeña. Su casco histórico aparte de las casas, tiene palacios, iglesias, bares, terrazas, balcones repletos de flores y pescaderías que nos recuerdan la esencia marinera de la villa que se percibe en un recorrido por sus estrechos callejones. Imprescindible probar la tradicional comida sarda marinera en el Restaurante Sa Nassa: Pennette ai frutti di mare y Fritura mista del Golfo.

Moscardini

Precisamente del Golfo de Oristano, dos horas al sur de Bosa, donde nos vamos a encontrar con Cabras, el pueblo que basa su economía en la pesca artesanal –  se practica sobre Is fassonis, las barcas de hierbas de marisma entrelazadas – que se desarrolla en el Stagno del mismo nombre donde hay numerosos criaderos de peces sobre todo de Muggine – Mújol o Lisa en Venezuela – . El producto estrella es la Bottarga, las huevas secas y saladas que se comercializan por toda Italia como producto típico de la zona. Ahí en Cabras, en el Restaurante Il Caminetto, he comido la mejor pasta de mi vida, Fregola sarda con bottarga y arselle – almejas –, además de Bottarga en filetes con aceite de oliva y pimienta, Attinie fritte – anémonas – y Burrida di Pesce – sopa -. Y ya bajando al extremo occidental de Cerdeña llegamos a San Antioco, una pequeña isla conectada por un istmo artificial construido por los cartagineses y cuya economía se basa en la pesca, la explotación de la sal, la agricultura y la construcción de barcas de madera. En un restaurante muy rústico Mario e Pinella, degustamos Spaghetti all´Aragosta – langosta – en la orilla del mar y con los pies en la arena. Cerca hacia el oeste está Cagliari, la capital de la isla, que tiene de atractivo su arquitectura Art Nouveau, su puerto y su buena vida cultural y gastronómica: aquí se puede degustar una comida sarda pero con un toque de sofisticación  como en el Restaurante ChiaroScuro; Polpette di guanze di manza – albóndigas de carrillera de ternera -, Ravioli ripieni di purpuzza – salchicha –  con crema di ricotta al tartufo y Maialino affumicato, gallinaci  y armidda – lechón, setas y tomillo -.  

GENNARGENTU

Llegados a este punto nos encaminamos hacia el norte cruzando el Gennargentu, el Macizo en el centro de Cerdeña donde se halla la Punta La Mormora, la cota más alta de la isla, con la sensación de ir de un clima primaveral desde la costa a uno invernal en lo alto de la montaña nevada en unos cuantos kilómetros y un par de horas de carreteras secundarias. Alrededor de la serranía se encuentra Nuoro, la Atenas de Cerdeña – lugar de nacimiento de Grazia Deledda, la única Premio Nobel de Literatura italiana – donde artistas de renombre, escritores, poetas, pintores y escultores encontraron su sitio. En esta curiosa ciudad se produce el Filindeu o Hilo de Dios, una pasta que se elabora con una técnica que pocas personas dominan  y que actualmente suele consumirse en las fiestas religiosas; la pasta se corta en trozos y se cocina en un caldo de oveja y pecorino. Cerca de Nuoro queda Oliena, el pueblo del olivo y el vino de la uva Cannonau, al cual dicen que deben los sardos su longevidad – además de comer productos sanos y genuinos – porque tiene más antioxidantes que otros vinos lo cual parece ser excelente para la salud. Una de sus variedades, el Nepente, deslumbró en una ocasión al escritor Gabriele D´Anunzio en una visita a la ciudad. Nos alojamos en el Hotel Ristorante S´Enis Monte Maccione, en la falda del Supramonte de Oliena, donde comimos Maharrones a Busa con crema de calabacín, almendras y tocineta – pasta parecida a bucattini hecha con agujas de tejer – y Spezzatino di agnello, estofado de cordero con hierbas y papas al perejil. De ahí nos dirigimos en dirección a la costa del este, a Dorgali, donde apenas al salir del pueblo y tras pasar un corto túnel que es una auténtica puerta entre la montaña y el mar, se abre el esplendor del Golfo de Orisei, famoso por sus dos Calas, Gonone y Luna a las que se llega en un ferry que recorre toda la ensenada y donde puedes pasar el día completo en esas playas paradisíacas de arena fina y blanca, aguas transparentes y una pared de acantilado elevada que sirve de escolta a la bahía. 

La Maddalena

Nos queda la última etapa de este viaje, ya al norte de Cerdeña, la Costa Esmeralda, con Olbia y Porto Cervo como puntos importantes. La segunda es un destino turístico de lujo, para personajes ricos y famosos que siempre aparece en las revistas del corazón como el destino ideal y soñado con su puerto de yates, restaurantes sofisticados, campos de golf y tiendas de marcas prestigiosas donde te puedes encontrar alguna estrella del cine o del espectáculo. Es la parte menos auténtica de la isla por lo que no voy a reseñar ningún restaurante y voy a ir hasta Palau, el pueblo de una belleza única, con sus costas de granito y sus playas de azul intenso, que tiene un paseo marítimo con un mercado de artesanía y restaurantes de comida tradicional como Faro Palau, al final del puerto, con un menú ideal para picar y compartir: Moscardino alla diavola dello Chef – pulpos enanos -, Sarde fritte con cipolle in Agrodolce – sardinas -, Millefoglie di melanzane, carasu e mozzarella – hojaldre de berenjena -, Misto de affettati e formaggi sardi – embutidos y quesos -. De Palau sale el barco que en quince minutos llega a la Maddalena, la más grande de las islas del archipiélago, unida por un puente a la isla de la Caprera  donde se encuentra la casa del arquitecto del Resorgimento, Giuseppe Garibaldi, quien después de una vida intensa de aventuras y viajes eligió este rincón para disfrutar de la paz y serenidad que aporta el entorno en Cerdeña.

Gruta de Neptuno

Ya solo nos queda recorrer la costa norte para llegar a Santa Teresa de Gallura, la ciudad a la que llaman la Pequeña Turín, por su trazado urbanístico en cuadrículas – algo inusual en las ciudades sardas -. Allí está la Cala Grande famosa por su paisaje lunar y su comunidad hippie que lleva décadas viviendo en plena naturaleza; también tiene elegantes edificios de tono pastel, pequeños negocios, cafés y tiendas de artesanía que pueblan su centro histórico y sobre todo la Torre de Longosardo, la más grande edificada por los españoles que domina el panorama hasta Córcega, específicamente la ciudad de Bonifacio a donde llegan los ferrys que cruzan el estrecho brazo de mar que separa Italia de Francia. Para despedirnos de Cerdeña en su última población podemos sentarnos en el Restaurante Da Pier: Calamaro alla griglia – calamares –  Filetto di Branzino con salsa d´aranzia – lubina con salsa de naranja -. La receta de esta semana es de la mejor pasta de Cerdeña con un buen vino de uva Cannonau y cien años más de vida, según la leyenda. En cada comida en Cerdeña hay que rematar con una grapa llamada Filu e ferru, porque los nativos – para evadir a la justicia –  tenían la costumbre de esconder alambiques y licor bajo tierra, dejando por fuera un hilo metálico para poder localizar el escondite. 

RECETA de FREGOLA CON ARSELLE Y BOTTARGA DE MUGGINE: INGREDIENTES: Fregola (Moghrabieh libanés) 300 gr. Almejas 1 kilo. Bottarga (Huevas de lisa) 100 gr. Tomates pelados 200 gr. Ajo 4 dientes. Perejil 1 ramo. Sal y pimienta negra. Vino blanco 1 vaso. Aceite de oliva. PREPARACIÓN: para limpiar las almejas de arena, dejar en una mezcla de agua con sal durante 2 horas, después limpiar con agua dulce y verificar; si hay alguna abierta o rota desechar. Después en una olla con aceite de oliva, saltear y tapar para que se abran y recoger el caldo. Sofreír el ajo ligeramente, añadir el tomate bien picado, el vino – dejar evaporar el alcohol –   y el caldo de las almejas. Añadir la fregola hasta que se ponga al dente, y al final la botarga rallada y agregar las almejas con el perejil. Un minuto y servir.    

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. PALERMO EN SICILIA

Josu Iza

“En este puerto grande, libre del acoso de los vientos, más cerca ruge el Etna en horrible ruina y si no, lanza hacia el cielo negra nube que humea con negra paz y ascuas encendidas y forma remolinos de llamas y lame las estrellas; otras veces se levanta vomitando piedras y las entrañas que arranca del monte y al aire con estruendo amontona masas de roca líquida y hierve el profundo abismo“. VIRGILIO.

Cuando escuchamos la palabra Trópico nos viene a la mente la idea de sol, palmeras y playa; si alguien nos susurra Siberia, nos vemos entre nieve, bosque y abrigo de piel pero si nos dicen Sicilia, pensamos en Mafia, mar y plañideras vestidas de negro. Y efectivamente, Sicilia es esas tres cosas y muchas más como por ejemplo el Etna, el volcán activo que se ubica en la costa este de la isla, en el territorio de la ciudad de Catania. Esa montaña al que la población local denomina como Mongibelo – que deriva de la palabra árabe Yébel Umanat – y que en la mitología griega era el volcán en cuyo interior se situaban las fraguas de Hefesto que trabajaba en unión de cíclopes y gigantes. Sicilia, esta isla ubicada al sur de Italia y separada deL continente por el Estrecho de Mesina – apenas tres kilómetros de ancho – se llamaba en latín Trinacria debido a su forma triangular; como todo el Mediterráneo ha pertenecido a diferentes imperios: sus habitantes originales los Sículos, fueron  colonizados por los Fenicios, después por los Griegos que fundaron varias ciudades importantes como Siracusa y Catania.

En el S V a.c. comenzó la penetración Cartaginesa, después Roma conquistó toda Sicilia durante la Primera Guerra Púnica y en la Segunda – en la que murió el inventor y matemático Arquímedes – , Sicilia se alió con Cartago para terminar derrotada y reducida a provincia romana. Con la caída del Imperio Romano de Occidente, una serie de pueblos germánicos se sucedieron en la isla hasta que finalmente el Imperio Bizantino – Romano Oriental – se impuso a los bárbaros y su dominio duró hasta el S X, cuando se produjo la invasión de los árabes que reformaron el trabajo de la tierra llevando productos agrícolas como naranjas, limones, pistachos y caña de azúcar. Su presencia sólo duró un siglo porque más tarde llegaron los Normandos que impusieron la fe católica, latinizaron la región y Sicilia se pobló de francos hasta que en el S XIII, durante una insurrección conocida como las Vísperas Sicilianas, los pueblos locales se alzaron debido al maltrato y los excesivos impuestos y eliminaron a casi toda la población de origen francés aunque estos conservaron en su poder el Reino de Nápoles – el otro reino de Sicilia – en el continente. Fue en el S XV cuando pasó a manos del Reino de Aragón permaneciendo bajo su mandato hasta el advenimiento del Primer Imperio de Napoleón; el rey Borbón de esa época se retiró a Nápoles y tras la derrota del corso en 1816, los reinos de Sicilia y Nápoles se unieron como Reino de las Dos Sicilias. 

La Mafia, una confederación de redes de crimen organizado, emergió a mediados del S XIX, inicialmente en el papel de fuerzas privadas para proteger la propiedad de terratenientes y comerciantes de los grupos de bandidos que saqueaban el campo y las ciudades y en 1860, Garibaldi desembarca en Marsala y derrota a los Borbones apoyando a Víctor Manuel como Rey de la Italia unificada; posteriormente la economía decayó, lo que llevó a una ola de emigración sin precedentes especialmente a los Estados Unidos. Dicen las malas lenguas de algunos analistas de la historia, que los Aliados ganaron la Segunda Guerra gracias a los italianos que luchaban a favor de Alemania; según estas voces, los fracasos de Mussolini en Grecia y Sicilia – cuando los Aliados desembarcan en la isla – obligan a Hitler a desplazar fuerzas del frente ruso a estos dos escenarios bélicos, dejando el Frente Oriental desatendido en situación defensiva y que ahí es cuando empieza a gestarse la derrota de los alemanes. Leni Riefenstahl recoge en Las Memorias del Fuhrer las siguientes palabras “Si los italianos no hubiesen invadido Grecia y no hubiesen precisado nuestra ayuda, la guerra hubiera tomado otro rumbo: Habríamos retrasado la llegada del invierno ruso y conquistado Leningrado y Moscú y no habría habido ningún Stalingrado”. Gracias a la ayuda de la Mafia que pactó con el gobierno norteamericano – Lucky Luciano personalmente para salir de la cárcel – , tropas de Estados Unidos y Reino Unido tomaron Sicilia en la Operación Husky y después de finalizada la guerra,  Italia se convirtió en República en 1946, status político que permanece hasta la fecha. 

Palermo, su capital, es una aglomeración urbana que cuenta con un millón de habitantes y  fue fundada por los fenicios pero fueron los griegos los que le dieron el nombre de Panormo – puerto fluvial -. Está dotada de un considerable patrimonio artístico y arquitectónico que abarca desde restos púnicos hasta casas estilo art nouveau francés pasando por residencias de estilo árabe y normando, iglesias barrocas españolas y teatros neoclásicos italianos porque como el resto de la isla, estuvo ocupada por todas esas civilizaciones. Los Borbones unificaron Sicilia con el Reino de Nápoles y Palermo se convirtió entonces en una simple villa de provincia, ya que la corte real se trasladó a la ciudad del norte y la ciudad y sus palacios cayeron en desuso. La Mafia no se ve pero se siente – todavía muchos comerciantes pagan el Pizzo, un impuesto mensual a cambio de protección –  y la tónica general de la época contemporánea fue y sigue siendo la lucha contra ella por parte del Estado Italiano aunque en la práctica tuvo que compartir el control efectivo, económico y  administrativo del territorio con las familias mafiosas que desempeñaron un papel importante durante el proceso de la expansión de la ciudad al producirse una migración masiva del campo a las ciudades. Migración que fue la consecuencia de la reducción de la agricultura en la economía siciliana; con el aumento de la población se levantó una ciudad nueva en lugar  de reconstruir el centro, pero carente de parques, escuelas, edificios públicos, caminos adecuados o demás comodidades que caracterizan a una ciudad moderna.

La Mafia se aprovechó de la corrupción de oficiales y la protección procedente del propio gobierno central italiano. Palermo vivió un verdadero infierno durante las décadas del 80 y 90 cuando muchos funcionarios públicos – que no aceptaron su poder – perdieron la vida en la lucha contra las organizaciones criminales, incluido el General Dala Chiesa y los Magistrados Falcone y Borsellino. Pero al margen de esta realidad, que ha sido llevada al cine en numerosas ocasiones por directores como Scorsesse, Tornatore, Wertmuller o Coppola o a la literatura por Quasimodo, Tomasi di Lampedusa o Camilleri, Palermo es hoy día un lugar donde el turismo se ha desarrollado y se puede visitar porque tiene barrios seguros y apacibles: para muchos es una ciudad mágica con palmeras por doquier, bulliciosa y con un tráfico caótico como en el Mercado de Vucciria – sinónimo de confusión debido a las voces y fritos de los vendedores – donde se venden los productos frescos de toda la isla y se puede degustar un plato típico callejero, la Stigghiola, compuesto de tripas e intestinos del cordero envuelto en un pincho y asado a la parrilla.

En el barrio de Kalsa, árabe creado en el S X como emplazamiento fortificado hay más tranquilidad y tiene una zona acondicionada como espacio de ambiente nocturno con bares y restaurantes, cerca del mercado del Lattarini, que pasó de ser un mercado de especias, a tiendas de artesanos y que con la llegada de los grandes almacenes comerciales fue perdiendo clientes hasta que el Ayuntamiento tomó la decisión de peatonalizar el área y estimular su renacer convirtiéndolo en una zona de ocio. Los barrios más exclusivos se encuentran en torno al barrio de Politeama Liberta; una zona al norte del centro histórico que incluye las calles más elegantes con sus tiendas de lujo, teatros, los mejores hoteles, bellos palacios, la sede la Orquesta Sinfónica y restaurantes con la gastronomía más sofisticada aunque nos importa más la cocina popular en este caso. El Sfincione, una focaccia muy suave que contiene todos los ingredientes de la espléndida Sicilia, tomates, cebollas, orégano y las típicas anchoas de Palermo. La Caponata, berenjenas fritas con una salsa agridulce, aunque tiene muchas variantes y también le agregan pimentones y piñones. La Pasta al Forno, un plato rústico amado por los palermitanos que lleva huevos, jamón, salami, berenjenas y queso tuma.

Los Arancini, pequeñas bolas de arroz rellenas de ingredientes dulces como chocolate o pistacho ó salados como carne, jamón, salchichas o espinacas, empanados y fritos. Sarde a Beccafico, filetes de sardinas enrollados y rellenos  de pan rallado, piñones, pasas, azúcar y enriquecidos con una emulsión con aroma a naranja. Pasta con le Sarde, Bucatini con sardinas, hinojo, pasas y piñones. Pasta alla Norma con berenjenas, tomates, albahaca y ricotta salada, Pasta con I Tenerumi, hojas de calabacín siciliano, Cuscús Trapanese y Panino panelle e cazalli, rollos suaves rellenos de buñuelos de harina de garbanzos, con papas fritas y croquetas de perejil. Para no olvidarse de los postres como la Cassata rellena de ricotta y cubierta de pasta de almendras, el Cannolo crujiente de masa frita y relleno de ricotta y por último y para refrescarse, la Granita, una bebida parecida a un sorbete muy fino elaborado con diferentes frutas. ¿Qué elegir de entre tanta maravilla?……hoy nos quedamos con Pasta con le Sarde, plato simple pero delicioso que según la leyenda, fue creado por el cocinero del general árabe Eufemio cuando desembarcó en la isla y como sus recursos eran escasos, debió recurrir a la naturaleza para alimentar  a las tropas. .Si consigue un vino siciliano Etna Bianco para acompañar esta pasta, es la combinación ideal, bien frío. 

RECETA DE PASTA CON LE SARDE: INGREDIENTES: Sardinas limpias 600 gr. Hinojo 3 ramos. Cebolla 100 gr. Pasas 25 gr. Piñones 25 gr. Anchoas 4. Almendras tostadas y trituradas 50 gr. Aceite oliva, sal y pimienta. Bucatini 500 gr. PREPARACIÓN: Limpiar el hinojo dejando la parte tierna y las hojas y hervirlo 10 minutos conservando el agua para hervor la pasta. Dorar la cebolla en un sartén y agregarle las sardinas hasta que se deshagan. Agregar los piñones, pasas e hinojo y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el agua y añadir las anchoas, sal y pimienta. Hervir la pasta en el agua del hinojo al dente. Con la mitad de la salsa mezclar la pasta en la sartén, agregar un poco de agua de la cocción para que quede más jugosa, poner en una fuente de horno cubriendo con el resto de la salsa y hornear durante 5 minutos a 200 Celsius. Servirla con las almendras tostadas.

FE DE ERRATAS: En este capítulo gracias a mi correctora implacable Claudia Biagolini que descubrió el fallo, cuando se describe el Panelle, se mezclan dos bocados erróneamente, Panelle y Cazalli. Son dos cosas diferentes: Panelle es una fritura de harina de garbanzo y Cazzilli es una especie de croqueta frita de papa.

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ANTIGUA YUGOSLAVIA

Josu Iza

“Soy el líder de un país difícil que tiene dos alfabetos, tres lenguas, cuatro religiones, cinco nacionalidades, seis repúblicas, rodeada de siete vecinos y ocho minorías“. JOSIP BROZ TITO

Sarajevo

Y no le faltaba razón al camarada Tito – presidente hasta 1980 – porque Yugoslavia era un país que sólo podía ser gobernado con mano de hierro debido a las tensiones  internas. Eslavia del Sur,  era un verdadero estado multicultural conocido como el Reino de los Serbios, Croatas y Eslovenos desde 1918 cuando finaliza la Primera Guerra, pero después de la invasión alemana en la Segunda y el triunfo de las fuerzas aliadas y partisanas sobre las fuerzas del Eje, pasó a llamarse República Socialista de Yugoslavia. A partir de la desintegración de la Unión Soviética  en 1991 comenzó un conflicto caracterizado por las ansias independentistas de croatas, bosnios y eslovenos de la supremacía serbia, una contienda fratricida – ya que los ciudadanos yugoslavos tiene el mismo origen étnico a pesar de tener diferente religión –  que terminó oficialmente con la firma de los Acuerdos de Dayton en 1995, aunque en realidad los combates continuaron hasta 2001 y finalizaron con el derrocamiento del gobierno serbio de Slovodan Milosevic que fue puesto a disposición del Tribunal de la Haya para ser juzgado por crímenes de guerra. Los primeros asentamientos de los pueblos eslavos en los Balcanes se remontan al Siglo VI y estuvieron sometidos a la persecución y dominación  de los Varegos, los romanos del Imperio de Oriente, Búlgaros, Turcos y finalmente al Imperio Austro-Húngaro que contribuyó a superar las divisiones políticas y religiosas existentes entre ellos basándose en la pertenencia a un grupo étnico común, objetivo que no consiguió como quedo en evidencia  en la década de los noventa del siglo pasado.  

Tuve la suerte de conocer Yugoslavia, cuando todavía se llamaba así, en 1978 en un viaje desde Bilbao a Turquía por carretera en el que obligatoriamente había que atravesar el país para llegar al destino final.  El trayecto de norte a sur entrando por Eslovenia desde Italia y saliendo por Macedonia a Grecia,  era una pesadilla logística en un estado con una administración en la órbita soviética: un país con malas carreteras, sin alojamientos, con pocas bombas de gasolina, sin tiendas ni supermercados, con la comida racionada – nos abastecimos comprando queso, pan, vino, tomates y melocotones a los campesinos que tenían sus puestos al pie de la vía – . En una semana que duró nuestro viaje pasamos de las montañas de Eslovenia a la costa de Croacia – lo más bello del paseo, aunque tuvimos que dormir en las playas porque no se conseguía hotel, ni posada, ni camping – parando en las ciudades que merecía la pena conocer: Dubrovnik en Croacia, además de Sarajevo en Bosnia-Herzegovina. Al regreso de Grecia, en tres días visitamos Nis y pasamos rápido por Belgrado en Serbia – una ciudad fea y sin servicios – y Zagreb, algo más amable pero sin mucho interés, para entrar por el sur de Austria hasta Graz en dirección a Viena. En los últimos años, después de superadas las diferencias y olvidadas – al menos oficialmente –  las masacres que se cometieron durante los últimos conflictos, se ha producido un cambio importante en la economía y la vida política en todas las nuevas repúblicas al incorporarse a la Europa democrática y capitalista.

Dubrovnik

La conocida como Ragusa por los romanos y Dubrovnik por los eslavos basaba toda su economía en la navegación hasta el punto de que cada hombre debía plantar a lo largo de su vida cien cipreses cuya madera servía para la construcción de barcos. Esa costumbre explica la abundancia de dichos árboles en las colinas que rodean la ciudad, que perdió sus características neolatinas después de ser repoblada por eslavos tras un terremoto que causó la muerte de casi la mitad de la población en 1667. Dubrovnik es una fortaleza rodeada por una muralla de 25 metros de altura con 16 torres que fue construida en el Siglo X y alberga algunos barrios como Lapad donde se ubican la mayoría de los hoteles aunque hay restaurantes repartidos por toda la ciudad; la gastronomía croata es abundante y rica en sabores variados de influencia griega, española e italiana y se ofrece en dos tipos de local:  Restoran, un lugar más elegante y formal y Konoba, más parecido a una trattoria, informal, económico y familiar donde es más fácil degustar la cocina tradicional. Como es una ciudad costera son típicos los platos como Bouzara, un guiso de cigalas; Brudet, sopa mixta de pescado y marisco; Cmi Rizot, un risotto con sepia; Bakalar na Bijello, bacalao con papas y Hobotnice, ensalada de pulpo, aunque también está el Ston, un hojaldre relleno de macarrones, almendras, limón, huevos y mantequilla; el Punjene paprika, pimentón relleno de carne; Soparnik relleno de acelgas y cebolla o la Menestra de Zelena con carne, papa y repollo conocido como estofado verde. 

Sarajevo en Bosnia está enclavada en un valle, rodeada de los Alpes Dináricos que alcanzan los 2.000 metros de altura. Es conocida por su diversidad religiosa con fieles musulmanes, cristianos ortodoxos, católicos y judíos que llevan conviviendo desde hace siglos  y que le ha otorgado el nombre de la Jerusalén de Europa. Sarajevo ha atraído la atención internacional en varias ocasiones a lo largo de su historia: en 1914 tuvo lugar el asesinato del Archiduque Francisco de Austria que fue el detonante para el estallido de la Primera Guerra; después  fue destruida durante el sitio al que fue sometida por los serbios durante cuatro años y su reconstrucción comenzó al cesar las hostilidades; varios ejemplos a destacar como la Biblioteca nacional, que en su día fue la más grande de los Balcanes, la Mezquita Gazi Husrev Bey, la Catedral Ortodoxa barroca de los Arcángeles Miguel y Gabriel, la Catedral Católica neogótica del Sagrado Corazón y la enorme Sinagoga de Sarajevo. En cuanto a la cocina típica de Bosnia, está relacionada con la gastronomía de Turquía – gracias a los 500 años de dominación otomana – otras cocinas del Mediterráneo y también las de Europa Central: su ubicación en el interior y entre montañas le otorga un carácter muy diferente al de una ciudad costera porque su cocina se basa en los productos cárnicos y sus platos más conocidos son, Sarma, repollo fermentado relleno de carne; Pita, masa de hojaldre con carne, papas y espinacas; Cevapcici, carne molida asada al grill; Burek, pastel de carne y queso y Raznjici una especie de pincho de carne al estilo turco. 

Muy diferente en cuanto a gustos culinarios de Nis, la ciudad Serbia, que a pesar de estar en el interior, y alejado de la costa, goza de una cocina más variada y heterogénea. Nis es la ciudad donde nació el Emperador Constantino el Grande, es una de las más antiguas de los Balcanes  y se le ha considerado desde tiempos remotos una puerta entre Este y Oeste. Actualmente disfruta de un ambiente universitario, joven, lleno de bares y buenos restaurantes pero las huellas de su historia están en todas partes, con ruinas romanas, fortalezas otomanas e incluso un campo de concentración alemán que aún se conserva como recuerdo de la barbarie nazi. Su gastronomía, como decíamos antes, tiene una mezcla de diversas tradiciones como la griega, la turca y la húngara y la disfrutan en las Kafanas, que es una de las instituciones más importantes de Serbia, una taberna tradicional más cerca de un pub inglés que de un restaurante que para una nación de bebedores empedernidos es el epicentro de la sociedad; en esas tabernas – además de grandes dosis de Rakia, un licor fermentado de alta graduación – degustan platos como Srpska Salata con tomates, pimentones, cebollas, papas, queso, pollo y verduras; sus panes son importantes en los ritos religiosos ortodoxos como el Somún, Pogaca o pan de soda; Kacamak con queso o el Burek con masa Phyllo; las carnes son muy usuales asadas en grill como la Pljeskavika, especie de hamburguesa; Vesalika, asada en tiras; Sarma, carne molida envuelta en hojas de repollo, Gulash con paprika y carnes curadas o ahumadas en forma de embutidos, del mar les gusta una especie de Bullabesa, Riblja Corba o Lignje na Zaru, plato de calamares a la romana y Tarator Salata con yogur, pepino, ajo y perejil. Entre tanta especialidad nos quedamos hoy con la receta de Brudet, especialidad de la costa de Dalmacia, que tiene su origen en la Venecia medieval donde se conoce como Broeto, plato sencillo pero delicioso  que significa simplemente caldo y que es ideal para un domingo en familia para recuperarse de un sábado agitado.

RECETA DE BRUDET CROATA: INGREDIENTES: Pescado blanco 1.5 kg. Langostinos, Mejillones, Almejas etc…. 1kg. Aceite de oliva 3 Cu. Tomate triturado 50p gr. Cebolla 400 gr. Ajo 6 dientes. Vino blanco 1 vaso. Vinagre 2 Cu. Laurel 1 hoja. Romero fresco 1 ramo. Sal y pimienta negra. Perejil 1 ramo. Azafrán 1 Cu. PREPARACIÓN: primero hacer una infusión con el azafrán en dos cucharadas de agua caliente y dejar aparte. Luego en una olla grande saltear la cebolla en el aceite, y añadir sal y pimienta, azafrán, romero y tomates. Dejar hervir a fuego medio 10 minutos. Agregar el ajo, laurel, vino y vinagre, el pescado cortado en cuadrados pequeños y dejar hervir otros 15 minutos a fuego bajo. Remover la olla pero nunca con una cuchara. Al final introducir el marisco, el perejil y apagar el fuego dejando reposar 5 minutos. Se sirve con polenta. Acompañar con el mismo vino de la cocción bien frío.

PRIMAVERA EN NUEVA YORK 22.   CAP 7. VERANO EN MIAMI

Josu Iza

DEDICADO ESPECIALMENTE a la querida Regina Ventura, nuestra anfitriona y guía, prima y amiga entrañable en Miami.

#Dicen que en Miami hace mucho calor, que la humedad es incómoda, el aire viscoso y el aroma salobre, pero nada de eso se siente porque se vive dentro de un carro con aire acondicionado #.  MIGUEL PERTÍÑEZ.

Hay algunos barrios en ciudades diferentes que guardan similitudes importantes: por ejemplo, Bushwich de Brooklyn, zona mixta de ocio, antiguamente industrial–residencial donde los grafittis monumentales son el sello de distinción, tiene su hermana gemela en Wynwood, distrito de Miami que en los últimos años ha evolucionado en el mismo sentido y cuyos edificios se han convertido en cubos multicolores que acogen tiendas y restaurantes de moda. Pero, quizás esta debe ser la única semejanza entre ambas ciudades; tomas un avión, y después de tres horas de vuelo es como viajar en el espacio sideral y aterrizar en otro planeta.  De la primavera neoyorkina al verano tropical de Miami, de las calles ataviadas de robles, olmos y tilos a las avenidas adornadas con palmas, flamboyanes y uvas de playa, de los Brownstones oscuros de Park Slope a los Art Deco iluminados de Miami Beach. A siete días de rematar nuestro viaje de primavera se produce un cambio fundamental en la dinámica de movimiento; caminas kilómetros al día en NY, te subes y bajas de metros y buses, viajas en ferry y quizás algún día usas el carro para algo específico, pero en Miami vas del carro al punto de encuentro y viceversa y a lo mejor caminas diez metros hasta la entrada del restaurante o del museo. Pero no es cuestión de comparar, sino de aprovechar de la mejor manera posible lo que cada una de ellas ofrece. 

Rodar en carro – dentro de la burbuja que te mantiene aislado de las incomodidades metereológicas – por esa franja que abarca desde la autopista 95 hasta la playa y de Fort Lauderdale a South Miami, además de una obligación para cumplir con los compromisos, hacer las diligencias correspondientes, ir de paseo o salir a un restaurante es un regalo para la vista porque la ciudad es una pantalla sin fin de vegetación, casas o edificios pequeños, con la presencia de los canales o el mar, islas unidas por puentes sobre el agua y barcos en sus muelles. Subir por la Collins desde el South hasta Hollywood por ese filete que corre paralelo a la playa es uno de mis paseos favoritos (si exceptuamos ese pequeño tramo al sur de Aventura donde han construido una serie de torres desproporcionadas y de dudoso buen gusto) además de perderme por Coral Gables y Coconut Grove o el cruce de la bahía hasta Key Biscayne. Solventadas algunas obligaciones administrativas y laborales, la mayor del tiempo en esta semana la hemos dedicado a pasear y descubrir algunos restaurantes aprovechando los datos de amigos o familia que viven en Miami. 

Con estos amigos celebramos a nuestra llegada, la octavita del cumpleaños de NY en un restaurante recomendado por ellos; Seagrill, en la 163 al pie del canal. Supuestamente griego pero sin el toque ornamental de esas “tavernas o stiatorios” típicos; más bien con una decoración moderna, acristalada y lujosa, aunque respetando los colores blanco y azul que siempre distinguen a un local heleno. La temperatura glacial del interior nos empuja a la terraza a aire libre frente al manglar de la bahía, que goza de una brisa agradable y allá nos despachamos un Albariño muy frío – no pedimos vino griego porque el sabor de la resina no tenía consenso – con varios platos bien preparados para compartir. A saber, Ensalada griega, Dolmathakia, Calamares fritos, Spanakopita de espinacas, Tzatziki con pepino, Taramasalata de huevas de pescado  y las Papas con limón que no puede faltar en una mesa griega.

Por el Mediterráneo nos paseamos también – gastronómicamente hablando – en el BarMeli, 69 Street con Biscayne en la zona de Little River; considerado como un Bistró gracias al Chef Christophe Bibard pero con cierta influencia griega gracias a su propietaria Liza Meli, este sí se presenta con su informal decoración adecuada, en una construcción muy sencilla, con sus paredes adornadas con botellas de vino; compartimos también aquí Truffled Baker Brie, Scargots flambé al Ouzo, Wild Shrimp al Ajillo, Keftedes Meatballs, Village Greek Salad y una botella de Prosecco cuyas burbujas alegran el menú. Inolvidable el Baklava con helado de pistacho. Pero no vayan a creer que todo fue mesa y mantel en Miami, también le dedicamos a la cultura aunque la ciudad no presentaba grandes cosas en esa semana; lo mejor una visita al Museo Peretz del que me gusta el edificio y el entorno, que cuenta en este momento con una exposición dedicada a la venezolana Marisol Escobar, donde se constata la influencia que su trabajo y celebridad ejercieron sobre  Andy Warhol con quien compartió arte y amistad durante los años de la explosión del Pop y que por su valor artístico debería estar en un peldaño superior a “Drella”.

Sus esculturas de personajes de la sociedad neoyorkina de la época en cubos de madera son lo mejor de su obra.  Después del museo y un descanso en las mecedoras frente al mar y el viaducto Mac Arthur Causeway, es hora de almorzar aunque sea ya a horas de la tarde y nos vamos a Fiorito, un restaurante argentino auténtico en una sencilla casa en la zona de Little Haiti: Bife de chorizo a la brasa en su punto, Vegetales asados magníficos, Papas fritas cortadas a cuchillo y Ensalada de Burrata y Prosciutto es  más que suficiente para salir de allá satisfechos por la calidad de la comida y de la atención que nos brindó un venezolano de Caracas que nos recomendó unas IPAs de Michigan cuyo nombre no recuerdo pero estaban de primera. No fue la única ocasión en la que nos sentimos como en casa porque al día siguiente, en el Restaurante NIDO Caffe (Biscayne con 72 Street), fuimos recibidos y atendidos por dos venezolanas y sin ánimo de parecer “Chauvinistas”, la amabilidad de nuestros compatriotas destaca sobremanera; pero además de la cortesía de las propias dueñas que manejan el local, su menú de corte italiano es digno de mencionar: Ensalada Bufala Caprese, Papardelle con Funghi Porcini y especialmente la Pierna de Cordero – que nos recomendó la persona que nos llevó hasta el lugar –  con una salsa de su propio jugo y un puré de papa cremoso que devoramos hasta el hueso.

La última tarde, almorzamos en Houston, en la 173 y Biscayne, escondido en un patio de palmeras y con una vista en su terraza acristalada del Lago Maule. Sorprendente restaurante, con una decoración minimalista en madera y vidrio con la cocina a la vista del público, pero lo mejor la comida: Alcachofas al Grill con su aliño de hierbas – a partir de ese día no las voy a comer de otra forma -, French Dip Au Jus, un sandwich de Prime Rib cortado fino a cuchillo en un pan de brioche, con el jugo de la cocción en un envase para que vayas untando y una Burger au point, que con su pan hecho en casa y acompañantes fue un canto a la gula extrema. Papas fritas crujientes, salsas homemade, buena presentación de los platos y tamaño como para un glotón, sinceramente fue un remate de la semana extraordinario en todos los sentidos. Mencionar por último para no dejar, una Pasta alle Vongole que preparamos una noche en casa, donde la pasta era casi un adorno al lado de dos kilos de almejas, plato extraordinario. Es difícil escoger un plato para reseñar entre tanta delicia pero creo que me voy a quedar con el French Dip Au Jus porque es relativamente fácil de preparar y el resultado es un espectáculo de sabor y de presencia.