la sazón de la historia

ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 7. RUSIA EN BRIGHTON – BROOKLYN

«Siempre ha de sobrar comida en la mesa. Suficiente nunca es suficiente en Rusia». PIOTR KROPOTKIN

Tiene razón el Príncipe Kropotkin – padre del Anarquismo ruso que escribió un libro que tiene mucho que ver con su frase de cabecera y con el tema que nos interesa, “La Conquista del Pan”, libro centrado en la política y no en la gastronomía a pesar del título. Y tiene razón porque es cierto que los rusos son desmedidos, exagerados en sus pasiones y también en la cantidad de comida que comparten. Lo eran ya los primeros que llegaron  de Rutenia – más conocida como Ucrania – al final del Siglo XIX y que son conocidos por los emigrantes más recientes como “Starozhili”que significa algo así como “Los antiguos pobladores”. Pero estos no fueron los primeros en llegar considerando que los rusos siempre han estado aquí. Hacia 1867,  el Imperio se encontraba en una situación financiera realmente complicada y sus gobernantes temían que en algún conflicto futuro podrían perder fácilmente Alaska –  un territorio muy difícil de defender – así que el Zar Alejandro II decidió hacer caja con su venta a Los Estados Unidos, que muy gustosos accedieron a hacerse con la propiedad de tamaña extensión a cambio de una cifra irrisoria. La soberanía pasó a otras manos pero no la población porque en 1812 – cuando California pertenecía todavía a la Corona Española –  para abastecer de forma continua los asentamientos de la Compañía Ruso-Americana, se fundó a cincuenta kilómetros de San Francisco un puesto llamado Fort Ross y cuando Alaska cambió de dueños, muchos rusos regresaron a su país pero algunos se reasentaron entre el sur del territorio y California. Entre estos destacaron los primeros mineros y comerciantes de la fiebre del oro. Y no han dejado de llegar rusos a USA, especialmente después del derrumbe de la Unión Soviética alrededor de 1990. Se estima en más de tres millones los ciudadanos estadounidenses  que tienen dicho origen de los cuales alrededor de setecientos mil, están  ubicados en Nueva York. 

La mayoría de estas oleadas de emigrantes – especialmente en la década de 1940 al 50 – se asentaron en lo que se  conoce como Little Odessa, pero se pueden encontrar otras colonias también en Sheepshead Bay de Brooklyn y en el East Village de Manhattan donde son famosos unos baños que datan de 1892 y todavía están activos en lo que se conoce hoy como Little Ukrania. Sus habitantes,  la mayoría de religión judía, le dicen así porque las aguas grises del Atlántico les recuerdan la costa de su Mar Negro aunque su nombre oficial es Brighton Beach, un filete de tierra que forma una península junto a Coney Island y Manhattan Beach y que debe su nombre a que en 1868 se desarrolló como un “Resort” de playa tratando de evocar al Brighton de Inglaterra. En la Pequeña Odessa que es misteriosa e indescifrable, la Mafia no es una curiosidad del pasado ya que las organizaciones manejan desde aquí sus hilos pero no hay de qué preocuparse, estos círculos están en otro nivel y no hay ningún peligro en pasear por el “Boardwalk” de Brighton Beach o en internarse por sus calles. Lo peor que le puede ocurrir a cualquier visitante es que no entienda nada de lo que la gente habla en la calle porque – como en todos los barrios de NY donde hay comunidades históricamente asentadas – se habla la lengua del país. Y en Odessa, aunque sea pequeña, se habla auténtico ruso. Por eso es necesario aprender un par de palabras claves que le abrirán muchas puertas; una de ellas es “Spasiba”, que significa gracias;  palabra que usará con frecuencia ya que a los locales les agrada porque son culturalmente amables y estiman el agradecimiento a sus atenciones. La otra es “Na zdorovia”, o salud en español, que usan cuando comparten una botella de vodka y que es una de las actividades que más cultivan en sus ratos de ocio. Una de tantas de sus peculiaridades culturales. 

Para contradecir la fama que tienen los rusos de reservados y ásperos, ellos se caracterizan por su hospitalidad y apertura de mente llevando una vida moderna y actualizada, pero en Brighton, en pleno corazón de Brooklyn y USA emergen en cada momento las herencias culturales de sus habitantes; Brighton Beach Avenue, su calle principal, concentra un buen número de comercios, restaurantes, inmobiliarias y por supuesto muchas tiendas de licores. Estos lugareños, jóvenes y no tanto, están integrados totalmente en la sociedad norteamericana pero intentan y lo consiguen, preservar un legado fuertemente apegado a las tradiciones y creencias milenarias, no importa que religión profesen, porque todavía se siguen fabricando y vendiendo en las farmacias a la antigua usanza, pócimas a base de hierbas para curar todo tipo de dolencias. Es una comunidad que no sólo vive unida y concentrada en sus costumbres; los residentes cuentan con canales de radio y televisión – por supuesto en ruso – y kioskos donde se vende prensa moscovita dedicada no sólo a informar sino a sostener el conocimiento y uso de la lengua. También forman una red de solidaridad y apoyo, promocionando arte y artistas en el Russian American Cultural Center o el Russian Heritage Center, el Milenium Theather o el Brighton Ballet Center, todos dedicados a cultivar el teatro, la música y el ballet, además de cualquier manifestación artística como pintura o escultura. Pero ya sabemos que “no solo de cultura vive el hombre” y los Pequeños Ucranianos lo entienden mejor que nadie: caviar y vodka en cabarets al más puro estilo de la Madre Rusia donde organizan fiestas que duran hasta la madrugada. Mercados como el Taste of Russia con productos típicos, imposibles de encontrar en otras partes de la ciudad, M-I International Food donde lo mejor son los pescados ahumados como la perca, el lucio o el salmón, y el Vintage Gourmet Food con sus dulces y pasteles como el Pan de miel, la Leche de Pájaro o la Pasta de Fruta. Son muy abundantes los restaurantes cuya decoración tiene un toque bastante kitch con multitud de espejos y ornamentos dorados. Todo muy ruso. Pero si quiere usted degustar auténtica comida aquí lo tiene realmente fácil y barato: Pollo a la Kiev, Borsch, Stroganoff, Blinis con Salmón, Pirogis y cualquiera  de las especialidades de su cocina, especialmente en el Kashkar Caféel Azerbaijan House o el Romanoff.  Hace un mes visitamos un par de veces la zona y pudimos comprobar que los ciento cincuenta mil “ Zeimlyak” – paisanos – que viven entre Coney Island ( Que merece un capítulo aparte ) y Brighton, han logrado crear un mundo a su medida que poco tiene que ver con la estética neoyorkina; un acogedor barrio donde se puede ver a los ancianos jugando al ajedrez – otra de sus aficiones – o paseando por sus calles con los carteles de los negocios en cirílico. Por cierto, un barrio también muy cinematográfico que aparece en filmes conocidos como Lord of War interpretada por Nicolas Cage, Requien for a dream dirigida por Darren Aranofsky y sobre todo Little Odessa, dirigida por James Gray e interpretada por Tim Roth.

En cuanto a nuestras recetas de la cocina rusa, vamos a mostrar unas que son poco conocidas pero que ellos comen habitualmente; un proletaria y otra aristocrática, como metáfora de lo que es la sociedad de la Pequeña Odessa.

RECETA DE BITOCHKI. Albóndigas de Pollo, Carne o Pescado.

INGREDIENTES: Pollo Molido 500 gr. Mantequilla 50 gr. Cebolla 100 gr. Harina 1 Cu. Vino Blanco 1 Vaso. Crema agria 100 gr. Sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Pan rallado 100 gr.    Hacer bolas-planas del pollo y pan rallado salpimentado. Dorarlas en mantequilla. Sofreír suavemente la cebolla muy fina en el resto de mantequilla, añadir la harina, y agregar el vino hasta que evapore el alcohol. Poner las albóndigas, la crema y la nuez moscada, dejando hervir a fuego lento durante 10 minutos. Retocar de sal y pimienta.

          RECETA DE  KULIBIAKI DE SALMÓN. De inspiración del En Croûte francés o al revés según dicen los rusos. 

          INGREDIENTES: Masa de hojaldre 500 gr. Salmón 300 gr. Queso feta 100 gr. Cebolla 100 gr. Setas 100 gr. Sal y pimienta. Espinacas 1 ramo. Limón 1. Mantequilla 50 gr. Eneldo 1 ramo. Comino y Cardamomo. Huevo 1. 

          Sellar el salmón ligeramente y dejar aparte. Sofreír la cebolla picada fino en mantequilla, añadir las setas, las espinacas el queso el eneldo y salpimentar. Dejar enfriar bien. Extender la masa de hojaldre y poner el relleno en la superficie. Luego colocar el salmón y enrollar, dejando bien cerrado. Precalentar el horno a 450 F y cuando esté bien caliente introducir la pieza – pintada con yema de huevo – pinchando arriba para abrir unos huecos y que respire. Dejar hasta que dore. Luego reposar 5 minutos y comer. Se puede acompañar con unas papas al horno salteadas en mantequilla y eneldo. 


ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 6. GRECIA EN ASTORIA. QUEENS

«El placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz». EPICURO DE SALMOS

Hay un chiste de dudosa gracia acerca de un nombre: ¿Cómo es que te llamas tú? Bueno, algunos me dicen Teo y otros me dicen Doro. Entonces te llamas Teodoro? No, Doroteo. Algo parecido debió pasarle al primer griego que pisó estas tierras de Norteamérica, Dorotheos Theodoros, un marinero que desembarcó en la actual San Petersburg de la Florida en 1528 y que desapareció después de ser capturado por los nativos mientras navegaba a lo largo de la Costa del Golfo. Pero ya se sabe que a los griegos nada les asusta, son valerosos e insistentes , así que dos siglos más tarde unos quinientos helenos procedentes de Esmirna y Creta se establecieron en  Florida en una población bautizada como – no podía tener otro nombre – New Smyrna Beach en 1768, mudándose posteriormente a San Agustín fundando la primera iglesia ortodoxa en América. Templo que aún permanece en pie cerca del Castillo de San Marcos en la que es la ciudad más antigua de los USA fundada por españoles y que  todavía mantiene su arquitectura de la época colonial. 

Aproximadamente cuatrocientos cincuenta mil personas procedentes del Peloponeso, fueron la primera gran emigración que llegó a Estados Unidos entre 1890 y 1915 de los cuales el 90% eran hombres – a diferencia de otros grupos étnicos como italianos o irlandeses muy equilibrados en cuanto a ambos sexos-   Los griegos viajaban con una perspectiva diferente a la de otras emigraciones pues la gran mayoría esperaban regresar a su tierra después de unos años de trabajo, con un capital en el bolsillo que les permitiera establecerse de nuevo en su país pero con cierta holgura económica y por eso dejaron a sus esposas e hijos en su patria de origen.  Pero no pudieron prever el trastorno de la situación política en la región del Asia Menor: grandes poblaciones de griegos vivían en la Anatolia  otomana desde la época de Alejandro Magno pero en 1915 el gobierno turco decidió “purgar” los territorios del estado donde convivían grandes poblaciones de diferentes orígenes, poniendo un énfasis especial en la expulsión de las comunidades griegas. Estas medidas produjeron una desnaturalización y la pérdida del  derecho a regresar  con lo cual dejaron de ser deportados y se convirtieron en refugiados. Ante la nueva y complicada coyuntura en su país, aquellos griegos que pensaban regresar desde América como emigrantes exitosos, decidieron quedarse, solicitar la ciudadanía y traer a sus familias para establecerse de forma permanente en los USA.  La emigración alcanzó su punto máximo entre las décadas de 1950 a 1980, tras  la gran devastación causada por la Segunda Guerra y la Guerra Civil posterior. Otros trescientos mil nuevos emigrantes estuvieron menos influenciados por las poderosas presiones de asimilación de las décadas anteriores y revitalizaron la identidad greco-estadounidense especialmente en áreas como los medios de comunicación en lengua propia. La última ola fue más reciente,  debida a la gran crisis económica sufrida a principios del Siglo XXI que provocó un resurgimiento de la emigración a la ciudad de NY desde 2010 y se centró en el enclave tradicional de Astoria en el norte de Queens. Esta nueva marea no estaba impulsada tanto por las oportunidades en América como por la falta de opciones económicas en la propia Grecia. Actualmente, unos tres millones de ciudadanos son considerados americanos de ascendencia griega o Helénicos, como a ellos les gusta llamarse.

Astoria en Queens es donde se ubicaron en los años 50 del siglo pasado la mayoría de los griegos en Nueva York, que debe su nombre a John Jacob Astor el hombre más rico del país en ese momento, quien veía la zona desde su mansión en la calle 87 de Manhattan  – al otro lado del East River – pero curiosamente nunca estuvo ahí. Para un griego, Astoria es como estar en casa: se habla griego en la calle, hay restaurantes donde degustar unas auténticas musaka y spanakopita, pequeñas tiendas de comida donde venden dolmakifeta o tzaziki, cafés donde tomar frapés, pastelerías donde comer baklavá y una comunidad que es de las más importantes fuera de Grecia. Llegaron a este barrio con la idea de mejorar su status económico y sin duda lo consiguieron. A pesar de que Astoria ha sufrido algunos cambios como toda la ciudad, las banderas de barras  blanquiazules ondean en los negocios sobre todo en el espacio que va de Ditmars a Broadway y de Steinway a la calle 30 donde ellos son los dueños del negocio inmobiliario y de otros muchos negocios que identifican al vecindario como el epicentro de la cultura griega lejos del sol mediterráneo. Como ocurre – y hemos reseñado en artículos anteriores – con otras comunidades en NY, los griegos han sabido preservar su cultura cuyo hilo conductor, la lengua,  es el que sostiene ese orgullo y presencia de la identidad nacional. Por eso a pesar de que ya estamos hablando de la segunda o tercera generación de greco-americanos, una gran mayoría asisten a clases en instituciones que mantienen los valores y cultura del país heleno. En definitiva, a sólo unas cuantas paradas de metro de la isla de los rascacielos encuentras un barrio real, alejado del parque de atracciones en el que se ha convertido Manhattan – en opinión de muchas personas aunque yo creo que no todo Manhattan es Time Square, también es Chinatown, Washington Heights, Harlem o Hell´s Kitchen –. Si estoy de acuerdo en lo que dice Susan Birbaum (escritora especializada en Gastronomía en NY) de que “el verdadero Nueva York está en sus barrios y no en el Empire State”. Aunque Times y Empire State son dos de los iconos más representativos de la ciudad. 

Astoria tiene también un lugar importante en el mundo del arte con sus museos: Socrates Sculpture Park, MomaPS1, Nagouchi y  el histórico centro de grabación y filmación Kaufman Astoria Studios donde se alberga el Moving Imagededicado al mundo del cine. Cine que al igual que en Belmont del Bronx ha tenido una presencia destacada. No en vano el griego nacido en Turquía, el Gran Elia Kazan, director de obras maestras como On the waterfront, East of Eden y Splendor in the grass es su mayor exponente.  También en sus calles Scorssesse filmó parte de la magnífica Goodfellas y en el Café Omonia se filmaron escenas de la película que más fama le dio a la comunidad griega y sus particularidades: My big fat greek weeding.   Pero sus avenidas son más atractivas para nosotros por su gastronomía, sus Tavernas, que suelen ser más informales y económicas que los Estiatorios o restaurantes – aunque en Astoria no se diferencian mucho salvo por el tipo de servicio pero no por sus Katalogos o cartas – ; todos ofrecen excelente producto tanto de mar como de tierra, bien preparado al estilo tradicional y raciones abundantes. Esta semana estuvimos almorzando en Taverna Kyklades, nuestra preferida por su pan relleno de aceitunas y orégano, sus calamares rebozados con orégano y el branzino a la parrilla, pero hay más lugares donde se come bien en la zona como Anassa Taverna y sus chuletillas de cordero asadas  o Bahari Estiatorio y sus langostinos al grill con limón o el ya mencionado Café Omonia y sus postres de masa filo y pistachos………Como muestra de la cocina griega nos vamos a ceñir a dos típicas recetas fácilmente replicables en Caracas pero si quiere probarlas con su sabor genuino ya sabe que tiene que venir a Ditmars Avenue o alrededores.

          RECETA DE  MOUSAKA

          INGREDIENTES PARA RELLENO: Berenjenas 500 gr. Carne 500 gr. Ajo 4 dientes. Cebolla 10 gr. Queso feta rallado 100 gr. Aceite de oliva 2 cu. Salsa Tomate 200 gr. Orégano. Sal y pimienta PARA BECHAMEL; Harina 50 gr. Mantequilla 25 gr. Leche 2 tazas. Nuez moscada, sal y pimienta. 

Pelar y cortar las berenjenas en rebanadas finas. Pasarlas por una plancha. Saltear el ajo, la cebolla y la carne. Salpimentar y añadir orégano y la Salsa de tomate. La bechamel debe quedar cremosa. Montar todo como una lasaña en una bandeja de horno untada con mantequilla en capas, berenjena, carne, bechamel…….. donde la masa es la berenjena. Poner queso rallado y un poco de mantequilla arriba y gratinar.

          RECETA DE  TZAZIKI

          INGREDIENTES: Yogur griego espeso y cremoso 500 gr. Ajo 1 diente. Sal, pimienta. Aceitunas kalamatas 1 taza. Eneldo 1 ramo. Pepino  100 gr. Limón 1 pieza. PAN DE PITA O DE ORÉGANO Y ACEITUNAS.

Cortar el pepino pelado muy pequeño y dejar escurrir en un colador con sal y pimienta. Mezclar el yogur bien frío, el ajo bien picadito, el jugo de limón y  el eneldo, salpimentar. Por último añadir el pepino. Adornar con las aceitunas. 



ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 5. ITALIA EN BELMONT DEL BRONX

Artículo dedicado a mi querida amiga Claudia Biagolini.   «Mangiare per vivere e non vivere per mangiare». 

De todas las comunidades que partieron de Europa con destino a los Estados Unidos, la que tuvo un vínculo más estrecho históricamente hablando, fue la italiana. No en vano el nombre de este continente que fue descubierto por equivocación por Cristóforo Colombo,  proviene del explorador y cartógrafo Américo Vespucci, y Giovanni Verrazano, compatriota de los dos anteriores-  al que le dedicaron el puente que une Manhattan con Staten Island –  fue el primer explorador europeo en pasar el puerto de Nueva York. A finales del Siglo XIX el sur de “La Bota” estaba abandonado por el Estado como un hijo no deseado. El industrializado norte apenas prestaba atención a una población rural, conservadora y socialmente muy atrasada. Una prueba de ello era que a principios del Siglo XX el 70% de los italianos de sur eran analfabetos, un porcentaje diez veces superior a los habitantes de países como Inglaterra, Francia o Alemania. Ya que el Estado daba la espalda a la gente del sur, ésta le devolvía el gesto haciendo honor al dicho de amor con amor se paga y se organizaba por su cuenta en núcleos familiares que asistían todas las necesidades. Muchas de estas familias formaban la conocida Mafia, que no era más que un sistema social paralelo que  surgió de una población marginada por el sistema oficial pero en realidad esta estructura no funcionaba porque sólo beneficiaba a los Capos de la Cosa Nostra, N´drangheta, Camorra o Sacra Corona – dependiendo de la región – y no a los ciudadanos que estaban sumidos en la pobreza. 

Doblemente marginados y explotados, muchos de ellos decidieron hacer sus maletas con sus pocas pertenencias y eligieron los Estados Unidos como destino predilecto, especialmente Nueva York, estableciéndose la gran mayoría en el Lower Manhattan en lo que hoy se conoce como Little Italy, aunque actualmente sólo queden unos cuantos restaurantes que cumplen el objetivo de atraer a los turistas despistados que no entienden que haya más comercios chinos que italianos a pesar de que la zona sigue conservando su antiguo nombre. Hacia 1920, más de dos millones de emigrantes habían llegado a América del Norte desde la península itálica de los cuales más de  cuatrocientos mil vivían en NY porque les atraía la idea de no tener que hablar inglés, conocer a sus paisanos y estar a un paso de casi todas las partes interesantes de la ciudad.  Pero curiosamente, y haciendo gala del sentimiento tribal que hoy todavía sigue imperando en el viejo continente, se dividieron en el mismo barrio, según su procedencia: los lombardos y piamonteses se instalaron en la calle Bleeker, los genoveses en Baxter, los sicilianos vivían en la calle Elizabeth, los napolitanos optaron por Mulberry y la mayoría de los calabreses escogieron Mott y Lafayette donde cada comunidad hablaba su dialecto y conservaba sus costumbres. Sin mayor especialización laboral, casi todos se dedicaban a la construcción, los trabajos manuales y la venta de frutas y verduras siendo sus condiciones de vida, como la mayor parte de los inmigrantes de la época ciertamente deplorables porque percibían bajos salarios y vivían hacinados en los famosos “Tenements” – los edificios que lucen las escaleras de incendio por las fachadas -, caldo de cultivo perfecto para que las Mafias – que llegaron también como parte del equipaje – consiguieran controlar la vida del barrio a principios del Siglo XX. 

Por todos estos motivos, en los años 30, muchas familias tomaron la decisión de mudarse al norte de la ciudad, a East Harlem – hoy conocido como El Barrio, latino por excelencia – pero sobre todo, posiblemente porque la distancia que podían establecer con las organizaciones mafiosas era mayor, se fueron al Bronx en busca de mejores y más económicas formas de vida aunque nunca lograron librarse de ellas realmente. Las viejas fotos de calles del Lower atestadas de carros de caballos y puestos de fruta y pescado dieron paso a las imágenes de “paisanos” peinados con gomina y adornados con cadenas de oro mientras le sacaban brillo al Cadillac. Pero con el paso del tiempo también estas imágenes se borraron y el etnicismo geográfico se fue perdiendo porque los italianos se mimetizaron con el resto de los habitantes del país y se integraron hasta llegar lo que son hoy día,  – casi veinte millones de italoamericanos en los USA – una parte vital de la sociedad desvinculada de la Mafia que se ha “legitimado” y opera a otros niveles y en otros ámbitos. Algunos de los barrios donde se instalaron en el Bronx y en otras partes de NY como Brooklyn -Bensonhurt o Dykers – han sobrevivido como es el caso de Belmont que tiene actualmente un status de barrio seguro, de clase media-alta, con una universidad cercana y muchos visitantes durante los fines de semana por su atractivo gastronómico e histórico. Este barrio es la auténtica Little Italy, cada calle lleva un cartel con el nombre de una región……Piamonte, Calabria, Campania…… hay banderas tricolor en las ventanas de las casas y en las vitrinas de los negocios, hay restaurantes realmente buenos y genuinos, ondean banderas de Ferrari en los concesionarios de carros y los jóvenes pasean con franelas del Napoli. Y todavía se lee el periódico “The Italian Tribune”, el primer diario italoamericano. Belmont es el verdadero oasis étnico de NY, el superviviente de una historia de inmigración irrepetible. 

El mundo del cine ha rendido homenaje a Belmont y su principal arteria, Arthur Avenue en numerosas ocasiones: El filme Marty interpretado por Ernest Borgnine y rodado en una carnicería del barrio en 1955 obtuvo el Oscar a mejor película. En el Restaurante Mario´s ocurre la escena del Padrino en la que Al Pacino tirotea al Turko Sollozo y al jefe de la policía. A tale of Bronx dirigida e interpretada por Robert de Niro y Chaz Palmintieri se basa en la vida de este último cuando era niño en Belmont.  Y más recientemente Greenbook, la historia real de Nick Vallelonga – Viggo Mortensen – que vivía en Arthur Avenue y que nos habla de la segregación racial en ese Estados Unidos de los años 60. Aquí nacieron Anne Bancroft y trabajaba Joe Pesci que fue descubierto como actor cuando servía como mesonero en Amici´s. He visitado varias veces Arthur Avenue y alrededores y el aroma a Italia se percibe en todas sus calles donde hay historias curiosas como en cada barrio de NY: en pleno Arthur está Teitel Brothers, la tienda de comestibles regentada ahora por dos hermanos morochos y pelirrojos fundada por sus bisabuelos, dos hermanos austríacos de religión judía que decidieron vender, no pastrami ni gefilte fish, sino mortadela, gorgonzola, salchichas y aceite de oliva. La Deli Myke´s en el Retail Market cuyo fundador Mike Greco “el León de Belmont” dejó el cine para dedicarse al negocio de la familia que regenta actualmente su hijo David, que un día me regañó por pedir parmesano y no parmigiano y que es famoso por su gigantesco panino relleno de todo lo que se le ocurra y algo más, la Panadería Madonia con sus deliciosos cannoli, cuyo actual propietario dejó su cargo en la Fundación Rockefeller para hacerse cargo del negocio de sus ancestros procedentes de Sicilia y la cafetería Cerini donde puede beber el café “all uso italiano” como hace cien años atrás. Cientos de historias relacionadas con la gastronomía de la que vamos a reseñar dos recetas que puede degustar en Belmont si se acerca por allá. 

RECETA DE  SCACCIATA. SICILIA

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Harina 750 gr. Sal 1 Cu. Azúcar 1 Cu. Manteca 50 gr. Levadura 25 gr. Agua 400 cc.  PARA EL RELLENO: Salchicha 300 gr. Brócoli 500 gr. Olivas negras 60 gr. Ají picante. Sal, pimienta. Ajo 1 diente. Aceite

          La masa debe dejarse durante una hora para que leve, cubierta con un paño. Saltear el brócoli previamente hervido, con el ajo, el ají picante y  con la carne de la salchicha. Salpimentar. Extender la masa y dividir en dos piezas. En una bandeja redonda de horno aceitada, poner una pieza y encima la mezcla del relleno. Cubrir con la otra pieza de masa, pinchar con un tenedor  y hornear a 180 Celsius durante 40 minutos. Pintar con aceite de oliva al sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de comer. 

          RECETA DE  PIPI FRITTI E PATATI. CALABRIA

          INGREDIENTES: Pimentones rojos  1 kilo. Aceite de oliva 250 cc. Papas 500 gr. Sal. 

En un sartén, de ser posible de hierro, poner el aceite a calentar a fuego suave. Cortar los pimentones en tiras anchas y dejar freír durante 40 minutos hasta que estén bien hechos, tersos y brillantes. Sacar los pimentones y dejar aparte. En ese mismo aceite freír las papas y al final mezclar las dos cosas. 


ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 4. WOODLAWN HEIGHTS

La risa es más brillante donde la comida es mejor”. PROVERBIO IRLANDÉS

No somos una nación, somos un universo”, escribió el neoyorkino Herman Melville – autor de Moby Dick – retratando el carácter plurinacional y multiétnico de New York en el Siglo XIX.  En 1860 tenía unos ochocientos mil habitantes de los cuales la tercera parte eran de origen irlandés. Por esas mismas fechas, Charles Dickens reseñó así en sus American Notes, para hablar de  los hijos de la verde Irlanda, habitantes de un barrio de Nueva Yorkllamado Five Points: “Son hermanos esos hombres. Uno cruza el mar solo; durante medio año trabaja duro y vive peor, y ahorra el suficiente dinero para traerse a otro. Hecho lo cual, trabajan juntos, uno al lado del otro, contentos con el duro trabajo y la penosa vida durante otro período, y luego llegan sus hermanas, y después otro hermano, y, por último, su madre anciana.”. Un sigo después, el gran Martin Scorssesse  recreó después en su película Gangs of New York, este mismo barrio enclavado en el corazón del  Lower Manhattan. Los Cinco Puntos, fueron durante la segunda mitad del Siglo XIX el más pobre de cuantos barrios formaron los inmigrantes en esta ciudad. Era, por decirlo suavemente, una cloaca donde convivían la miseria, la prostitución y la violencia. Precisamente un tubérculo traído del Nuevo Mundo por los españoles a Europa, y que nadie se atrevió a consumir por considerarlo venenoso hasta final del Siglo XVIII, comenzó a ser cultivado en tierras irlandesas, incapaces de producir otra cosa y se convirtió en el alimento esencial de los hogares más pobres. La destrucción de las cosechas por la plaga de roya en 1845 y la consiguiente Gran Hambruna, tuvo un peso enorme en los movimientos migratorios hacia los Estados Unidos.

Y donde se ubica la gran mayoría de estos irlandeses? Pues precisamente ahí, en Five Points. Sus condiciones fueron lamentables, porque el barrio se convirtió en pocos años en un barrio de miseria y crimen. Mala fama que acompañó a los irlandeses que fueron rechazados por los habitantes de Nueva York, más que otras comunidades de emigrantes que les veían como borrachos, ladrones y violentos. Afortunadamente, unas fotografías impactantes realizadas por el periodista Jacob A. Riis en 1888, hicieron que el ayuntamiento desmantelara el barrio y la población se trasladó a lo que hoy es el barrio de Hell´s Kitchen, al suroeste de Central Park, llevándose la fama y las bandas criminales de las cuales alguna como los Westies – Los del Oeste – están todavía activos. 

Pero con el paso del tiempo la comunidad irlandesa se fue integrando dejando atrás su patética reputación. Hasta tal punto, que de ser mayoritariamente clase trabajadora, los irlandeses pasaron a ocupar cargos en todo el espectro neoyorkino y estadounidense, convirtiéndose en una comunidad fundamental para entender la sociedad americana. En esta ciudad de Nueva York, acapararon el Cuerpo de Bomberos y de Policía e incluso  llegaron a tener ocho alcaldes elegidos por sus ciudadanos. Eso sí, su identidad como irlandeses sigue muy arraigada y lo demuestran los más de treinta y siete millones de  descendientes que tiene actualmente el país, con sus desfiles del día de San Patricio, sus Pubs y restaurantes en sus barrios repartidos actualmente a lo largo de toda la ciudad. Por ejemplo Bay Ridge en el sur de Brooklyn es uno de los más representativos, también conocido como La Pequeña Irlanda. Este origen es más visible a lo largo de la Tercera Avenida con muchos pubs, algunos de ellos muy antiguos y tiendas de importación especializadas en productos irlandeses y con un desfile local del Día de San Patricio que comienza y termina en Bay Ridge.

Hay otros vecindarios con el mismo sabor, pero uno especialmente que es Woodlwan Heights  en el norte del Bronx en el límite de la ciudad. A pesar de que una abrumadora mayoría de población del barrio son irlandeses de varias generaciones todos parecen recién llegados. Pasear por Woodlwan es como hacerlo por un pueblo de Irlanda, es inimaginable que uno esté en el Bronx. Las ventanas de sus bonitas casas unifamiliares no perdonan la bandera irlandesa, los duendes verdes  ni tampoco los tréboles. En las puertas, cruces católicas y en el medio del barrio una iglesia porque la religión sigue teniendo una presencia fundamental en la comunidad

A lo largo de la Avenida Katonak, su eje principal, hay docenas de pubs donde a media  tarde comienzan a llegar sus habitantes del trabajo para tomarse unas pintas de cerveza mientras ven los partidos de fútbol, pero el de verdad, no el que se juega con las manos. Algunos se ríen a carcajadas con la franela del Celtic de Glasgow y otros leen el Irish Echos, donde vienen los resultados de la última jornada del fútbol gaélico, en pleno Bronx. Nada del Slang Neoyorkino, aquí se escuchan tonos de Dublín y jerga de Cork, todos se saludan y entre los jóvenes es habitual el tatuaje de tréboles y cruces en los bíceps para significar que pertenecen a su sociedad tribal. Y no solo ven fútbol y toman su pinta de Guinness bien oscura, también saborean en esos restaurantes de su parroquia platos típicos de la gastronomía de Irlanda en los cuales la presencia de la papa es fundamental. Pero por qué la papa es tan prominente en su cocina? Básicamente porque Irlanda fue el primer país europeo en adoptarla como cultivo alimentario ya que es muy adecuado para el clima y los suelos de ese país. 

Antes de que se introdujera la papa, la dieta consistía en cereales y lácteos, así como carne de cerdo pero la papa hizo posible que la población se multiplicara por ocho en ciento cuarenta años, convirtiéndose en el país más densamente poblado de Europa. Los irlandeses tenían un método muy interesante para sancochar las papas que consistía en hervirlas dejando el núcleo sin cocinar. Se supone que la papa parcialmente cocida se queda más tiempo en el estómago creando así un segundo período de digestión. Esta es la razón por la cual los atletas prefieren la pasta “al dente”, ya que libera la energía al cuerpo gradualmente. Ahora vamos a presentar dos recetas típicas de su cocina por supuesto con las papas como ingrediente importante en su preparación.

RECETA DE  BOXTY. Si alguna vez va a Dublín, en el Gallagher´s Boxty House no se lo pierda. 

INGREDIENTES: Papas crudas 250 gr. Puré de papa 250 gr. Harina 150 gr. Sal, pimienta. Mantequilla 50 gr. Mantequilla para freír 100 gr.  Leche 1 vaso. Huevo 1. 

            Rallar las papas crudas y exprimir para quitarles la humedad.  Mezclar con el puré, la mantequilla, leche, la harina y el huevo, sal y pimienta. Hacer unas torticas y freír en una mantequilla como si fueran panquecas. 

RECETA DE  STEW DE CORDERO (O CARNE DE RES)

           INGREDIENTES: Cordero, pierna o cuello 500 gr. Papas 500 gr. Zanahoria 100 gr. Repollo 100 gr. Cebollas 150 gr. Tomillo 1 ramo. Cebollín 1 ramo. Perejil 1 ramo. Caldo de huesos de cordero. Cerveza, a ser posible Guinness. Sal y pimienta. Aceite 1 vaso.

           En una olla resistente al horno, dorar muy bien la carne. Después añadir los vegetales y los aliños. El Caldo y la cerveza. Tapar y dejar en el horno a 180 grados durante 1 hora. Destapar y añadir las papas y dejar otra vez tapado en el horno por 1 hora más. Verificar sal y pimienta y añadir le perejil a la hora  de servir. 


ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 3. POLONIA EN GREENPOINT

«Bez pracy nie ma kołaczy». Sin trabajo no hay pastel”. DICHO POPULAR POLACO.

La historia de los emigrantes de Polonia en Los Estados Unidos se remonta a la era colonial. Estos ciudadanos han vivido en estos territorios durante más de cuatrocientos años, específicamente desde 1608 y en la actualidad hay más de diez millones de estadounidenses de ascendencia polaca,  lo que les convierte en la diáspora más grande del mundo siendo el grupo eslavo más numeroso en este país. Las amplias oportunidades de trabajo para la mano de obra no cualificada les llevó a la minería, las empacadoras de carne, construcción, siderurgia e industria pesada, en muchos casos dominando estos campos hasta mediados del Siglo XIX.  Se desplegaron por toda la geografía norteamericana, especialmente en el norte industrial, desde Illinois hasta Nueva York, pasado por Michigan y Ohio entre otros estados. Una caracterítica clave de la vida polaca en el Viejo Mundo había sido la religión y en los USA el catolicismo se convirtió en una parte integral de la identidad polaca, creando comunidades centradas en los servicios religiosos y construyendo cientos de Iglesias y centros parroquiales, que permanecen en la actualidad. 

Entre todos esos emigrantes anónimos, hubo también algunos que fueron destacados líderes en la Guerra de Independencia como Kazimierz Pulaski, al cual dedicaron uno de los dos puentes que une Greenpoint en Brooklyn con Long Island City en Queens. El otro puente cerca del primero lleva el nombre de otro polaco que también combatió contra los ingleses junto a George Washington, Tadeusz Kosciuszko. 

A mediados del Siglo XVII, los colonizadores procedentes de Holanda compraron tierras a los habitantes originales de lo que hoy es conocido como Brooklyn. En esa época, los holandeses lo bautizaron en su lengua como Bos-ijck (Bushwick) que significa “El distrito de madera”, siendo su punto más septentrional  Greenpoint, llamado así porque estaba cubierto de bosques.  De ese pasado campestre, todavía se conservan en el vecindario dos grandes parques que hacen de línea verde fronteriza con Williamsburg, Mc Carren y McGolrick y que sirven ahora  como lugares de expansion y práctica deportiva para la nueva población que se asentó en la zona debido al fenómeno de gentrificación que se ha producido en todo Brooklyn en los últimos años. 

Posteriormente, a mediados del Siglo XIX, dejó de ser un área rural y campesina y se convirtió en un centro para lo que se llaman “las cinco artes negras”, que son la fabricación de vidrio y cerámica, la impresión, la refinación y la industria del hierro fundido. Actualmente, se pueden ver en el barrio  edificios y plantas industriales que se han reconvertido en viviendas, hoteles, restaurantes, tiendas de moda y comercio en general; proceso de transformación similar al que han experimentado otros barrios de esta zona de Nueva York en la orilla derecha del East River. En esta transformación de rural a urbano e industrial, participó – además de otras comunidades como la irlandesa o italiana – la comunidad de origen polaco que se asentó allá después de dejar el East Village de Manhattan, que fue su asentamiento original cuando llegaron de la Europa Oriental. 

Gracias a otra gran oleada de emigrantes después de la Segunda Guerra Mundial, Greenpoint se convirtió en la “Pequeña Polonia” y el sabor en el lenguaje, los alimentos, las comunidades religiosas y redes sociales se ha concentrado y mantenido en este barrio. El aspecto físico y la vestimenta de sus habitantes – a diferencia de los barrios jasídicos – no distingue a Greenpoint de los vecindarios a su alrededor; es en los locales comerciales que están ubicados en sus avenidas principales como Manhattan, Nassau o Greenpoint Avenue, donde los anuncios de sus toldos o fachadas nos dan una idea clara y precisa de que nos encontramos en un mundo particular dentro de la gran ciudad. También las listas de productos en los comercios o las cartas de los restaurantes que vienen escritas en una lengua tan complicada –  para nosotros los latinos – nos refuerzan esa idea. Por eso  es que  en sus restaurantes, panaderías  y charcuterías es donde queremos poner el foco, porque es ahí donde quizás se puede apreciar mejor el afán de conservación de su cultura.  

Pasear por Greenpoint es respirar un aire especial…….es normal que cuando entras en uno de sus comercios la gente que te recibe te hable en polaco, lengua de uso común en el barrio. Será necesario señalar el producto cuando quieres comprar una variedad de embutidos o quesos en sus charcuterías porque al igual que en los mercados chinos las listas no están esritas en inglés. En los restaurantes es de obligado cumplimiento preguntar al mesonero antes de pedir algún plato para no equivocarse. Mejor mirar las vitrinas y ver que productos se ofrecen a través del cristal que leer el anuncio de la puerta del negocio. Pero a pesar de estos pequeños inconvenientes gramaticales, Greenpoint es uno de mis barrios preferidos al que vamos con frecuencia y si alguna vez se acercan por ahí, les voy a dejar varios datos imprescindibles: Frankle´s y sus sandwiches de pastrami, Kriszka y su gran variedad de embutidos ahumados,  Pyza y su lengua con salsa de horse radish, Polka Dot con sus milanesas de pollo y pirogis de papa, Karcsma y su sopa de tripa para amantes de las vísceras y Riviera con su pastel de poppy seed y crema. Es mi deber advertirles que la comida polaca no solo es suculenta y abundante en sus raciones, también tiene la virtud de que no es apropiada para dietas estrictas ni paladares remilgados. Vamos a reseñar estos dos platos a continuación que son fáciles de preparer  y que les darán una aproximación a esto que estoy diciendo. 

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RECETA DE  BORSCH. SOPA DE REMOLACHA 

INGREDIENTES: Remolacha 1.5 kilos. Ajo 2 dientes. Azúcar 2 Cu. Jugo de limón 3 Cu. Sal y Pimienta. Orégano. Laurel 1 hoja. Eneldo. Papas 500 gr. Caldo de carne. Crema de leche fresca 1 vaso.

            Hervir las remolachas en el caldo durante 15 minutos. Después agregar todos los aliños y las papas hasta que se ablanden. Poner el jugo de limón y hervir 15 minutos más. Dejar reposar para que se refuerce el color de la remolacha y al servir, añadir el eneldo y la crema fresca a cada plato.  

RECETA DE  LOMO DE CERDO RELLENO DE CIRUELAS. 

           INGREDIENTES: Lomo de Cerdo 1 kilo. Orégano fresco. Aceite de oliva 2 Cu. Ajo 3 dientes grandes. Ciruelas pasas 100 gr.  Sal y Pimienta

           Unas horas antes de hornear el lomo hay que aliñarlo con el orégano, sal, pimienta y aceite de oliva. Con un cuchillo hacer una abertura en el centro del lomo e introducir parte de  las ciruelas. Hacer también unos pequeños huecos en el lomo para meter los filetes de ajo. Hidratar la otra parte de las ciruelas y guardar el agua. Hornear tapando primero con papel de aluminio a 180 Celsius, bañando de vez en cuando con el agua de las ciruelas. Cuando esté listo, destapar y dorar. Cortar en ruedas y servir con la salsa resultante del asado. 


ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 2. WILLI Y BOROUGH.

    El cuerpo jala hacia la tierra y el alma hacia el cielo. El alimento es particularmente importante porque es lo que mantiene a ambas unidas”. SAMUEL TRUZMAN.

     El Jasidismo es una filosofía, un modo de vida y una interpretación del judaísmo ortodoxo. Su fundador fue el Rabino polaco Israel Ben Eliezer quien enseñó en el Siglo XVIII como doctrinas principales que Dios es omnipresente y que el ser humano puede comunicarse directamente con él. Después de más de tres siglos de existencia, no sólo han conservado sus costumbres y su lengua – hablan el yiddish regularmente, aunque dominan perfectamente el inglés – sino también otra serie de características peculiares. Por ejemplo la forma particular de vestir de sus miembros varones: durante la semana suelen usar trajes largos de color negro y sombreros del mismo color – que en Shabat cambian por uno de piel llamado Shtreimel -,  no se rasuran la barba y se dejan crecer mechones largos de cabello ondulado delante de las orejas – Peyot– mientras el resto del cabello lo llevan muy corto. La vestimenta de las mujeres es modesta y estricta y deben llevar el cabello cubierto por un pañuelo o por una peluca porque solo pueden mostrarlo a sus esposos en la intimidad.  Son observantes estrictos de las reglas religiosas, de su vestimenta pero también de su alimentación y viven en un grupo cerrado, no aislado pero si al margen de otras comunidades de diferente etnia o religión, aunque conviven regularmente con la gente que habita en los barrios aledaños, a veces separados por una avenida o calle estrecha. A mi particularmente me llama la atención el hecho de que siendo una comunidad cuyos miembros viven apegados a sus antiguas tradiciones, también están muy  familiarizados  con la modernidad, con la tecnología y el conocimiento.  

La semana pasada, hablamos de la comunidad de Kew Gardens Hills en Queens NY, reseñando la historia y la gastronomía de los Sefardíes y los Bukharin y dejamos para este segundo capítulo la mención de la comunidad de Judíos Askenazis Jasídicos, procedentes del Este de Europa – Hungría, Rusia, Ucrania –  que básicamente se reparten en dos comunidades en Brooklyn: los que viven al sur de Williamsburg y los que viven más al sur todavía, en Borough Park.   

En el primer caso, la imponente estructura del puente sirve de frontera no declarada pero efectiva entre los habitantes del Norte y los del Sur de Williamsburg en Brooklyn, Nueva York, aunque se puede ver a ambos grupos colindantes  compartiendo paseos en la zona de Domino Park – la antigua fábrica de azúcar – en el margen del East River, que actualmente se ha convertido en la imagen de la recuperación urbanística de la zona. La parte norte es ahora un barrio totalmente reformado, pasando de ser una zona industrial y portuaria a un imán de atracción de jóvenes que se mueven a la ciudad y un punto influyente de la llamada cultura “Hipster”, gracias a la renovación de antiguos edificios y la construcción de nuevas torres de viviendas y oficinas. Pasear por sus calles es compartir el ambiente que crea una comunidad de profesionales y artistas, asociada principalmente a lo largo de la Avenida Bedford, eje central del barrio multiétnico y multicultural, colorido y plagado de hoteles, tiendas, bares y restaurantes muy diversos. 

La parte sur del puente, al otro lado de la Avenida Broadway, es otro mundo, un universo cerrado y observante de las reglas más estrictas que marcan la vida de  la Comunidad Judía Ultraortodoxa, dividida en varias ramas según su origen: la mayoría de ellos en Williamsburg pertenecen a los Satmar que llegaron a NY desde Hungría, después de la Segunda Guerra Mundial en los años 50 del siglo pasado. 

El otro barrio de Brooklyn donde la población de Judíos Jasídicos está asentada e incluso es más numerosa actualmente que la de Willi, es Borough Park, donde  a principios del Siglo XX, comenzaron a llegar desde Europa. Ha sido tal la afluencia que a finales de los años 80, el barrio cambió demográficamente, pasando de ser un lugar habitado por italianos, irlandeses y judíos ortodoxos modernos a estar casi exclusivamente poblado por Jasídicos. La alta tasa de natalidad, similar a la comunidad de Williamsburg –  le ha otorgado el título de la Capital del Baby Boom. En este caso no hay ningún puente que sirva de referencia estructural para separar la comunidad de otros barrios contiguos; tampoco lo delimita la margen del río porque está ubicado en el centro de Brooklyn, rodeado de otros barrios como Bensonhurt y Dykers, poblados por italianos o Sunset Park y el Cementerio Greenwood, pero cuando llegas a Borough sabes que estás entrando en “territorio jasídico” porque al igual que en Willi la calle se tiñe de negro, se adorna de sombreros y pañuelos y se alegra con el alborozo infantil.

A nosotros nos interesa toda esta historia y modo de vivir, nos fascina y nos dispone a convivir con él cuando nos toca, pero nos interesa más su gastronomía, que es común a la de todos los judíos askenazis, religioso o laicos, jasídicos o reformistas porque en la alforja con la que viajaron de esa Europa profunda, todos trajeron las mismas recetas, los mismos ingredientes, los mismos procedimientos……..comer en casa de mi querida suegra Rosita Zabner de Bekerman askenazi polaca, era igual que comer en cualquiera de los restaurantes o delis que hay a lo largo de la Avenida Lee en Willi o la Avenida 13 en Borough. Como homenaje a ella y a su amor por la cocina que heredó de sus ancestros – los mismos que los de estos jasídicos que viven en NY – vamos a reseñar dos recetas representativas de esta maravillosa cocina.

RECETA DE  VARENIKES O PIROGIS RELLENOS DE PAPA Y CEBOLLA. CORTESÍA DE ROSITA ZABNER DE BEKERMAN. 

INGREDIENTES: PARA LA MASA: Harina 500 gr. Agua al punto. Sal. Huevos 2. Aceite 1 Cu. PARA EL RELLENO: Papas 1 kilo. Cebolla 1 kilo. Aceite 1 vaso. Sal y pimienta. 

            Hervir las papas peladas y hacer puré. Salpimentar. Caramelizar la cebolla. Una parte mezclar con la papa y guardar la mitad para adornar los varenikes. Se hacen empanadas rellenas con el puré y se les da forma de media luna. Después se hierven y se dejan al dente, adornando con la cebolla caramelizada caliente antes de servir.  

RECETA DE  CHOLENT. CORTESÍA DE ROSITA ZABNER DE BEKERMAN

           INGREDIENTES: Carne 500 gr. Cebolla 500 gr. Aceite 1 Cu. Ajo 3 dientes grandes. Caraotas rojas 200 gr. Zanahoria 100 gr. Papa 200 gr. Setas 100 gr. Sal y pimienta. Huevos 3. 

           En una olla se deja durante horas hasta que todos los ingredientes están en su punto. Hervir los huevos aparte y añadir al momento de servir. Poner a remojo antes los granos para hidratar. 


ETNIA Y GASTRONOMÍA EN NUEVA YORK, CAPÍTULO 1. KEW GARDENS HILLS

    En mi pequeña ciudad crecí creyendo que Dios nos vigila a todos”. PAUL SIMON. My Little Town.

Por órdenes expresas de las editoras de este noble medio de comunicación, se acaban las vacaciones y comienza la temporada 2021. Yo que acato sin discusión cualquier sugerencia de la superioridad, me dispongo a comenzar con esta nueva temporada de la historia y la sazón pero en mi descargo, quiero alegar que no me encuentro físicamente – y para ser honestos tampoco mentalmente – en Caracas. Y por qué quiero alegar mi alejamiento de nuestra capital se preguntarán ustedes. Por la sencilla razón de que quiero darle una dirección diferente  – y coyuntural – a la serie de artículos que venía escribiendo…..en concreto Detectives y Gastronomía, para comenzar con otra línea temática, aprovechando mi situación geográfica actual. Me encuentro en Nueva York de vacaciones residentes o lo que es lo mismo de residencia vacacional y nada mejor que esta ciudad para combinar historia, etnia y sazón. Por donde uno se mueva, consigue diferentes barrios donde se ubican diferentes comunidades desde el Bronx a Long Island y desde Brooklyn a Queens pasando por Manhattan que albergan de norte a sur a varios grupos étnicos de los cuales nos interesan básicamente su identidad, su relación histórica con este país y sus costumbres culinarias. Comunidades que fueron insertándose en esta región desde que Giovanni de Verrazano echara el ancla en la bahía de NY allá por 1524. 

Vamos a comenzar esta serie haciendo referencia a este barrio de Queens llamado Kew Gardens Hills, que se sitúa al lado de Forest Hills – famoso por el US Open de Tenis –  aprovechando que estuvimos por estos lares visitando a nuestra entrañable amiga y hermana de la vida Silvia Benzaquén con la que compartimos cariño, Shabat, mesa y mantel.

Sorprendidos quedarán aquellos que como yo, no sabían que  la canción de 1975 de Paul Simon, Art Garfunkel  «My Little Town», se explica con KGH, porque no por casualidad estos dos músicos inmortales – para los que somos de su generación – nacieron en dicho barrio. Uno a cuatro casas del otro, en la propia calle 70 Road. (Por casualidad la misma calle donde celebramos el Shabat hace dos días). Pero no sólo nacieron muy cerca, también son descendientes uno de húngaros y el otro de rumanos,  de esa generación de europeos de diversas nacionalidades y religión judía, que llegaron a América y se establecieron en y alrededores de NY. 

Esta área de KGH fue poblada originalmente por holandeses en 1628 pero los colonos del nuevo barrio fueron alemanes, irlandeses e italianos que salían de Brooklyn y Manhattan en busca de un nuevo lugar para vivir. Curiosamente, esta 70 Road formaba parte de un camino que conectaba la ciudad de Flusing con Brooklyn en la época colonial. Pasadas las centurias, y ya en 1936 con la extensión del metro, KGH se hizo atractivo para los constructores y un empresario llamado Abraham Wolosoff compró un terreno con la esperanza de utilizar sus colinas y entorno rural para atraer residentes. 

Y este visionario acertó de pleno porque a partir de los años cuarenta de mil novecientos, se instalaron en la zona las comunidades de judíos Askenazis provenientes del Este de Europa, rumanos, rusos, polacos………en su mayoría tradicionalistas  pero poco observantes de los preceptos religiosos. Con los años las nuevas oleadas que se asentaron en el barrio fueron de judíos Askenazis y Sefardíes ortodoxos y hoy conviven ambas comunidades con los Bukhari, que a partir de la descomposición de la Unión Soviética, emigraron en  masa de Asia Central, especialmente de Uzbekistán. Estos últimos, al igual que los dos anteriores, siguen conservando su acervo cultural y religioso como la lengua bukhori, un dialecto del idioma persa y por supuesto,  sus costumbres y su gastronomía.

Y precisamente a ese acervo es que queremos referirnos porque como dije antes, celebramos el Shabat, invitados a degustar una cena de viernes abundante y suculenta, cortesía de nuestra amiga cuyo origen es el Norte del Marruecos español y por lógica de la antigua Sefarad o España para que nos entendamos. Tuvimos el privilegio de compartir varios platos en una mesa que desbordaba abundancia y generosidad pero voy a resaltar uno de ellos que enlaza a esa casa, a esa familia y a esa comunidad en el corazón de Queens – a pesar de estar tan lejos – con sus raíces en el Sur de la madre patria. Este manjar es un estofado a fuego lento de Falda con Habas cuya receta paso a reseñar.

RECETA DE  FALDA CON HABAS.  CORTESÍA DE SYLVIA BENZAQUÉN. 

INGREDIENTES: Falda 1 kilo sin cortar. Un hueso para darle sabor. Cebolla 1 grande. Aceite 1 vaso. Habas 1 kilo en crudo con su concha. = Se pueden conseguir en el Arabito de la Casanova limpias y en lata de buena calidad, en este caso 2 latas =. Ajo 3 dientes grandes. Paprika 1 Cu. Caldo de carne. Sal y pimienta. 

Sofreír la cebolla y y agregar la carne y las habas junto a la paprika, el ajo y el caldo que deberá cubrir bien los ingredientes. Como es un estofado, el secreto según la autora de la receta, es dejar cocinar con la olla cubierta, durante  4 horas a fuego lento, que la falda ablande y se deshaga y se consuma el líquido hasta convertirse en una salsa sedosa. Tener caldo de reserva por si hay que reponer.

Dado que en el próximo capítulo vamos a hablar sobre la Comunidad Ortodoxa del sur de Williamsburg, radicalmente Askenazi y haremos mención de su cocina, nos queda por comentar algo sobre la gastronomía de los Bukhari, el tercer grupo étnico de Kew Gardens Hills, que parece ser la más exótica – para nosotros – de las tres que conviven en KGH ya que manejan una cocina con claras influencias de la comida asiática de Uzbekistán que está en la Ruta de la Seda que partía de China. Este plato que vamos a describir tiene un claro acento oriental por sus ingredientes y su procedimiento  y su origen parece ser el encuentro de tres viajeros que aportaron cada uno lo que tenían de donde surgió el Langman, plato uzbeko por excelencia.

RECETA DE  LANGMAN. 

INGREDIENTES: Carne 500 gr.. Cebolla 500 gr. Aceite 1/2 vaso. Ajo 1 diente grande. Garbanzos 100 gr. Guisantes 100 gr. Zanahoria 100 gr. Papa 100 gr. Pasta de tomate 2 Cu. Comino, sal y pimienta. Vinagre 1 Cu. Salsa de soya y Salsa picante. PARA LA MASA DE PASTA DE FIDEOS: Harina 400 gr. Yemas de huevo 3. Leche ½ vaso. 

La base principal se prepara como una sopa con la carne y los vegetales y se guarda parte del caldo resultante para hervir los fideos. Posteriormente se añaden los fideos en cada plato de sopa y se adereza con el vinagre, la soya y el picante al gusto. 


DETECTIVES Y GASTRONOMÍA CAP 2. NERO WOLFE

“Cada hombre tiene derecho a satisfacciones tan intensas como sus dolores. Rex Stout

La novela negra y la gastronomía han sido siempre un matrimonio bien avenido, se han llevado muy bien el “thriller” y el fogón porque abundan los detectives privados cocineros y gourmets al mismo tiempo, en la historia del género. Pero pocos han dado tanto juego y provocado tantos jugos gástricos con su lectura como el genial Nero Wolfe, un personaje ficticio sibarita y excéntrico, genio y consumado gourmet, creado en 1934 por el escritor de suspense norteamericano Rex Stout.  Nero es un hombre obeso que pesa 150 kilos, bebe diariamente 10 litros de cerveza y come exquisitamente gracias a su cocinero particular Flitz Bénner, que le prepara la comida, religiosamente,  en su apartamento de lujo en la West 53 St del Upper West  de Manhattan. Entre los platos que Flitz cocina a su jefe se cuentan el Consomé, las Truchas con salsa de alcaparras, la Saucisse minuit, los Piroshki o las Alcachofas Barigoule, de las que hablaremos más adelante.

El propio Wolfe se define a sí mismo en uno de sus relatos “Sugiero comenzar con bocetos autobiográficos de cada uno de nosotros y aquí está el mío: Nací en Montenegro – República de la antigua Yugoslavia – y pasé mi primera infancia allí. A los 16 años decidí comenzar  a moverme y me familiaricé con la mayor parte de Europa, un poco de África y gran parte de Asia, mediante una variedad de papeles y actividades. Vine  a este país en 1930, con algo de dinero, compré esta casa y comencé a trabajar como detective privado y soy un ciudadano estadounidense nacionalizado”. Como el detective no sale de su casa, salvo raras excepciones, debido a su orondo estado físico, cuenta con la inestimable ayuda de Teodoro Horstman que es su jardinero, con Saúl Panzer que le ayuda  en sus tareas de investigación y sobre todo con su mano derecha Archie Goodwin, que además de ser su fiel asistente personal, es el personaje que Stout escogió  como narrador de las andanzas de su jefe en las novelas. El detective cultiva orquídeas en el invernadero de la terraza de su apartamento a orillas del Hudson y es un gordo antipático, excéntrico, lector empedernido y erudito, misógino casi misántropo que sólo tiene un amigo, al que ve en contadas ocasiones – las pocas que sale de su casa – en el restaurante de su propiedad, El Rusterman.

Entre las 39 novelas que tienen como protagonista a Nero Wolfe, una de ellas despierta nuestro interés, principalmente por su título y por su contenido ya que tiene mucho que ver con el tema que nos ocupa que es la gastronomía.  Su título, Too many cooks o lo que es lo mismo Demasiados cocineros. Escrita en 1938, nos cuenta que Wolfe hace una excepción en sus rutinas, saliendo de viaje pero por un motivo sumamente importante: lo hace para dirigirse al Kanawha Spa, un exclusivo hotel en un elegante balneario de West Virginia en el cual se realizará un encuentro entre los chefs más afamados del mundo, Los Quince Maestros, al cual ha sido ha sido invitado para pronunciar un discurso referido a los aportes de la cocina norteamericana a la cultura gastronómica mundial.

Sin embargo, el genial gordinflón, no está rompiendo sus inquebrantables normas movido por el honor que le han dispensado al invitarle al evento, sino que va en busca de algo más importante para él. En 1930, siendo agente en su juventud del Gobierno de Austria en una misión en España, comió en una humilde posada de Figueras – Cataluña – unas  salchichas elaboradas por el hijo de la posadera Jerome Berin, que le parecieron un manjar digno de los dioses. En aquella ocasión Wolfe le pidió a la señora la receta de las salchichas pero ésta le dijo que sólo su hijo la conocía y no se la pudo proporcionar. Posteriormente, la guerra civil que estalló en 1936 le impidió regresar a España y por eso muchos años después de aquella anécdota culinaria – que  dejó una huella indeleble en su paladar – va en busca de esa receta que es la Saucisse Minuit y que de paso se ha convertido en uno de los platos preferidos de los gourmets más exquisitos. Casualmente  el hijo de la posadera, poseedor de la receta de tan sublime salchicha,  es  hoy por hoy uno de los Quince Maestros y un ineludible referente de la Alta Cocina en el mundo.

Ya en el Kanawha Spa, se produce el asesinato de uno de los Maestros, indeseable sujeto al que odian el resto de los cocineros, de modo que cualquiera de ellos pudiera ser el autor del crimen. Le tocará a Nero Wolfe averiguar quién es el asesino mediante una investigación a fondo en la que brillarán a gran altura su extraordinaria  percepción y aguda inteligencia para descubrir al homicida y de paso obtener también la receta de la Saucisse Minuit que tanto ansía y que no había podido conseguir antes ni regalando halagos ni siquiera ofreciendo dinero. Finalmente se hace con el secreto de su elaboración porque tiene la oportunidad de conocer al creador de la salchicha que es sospechoso del asesinato y Wolfe acepta liberarlo con la condición de que el pago sea en forma de receta.

 La preparación de estas salchichas no es complicada, teniendo un Kitchen Aid que permita embutir la mezcla de sus ingredientes pero si es más difícil conseguir aquí en Venezuela sus ingredientes, en particular el faisán. Pero se puede sustituir por un ave como gallina de guinea o pintada, que tiene una carne oscura como el faisán.

RECETA DE SAUCISSE MINUIT. Ingredientes: Cebolla 1, 2 ajos, grasa de pato 500, brandy ½ vaso, 1 vaso vino tinto, caldo de carne, tomillo, romero, sal y pimienta. Pato pechuga 500 gr, Gallina pechuga 500 gr, Cerdo pernil 500 gr. Tocino 250 gr. Tripa de cerdo.   Sofreír en la grasa de pato las cebollas y ajos. Asar las carnes y desmenuzar limpiando de grasas e impurezas. Mezclar con el sofrito añadiendo el brandy y dejando evaporar el alcohol. Luego mezclar con el vino, las hierbas y el caldo, hasta que se haga una pulpa. Posteriormente embutir en la piel de cerdo con el Kitchen Aid y asar las salchichas con el resto de la grasa de pato en el horno, antes de comer.

Se pueden acompañar estas salchichas con estas alcachofas que también forman parte del menú de Wolfe.

RECETA DE ALCACHOFAS BORIGOULE. Ingredientes: 12 Alcachofas, 2 cebollas, 2 ajos, 2 zanahorias, 1 vaso vino blanco, caldo de pollo, hoja de laurel, aceite de oliva, perejil 1 ramo, sal y pimienta.   Sofreír las cebollas cortadas en juliana fina con el ajo y las zanahorias en lonjas finas. Luego dorar las alcachofas, salpimentar y añadir el vino dejando evaporar el alcohol. Agregar el caldo y hervir a fuego lento hasta que las alcachofas se pongan tiernas.



DETECTIVES Y GASTRONOMÍA CAP 1. PEPE CARVALHO

    El único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez”. MANUEL VÁQUEZ MONTALBÁN. 

      Pepe Carvalho es el protagonista de una serie de novelas y relatos de ficción escritos por Manuel Vázquez Montalbán, autor conocido en España por su trabajo como novelista pero también como periodista, ensayista y poeta, además de gastrónomo. Carvalho es un detective que se mueve por las calles de la Barcelona canalla en esos años anteriores a las Olimpiadas del 92 y por diversas ciudades y latitudes del mundo. Manolo para los amigos Vázquez era un hombre que gustaba de disfrutar y aprender la ciencia culinaria en los restaurantes que visitaba y en consecuencia su personaje Pepe seguía los pasos de su creador. Y además de comer en cocinas ajenas era un consumado cocinero, por eso Pepe – y Manolo o viceversa – meditaba entre cazuelas. Sus recetas caseras, trufadas con los casos que investigaba y sus aventuras por el mundo, se concentran en un volumen titulado Carvalho Gourmet.  

       A lo largo de todas las novelas se va exponiendo una “filosofía Carvalhiana”, que el protagonista comparte con su ayudante Biscuter que tiene una maltrecha cocina en el despacho y entre caso y caso, le prepara a su jefe alguno de sus platos favoritos llegando a progresar tanto en su destreza culinaria como para participar en un curso en una Escuela de Sopas en París. Dicha filosofía contiene perlas como “El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay, “Hay que beber para recordar y comer para olvidar”, No me fío de la gente que habla con el estómago vacío”, Ningún ser humano indiferente ante la comida es digno de confianza, Los buenos placeres siempre están en la memoria……..”Sherlock Holmes tocaba el violín, yo cocino”. Así explicaba Pepe Carvalho su método de inspiración detectivesca porque ya se sabe que un detective literario no es nada sin sus pequeñas excentricidades y si Conan Doyle eligió la música Vázquez Montalbán decidió regalar a su personaje el gusto por el guiso concentrado  y la apreciación de la buena comida.

       Las vidas de Pepe y Manolo se entrelazan y cuando se habla del personaje real es como si se estuviera hablando del personaje de ficción. El autor utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura. Su esposa no sabía cocinar ni tenía el mínimo interés en aprender, por eso la cocina siempre fue territorio exclusivo de Manolo que no sabía ni quería preparar para dos o tres comensales sino para un batallón; llenaba la nevera de envases con platos que le provocaban para tener una reserva ante cualquier contingencia.           En palabras de Manolo, haciendo referencia a su alter ego literario: “Ningún escritor se responsabiliza del todo de la conducta de sus personajes, y mucho menos de la de su personaje central. Carvalho, por ejemplo, es muy suyo y sus gustos son personales y sólo transferibles mediante la benevolencia de mi escritura. Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita”.

Aunque Pepe era sobre todo un gastrónomo, un gourmet ecléctico que lo mismo disfrutaba del bocadillo de la Señora Paca en la taberna de la esquina que del restaurante más refinado de Europa. Cuando no podía digerir un caso, se encerraba en la cocina a rumiar ente vapores ya fuera para hacer una caldereta de pescado o unos filetes de buey con foie y trufa. Además de estas recetas que forman parte de los relatos, están las descripciones de bares, restaurantes, mercados y  la cocinilla que tiene montada Biscuter en la oficina. Pero en este artículo quisiera  poner el foco en la que puede ser la novela más culinaria de toda la serie Carvalho: Los mares del Sur, donde el detective viaja a Murcia – región mediterránea del sureste de España – para darse un homenaje en varios restaurantes como amante y conocedor de la buena cocina de su tiempo. Por ejemplo visita El Rincón de Pepe, un negocio real donde el propietario le ofrece Embutidos de la región, Berenjenas con gambas a la crema, Perdices a la Tía Josefa y Leche frita de postre (Tostadas de crema). “Bebió cuatro jarras de Jumilla de la casa – vino de Albacete, región murciana – y pidió la receta de las berenjenas para darse cuenta una vez más de que si la Guerra de los Treinta Años allá por el Siglo XVII, no hubiera sentenciado la hegemonía de Francia en Europa, la cocina francesa padecería a estas horas la supremacía de las cocinas de España. Su único patriotismo era gastronómico”.

Y esta es la receta que les ofrecemos que se trata de una especie de lasaña con berenjena, jamón, gambas y bechamel, en la que Montalbán introduce la novedad de aprovechar las cáscaras y cabezas de los crustáceos para incorporar todo su sabor a la salsa. “Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario.”

RECETA DE  BERENJENAS CON CREMA.  

INGREDIENTES: Para 4 personas. Berenjenas 1 kilo. Ajo 2 dientes. Langostinos 400 gr. Cebollín 50 gr. Harina 50 gr. Leche 300 cc. Jamón serrano en lonjas finas 100 gr. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Perejil un ramo. Queso Emmental o amarillo rallado 200 gr.

Cortar las berenjenas en rodajas, enharinarlas y freírlas en el aceite de oliva en el que previamente se habrán dorado los ajos y los langostinos ligeramente. Por otro lado hacer una bechamel con el cebollín, el resto de harina y el caldo de las cabezas de los langostinos y reservar. En un Pirex o bandeja de horno, colocar una capa de berenjenas, otra de langostinos y otra de jamón. Encima una capa de bechamel. Repetir el procedimiento hasta terminar con una capa de bechamel y espolvorear el queso rallado. Gratinar en el horno a 300 F hasta que la parte superior esté dorada. Sacar, dejar reposar 5 minutos y comer.


LEONARDO DA VINCI Y SU AFICIÓN DESCONOCIDA.

La mayoría de las personas, si les das un libro, lo husmean un rato y luego intentan comérselo.”. Leonardo Da Vinci

Leonardo, el gran Leonardo, nació en Vinci y fue el arquetipo de un hombre del Renacimiento y un gran genio con numerosos talentos: pintor, escultor, científico, constructor, ingeniero, músico, poeta…………Después de pasar sus primeros años  en su ciudad natal, trabajó en Florencia en el taller de Verrocchio pero sus trabajos de importancia los realizó en Milán al servicio del Duque Ludovico Sforza, alias el Moro. Finalmente pasó sus últimos años en Francia invitado por el Rey Franciso I, donde inspiró el diseño del Castillo de Chambord por orden del monarca francés, aunque su autoría no ha sido acreditada. He visitado ese castillo en el Valle del Loira y puedo decirles que me pareció maravilloso.

Cuenta la historia que Leonardo, tenía que servir mesas por las noches en un restaurante en el Ponte Vecchio de Florencia, llamado los Tres Caracoles, porque el sueldo que ganaba en el taller de Verrocchio no le alcanzaba para vivir. Tras la muerte misteriosa de toda la brigada de cocina por envenenamiento, quedó a cargo de ella y se dice que en esta nueva aventura, intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, comenzando por la polenta que se servía en esa época y en esa taberna, en fuentes llenas a rebosar con trozos de carne de forma indiscriminada.  Hasta ahí parece que la historia es cierta.  Ahora bien, hay muchas biografías del escultor pero existe un libro que se publicó llamado Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, dondese recrea la vida del genio aunque se advierte que es una versión inventada por los historiadores británicos Shelag y Jonathan Routh en 1987.

A pesar de saber que el libro es una presunción histórica  que se convirtió en mito, y de que hay evidencias que los autores introdujeron varias trampas entre sus páginas, como por ejemplo las referencias a las caraotas y el maíz – que no existían en Europa en esas fechas porque eran productos americanos –  no deja de ser una obra divertida que hay que leer con desenfado. En su edición es España, se habla de la existencia o inexistencia del famoso Códex Romanoff, solicitado por Ludovico Sforza y atribuido a Leonardo que nadie ha visto aunque supuestamente está depositado en el Museo del Hermitage y que en realidad es una serie de artículos humorísticos escritos por el crítico gastronómico español José Carlos Capel  utilizando varias imágenes extraídas de los códices reales de Da Vinci y adjuntando graciosas descripciones relacionadas con la cocina y la comida y que muchos creyeron que era una obra del genio florentino.

No obstante, es asombroso que este libro cuenta ya con 17 ediciones y para muchos es un dogma ya que creen firmemente  que Leonardo inventó el bocadillo, la servilleta, el tenedor, el sacacorchos para zurdos, la máquina de cortar fiambre y otros muchos artilugios. Notas de cocina es pura ficción por eso hay que asumir como tal los divertidos capítulos donde se habla de cómo sentar a un asesino a la mesa o la invención de un cortador de berros gigante que por accidente mató a 16 servidores durante la demostración y acabó siendo utilizado como arma de guerra. Parece más serio el trabajo de los autores cuando descubren la desconocida pasión del pintor por la cocina, sus recetas, la forma de comportarse en la mesa, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades de un buen repostero y los ingeniosos artefactos que ideó para trabajar con más comodidad. El libro nos presenta al inventor como el precursor de lo que hoy llamaríamos “La nouvelle cuisine”, porque idea y sirve diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados a los que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo que salvó su vida de milagro,  ya que quisieron matarlo los hambrientos comensales pensando que Leonardo se estaba burlando de ellos. Y es que la gente tiene a veces poco sentido de lo artístico y mucho sentido primitivo.

Después de una riña entre bandas rivales que causa la destrucción de la taberna, es que retorna a las andanzas gastronómicas y abre otra taberna con su amigo Boticcelli en el mismo lugar llamada “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo” pero nadie entra a la taberna porque a nadie le agrada pagar un centavo por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas en un plato. Parece que los años siguientes no son buenos y ninguna taberna le contrata por el efecto calamitoso que tienen sus excéntricas recetas sobre los clientes. Es cuando aprovecha el momento en el que el Papa y Lorenzo de Médici se enfrentan en una guerra y diseña unas máquinas que Lorenzo desecha por una confusión, pero a cambio le da una recomendación para Ludovico el Moro Duque de Milán, que le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte. Entonces surge la oportunidad de lucirse en la boda de una sobrina del Duque y Leonardo le presenta un menú intentando introducir su nueva visión de la cocina en la corte. Este es el menú para que se hagan una idea de que en realidad, genio visionario al fin, estaba demasiado adelantado en el tiempo.

  = Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. Otra anchoa  enroscada alrededor de un brote de col. Una zanahoria bellamente tallada. El corazón de una alcachofa. Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga. La pechuga de una curruca. El huevo de un avefría. Los testículos de un cordero con crema fría. La pata  de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada =

Es comprensible  después de leer el menú que Ludovico le exigiera a Leonardo que el servicio fuera diferente para alegría a los invitados. Y aquí está el encargo del  Señor de Milán, juzguen ustedes mismos.

 = 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia. 300 patas de cerdo rellenas de Módena. 1.200 pasteles redondos de Ferrara. 200 terneras, capones y gansos. 60 pavos reales, cisnes y garzas reales. Mazapán de Siena. Queso de Gorgonzola con el sello de la Cofradía de Maestros Queseros. Carne picada de Monza. 2.000 ostras de Venecia. Macarrones de Génova. Esturión de calidad. Trufas y Puré de nabos =

Ficción o realidad, y con el hambre que despierta un menú de esta categoría, les dejamos con la receta de un arroz supuestamente inspirada  por Da Vinci, muy popular en el norte de Italia.  

RECETA DE  RISOTTO DE CODORNIZ.  QUAGLIE AL RISOTTO.

INGREDIENTES: Arroz arbóreo  400 gramos. Cebolla 1 mediana. Panceta 100 gramos. Codornices 4, cortadas por la mitad. Vino blanco 1 vaso. Sal y pimienta. Aceite de Oliva. Caldo de pollo. Queso parmesano. Salvia y romero. Mantequilla.

Sofreír la cebolla y la panceta y dorar las codornices. Agregar la salvia y el romero…..colocar el arroz y envolver bien con los ingredientes. Añadir el vaso vino y dejar evaporar el alcohol. Luego ir agregando el caldo de a poquito sin dejar de remover el arroz con una cuchara de madera y fuego lento, hasta que el arroz esté al dente. Toque de mantequilla y parmesano.


EL GABO Y LA COCINA CAP 3

El que vende comida no se muere de hambre”. Gabriel García Márquez.

La cocina en la literatura del Gabo  – al igual que todas las personas que habitamos este mundo y amamos la comida en sentido amplio – es la cocina ligada a los recuerdos de la infancia. Todos sus escritos están plagados de referencias gastronómicas y como es lógico a su entorno natural que son las cocinas y las calles, que siempre son contundentes, estruendosas porque huelen, saben y suenan. Las cocinas también  tienen sus toques  de locura y son personajes por sí mismas, no sólo por el espacio físico que ocupan sino porque en ese escenario unos personajes interpretan diariamente una obra de teatro coral, donde estos protagonistas son al mismo tiempo espectadores de su propia actuación.

Estas cocinas  – al igual que las calles – están asociadas a los sentidos y a los sentimientos. En esa  atmósfera densa y familiar  flotan  multitud de sonidos, de voces e instrumentos. Fluyen los aromas de los platos que están en los fogones y de aquellos que están en la solera de parrillas, de ollas y sartenes, de aceites incrustados en mesas y paredes. Entran por los ojos los colores y las formas de frutas y vegetales, deslumbra el brillo de las escamas de pescados y seduce a la mirada la grasa de las carnes. Coquetean con los dedos las texturas de  los granos de sal y de pimienta, la aspereza de una concha de plátano, la suavidad de la piel de una berenjena. Y acaricia el paladar la pizca de chocolate fundido, la melosidad de una salsa, el crujiente de una corteza de cerdo.    

Las cocinas de GGM tienen su propio ritmo y al igual que las personas que cocinan son generosas y elaboradas, tienen su misterio y su mestizaje. Los relatos que nos ofrece  están tejidos con sabores dulces de chocolate, con aromas de infusiones. Y son al mismo tiempo un archivo repleto de información acerca de condimentos, ingredientes, recetas y degustaciones. Pero son algo más: representan también el alma de sus habitantes, sus lenguajes y sus acentos, sus creencias y supersticiones que transmiten de generación en generación, su historia oral. A veces carecen de recetario escrito y todo el procedimiento se ha heredado de padres o madres a hijos sin haber apuntado ni una coma, simplemente porque la gente, en algunos casos y en alguna una época no sabía leer ni escribir. Hay miles de años de conocimiento acumulado entre las paredes y fuegos de las cocinas y esto lo percibimos y los vivimos claramente cada vez que leemos a GGM.

Pero no es solamente lo que hay en ese espacio concreto de la cocina lo importante. Al mismo tiempo, mientras leemos,  nos trasladan a lugares lejanos y exóticos, a las fondas de Galicia, a los conventos de Castilla, a las viejas plantaciones del Magdalena, a las playas lejanas de origen africano, a las costas del Caribe colombiano, al terruño de los emigrantes sirios en el Medio Oriente. Los sentidos están ahí presentes de nuevo…………….Nos evoca hablando de las remolachas tiernas y cremosas que se conservan en su propia miel y esparcen su sabor nocturno a los manantiales de Lérida en España o nos lleva a la plaza de Mauber Mutualité del Barrio Latino de París, cuando nos recuerda los olores de las guayabas maduras que se sienten paseando por sus calles.

Teniendo cinco o seis años, GGM pudo sentir por primera vez el hielo y no precisamente en forma de panela sino de pargo congelado. La compañía bananera United Fruit Company, los encargaba para su personal que vivía en Aracataca  y estos pargos llegaban en un tren que venía desde Santa Marta con otros productos como jamones de la misma Galicia o manzanas de California. Su abuelo le hizo poner las manos sobre uno de estos pescados congelados y él sintió que las manos le ardían debido al intenso frío que nunca antes había sentido.  Qué decir de las tisanas que saben a ventana hervida, como  si alguien hubiera probado las ventanas hervidas………………….

Hay otro elemento que es crucial en la evolución de la cocina y de la gastronomía en general. El hambre, que provoca que el ser humano, ante la escasez, se vea obligado a comer de todo sin pecar de escrupuloso, porque cuando hay necesidad vital de alimentarse, las mezquindades no tienen cabida.  El hambre, hermana de toda cocina tiene  en la obra de GGM una presencia directa, hambre que rompe costillas, que se siente ante la única tostada de plátano o ante un caldo de cebolla como único ingrediente, un caldo huérfano de carne y vegetales. Del hambre han salido platos que las mujeres colombianas – y las del  mundo entero – convirtieron de un simple producto en el milagro diario de una comida de familia. Ingrediente dramático que con el poder de las letras adquiere la dosis necesaria de romanticismo, de leyenda. La verdadera cocina colombiana actual no podría existir sin sus estrecheces y penurias que han creado platos muy “nobles” de productos muy “proletarios”.

Pero hablábamos también de las calles, el otro universo donde  tiene lugar y se vive el mundo de la cocina con la diferencia de que el espacio cerrado se convierte en una concha teatral abierta pero donde también los sentidos tienen su gran importancia.  Todo el ambiente que se respira está impregnado de dulce,  de las bolas de tamarindo, las muñequitas de leche, las melcochas de miel, las cocadas de piña…….combinadas con la algarabía de la gente en la calle, las voces de  los personajes habituales, limpiabotas, vendedores, pregoneras e incluso las moscas que dice el Gabo  que son las mismas de todos los días que zumban mientras los niños salen del colegio y corren por la calle.     “La despertó del hechizo una negra feliz con un trapo de colores en la cabeza, redonda y hermosa, le ofreció un triángulo de piña ensartada en la punta de un cuchillo de carnicero. Ella lo cogió, se lo metió entero en la boca, lo saboreó, y estaba saboreándolo con la vista errante en la muchedumbre……….”

 RECETA DE  MOTE DE QUESO Y CAMARONES.  

INGREDIENTES: Ñame 1 kilo. Queso salado 750 gr. Suero 100 gr. Cebollín 2 tallos. Cebolla 1 mediana. Ajo 5 dientes.  Limón 1. Sal y Pimienta. Aceite vegetal. Camarones 500 gr.

Hervir primero el Ñame cortado en dados con el cebollín. Sofreír la cebolla y el ajo, saltear los camarones y reservar. Cuando el ñame esté tierno y el caldo espeso, añadir los camarones, el jugo de limón y el queso cortado también en dados. Un poquito de picante le queda perfecto.

RECETA DE  BOLLO LIMPIO

Harina de maíz salpimentada y hervida dentro de una hoja de mazorca del mismo maíz.   Ideal para acompañar cualquier comida o para desayunar con un quesito y un huevo frito.


El Gabo y la cocina. Cap 2

A veces la ilusión alimenta mucho más que el alimento físico. Ilusión es lo que nos hace falta en los días grises”. Gabriel García Márquez.

Supongo que aparte de aquellos hermanos que hayan nacido o crecido en los alrededores de la Costa Caribeña de la vecina Colombia, pocas personas conocen y aprecian lo que son la Carimañolas, el  Bocachico, la Arepa de Huevo, el Mote, el Pastel de Arroz envuelto en Bijao, el Cayeye o  el Arroz de Lisa…………………. Uno de esos “aborígenes” es el Gabo, al que vamos  dedicar este segundo capítulo – y no será el último -, porque uno de los efectos que produce leer sus obras es un irresistible y furibundo apetito. Los arriba mencionados y muchos otros platos son los que aparecen en sus escritos, diferentes recetas preparadas con sabor y aroma del mar, de las sábanas o de las ciénagas del norte de Colombia. Las carimañolas que solía desayunar Santiago Nasar en “Crónica de una muerte anunciada”, el chocolate espeso y caliente que hacía levitar de placer al padre Nicanor Reyna en “Cien años de soledad” o las berenjenas al amor que preparó Florentino Ariza en el “Amor en los tiempos del cólera”. Por cierto, ya que GGM habla tanto del mestizaje y para demostrar que en estas tierras caribeñas la cocina es también parte de esa mezcla de sangre y cultura, tengo que decir que estas berenjenas de amor, se asemejan a un plato muy común en el sur de España que es la Boronía andaluza, vocablo que  procede de la palabra árabe Buraníyya: la del Buran, que fue esposa de un califa cuyo gobierno en Bagdag inspiró varios relatos de “Las Mil y una noches”. Pura historia gastrónomo-literaria.

Existen unos apuntes que el Gabo dio sobre la gastronomía colombiana, que son la demostración – otra más de muchas  – de su desbordado amor por su país y  su región de nacimiento y por todo lo que tenga que ver con los placeres de la mesa, la geografía donde se crían o cultivan los ingredientes, el carácter de la gente que come y cocina……en pocas palabras……. Una prueba de su ilimitada pasión  por la vida.

En un artículo anterior hablábamos de un soldado de Napoleón, que murió de melancolía por no poder comer todos los días su desayuno típico de la Saboya. Pues bien, dice GGM que la nostalgia comienza por la comida y que a él siempre le empieza cuando está pensando en el sancocho  cartagenero, la carimañola, el bocachico  y la arepa de huevo…….”La arepa de huevo es algo absolutamente fantástico, a quien se le ocurrió en otra parte del mundo tener un huevo dentro de una empanada”. Esta arepa se prepara en los departamentos de Bolívar y Atlántico con la diferencia de que en Barranquilla no tiene picadillo de carne como en Cartagena.

Con el tiempo, en el mundo entero, se han perdido métodos e ingredientes para cocinar los platos tradicionales. Se molesta el Gabo cuando se acuerda de tiempos pasados haciendo alusión a la manera actual de freír el pescado – del cual hablamos en el capítulo anterior -. “Ya no encuentras un restaurante donde vendan pescado frito como verdaderamente se fríe porque entre otras cosas es anticomercial. La forma correcta es llenar el caldero con manteca de puerco y freír las piezas una por una, nunca juntas. Queda compacto con todo su jugo y sin grasa”

 Otra preparación que ha perdido la forma tradicional y que también disgusta a GGM es la del Arroz con Coco. Afirma que hace 30 o 40 años, uno paseaba por las calles de los pueblos de Bolívar a las tres de la tarde y oía el ruido que hacía el rayador de coco en todos los patios de la ciudad. “Ahora tratan de hacer el arroz desmenuzando el coco en la licuadora, con vainas de esas, pero no sale bien porque el coco tiene que ser rayado y con uña”. Y no le falta razón porque además de ser rallado debe ser exprimido para extraerle la sustancia, la leche con la que luego se hará la base del plato con papelón, pero los tiempos modernos tienen también sus víctimas culinarias.

 Uno de  los “delitos gastronómicos” más habituales, es la utilización del plástico o el papel de aluminio para envolver  bocados que antes se hacían con hojas naturales, de plátano, maíz u otras plantas. Quién no  ha visto envolver unos tamales o una hallaca en papel de aluminio en lugar de hoja de plátano o también unos Involtinis italianos con el mismo aluminio  en vez de un paño de algodón. Crece la indignación de García Marquez recordando que  “El otro día vi el crimen más grande que se ha cometido en la Costa. Me vendieron un bollo limpio que en vez de hojas de maíz estaba envuelto en un plástico. Lo que no saben esos cretinos a los que se les ocurren esas infamias comerciales es que lo mejor del bollo es el sabor que da la hoja cuando la hierven y el sabor que le da la forma de barrilito, de las dos cabuyitas, de las dos piticas a los lados. Esa vaina le da un toque especial porque primero cortas la barriguita, después el centro y a medida que se va adelgazando, el bollo adquiere un sabor diferente”.

Si usted le dijera a un español de España, que se va a comer un Mote, quedaría perplejo porque en la madre patria un mote es un sobrenombre, un apodo, un remoquete…….pero en la sabana de Bolívar y Sucre – de Colombia – el mote es una sopa que se prepara con diferentes ingredientes: puede ser ñame, palmito, guandul – quinchoncho – y tiene en el queso su ingrediente común. No tiene queja el Gabo de la preparación de este plato tan variado, seguramente porque no hay que envolver sino hervir y los ingredientes se consiguen fácilmente.

No pasa igual con el Pastel de Arroz, con el que sufre horrores para prepararlo en México, en donde vivió durante décadas y país al que llamaba “Su otra patria distinta”. “El gran problema para hacer pastel de arroz en el exterior es que sencillamente no se consiguen las hojas de Bijao para envolverlos. Y he tratado de suplir el bijao con otras hojas como por ejemplo el maíz pero eso no sirve. El sabor del pastel de arroz se lo da el bijao y aunque me he llevado hojas para México para ver si pegan, ha sido imposible. Después de Colombia la otra parte del mundo donde he visto bijao es Vietnam donde crece silvestre como aquí porque Vietnam es una región como la Mojana con ciénagas de arrozales inmensos donde crece la planta”. Se hubiera acercado por Venezuela donde también crece como monte.

 Y por último, nos habla de que en el Magdalena no existe la arepa de huevo, pero a cambio tienen la Arepuela que “es una arepa frita con anís en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero donde se fríen”. Todos recordamos los puestos de empanadas de Margarita, donde marcan algún tipo de empanada con un huequito para distinguirla de otras con diferente clase de relleno.

 RECETA DE SANCOCHO ÉPICO CARTAGENERO.

INGREDIENTES: Cuatro piezas de pollo, dos muslos y dos pechugas. Costilla de cerdo 250 gr. Lagarto con hueso 500 gr. Yuca 500 gr. Ñame 250 gr. Batata pelada 250 gr. 5 Plátanos verdes grandes – partidos a mano para que no se oxiden –  2 Jojotos grandes cortados, Auyama 250 gr, Repollo 4 hojas, Sal, pimienta y cilantro abundante.

Hervir primero las carnes y cuando estén tiernas añadir las verduras. Poner punto de sal y servir.


EL GABO Y LA COCINA CAP 1

“El amor es tan importante como la comida pero no alimenta”. Gabriel García Márquez.

Vamos a cruzar el mar océano y acercarnos por estos lares de nuestra Latinoamérica. El que fue para muchos, el  Gran Gabriel García Márquez o sencillamente Gabo, fue un amante extraordinario y lujurioso de la cocina de su amada Colombia pero también de otros climas y  latitudes. Cien años de soledad, El amor en los tiempos del cólera, el Coronel no tiene quien le escriba y tantos otros son sus libros más conocidos. Pero hay una serie de relatos que se publicaron con el nombre de Los Doce cuentos peregrinos, donde GGM – además de tejer sus historias con el vínculo que es común a la identidad latina en América – le da una presencia importante a la cocina y la experiencia de compartir la comida entre los personajes de sus relatos, personajes americanos y europeos, allá donde se desarrollan las historias de sus doce cuentos.  

En “Buen viaje señor presidente”, el protagonista exiliado en Ginebra es invitado a comer en casa de una pareja de bajos recursos como se dice ahora y “Lázara Davis, una mulata fina de San Juan de Puerto Rico, del color del caramelo en reposo, le sorprendió con un Arroz con Camarones, tajadas de plátano maduro y ensalada de aguacate, que le conmovieron las nostalgias del Caribe en la fría Europa”.

En el cuento “La Santa”, relata que “Margarito Duarte y sus amigos les llevaban helados y chocolates a las putitas de verano que mariposeaban bajo los laureles centenarios de la Villa Borghese en Roma que se daban el lujo de perder un buen cliente para irse con nosotros a tomar un buen café bien conversado en el bar de la esquina”. En “El avión de la bella durmiente”, el personaje principal queda hechizado por la mujer más bella que ha visto en su vida en el aeropuerto Charles de Gaulle de París. Pero lo importante es que a  causa de una tormenta que retrasa todos los vuelos, las colas se hacen interminables en los restaurantes y cafeterías donde se acaba la comida en menos de tres horas y lo único que alcanza a comer en medio de la rebatiña fueron dos vasos de helado de crema de una tienda infantil.

“Me alquilo para soñar” es uno de los cuentos más floridos  en cuanto a contenido gastronómico. En él, “el poeta Pablo Neruda se comió tres langostas enteras a las que descuartizó con maestría de cirujano y al mismo tiempo devoraba con la vista otros platos e iba picando un poco de cada uno de ellos con un deleite que contagiaba las ganas de comer: almejas de Galicia, percebes del Cantábrico, espardenyas – pepino de mar -de la Costa Brava, cigalas de Alicante…….Mientras tanto, como los franceses, sólo hablaba de otras exquisiteces de la cocina, especialmente los mariscos der Chile que llevaba en el fondo de su corazón”.

Pero no todo es epicúreo en los Doce Cuentos.  María de la Luz Cervantes, la mexicana protagonista de “Sólo vine a hablar por teléfono” sobrevivía picoteando la pitanza de la cárcel con los cubiertos encadenados al mesón de madera bruta, la comida de perros en su encierro equivocado en un sanatorio mental español. Y Billy Sánchez colombiano recién casado y perdido en París en “El rastro de tu sangre en la nieve”, había aprendido a saludar en francés y a pedir sándwiches de jamón y café con leche. También sabía que nunca le sería posible ordenar mantequilla ni huevos porque nunca los aprendería a decir, pero la mantequilla la servían siempre con el pan y los huevos duros estaban a la vista en el aparador y se cogían sin pedirlos, pero mientras esperaba a su esposa que se estaba desangrando sin él saberlo, un día consiguió ordenar un filete de ternera con papas fritas y una botella de vino.

Hay un cuento titulado “Espantos de Agosto” que se ubica en el pueblo de Arezzo en plena Toscana, donde se narra como el poeta venezolano Miguel Otero Silva, compra un castillo encantado e invita a GGM y su familia a conocerlo. MOS, que además de escritor era un anfitrión espléndido y un comedor refinado les ofrece un almuerzo espléndido de nunca olvidar, pero nos quedamos con las ganas de saber lo que comieron porque no lo detalla el autor del cuento. Aunque conociendo el gusto por el buen yantar y el buen beber de MOS no tenemos duda que el menú debió ser abundante y sabroso.

La señora Prudencia Linero, una colombiana de Riohacha se libra de morir  en la Italia de la Postguerra en “Diecisiete ingleses envenenados” al conformarse con una sopa de fideos, un plato de calabacines hervidos con unas tiras de tocino rancio y un pedazo de pan que parecía mármol, mientras su intuición  le hace  rechazar  una sopa de ostras envenenada. En el pueblo costero de Cadaqués  en “La Tramontana”, que es un viento frío y desapacible que sopla en Cataluña – y hace honor al carácter de sus habitantes – un portero de un edificio que era un hombre muy viejo, cocinaba en una lata y un infiernillo de alcohol todas las exquisiteces de la cocina gótica y al almuerzo del martes les regaló a los personajes del cuento, la pieza maestra de la cocina de la huerta catalana: conejo con caracoles.

“La luz es como el agua” nos cuenta como dos niños colombianos Totó y Joel que vivían en el Paseo de la Castellana de Madrid se bebían a escondidas un vaso de brandy de la botella de su papá y “María dos Prazeres”, nombre del cuento y de la hermosa mulata brasileira de 72 años que siendo niña fue vendida a un marino y abandonada en Barcelona a su suerte, logra sobrevivir  vendiendo su cuerpo y espera a la muerte cocinando canelones gratinados y un pollo tierno en su jugo. Y para finalizar, la señora Forbes, una institutriz alemana, preparaba para dos niños colombianos en la isla de la Pantelaria en la costa siciliana sus pasteles de crema, sus tartas de vainilla y sus exquisitos bizcochos de ciruelas en “El verano feliz de la señora Forbes”, aunque en realidad,  los niños añoraban la cocina y las ganas desordenadas de vivir de Fulvia Flamínea que después de una sopa les servía un filete al carbón que les alegraba la vida y les recordaba a su casa de Guacamayal en el Magdalena colombiano.  Y de paso les hacía olvidar la frialdad de la germánica.

RECETA DE PESCADO FRITO COLOMBIA. BANDEJA COSTEÑA (Con Arroz con Coco y Patacones)

En Colombia Mojarra. En Venezuela Coro coro o Pargo.  Ajo, limón, sal.

Desescamar, limpiar bien el pescado de sus vísceras y hacerle unos cortes no muy profundos en el lomo. Salar bien en el interior y exprimir el limón regándolo bien. Dejar reposar diez minutos para que adquiera el sabor. Calentar el aceite abundante a unos 350 F o 180 C. Enharinar el pescado pero sacudiendo el exceso. Introducir en el aceite y freír hasta que quede bien crujiente y hecho en el interior.

ARROZ CON COCO: Preparar el TIOTÉ…..reducción cocinada de la leche del coco con papelón. Luego pasar la carne restante del coco por la licuadora y hacer lo que será el caldo. Mezclar ambas antes de añadir el arroz que se cocinará hasta quedar al punto. Acordarse de ponerle su al correspondiente.

PATACONES: Método tradicional de freír, aplastar y freír de nuevo el plátano verde. Sal necesaria al gusto.


MITOS Y ORÍGENES DE LOS PLATOS. CAPÍTULO 4

Cuando un italiano me dice que hay pasta en el plato, miro debajo de la salsa. Ellos son los inventores de las cortinas de humo”. SIR ALEX FERGUSON, ENTRENADO DEL MANCHESTER UNITED.

CROISSANT. Croissant significa en francés Creciente, en el sentido del cuarto creciente lunar, que es la forma que se le da  a la masa. Según la leyenda más divulgada, el nombre se debe a la celebración de la ciudad de Viena cuando se liberaron del sitio de los turcos en 1.683. La historia cuenta que los otomanos decidieron cavar trincheras para evitar las murallas pero unos panaderos que estaban – como corresponde a la profesión – trabajando hasta la madrugada, escucharon los sonidos de la excavación y dieron la voz de alerta y los sitiados terminaron por derrotar a las tropas musulmanas. (Ver las Aventuras del Barón Munchausen de Monty Phyton). El Emperador Leopoldo decidió condecorar a los panaderos vieneses por la ayuda ofrecida en la liberación de la ciudad y éstos como agradecimiento elaboraron dos piezas de pan: una con el nombre de Kaiser – emperador – y otra llamada Halbmond – media luna –  mofándose del símbolo de la bandera turca.

Su introducción en Francia – que terminó apropiándose del producto como es la tradición francesa de ganar indulgencias con escapulario ajeno – se debe a un oficial austríaco llamado August Zang que abrió una panadería vienesa en París y que se hizo famoso – aparte de por otros pasteles – con los  Kaisersemmel. Después los franceses comenzaron a fabricar y bautizar el croissant con masa de hojaldre hacia 1900 y lo popularizaron de tal manera que hoy día todo francés que se precie no hace su “Petit déjeuner” sin un croissant acompañado de un café au lait. Cosas de la vida.

PIZZA. Como muchos alimentos que se convirtieron en  un plato más elaborado y hasta lujoso, la pizza como la conocemos actualmente era el alimento de los más pobres y necesitados que comían a todas horas como desayuno, almuerzo y cena y según las crónicas nace en Nápoles donde se elaboraba con harina, agua y sal originalmente además de los productos típicos de la zona que podían sustentar sus bolsillos. Pero su verdadero origen es árabe y todavía, si usted viaja a Marruecos y va a cualquiera de las Medinas  de sus ciudades y se mete en ese laberinto de calles, – y no lo secuestran – verá como los vecinos llevan su propio pan con su marca de familia, en masa cruda a las tahonas populares, donde horas más tarde lo recogen y pagan una módica cantidad por su horneado. Hacia la mitad del Siglo XIX, Alejandro Dumas que ya mencionamos en un artículo anterior, describe como se preparaba la pizza:  “En Nápoles le ponen aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón”, es decir, con lo que tenían a mano. La popular pizza Marinara con ajo, tomate, orégano y aceite de oliva que es un gran clásico napolitano, comenzó a extenderse por Italia y sus habitante con la emigración obligada, debido a las penurias, la llevaron consigo a otras partes del mundo.

La preparación que en otro tiempo fue sustento de las clases bajas se convertía así en algo globalizado con mil recetas distintas. Y donde explota el éxito de la pizza?. Pues como muchas de las cosas en este mundo, en la ciudad de Nueva York y ya no es necesario ir a Nápoles para comer una auténtica pizza, porque en la capital del planeta que recibió a lo largo de su historia millones de italianos, se instalaron desde comienzos del Siglo XX, cientos de pizzerías en muchas de sus calles, especialmente en el barrio de Little Italy de Manhattan o en Arthur Avenue del Bronx, donde todavía permanece una colonia italiana que mantiene sus tradiciones. (Ver Greenbook de Peter Farrelly ó A Bronx Tale de Robert de Niro).

LA PASTA. Que Marco Polo fuera el introductor de la pasta de China en Europa, es un mito que es necesario desmentir urgentemente. Porque los fideos que comían los chinos desde miles de años atrás eran de mijo y no de trigo duro, producto esencial de la pasta ya que este cereal no se cultivaba en aquella época en el país de Oriente. Así que otro cuento chino menos.

En el Medioevo se conocían con el nombre genérico de “Maccheroni” a todas las preparaciones elaboradas con pasta fresca como lasagne o tortelloni, pero su anterior origen quedó esclarecido cuando los historiadores hallaron un texto escrito por un tal Al-Idrisi que era cartógrafo del rey de Sicilia, donde se menciona que cerca de Palermo se producen grandes cantidades de Itriya que se exportan a otras países cristianos y  musulmanes. Y esa Itriya no son más que tiras delgadas y largas de masa seca, que servían muy bien al estilo de vida nómada árabe que conquistaron, después de Mahoma a partir del Siglo VIII, toda la península Arábiga, el Mediterráneo, norte de África y España, extendiendo el uso de la masa. La pasta dura que engloba los Spaghetti, penne o fusilli tiene un alto contenido de gluten que facilita el secado y almacenamiento y al igual los Mongoles, los árabes inventaron un alimento duradero para poder llevarlo a lomo de caballo, mientras conquistaban a sangre y fuego medio mundo conocido.

RECETA DE  PASTA ALLA NORMA. EN HOMENAJE A LA ÓPERA DE BELLINI

Hay varias teorías que explican el nombre de la pasta, pero la más extendida es que la crearon unos cocineros de Catania – en Sicilia –  en honor de la ópera Norma, compuesta por Bellini. Curiosamente la cantante principal en su estreno, allá en 1831 en la Scala de Milán, se llamaba Giuditta Pasta y dicen los entendidos en Ópera – que no es mi caso – que Norma es Bel Canto en sentido estricto: belleza, melodía y voz, pero por otro lado también es drama, emoción y realidad. Y a mí me recuerda a la composición y hechura del plato. Vean…….

Para 4 personas. 1 Berenjena pelada y cortada en bastones 500 gramos, Ajo 2 dientes, Albahaca fresca, Vinagre 1 cu, Vino Blanco 1 vaso, Salsa tomate casera, Peperoncini al gusto,  Aceite de oliva, Sal y pimienta. Orégano. Pasta 500 gramos. Queso ricotta salado, o Pecorino con pimienta.

Saltear los bastones con el ajo fileteado fino, añadir la albahaca fina y el vino. Dejar evaporar alcohol y luego agregar el vinagre, el peperoncini y salpimentar al gusto. Por último poner la salsa de tomate y hervir a fuego lento 2 minutos. Después de hervir al dente la pasta, saltearla en un sartén con la salsa para que adquiera el sabor, poner el queso rallado y comer rápidamente.


MITOS Y ORÍGENES DE LOS PLATOS. CAPÍTULO 3

Sabes como le dicen en París al cuarto de libra con queso?. No sé. Como ellos usan el sistema métrico decimal y no saben que es un cuarto de libra, le dicen Royale whit cheese. Y al Wopper?. No sé, no entré al Burger King”. JOHN TRAVOLTA Y SAMUEL L. JACKSON EN PULP FICTION.

HAMBURGUESAS. Nuestra mente asocia la palabra “Hamburger” con los Estados Unidos, aunque el término obviamente, nos remita a Hamburgo, puerto de Alemania. Y es que fueron unos marinos de dicha ciudad los que llevaron a América “un filete estilo Hamburgo” en el Siglo XIX. Pero el origen antiguo de la hamburguesa, es decir, su tatarabuela gastronómicamente hablando, es el “Steak Tartar”, una receta de carne picada que llega a Alemania a través de los rusos que la copian de los Tártaros que comían esa carne cruda y condimentada con especias. Y cómo la preparaban y comían?. Algunos Historiadores dedicados al tema, afirman que en el Siglo XIII, las tribus de Mongoles – entre ellos los Tártaros – procedentes de las estepas de Oriente, tenían como afición y profesión principal asolar Europa a sangre y fuego. Para poder desplazarse rápidamente – como tribus nómadas al fin –  se pasaban largas horas a caballo entre degollina y violación masiva y por esa razón necesitaban llevar provisiones para comer con una mano y dominar la montura con la otra. De alguna manera fueron los inventores del Fast Food, porque la única solución que encontraron para comer encima de la silla, fue mezclar carnes de diferentes ganados y texturas, picadas y cortadas en tiras que aplastaban y moldeaban con la forma de un filete fino. Posteriormente las colocaban bajo la alforja del caballo que montaban al trote o al galope. La fricción y el calor generado bajo la silla hacían que esta carne llegara con el tiempo  a ponerse tierna. Y así  – con el aroma incluido del cuero y otros ingredientes etéreos – la comían directamente. Nada que ver con lo que hoy es una hamburguesa, hecha en la parrilla  y acompañada de Papas fritas o French Fries.

Ya en nuestros tiempos – y con una preparación muy alejada del la Técnica Mongol – el documento con la fecha más antigua en el que aparece esta preparación, es la carta del Delmonico´s, un restaurant de Nueva York del año 1.934. Y en menos de un siglo, las hamburguesas – al igual que las huestes de Gengis Khan –  invaden el mundo conocido pero sin necesidad de arrasar con vidas y haciendas  ni derramamiento de sangre.

FRENCH FRIES. Dos países se atribuyen la creación de las Papas Fritas. Por un lado Bélgica sostiene que las familias pobres que habitaban a finales del Siglo XVIII una ciudad llamada Namur, solían preparar grasa o aceite caliente para freír unos pequeños peces que pescaban a orillas del Río Mosa. Pero por caprichos del invierno, el río se congelaba y esas familias no tenían sino Papas para comer. Así que para hacerse la vana ilusión de comer pescado, cortaban los tubérculos en bastones que imitaban los pequeños peces, friéndolos con el mismo procedimiento. La particularidad de Bélgica es que mientras en todos los países, las French Fries se reducen a ser un acompañante para burgers como en USA, o pescado  como en Inglaterra o una base para salsa o queso como en Holanda, aquí en el país de las dos culturas Flamenca y Valona, son una comida en sí misma. Y además hechas a la manera tradicional, con Papas de la variedad holandesa “Bintje” y siempre fritas en sebo de res, nunca en aceite, amontonadas en un cono de papel y con un toque de mayonesa. Los franceses, que son los otros que reclaman el mérito, aseguran que cuando los soldados yankees entraron en Bélgica durante la Segunda Guerra Mundial, degustaron este plato y lo llamaron “French Fries”, pero este nombre sólo se debía a que el idioma que utilizaba la gente era el francés, no a la localidad del platillo. Para apoyar esta versión, se ofrece como prueba del origen francés del plato un pasaje de un manuscrito del Ex Presidente Thomas Jefferson que lleva el título de Papas a la Francesa y en el que dice algo así como “Papas cortadas pequeñas y fritas mientras están crudas”. Eterna Polémica sin solución.

SALSA HOLANDESA. La hamburguesa de Mongolia, las French Fries de Bélgica y la Salsa Holandesa de Francia, porque aunque su nombre hace alusión a Netherland, su creador fue el virtuoso Marie-Antoine Caréme, gastrónomo y cocinero francés. En su libro L´Art de la Cuisine Francaise, Caréme recoge la receta de esta salsa muy apropiada para mariscos, pescados o vegetales asados y que se ha hecho imprescindible y conocida al servir de acompañante de los famosos Huevos Benedict. Y la Holandesa es de las pocas creaciones que no está en discusión acerca de su origen y creador, pero no así el plato de huevos que todos conocemos. En 1942, un corredor de Wall Street llamado Lemuel Benedict, castigado por la resaca pidió en el Hotel Waldorf Astoria, un plato contundente de huevos escalfados con tocineta y Salsa Holandesa. En 1967, el columnista de The New York Times Magazine Craig Clairborne, relata que el plato fue creado por un tal E.C Benedict, según una carta de un americano que vivía en Francia, pero a esta afirmación responde Mabel C. Butler contando la verdadera historia de los parientes de la esposa del Comodoro Benedict. Y la historia reza que cuando Mister y Ms Benedict residían en New York, comían cada viernes en Delmonico´s y que un día la Sra. Benedict – que quizás también estaba afectada por la resaca – solicitó algo nuevo y diferente para recuperarse. El Maitre del restaurante les sugirió unos huevos escalfados sobre una tostada de bagels y una tira de jamón, todo ello recubierto de Salsa Holandesa. Cualquiera que sea la versión verdadera, el caso es que la Salsa de Caréme es una de las delicias culinarias más rica y delicada, tanto como difícil de elaborar.

RECETA DE  SALSA HOLANDESA  DE  CARÉME

1 Cu de agua fría, 1 Cu de Jugo de limón, 3 yemas de huevo sin clara, Mantequilla 250 gramos clarificada, Sal y pimienta.

Poner un bowl sobre una olla al baño maría – el agua no debe hervir para que no se corte la emulsión -. Poner el agua, la sal y la pimienta al gusto, las yemas y remover para mezclar bien. Después – y este es el momento delicado – agregar la mantequilla clarificada, muy lentamente y remover hasta que tome textura de salsa. Al final añadir el limón y batir hasta integrarlo en la holandesa. Se sirve a temperatura caliente.

PARA HUEVOS ESCALFADOS: En una olla, hervir agua y añadir un chorrito de vinagre. Remover con una varilla creando un remolino donde se deposita el huevo – desde una tacita – y dejar que se aglutine la clara alrededor de la yema que debe quedar líquida pero caliente. Sacar con mucho cuidado con una espumadera y depositar sobre una tostada, muffin o bagel. Luego regar con la holandesa.


MITOS Y ORÍGENES DE LOS PLATOS. CAPÍTULO 2

“Un porquero chino despistado llamado Bo-Bo,  prendió fuego por error a una choza donde había una camada de lechones y descubrió la BBQ”. CHARLES LAMB

OMELETTE. La tortilla francesa u Omelette es un plato que se elabora batiendo los huevos y se cocina con mantequilla o aceite – dependiendo de la zona – normalmente en un sartén. Como todo plato de origen múltiple, ya que muchas culturas se atribuyen su invención, tiene muchas variaciones. Aunque se sabe que batían huevos de diferente aves y los cocinaban de diferentes maneras en épocas antiguas – desde Irán hasta la América precolombina – su nombre más reciente “Tortilla Francesa” proviene del comienzo del Siglo XIX y como a todo hijo exitoso le aparecen varios padres: una leyenda popular española afirma que su creación se produjo en Cádiz durante un asedio de las tropas francesas en 1810. Al parecer algunos habitantes de la ciudad ante la escasez de papa, decidieron cocinar la tortilla sólo con huevos…….es curioso la multitud de casos en los que el ingenio humano se sobrepone a la carencia de la guerra…….Pero esto es una simple aunque bonita leyenda, nada extraño conociendo la capacidad de los gaditanos para fantasear. Varios años antes de este asedio y esto si está documentado, se publica en Inglaterra un recetario de Alexander Hunter, donde se incluía la receta de “A French Omelette”, lo que hace suponer que el apelativo de francesa se lo colocaron los ingleses, vaya usted a saber por qué.

Son muchas las versiones como decíamos antes. En Argentina le añaden queso, jamón o chorizo y la enrollan como un canelón. En China la hacen redonda, le ponen ostras y le dicen Fu Yong. Los japoneses por su parte hacen una tortilla de molde que parece un bizcocho y le llaman Tamagoyaki. La Frittata italiana, original como todas sus creaciones,  lleva cebolla, queso, verduras e incluso pasta. Y por último, en España sólo se emplean huevos y  se cierra sobre sí misma con un par de pliegues para que quede jugosa.

TORTILLA ESPAÑOLA. En cualquier bar de España hay dos cosas que no pueden faltar: un mesonero malencarado y una “Tortilla de Patatas”. Aunque muchos españoles piensan que la tortilla existe desde la época de Adán y Eva, se olvidan que la papa no llegó a Europa hasta que se descubrió América, donde los aztecas ya cocinaban una tortilla según el propio Hernán Cortés y fueron los Incas los que enseñaron a los conquistadores el tubérculo que ellos conocían como “Papa” en Quechua. La primera crónica que se conoce acerca del plato es de principios del Siglo XIX, en una carta a las Cortes de Navarra y de cuya existencia conoció el General Zumalacárregui que aprovechó para alimentar a su tropas durante las penalidades en la Guerra Carlista.

Los más ortodoxos afirman bajo pena de excomunión, que la auténtica tortilla, sólo lleva papa, huevo y cebolla. Y que debe quedar ligeramente jugosa. Yo estoy de acuerdo con esa receta. De todas maneras, hay millones de fórmulas magistrales, y me hace recordar a las controversias con  la hallaca. En algunos lugares la excelencia está en  poner el doble de huevos y dejar que chorreen sobre el plato, con cebolla o sin ella, de un centímetro de espesor o de ocho como un ladrillo. Tantos gustos y procedimientos como cocineros, pero lo único cierto es que el bocadillo de tortilla es el plato nacional en el mundo de la comida tradicional y  del fast food español, en cualquiera de sus múltiples variedades.

BBQ. Si la Tortilla o la Omelette tienen muchas paternidades, la BBQ no se queda atrás. Si dejamos de lado la leyenda del chino descuidado, se sabe que los europeos al llegar a América, vieron que los indígenas cocinaban con leña sin exponer la carne directamente al fuego. Se cree que la palabra BBQ procede de la expresión francesa “Barbe a queue”, que significa de la barba a la cola, ya que los aborígenes asaban los animales completos, aunque los españoles le llamaban Barbacoa y los ingleses Barbecue. Típico. En esto también cada uno “arrima el ascua a su sardina” – muy apropiado para el tema que estamos tratando –  porque los habitantes de Texas dicen que ellos inventaron la BBQ de carne de res, los Sureños de Kentuchy afirman que ellos son los creadores de la de cordero, y los de Tennesse le discuten a cualquiera que ellos son los inventores de la BBQ de cerdo, además de ser los primeros en añadir a la salsa tradicional de pimienta, vinagre y mostaza – que introdujeron los franceses – tomate, kétchup y azúcar. El caso es que hoy día la BBQ es el plato por excelencia en los USA y en el mundo entero, porque en España se asan chuletillas de Cordero, en Francia Entrecots, en Inglaterra Costillas, en Japón el Yakitori de Pollo, las Sardiñas en Portugal o el Muggine en Cerdeña.

RECETA DE  TORTILLA DE PAPA. AUTÉNTICA DE LA CASA.

Ingredientes para cuatro personas: 4 papas blancas y no harinosas, 1 kilo. Cebolla 1 de 250 gramos. Huevos 5. Sal, Pimienta y Aceite de Oliva

IMPORTANTE: al cortar las papas, rebanar y arrancar el pedazo. El secreto es que al romperlo, se abre la papa y suelta su almidón. Después salpimentar y poner en el sartén a fuego medio con la tapa porque la papa debe quedar medio frita medio cocida. Cuando está prácticamente hecha se le añade la cebolla y se deja unos minutos que se dore ligeramente. Hay quien la prefiere caramelizada antes de freír la papa, también es válido. IMPORTANTE: Sacar la mezcla a un bowl cuidando de escurrir el aceite pero dejándole algo para que esté jugosa y aplastar pero no hacer puré. De esta manera se mezcla bien ambos ingredientes. Dejar enfriar. En otro bowl, batir los huevos, salpimentar y añadir la mezcla de papa y cebolla. Revolver bien. En el sartén poner un chorrito de aceite, calentar a medio fuego y colocar la mezcla. El grueso de la tortilla ideal debe ser de unos 4 centímetros. Dar vuelta con un plato, volver a cocinar y sacar dejando reposar cinco minutos. Comer caliente con un buen pan y si sobra, fría está tan rica como caliente.

MITOS Y ORÍGENES DE LOS PLATOS. CAPÍTULO 1

“La Omelette francesa es española, la Tortilla española es belga, la Ensaladilla rusa no es soviética, las French fries no son french, las Coles de Bruselas tienen acento italiano, la Salsa Holandesa habla francés, el TikKa Masala nace en Escocia, el Chop Suey no tiene nacionalidad china, el Croissant vio la luz en Viena……..y así hasta el  infinito…..”.

TIKKA MASALA. En 1971, el dueño de un restaurante indio en Glasgow  – Escocia -, curiosamente de nacionalidad pakistaní, cenaba en la cocina de su negocio una sopa de tomate de lata ya que estaba recuperándose de una úlcera de estómago y se veía obligado a comer por prescripción médica, en forma líquida. Simultáneamente, un conductor de autobús entró en el restaurante y pidió un plato de Pollo Tikka. Parece ser que después de probarlo interrumpió la cena de Mr Alí para quejarse de que el pollo estaba demasiado seco y éste decidió resolver el problema añadiendo al plato una mezcla de especias, un poco de crema de leche y el resto de la sopa de tomate que quedaba en la lata. De esta manera y gracias a que el autobusero quedó fascinado con el nuevo plato –  tanto que volvió al día siguiente y más tarde regresó con familia y amigos – que terminó haciéndose famoso con el nombre de Tikka Masala. La historia no terminó ahí porque se originó una controversia acerca del origen de la receta: los habitantes de Glasgow sostienen que nació en su ciudad e incluso un parlamentario de origen pakistaní propuso que la Cámara Británica aprobara la denominación de origen del Chicken Tikka Masala en Escocia, pero ya sabemos que la derrota no tiene padres aunque la victoria los produce por docenas. Protestaron los cocineros de la India, los de Bangla Desh, los del Punjab y hasta los de Mongolia que también se atribuían la creación original del plato. Pero al final, si va usted a Glasgow, podrá comer un Haggis, tomar whisky o comer Tikka con la seguridad de que son tres emblemas de la gastronomía del país.

CHOP SUEY. Dicen algunas historias que un noble chino, enviado diplomático de su Majestad Imperial en la capital de los Estados Unidos recibió una noche una visita por sorpresa de algunos amigos norteamericanos. Para hacer honor a la legendaria hospitalidad del país oriental, y no teniendo nada especial que ofrecer a sus invitados, ordenó a su cocinero que preparara un plato con lo que tuviera en la despensa en ese momento. Haciendo gala de ese recurso que distingue a los buenos y creativos cocineros de los mediocres y sin imaginación, el encargado de la cocina del Embajador sacó de las gavetas todo lo disponible, mezcló carnes con vegetales, salsas con especias y lo salteó todo en un wok, consiguiendo un platillo tan sabroso que los amigos comieron con gran placer elogiando las habilidades del cocinero. Cuando preguntaron al anfitrión por el nombre de la delicia improvisada, este – muy diplomáticamente – dijo que era un Chop Suey y con este nombre quedó inscrito para la historia de la comida de Cantón que se sirve en los Estados Unidos. Hay alguna otra leyenda acerca del origen como aquella que habla de unos marineros que llegaron hambrientos a un restaurante chino que estaba a punto de cerrar y el dueño decidió darles las sobras del servicio del día, hábilmente mezcladas creando el famoso manjar, pero nos gusta más la anterior…..al menos es más glamorosa.

ENSALADILLA RUSA. Uno de los platos de entrada preferidos en España es la llamada Ensaladilla Rusa. Si usted visita el país y le gusta “Ir de tapas” verá que hasta en el pueblo más remoto la famosa ensalada está presente en la barra del bar, tasca o taberna. Pero díganle a un español que esa ensalada a pesar del nombre no es autóctona, y se expondrá usted a un insulto gratuito a causa de su ignorancia. No tiene gran importancia entrar en una discusión sin sentido, pero a decir verdad, el origen de la ensaladilla – al menos de su creador – es belga. El Chef, a cargo de las cocinas del Hotel Hermitage en Moscú, allá por 1860, creó una mezcla de carne de perdiz, caviar, y caldo de gelatina. Además llevaba alrededor colas de cangrejo, lengua de ternera, papas cocidas, huevos duros y pepinillos, coronado todo ello con mayonesa de mostaza y especias. Esta exquisita receta se hizo célebre bajo el nombre de Ensalada Olivier, que así se llamaba el chef en cuestión. El exilio de la aristocracia rusa dio a conocer en Europa y USA la ensalada a la vez que en la Unión Soviética se extendió una versión pero sin los ingredientes de lujo, que es la que se hizo popular también en España  y otros países pobres como Ucrania o Bielorrusia, sustituyendo el caviar o la perdiz por guisantes, zanahoria y pollo. Y esta variante es la que llegó a nuestro país de la mano de los emigrantes españoles y se convirtió en la Ensalada de Gallina Navideña.

RECETA DE  CHICKEN TIKKA MASALA

Ingredientes para cuatro personas: 4 Pechugas cortadas en cuadrados de 3×3, Cúrcuma 1 Cu, Garam Masala 1 Cu, Comino 2 Cu, Sal, Pimienta, Ajo 2 dientes, Gengibre 1 Cu, Yogur natural 1, Cebolla 1, Salsa de tomate casera 1 taza, Leche de coco ½ taza. Caldo de pollo.

Hacemos la mezcla de todas las especias y dividimos en dos envases. En uno de ellos aliñamos el pollo y lo reservamos. En el otro añadimos el tomate, el ajo, la cebolla, el jengibre y el yogur, moliendo en una licuadora toda la mezcla. Salteamos el pollo aliñado solo para dorarlo y después lo añadimos a la mezcla que está caliente en una olla. Agregamos la lecha de coco y el caldo de pollo y dejamos hervir suavemente hasta que el pollo esté hecho y la salsa tenga una consistencia cremosa. Se puede acompañar con un arroz Bashmati o una pan indio Naan, que es muy parecido a una pita……………….básicamente para untar la salsa con cualquiera de las dos cosas.


CAPÍTULO 6. EL VINO Y OTROS ALCOHOLES EN LA LITERATURA

“El vino se parece al hombre: nunca se sabe hasta qué punto se le puede apreciar, amar u odiar, ni cuantos actos sublimes o crímenes monstruosos es capaz de realizar. No seamos entonces, más crueles con él que con nosotros mismos y tratémosle como a un igual“. BAUDELAIRE.

Ya vimos que en el mundo del cine, la presencia del vino – y otras bebidas alcohólicas – es constante y tiene una gran relevancia.  En otras disciplinas artísticas como por ejemplo la literatura sucede un tanto de lo mismo y  también los  escritores y sus personajes en este caso,  poseen a menudo una relación personal muy estrecha con la bebida. El sabor del vino, los placenteros efectos que provoca en el estado de ánimo y los estímulos intelectuales que produce, han hecho que sea también una de las bebidas más mencionadas en algunas de las páginas de los mejores exponentes de la literatura mundial.

Son muchos los autores que mencionan el vino pero vamos a nombrar algunos de los más conocidos por su obra o por su afición desmedida – aunque es difícil precisar  la medida correcta en esto del gusto por el vino u otros alcoholes-.  En su obra histórica Enrique IV, publicada en el año 1600, William Shakespeare dio vida a su personaje Falstaff, un personaje que representaba una figura cómica y era un alegre y divertido bebedor. En un pasaje de la obra, Falstaff realiza una acalorada defensa del Sack, un vino blanco fortificado importado de España, predecesor del Jerez Un buen Sack contiene en sí un doble efecto. Primero sube al cerebro; allí se encarga de secar todo lo estúpido, aburrido y grumoso que hay en el entorno. Lo vuelve aprehensivo, ágil, sagaz, lleno de exaltada astucia y exquisitas formas. Luego, esto, trasladado a la voz, a la lengua, que es el nacimiento, se convierte en un excelente humor”.

En un fragmento de la novela de León Tolstoi Anna Karenina uno de los personajes, Kitty, observa el primer encuentro de Anna con el que luego sería su amante. Tolstoi relata lo que vio la princesa rusa Kitty en ese encuentro: Podía ver que Anna estaba embriagada con el vino del éxtasis que inspiraba. Ella conocía esa sensación, conocía sus signos, y los vio todos en Anna, vio la temblorosa y brillante luz en sus ojos, la sonrisa de felicidad y emoción que involuntariamente forman sus labios, y la inconfundible elegancia, seguridad y suavidad de sus movimientos”

Uno de los escritores cuya relación con el alcohol es harto conocida,  Ernest Hemingway, en su obra París era una Fiesta, incluye varias memorias con el tiempo que pasó en París junto a otros conocidos autores americanos que allí vivían, donde se juntaban en cafés y bares para charlar. En ese entonces en Europa se consideraba al vino algo  normal y saludable como la comida, además de una bebida capaz de brindar felicidad, bienestar y placer. En palabras de Hemingway: “Beber vino no era un esnobismo ni un signo de sofisticación ni de cultura; era algo tan natural como alimentarse y, para mí, tan necesario como eso. No se me hubiera ocurrido sentarme a comer algo sin beber, ya sea vino, sidra o cerveza. Me encantaban todos los vinos, excepto los vinos dulces o los que eran muy pesados”. 

En un país como Francia, donde la ciudadanía en su conjunto es una ferviente consumidora de vino, ¿se puede ser escritor  sin entender de quesos y por supuesto de vinos?.  Por supuesto que no. En los viajes a París de los buenos tiempos también era literatura, estrechar la mano de Roger Cazes, el dueño de la Brasserie Lipp, donde compartían intelectuales de todos los signos e ideologías que tenían en común el conocimiento sobre cosechas, reservas y añadas. En esa época, si querías “estar en la onda” había que cumplir el rito de comer uno de los tres huevos duros expuestos en un cuenco en las mesas del Café de Flore como hacía Sartre o tomarse una menta en la terraza de Les Deux Magots como le gustaba a Tristan Tzara o sorber voluptuosamente unas ostras en la Closerie de Lilas con un vino de Alsacia después de haber leído los nombres de clientes ilustres como Apollinaire, Gide o Beckett, grabados en el mármol de los veladores.

Además del vino, hay otras bebidas que tienen cabida en las obras de muchos autores. Hay una literatura del alcohol que te invita a degustar en el lugar adecuado. Los poemas de Verlaine y Baudelaire flotan en la Absenta que bebían en el antiguo Mercado de Les Halles en ParísEl Ulises de James Joyce te lleva directamente hacia una pinta de Cerveza Guinness en el Davy Byrnes, de Dublín. Por supuesto, el Daiquiri habría que tomarlo en el Floridita de La Habana, sin pensar que también lo tomaba – por docenas – en ese lugar el ya nombrado  Hemingway, y el Gin Tonic se merece los salones del Hotel Cathay de Shanghái donde transcurre la novela La condición humanade Malraux.

Naturalmente, la cantidad de autores que podrían integrar esta lista es muy numerosa. Quedaron afuera otros  muchos otros reconocidos por su afición al vino, otros licores como el Whisky o la Absenta y también sustancias que hoy consideramos prohibidas como el opio o el cannabis: fueron hombres que disfrutaban del exceso y vivieron al límite; Edgar Alan Poe, Charles Baudelaire, Marcel Proust, William Faulkner, Truman Capote, Jack Kerouack o el más desmesurado de todos, Charles Bukoswy, que merecería un capítulo especial por haberse bebido él solito varias cosechas de cerveza y Bourbon.

RECETA DE  PESCADO ( O LANGOSTINOS) EN SALSA DE  MANTEQUILLA Y VINO

Ingredientes para cuatro personas: 4 Churrascos de Róbalo o Curvina de 250 gramos  con su piel, Sal, Pimienta, Vino Blanco seco 1 copa, 1 Chalote o Cebolla, Caldo de pescado, Alcaparras 1 Cu, Mantequilla 200 gramos, Aceite de oliva, Perejil liso 1 ramillete. Limón 1 pequeño.

Sellar los churrascos  – por la piel – en un sartén con un poco de mantequilla y aceite de oliva, salpimentarlos y reservar. En esa misma sartén saltear la chalote, picada finamente hasta dorar ligeramente y  añadir  el vino. Dejar evaporar el alcohol y agregar  el caldo. Introducir los churrascos en la salsa, añadir el resto de la mantequilla y las alcaparras, el perejil muy fino, el jugo de limón y reducir a fuego lento – regando la salsa por encima del pescado varias veces – hasta que el pescado esté a punto – Debe quedar jugoso – Ajustar punto de sal y servir con la salsa por encima del pescado.


EL VINO CAPITULO 5. EL VINO EN EL CINE

Un buen vino es como una buena película; dura un instante y te deja en la boca un sabor a gloria, es nuevo en cada sorbo y siempre renace y renace “. FEDERICO FELLINI.

Ya hicimos referencia al film El Secreto de Santa Vittoria, en el capítulo del Vino y la Guerra, pero existen muchos más vínculos entre Cine y Vino. No sólo porque los cinéfilos suelen ser como en mi caso – pregúnteme usted por qué – amantes también del buen yantar y el mejor beber, sino también porque el mundo del cine, europeo o americano han narrado historias estrechamente relacionadas con el vino. Y es importante resaltar, o al menos a  mi me lo parece, que la mayor parte de las películas donde el vino tiene  un papel relevante,   en muchas ocasiones además de relato de acción,  romántico, cómico,  dramático o todos a la vez, son  obras de arte donde se ofrecen conocimientos de geografía, de historia,  retazos de crónica social y  sirven como una guía viajera o como escuela de gastronomía y enología.

El cine, la vida y el vino se saborean de la misma manera, gracias a que los tres van acumulando escenas asociadas a una experiencia con su particular aroma,  su paladar, las bondades de su añada, la solera de los años en barrica. Recordamos escenas de algunas películas que nos recuerdan pasajes de nuestra propia vida y de la misma manera, recordamos fragmentos vitales de nuestra propia existencia con la intensidad de algunas imágenes vistas en la pantalla de un cine. Y el vino está presente en muchas de estas secuencias, de momentos gratos e inolvidables o desagradables y tristes, que de todo hay en la vida.

Son muchos las cintas que hacen de su guión un homenaje al vino o al menos lo consideran como elemento fundamental de la narración. Yo me voy a referir a las que he visto pero seguro que hay muchas más. Mis dos preferidas y – sin menospreciar al resto – creo que a cierta distancia de las otras que vienen detrás: Providence de Alain Resnais y Notorius de Alfred Hitchcock.  

En Providence –  nombre de la capital de Rhode Island – con un plantel envidiable encabezado por John Gielgud, Dick Bogarde y Ellen Burstyn,   un escritor maltrecho y de mal humor, hace y deshace una historia cambiando situaciones y personajes caprichosamente. Solo en su habitación durante una noche de ebriedad, crea una historia en la que incluye a su propia familia, confundiendo sus fantasmas con la realidad. A medida que va pasando la noche y aumentando el consumo de vino blanco, la situación se va enredando cada vez más. El personaje del escritor  aborda los temas siempre presentes en su vida: su escritura, su casa y su vino, un blanco singular de Chablis, que ha sido su compañero fiel, así como sus hijos y sus libros;  un vino que parece contener toda la estructura de su vida, una memoria dorada y luminosa con la que intenta combatir el anuncio inconfundible del final de sus días.

En Notorius de Alfred Hithcock con un reparto en el que brillan Ingrid Bergman y Gary Grant, se desarrolla una historia de espionaje en Rio de Janeiro, donde el vino es el hilo conductor de la intriga porque en unas botellas del Borgoña Pommard del 34 se esconde material de uranio que trafican los nazis desde Brasil. Es un thriller en blanco y negro, donde aparte del espionaje se mezclan el romance, el amor versus el cumplimiento del deber y donde una frivolidad me llama la atención: en Rio de Janeiro en las fiestas de la alta sociedad, en pleno trópico a nivel de mar – es decir, como en la Guaira – las damas lucen estolas de mink blanco y los caballeros gabanes de lana. Pero al margen de este detalle sin importancia, el vino y las vidas de los protagonistas están íntimamente ligados en las escenas clave de la película.

Hay otros filmes también recomendables en la misma sintonía: cómo no recordar a Paul Giamatti y Thomas Haden Church en la película de Alexander Payne  Sideways, donde se rinde culto a la amistad en un viaje a los viñedos de Santa Bárbara. Éric Rohmer, el veterano director francés nos ofrece en Conte d´Autonmne una historia de desencantos amorosos en la edad madura y  una casa bella de campo con viñedos en la Provenza,  que es a la vez paisaje e ingrediente sentimental de la historia.

Year of the Comet dirigida por Peter Yates,  con toda la intriga que produce la obsesión de los personajes que viajan por medio mundo detrás de una botella de vino muy  valiosa, que lleva el sello de Napoleón y que me hace recordar  The Maltese falcon de John Huston. El filme de Blake Edwards, Days of wines and roses, interpretado por Jack Lemon y Lee Remick una pareja de alcohólicos  en San Francisco, donde el vino deja de ser un elemento de disfrute y alegría para convertirse en un arma de destrucción personal, con la ciudad del Golden Gate como marco a la tragedia.  Saint Amour en la que Gerard Depardieu y Benoit Poelvoorde como padre e hijo recorren en un taxi de París la ruta de los vinos, tratando de recuperar una relación problemática entre los dos y que más que un viaje gastro-vinícola, es un recorrido por las zonas más luminosas del afecto humano. A good year de Ridley Scott con Rusell Crowe y Albert Finney, donde un hombre de negocios que hereda la bodega de su tío en Toscana se humaniza al contacto con el vino…………………..y así hasta el infinito……………………….

RECETA DE  CERDO AL CHABLIS

Ingredientes para cuatro personas: 4 chuletas de cerdo gruesas. Vinagre blanco 1 Cu, Sal, Pimienta, Vino Chablis 1 copa – El resto se lo toma para acompañar la comida -, Salsa de tomate casera 1 taza, 2 cebollas, Caldo de carne, Estragón 1 ramillete, Crema de leche 1 taza.

Dorar en un sartén las chuletas, salpimentadas y reservar. En esa misma sartén sofreir la cebolla picada finamente y  añadir el vinagre y el vino. Dejar evaporar el alcohol y agregar el tomate, el caldo y el estragón. La salsa debe hacerse a fuego lento y luego colar por pasapuré o licuadora. Ajustar punto de sal y añadir la crema de leche e introducir las chuletas en la salsa durante dos minutos y servir.


EL VINO CAPITULO 4. EL VINO EN MI MEMORIA. LOS TXIKITEROS

“Qué es una buena comida si no la acompaña un buen vino. Siempre que sea un buen vino de Rioja, por supuesto “.

ERMIÑI DE IZA Y ARREGUI.

Son muchas las imágenes, los momentos que quedan grabados en nuestra mente porque forman parte de nuestra vida cotidiana, porque se repiten o bien a lo largo del día como el desayuno o el recreo del colegio, o bien por temporadas como la lluvia de primavera o las vacaciones del verano. Hace pocas semanas hablaba del pan como un elemento presente en mi vida que está ligado a mis recuerdos desde el primer minuto del que tengo memoria – uso de razón como se decía entonces -. Exactamente igual me pasa con el vino.

Lugares, envases, personajes, canciones y fechas.  En esos diferentes contextos puedo situar la presencia del vino en mi vida. La botella de vino era un objeto permanente en el centro de la mesa de mi casa. Bebía siempre mi padre y casi nunca mi madre, salvo en casos excepcionales, porque ella más amante del champán –  nombrado así hasta que los franceses reclamaron su denominación de origen y  en España pasó a llamarse cava – . Los niños por supuesto no teníamos autorización para degustarlo salvo en alguna ocasión especial en la que se nos permitían unas gotas de vino mezcladas con agua de Seltz del famoso sifón – Soda – como por ejemplo una festividad, una reunión familiar con algún motivo de peso o el más allá del atrevimiento en las Fiestas Navideñas, cuando se nos daba a probar un sorbito de champán al que yo particularmente no le encontraba el encanto. Mi memoria asocia el vino y la casa con los momentos únicos de celebración y con el ingrediente añadido de las canciones. MI madre amaba la zarzuela y la copla española, mi padre las rancheras y los boleros y ambos disfrutaban de cantar. Es por eso que en mi casa, después de la conversación de sobremesa que se alargaba por horas- mientras los hombres fumaban tabacos y tomaban brandy y las mujeres bebían champán – se entonaban las canciones que tenían su propio repertorio dependiendo de la época o de la festividad. Recuerdo especialmente los conciertos familiares de Villancicos en Navidad……..eran los mismos clásicos de siempre, pero los cantábamos a coro con mucha pasión y convencimiento de nuestras virtudes interpretativas.

El vino en la casa pero también en otro espacio cotidiano: la bodega. Era el establecimiento que ahora se conoce como la tienda de vinos, donde le mandaban a uno a veces con las botellas vacías para rellenarlas con el producto que los bodegueros guardaban en barricas identificadas por su calidad o procedencia. Porque el vino embotellado y etiquetado se compraba y se guardaba para las ocasiones especiales; el de la bodega, el de granel,  era para el diario vivir. 

En la casa, en la bodega y sobre todo en el bar: el bar en Bilbao es como el templo laico donde se llevaba a cabo el ritual diario de unos personajes que solo conocen y entienden  aquellos que han nacido allá y que hayan paseado por la ciudad pero solo por la Parte Vieja o Bilbao Zaharra en la lengua bárbara del País Vasco. Estos personajes, que ahora son una especie en extinción, eran en los años sesenta – y desde mucho antes –  los Txikiteros (Léase Tx como CH), cuyo nombre proviene de la palabra Txikito, pequeño en español, tamaño del vaso en el que bebían el vino en los bares en esa época. Los Txikiteros eran todos los grupos de amigos – sólo hombres – que se regían por reglas no escritas pero estrictas en cuanto al pago de las rondas, los temas que compartían, incluso en la vestimenta. Reglas que observaban a rajatabla y que todo buen txikitero debía conocer y  respetar. Su lema era “Vino, cántico y conversación”.  Siempre después del trabajo se reunían y hacían su circuito, siempre en los mismos bares y  después de un par de  txikitos para lubricar las cuerdas vocales, entonaban sus canciones. En estos bares comparten los clientes normales y los txikiteros. Los primeros beben cualquier cosa y en cualquier envase apropiado y acompañan su vino, cerveza o vermout con “pintxos” para amortiguar el efecto del alcohol. Los segundos, los auténticos, nunca comen y  sólo beben vino  cosechero, es decir vino joven del año procedente de un “Pellejo de vino” a la vista del público, que no es más que una piel de cabra curada y preparada para conservar el vino, que se descarga en una cafetera con la cual es  servido en un vaso grueso que en su parte superior deja un espacio pequeño para el vino. Este ritual que en la jerga particular se llama “Hacer la ronda” o “Ir de poteo”, se repite todos los días con los mismos amigos durante toda una vida, cuyo número puede oscilar entre cuatro y ocho, lo justo para formar un cuarteto o la agrupación más conocida que es “El Otxote”, donde hay barítonos, tenores y bajos.

Para uno desde la óptica de un niño, los txikiteros eran una institución admirada a la que muchos querían pertenecer cuando fueran mayores, pero sin saber todavía que hacían falta tres condiciones indispensables: ser buen conversador, tener una buena voz y por último una excelente cultura alcohólica. No todos estaban preparados para eso y sobre todo para la rutina diaria e invariable para el resto de tu vida porque pertenecer a un grupo de txikiteros era como pertenecer a una secta, se podía entrar si eras aceptado pero no salir salvo por fuerza mayor como el  fallecimiento. La renuncia no era aceptada. Sólo en Bilbao.

RECETA: RABO DE RES AL VINO TINTO

Para cuatro personas: 1 Rabo de 1.5 kilos. Aceite de oliva. Cebolla 200 gramos. Ajo 4 dientes. Manzana verde 1 pieza. Jugo de Naranja 1 vaso. Sal y pimienta. Vino tinto 1 litro. Caldo de carne. 1 litro.

Con el rabo cortado en secciones sofreírlo en el aceite hasta que quede dorado. Reservar. En una olla grande, sofreír suavemente la cebolla y el ajo en el mismo aceite que quedó de dorar el rabo. Después añadir de nuevo el rabo, la manzana pelada y cortada en dados, el jugo de naranja, el vino y el caldo de carne. Tapar y dejar a fuego lento durante tres horas hasta que el rabo se ablande. Si es necesario tener algo de caldo de reserva por si se evapora. Sacar las piezas de rabo y la salsa, que tendrá una textura gelatinosa, se pasa por pasapuré o licuadora. Se ajusta de sal y se introduce el rabo, se calienta 10 minutos y se sirve. Con un pan campesino y una buena botella de vino tinto que puede ser de mejor calidad que la usada para el guiso.


EL VINO CAPÍTULO 3. LA BATALLA INCRUENTA DEL VINO EN HARO

No compres mula en Logroño ni tengas amigos en Haro. La mula te saldrá falsa y los amigos contrarios. “REFRÁN RIOJANO POPULAR.

Todos los amantes del vino han oído hablar de la Rioja. Quizás nunca han estado allá pero si han degustado los famosos y extraordinarios caldos que han hecho famosa a esa región del Norte de España. Hay una Rioja Alavesa, que pertenece al País Vasco y otra que es la auténtica Rioja, separadas por el Río Ebro. Ambas son productoras de buen vino pero los más reconocidos por su calidad son los que se producen en la que tiene por capital a la ciudad de Logroño.

En el capítulo anterior de esta historia del vino, hablaba del vino y su presencia en la historia de las guerras. Pues bien, no todas las batallas que lo han tenido como coprotagonista – así haya sido de forma  secundaria – han sido o son sangrientas, con miles de muertos o heridos y consecuencias devastadoras para los ejércitos, los soldados y los lugares donde se desarrollan dichas batallas. Es el caso que hoy nos ocupa, el de un conflicto que las únicas bajas que causa son las de civiles que debido al exceso de consumo, quedan abatidos y derrotados por el néctar de las uvas. No quedan secuelas de esas heridas salvo las que produce la resaca y apenas duran unas horas, dependiendo del volumen de la ingesta y de la calidad de la munición.

Volviendo al tema de La Rioja, de todas las ciudades que cultivan, cosechan, vendimian, embotellan y envejecen vino, la más conocida y con razón es Haro, una localidad situada a orillas del río que da nombre a Iberia, y que riega con sus aguas las tierras que producen las mejores uvas de España, con el permiso de Ribera del Duero y sin ánimo de ofender. Sobra decir que Haro tiene cientos de bodegas y que su producción es tan grande que puede darse el lujo – con sus vinos de menor calidad – de celebrar una fiesta que hoy es conocida en el mundo entero, al nivel de las fiestas de San Fermín de Pamplona, famosas por su encierros de toros. Este festejo, que tiene lugar a final de Junio y que hoy es “de Interés Turístico Nacional”, se llama nada más y nada menos que “La Batalla del Vino”. Lugar de la batalla: la Ermita dedicada a un anacoreta que habitó en los Riscos que llevan su apellido: Bilibio.

Según cuentan las crónicas y este parece ser el origen de la celebración actual,  – para agradecer al Santo Felices los favores recibidos –  desde el Siglo XVIII, los romeros que asistían a la ermita  montaban un jolgorio durante el almuerzo posterior a la misa y por supuesto, un jolgorio en cualquier lugar de España, pero especialmente en la Rioja, no se puede celebrar sin un buen festín – que en esta zona significa chorizo y cordero asado, regados con abundante vino y pan de hogaza para acompañar las viandas -. El consumo copioso de vino, necesario para hacer pasar y digerir los sustanciosos alimentos, provocaba en los asistentes una alegría que se desbordaba, animando a la gente a cantar y a hacerse bromas, que dada la sutileza que caracteriza a los habitantes de la Ribera del Ebro “famosos por su ternura”, consistía en manchar con el vino de sus botas – de piel de cabra – a los amigos y enemigos.

Con el tiempo, esta festividad religiosa de pueblo pequeño, se fue convirtiendo en un acto con más público que se fue extendiendo a las poblaciones limítrofes y en la actualidad – desde los años 50 del siglo anterior – ha mutado en una manifestación multitudinaria a la que acuden miles de romeros, que siguen cumpliendo con el rito de la subida matutina a la ermita y la celebración de la misa en honor a Felices de Bilibio. Poco antes de las siete de la mañana, la gente ataviada escrupulosamente de blanco y con su pañuelo rojo al cuello, después de salir de la capilla, comienzan a arrojarse el vino usando, no solamente las botas como antiguamente, sino todo tipo de artefactos, pistolas, cubos y todo lo imaginable que pueda albergar vino. Yo que soy testigo de más de una celebración en mis años jóvenes, puedo dar fe de que es una auténtica y despiadada batalla en  la cual la gente entra en un frenesí, en una exaltación del ánimo, en un ímpetu desproporcionado por empapar con el preciado líquido a todo lo que se mueva. No es una batalla donde hay dos bandos – como en todo conflicto que se precie -, no. Esa es una contienda de todos contra todos donde no hay héroes, ni medallas y donde la inmaculada blancura de los trajes se convierte en un violáceo oscuro después de un par de horas de combate. Y el vino, no sólo te moja por fuera de pies a cabeza, sino también por dentro; por eso cuando las municiones se agotan, la muchedumbre empapada y coloreada regresa a la ciudad entrando como una horda hambrienta y beoda, con la necesidad imperiosa de engullir los típicos caracoles a la riojana, bien picantes por supuesto con más vino y mucho pan. Después de reponerse y envueltos todavía en vapores etílicos, se dirigen – los que aún sobreviven – a la plaza de toros donde sueltan unas vaquillas que termina de causar las últimas bajas en semejante batalla en la que pocos quedan ilesos, aunque todos salen bautizados con el “Agua sagrada de la Vid”.

RECETA DE CHORIZO AL VINO Y DE CORDERO

Para cuatro personas: 4 Chorizos, 1 Cebolla, 1 Taza de Salsa de tomate, 1 Guindilla  – ají – bien picante, 1 Copa de vino tinto, Aceite de oliva. En una cazuelita de barrosaltear la cebolla con los chorizos cortados en ruedas, añadir el vino y dejar que evapore el alcohol. Por último agregar el tomate y la guindilla y comer con un buen pan con mucha miga para untar a placer.

RECETA DE CORDERO RIOJANO

Para cuatro personas: 1 Pierna de cordero 1.5 kilos. Sal gruesa. Ajo 4 dientes grandes, Manteca de cerdo 100 gramos, Agua medio litro. En una bandeja de hornoo mejor en una cazuela de barro, disolver la sal en el agua y luego colocar el cordero durante el tiempo necesario para que ablande la carne. Después ir volteando y pintando con la manteca para que se mantenga siempre aceitado y jugoso. Cuando esté tierno y dorado, comer al momento con el mismo pan de los chorizos. Fundamental con ambos platos un buen vino tinto a ser posible de Rioja.


EL VINO CAPÍTULO 2. EL VINO Y LA GUERRA

El Champagne, en la victoria lo mereces y en la derrota lo necesitas.”. NAPOLEÓN

El vino, amigo omnipresente, estuvo como compañero de la humanidad en los momentos más oscuros que forman las páginas de nuestra historia. Precisamente en tiempos de guerra el vino ha tenido un papel relevante en los enfrentamientos bélicos y ha servido como  botín, tesoro e incluso arma estratégica.

Según Herodoto, el historiador griego,  Ciro II El Grande, Emperador Persa, ordenaba beber vino a sus soldados para armarse de valor en las batallas, y  en su guerra con los “Masagetas”, – al ver que era un pueblo difícil de vencer – urdió una estratagema para derrotarles. Después de un primer combate que no resultó decisivo, pero al menos sirvió para detener la invasión persa, Ciro – sabiendo que sus enemigos no estaban acostumbrados a beber vino, ya que siendo un pueblo nómada de las estepas asiáticas, eran consumidores de leche fermentada –  decidió retirarse dejando abandonadas tiendas y pertrechos con una abundante cantidad de esta bebida alcohólica. Y los “Masagetas” mordieron el anzuelo, bebiendo hasta la saciedad para celebrar la victoria sobre Ciro, emborrachándose hasta casi perder el sentido.  Situación que aprovechó el Emperador para hacer una incursión que les tomó por sorpresa, acabando con un tercio de sus efectivos y capturando como prisioneros a un gran número de sus soldados, entre ellos al primogénito de la Reina Tomiris. Lamentablemente, su hijo abrumado por la vergüenza ante semejante desastre, optó por suicidarse y la Reina Masageta, sumida en el odio más profundo se puso personalmente al frente de sus guerreros y se lanzó contra los persas aplastándolos; el ataque fue tan fulminante y brutal que el mismo Ciro murió peleando y cuya cabeza – que perdió no precisamente por el vino – fue entregada a  la resentida Tomiris, que así cumplió su venganza por la muerte de su heredero.

El vino ha tenido un papel importante que se remonta a la Antigüedad como podemos ver en la historia anterior. Aparte de otros usos, era uno de los primeros bienes incautados  a los pueblos conquistados  por parte de los invasores. Algo que se repite en los convulsos episodios que vivió el Mediterráneo y sus alrededores durante muchos siglos. Pero si ha habido un momento en el que el vino ha tenido un papel relevante, es en la historia más reciente de Europa. Como anécdota, se dice que la derrota de Napoleón – que era un gran amante de los buenos caldos franceses – en Waterloo, se debió a que el Emperador francés no llevó Champagne al frente – lo cual hacía siempre –  para ofrecer a sus tropas que estaban acostumbradas a consumirlo para combatir la ansiedad y darse valor antes del combate, y por supuesto para olvidar sus derrotas o celebrar sus victorias.

Aparte de la leyenda de Waterloo, me quiero referir a los dos episodios más delicados y que marcaron el pasado siglo XX: las dos grandes guerras que asolaron el mundo, especialmente Europa. Dos guerras que están íntimamente ligadas con el vino y que tuvieron a Francia como escenario principal de su protagonismo. En la primera, de 1914 a 1918, el frente de batalla estuvo en muchas ocasiones en las zonas vinícolas, y la destrucción asoló los cultivos, dejando la tierra improductiva. Añadido a esto, el increíble número de bajas provocadas por la guerra, mermó en gran medida la capacidad de las zonas productoras. Faltaban hombres y por ello las mujeres, los ancianos o los niños tuvieron que hacerse cargo de una tarea destinada fundamentalmente a manos masculinas. Una tarea trabajosa que con el tiempo, consiguió llevar el vino de nuevo a las mesas del continente. Algo que coincidiría con el alzamiento del Nazismo en Alemania en 1933, un movimiento que en su país gozó de buena reputación por el crecimiento económico  previo al segundo conflicto,  momento de éxtasis social que se midió por la presencia de dos alimentos en los banquetes de las clases acomodadas: el jamón y el vino.

Este producto, en la Segunda Guerra de 1939 a 1945, deja uno de los momentos más hermosos de la historia del vino. Uno en el que se pone en valor su carácter de arma estratégica no bélica, pero si efectiva sobre los resultados de la batalla. Para los alemanes, el vino tenía dos objetivos fundamentales: abastecer a sus tropas y garantizar la existencia de caldos de primera calidad en sus mesas. El primero se logró gracias a las órdenes militares pero el segundo contó con la resistencia de la sociedad productora  que consideraba indignos los paladares nazis para sus vinos. Para evitar que sus grandes caldos llegaran a Berlín, los franceses optaron por engañar de manera reiterada a los comerciantes militares nazis, algo que consiguieron protegiendo sus vinos en bodegas cubiertas con plantas, emparedando las botellas tras un tabique de ladrillo o simulando abandono en cavas que estaban en pleno rendimiento cuando no etiquetando vino de baja calidad como cosechas escogidas. Y por si esta práctica pícara no fuera suficiente, los productores simulaban la antigüedad de las botellas utilizando ceniza para hacerlas parecer más viejas.  Al final los aliados ganaron la guerra, Europa se recuperó económicamente y el vino ocupó su lugar natural en tiempos de paz, lugar que ocupa actualmente. Como referencia cinematográfica, ver la magnífica película El Secreto de Santa Vittoria,  dirigida por  Stanley Kramer y magistralmente protagonizada por Antony Quinn y  Anna Magnani.

RECETA DE PERAS AL VINO TINTO

Es una receta tradicional de la abuela que consiste en cocinar esta fruta en vino tinto junto a unos ingredientes que le darán su sabor característico dulce y aromatizado.

Para cuatro personas. 4 peras maduras pero firmes, peladas dejando el rabillo. Un botella de vino tinto, Azúcar 200 gramos, la piel de 1 limón, 1 rama de canela, 3 Clavos de olor. Colocar en una olla y hervir suavemente el vino y el azúcar. Cuando esté disuelto se añaden el resto de ingredientes y las peras, siempre paradas, y se dejan unos 30 minutos. Después se sacan las peras y se deja reducir la mezcla hasta conseguir un almíbar que se regará sobre las frutas en el plato. Se pueden consumir frías o calientes.


EL VINO CAPÍTULO 1. DE LA ANTIGÜEDAD A LA RECONQUISTA

El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed.”. PLINIO

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas, como la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como el devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del jugo de la uva que produce “una expresión sincera de sentimientos”. Muchas de las grandes culturas mediterráneas reclaman para sí el invento del proceso de vinificación, pero el caso es que el comercio y la expansión de los imperios fueron la causa de que el vino y su cultivo se extendieran por diversas regiones, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino aparece en la Biblia tras el Diluvio Universal, replantado por Noé pero existe la misma historia en otras narraciones como es el caso de un poema sumerio donde su protagonista Utnapishtim, planta viñas también después de un diluvio. El hecho de que la vid necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, hace suponer que su cultivo no puedo empezar hasta que la humanidad se hizo sedentaria.

En el Antiguo Egipto, a pesar de que la cerveza era más popular que el vino, producían una variedad de blanco que se fermentaba en ánforas de barro, recubiertas en su interior de brea, que sellaban con el mismo material arcilloso. Se usaban para los servicios funerarios que se dejaban dentro de las pirámides y algunas han permanecido intactas hasta nuestros días y era un producto reservado a los sacerdotes y nobles, aunque en periodos festivos lo escanciaban también los egipcios de las clases más bajas.

De Egipto pasa a Grecia, vía la Isla de Creta, convirtiéndose en una bebida muy popular. La costumbre de aguar el vino, es decir, diluir con agua el contenido tras la fermentación, apareció con los griegos, debido a que sus vinos eran de alta graduación. Sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales. Los  griegos eran amantes de los aditivos para el vino desde el yeso para clarificarlo hasta el agua de mar, y gustaban de las mezclas de diferentes orígenes o de vinos dulces con otros más fuertes. Algunos de ellos eran famosos como el de Corinto que según la leyenda hacía confesar a los criminales o el de Mende del que se decía que los “propios dioses se orinaban de placer al probarlo.

Los romanos comienzan su cultivo hacia 200 años A.C extendiéndose por toda la península, especialmente al sur al que denominaron Oenotria – Tierra de Uva -. Tuvieron como aporte a la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto de las vides y son los primeros que siembran en todos los territorios del Imperio, como el norte de Alemania y los países bálticos. También son pioneros en el uso de los toneles, que aprenden en el norte de Europa, aunque utilizaban al igual que los egipcios, ánforas selladas con barro.  El uso de las botellas de vidrio comenzó en el primer siglo de nuestra era y era indicativo de lujo porque en esa época la cristalería representaba riqueza y poder y con su uso vino también el uso del tapón de corcho, que fue sustituyendo al de yeso. Ocurre una cosa muy importante en la última etapa del Imperio romano y es que gracias al auge del Cristianismo – religión fundamentada en el judaísmo – que tiene como rito principal el consumo de vino, al extenderse por su territorio y más allá de sus fronteras, también se extenderá su cultivo, producción y consumo.

Posteriormente y con la caída progresiva de Roma, diversos pueblos germánicos fueron ocupando y se expandieron por el sur de Europa. Algunos de los invasores eran cristianos y amantes de la viticultura como los visigodos – que ocuparon Hispania – que heredaron la costumbre romana del empleo y del cultivo. Se promulgaron leyes a favor de la protección de las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa debían plantarse dos y se impusieron a los ciudadanos en la península ibérica, reglas donde se establecía cuantos cereales y vino debía tomar una persona en un día para poder realizar actividades agrícolas. Los viñedos pasaron a propiedad de la Corona y del Clero, en conventos y monasterios que teniendo abundante tierra y mano de obra barata, hacen que su cultivo sea un éxito.

Hasta que llega el Islam a Europa por el sur de España en el siglo VIII. Conquistan la península y pasan a Francia pero son derrotados en Poitiers por Carlos Martel, replegándose tras los Pirineos y permaneciendo durante casi ocho siglos, imponiendo sus preceptos religiosos contra el  alcohol. A pesar de que el consumo no desaparece totalmente, sí se reduce a la mínima expresión, llegando a la extirpación de las vides durante el reinado de un Califa en el Siglo X. Pero con la Reconquista se replantan nuevas vides a medida que  los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del dominio musulmán, principalmente en torno al Camino de Santiago donde empiezan a surgir los vinos de la Ribera del Duero y la Rioja.  Vinos cuya fama persiste en la actualidad.

RECETA DE ZANCARRÓN (LAGARTO SIN HUESO) ESTOFADO AL VINO BLANCO.

Esta es una receta familiar, muy sencilla pero exquisita. El secreto está en la salsa,  mezcla de gelatina y vino blanco. Es una receta de las que mi madre llamaba “En crudo”.

Para cuatro personas. Un lagarto sin hueso de 1,5 kilos entero. Sal, Pimienta, Aceite de Oliva, Ajo 1 cabeza entera pero pelada en dientes, Vino blanco 1 litro. Caldo de carne, con el hueso del lagarto 1 litro reducido y salpimentado. Papas 1 kilo, peladas.

Colocar en una olla los ajos enteros, la carne con su sal y pimienta, el vino, el caldo y las papas. Dejar cubierto a fuego muy lento, durante dos horas al menos hasta que la carne esté tierna y se haya formado una salsa gelatinosa con sabor a carne y aroma de vino blanco y ajo. Deliciosa.


EL PAN CAPITULO 3. EL PAN EN MI MEMORIA

No hay nada mejor para finalizar una comida que un Kurrusku de pan bien crujiente. “  ELOÍSA PERTÍÑEZ.

Para alguien que vivió su infancia y adolescencia en una ciudad como Bilbao, en los años sesenta del siglo pasado, el pan constituye parte esencial de su dieta. La generación de mis padres, que pasó por dos guerras seguidas – la Civil española del 36 al 39 y la Mundial del 39 al 45 – padeció durante muchos años la escasez de comida, pero recuerdo en palabras de mi querida madre Eloísa,  que lo más difícil de soportar entre tanta penuria alimentaria, fue la constante falta de pan. En una cultura panadera, como era la española de esos años, esa falta dejó una huella imborrable en el alma de muchas personas, que los marcó para el resto de sus días y convirtió al pan en el producto más apreciado, incluso cuando ya no había racionamiento.

Y ahí aparezco yo, justo después de los años difíciles, cuando ya la economía y el abastecimiento de productos se habían estabilizado.  Tengo en mi memoria mis vínculos con el pan, que estaba siempre presente en mi vida, y me voy a explicar haciendo un poco de crónica histórica. A nivel de la calle, en el edificio donde vivíamos, había una panadería artesanal y todas las mañanas a las 7.30, mientras se preparaba “El Desayuno”, yo bajaba 2 pisos a buscar el pan fresco, recién hecho, todavía calentito – aún puedo recordar el aroma de tahona al entrar en la tienda –. Un Pan de Richi que era una especie de brioche pero de concha más crujiente o en su defecto el Pan de Viena, que era muy similar pero más esponjoso.

Cualquiera que fuese el elegido, lo abría por la mitad y lo untaba  con abundante mantequilla – una mantequilla de verdad que se elaboraba en casa con nata de la leche que traían fresca todos los días – y lo remojaba en una bebida de leche caliente con chocolate, el famoso Cola Cao español. Religiosamente, ese era mi desayuno antes de partir para el colegio. Al mismo tiempo compraba un Pan de Media libra, que hoy llamaríamos campesino, en el que mi madre introducía un contundente relleno, como  merluza rebozada, lomo de cerdo con pimientos, tortilla de papa o cualquier otra cosa que a propósito, hubiera sobrado de la cena de la noche anterior. Este bocadillo se envolvía en un Papel de estraza, muy apropiado para absorber cualquier grasa extra que pudiera manchar los libros que iban junto al “tentempié” en mi cartera de cuero.Este desayuno de media mañana, llamado “Almuerzo”, lo engullía en el recreo intermedio de las 10.30 cuando salíamos durante media hora al patio del colegio a jugar fútbol, frontón o lo que fuera. Esa rutina duro todos mis 12 años de colegio.

Al terminar clases, a eso de la 1.30, regresaba a casa para “La Comida”. A esa hora, todo estaba listo en la mesa; esa comida que mi madre había ido a comprar al mercado, siempre fresca del día fuese carne, ave o pescado…….y que por supuesto antes de entrar en el edificio, completaba con la compra del pan, normalmente un tipo Pan de hogaza, ideal para el momento. La comida regular siempre constaba de dos platos: un primero de legumbres, verduras, granos en forma de cocido en invierno, arroces o pasta – aunque la única pasta que se comía en España eran los famosos macarrones con chorizo – . El segundo, consistente en carne, pescado o pollo donde no podía faltar la salsa, esas maravillosas salsas que cocinaba Eloísa…….. y ¿ qué es lo fundamental para acompañar la salsa?. Obviamente, el pan y el mejor el De Hogaza, porque tiene una miga densa que empapa muy bien.

Después de nuevo al colegio a las 3.30 hasta las 6.00 y vuelta para la casa. Era la hora  de “La merienda”: otra vez entraba en la panadería, con el pan de nuevo recién horneado,  Pan de libra del tipo campesino, que servía para mi merienda (un bocadillo de queso, chorizo, jamón, paté, chocolate…..) y también  para la cena que nuevamente consistía en dos platos, siempre más ligeros que en la comida: quizás una ensalada o unas verduras y una tortilla de papa, unas croquetas, un pescado, un lomo o un filete……y por supuesto el pan. Como pueden ver, la presencia del pan en mi casa era como la presencia del Señor, estaba en todas partes y a cualquier hora y tenía que cumplir el requisito imprescindible de ser siempre fresco, recién hecho, “Como Dios Manda”. Y si por casualidad, sobraba pan de un día para otro, se hacían torrijas de pan con miel, otra delicia.

Mi madre, que es junto al pan, uno de los  elementos recurrentes en mi infancia, tenía sus dichos y sus “supersticiones” al respecto. No era una mujer especialmente religiosa pero supongo que lo que se escucha en casa te queda grabado……….Por ejemplo si el pan estaba volteado sobre la mesa, tenía una frase apropiada que era “Dale vuelta al pan que si no, sufren las ánimas del Purgatorio”. O si el pan se caía al piso, lo recogía, lo besaba y rezaba un ave maría para purificarlo de nuevo. Quiero decir con estas anécdotas que el pan representaba para ella algo sagrado, algo muy importante y más en la mesa, hasta el punto de que siempre remataba sus comidas con un pedacito de pan que ella reservaba: el Kurrusku, que es la punta crujiente que uno suele comerse en el trayecto entre  la panadería y la casa. Supongo que todos tenemos una historia particular con el pan como la tienen todas las culturas y las civilizaciones. Esa es la mía y la de mi familia.

RECETA PAN DE VIENA

Harina 500 gramos, Leche 250 gramos,  Sal 10 gramos, Mantequilla 60 gramos, Huevos 2, Azúcar 50 gramos, Levadura fresca 15 gramos.

Comenzamos haciendo un prefermento con 100 gramos de harina, la levadura y 100 de leche. Dejamos que crezca y cuando ha doblado su volumen añadimos el resto de ingredientes. Igualmente dejamos la mezcla que vuelva a levar. Hacemos bolas que estiramos sobre la superficie y las cortamos con una espátula hasta formar un huso tradicional en dos partes. Después hornear con una bandeja de agua para que haga vapor. Deben quedar dorados por arriba. 


EL PAN CAPITULO 2. INNOVACIONES EN EL MUNDO DE LA PANADERÍA

“Pan de centeno: Para tu enemigo es bueno. Pan de mijo: No se lo des a tu hijo. Pan de cebada: Comida de asno disimulada. “  REFRANERO ESPAÑOL.

Durante el Renacimiento, el creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas, además de introducción del chocolate, origina una clara distinción entre la elaboración del pan en tahonas o panaderías y la repostería, que emplea masas dulces no solo de harina. Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión y  en España las tahonas estuvieron obligadas a fabricar panes de gran tamaño, mientras las panaderías elaboraban otro tipo de panes más pequeños y de mejor calidad a base de trigo candeal y de flor de harina, los denominados Panes regalados.

​Entre los diferentes tipos de pan que van apareciendo en la historia están por ejemplo el Bagel, que se creó en la comunidad judía askenazi de  Polonia en algún instante dentro del siglo XVII. ​ Otro como el Croissant se  habría preparado como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Una vez derrotados los turcos, los panaderos elaboraron una masa con la luna creciente tal y como aparece en el Emblema del Imperio Otomano para celebrar la victoria. Nuevas formas de pan aparecen en Europa y la papa, procedente de América se incorpora a la harina de trigo, elaborándose el Pan de Papa en los países del norte de Europa.

Posteriormente, se desarrollan otras preparaciones como la  Baguette, cuya forma, según se cuenta, se debe a una orden de Napoleón para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones, aunque muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparición de la baguette fue posterior, señalando el siglo XX. En Inglaterra, John Montagu, 4º conde de Sandwich, acabó dando nombre a una de las aplicaciones más populares del pan, alrededor del año 1765 porque le permitía jugar a las cartas sin ensuciarse los dedos. En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez en Nápoles una variante de  pan plano denominada Focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate  también llegado de las Colonias y que se acaba denominando Pizza. En 1792, John Pearson en Massachusetts elabora por primera vez un pan plano con harina y agua y que denomina pan piloto, que tiene un éxito tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, por eso se conoce también como Hardtack o Galleta marina. Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el Pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza más dura y crujiente..

El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboración del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores norteamericanos. Esta creciente preocupación hace que el reverendo  Graham, en el año 1822, ponga en circulación el denominado Pan Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por esa misma idea de la salud, John Harvey Kellogg inventa, los copos de maíz o Corn Flakes para el desayuno. Y en 1876, Charles y Max Fleischmann, unos inmigrantes austro-húngaros en EE. UU, presentaron al público por primera vez una levadura, la Fleischman, que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua, cuya marca permanece en el mercado hoy en día.

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronomica emergente: la llamada «comida rápida». Estos inventos de la gastronomía estadounidense posteriormente se internacionalizarán en diversas variantes. En 1885Charlie Nagreen tiene la idea de poner unas albóndigas entre dos rebanadas de Pan con semillas de sésamo, inventando así la hamburguesa . Una década antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemán llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial, una variante del brioche,  lo que da lugar al Pan  de hot dog.

A partir del siglo XX, el pan empieza entonces a unirse claramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo se le denomina comida rápida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores.

A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal, resultando que el 70% de pan que se consume en el mundo es de harina de trigo y la tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. Emergen las panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clásico del pan y se van introduciendo los panes integrales también, debido a los beneficios de la fibra. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking o panadería artesanal y se convierte en una nueva tendencia que se refuerza cada día con la inclinación del consumidor por los alimentos naturales y la búsqueda y mantenimiento de la salud a través de la alimentación.

Ofrecemos otra receta de pan, muy popular y de fácil preparación. Como base de cualquier producto que le guste como quesos, embutidos, carnes, vegetales, hierbas etc…….

RECETA PAN DE FOCACCIA ITALIANA

Harina de repostería 700 gramos, Sal 15 gramos, Agua fría medio litro, Aceite de oliva 50 cc, Levadura fresca 15 gramos.

Hacemos una masa homogénea con los ingredientes y la cubrimos con un paño húmedo , dejándola reposar en un bowl hasta que doble su tamaño. Cuando haya aumentado su volumen, volvemos a amasar durante unos minutos. La extendemos en una bandeja hasta que quede de manera uniforme. A continuación, hacemos con nuestros dedos unos agujeros en la masa y esparcimos un poco de sal. Si queremos darle algo más de sabor a la Focaccia, podemos añadir aceitunas o hierbas aromáticas y un toque de aceite. Volvemos a dejar reposar la masa durante 30 minutos. Se hornea durante 12 minutos a fuego medio alto.


EL PAN Y EL VINO CAPÍTULO 1. Historia del pan desde la Antigüedad. 

“Da vino por vino y pan por pan y todos te entenderán”. Dicho popular español

El pan y el vino son desde la antigüedad dos de los elementos básicos y esenciales de la alimentación humana. Ambos forman una pareja inseparable en las dietas de las civilizaciones del Mediterráneo y Oriente Medio desde el Antiguo Egipto y más tarde Grecia y Roma. En el caso concreto del pan, el cultivo del trigo y otros cereales panificables y su consumo se extendió al  resto de Europa. Vamos a publicar varios capítulos dedicados a estos dos alimentos comenzando con el pan. Dejaremos el vino para más tarde, sin olvidarnos de él.

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales, cuando se produjo la transición del modo de vida nómada  al sedentario. Como muchos de3 los descubrimientos gastronómicos, por pura casualidad, es posible que en esos comienzos una mezcla de unos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, estuvieran cerca de un fuego. Esta masa pasaría a tener una consistencia seca y comestible que podría haber sido el pan primitivo.

Quizás en algún caso, dejaron germinar el cereal y luego secaron el grano antes de molerlo. Esta manera más refinada de elaborar el pan, llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones que además de levar la masa, le proporcionan al pan un sabor más agradable. Las crecidas del río Nilo hacia el mes de julio, que abonaban las tierras, favorecían el cultivo del trigo. Posiblemente, según los indicios, la fermentación del pan se logra en la cultura egipcia y son ellos los primeros que mezclan las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes más nutritivos.

En la Antigua Grecia, el procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas, pero en el país no se hizo crecer trigo hasta casi  400 años A.C. ​ Para la preparación, los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él. Posteriormente, la importancia del pan – de todo tipo de cereales – en la cultura griega puede notarse en que existían rituales de sacrificio en los que se ofrecían a los dioses los tres alimentos básicos: pan, aceite y vino.

Por su parte en Roma, elaboraban al principio una harina molida de forma rudimentaria, que denominaban far y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron  farina. Durante el Imperio Romano se consiguió mejorar la construcción de los molinos haciendo que los  procesos de molienda y cocción fueran un adelanto evidente bajo su periodo; tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.

Más adelante, durante la Edad Media, ​ comer pan blanco de trigo,  era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro elaborado con centeno que alimentaba a la gente pobre, era considerado todo lo contrario. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una actividad comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad; es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano  – el molinero – y otras en hacer la masa e introducirla en hornos comunales para fabricar el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores feudales. A partir del siglo VI, se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios artesanos en los barrios de las ciudades más pobladas, donde los panaderos son los únicos que están exentos de cumplir la ley que prohíbe trabajar de noche.  La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan para toda la población, fuese cada vez mayor.

Seguiremos contando de forma resumida la historia del pan, pero ofreceremos más detalles y curiosidades sobre este “nuestro pan de cada día” en artículos posteriores. Elegimos de las miles de opciones que existen para cocinar pan en la propia casa, esta receta de Pan Pita al estilo griego, para el que no hace falta horno, sino una plancha o un simple sartén. Iremos presentando otras recetas a medida que publiquemos más artículos.

 

RECETA PAN DE PITA GRIEGO EN PLANCHA O SARTÉN

Harina 300 gramos, Levadura 12 gramos,  Sal 2 cucharadas, Azúcar 1 cucharada, Agua tibia 1 taza, Aceite de Oliva  4 cucharadas.

En primer lugar, en un bol hondo mezclar los ingredientes secos. Tamizar la harina y mezclarla con el azúcar. Añadir la levadura y volver a mezclar para que se integren estos ingredientes. Por último incorporar la sal cuidando que no se mezcle directamente con la levadura. Hacer un hueco en el centro y añadir poco a poco el agua y el aceite de oliva. Integrar y mezclar los ingredientes hasta que se forme la masa. Esperar que fermente y duplique el volumen. Formar bolitas y estirar en forma de disco. Dejar reposar los discos 10 minutos y después cocinarlos en la plancha por cada lado, haciendo unos surcos para evitar que se levanten. Una vez asados, retirar y tapar con un paño para que no pierdan la humedad.


ARQUESTRATO EL GRIEGO,  GASTRÓNOMO AMBULANTE

“Arquestrato fue el precursor de Epicuro y de todos aquellos que adoptaron sus doctrinas sobre el placer, causa de toda corrupción.” Crísipo, el filósofo.

Arquestrato, originario de Sicilia, era en realidad más un gastrónomo ambulante que un cocinero y relató sus experiencias viajeras en unos poemas parodiando a los viejos autores. Viajó por todas partes, ávido de consignar tanto la calidad de los productos y también la mejor manera de prepararlos e incluso de consumirlos. Para él, el número ideal de comensales para saborear una gran comida era de cuatro, cinco a lo sumo.  Gozaba de un buen apetito y parece ser que tenía la capacidad de digerir a gran velocidad y además no engordaba, lo cual le permitía experimentar y comer sin tregua ni descanso.

Cultivó el arte del placer, siendo considerado un precursor de Epicuro, según las fuentes clásicas. Ya los filósofos de su época se interesaron en su poema, Hedypàtheia, Gastronomía o literalmente Poema del gourmet, actualmente el título más difundido entre los estudiosos. En este poema, Aquestrato que vivió en el S IV antes de Cristo, 330 aprox., fija un patrón alimentario del lujo transmitido desde la corte Persa del siglo anterior, pasando por las cortes Helenísticas de los sucesores de Alejandro Magno, hasta la corte imperial de Augusto donde sus detalles minuciosos estuvieron en el origen de la actitud preciosa que florecerá más tarde entre los gourmets romanos e incluso Apicius utiliza sus enseñanzas. De la obra de Arquestrato nos han llegado 62 fragmentos gracias a otro trabajo: El Banquete de los Eruditos de Ateneo.

Los antiguos griegos hervían la liebre – uno de los manjares de la época, junto al cerdo – antes de asarla, lo cual sería una aberración para cualquier cocinero de hoy, ya que el asado consiste en una cocción por concentración de los jugos en el interior. Por el contrario, la ebullición opera por vía de insinuación y no de concentración. Es decir, que si se hierve una carne antes de asarla se pierde toda la ventaja del asado pues el jugo se diluye en el agua caliente.

Arquestrato combatió este prejuicio afirmando que la mejor manera de cocinar es el asado: “No pongáis mala cara ante la sangre que desprende la carne y comed aprisa. Para mi gusto las demás maneras de comer la liebre son absurdas”. El retorno a la simplicidad es de hecho un refinamiento, porque los griegos consideraban la ebullición como algo avanzado y tenían la creencia de que asar a la parrilla era algo bárbaro y primitivo.

En las recetas que Arquestrato documentó hay que destacar varias cosas: en primer lugar que todas ellas son de pescados porque en la cocina antigua, los pescados tenían una gran importancia, más que en la nuestra de hoy día. También destacar la mezcla de pescados y queso, porque no conocían la mantequilla y entonces ellos sustituían ésta por quesos blancos y frescos, parecidos a una mozarella italiana. En segundo lugar, lo que constituye un rasgo característico de la cocina de esa época: el lugar donde se captura el animal o la región donde se cultiva una legumbre o un fruto tienen una gran importancia, a veces más que la forma de preparación. En Rodas se comía el mejor esturión. En el caso de que se viera alguno en el mercado, aconsejaba Aquestrato “llevárselo por la fuerza aunque esto suponga afrontar las consecuencias legales del rapto”. Es importante, como ejemplo, apuntar la precisión a la hora de señalar los mújoles del Estanque entre Prieno y Mileto que serían mejores que los capturados en marabierto o la calidad de los besugos o lubinas capturados en el mismo estanque o los salmonetes que se distinguen por su color amarillo del lago Thian que se cotizan al doble que los de otros lugares.

Como  colofón de un estupendo banquete, Aquestrato afirmaba que productos que hoy nos pudieran parecer poco atractivos, eran los ideales para rematar una buena comida: Siempre adornada la cabeza con todas las clases de guirnalda en la fiesta, con todo aquello que produce el suelo fructífero de la tierra en flor; viste tu pelo con finos perfumes destilados y a lo largo de todo el día tira sobre la suave ceniza mirra e incienso, el fruto fragante de Siria. Y mientras estás bebiendo, deja que te traigan estos sabrosos platos: las tripas y el útero hervidos de una cerda con comino y vinagre fuerte y silfio; y la raza tierna de aves asadas, cualquiera que sea la temporada.  Como curiosidad de muchas preparaciones que presentó Aquestrato, veamos como describía esta receta del atún que podemos replicar de forma simplificada: Toma la cola del atún hembra – y estoy hablando del atún hembra cuya ciudad madre es Bizancio. Entonces córtala y hornéalo todo adecuadamente, simplemente espolvoreándolo ligeramente con sal y embadurnándolo con aceite. Es bueno si lo quieres comer seco, como los dioses inmortales en forma y estatura“.

RECETA DE ATÚN DE BIZANCIO. ACTUALIZADA.

Para cuatro personas. Un lomo de Atún de 1 kilo cortado en cuatro piezas. Sal, Pimienta, Aceite de Oliva, Ajo, Perejil, Dos ramos de Orégano.

Poner los pedazos de atún sobre un grill – o parrilla de leña -. Un ramo de orégano se coloca debajo y cuando le das vuelta se le coloca el otro  ramo, para darle aroma. Debe asarse dejando rosado el interior de la pieza. Salpimentar y rociar con aceite de oliva, ajo y perejil muy finamente picado machacados juntos en el mortero. Comer al momento.


APICIUS, EL PRIMER GOURMET DE LA HISTORIA

Marcus Gavius Apicius, gran derrochador que contribuyó al aprecio del lujo”. Plinio el Viejo

Marco Gavius Apicius ​ fue un gastrónomo romano del siglo I, que vivió durante los reinados de los emperadores Augusto y Tiberio. Era conocido sobre todo por sus excentricidades y una enorme fortuna personal que dilapidó en su afán por hacerse con los más refinados alimentos. Su sofisticación no tenía límites Era un viajero que llegó incluso a fletar un barco hasta Libia para comprobar si las gambas de allí eran de verdad mayores que su propia fama y al ver que no era así, se decepcionó tanto que ni siquiera desembarcó. Ofrecía lujosos  banquetes y también impartía, lo que hoy pudiéramos llamar cursos de gastronomía. Contaba con muchos alumnos y seguidores entre los jóvenes y este desmedido epicureísmo le granjeó la antipatía de los estoicos contemporáneos suyos como Séneca o Plinio el Viejo, que no sólo le acusaban de ser un derrochador, sino que estaban molestos con él, porque alejaba a los jóvenes de las escuelas de filosofía para ir a zambullirse en las cocinas, atendiendo a Apicius como antes atendían a sus maestros del pensamiento.  Su muerte fue un hecho memorable, ya que se suicidó por pánico a morir de hambre tras haber dilapidado su inmensa fortuna en banquetes y agasajos.

Conocido por sus extravagancias culinarias, como por ejemplo alimentar a las truchas con higos secos y vino dulce para engordar sus hígados, o una receta para preparar la lengua de flamenco, el talón de camello o el hígado de salmonete, no eran estas su mayor mérito. Su interés reside más bien en la manera como codificó de forma inteligente, la cocina de la Antigüedad tanto la griega como la romana, la más lujosa y la más popular. Aunque haya ciertas dudas sobre su autoría del primer compendio importante de cocina De re coquinaria, ciertos críticos hablan de él como una especie de símbolo al estilo de Brillant-Savarin porque a lo largo de los siglos se invoca su nombre como la encarnación suprema de un libertino – según Juvenal – o como un conocedor refinado por excelencia – en palabras de Ateneo – o como modelo de anfitrión suntuoso a quien se propuso imitar el propio Emperador Heliogábalo. Lo que importa realmente para la historia de la gastronomía es la existencia del libro, ya se trate de una compilación tutelada por Apicius o  un homenaje a su memoria, cuya primera edición formal se realizó en Milán en el año 1498. 

Lo que choca a primera vista, si se intenta extraer de Apicius los principios fundamentales de la cocina antigua, es la abundancia de hierbas y especies y la mezcla de salado y dulce. Toda preparación lleva obligatoriamente Garum, que se usa como la sal –  el líquido resultante de poner en salazón los pescados para su conservación – y además coriandro, cebolla, comino, ruda, salvia, menta, eneldo, orégano, tomillo, hinojo, rábano, ajedrea, adormidera, nardo, cardamomo y muchas otras, aparte de aliñar todos estos productos con vino, miel, aceite y vinagre. La segunda característica que nos muestran  las recetas de Apicius,  es que los platos preferidos por los antiguos son los de pescado, el lechón, el cabrito y el cordero. Eran aficionados a las aves salvajes como avestruces, flamencos, loros y grullas y por supuesto a las aves de corral como  pollo, pato, capón y pintada.

La tercera constatación es que los romanos eran expertos en la confección de picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas etc….También eran buenos charcuteros no sólo de carnes sino también de mariscos. Una razón de la preferencia de romanos por la alimentación troceada, estriba en su posición al comer, ya que es difícil cortar carne o cualquier otro alimento cuando se está recostado y apoyado en el codo. Hay que tomarlo todo con una sola mano lo que lleva a mezclas bastante complejas a las cuales se presta maravillosamente todo lo que sea picado.

Observando la cocina de la Antigüedad se puede decir que no parece que haya conseguido el arte de la combinación. No comprendía que lo que importa no es la cantidad de especies y hierbas sino su afinidad, el que sus aromas terminan por matarse mutuamente  si se  mezclan sin sentido. En cocina como en química mezclar y combinar no son sinónimos. Resulta tentador ensayar una receta de Apicius reemplazando el universal Garum por sal marina.

Y cómo era la dieta habitual de  los romanos?. Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, que originalmente estaba compuesto de tortas planas y redondas hechas de farro  – un grano de cereal emparentado al trigo – con algo de sal; en las clases altas también había huevosqueso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

El Almuerzo era más rico y consistía, en su mayoría, en las sobras de la cena del día anterior y la Cena estaba compuesta esencialmente en un tipo de gachas, llamadas  puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente con carne y pescado.

RECETA DE POLLO VARDANUS. ACTUALIZADA.

Para cuatro personas. Un Pollo cortado en ocho piezas. Un caldo de los huesos del pollo. Un ramillete – bouquet garni – de Ajoporro, Romero y Perejil. Sal, Pimienta, 4 huevos, Nueces 100 gramos, Aceite 50 cc, Vino tinto un vaso.

Salpimentar y dorar el pollo con el aceite y añadir el vino y el ramillete de hierbas con un caldo de los huesos del pollo. Una vez cocinado el pollo en ese caldo que deberá tener consistencia de salsa, extraer el ramillete. Machacar aparte en un mortero las nueces con más pimienta y un poco de aceite y mezclar con las claras de huevo batidas en una olla y cocinar a fuego lento durante dos minutos. En una bandeja colocar el pollo y bañar con esta salsa blanca.


MARK TWAIN Y LAS DELICIAS DEL SUR

La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta y hacer lo que preferirías no hacer”. Mark Twain.

Samuel Langhorne Clemens, nació el 30 de noviembre de 1835 en la pequeña población estadounidense de FloridaMissouri, Vino a este mundo con la llegada del Cometa Halley y – como él mismo predijo – murió al siguiente regreso del cometa a la Tierra, 74 años después.  ​Más conocido como Mark Twain – su nombre se debe a una expresión típica  de los cantos de trabajo que los negros entonaban en los barcos de vapor del río y que se refería a la marca dos “dos brazas”, calado mínimo necesario para una navegación segura en el Mississippi.  

Durante un tiempo fue piloto de los barcos de vapor del MIssissippi, pero dejó el oficio en el río  para dedicarse a la literatura. En sus inicios, Twain escribía versos ligeros y humorísticos, pero evolucionó para ser un cronista de las vanidades, hipocresías y crueldades de la humanidad. A mitad de su carrera, combinó un humor fértil con una narración sólida y con la crítica social. Twain fue un maestro del lenguaje coloquial, y ayudó a crear y a popularizar una literatura estadounidense con personalidad propia, basada en temas y lenguaje norteamericanos.

Con  Las aventuras de Tom Sawyer  y Las aventuras de Huckleberry Finn  se consolidó como uno de los escritores estadounidenses más relevantes. Algunos autores las consideran, junto al  Moby-Dick  de Herman Melville, el inicio de la llamada «Gran Novela Norteamericana». Además de escritor, Twain fue un activista político y social. Cuando era un niño, en su familia había algunos propietarios de esclavos, pero de adulto fue un firme partidario del  abolicionismo, llegando a decir que la  Proclamación de Emancipación de Lincoln,  “No solo liberó a los esclavos negros, sino que también liberó a los blancos”.  Fue partidario incondicional de la emancipación de la mujer y defensor activo del sufragio femenino. ​

También era un apasionado de la cocina y extraordinario comensal, pero apegado a la mesa de su  Mundo Sureño. Ni siquiera admitía que en el Norte se pudieran preparar bien los panes de maíz o el pollo frito. Los veranos los pasaba en la finca de un tío, donde aprendió a apreciar algunos productos que se convirtieron en sus favoritos. Por ejemplo, la patilla, de la que decía que “podía distinguir si estaba madura sin manosearla y que era un lujo apto para los elegidos”. En una ocasión,  después de comerse una completa, dijo “que entendía qué era lo que comían los ángeles”. En esos veranos,  probó alimentos que quedaron en su memoria gustativa como los faisanes, cerdos salvajes, ardillas, codornices, venados y conejos recién cazados, los animales de granja como los pollos, patos o gansos, y los platos  tradicionales como los pasteles de melocotón, manzana o maíz.

Amante de los viajes, en una ocasión hizo un largo tour por Europa, donde se quejaba de la calidad de la comida de los hoteles y posadas porque decía “que la mantequilla no se sabía de qué estaba hecha, el pan era siempre monótono y frío,  el café sólo se parecía al café como la hipocresía a la santidad, y el bistec – para un amante de los churrascos como el porterhouse  ­- era muy pequeño, pasado de fuego, seco e insípido”.  

A su regreso y producto de la nostalgia por la cocina de su país, escribió Un vagabundo en el extranjero, y  redactó una lista de alimentos que consideraba más auténticos llevándolos hasta la santificación. La escribió en forma de menú y es una lista que conforma su universo ideal en el ámbito del comer.  Es la construcción de un mundo imaginario en el que sólo figura aquello que un día le procuró placer. Tostadas con sirope de arce claro, pollo al estilo americano y frito a la sureña, truchas a la meuniére, papas asadas en las brasa al estilo del sur en su propia concha, filetes porterhouse, ostras y langostinos………Las ostras eran su verdadera debilidad y aprendió a degustarlas en San Francisco mientras se alojaba en un hotel al borde del mar.

Según su autobiografía, desayunaba con salmón y ostras, el almuerzo era siempre variado y la cena a partir de las nueve se convertía en un maratón de ostras cocinadas en todas sus formas que duraba hasta medianoche. Era un magnífico anfitrión y también un invitado muy especial que figuraba en todos los banquetes en los que era la atracción estelar de los eventos. En una ocasión, invitado por el Emperador Guillermo II de Alemania – como describe el mismo Twain,  la pasión desbordada por unas papas que vio llegar a la mesa, le hicieron olvidar el protocolo, lanzando una exclamación de elogio e interrumpiendo al Emperador, quien hizo olvidar con humor el incidente, que no llegó a más acallado por una cuantiosa ingesta de cerveza. 

Amaba la ciudad de New Orleans, y sobre su cocina dijo “que era tan deliciosa como las formas menos delincuenciales del pecado”. Por eso ofrecemos dos recetas de esa gran cocina de influencia francesa, que tanto seducía a Mark Twain.

RECETA DEL GUMBO. Para 2 personas. Camarones 500 gr, 1 Salchicha ahumada, Paprika 1 cu, Pimienta 1 cu, Orégano, 1 cu, Paprika picante 1 cu, Comino 1 cu, 1 Ajo, 1 Cebolla. Mantequilla 200 gr, Harina 50 gr, 1 Pimiento verde, Caldo de Camarones con las cabezas y conchas.

Esta es una Sopa que se prepara haciendo un sofrito con la cebolla, pimiento verde y ajo. Después se hace un roux con la mantequilla y la harina y se le añade el caldo de Camarones. Y finalmente se incorporan los camarones y la salchicha ahumada cortada en rodajas, salteados en mantequilla. Los camarones se aliñan previamente con la paprika dulce y picante, pimienta, orégano, comino y sal. Se acompaña con un arroz blanco.

RECETA DE OSTRAS EN BROCHETA CON SALSA MEUNIÉRE. Para dos personas. 24 Ostras, Sal, Pimienta, Mantequilla 100 gr, Aceite 50 cc, Harina 100 gr, Polvo de hornear 1 cu,  1 ramo de Perejil, 1 Limón.

Las Ostras, con sal y pimienta,  se pinchan en una brocheta y se rebozan en harina para freírlas en aceite y mantequilla. Aparte se hace una salsa con mantequilla, que se funde a fuego lento y se le añade el perejil muy finamente cortado, sal, pimienta y el jugo de limón. Cuando reduce,  se riega por encima de la fritura de ostras.


EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 3. EL RESTAURANTE

“¿Que si le he tomado gusto al restaurante?. Sí, se come solo, cada quien en su reservado. Esto es una maravilla y creo que a todo el mundo le gusta”. Diderot.

Entre los factores que suponen una nueva cultura gastronómica que hay que citar en el S XVIII, además de la invención del merengue, el queso Camenbert, el coñac y el foie gras, está la aparición de los restaurantes.  Sus actividades estaban estrictamente reglamentadas, según las reglas corporativas de la antigua Europa, hasta el punto de que un asador no tenía derecho a preparar estofados ni al cocer en el horno. Por otro lado, los Albergues, que por su proximidad a las ciudades, eran escenario frecuente de comidas divertidas, habían existido siempre. Una señorita llamada La de Ryer, que regentaba una taberna en Saint Cloud, era conocida por haber dirigido – poniendo a trabajar a su marido en la cocina – el primer Petit-Bistró snob de París, que frecuentaba, entre otros aristócratas, el hermano de Luis XIII, Gastón  de Orleans y su coro de amigos parranderos. Inmediatamente aparecen otras tabernas que gozaban del favor de los snobs, pero su éxito se debía más, a ser un lugar de encuentro que a la calidad de su comida, que procedía en gran parte de charcuteros y mesoneros ajenos al establecimiento.

Diderot

Hasta 1760, “Restaurante” no significa nada más que “Tonificante” y se aplica a algunos caldos de gallina o de carne, destinados a reparar fuerzas después de alguna enfermedad o de un gran esfuerzo. Un tal Boulanger, era famoso porque regentaba un  Buffet-buvette popular al que la gente llamaba “un Caldo”, un tipo de negocio que ha persistido en París hasta mediados del      S XX, donde se servían platos de caldo con sal gruesa y huevos. La palabra Restaurante, aparece como tal en un decreto de 1786, autorizando a “Restauradores” a recibir gente en sus salas y ofrecer comida. Los Restauradores se vieron condenados a entrar en conflicto con los propietarios de albergues pero la Asamblea Nacional, surgida de la Revolución suprimió privilegios y corporaciones, lo cual permitió a los Restauradores añadir a sus cartas salsas y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados de la gastronomía dirigida pudieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal. Algo más importante distingue radicalmente a los restaurantes de sus antepasados – la tasca, la taberna o el albergue -: la tranquilidad, la limpieza y el lujo en la decoración, lo cual acerca la gran cocina al dominio público.

En su origen, el reservado no era un lujo ni un lugar para el desenfreno, sino un espacio agradable y tranquilo. Una de las ventajas del restaurante era la paz en oposición al bullicio del albergue. Brillant- Savarin describe el salón de un restaurante de finales del S XVIII: “El fondo de la sala está ocupado por apresurados viajeros que desean ser servidos rápido, pagar e irse. Es lo que más tarde se llamará La Barra. La segunda parte de la sala queda a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible”. La Carta era extremadamente variada con al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 entradas de buey, 20 de cordero, 30 de aves y caza, 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.

La aparición de los restaurantes, permitió a la gran cocina privada de las casas señoriales sobrevivir y desarrollarse. En el S XVIII, las más vanguardistas eran las del Príncipe de Dombes y el Señor de la Popeliniére y ya en el S XIX, entre las más distinguidas podemos citar la de Taillerand o la de los Rotschild. Para entonces algunos Restauradores de gran fama no tenían nada que envidiarles a las cocinas de los Señores, como  por ejemplo Antoine Beauvilliers, con su Grande Taverne de Londres, ideal del restaurador moderno, tan activo en la cocina como en la sala. Recordaba la cara y el nombre de todos sus clientes, recomendaba un vino y una comida y daba la impresión de haber abierto el restaurante para atender exclusivamente a cada uno de ellos. Inaugura la serie de grandes Chefs que sabrán fomentar el perfeccionamiento de la gastronomía despertando la admiración del público y no sólo la de sus mecenas. Al igual que el pintor o el poeta el Chef puede liberarse para crear y manifestarse. Su éxito dependerá del juicio de sus clientes y también de la aparición de una corporación que se encargará de vigilar el arte gastronómico: los críticos. A partir del S XIX, el Cocinero se convertirá en tributario de los tres pilares de la sociedad liberal: la ley de oferta y demanda – eso que ahora llaman el mercado – , el sufragio universal y la libertad de prensa.

RECETA DE CORDERO Á LA POULETTE. Plato polémico y famoso de Monsieur Boulanger, al que los Mesoneros acusaron de vender un estofado cuando sólo estaba autorizado a vender Caldos. El parlamento de París desestimó la demanda y  dio la razón a Boulanger.

Cordero 1 kilo, para cuatro personas. (Puede ser pollo). Mantequilla 500 gramos, Harina de trigo 50 gramos, Sal, Pimienta, 1 Limón, Setas 200 gramos. Perejil finamente cortado.

Es necesario preparar previamente un caldo una pechuga de pollo. El cordero cortado en trozos pequeños, con sal y pimienta, se dora en mantequilla y se guarda aparte. En la misma olla, con la glasa del cordero, se prepara un roux con la mantequilla y la harina, añadiendo el caldo hasta conseguir una consistencia cremosa muy ligera, donde vamos a incorporar el cordero, manteniendo un fuego muy bajo hasta que la carne esté suave.  Por otro lado, salteamos las setas y dejamos a fuego lento durante un par de minutos para que dejen su esencia.  Finalmente agregamos al cordero las setas, el jugo de limón, más fondo  de pechuga de pollo de ser necesario y el perejil. Retocar el punto de sal y pimienta, lograr consistencia de salsa y servir.


EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 2.

La delicadeza en las mesas se incrementa gracias al exquisito gusto de los señores que han perfeccionado a los Chefs”. Menon.

La antigua cocina era demasiado detallista y compleja. La cocina moderna es una especie de química: la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a sus colores, de tal manera que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino en armonía con todos los gustos conjuntados.

La cocina se convierte en objeto de reflexión y no sólo de sensación, creando nuevas entidades no sólo por la mezcla sino también por la combinación y fusión de productos naturales que constituyen nuevas unidades gustativas. Es necesario precisar que esta nueva cocina es posible gracias  a un  nuevo instrumento: El horno, llamado Hortelano que dispone de doce a quince fuegos. Antes de este invento, la batería de cocina no había evolucionado prácticamente, salvo por algunos utensilios de hierro forjado, que se añadían a  la gran chimenea como infiernillos portátiles que permitían una cocción más lenta. El horno permitió un escalonamiento en la intensidad de los fuegos gracias al cual, la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones, el asado al grill, la espera a fuego lento, abrían un registro de una gran variedad. Además permitía la dedicación simultánea a las distintas preparaciones que debían concurrir en la obra final. De esta forma, se comprende la importancia de una palabra que será clave para la cocina a partir de 1750, “Ligazón”. Ligar una salsa será la operación final de remate después de horas de preparativos. Aunque también, y según la técnica de ligazón empleada, el abuso de harina, crema y mantequilla será el defecto principal de ciertas salsas que no sirven para realzar un plato sino para enmascarar los fallos.

Antiguamente se distinguía entre el Chef u oficial de cocina y oficial de intendencia, que era el Mayordomo. Por ejemplo, François Vatel, famoso por haber inventado la crema chantillí y quien se inmortalizó por su suicidio, no era cocinero sino intendente, encargado de la organización del aprovisionamiento de las cocinas del Príncipe Condé y la razón por la cual se quitó la vida, según el relato de Mme. Sevigné, fue porque el pescado fresco de Boulogne que esperaba para un banquete, no llegó a tiempo. Fueron pues sus dotes de administrador las que fallaron y no su talento de artista.

A partir del siglo XVIII, se distinguen claramente tres ramas cuyos subalternos son el cocinero propiamente dicho a cuyas órdenes están el pastelero y el asador. El cocinero, artista supremo que se encarga de los hornos y fuegos, tiene un ayudante para las entradas que luego se convertirá en el especialista moderno para los entremeses y platos fríos. De todas formas el jefe del fuego es el que manda sobre los otros tres: y por eso a partir de ese entonces, se le llamará Chef de Cocina y luego simplemente Chef sin más.

La diferencia que existía hasta finales del Siglo XVIII, entre la cocina burguesa, más cotidiana y la aristocrática, más festiva, era la cantidad y la ornamentación. A partir de esas fechas, se distinguirán en género, cantidad y método. Por ejemplo un cena para diez personas en 1740 se componía de: Primer servicio: El Caldo. Después una entrada de Ternera cocinada en su jugo. Segundo servicio: Un Pavo, un plato de Legumbres y una Ensalada. Postre: Queso, Fruta y Mermelada. Este orden que se caracteriza fundamentalmente por la sucesión del Caldo y el Asado, permanecerá prácticamente idéntico hasta finales del Siglo XIX. Es el típico menú burgués de las novelas de Zola.

Una receta que plasma la técnica de la Ligazón, propia de la nueva cocina, es ésta que ofrecemos a continuación de Vincent La Chapelle.

RECETA DE CABALLA AL HINOJO CON UVAS VERDES

Caballa de 1 kilo, para cada dos personas. Mantequilla 300 gramos. Hinojo con su hoja para la salsa 500 gramos. Vinagre 1 cuchara de  postre. Uvas 200 gramos. Sal y pimienta blanca. La Caballa es el Makarel y también sirve como sustituto un buen Carite.

Sacar los lomos de la caballa con su piel. Ponerlos en una bandeja con sal, pimienta, mantequilla fundida por las dos caras para aderezarlos. Poner hinojo – ruedas de la parte blanca del bulbo sobre el grill – o parrilla – y luego los lomos, tostar por el lado de la piel, volver a poner hinojo y tostar por el otro, teniendo mucho cuidado de dejar el pescado jugoso. En una cazuela, un buen trozo de mantequilla con una pizca de hinojo picado con su hoja verde, sal, pimienta y nuez moscada, una pizca de harina para ligar la salsa con un chorrito de vinagre y caldo de pescado – que se prepara previamente con las espinas y cabeza de la caballa. Ligar bien la salsa con las uvas peladas y sin semillas y bañar los lomos colocados en su plato. Es importante tener lista la salsa, bien caliente, antes de asar el pescado.

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EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 1.

Josu Iza

Nadie puede saber lo que es la comida golosa si no ha vivido los últimos años del Antiguo Régimen”. Brillat-Savarin.

¿Qué es un cocinero?. Para la nueva clase urbana del S XVIII, un cocinero es alguien que es capaz de inventar un plato que no se ha comido en la mesa de los demás. Hay en este siglo una pasión desbordada de las clases aristocrática y burguesa por el progreso y la innovación en la cocina, como sucede en otras disciplinas artísticas o científicas. Se vive la etapa, quizás más interesante de la historia de la gastronomía, durante la segunda mitad del S XVIII, años de la juventud de Brillat-Savarin,– uno de los grandes maestros de la Cocina Moderna -, cuando se presenta una síntesis única entre cocina de aficionados y cocina profesional, entre cocina tradicional y nueva cocina, cocina de terruño y cocina de laboratorio, cocina campesina y cocina burguesa, cocina regional y cocina internacional.

Es sabido que en cuestión de comida es en la que el hombre tiene más férreamente arraigadas sus costumbres. Se cita el caso de un soldado del Franco Condado, asentado en París, que murió de nostalgia porque durante quince días no pudo tomar diariamente su sopa de coles con tocino ahumado, plato típico de su terruño local. Hasta tal punto se produce un cambio radical, que hay muchos casos registrados de protestas. Se habla de Voltaire que confiesa “que su estómago es incapaz de adaptarse a la nueva cocina”. Y Rousseau, en sus Confesiones, deplora la elaborada comida de sus mecenas, diciendo “Qué daría yo por una simple tortilla de perifollo”. Diderot comenta que en los festines del Barón de Holbach, “después de desayunar no se pasea sino que se digiere, si se puede”. Financieros y gentes de letras estaban asociados en la revolución gastronómica por intereses comunes, que volverían a reunirles en la revolución política.

El sentido de la novedad está tan constantemente presente en el S XVIII, tanto en este campo como en los demás, que los contemporáneos no pueden evitar sorprenderse de la incesante renovación de su cocina. Igual que en materia de moral y de ciencia, se habla del progreso de los talentos, y estos no  acaban de felicitarse por pertenecer al siglo de la cocina moderna. Vincent La Chapelle, autor del Le Cuisinier moderne, escribe:“las artes tienen reglas generales, pero sólo las reglas no bastan. La perfección exige que se enriquezcan constantemente mediante una práctica sujeta a las vicisitudes de los tiempos”. Otro autor especialista en el tema, Sébastien Mercier escribe en Le Tableau de París: “En el último siglo se servían pirámides de carnes. Los platos actuales, cuyo valor es unas diez veces superior a un plato fuerte, no se conocían entonces. No se come con delicadeza más que desde hace medio siglo”.

Las modificaciones culinarias se produjeron con la aparición del snobismo gastronómico y por los descubrimientos de los artistas. En esa época, el mismo Rey Luis XIV preparaba sus propias recetas de tortillas, los patés de alondras, el pollo al basilisco. La Duquesa de Berry inventa los filetes de gazapo – cría de conejo – a la Berry, y Madame Pompadour prepara los filetes de ave a la Bellevue, nombre de su castillo. Todo ha cambiado, ahora en el S XVIII,  cada cual quiere tener su propio cocinero. Sébastien Mercier sigue contándonos que “a este cocinero contratado se le elige, se le educa, se le calma cuando está enfadado y a él se subordina el resto de la servidumbre”. Es la primera vez que se muestra la tajante distinción entre la cocina de las cocineras, transmitida por el saber hacer práctico y la instrucción familiar y la cocina de cocinero que apela a la invención y la reflexión. Por eso como decíamos al principio, para la nueva  clase urbana, financiera o nobiliaria, enteramente volcada en la vida mundana, un cocinero es un hombre que puede inventar lo que aún no se ha comido en las casas de los demás. Y esa nueva tendencia se vive en la actualidad, tres siglos más tarde.

Como muestra de esa nueva cocina sofisticada, vamos a ver esta receta, fácil de replicar y al mismo tiempo delicada y suculenta.

RECETA DEL SALCHICHÓN REAL DE FRANCOIS MASSIALOT. COCINERO DEL DUQUE ORLEANS.

Para 2 Salchichones. Lomito en 2 filetes muy finos 500 gramos, Cerdo 250, Pollo pechuga 250, Jamón curado 250. Ajo 4 dientes, Orégano, Sal, Pimienta, Tocineta 300, 5 Huevos, crema de leche 200.

Aplanar muy bien los filetes, para que puedan servir de envoltura y salpimentar. Cortar el cerdo, pollo y jamón en pedazos muy pequeños y hacer una mezcla – Farsa – con los ajos, orégano, 2 huevos completos y 3 yemas, la crema de leche y salpimentar. Enrollar esa farsa haciendo los dos salchichones  – cada uno dentro de cada filete -. Apretar bien el rollo y amarrar bien con pabilo. En una olla colocar en su base tiras finas de tocineta. Sobre ellas los dos salchichones y cubriéndolos, la otra mitad de la tocineta en lonjas. Tapar muy bien la olla y poner a fuego lento durante el tiempo que necesite, hasta que la tocineta se ponga bien crujiente y los salchichones estén hechos. Se apaga el fuego y se deja enfriar la olla. Los salchichones se sacan y se libran del pabilo, cortando en rodajas finas de 1 centímetro. Se come frío acompañado de una Salsa Tártara o una Mayonesa de hierbas.


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CHATEAUBRIAND EL CONDE REFINADO

Josu Iza

Sin gusto, el genio no es más que una sublime locura”. Chateaubriand.

François-René, vizconde de Chateaubriand,  nacido en Saint Maló en  1768, fue un diplomáticopolítico y escritor francés considerado el fundador del romanticismo en la literatura francesa.  Su apellido puede sonar  más por el famoso plato,  emblema de la Cocina Francesa, que por sus dotes de escritor o político pero tuvo gran relevancia en ambas esferas. Conoció a Luis XVI y la pompa de  Versalles y cuando estalló la Revolución,  Chateaubriand  ya escribía y se movía con soltura por los círculos literarios parisinos. En el conflicto que se vivía en la Asamblea Nacional, se mostró partidario de la Monarquía  y absolutamente contrario al proceso revolucionario, aún antes de que miembros de su propia familia —de la vieja aristocracia bretona— fueran ejecutados y él mismo fuera perseguido.

Durante una breve estancia en Los Estados Unidos,  tuvo oportunidad de conocer a  George Washington y otros hombres de la Independencia  Americana.  En estos pocos meses se inspiró para  sus novelas exóticas, entre otras Les Natchez y Yemo, pero también describió de forma viva y realista la naturaleza del sur profundo de los Estados Unidos. Tuvo que interrumpir su viaje y regresó de urgencia a Francia cuando supo de la decapitación de Luis XVI para enrolarse con el bando realista en El Ejército de los Emigrados.  Después de ser herido en batalla, se vio forzado a exiliarse en Londres y allí permaneció siete años, durante el Reinado del Terror, lo que inspiró su primer trabajo: Ensayo Histórico sobre las Revoluciones. Más tarde, adquirió fama con El Genio del Cristianismo,  una apología de la fe cristiana avivada por el renacimiento religioso ocurrido en Francia después de la Revolución.  

Cuando Bonaparte accede al poder,  mantienen  una relación conflictiva, a pesar de mantener productivas y  amigables charlas sobre política exterior y  campañas militares, pero en el fondo nunca inspiró confianza al Emperador que recelaba de él.  Aceptó varios cargos en la administración napoleónica,  pero  por sus continuas  polémicas fue separado del poder y  se dedicó a viajar durante años.  Volvió a su tierra condenando en un artículo la tiranía que provocó la ira de Napoleón por lo cual tuvo que refugiarse en su residencia cerca de París, donde escribió las crónicas de sus viajes en Itinerario de París a Jerusalén. Fue elegido miembro de la Academia Francesa pero nunca dejó sus ataques al Emperador, cuyo punto culminante fue su obra  Bonaparte y  los  Borbones.

Después de la caída del Emperador,  Chateaubriand  volvió a la actividad política y sus opiniones monárquicas le proporcionaron múltiples enemigos. Al regreso de Napoleón desde la Isla de Elba,  tuvo que huir con  Luis XVIII  a Gante hasta la derrota definitiva de su enemigo en Waterloo. En 1830  se negó a jurar lealtad a Luis Felipe, lo que significó el fin de su vida política. Se retiró para escribir sus Memorias de Ultratumba,  nombre premonitorio ya que fueron publicadas a título póstumo,  obra que se considera su trabajo más elaborado y que redactó sin mucha prisa y a conciencia durante cuarenta años.

Chateaubriand  fue gran gastrónomo, pero aunque era amante de la buena cocina en general,  su debilidad era la carne, especialmente la pieza del lomito. Su cocinero personal, un profesional  llamado  Montmirail, siempre dispuesto a satisfacer los deseos de su jefe, tuvo la feliz idea de cocinar esa pieza de carne, protegida exteriormente por otros dos trozos más finos, todo ello sujeto por un cordel y asada directamente en la parrilla. Cuando el conjunto estuvo bien hecho, lo retiró del fuego y debajo de las piezas exteriores absolutamente chamuscadas se encontró con un fantástico trozo de lomito uniformemente cocido, compuesto totalmente por carne rosada, por dentro y por fuera. Dicen que esa primera vez se lo sirvió con una salsa demi glase, a la que añadió una reducción de chalotas, vino, mantequilla, zumo de limón y estragón, lo que acabó de entusiasmar al conde.

Esta receta me recuerda una historia de familia muy pertinente.  De niño no entendía – porque me parecía un desperdicio sin sentido –  a mi padre y su hermano, que siempre hablaban de que la forma ideal de comer un buen pedazo de carne, era cortar dos filetes muy finos para cubrir otro bien grueso. Esos dos se quemaban y se botaban, permitiendo que el grueso del centro quedara perfecto en su jugo. Ellos lo hacían cuando querían darse un gusto muy especial. Releyendo la receta del Chef Montmirail,  muchos años más tarde, entendí de qué hablaban.

RECETA DEL CHATEAUBRIAND

Lomito 600 gramos en una sola pieza. Una Chalote. Mantequilla 100 gramos. Vino tinto un vaso. Fondo Demi Glase. Sal y Pimienta. Estragón.

En un sartén muy caliente, sellar la pieza de Lomito. Cortar finamente la Chalote y dorar a fuego lento en la mantequilla. Añadir el Vino y dejar evaporar el alcohol. Introducir en la mezcla la rama de Estragón fresco e  incorporar la Demi Glase, hasta que adquiera consistencia de Salsa. Guardar un poco de Mantequilla para darle textura y abrillantar. El Lomito debe ir al horno durante pocos minutos para que quede al punto. Luego cortar en ruedas de 2 centímetros y Salsear.  Si desea hacerlo con el método del cocinero de Chateaubriand, se lo recomiendo porque es otro nivel, pero entonces el lomito tiene que cortarlo en medallones y vestir cada uno de ellos con dos filetes muy finos y amarrarlos con pabilo.


ÉMILE  ZOLA Y LAS LEONAS

Josu Iza

El pecado debe ser algo exquisito. Prefiero morir de pasión que de aburrimiento”. Émile Zola.

Émile Édouard Charles Antoine Zola, más conocido como Émile Zola nació en París, en 1840. Su familia, debido a problemas económicos, se trasladó a Aix-en-Provence y allí tuvo como compañero de colegio al pintor  Paul Cézanne, ​con quien mantendría una larga y fraternal amistad. Fue un gran novelista, reconocido como el fundador del Naturalismo, cuya filosofía plasmó en una enorme obra de 20 novelas. Su enfoque biológico en la descripción escrupulosa de la vida y de las personas comunes, se basó en la teoría contemporánea del determinismo hereditario, que utilizó para demostrar cómo los factores genéticos y ambientales influyen en el comportamiento humano.

No sólo fue conocido como escritor, también se destacó como activista político de final del S XIX, implicándose en el “Caso Dreyfus”, un militar francés de origen judío, acusado falsamente de espionaje. Zola participa en el debate, en vista de la campaña antisemita e interviene a favor de los judíos franceses. Escribe varios artículos donde figura la frase “La verdad está en camino y nadie la detendrá”. Finalmente publicó en un diario su famoso “Yo Acuso” lo que hizo que la causa contra Dreyfus diera un brusco giro. De la versión original del escrito extraemos la parte más importante a mi parecer: “Sólo un sentimiento me mueve, sólo deseo que la luz se haga, y lo imploro en nombre de la humanidad que ha sufrido tanto y tiene derecho a ser feliz. Mi ardiente protesta no es más que un grito de mi alma. Que se atrevan a llevarme a los Tribunales. Así lo espero”.

Y así sucedió, se cumplió su deseo. La reacción del Gobierno fue inmediata. Un agitado proceso por difamación le condenó a un año de cárcel y a 7.500 francos de multa. Agobiado por la situación, Zola se exilió en Londres de donde regresó en 1899, adquiriendo una gran dimensión social y política.

Cultivó la amistad de personalidades como Édouard ManetCamille Pissarro y los hermanos Goncourt, se relacionó con Gustave Flaubert y Guy de Maupassant, que llegaron a ser habituales de las veladas de Médan, un lugar donde Zola tenía una casita de campo.  Para exponer el Naturalismo,  concibió el proyecto de Les Rougon-Macquart, que empezó en 1871 y concluyó en 1893. Su aspiración era realizar una novela «fisiológica», a la que intentaba aplicar algunas de las teorías de Taine sobre la influencia de la raza y el medio sobre el individuo y de Claude Bernard sobre la herencia. Y en el prefacio de la primera novela de la saga, dirá Zola que sigue, aunque solo en parte, el modelo de Honoré de Balzac en la Comedia humana. La obra consta de veinte novelas y se inicia con La fortuna de los Rougon en 1871: un retrato social que, siguiendo el esquema del naturalismo, tiene altas dosis de violencia y dramatismo y resultó a veces demasiado explícito en sus descripciones para el gusto de la época. Las novelas, sin embargo, fueron elaboradas con imaginación, pese a los datos que había buscado previamente.

Como el propósito de esta serie de artículos es poner de manifiesto la relación entre Historia y Gastronomía, nos interesa resaltar una de las obras de ese conjunto Les Rougon –  Marquart. En concreto la novena entrega, Nana. Por qué Nana?. Pues por la simple razón de que para la búsqueda de documentación para  la novela, Zola tuvo que acudir a un amigo que conocía bien el ambiente en el que quería ubicar a los protagonistas de su historia. Un año antes de que empezara a escribir  Nana, Zola no sabía nada sobre el  Teatro de Variedades   Pero alguno de sus amigos amantes de la noche y de la lujuria, le presentó a Ludovic Halévy, que le mostró la realidad que existe detrás del escenario. Halévy, que era libretista de operetas y conocía a la perfección el mundo del cabaret, le contó innumerables historias sobre la vida amorosa de la estrella, Anna Judic, cuya experiencia le sirvió a Zola  como modelo para las relaciones de una protagonista  de Nana.  Halévy, conocedor del mundo de la prostitución, también proporcionó información a Zola con historias sobre famosas cortesanas de París de esa época, destacando una de ellas llamada Anna Deslions, bellísima mujer que aportó el carácter de la figura principal de la novela. De ella se decía que era capaz de arruinar en una semana a un hombre y a su familia y  entre sus muchas excentricidades, era conocida por vestir de  un color diferente para cada uno de sus amantes.

Si ustedes se preguntan por la conexión entre Zola – no tan inclinado a los placeres y excesos de la vida como Balzac o Dumas – con el plato que vamos a presentar a continuación, les diré que esta conexión se debe como muchas cosas en la vida a la pura casualidad. Anna Deslions, fue la inspiración para que el famoso Chef Adolphe Dugleré, creara un platillo inmortal. Una noche, trabajando en el Café Anglais, Anna Deslions solicitó su presencia para sugerirles a ella y su coro de amigas – Las Leonas –  lo mejor del menú. Dugleré salió desganado a la sala para complacer el pedido pero quedó tan impresionado con la belleza de la pelirroja y  envuelto en una nube de seducción que acabó completamente rendido a sus encantos. Después que recobró el aliento, les ofreció en un arranque de inspiración el invento culinario dedicado a esa Afrodita con la cabellera en llamas y los labios de cereza pura: las “Pommes de terre Anna”, una exquisita torta de papas con una carga impresionante de sensualidad.

RECETA POMMES DE TERRE ANNA.

En honor a Anna Deslions y Las Leonas. Y en recuerdo de Émile Zola.

INGREDIENTES: 800 gramos de papas. 100 gramos de mantequilla. Sal.  Pimienta negra.                    
Pelar las papas y cortarlas en rodajas muy finas de 1 centímetro. Colocarlas en forma de flor montadas una sobre otra hasta cerrar bien la superficie de la cazuela, cubriendo cada capa con la mantequilla fundida.  Precalentar el horno a 300 Farenheit. Cuando el horno esté a temperatura, introducir el envase y hornear hasta que las papas estén tiernas y doradas en la superficie. OPCIONAL: Si se desea, cinco minutos antes de sacar del horno, espolvorear Queso Gruyere o similar y dejarlo hasta que quede crujiente.  Comer al momento.


HERMAN MELVILLE Y EL MAR

 “Hablan de la dignidad del trabajo. La verdadera dignidad está en el ocio”. Herman Melville.

Josu Iza

Herman Melville es un autor conocido por haber escrito lo que muchos consideran una de las mejores novelas de la historia. Nacido en 1819  en Nueva York, y perteneciente a una familia acaudalada, vivió una infancia privilegiada en una mansión con varios sirvientes. Después de realizar sus estudios en la Columbia Grammar School, se hizo maestro rural. Pero a los 18 años, su ansia de conocer el mundo le empujó a  embarcarse como marino mercante. Más tarde se enroló – buscando mayores aventuras –  en el barco ballenero Acushnet, en el que fue acusado de motín, apresado y expulsado, para ir a caer en manos de una tribu caníbal, librándose de ser devorado al ser vendido a otro barco ballenero, que precisaba marinos. Posteriormente navegó en el buque estadounidense United States, en el que sirvió como marinero raso. Después de un largo periplo, desembarcó en Boston en 1844, después de haber viajado durante tres años y nueve meses. De nuevo en tierra y sin oficio, notó el interés que despertaba al contar sus aventuras e incentivado al leer las memorias de otros marinos, decidió escribir un libro contando su deserción del Acushnet y su estancia con los caníbales.

El libro con el relato de estas experiencias se tituló Taipi –  nombre de la tribu de antropófagos de las Islas Marquesas-  basada en sus experiencias en la Polinesia. Posteriormente llegó  su obra maestra, Moby Dick,  un clásico de la literatura universal. Con estos dos libros, logró insertarse en el círculo literario de Nueva York, y al mejorar sus ingresos, decidió casarse con Elizabeth Knapp Shaw, hija de un eminente juez de Boston.

Moby Dick está basado en un caso real que padeció el ballenero Essex cuando fue atacado por un cachalote. Tras ser hundidos por el cetáceo albino conocido como Mocha Dick en la costa de Chile, los tripulantes vagaron por el océano durante 91 días. Dos de los ocho supervivientes, relataron el suceso, que fue publicado en una revista de Nueva York. Pero a nosotros nos interesa – además de la historia y su simbolismo – la relación de Melville con la gastronomía, resultando que en un pasaje de la novela se rinde culto a uno de los platos emblemáticos de Costa Este de los Estados Unidos. Es el Clam Chowder, plato tradicional de Nueva Inglaterra al que Melville dedicó una parte muy especial en su obra más conocida. La evocación culinaria no exige un escenario palaciego para interpretar su papel. Puede darse en cualquier ambiente por muy humilde que sea. Ya en esa época existía una cocina burguesa y sofisticada  y una cocina popular, la de los campesinos, artesanos o marineros. Lo mismo sirve como referencia culinaria un “Filet Mignon Lili” de Auguste Escoffier en el Hotel Savoy de Londres, que sirve una “Caldereta de pescado o de marisco” en una simple posada de un pueblo pesquero perdido en el mapa. En la literatura han sido y son muchos los autores que han tratado de captar la esencia de las más memorables comidas de la vida. Pero pocos de ellos superan las descripciones culinarias de Herman Melville: en concreto las marmitas que aguardan a Ismael y Queequeg – dos personajes protagonistas de la novela – especialidades del cocinero, primo de Mr. Hosea Hussey, dueño de la Posada del Chorro – de ballena -. Hoy en día, todos conocemos la historia de la persecución obsesiva de la ballena blanca, pero pocos saben que Melville hizo un alegato dentro del libro a una de sus recetas favoritas, la sopa de almejas. Cuando trajeron el humeante guiso, el misterio se develó deliciosamente. ¡Ay queridos amigos, escuchen!, estaba preparado con pequeñas y jugosas almejas, apenas más grandes que avellanas, mezcladas con galleta marinera desmenuzada y tiras de panceta, todo enriquecido con manteca y sazonado con sal y pimienta. Como la helada travesía nos había despertado a todos el apetito, y este plato marinero era el favorito de Queequeg y además la cazuela estaba exquisita, la despachamos en un santiamén”

Melville, de familia paterna inglesa y holandesa por parte de su madre, recibió en su casa una estricta educación calvinista. Probablemente, debido a esta inflexible educación religiosa, buscó en los viajes y las aventuras el sentimiento de libertad que no tuvo en su entorno familiar. El hecho de haber nacido en Nueva York, ser un conocedor de la costa Este, convertirse en un  viajero y marino impenitente más otras circunstancias azarosas en su vida, le llevaron a ser un amante de esa gastronomía sencilla, popular, que se cocina en los barcos y en los puertos adonde llegaba en sus travesías. De todas esas recetas, con esencia marinera y productos de mar, extraemos esta del Clam Chowder, que no es más que una sopa, estofado o guiso de almejas, pero que gracias a la calidad de sus ingredientes básicos es una auténtica delicia. Yo soy un doble fanático en este caso, de Melville y de la Sopa de Almejas de la cual nos deja su receta en Moby Dick. Gracias Herman.

RECETA CLAM CHOWDER

Almejas 1 kilo. Caldo de pescado. Crema de leche 200. Tocineta 200 gramos. Mantequilla 200 gramos. Papas 500 gramos. Sal y pimienta. Perejil.

Cortar en dados de 1 centímetro las papas y la tocineta. Saltear la Tocineta en Mantequilla hasta dorar. En esa grasa sobrante en la olla, poner los dados de papa crudos y sofreír ligeramente para que adquiera el sabor de la Tocineta. Añadir las almejas y el caldo hasta cubrirlas. Salpimentar. Dejar hervir hasta que la papa esté tierna y añadir la Crema de leche. Poner al punto de sal y servir con el perejil fresco bien cortado. Acompañar con unas rodajas de Pan campesino tostado con Mantequilla.

Hay un par de variantes de esta sopa. Una de ellas es la que añade tomate a la receta. Otra es la que además de la tocineta, le añade Salchicha, aparentemente una costumbre de los pescadores de ballenas,  que emigraron de Portugal  y se asentaron en la costa de Massachussets. Emigración que dejó una huella en la gastronomía de la zona, sobre todo en los restaurantes de pescado y marisco. Por último hay una versión francesa que cocinan en la costa de Charenté, que viene a ser una bullabesa atlántica preparada con varios pescados y anguila. Todas ellas muy sabrosas y fáciles de replicar. Buen provecho.


ALEXANDRE DUMAS, GENIO INSACIABLE

 “No hay nadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa”. Alexandre Dumas.

Los retratos que podemos ver hoy en día de Alexandre Dumas, – nacido en 1802, en Villers – Cotterêst –   y los datos biográficos nos muestran que era un hombre que gustaba del exceso en la comida, en el sexo y en otras pasiones. Este autor fue acusado por muchos de pagar poco y mal a sus ayudantes, de plagiar toda clase de obras y hacer dignos refritos de otros autores de su época, pero injustamente, se le ha valorado poco por  su generosidad a la hora de agasajar a los amigos en su casa,  abrir su escogida bodega para compartir sus vinos o por organizar divertidas fiestas, deleitando a sus invitados con todo tipo de derroches y despilfarros.

Dumas, que venía de una familia educada, pero de pocos recursos, se había criado con una gran cultura, pero siempre tuvo que trabajar para vivir. Cuando empezó a ganar dinero, demostró una gran pasión por la buena vida, las mujeres, el vino, la comida y el juego. Así era Dumas, un personaje gigantesco en un París lleno de oportunidades, un autor enamorado de la historia y de la diversión, un bohemio que no tenía problemas en arremangarse la camisa, como lo relató su amigo Louis Bouilhet, poeta y también dramaturgo, en mayo de 1858: “Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda, corta la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches para que le ayuden en las tareas de la cocina”

Alejandro Dumas además de insigne literato, alardea como buen francés de dominar el arte de la buena mesa, con un conocimiento muy amplio, que le convierte en un entendido en la materia. Para Dumas la cocina era un arte, como la pintura, la escultura o la literatura. Según explicaba a sus más allegados, había que probar y tener ganas de arriesgarse. Así se entiende cómo Dumas buscaba las mejores referencias entre los grandes cocineros franceses de su época y experimentaba él mismo con estas recetas, que daba a probar a sus amigos, como la escritora George Sand, que dejó en su diario referencias a las cualidades como cocinero de su amigo: «Dumas cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez exquisitos platos entre ellos unos maravillosos faisanes».

En sus novelas hay numerosas descripciones de banquetes y recetas y así lo demuestran cuando han sido llevadas a la gran pantalla. Cómo olvidarse de aquella versión de los ‘Tres Mosqueteros’ con Raquel Welch, Faye Dunaway y Michael York, en la que los espadachines siempre tenían un duelo en un mercado, en una taberna o en un palacio y donde aparecían venados asados, calderos con enormes guisos en las cocinas de palacio y pellejos llenos de vino que se pinchaban con las espadas,  mientras de reojo se miraba sin pudor, el provocativo escote de una dama seductora…………..La vida, el amor  y la muerte siempre han sido algo tan cotidiano como el comer. Dumas posiblemente murió como vivió, con lujuria y exceso.  

Fue tal su extenso conocimiento de la gastronomía, que lo recopiló en una obra monumental, su Gran Diccionario de la Cocina, editada tres años después de su muerte. Dumas no sólo era un excelente cocinero aficionado. Sus escritos reflejan su pasión por los alimentos, pero también su manera de entender los países en función de su comida.El amor por la materia prima llega a los pueblos, a los pucheros y a los comercios……….En definitiva, a la vida cotidiana.

El libro demuestra su vasto conocimiento, con una abundancia de anécdotas y un formidable sentido del humor. Un compendio en el que encontramos, desde la cocina moderna hasta el antiguo Imperio Romano, o como curiosidad, la buena consideración que ya en el siglo XIX tenía Dumas del tradicional “Cocido Español”.

“En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que lo componen: Carne de vaca, 1 libra. Jamón curado con hueso, media libra, cuanto más curado mejor. Hervir estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que  reduzcan a dos litros. Garbanzos, un cuarto de libra. Y antes de decirnos que hay que añadir el chorizo, define el garbanzo con una perla como ésta “Es una legumbre extremadamente caprichosa en lo físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse y es más apresurado que la judía, produciendo en el estómago el ruido que ésta sólo produce en las entrañas”.

De la exquisita gastronomía francesa – que en el S XIX era el referente de la excelencia – , nos deja numerosas recetas de las que vamos a destacar esta deliciosa “Sopa de Cebolla a la Stanislas” que tiene su historia particular: En uno de sus viajes a Versalles, donde iba todos los años a visitar a su hija la Reina, el antiguo Rey de Polonia Stanislas Leszczynski, se detuvo en un albergue en Champagne,  donde le sirvieron una sopa de cebolla tan suave y delicada que no quiso continuar su camino sin aprender a preparar una igual. Ni el humo ni el olor picante de la cebolla, que le hicieron llorar, distrajeron su atención. Observó todo el proceso y tomó nota.

RECETA SOPA DE CEBOLLA STANISLAS

Un pan campesino. Un kilo de cebollas. 200 gramos de mantequilla. Aceite de oliva. Zanahoria, Bouquet Garní. 4 litros de agua. Sal y pimienta. Una copa de vino blanco seco.

Trocear en pedazos grandes la corteza del pan y tostarlos con mantequilla. Se guardan aparte. En un sartén se fríen las cebollas en mantequilla fresca y aceite de oliva, dejando a fuego lento hasta que adquieren un color rubio oscuro o caramelizado. Por otro lado, tenemos un buen caldo de vegetales al que añadimos el vino blanco, la mezcla de cebolla, sal y pimienta y dejamos hervir durante un minuto más.  Ya  está listo para servir. Colocar en cada plato la corteza de pan crujiente con mantequilla, coronando la sopa. Su majestad Stanislas lloró pero aguantó con firmeza y nosotros se lo agradeceremos eternamente.


ROSSINI  Y  EL TOURNÉ MOI  LE DOS

Por: Josu Iza

“El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”. Gioachino Rossini

¿Puede un hombre vivir con  dos pasiones a las cuales dedique el mismo esfuerzo, amor y dedicación sin límite. ¿Es posible que este hombre, en la cumbre de la fama y el reconocimiento, se aparte de su pasión original y se dedique con la misma intensidad a su otra vocación?

La respuesta es que sí, sí es posible y el mejor ejemplo de ello es Gioachino Rossini, el gran compositor de famosas óperas.  Amante de la gastronomía y de la música, nació en Pesaro, Italia, un 29 de febrero de 1792,  año bisiesto. Fue un niño prodigio que heredó el talento de un padre músico y una madre cantante. Con ocho años de edad ya tocaba el violín  y con sólo 18 compuso su primera obra. Escribió numerosas Óperas con las que obtuvo grandes éxitos, como Otelo y El Barbero de Sevilla.  De manera incomprensible y tras su último éxito de público con  Guillermo Tell, para sorpresa del mundo de la música,  decidió retirarse a la edad de 37 años de la composición operística  y se dedicó intensamente a su otro gran amor, la gastronomía. Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa, hizo pensar que de las dos, esa podía ser su verdadera pasión y no  la música.

Le gustaba organizar espléndidas cenas donde reunía a la flor y nata del arte y la literatura. Él cocinaba personalmente refinados banquetes y obsequiaba a sus invitados con magníficos vinos. En su madurez, como lo demuestra su epistolario, Rossini comparte música y gastronomía con sus mejores amigos, hablando con los músicos de gastronomía y discutiendo de música con los gastrónomos. Su célebre frase Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champaña”, resume en dos líneas, la lealtad compartida entre sus dos mayores querencias.

Su amor por la cocina estuvo siempre presente desde que llegó a Paris, y se relacionó estrechamente con muchos intelectuales y cocineros como Brillant-Savarín y con  los escritores Alejandro Dumas o Chateaubriand que también eran otros amantes de la buena mesa. Pero de todas las personas con las que compartió “tables et forneaus”, fue con el prestigioso Chef Carême, con quien forjó una entrañable amistad. En aquella época Antonin Carême, estaba encargado de las cocinas de los Rothchild en cuya mansión se ofrecían exquisitos banquetes. Dicen que cada vez que era invitado por los generosos anfitriones, el primer saludo de Rossini no era para los Barones sino para su amigo en las cocinas de la residencia de los Rothchild.

Rossini además de gourmand, era también un gourmet sofisticado y un gran cocinero, y fue gracias a él que la gastronomía italiana se dio a conocer y se  introdujo en la sociedad Europea. Sus dos señas de identidad en la cocina fueron el foie gras y la trufa, especialmente “Il Tartufo Bianchi D´Alba” de su región de origen en Italia, en contraposición  a la trufa negra que era más utilizada en la culinaria francesa. De sus creaciones en la cocina, es famosa su preparación de macarrones rellenos de foie gras y salteados con mantequilla, queso parmesano y trufa con la que deslumbraba y agasajaba a sus más cercanas amistades.  Receta aparentemente tan simple y sublime a la vez.

Rossini tuvo una pintoresca, hedonística y divertida existencia en su doble relación apasionada con la música y la gastronomía.  Vivió sin saberlo,  la misma situación que el pintor francés Jean Auguste Ingres, que se mostraba más orgulloso de su afición por tocar el violín que por su talento, destreza y maestría como pintor, cuando ya en esta tarea había ganado merecido renombre en Francia. En el caso particular de Rossini, habiendo ganado fama en Europa parecía sentirse más satisfecho por sus habilidades en la cocina, que por los éxitos que obtenían sus óperas en los teatros donde eran representadas. Hasta tal punto se afirma que el compositor sentía una pasión desbordada por la comida, que según cuentan las crónicas, Rossini – un hombre poco emotivo –  solo lloró dos veces en su vida de adulto: la primera por la muerte de su padre y la segunda cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado que le habían regalado.

Fueron muchos los platos con su nombre , que se hicieron conocidos en el mundo de la alta cocina: los canelones, la ensalada, el pollo, los huevos, pero destaca  sobre todos ellos  el famoso Tournedo Rossini. El origen del nombre Tournedo – según  cuenta la leyenda –  se debe a que Adolfo Dugléré, Chef principal del Café Anglais de París, y Rossini mantenían una sólida amistad. El cocinero era un gran amigo y admirador de Rossini.  Éste a su vez, decía en honor a Dugleré que el Chef era el “Mozart de la cocina”.

Una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante, propuso al Chef que saliera al comedor y que allí mismo delante de los comensales improvisara un plato nuevo. Dugleré comentó que era una persona tímida y que no estaría a gusto y no trabajaría bien, a lo que Rossini respondió – Eh bien, faites-le tourné de l’autre coté,  tournez-moi le dos“ (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al público). Este juego de palabras gracias a  la gramática francesa, terminó acuñándose como Tournedo y entre las ideas que Rossini aportó y la maestría del chef nació el famoso plato..

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RECETA DE TOURNEDO ROSSINI

Para cuatro personas. 4 Tournedos – Centro de Lomito – de unos 4 centímetros de grosor. 200 gramos de foie gras. 2 trufas. 100 gramos de mantequilla. 1 vaso de vino de Madeira. Sal y Pimienta.

En un sartén muy caliente con mantequilla y un poco de aceite de oliva, sellar los tournedós por ambas caras y dejar al punto. Salpimentar al gusto y dejar reposar pero mantener calientes. En la misma sartén, saltear muy rápido unas ruedas de Foie del mismo tamaño que las piezas  de carne y colocar sobre ellas.  Desglasar los jugos en el fondo del sartén con el vino de Madeira, añadir una trufa picada y dejar reducir la salsa resultante. Colocar los Tournedos y el Foie y sobre ellos unas láminas finas de Trufa y acompañarlos con la Salsa bien caliente. Gracias a la timidez de Dugleré y a la insistencia de Rossini.


NAPOLEÓN Y EL POLLO VICTORIOSO DE MARENGO

Por: Josu Iza

“Hay que celebrar la victoria y no hay nada en la despensa. El Emperador no puede comer con retraso ni comer cualquier cosa. Así que salgan a buscar comida por los alrededores”. Monsieur Durand, Cocinero de Napoleón.

Napoleón fue ante todo un estratega militar y un ambicioso político. Tanta fue su ambición que llegó a coronarse a sí mismo como Emperador. Pero esencialmente, fue un hombre nacido para la guerra.  Vino al mundo en Ajaccio y   fue bautizado como Napoleone Di Buonaparte. Siendo joven aún fue  enviado por su padre a estudiar en la Escuela Militar de París aunque primero tuvo que aprender a hablar el idioma, ya que la lengua oficial de Córcega – donde nació y vivió hasta su adolescencia – era el italiano. De hecho, habló el francés el resto de su vida con un marcado acento

. A pesar de haber nacido en el seno de una familia noble de la isla, no era un hombre al que se pudiera considerar como refinado. Napoleón era un hombre tosco y vulgar con la comida, le gustaba comer pero no degustar y sus cocineros debían de estar preparados a cualquier hora del día o de la noche para servirle inmediatamente. No le dedicaba mucho tiempo a la mesa, en apenas diez minutos devoraba todos los platos que le presentaban. No comía, más bien engullía, con el único propósito de  alimentarse. A pesar de estar rodeado de grandes cocineros como Laguipiére, maestro del gran Caréme,  prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia francesa. No hay que olvidar que su gusto culinario, era corso italiano.

Ignoraba la existencia de los cubiertos, le gustaba comer picoteando con las manos en los platos que le servían. Era descuidado con la higiene y no era extraño que tuviera que cambiarse de ropa después de comer. Le gustaban los platos sencillos y suculentos……su cocinero le preparaba sopas, lentejas – que era su legumbre preferida –   los guisos de carne, los asados. Parece ser que sus predilectos eran el Ragú de Cordero y la Morcilla a la Richelieu,  una morcilla  con compota de manzanas y canela. No apreciaba ni siquiera los excelentes caldos franceses porque bebía el vino de Borgoña mezclado con agua  y le encantaban los quesos con un simple pedazo de pan.

Todos estos detalles nos revelan que “le Petit Caporal” no era una gran gourmet, pero a su figura imperial le dedicaron varios platos que luego se hicieron famosos como  el  Milhojas   Napoleón. Esta Torta de Hojaldre o Millefeuille, fue creada en Rusia, no como homenaje al Emperador, sino para celebrar la derrota y expulsión de las tropas francesas ante el “General Invierno” en las estepas rusas.

Se crearon otros platos con su nombre, como los Huevos Napoleón o el Napoleón de Carne con Queso pero el más famoso y conocido es el “Pollo a la Marengo” que hoy nos ocupa y tiene un curioso origen. El 14 de Junio de 1800,  el entonces invencible  Napoleón Bonaparte,  se disponía a  librar una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio  Austro-Húngaro. Los ejércitos estaban enfrentados en una extensa zona rural llena de granjas., cerca de una ciudad en el  Piamonte Italiano, Alessandria, una pequeña localidad al lado de la aldea  de Marengo.

Napoleón terminó ganando la batalla pero las tropas enemigas, en un ataque por sorpresa a la retaguardia de los franceses,  destrozaron las cocinas de campaña de la Grande Armeé. Finalizada la contienda, el Chef de  Napoleón,  Monsieur Durand, tenía un grave problema.  No tenía en sus despensas nada que servirle de comer al general. Mandó a unos soldados a buscar víveres por las granjas de los alrededores y encontraron una variada gama de productos, entre ellos gallinas, champiñones, cangrejos, ajos, cebollas, vino, aceite y tomates.

Con estos ingredientes tuvo Monsieur Durand que arreglarse para preparar un plato que agradara al Emperador. A Napoleón le gustó tanto que bautizaron la preparación con  el nombre de Marengo – Poulé Sauté Marengo – en memoria  de tan glorioso día y  desde entonces el Pequeño  Corso, cada vez que solicitó  el plato a sus cocineros, exigió que le sirvieran el plato completo, con todos los ingredientes al igual que el día de la batalla.

Y esta fue la receta que el Chef Durand se inventó – en un alarde de talento – y convirtió en  un plato de renombre,  que aquellos que vivimos con pasión estar entre fogones,  le llamamos cariñosamente “con todo lo que tengo en la nevera”.

POLLO MARENGO

Cortar un pollo en cuartos y dorar en una cazuela con aceite.  Cuando ya tenga un color intenso, lo retiramos y en el mismo envase, con esa capa que queda en el fondo, se fríen dos tomates grandes pelados y cortados, cuatro dientes de ajo, una cebolla y unos champiñones cortados en cuartos – nunca fileteados.  Se añade  un vaso de vino blanco, y caldo de vegetales o pollo – previamente hecho con los restos. Por último, un par de papas, que luego aplastaremos para convertirlas en puré y para que la salsa adquiera cuerpo. Dejar  hervir a fuego suave hasta que el pollo esté listo. Hacer puré con las papas y devolverlas a la cazuela. Dejar reposar. Mientras tanto,  freír en mantequilla y aceite hasta dorar, unas rebanadas de pan campesino de unos tres centímetros de grueso.  Después y como remate, freír cuatro huevos y hervir unos cangrejos – que en caso de no tenerlos, porque en Venezuela no será fácil conseguir cangrejos de río – saltear unos langostinos pelados. Para servir, colocar todo en capas comenzando por el pollo. Al final regar la salsa por encima de todos los ingredientes. Gracias a Monsieur Durand y a la Caballería Austríaca.

SUGERENCIA: En vista de que el plato es abundante y contundente, se puede dividir en una entrada – pan frito, huevo y camarones – y el principal – pollo con la salsa Marengo.


LA GUERRA Y EL FOGÓN.  EL BACALAO AL PIL PIL

Por: Josu Iza

“Que viva Vizcaya, que viva Bilbao, que viva Vizcaya y su gran bacalao”. Canción popular Vizcaína.

Corría el mes de Junio del año 1835…………Ya saben que ese siglo fue particularmente conflictivo en el mundo europeo. Y no podía ser diferente en España, porque el célebre Napoleón, que en esa época andaba tratando de expandir el Imperio, iba por la vida invadiendo hoy a Prusia, mañana a Bélgica, al día siguiente a Rusia y una mañana cualquiera se le ocurrió invadir la Península Ibérica.

Después de unos años de guerra, tuvo que renunciar a sus pretensiones y cruzar de nuevo los Pirineos sólo que en dirección contraria. Pero el país quedó asolado, hecho un desastre y con un nuevo rey. – después de la renuncia de su hermano José Bonaparte, alias Pepe Botella……..vaya usted a saber el porqué de semejante remoquete……

Este nuevo monarca tuvo dos ocurrencias: llamarse Fernando VII, y morirse sin dejar heredero varón. Aunque también dejó una ley titulada la Pragmática Sanción – eran rococós hasta para poner nombres a las leyes reales –  que protegía a su hija Isabel como heredera de la corona.

El hermano de Fernando VII, que estaría en estos tiempos en la picota de la opinión pública por su actitud machista y excesivamente conservadora, no quiso aceptar que su sobrina – una niña de apenas 3 años de edad – fuera coronada. Y para mostrar su disconformidad y que se le oyera alto y claro, declaró unilateralmente la guerra que supuso el enfrentamiento entre dos bandos en España: los liberales representados por Isabel II y los conservadores  o  Carlistas, representados por Carlos María Isidro de Borbón.

Durante la Primera Guerra, porque hubo dos,  estos partidarios de  Carlos, pensaron  que era necesario hacerse con una ciudad importante desde el punto de vista militar, económico y propagandístico. Y decidieron que esa ciudad iba a ser Bilbao. Ciudad que todos ustedes conocen, por haber estado en ella o por la fama mundial que ha adquirido desde que se instaló allá el Museo Gugenheim y se convirtiera en un referente del turismo internacional.

Ustedes conocen la ciudad y una de las características que la definen es “que en Bilbao se come muy bien”. Una frase muy extendida que tiene su asiento en la realidad. Uno de los platos que representa la Cocina Vasca, especialmente la Cocina Bilbaína, es el famoso Bacalao al Pil Pil. Aunque el nombre les resulte curioso, tiene una explicación y el origen de la receta también. Regresamos al párrafo anterior, a la decisión de sitiar la ciudad.

En ese año 1835, Bilbao como buen puerto en el Norte de España, era un punto importante de distribución del pescado en salazón. Un comerciante en dicho producto llamado Simón Gurtubay,  realizó un pedido a un proveedor por el orden de 100 o 120 bacaladas pero el proveedor entendió que la cantidad era de  100o120“, es decir 1.000.120.

Dio la casualidad que en estas fechas comenzó el sitio y en los almacenes municipales no quedaba más que bacalao – por fortuna – aceite y ajo principalmente. Tres ingredientes que se conservan a la perfección en el tiempo. Algún iluminado, por necesidad imperiosa, tuvo el acierto de cocinar estos tres ingredientes juntos logrando una emulsión – que al confitar lentamente producía un sonido que da nombre al plato – que resultó ser uno de los platos más fantásticos de la Cocina Vasca. Ya ven ustedes, la guerra,  el error de transcripción y un cocinero bendecido por el Señor, fueron los causantes de este feliz alumbramiento gastronómico. Nunca agradeceremos bastante al General Zumalacárregui que pusiera su ejército a sitiar la ciudad. Que de paso murió durante dicho asedio víctima de un disparo en una pierna. El Señor Gurtubay, importador del bacalao, se hizo millonario. Ironías de la vida

Rindiendo homenaje y agradecimiento al ilustre general y al afortunado comerciante, vamos a dar la receta de este plato que considero personalmente como una de las maravillas culinarias y del que me asombra en particular, que tres ingredientes tan proletarios – gastronómicamente hablando – sean capaces de producir un bocado tan sublime como este. Nunca se podrá aplicar mejor que en este caso, la máxima de que la unión hace la fuerza. Fue, ha sido y será uno de los platos de mi infancia, que mi querida madre Eloísa, cocinaba con especial maestría. Aquí les dejo su receta.

BACALAO AL PIL PIL

Lomos de bacalao, desalados durante 24 horas. En cazuela de barro, un diente de ajo por lomo, dorar suavemente en aceite de oliva extra virgen y guardar aparte. En ese mismo aceite colocar los lomos – con la piel arriba – a fuego muy suave, porque en realidad el plato es un confitado, una punta de guindilla seca y de nuevo los ajos.

Manteniendo el fuego de tal manera que nunca hierva el aceite,  comenzar a mover la cazuela entrando y retirándola del fuego hasta que el aceite y la gelatina que desprende el bacalao, formen una emulsión espesa de colora amarillo verdoso, en función del tono del aceite de oliva.

Es una técnica que requiere mucha práctica. Pero el resultado final es sorprendente. Cuando lo pruebe la primera vez se convertirá irremediablemente en un adicto. El que avisa no es traidor.


BALZACTRONOMÍA, GULA Y LITERATURA

Por: Josu Iza

“El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía porque ignora su principio fundamental: el arte sublime de masticar”. Honoré de Balzac.

Honoré de Balzac está considerado como uno de los grandes maestros de la novela realista y resalta sobre toda su obra La Comedia Humana, una recopilación de un gran número de sus novelas, que trataba de ser una crónica de la sociedad francesa de su época. Pero no sólo fue un gran escritor, también fue un gran amante de la gastronomía – Excéntrico y lujurioso –  abundando en su obra monumental  las descripciones de suculentas cenas, describiendo con lujo de detalles platos, restaurantes y banquetes opíparos.

En todas sus novelas, se puede encontrar a sus personajes sentados alrededor de una mesa degustando platos de comida mientras el escritor aprovecha para describir con minucia las recetas detalladas y menús que engullían sus personajes. Creía en la máxima del Gran Maestro de la Cocina Francesa y Universal Brillat- Savarin: “Dime lo que comes y te diré quien eres”. Le gustaba satisfacer su propia alegría de vivir escribiendo y gozaba practicando un virtuosismo en el lenguaje culinario. Estaba convencido de que el latín era la lengua de la botánica y el francés debía ser el lenguaje universal de la gastronomía. Y del amor.

Considerando este aspecto de la personalidad de Balzac podríamos decir que entre líneas de su extensa obra, escribió otra que podemos titular como, “La Comida Humana”. Y este es el matiz que nos interesa de su personalidad, su amor por la cocina y por todo ese mundo que la rodea. A pesar de ser un amante fiel y apasionado de la buena mesa, normalmente era un hombre comedido y espartano en los momentos en que se dedicaba a escribir. Para ello se aislaba por completo y dedicaba más de 15 horas a su labor, manteniéndose despierto con una gran cantidad de café. Se dice que podía beber unas 40 tazas por día.  Es conocida su enorme capacidad de trabajo – era un escritor muy prolífico –  y también que en el tiempo que vivía entregado en alma y corazón a la escritura, se alimentaba frugalmente: apenas frutas y huevos durante el día con alguna excepción durante la noche, cuando podía comer un consomé con una pieza de carne, una ensalada y un vaso de agua.

Podía mantener esta sobria dieta mientras escribía, pero cuando terminaba con sus escritos, pasaba del ayuno a la gula y se entregaba a cenas pantagruélicas en los mejores restaurantes de París. Uno de esos festines fue descrito por su editor Monsieur Werdet. “Mientras yo comía una simple sopa y un plato de alas de pollo, Balzac engulló cien ostras de ostras de Ostende, doce costillas de cordero, un pato con rábanos, un par de perdices asadas, un lenguado de Normandía, sin contar entremeses y frutas y por supuesto regado todo con los vinos más exquisitos”. Cabe destacar que además de cronista de la cena, le toco pagar la cuenta…..al editor me refiero. 

Su pasión por el mundo gastronómico abarcaba otras facetas: era un buen cocinero y un gran anfitrión. Le gustaba preparar lo que hoy se llamarían cenas temáticas. En una ocasión cocinó para sus invitados un Menú completo basado en la cebolla. Sopa de cebolla, puré de cebollas, frituras de cebolla con trufas e incluso jugo de cebolla. El propósito de la cena era demostrar las propiedades purgativas del bulbo alimenticio, quedando ampliamente demostrada la teoría, ya que todos los comensales hicieron una limpieza profunda de sus sistemas digestivos gracias a la ingestión exagerada de cebollas.

Además de escritor, cocinero, gourmet y gourmand al mismo tiempo, Honoré de Balzac, tenía otra gran  afición…….poseía un gran talento para combinar la literatura con el periodismo. Otros escritores famosos como Truman Capote o Georges Simenon siguieron, años más tarde,  su inclinación por mezclar ambas disciplinas.  Su comentarista más notable Fernand Lacre, extrajo de la abundante obra de Balzac una enorme lista de restaurantes mencionados y descritos en La Comedia Humana y publicó una Guía de establecimientos, con sus estrellas al estilo de la Guía Michelin actual, según el criterio del escritor.

Y para finalizar, vamos a facilitar la Receta del Boeuf Miroton, con cuyo perfume se deleitaba  uno de sus personajes más conocidos, el Primo Pons cuando llegaba a su casa y su portera preparaba el estofado que inundaba con su aroma el patio  y alrededores.


BOEUF MIROTON

Junto al Blanquette de Veau y el Boeuf Bourguignon conforman el trío de platos más típicos de la gastronomía popular francesa. Dorar en mantequilla y un poco de harina, cebolla finamente cortada. Añadir un par de cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco y caldo de carne hasta que quede cremoso. Colocar después en una bandeja de horno – en forma de estrella – unas ruedas de carne previamente hervida con vegetales, sal y pimienta – de ahí saldrá el caldo – y cubrir con la mezcla de la cebolla. Cubrir a su vez con pan rallado y mantequilla y gratinar. Al servir, adornar con perejil fresco cortado finamente. Dejar reposar cinco minutos y servir. Acompañar con un buen pan campesino y abundante vino blanco.    BON APETIT  ET MERCI BEAUCOUP, MONSIEUR BALZAC.