la sazón de la historia

MARK TWAIN Y LAS DELICIAS DEL SUR

La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta y hacer lo que preferirías no hacer”. Mark Twain.

Samuel Langhorne Clemens, nació el 30 de noviembre de 1835 en la pequeña población estadounidense de FloridaMissouri, Vino a este mundo con la llegada del Cometa Halley y – como él mismo predijo – murió al siguiente regreso del cometa a la Tierra, 74 años después.  ​Más conocido como Mark Twain – su nombre se debe a una expresión típica  de los cantos de trabajo que los negros entonaban en los barcos de vapor del río y que se refería a la marca dos “dos brazas”, calado mínimo necesario para una navegación segura en el Mississippi.  

Durante un tiempo fue piloto de los barcos de vapor del MIssissippi, pero dejó el oficio en el río  para dedicarse a la literatura. En sus inicios, Twain escribía versos ligeros y humorísticos, pero evolucionó para ser un cronista de las vanidades, hipocresías y crueldades de la humanidad. A mitad de su carrera, combinó un humor fértil con una narración sólida y con la crítica social. Twain fue un maestro del lenguaje coloquial, y ayudó a crear y a popularizar una literatura estadounidense con personalidad propia, basada en temas y lenguaje norteamericanos.

Con  Las aventuras de Tom Sawyer  y Las aventuras de Huckleberry Finn  se consolidó como uno de los escritores estadounidenses más relevantes. Algunos autores las consideran, junto al  Moby-Dick  de Herman Melville, el inicio de la llamada «Gran Novela Norteamericana». Además de escritor, Twain fue un activista político y social. Cuando era un niño, en su familia había algunos propietarios de esclavos, pero de adulto fue un firme partidario del  abolicionismo, llegando a decir que la  Proclamación de Emancipación de Lincoln,  “No solo liberó a los esclavos negros, sino que también liberó a los blancos”.  Fue partidario incondicional de la emancipación de la mujer y defensor activo del sufragio femenino. ​

También era un apasionado de la cocina y extraordinario comensal, pero apegado a la mesa de su  Mundo Sureño. Ni siquiera admitía que en el Norte se pudieran preparar bien los panes de maíz o el pollo frito. Los veranos los pasaba en la finca de un tío, donde aprendió a apreciar algunos productos que se convirtieron en sus favoritos. Por ejemplo, la patilla, de la que decía que “podía distinguir si estaba madura sin manosearla y que era un lujo apto para los elegidos”. En una ocasión,  después de comerse una completa, dijo “que entendía qué era lo que comían los ángeles”. En esos veranos,  probó alimentos que quedaron en su memoria gustativa como los faisanes, cerdos salvajes, ardillas, codornices, venados y conejos recién cazados, los animales de granja como los pollos, patos o gansos, y los platos  tradicionales como los pasteles de melocotón, manzana o maíz.

Amante de los viajes, en una ocasión hizo un largo tour por Europa, donde se quejaba de la calidad de la comida de los hoteles y posadas porque decía “que la mantequilla no se sabía de qué estaba hecha, el pan era siempre monótono y frío,  el café sólo se parecía al café como la hipocresía a la santidad, y el bistec – para un amante de los churrascos como el porterhouse  ­- era muy pequeño, pasado de fuego, seco e insípido”.  

A su regreso y producto de la nostalgia por la cocina de su país, escribió Un vagabundo en el extranjero, y  redactó una lista de alimentos que consideraba más auténticos llevándolos hasta la santificación. La escribió en forma de menú y es una lista que conforma su universo ideal en el ámbito del comer.  Es la construcción de un mundo imaginario en el que sólo figura aquello que un día le procuró placer. Tostadas con sirope de arce claro, pollo al estilo americano y frito a la sureña, truchas a la meuniére, papas asadas en las brasa al estilo del sur en su propia concha, filetes porterhouse, ostras y langostinos………Las ostras eran su verdadera debilidad y aprendió a degustarlas en San Francisco mientras se alojaba en un hotel al borde del mar.

Según su autobiografía, desayunaba con salmón y ostras, el almuerzo era siempre variado y la cena a partir de las nueve se convertía en un maratón de ostras cocinadas en todas sus formas que duraba hasta medianoche. Era un magnífico anfitrión y también un invitado muy especial que figuraba en todos los banquetes en los que era la atracción estelar de los eventos. En una ocasión, invitado por el Emperador Guillermo II de Alemania – como describe el mismo Twain,  la pasión desbordada por unas papas que vio llegar a la mesa, le hicieron olvidar el protocolo, lanzando una exclamación de elogio e interrumpiendo al Emperador, quien hizo olvidar con humor el incidente, que no llegó a más acallado por una cuantiosa ingesta de cerveza. 

Amaba la ciudad de New Orleans, y sobre su cocina dijo “que era tan deliciosa como las formas menos delincuenciales del pecado”. Por eso ofrecemos dos recetas de esa gran cocina de influencia francesa, que tanto seducía a Mark Twain.

RECETA DEL GUMBO. Para 2 personas. Camarones 500 gr, 1 Salchicha ahumada, Paprika 1 cu, Pimienta 1 cu, Orégano, 1 cu, Paprika picante 1 cu, Comino 1 cu, 1 Ajo, 1 Cebolla. Mantequilla 200 gr, Harina 50 gr, 1 Pimiento verde, Caldo de Camarones con las cabezas y conchas.

Esta es una Sopa que se prepara haciendo un sofrito con la cebolla, pimiento verde y ajo. Después se hace un roux con la mantequilla y la harina y se le añade el caldo de Camarones. Y finalmente se incorporan los camarones y la salchicha ahumada cortada en rodajas, salteados en mantequilla. Los camarones se aliñan previamente con la paprika dulce y picante, pimienta, orégano, comino y sal. Se acompaña con un arroz blanco.

RECETA DE OSTRAS EN BROCHETA CON SALSA MEUNIÉRE. Para dos personas. 24 Ostras, Sal, Pimienta, Mantequilla 100 gr, Aceite 50 cc, Harina 100 gr, Polvo de hornear 1 cu,  1 ramo de Perejil, 1 Limón.

Las Ostras, con sal y pimienta,  se pinchan en una brocheta y se rebozan en harina para freírlas en aceite y mantequilla. Aparte se hace una salsa con mantequilla, que se funde a fuego lento y se le añade el perejil muy finamente cortado, sal, pimienta y el jugo de limón. Cuando reduce,  se riega por encima de la fritura de ostras.


EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 3. EL RESTAURANTE

“¿Que si le he tomado gusto al restaurante?. Sí, se come solo, cada quien en su reservado. Esto es una maravilla y creo que a todo el mundo le gusta”. Diderot.

Entre los factores que suponen una nueva cultura gastronómica que hay que citar en el S XVIII, además de la invención del merengue, el queso Camenbert, el coñac y el foie gras, está la aparición de los restaurantes.  Sus actividades estaban estrictamente reglamentadas, según las reglas corporativas de la antigua Europa, hasta el punto de que un asador no tenía derecho a preparar estofados ni al cocer en el horno. Por otro lado, los Albergues, que por su proximidad a las ciudades, eran escenario frecuente de comidas divertidas, habían existido siempre. Una señorita llamada La de Ryer, que regentaba una taberna en Saint Cloud, era conocida por haber dirigido – poniendo a trabajar a su marido en la cocina – el primer Petit-Bistró snob de París, que frecuentaba, entre otros aristócratas, el hermano de Luis XIII, Gastón  de Orleans y su coro de amigos parranderos. Inmediatamente aparecen otras tabernas que gozaban del favor de los snobs, pero su éxito se debía más, a ser un lugar de encuentro que a la calidad de su comida, que procedía en gran parte de charcuteros y mesoneros ajenos al establecimiento.

Diderot

Hasta 1760, “Restaurante” no significa nada más que “Tonificante” y se aplica a algunos caldos de gallina o de carne, destinados a reparar fuerzas después de alguna enfermedad o de un gran esfuerzo. Un tal Boulanger, era famoso porque regentaba un  Buffet-buvette popular al que la gente llamaba “un Caldo”, un tipo de negocio que ha persistido en París hasta mediados del      S XX, donde se servían platos de caldo con sal gruesa y huevos. La palabra Restaurante, aparece como tal en un decreto de 1786, autorizando a “Restauradores” a recibir gente en sus salas y ofrecer comida. Los Restauradores se vieron condenados a entrar en conflicto con los propietarios de albergues pero la Asamblea Nacional, surgida de la Revolución suprimió privilegios y corporaciones, lo cual permitió a los Restauradores añadir a sus cartas salsas y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados de la gastronomía dirigida pudieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal. Algo más importante distingue radicalmente a los restaurantes de sus antepasados – la tasca, la taberna o el albergue -: la tranquilidad, la limpieza y el lujo en la decoración, lo cual acerca la gran cocina al dominio público.

En su origen, el reservado no era un lujo ni un lugar para el desenfreno, sino un espacio agradable y tranquilo. Una de las ventajas del restaurante era la paz en oposición al bullicio del albergue. Brillant- Savarin describe el salón de un restaurante de finales del S XVIII: “El fondo de la sala está ocupado por apresurados viajeros que desean ser servidos rápido, pagar e irse. Es lo que más tarde se llamará La Barra. La segunda parte de la sala queda a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible”. La Carta era extremadamente variada con al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 entradas de buey, 20 de cordero, 30 de aves y caza, 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.

La aparición de los restaurantes, permitió a la gran cocina privada de las casas señoriales sobrevivir y desarrollarse. En el S XVIII, las más vanguardistas eran las del Príncipe de Dombes y el Señor de la Popeliniére y ya en el S XIX, entre las más distinguidas podemos citar la de Taillerand o la de los Rotschild. Para entonces algunos Restauradores de gran fama no tenían nada que envidiarles a las cocinas de los Señores, como  por ejemplo Antoine Beauvilliers, con su Grande Taverne de Londres, ideal del restaurador moderno, tan activo en la cocina como en la sala. Recordaba la cara y el nombre de todos sus clientes, recomendaba un vino y una comida y daba la impresión de haber abierto el restaurante para atender exclusivamente a cada uno de ellos. Inaugura la serie de grandes Chefs que sabrán fomentar el perfeccionamiento de la gastronomía despertando la admiración del público y no sólo la de sus mecenas. Al igual que el pintor o el poeta el Chef puede liberarse para crear y manifestarse. Su éxito dependerá del juicio de sus clientes y también de la aparición de una corporación que se encargará de vigilar el arte gastronómico: los críticos. A partir del S XIX, el Cocinero se convertirá en tributario de los tres pilares de la sociedad liberal: la ley de oferta y demanda – eso que ahora llaman el mercado – , el sufragio universal y la libertad de prensa.

RECETA DE CORDERO Á LA POULETTE. Plato polémico y famoso de Monsieur Boulanger, al que los Mesoneros acusaron de vender un estofado cuando sólo estaba autorizado a vender Caldos. El parlamento de París desestimó la demanda y  dio la razón a Boulanger.

Cordero 1 kilo, para cuatro personas. (Puede ser pollo). Mantequilla 500 gramos, Harina de trigo 50 gramos, Sal, Pimienta, 1 Limón, Setas 200 gramos. Perejil finamente cortado.

Es necesario preparar previamente un caldo una pechuga de pollo. El cordero cortado en trozos pequeños, con sal y pimienta, se dora en mantequilla y se guarda aparte. En la misma olla, con la glasa del cordero, se prepara un roux con la mantequilla y la harina, añadiendo el caldo hasta conseguir una consistencia cremosa muy ligera, donde vamos a incorporar el cordero, manteniendo un fuego muy bajo hasta que la carne esté suave.  Por otro lado, salteamos las setas y dejamos a fuego lento durante un par de minutos para que dejen su esencia.  Finalmente agregamos al cordero las setas, el jugo de limón, más fondo  de pechuga de pollo de ser necesario y el perejil. Retocar el punto de sal y pimienta, lograr consistencia de salsa y servir.


EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 2.

La delicadeza en las mesas se incrementa gracias al exquisito gusto de los señores que han perfeccionado a los Chefs”. Menon.

La antigua cocina era demasiado detallista y compleja. La cocina moderna es una especie de química: la ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerir y quintaesenciar las viandas, en extraer los jugos alimenticios, sin embargo ligeros, en mezclarlos y fundirlos juntos, de manera que nada domine y todo se aprecie, en conseguir por último esa unión que los pintores dan a sus colores, de tal manera que de distintos sabores no resulte más que un gusto fino en armonía con todos los gustos conjuntados.

La cocina se convierte en objeto de reflexión y no sólo de sensación, creando nuevas entidades no sólo por la mezcla sino también por la combinación y fusión de productos naturales que constituyen nuevas unidades gustativas. Es necesario precisar que esta nueva cocina es posible gracias  a un  nuevo instrumento: El horno, llamado Hortelano que dispone de doce a quince fuegos. Antes de este invento, la batería de cocina no había evolucionado prácticamente, salvo por algunos utensilios de hierro forjado, que se añadían a  la gran chimenea como infiernillos portátiles que permitían una cocción más lenta. El horno permitió un escalonamiento en la intensidad de los fuegos gracias al cual, la cocción lenta, la cocción viva, las largas ebulliciones, el asado al grill, la espera a fuego lento, abrían un registro de una gran variedad. Además permitía la dedicación simultánea a las distintas preparaciones que debían concurrir en la obra final. De esta forma, se comprende la importancia de una palabra que será clave para la cocina a partir de 1750, “Ligazón”. Ligar una salsa será la operación final de remate después de horas de preparativos. Aunque también, y según la técnica de ligazón empleada, el abuso de harina, crema y mantequilla será el defecto principal de ciertas salsas que no sirven para realzar un plato sino para enmascarar los fallos.

Antiguamente se distinguía entre el Chef u oficial de cocina y oficial de intendencia, que era el Mayordomo. Por ejemplo, François Vatel, famoso por haber inventado la crema chantillí y quien se inmortalizó por su suicidio, no era cocinero sino intendente, encargado de la organización del aprovisionamiento de las cocinas del Príncipe Condé y la razón por la cual se quitó la vida, según el relato de Mme. Sevigné, fue porque el pescado fresco de Boulogne que esperaba para un banquete, no llegó a tiempo. Fueron pues sus dotes de administrador las que fallaron y no su talento de artista.

A partir del siglo XVIII, se distinguen claramente tres ramas cuyos subalternos son el cocinero propiamente dicho a cuyas órdenes están el pastelero y el asador. El cocinero, artista supremo que se encarga de los hornos y fuegos, tiene un ayudante para las entradas que luego se convertirá en el especialista moderno para los entremeses y platos fríos. De todas formas el jefe del fuego es el que manda sobre los otros tres: y por eso a partir de ese entonces, se le llamará Chef de Cocina y luego simplemente Chef sin más.

La diferencia que existía hasta finales del Siglo XVIII, entre la cocina burguesa, más cotidiana y la aristocrática, más festiva, era la cantidad y la ornamentación. A partir de esas fechas, se distinguirán en género, cantidad y método. Por ejemplo un cena para diez personas en 1740 se componía de: Primer servicio: El Caldo. Después una entrada de Ternera cocinada en su jugo. Segundo servicio: Un Pavo, un plato de Legumbres y una Ensalada. Postre: Queso, Fruta y Mermelada. Este orden que se caracteriza fundamentalmente por la sucesión del Caldo y el Asado, permanecerá prácticamente idéntico hasta finales del Siglo XIX. Es el típico menú burgués de las novelas de Zola.

Una receta que plasma la técnica de la Ligazón, propia de la nueva cocina, es ésta que ofrecemos a continuación de Vincent La Chapelle.

RECETA DE CABALLA AL HINOJO CON UVAS VERDES

Caballa de 1 kilo, para cada dos personas. Mantequilla 300 gramos. Hinojo con su hoja para la salsa 500 gramos. Vinagre 1 cuchara de  postre. Uvas 200 gramos. Sal y pimienta blanca. La Caballa es el Makarel y también sirve como sustituto un buen Carite.

Sacar los lomos de la caballa con su piel. Ponerlos en una bandeja con sal, pimienta, mantequilla fundida por las dos caras para aderezarlos. Poner hinojo – ruedas de la parte blanca del bulbo sobre el grill – o parrilla – y luego los lomos, tostar por el lado de la piel, volver a poner hinojo y tostar por el otro, teniendo mucho cuidado de dejar el pescado jugoso. En una cazuela, un buen trozo de mantequilla con una pizca de hinojo picado con su hoja verde, sal, pimienta y nuez moscada, una pizca de harina para ligar la salsa con un chorrito de vinagre y caldo de pescado – que se prepara previamente con las espinas y cabeza de la caballa. Ligar bien la salsa con las uvas peladas y sin semillas y bañar los lomos colocados en su plato. Es importante tener lista la salsa, bien caliente, antes de asar el pescado.

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EL SIGLO XVIII, LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA. CAPÍTULO 1.

Josu Iza

Nadie puede saber lo que es la comida golosa si no ha vivido los últimos años del Antiguo Régimen”. Brillat-Savarin.

¿Qué es un cocinero?. Para la nueva clase urbana del S XVIII, un cocinero es alguien que es capaz de inventar un plato que no se ha comido en la mesa de los demás. Hay en este siglo una pasión desbordada de las clases aristocrática y burguesa por el progreso y la innovación en la cocina, como sucede en otras disciplinas artísticas o científicas. Se vive la etapa, quizás más interesante de la historia de la gastronomía, durante la segunda mitad del S XVIII, años de la juventud de Brillat-Savarin,– uno de los grandes maestros de la Cocina Moderna -, cuando se presenta una síntesis única entre cocina de aficionados y cocina profesional, entre cocina tradicional y nueva cocina, cocina de terruño y cocina de laboratorio, cocina campesina y cocina burguesa, cocina regional y cocina internacional.

Es sabido que en cuestión de comida es en la que el hombre tiene más férreamente arraigadas sus costumbres. Se cita el caso de un soldado del Franco Condado, asentado en París, que murió de nostalgia porque durante quince días no pudo tomar diariamente su sopa de coles con tocino ahumado, plato típico de su terruño local. Hasta tal punto se produce un cambio radical, que hay muchos casos registrados de protestas. Se habla de Voltaire que confiesa “que su estómago es incapaz de adaptarse a la nueva cocina”. Y Rousseau, en sus Confesiones, deplora la elaborada comida de sus mecenas, diciendo “Qué daría yo por una simple tortilla de perifollo”. Diderot comenta que en los festines del Barón de Holbach, “después de desayunar no se pasea sino que se digiere, si se puede”. Financieros y gentes de letras estaban asociados en la revolución gastronómica por intereses comunes, que volverían a reunirles en la revolución política.

El sentido de la novedad está tan constantemente presente en el S XVIII, tanto en este campo como en los demás, que los contemporáneos no pueden evitar sorprenderse de la incesante renovación de su cocina. Igual que en materia de moral y de ciencia, se habla del progreso de los talentos, y estos no  acaban de felicitarse por pertenecer al siglo de la cocina moderna. Vincent La Chapelle, autor del Le Cuisinier moderne, escribe:“las artes tienen reglas generales, pero sólo las reglas no bastan. La perfección exige que se enriquezcan constantemente mediante una práctica sujeta a las vicisitudes de los tiempos”. Otro autor especialista en el tema, Sébastien Mercier escribe en Le Tableau de París: “En el último siglo se servían pirámides de carnes. Los platos actuales, cuyo valor es unas diez veces superior a un plato fuerte, no se conocían entonces. No se come con delicadeza más que desde hace medio siglo”.

Las modificaciones culinarias se produjeron con la aparición del snobismo gastronómico y por los descubrimientos de los artistas. En esa época, el mismo Rey Luis XIV preparaba sus propias recetas de tortillas, los patés de alondras, el pollo al basilisco. La Duquesa de Berry inventa los filetes de gazapo – cría de conejo – a la Berry, y Madame Pompadour prepara los filetes de ave a la Bellevue, nombre de su castillo. Todo ha cambiado, ahora en el S XVIII,  cada cual quiere tener su propio cocinero. Sébastien Mercier sigue contándonos que “a este cocinero contratado se le elige, se le educa, se le calma cuando está enfadado y a él se subordina el resto de la servidumbre”. Es la primera vez que se muestra la tajante distinción entre la cocina de las cocineras, transmitida por el saber hacer práctico y la instrucción familiar y la cocina de cocinero que apela a la invención y la reflexión. Por eso como decíamos al principio, para la nueva  clase urbana, financiera o nobiliaria, enteramente volcada en la vida mundana, un cocinero es un hombre que puede inventar lo que aún no se ha comido en las casas de los demás. Y esa nueva tendencia se vive en la actualidad, tres siglos más tarde.

Como muestra de esa nueva cocina sofisticada, vamos a ver esta receta, fácil de replicar y al mismo tiempo delicada y suculenta.

RECETA DEL SALCHICHÓN REAL DE FRANCOIS MASSIALOT. COCINERO DEL DUQUE ORLEANS.

Para 2 Salchichones. Lomito en 2 filetes muy finos 500 gramos, Cerdo 250, Pollo pechuga 250, Jamón curado 250. Ajo 4 dientes, Orégano, Sal, Pimienta, Tocineta 300, 5 Huevos, crema de leche 200.

Aplanar muy bien los filetes, para que puedan servir de envoltura y salpimentar. Cortar el cerdo, pollo y jamón en pedazos muy pequeños y hacer una mezcla – Farsa – con los ajos, orégano, 2 huevos completos y 3 yemas, la crema de leche y salpimentar. Enrollar esa farsa haciendo los dos salchichones  – cada uno dentro de cada filete -. Apretar bien el rollo y amarrar bien con pabilo. En una olla colocar en su base tiras finas de tocineta. Sobre ellas los dos salchichones y cubriéndolos, la otra mitad de la tocineta en lonjas. Tapar muy bien la olla y poner a fuego lento durante el tiempo que necesite, hasta que la tocineta se ponga bien crujiente y los salchichones estén hechos. Se apaga el fuego y se deja enfriar la olla. Los salchichones se sacan y se libran del pabilo, cortando en rodajas finas de 1 centímetro. Se come frío acompañado de una Salsa Tártara o una Mayonesa de hierbas.


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CHATEAUBRIAND EL CONDE REFINADO

Josu Iza

Sin gusto, el genio no es más que una sublime locura”. Chateaubriand.

François-René, vizconde de Chateaubriand,  nacido en Saint Maló en  1768, fue un diplomáticopolítico y escritor francés considerado el fundador del romanticismo en la literatura francesa.  Su apellido puede sonar  más por el famoso plato,  emblema de la Cocina Francesa, que por sus dotes de escritor o político pero tuvo gran relevancia en ambas esferas. Conoció a Luis XVI y la pompa de  Versalles y cuando estalló la Revolución,  Chateaubriand  ya escribía y se movía con soltura por los círculos literarios parisinos. En el conflicto que se vivía en la Asamblea Nacional, se mostró partidario de la Monarquía  y absolutamente contrario al proceso revolucionario, aún antes de que miembros de su propia familia —de la vieja aristocracia bretona— fueran ejecutados y él mismo fuera perseguido.

Durante una breve estancia en Los Estados Unidos,  tuvo oportunidad de conocer a  George Washington y otros hombres de la Independencia  Americana.  En estos pocos meses se inspiró para  sus novelas exóticas, entre otras Les Natchez y Yemo, pero también describió de forma viva y realista la naturaleza del sur profundo de los Estados Unidos. Tuvo que interrumpir su viaje y regresó de urgencia a Francia cuando supo de la decapitación de Luis XVI para enrolarse con el bando realista en El Ejército de los Emigrados.  Después de ser herido en batalla, se vio forzado a exiliarse en Londres y allí permaneció siete años, durante el Reinado del Terror, lo que inspiró su primer trabajo: Ensayo Histórico sobre las Revoluciones. Más tarde, adquirió fama con El Genio del Cristianismo,  una apología de la fe cristiana avivada por el renacimiento religioso ocurrido en Francia después de la Revolución.  

Cuando Bonaparte accede al poder,  mantienen  una relación conflictiva, a pesar de mantener productivas y  amigables charlas sobre política exterior y  campañas militares, pero en el fondo nunca inspiró confianza al Emperador que recelaba de él.  Aceptó varios cargos en la administración napoleónica,  pero  por sus continuas  polémicas fue separado del poder y  se dedicó a viajar durante años.  Volvió a su tierra condenando en un artículo la tiranía que provocó la ira de Napoleón por lo cual tuvo que refugiarse en su residencia cerca de París, donde escribió las crónicas de sus viajes en Itinerario de París a Jerusalén. Fue elegido miembro de la Academia Francesa pero nunca dejó sus ataques al Emperador, cuyo punto culminante fue su obra  Bonaparte y  los  Borbones.

Después de la caída del Emperador,  Chateaubriand  volvió a la actividad política y sus opiniones monárquicas le proporcionaron múltiples enemigos. Al regreso de Napoleón desde la Isla de Elba,  tuvo que huir con  Luis XVIII  a Gante hasta la derrota definitiva de su enemigo en Waterloo. En 1830  se negó a jurar lealtad a Luis Felipe, lo que significó el fin de su vida política. Se retiró para escribir sus Memorias de Ultratumba,  nombre premonitorio ya que fueron publicadas a título póstumo,  obra que se considera su trabajo más elaborado y que redactó sin mucha prisa y a conciencia durante cuarenta años.

Chateaubriand  fue gran gastrónomo, pero aunque era amante de la buena cocina en general,  su debilidad era la carne, especialmente la pieza del lomito. Su cocinero personal, un profesional  llamado  Montmirail, siempre dispuesto a satisfacer los deseos de su jefe, tuvo la feliz idea de cocinar esa pieza de carne, protegida exteriormente por otros dos trozos más finos, todo ello sujeto por un cordel y asada directamente en la parrilla. Cuando el conjunto estuvo bien hecho, lo retiró del fuego y debajo de las piezas exteriores absolutamente chamuscadas se encontró con un fantástico trozo de lomito uniformemente cocido, compuesto totalmente por carne rosada, por dentro y por fuera. Dicen que esa primera vez se lo sirvió con una salsa demi glase, a la que añadió una reducción de chalotas, vino, mantequilla, zumo de limón y estragón, lo que acabó de entusiasmar al conde.

Esta receta me recuerda una historia de familia muy pertinente.  De niño no entendía – porque me parecía un desperdicio sin sentido –  a mi padre y su hermano, que siempre hablaban de que la forma ideal de comer un buen pedazo de carne, era cortar dos filetes muy finos para cubrir otro bien grueso. Esos dos se quemaban y se botaban, permitiendo que el grueso del centro quedara perfecto en su jugo. Ellos lo hacían cuando querían darse un gusto muy especial. Releyendo la receta del Chef Montmirail,  muchos años más tarde, entendí de qué hablaban.

RECETA DEL CHATEAUBRIAND

Lomito 600 gramos en una sola pieza. Una Chalote. Mantequilla 100 gramos. Vino tinto un vaso. Fondo Demi Glase. Sal y Pimienta. Estragón.

En un sartén muy caliente, sellar la pieza de Lomito. Cortar finamente la Chalote y dorar a fuego lento en la mantequilla. Añadir el Vino y dejar evaporar el alcohol. Introducir en la mezcla la rama de Estragón fresco e  incorporar la Demi Glase, hasta que adquiera consistencia de Salsa. Guardar un poco de Mantequilla para darle textura y abrillantar. El Lomito debe ir al horno durante pocos minutos para que quede al punto. Luego cortar en ruedas de 2 centímetros y Salsear.  Si desea hacerlo con el método del cocinero de Chateaubriand, se lo recomiendo porque es otro nivel, pero entonces el lomito tiene que cortarlo en medallones y vestir cada uno de ellos con dos filetes muy finos y amarrarlos con pabilo.


ÉMILE  ZOLA Y LAS LEONAS

Josu Iza

El pecado debe ser algo exquisito. Prefiero morir de pasión que de aburrimiento”. Émile Zola.

Émile Édouard Charles Antoine Zola, más conocido como Émile Zola nació en París, en 1840. Su familia, debido a problemas económicos, se trasladó a Aix-en-Provence y allí tuvo como compañero de colegio al pintor  Paul Cézanne, ​con quien mantendría una larga y fraternal amistad. Fue un gran novelista, reconocido como el fundador del Naturalismo, cuya filosofía plasmó en una enorme obra de 20 novelas. Su enfoque biológico en la descripción escrupulosa de la vida y de las personas comunes, se basó en la teoría contemporánea del determinismo hereditario, que utilizó para demostrar cómo los factores genéticos y ambientales influyen en el comportamiento humano.

No sólo fue conocido como escritor, también se destacó como activista político de final del S XIX, implicándose en el “Caso Dreyfus”, un militar francés de origen judío, acusado falsamente de espionaje. Zola participa en el debate, en vista de la campaña antisemita e interviene a favor de los judíos franceses. Escribe varios artículos donde figura la frase “La verdad está en camino y nadie la detendrá”. Finalmente publicó en un diario su famoso “Yo Acuso” lo que hizo que la causa contra Dreyfus diera un brusco giro. De la versión original del escrito extraemos la parte más importante a mi parecer: “Sólo un sentimiento me mueve, sólo deseo que la luz se haga, y lo imploro en nombre de la humanidad que ha sufrido tanto y tiene derecho a ser feliz. Mi ardiente protesta no es más que un grito de mi alma. Que se atrevan a llevarme a los Tribunales. Así lo espero”.

Y así sucedió, se cumplió su deseo. La reacción del Gobierno fue inmediata. Un agitado proceso por difamación le condenó a un año de cárcel y a 7.500 francos de multa. Agobiado por la situación, Zola se exilió en Londres de donde regresó en 1899, adquiriendo una gran dimensión social y política.

Cultivó la amistad de personalidades como Édouard ManetCamille Pissarro y los hermanos Goncourt, se relacionó con Gustave Flaubert y Guy de Maupassant, que llegaron a ser habituales de las veladas de Médan, un lugar donde Zola tenía una casita de campo.  Para exponer el Naturalismo,  concibió el proyecto de Les Rougon-Macquart, que empezó en 1871 y concluyó en 1893. Su aspiración era realizar una novela «fisiológica», a la que intentaba aplicar algunas de las teorías de Taine sobre la influencia de la raza y el medio sobre el individuo y de Claude Bernard sobre la herencia. Y en el prefacio de la primera novela de la saga, dirá Zola que sigue, aunque solo en parte, el modelo de Honoré de Balzac en la Comedia humana. La obra consta de veinte novelas y se inicia con La fortuna de los Rougon en 1871: un retrato social que, siguiendo el esquema del naturalismo, tiene altas dosis de violencia y dramatismo y resultó a veces demasiado explícito en sus descripciones para el gusto de la época. Las novelas, sin embargo, fueron elaboradas con imaginación, pese a los datos que había buscado previamente.

Como el propósito de esta serie de artículos es poner de manifiesto la relación entre Historia y Gastronomía, nos interesa resaltar una de las obras de ese conjunto Les Rougon –  Marquart. En concreto la novena entrega, Nana. Por qué Nana?. Pues por la simple razón de que para la búsqueda de documentación para  la novela, Zola tuvo que acudir a un amigo que conocía bien el ambiente en el que quería ubicar a los protagonistas de su historia. Un año antes de que empezara a escribir  Nana, Zola no sabía nada sobre el  Teatro de Variedades   Pero alguno de sus amigos amantes de la noche y de la lujuria, le presentó a Ludovic Halévy, que le mostró la realidad que existe detrás del escenario. Halévy, que era libretista de operetas y conocía a la perfección el mundo del cabaret, le contó innumerables historias sobre la vida amorosa de la estrella, Anna Judic, cuya experiencia le sirvió a Zola  como modelo para las relaciones de una protagonista  de Nana.  Halévy, conocedor del mundo de la prostitución, también proporcionó información a Zola con historias sobre famosas cortesanas de París de esa época, destacando una de ellas llamada Anna Deslions, bellísima mujer que aportó el carácter de la figura principal de la novela. De ella se decía que era capaz de arruinar en una semana a un hombre y a su familia y  entre sus muchas excentricidades, era conocida por vestir de  un color diferente para cada uno de sus amantes.

Si ustedes se preguntan por la conexión entre Zola – no tan inclinado a los placeres y excesos de la vida como Balzac o Dumas – con el plato que vamos a presentar a continuación, les diré que esta conexión se debe como muchas cosas en la vida a la pura casualidad. Anna Deslions, fue la inspiración para que el famoso Chef Adolphe Dugleré, creara un platillo inmortal. Una noche, trabajando en el Café Anglais, Anna Deslions solicitó su presencia para sugerirles a ella y su coro de amigas – Las Leonas –  lo mejor del menú. Dugleré salió desganado a la sala para complacer el pedido pero quedó tan impresionado con la belleza de la pelirroja y  envuelto en una nube de seducción que acabó completamente rendido a sus encantos. Después que recobró el aliento, les ofreció en un arranque de inspiración el invento culinario dedicado a esa Afrodita con la cabellera en llamas y los labios de cereza pura: las “Pommes de terre Anna”, una exquisita torta de papas con una carga impresionante de sensualidad.

RECETA POMMES DE TERRE ANNA.

En honor a Anna Deslions y Las Leonas. Y en recuerdo de Émile Zola.

INGREDIENTES: 800 gramos de papas. 100 gramos de mantequilla. Sal.  Pimienta negra.                    
Pelar las papas y cortarlas en rodajas muy finas de 1 centímetro. Colocarlas en forma de flor montadas una sobre otra hasta cerrar bien la superficie de la cazuela, cubriendo cada capa con la mantequilla fundida.  Precalentar el horno a 300 Farenheit. Cuando el horno esté a temperatura, introducir el envase y hornear hasta que las papas estén tiernas y doradas en la superficie. OPCIONAL: Si se desea, cinco minutos antes de sacar del horno, espolvorear Queso Gruyere o similar y dejarlo hasta que quede crujiente.  Comer al momento.


HERMAN MELVILLE Y EL MAR

 “Hablan de la dignidad del trabajo. La verdadera dignidad está en el ocio”. Herman Melville.

Josu Iza

Herman Melville es un autor conocido por haber escrito lo que muchos consideran una de las mejores novelas de la historia. Nacido en 1819  en Nueva York, y perteneciente a una familia acaudalada, vivió una infancia privilegiada en una mansión con varios sirvientes. Después de realizar sus estudios en la Columbia Grammar School, se hizo maestro rural. Pero a los 18 años, su ansia de conocer el mundo le empujó a  embarcarse como marino mercante. Más tarde se enroló – buscando mayores aventuras –  en el barco ballenero Acushnet, en el que fue acusado de motín, apresado y expulsado, para ir a caer en manos de una tribu caníbal, librándose de ser devorado al ser vendido a otro barco ballenero, que precisaba marinos. Posteriormente navegó en el buque estadounidense United States, en el que sirvió como marinero raso. Después de un largo periplo, desembarcó en Boston en 1844, después de haber viajado durante tres años y nueve meses. De nuevo en tierra y sin oficio, notó el interés que despertaba al contar sus aventuras e incentivado al leer las memorias de otros marinos, decidió escribir un libro contando su deserción del Acushnet y su estancia con los caníbales.

El libro con el relato de estas experiencias se tituló Taipi –  nombre de la tribu de antropófagos de las Islas Marquesas-  basada en sus experiencias en la Polinesia. Posteriormente llegó  su obra maestra, Moby Dick,  un clásico de la literatura universal. Con estos dos libros, logró insertarse en el círculo literario de Nueva York, y al mejorar sus ingresos, decidió casarse con Elizabeth Knapp Shaw, hija de un eminente juez de Boston.

Moby Dick está basado en un caso real que padeció el ballenero Essex cuando fue atacado por un cachalote. Tras ser hundidos por el cetáceo albino conocido como Mocha Dick en la costa de Chile, los tripulantes vagaron por el océano durante 91 días. Dos de los ocho supervivientes, relataron el suceso, que fue publicado en una revista de Nueva York. Pero a nosotros nos interesa – además de la historia y su simbolismo – la relación de Melville con la gastronomía, resultando que en un pasaje de la novela se rinde culto a uno de los platos emblemáticos de Costa Este de los Estados Unidos. Es el Clam Chowder, plato tradicional de Nueva Inglaterra al que Melville dedicó una parte muy especial en su obra más conocida. La evocación culinaria no exige un escenario palaciego para interpretar su papel. Puede darse en cualquier ambiente por muy humilde que sea. Ya en esa época existía una cocina burguesa y sofisticada  y una cocina popular, la de los campesinos, artesanos o marineros. Lo mismo sirve como referencia culinaria un “Filet Mignon Lili” de Auguste Escoffier en el Hotel Savoy de Londres, que sirve una “Caldereta de pescado o de marisco” en una simple posada de un pueblo pesquero perdido en el mapa. En la literatura han sido y son muchos los autores que han tratado de captar la esencia de las más memorables comidas de la vida. Pero pocos de ellos superan las descripciones culinarias de Herman Melville: en concreto las marmitas que aguardan a Ismael y Queequeg – dos personajes protagonistas de la novela – especialidades del cocinero, primo de Mr. Hosea Hussey, dueño de la Posada del Chorro – de ballena -. Hoy en día, todos conocemos la historia de la persecución obsesiva de la ballena blanca, pero pocos saben que Melville hizo un alegato dentro del libro a una de sus recetas favoritas, la sopa de almejas. Cuando trajeron el humeante guiso, el misterio se develó deliciosamente. ¡Ay queridos amigos, escuchen!, estaba preparado con pequeñas y jugosas almejas, apenas más grandes que avellanas, mezcladas con galleta marinera desmenuzada y tiras de panceta, todo enriquecido con manteca y sazonado con sal y pimienta. Como la helada travesía nos había despertado a todos el apetito, y este plato marinero era el favorito de Queequeg y además la cazuela estaba exquisita, la despachamos en un santiamén”

Melville, de familia paterna inglesa y holandesa por parte de su madre, recibió en su casa una estricta educación calvinista. Probablemente, debido a esta inflexible educación religiosa, buscó en los viajes y las aventuras el sentimiento de libertad que no tuvo en su entorno familiar. El hecho de haber nacido en Nueva York, ser un conocedor de la costa Este, convertirse en un  viajero y marino impenitente más otras circunstancias azarosas en su vida, le llevaron a ser un amante de esa gastronomía sencilla, popular, que se cocina en los barcos y en los puertos adonde llegaba en sus travesías. De todas esas recetas, con esencia marinera y productos de mar, extraemos esta del Clam Chowder, que no es más que una sopa, estofado o guiso de almejas, pero que gracias a la calidad de sus ingredientes básicos es una auténtica delicia. Yo soy un doble fanático en este caso, de Melville y de la Sopa de Almejas de la cual nos deja su receta en Moby Dick. Gracias Herman.

RECETA CLAM CHOWDER

Almejas 1 kilo. Caldo de pescado. Crema de leche 200. Tocineta 200 gramos. Mantequilla 200 gramos. Papas 500 gramos. Sal y pimienta. Perejil.

Cortar en dados de 1 centímetro las papas y la tocineta. Saltear la Tocineta en Mantequilla hasta dorar. En esa grasa sobrante en la olla, poner los dados de papa crudos y sofreír ligeramente para que adquiera el sabor de la Tocineta. Añadir las almejas y el caldo hasta cubrirlas. Salpimentar. Dejar hervir hasta que la papa esté tierna y añadir la Crema de leche. Poner al punto de sal y servir con el perejil fresco bien cortado. Acompañar con unas rodajas de Pan campesino tostado con Mantequilla.

Hay un par de variantes de esta sopa. Una de ellas es la que añade tomate a la receta. Otra es la que además de la tocineta, le añade Salchicha, aparentemente una costumbre de los pescadores de ballenas,  que emigraron de Portugal  y se asentaron en la costa de Massachussets. Emigración que dejó una huella en la gastronomía de la zona, sobre todo en los restaurantes de pescado y marisco. Por último hay una versión francesa que cocinan en la costa de Charenté, que viene a ser una bullabesa atlántica preparada con varios pescados y anguila. Todas ellas muy sabrosas y fáciles de replicar. Buen provecho.


ALEXANDRE DUMAS, GENIO INSACIABLE

 “No hay nadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa”. Alexandre Dumas.

Los retratos que podemos ver hoy en día de Alexandre Dumas, – nacido en 1802, en Villers – Cotterêst –   y los datos biográficos nos muestran que era un hombre que gustaba del exceso en la comida, en el sexo y en otras pasiones. Este autor fue acusado por muchos de pagar poco y mal a sus ayudantes, de plagiar toda clase de obras y hacer dignos refritos de otros autores de su época, pero injustamente, se le ha valorado poco por  su generosidad a la hora de agasajar a los amigos en su casa,  abrir su escogida bodega para compartir sus vinos o por organizar divertidas fiestas, deleitando a sus invitados con todo tipo de derroches y despilfarros.

Dumas, que venía de una familia educada, pero de pocos recursos, se había criado con una gran cultura, pero siempre tuvo que trabajar para vivir. Cuando empezó a ganar dinero, demostró una gran pasión por la buena vida, las mujeres, el vino, la comida y el juego. Así era Dumas, un personaje gigantesco en un París lleno de oportunidades, un autor enamorado de la historia y de la diversión, un bohemio que no tenía problemas en arremangarse la camisa, como lo relató su amigo Louis Bouilhet, poeta y también dramaturgo, en mayo de 1858: “Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda, corta la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches para que le ayuden en las tareas de la cocina”

Alejandro Dumas además de insigne literato, alardea como buen francés de dominar el arte de la buena mesa, con un conocimiento muy amplio, que le convierte en un entendido en la materia. Para Dumas la cocina era un arte, como la pintura, la escultura o la literatura. Según explicaba a sus más allegados, había que probar y tener ganas de arriesgarse. Así se entiende cómo Dumas buscaba las mejores referencias entre los grandes cocineros franceses de su época y experimentaba él mismo con estas recetas, que daba a probar a sus amigos, como la escritora George Sand, que dejó en su diario referencias a las cualidades como cocinero de su amigo: “Dumas cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez exquisitos platos entre ellos unos maravillosos faisanes”.

En sus novelas hay numerosas descripciones de banquetes y recetas y así lo demuestran cuando han sido llevadas a la gran pantalla. Cómo olvidarse de aquella versión de los ‘Tres Mosqueteros’ con Raquel Welch, Faye Dunaway y Michael York, en la que los espadachines siempre tenían un duelo en un mercado, en una taberna o en un palacio y donde aparecían venados asados, calderos con enormes guisos en las cocinas de palacio y pellejos llenos de vino que se pinchaban con las espadas,  mientras de reojo se miraba sin pudor, el provocativo escote de una dama seductora…………..La vida, el amor  y la muerte siempre han sido algo tan cotidiano como el comer. Dumas posiblemente murió como vivió, con lujuria y exceso.  

Fue tal su extenso conocimiento de la gastronomía, que lo recopiló en una obra monumental, su Gran Diccionario de la Cocina, editada tres años después de su muerte. Dumas no sólo era un excelente cocinero aficionado. Sus escritos reflejan su pasión por los alimentos, pero también su manera de entender los países en función de su comida.El amor por la materia prima llega a los pueblos, a los pucheros y a los comercios……….En definitiva, a la vida cotidiana.

El libro demuestra su vasto conocimiento, con una abundancia de anécdotas y un formidable sentido del humor. Un compendio en el que encontramos, desde la cocina moderna hasta el antiguo Imperio Romano, o como curiosidad, la buena consideración que ya en el siglo XIX tenía Dumas del tradicional “Cocido Español”.

“En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que lo componen: Carne de vaca, 1 libra. Jamón curado con hueso, media libra, cuanto más curado mejor. Hervir estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que  reduzcan a dos litros. Garbanzos, un cuarto de libra. Y antes de decirnos que hay que añadir el chorizo, define el garbanzo con una perla como ésta “Es una legumbre extremadamente caprichosa en lo físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse y es más apresurado que la judía, produciendo en el estómago el ruido que ésta sólo produce en las entrañas”.

De la exquisita gastronomía francesa – que en el S XIX era el referente de la excelencia – , nos deja numerosas recetas de las que vamos a destacar esta deliciosa “Sopa de Cebolla a la Stanislas” que tiene su historia particular: En uno de sus viajes a Versalles, donde iba todos los años a visitar a su hija la Reina, el antiguo Rey de Polonia Stanislas Leszczynski, se detuvo en un albergue en Champagne,  donde le sirvieron una sopa de cebolla tan suave y delicada que no quiso continuar su camino sin aprender a preparar una igual. Ni el humo ni el olor picante de la cebolla, que le hicieron llorar, distrajeron su atención. Observó todo el proceso y tomó nota.

RECETA SOPA DE CEBOLLA STANISLAS

Un pan campesino. Un kilo de cebollas. 200 gramos de mantequilla. Aceite de oliva. Zanahoria, Bouquet Garní. 4 litros de agua. Sal y pimienta. Una copa de vino blanco seco.

Trocear en pedazos grandes la corteza del pan y tostarlos con mantequilla. Se guardan aparte. En un sartén se fríen las cebollas en mantequilla fresca y aceite de oliva, dejando a fuego lento hasta que adquieren un color rubio oscuro o caramelizado. Por otro lado, tenemos un buen caldo de vegetales al que añadimos el vino blanco, la mezcla de cebolla, sal y pimienta y dejamos hervir durante un minuto más.  Ya  está listo para servir. Colocar en cada plato la corteza de pan crujiente con mantequilla, coronando la sopa. Su majestad Stanislas lloró pero aguantó con firmeza y nosotros se lo agradeceremos eternamente.


ROSSINI  Y  EL TOURNÉ MOI  LE DOS

Por: Josu Iza

“El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones”. Gioachino Rossini

¿Puede un hombre vivir con  dos pasiones a las cuales dedique el mismo esfuerzo, amor y dedicación sin límite. ¿Es posible que este hombre, en la cumbre de la fama y el reconocimiento, se aparte de su pasión original y se dedique con la misma intensidad a su otra vocación?

La respuesta es que sí, sí es posible y el mejor ejemplo de ello es Gioachino Rossini, el gran compositor de famosas óperas.  Amante de la gastronomía y de la música, nació en Pesaro, Italia, un 29 de febrero de 1792,  año bisiesto. Fue un niño prodigio que heredó el talento de un padre músico y una madre cantante. Con ocho años de edad ya tocaba el violín  y con sólo 18 compuso su primera obra. Escribió numerosas Óperas con las que obtuvo grandes éxitos, como Otelo y El Barbero de Sevilla.  De manera incomprensible y tras su último éxito de público con  Guillermo Tell, para sorpresa del mundo de la música,  decidió retirarse a la edad de 37 años de la composición operística  y se dedicó intensamente a su otro gran amor, la gastronomía. Su afición o casi devoción por la cocina y la buena mesa, hizo pensar que de las dos, esa podía ser su verdadera pasión y no  la música.

Le gustaba organizar espléndidas cenas donde reunía a la flor y nata del arte y la literatura. Él cocinaba personalmente refinados banquetes y obsequiaba a sus invitados con magníficos vinos. En su madurez, como lo demuestra su epistolario, Rossini comparte música y gastronomía con sus mejores amigos, hablando con los músicos de gastronomía y discutiendo de música con los gastrónomos. Su célebre frase Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champaña”, resume en dos líneas, la lealtad compartida entre sus dos mayores querencias.

Su amor por la cocina estuvo siempre presente desde que llegó a Paris, y se relacionó estrechamente con muchos intelectuales y cocineros como Brillant-Savarín y con  los escritores Alejandro Dumas o Chateaubriand que también eran otros amantes de la buena mesa. Pero de todas las personas con las que compartió “tables et forneaus”, fue con el prestigioso Chef Carême, con quien forjó una entrañable amistad. En aquella época Antonin Carême, estaba encargado de las cocinas de los Rothchild en cuya mansión se ofrecían exquisitos banquetes. Dicen que cada vez que era invitado por los generosos anfitriones, el primer saludo de Rossini no era para los Barones sino para su amigo en las cocinas de la residencia de los Rothchild.

Rossini además de gourmand, era también un gourmet sofisticado y un gran cocinero, y fue gracias a él que la gastronomía italiana se dio a conocer y se  introdujo en la sociedad Europea. Sus dos señas de identidad en la cocina fueron el foie gras y la trufa, especialmente “Il Tartufo Bianchi D´Alba” de su región de origen en Italia, en contraposición  a la trufa negra que era más utilizada en la culinaria francesa. De sus creaciones en la cocina, es famosa su preparación de macarrones rellenos de foie gras y salteados con mantequilla, queso parmesano y trufa con la que deslumbraba y agasajaba a sus más cercanas amistades.  Receta aparentemente tan simple y sublime a la vez.

Rossini tuvo una pintoresca, hedonística y divertida existencia en su doble relación apasionada con la música y la gastronomía.  Vivió sin saberlo,  la misma situación que el pintor francés Jean Auguste Ingres, que se mostraba más orgulloso de su afición por tocar el violín que por su talento, destreza y maestría como pintor, cuando ya en esta tarea había ganado merecido renombre en Francia. En el caso particular de Rossini, habiendo ganado fama en Europa parecía sentirse más satisfecho por sus habilidades en la cocina, que por los éxitos que obtenían sus óperas en los teatros donde eran representadas. Hasta tal punto se afirma que el compositor sentía una pasión desbordada por la comida, que según cuentan las crónicas, Rossini – un hombre poco emotivo –  solo lloró dos veces en su vida de adulto: la primera por la muerte de su padre y la segunda cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado que le habían regalado.

Fueron muchos los platos con su nombre , que se hicieron conocidos en el mundo de la alta cocina: los canelones, la ensalada, el pollo, los huevos, pero destaca  sobre todos ellos  el famoso Tournedo Rossini. El origen del nombre Tournedo – según  cuenta la leyenda –  se debe a que Adolfo Dugléré, Chef principal del Café Anglais de París, y Rossini mantenían una sólida amistad. El cocinero era un gran amigo y admirador de Rossini.  Éste a su vez, decía en honor a Dugleré que el Chef era el “Mozart de la cocina”.

Una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante, propuso al Chef que saliera al comedor y que allí mismo delante de los comensales improvisara un plato nuevo. Dugleré comentó que era una persona tímida y que no estaría a gusto y no trabajaría bien, a lo que Rossini respondió – Eh bien, faites-le tourné de l’autre coté,  tournez-moi le dos“ (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al público). Este juego de palabras gracias a  la gramática francesa, terminó acuñándose como Tournedo y entre las ideas que Rossini aportó y la maestría del chef nació el famoso plato..

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RECETA DE TOURNEDO ROSSINI

Para cuatro personas. 4 Tournedos – Centro de Lomito – de unos 4 centímetros de grosor. 200 gramos de foie gras. 2 trufas. 100 gramos de mantequilla. 1 vaso de vino de Madeira. Sal y Pimienta.

En un sartén muy caliente con mantequilla y un poco de aceite de oliva, sellar los tournedós por ambas caras y dejar al punto. Salpimentar al gusto y dejar reposar pero mantener calientes. En la misma sartén, saltear muy rápido unas ruedas de Foie del mismo tamaño que las piezas  de carne y colocar sobre ellas.  Desglasar los jugos en el fondo del sartén con el vino de Madeira, añadir una trufa picada y dejar reducir la salsa resultante. Colocar los Tournedos y el Foie y sobre ellos unas láminas finas de Trufa y acompañarlos con la Salsa bien caliente. Gracias a la timidez de Dugleré y a la insistencia de Rossini.


NAPOLEÓN Y EL POLLO VICTORIOSO DE MARENGO

Por: Josu Iza

“Hay que celebrar la victoria y no hay nada en la despensa. El Emperador no puede comer con retraso ni comer cualquier cosa. Así que salgan a buscar comida por los alrededores”. Monsieur Durand, Cocinero de Napoleón.

Napoleón fue ante todo un estratega militar y un ambicioso político. Tanta fue su ambición que llegó a coronarse a sí mismo como Emperador. Pero esencialmente, fue un hombre nacido para la guerra.  Vino al mundo en Ajaccio y   fue bautizado como Napoleone Di Buonaparte. Siendo joven aún fue  enviado por su padre a estudiar en la Escuela Militar de París aunque primero tuvo que aprender a hablar el idioma, ya que la lengua oficial de Córcega – donde nació y vivió hasta su adolescencia – era el italiano. De hecho, habló el francés el resto de su vida con un marcado acento

. A pesar de haber nacido en el seno de una familia noble de la isla, no era un hombre al que se pudiera considerar como refinado. Napoleón era un hombre tosco y vulgar con la comida, le gustaba comer pero no degustar y sus cocineros debían de estar preparados a cualquier hora del día o de la noche para servirle inmediatamente. No le dedicaba mucho tiempo a la mesa, en apenas diez minutos devoraba todos los platos que le presentaban. No comía, más bien engullía, con el único propósito de  alimentarse. A pesar de estar rodeado de grandes cocineros como Laguipiére, maestro del gran Caréme,  prefería los macarrones con queso antes que cualquier delicia francesa. No hay que olvidar que su gusto culinario, era corso italiano.

Ignoraba la existencia de los cubiertos, le gustaba comer picoteando con las manos en los platos que le servían. Era descuidado con la higiene y no era extraño que tuviera que cambiarse de ropa después de comer. Le gustaban los platos sencillos y suculentos……su cocinero le preparaba sopas, lentejas – que era su legumbre preferida –   los guisos de carne, los asados. Parece ser que sus predilectos eran el Ragú de Cordero y la Morcilla a la Richelieu,  una morcilla  con compota de manzanas y canela. No apreciaba ni siquiera los excelentes caldos franceses porque bebía el vino de Borgoña mezclado con agua  y le encantaban los quesos con un simple pedazo de pan.

Todos estos detalles nos revelan que “le Petit Caporal” no era una gran gourmet, pero a su figura imperial le dedicaron varios platos que luego se hicieron famosos como  el  Milhojas   Napoleón. Esta Torta de Hojaldre o Millefeuille, fue creada en Rusia, no como homenaje al Emperador, sino para celebrar la derrota y expulsión de las tropas francesas ante el “General Invierno” en las estepas rusas.

Se crearon otros platos con su nombre, como los Huevos Napoleón o el Napoleón de Carne con Queso pero el más famoso y conocido es el “Pollo a la Marengo” que hoy nos ocupa y tiene un curioso origen. El 14 de Junio de 1800,  el entonces invencible  Napoleón Bonaparte,  se disponía a  librar una de las batallas más importantes de su vida contra el Imperio  Austro-Húngaro. Los ejércitos estaban enfrentados en una extensa zona rural llena de granjas., cerca de una ciudad en el  Piamonte Italiano, Alessandria, una pequeña localidad al lado de la aldea  de Marengo.

Napoleón terminó ganando la batalla pero las tropas enemigas, en un ataque por sorpresa a la retaguardia de los franceses,  destrozaron las cocinas de campaña de la Grande Armeé. Finalizada la contienda, el Chef de  Napoleón,  Monsieur Durand, tenía un grave problema.  No tenía en sus despensas nada que servirle de comer al general. Mandó a unos soldados a buscar víveres por las granjas de los alrededores y encontraron una variada gama de productos, entre ellos gallinas, champiñones, cangrejos, ajos, cebollas, vino, aceite y tomates.

Con estos ingredientes tuvo Monsieur Durand que arreglarse para preparar un plato que agradara al Emperador. A Napoleón le gustó tanto que bautizaron la preparación con  el nombre de Marengo – Poulé Sauté Marengo – en memoria  de tan glorioso día y  desde entonces el Pequeño  Corso, cada vez que solicitó  el plato a sus cocineros, exigió que le sirvieran el plato completo, con todos los ingredientes al igual que el día de la batalla.

Y esta fue la receta que el Chef Durand se inventó – en un alarde de talento – y convirtió en  un plato de renombre,  que aquellos que vivimos con pasión estar entre fogones,  le llamamos cariñosamente “con todo lo que tengo en la nevera”.

POLLO MARENGO

Cortar un pollo en cuartos y dorar en una cazuela con aceite.  Cuando ya tenga un color intenso, lo retiramos y en el mismo envase, con esa capa que queda en el fondo, se fríen dos tomates grandes pelados y cortados, cuatro dientes de ajo, una cebolla y unos champiñones cortados en cuartos – nunca fileteados.  Se añade  un vaso de vino blanco, y caldo de vegetales o pollo – previamente hecho con los restos. Por último, un par de papas, que luego aplastaremos para convertirlas en puré y para que la salsa adquiera cuerpo. Dejar  hervir a fuego suave hasta que el pollo esté listo. Hacer puré con las papas y devolverlas a la cazuela. Dejar reposar. Mientras tanto,  freír en mantequilla y aceite hasta dorar, unas rebanadas de pan campesino de unos tres centímetros de grueso.  Después y como remate, freír cuatro huevos y hervir unos cangrejos – que en caso de no tenerlos, porque en Venezuela no será fácil conseguir cangrejos de río – saltear unos langostinos pelados. Para servir, colocar todo en capas comenzando por el pollo. Al final regar la salsa por encima de todos los ingredientes. Gracias a Monsieur Durand y a la Caballería Austríaca.

SUGERENCIA: En vista de que el plato es abundante y contundente, se puede dividir en una entrada – pan frito, huevo y camarones – y el principal – pollo con la salsa Marengo.


LA GUERRA Y EL FOGÓN.  EL BACALAO AL PIL PIL

Por: Josu Iza

“Que viva Vizcaya, que viva Bilbao, que viva Vizcaya y su gran bacalao”. Canción popular Vizcaína.

Corría el mes de Junio del año 1835…………Ya saben que ese siglo fue particularmente conflictivo en el mundo europeo. Y no podía ser diferente en España, porque el célebre Napoleón, que en esa época andaba tratando de expandir el Imperio, iba por la vida invadiendo hoy a Prusia, mañana a Bélgica, al día siguiente a Rusia y una mañana cualquiera se le ocurrió invadir la Península Ibérica.

Después de unos años de guerra, tuvo que renunciar a sus pretensiones y cruzar de nuevo los Pirineos sólo que en dirección contraria. Pero el país quedó asolado, hecho un desastre y con un nuevo rey. – después de la renuncia de su hermano José Bonaparte, alias Pepe Botella……..vaya usted a saber el porqué de semejante remoquete……

Este nuevo monarca tuvo dos ocurrencias: llamarse Fernando VII, y morirse sin dejar heredero varón. Aunque también dejó una ley titulada la Pragmática Sanción – eran rococós hasta para poner nombres a las leyes reales –  que protegía a su hija Isabel como heredera de la corona.

El hermano de Fernando VII, que estaría en estos tiempos en la picota de la opinión pública por su actitud machista y excesivamente conservadora, no quiso aceptar que su sobrina – una niña de apenas 3 años de edad – fuera coronada. Y para mostrar su disconformidad y que se le oyera alto y claro, declaró unilateralmente la guerra que supuso el enfrentamiento entre dos bandos en España: los liberales representados por Isabel II y los conservadores  o  Carlistas, representados por Carlos María Isidro de Borbón.

Durante la Primera Guerra, porque hubo dos,  estos partidarios de  Carlos, pensaron  que era necesario hacerse con una ciudad importante desde el punto de vista militar, económico y propagandístico. Y decidieron que esa ciudad iba a ser Bilbao. Ciudad que todos ustedes conocen, por haber estado en ella o por la fama mundial que ha adquirido desde que se instaló allá el Museo Gugenheim y se convirtiera en un referente del turismo internacional.

Ustedes conocen la ciudad y una de las características que la definen es “que en Bilbao se come muy bien”. Una frase muy extendida que tiene su asiento en la realidad. Uno de los platos que representa la Cocina Vasca, especialmente la Cocina Bilbaína, es el famoso Bacalao al Pil Pil. Aunque el nombre les resulte curioso, tiene una explicación y el origen de la receta también. Regresamos al párrafo anterior, a la decisión de sitiar la ciudad.

En ese año 1835, Bilbao como buen puerto en el Norte de España, era un punto importante de distribución del pescado en salazón. Un comerciante en dicho producto llamado Simón Gurtubay,  realizó un pedido a un proveedor por el orden de 100 o 120 bacaladas pero el proveedor entendió que la cantidad era de  100o120“, es decir 1.000.120.

Dio la casualidad que en estas fechas comenzó el sitio y en los almacenes municipales no quedaba más que bacalao – por fortuna – aceite y ajo principalmente. Tres ingredientes que se conservan a la perfección en el tiempo. Algún iluminado, por necesidad imperiosa, tuvo el acierto de cocinar estos tres ingredientes juntos logrando una emulsión – que al confitar lentamente producía un sonido que da nombre al plato – que resultó ser uno de los platos más fantásticos de la Cocina Vasca. Ya ven ustedes, la guerra,  el error de transcripción y un cocinero bendecido por el Señor, fueron los causantes de este feliz alumbramiento gastronómico. Nunca agradeceremos bastante al General Zumalacárregui que pusiera su ejército a sitiar la ciudad. Que de paso murió durante dicho asedio víctima de un disparo en una pierna. El Señor Gurtubay, importador del bacalao, se hizo millonario. Ironías de la vida

Rindiendo homenaje y agradecimiento al ilustre general y al afortunado comerciante, vamos a dar la receta de este plato que considero personalmente como una de las maravillas culinarias y del que me asombra en particular, que tres ingredientes tan proletarios – gastronómicamente hablando – sean capaces de producir un bocado tan sublime como este. Nunca se podrá aplicar mejor que en este caso, la máxima de que la unión hace la fuerza. Fue, ha sido y será uno de los platos de mi infancia, que mi querida madre Eloísa, cocinaba con especial maestría. Aquí les dejo su receta.

BACALAO AL PIL PIL

Lomos de bacalao, desalados durante 24 horas. En cazuela de barro, un diente de ajo por lomo, dorar suavemente en aceite de oliva extra virgen y guardar aparte. En ese mismo aceite colocar los lomos – con la piel arriba – a fuego muy suave, porque en realidad el plato es un confitado, una punta de guindilla seca y de nuevo los ajos.

Manteniendo el fuego de tal manera que nunca hierva el aceite,  comenzar a mover la cazuela entrando y retirándola del fuego hasta que el aceite y la gelatina que desprende el bacalao, formen una emulsión espesa de colora amarillo verdoso, en función del tono del aceite de oliva.

Es una técnica que requiere mucha práctica. Pero el resultado final es sorprendente. Cuando lo pruebe la primera vez se convertirá irremediablemente en un adicto. El que avisa no es traidor.


BALZACTRONOMÍA, GULA Y LITERATURA

Por: Josu Iza

“El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía porque ignora su principio fundamental: el arte sublime de masticar”. Honoré de Balzac.

Honoré de Balzac está considerado como uno de los grandes maestros de la novela realista y resalta sobre toda su obra La Comedia Humana, una recopilación de un gran número de sus novelas, que trataba de ser una crónica de la sociedad francesa de su época. Pero no sólo fue un gran escritor, también fue un gran amante de la gastronomía – Excéntrico y lujurioso –  abundando en su obra monumental  las descripciones de suculentas cenas, describiendo con lujo de detalles platos, restaurantes y banquetes opíparos.

En todas sus novelas, se puede encontrar a sus personajes sentados alrededor de una mesa degustando platos de comida mientras el escritor aprovecha para describir con minucia las recetas detalladas y menús que engullían sus personajes. Creía en la máxima del Gran Maestro de la Cocina Francesa y Universal Brillat- Savarin: “Dime lo que comes y te diré quien eres”. Le gustaba satisfacer su propia alegría de vivir escribiendo y gozaba practicando un virtuosismo en el lenguaje culinario. Estaba convencido de que el latín era la lengua de la botánica y el francés debía ser el lenguaje universal de la gastronomía. Y del amor.

Considerando este aspecto de la personalidad de Balzac podríamos decir que entre líneas de su extensa obra, escribió otra que podemos titular como, “La Comida Humana”. Y este es el matiz que nos interesa de su personalidad, su amor por la cocina y por todo ese mundo que la rodea. A pesar de ser un amante fiel y apasionado de la buena mesa, normalmente era un hombre comedido y espartano en los momentos en que se dedicaba a escribir. Para ello se aislaba por completo y dedicaba más de 15 horas a su labor, manteniéndose despierto con una gran cantidad de café. Se dice que podía beber unas 40 tazas por día.  Es conocida su enorme capacidad de trabajo – era un escritor muy prolífico –  y también que en el tiempo que vivía entregado en alma y corazón a la escritura, se alimentaba frugalmente: apenas frutas y huevos durante el día con alguna excepción durante la noche, cuando podía comer un consomé con una pieza de carne, una ensalada y un vaso de agua.

Podía mantener esta sobria dieta mientras escribía, pero cuando terminaba con sus escritos, pasaba del ayuno a la gula y se entregaba a cenas pantagruélicas en los mejores restaurantes de París. Uno de esos festines fue descrito por su editor Monsieur Werdet. “Mientras yo comía una simple sopa y un plato de alas de pollo, Balzac engulló cien ostras de ostras de Ostende, doce costillas de cordero, un pato con rábanos, un par de perdices asadas, un lenguado de Normandía, sin contar entremeses y frutas y por supuesto regado todo con los vinos más exquisitos”. Cabe destacar que además de cronista de la cena, le toco pagar la cuenta…..al editor me refiero. 

Su pasión por el mundo gastronómico abarcaba otras facetas: era un buen cocinero y un gran anfitrión. Le gustaba preparar lo que hoy se llamarían cenas temáticas. En una ocasión cocinó para sus invitados un Menú completo basado en la cebolla. Sopa de cebolla, puré de cebollas, frituras de cebolla con trufas e incluso jugo de cebolla. El propósito de la cena era demostrar las propiedades purgativas del bulbo alimenticio, quedando ampliamente demostrada la teoría, ya que todos los comensales hicieron una limpieza profunda de sus sistemas digestivos gracias a la ingestión exagerada de cebollas.

Además de escritor, cocinero, gourmet y gourmand al mismo tiempo, Honoré de Balzac, tenía otra gran  afición…….poseía un gran talento para combinar la literatura con el periodismo. Otros escritores famosos como Truman Capote o Georges Simenon siguieron, años más tarde,  su inclinación por mezclar ambas disciplinas.  Su comentarista más notable Fernand Lacre, extrajo de la abundante obra de Balzac una enorme lista de restaurantes mencionados y descritos en La Comedia Humana y publicó una Guía de establecimientos, con sus estrellas al estilo de la Guía Michelin actual, según el criterio del escritor.

Y para finalizar, vamos a facilitar la Receta del Boeuf Miroton, con cuyo perfume se deleitaba  uno de sus personajes más conocidos, el Primo Pons cuando llegaba a su casa y su portera preparaba el estofado que inundaba con su aroma el patio  y alrededores.


BOEUF MIROTON

Junto al Blanquette de Veau y el Boeuf Bourguignon conforman el trío de platos más típicos de la gastronomía popular francesa. Dorar en mantequilla y un poco de harina, cebolla finamente cortada. Añadir un par de cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco y caldo de carne hasta que quede cremoso. Colocar después en una bandeja de horno – en forma de estrella – unas ruedas de carne previamente hervida con vegetales, sal y pimienta – de ahí saldrá el caldo – y cubrir con la mezcla de la cebolla. Cubrir a su vez con pan rallado y mantequilla y gratinar. Al servir, adornar con perejil fresco cortado finamente. Dejar reposar cinco minutos y servir. Acompañar con un buen pan campesino y abundante vino blanco.    BON APETIT  ET MERCI BEAUCOUP, MONSIEUR BALZAC.