la sazón de la historia


COCINA HISTORIA Y CELULOIDE.  CAPÍTULO 8   COMO AGUA PARA CHOCOLATE DE ALFONSO ARAU

DEDICADO a mis queridos amigos, mexicanos y amantes de la buena mesa, Lourdes Rincón Gallardo y Luis de Garay.  

« Cuando Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa del buñuelo al entrar en contacto con el aceite hirviendo». LAURA ESQUIVEL

Pueden preguntar a todas aquellas personas que ustedes conozcan que aman la cocina, profesionales o simplemente amateurs – incluso pueden auto-preguntarse sí que es que pertenecen ustedes a esta cofradía – y todas las respuestas con los matices razonables, coincidirán en un punto esencial: la cocina y en un sentido más amplio la gastronomía, es una pasión. Es un gigantesco archivo que no podemos calificar de infinito porque nunca deja de crecer y que está cargado de sensaciones, afectos y recuerdos, registrados escrupulosamente en carpetas con su correspondiente índice y estrecha relación entre el alma, la mente y los sentidos. “Nuestros seres queridos seguirán existiendo mientras haya alguien que cocine y disfrute sus de recetas”. Quizás esta sea una de las razones por las que cocinamos, nos reunimos en torno a  una mesa en compañía de nuestros amigos o familia, para rendir homenaje y para rememorar instantes que nos hacen sentir bienestar, que nos trasladan a momentos felices y que despiertan en nosotros un estado de ánimo celestial y  una nostalgia nutritiva y gratificante. Nada más apropiado tratándose de comida.

Estas palabras no son nada en comparación con la manera como nuestro film de esta semana expresa estas ideas: Cocina y pasión, fuego y sentimientos, amor y tradición, sensación e ingredientes, gastronomía y comunicación. Como agua para chocolate, frase que en el habla popular mexicano significa algo así como estar a punto de ebullición;  como debe estar el agua para hacer el chocolate y en sentido figurado, hirviendo de rabia, sintiendo un profundo enojo como padecía Tita – la protagonista – porque su mamá Rosaura quería que la cuidara hasta su muerte renunciando a su vida para dedicársela a su progenitora. La novela de Laura Esquivel, éxito mundial traducida a más de treinta lenguas porque en cualquier idioma se puede entender perfectamente el vínculo entre cocina y pasión, fue llevada a la gran pantalla por el director Alfonso Arau – que también dirigió al mismísimo Woody Allen en Picking up the pieces – y que fue descubierto al mundo del cine como actor por Sam Peckinpah en el extraordinario western crepuscular Wild Bunch con William Holden como estrella principal.  En el momento del rodaje, escritora y director eran pareja en la vida real y la unión de ambos talentos dio como fruto esta maravillosa película que tuvo una repercusión mundial tan impactante como la novela. 

Al lado sur de la orilla del Río Bravo, tiene lugar la historia de la familia Garza, en plena Revolución mexicana. Un conflicto armado que se inició en 1910, y cuyos antecedentes se remontan a la situación en México bajo la dictadura de Porfirio Díaz que comenzó en 1876. A pesar de que durante todos esos años el país experimentó un crecimiento económico y tuvo cierta estabilidad política, el precio a pagar fue un alto costo social, que sufragaron los estratos menos favorecidos de la sociedad y la oposición política al régimen. A causa del descontento creciente estallaron varias crisis en los primeros años del Siglo XX y cuando Díaz anunció su retiro de la vida política la situación se agitó y se agravó, surgiendo otros líderes “revolucionarios” entre los cuales destacó Francisco Madero que resultó electo presidente – después de sufrir arresto y exilio en Estados Unidos – en 1911. Pero como sucede siempre en las revoluciones, las diferencias con sus antiguos camaradas provocaron un levantamiento en su contra de personajes tan conocidos – y llevados también al cine – como Emiliano Zapata, Francisco “Pancho Villa”, Álvaro Obregón y Velustiano Carranza. Después de un intento de Contrarrevolución de la mano de Victoriano Huerta y numerosas hostilidades entre todos los anteriores, la Revolución termina en 1928 – algunos aseguran que duró hasta 1940 – con la muerte de todos ellos asesinados por sus mismos correligionarios en sus luchas internas por el poder, con la excepción de Huerta que se fugó al otro lado de la frontera después de renunciar a la presidencia que ejerció durante poco más de un año. Este período tan convulso conllevó varios cambios sociales: los porfiristas perdieron el poder político pero mantuvieron el económico. Las clases medias emergentes revolucionarias y los militares – que se convirtieron en la principal institución de la Revolución – accedieron a la administración pública y allí medraron a través de acumular propiedades en bienes raíces y negocios, gastando en diversión y ostentación. El cambio más marcado se produjo en la población rural porque la Reforma Agraria permitió poseer tierras pero no obstante la propiedad, la reforma no facilitó el desarrollo agrícola y empobreció más a los campesinos que tuvieron que desplazarse a las urbes asentándose en barrios pero manteniendo su estilo de vida rural. La desigualdad social se mantuvo e incluso se profundizó porque la dieta alimenticia se limitó al frijol, la tortilla y el chile, obligando a los labradores a emigrar temporalmente a otras regiones y estados o a cruzar la frontera del vecino del norte para buscar una mejora en sus pobres condiciones de vida. Cosas de la Revolución que todavía permanecen.

El tema principal de Como agua para chocolate es el amor, en este caso prohibido entre Tita y Pedro a causa de la tradición familiar, aunque uno de sus puntos fuertes – que más nos interesa –  es la fusión entre los platos típicos de la gastronomía mexicana y la historia de Tita, que tiene que convertirse en  cocinera obligada por su madre pero que en realidad es mucho más que eso. Es una artista capaz de transmitir sensaciones y sentimientos a través de sus creaciones culinarias, y le ocurre lo mismo que a sus recetas porque a través de sus platos expresa sus alegrías y angustias y también evoca el deseo hacia su amor prohibido. Como ejemplo el pastel que prepara para la boda de su hermana con Pedro en el que agrega como ingrediente sus lágrimas, que junto a la tristeza y la rabia por la pérdida de su amado, transmiten a los invitados de la boda una indisposición estomacal que arruina la fiesta. Tita es víctima del sistema matriarcal en el que está obligada a vivir reprimida por ser la hija menor y está condenada  a aceptarlo, pero conviene resaltar el paralelismo entre la Revolución fuera de los muros de la casa y el punto en que se rompe la tradición de la familia Garza cuando Tita se libera de su compromiso impuesto. Esta forma de transmisión de la que hablamos  conforma un lenguaje que Tita construye, un lenguaje amoroso-culinario para comunicarse con Pedro. Ya sabemos que la gastronomía es una disciplina que comparte afinidades con diferentes artes y ciencias y es el eje de comunicación debido a la forma sencilla de lo cotidiano, por eso en la película – al igual que la novela – los personajes son presentados como ingredientes de una gran receta que se irá cocinando a lo largo de las entregas mensuales en cada capítulo de la obra. Ese lenguaje cotidiano (la tradición) es el código de transferencia porque Tita es elegida como parte de un linaje de cocineras que transmiten un reglamento culinario que le permite cocinar platos exquisitos y con ellos demostrar su amor. Tita, considerada como una poeta –  y así como los poetas juegan con las palabras ella juega con los ingredientes y las cantidades –  haciendo honor a la Teoría de la Comunicación,   se consolida como la emisora, Pedro y los demás comensales como los receptores, las emociones como el mensaje, la cocina como el contexto y los alimentos, las recetas y enseñanzas como el canal.  Estos elementos fundamentales de la comunicación  se ven claramente en el capítulo donde Tita cocina la Codorniz con Pétalos de Rosa donde los invitados son presa de la lujuria, la cual existía entre ella y Pedro, quienes al no poder dar rienda suelta al deseo, se hablan mediante la comida. Receta que vamos a reseñar, junto a la de Champandongo y que recomendamos preparar respetando el procedimiento, no pudiendo asegurar que cause los mismos efectos que la codorniz de la película, aunque nunca se sabe, la clave es cocinar con amor y  comer en buena compañía. Eso despierta cualquier tipo de magia y de sensación.

Y por último, la guinda que nunca puede faltar en un buen postre, que es la música; la bellísima banda sonora obra del cubano Leo Brouwer nos presenta unos temas entre el folklore mexicano y la música romántica-melancólica que se convierte en la melodía para expresar los sentimientos más fuertes de la protagonista: el amor y la tristeza.

RECETA DE  CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA: INGREDIENTES para 8 personas. 8 Codornices. Ajo, 8 dientes. Cebollas 100 gr. Aceite Oliva 2 Cu. Mantequilla 50 gr. Sal y pimienta. PARA LA SALSA: Caldo de pollo 500 cc. Tocineta 50 gr. Anís estrellado 1. Ají picante 1. Miel 1 Cu. Ciruelas pasas 25 Gr. Salsa de tomate casera 200 gr. Castañas Cocidas 6. Rosas 6. Agua de rosas 1 Cu. Sal y pimienta. Limpiar bien las codornices pasándolas por el fuego y amarrar por las patas. Sellarlas en el aceite con mantequilla y luego introducir en el horno por 15 minutos a 180 Celsius en una bandeja. En el mismo sartén con el fondo de mantequilla, sofreír la cebolla muy pequeña, el ajo y la tocineta. Incorporar el resto de ingredientes y dejar a fuego lento durante 1 hora. Luego pasar la salsa por un pasapuré o licuadora y poner en ella las codornices durante 15 minutos con los pétalos. (Dejar la mitad para decorar en el plato)

RECETA DE  CHAMPANDONGO. INGREDIENTES para 4 personas: Carne de res molida 500 gr. Carne de cerdo molida 500 gr. Nueces 200 gr. Almendras 200 gr. Cebolla 50 gr. Tomates 100 gr. Azúcar 1 Cu. Crema fresca 250 gr. Queso curado 250 gr. Mole de comino (Buscar receta) Caldo de pollo 500 cc. Tortillas de maíz 12. Se hace un sofrito con las carnes y los vegetales y el resto de ingredientes. Después se colocan en 2 capas con las tortillas y en la tercera se pone el queso rallado con la crema y se gratinan las cuatro “lasañas”.