DEDICADA A:  los socios de SOGANOBO, amantes fieles de la Gastronomía y la buena amistad. Esta semana se han interesado por integrar la sociedad, cinco incautos más que les parece una maravilla pertenecer a este club. Procederemos a invitarlos a próximos eventos para ver si cumplen con los requisitos. (lo cual es fácil porque hay que reconocer que admitimos a cualquiera). Ya somos 73 contando a los cinco aspirantes que han sido recomendados por un socio de alto standing, cosa que haría imposible su aceptación, si no fuera por la dudosa reputación del presentador, un punto importante a favor de los recomendados.  

Dedicamos esta crónica también a la amiga apasionada de la vida que sigue luchando para recuperar su vigor con buenos resultados, Un abrazo.  

AVISO IMPORTANTE: Por sabia sugerencia de las editoras de este periódico digital, vamos a hacer un cambio en la publicación de estas crónicas: debido a su extensión y a que en ellas se pueden distinguir fácilmente tres secciones bien definidas, se van a publicar durante tres días – de lunes a miércoles -, cada una de esas secciones que pueden conformar una crónica en sí mismas. Las secciones serán Gastronomía y Paseo por la Historia, Cine y Reflexión y Personajes Peculiares de Caracas.

GASTRONOMÍA Y PASEO POR LA HISTORIA

Este sábado 21 de septiembre SOGANOBO llevó a cabo la realización del evento que veníamos preparando con antelación. El día anterior nos reunimos – los voluntarios del fogón Jorge, Roberto y mi persona – en el taller del  segundo para preparar las bases del festín. Caldos y cremosos, bechameles, bisques y pastas a mano, mariscos, moluscos y crustáceos, vegetales y huevas, aderezos, aceites y  cítricos, pulpas, cremas, azúcares y merengues. Hervimos y colamos, mezclamos, batimos, extendemos, cortamos y salteamos, removemos, envolvemos y varias tareas más durante toda la mañana hasta bien entrada la tarde del viernes. Almorzamos con los resultantes sobrantes que siguen siendo exquisitos: Ensalada de róbalo con la carne de un par de ejemplares que dieron sabor a nuestro fumet,  unos filetes de huevas de pargo con aceite de oliva y pimienta y los mejillones rotos o de tamaños no adecuados para nuestro plato, que salteamos con ajo y perejil. Las polares bien frías venían rodando desde el mediodía y acompañaron bien nuestro almuerzo improvisado, propio de tripulación de buque marisquero en el Caribe. Al finalizar recogemos, limpiamos como es de rigor cocinas, mesones, utilería y herramientas, acomodamos todo en sus envases para llevar al día siguiente al lugar del evento y nos vamos cada uno para su casita. 

Temprano como a las 10, pasamos recogiendo las vituallas y nos volvemos a reunir, esta vez ya en casa de nuestros anfitriones y socios Rosella y Carlos, que han tenido el gesto de poner su casa a disposición, con una terraza con vistas al noreste de la ciudad, donde comer es un acto casi religioso para esta cofradía de pescadores sin la ese. Allá nos encontramos en la cocina, repartimos tareas, ordenamos ollas y sartenes y vamos preparando todo para el servicio a las 3, aunque el resto de los comensales llegarán una hora antes. Entre mise’ place y mise’ place, caen una mostarda de mango con pecorino – cortesía de Rosella -, unas huevas de jurel, pruebas del almuerzo, birras y no se le ocurre otra cosa al anfitrión que preguntar si nos provoca un whisky, qué pregunta es esa  para unos cocineros curtidos. Total que a la hora precisa empiezan a llegar los socios de esa jornada, sacamos los dos primeros bocados para picar con un trago de aperitivo: Croquetas de Camarones y Paquetes de Filo con Calamares, que depositamos en la mesa del bar – al lado de botellas de prosecco y vino que traen los recién llegados – y que duran lo que ….en un chinchorro dada la voracidad y poca etiqueta con la que se comportan los integrantes de esa sociedad. Menos mal que se prepararon suficientes para todo el mundo pero el que habló mucho y no se puso las pilas, no pudo probar más de uno. Lo que demuestra, que en estos casos y con gente de esta condición, la cortesía viene después que los entremeses. Dieciocho en total nos vamos sentando a la mesa para esperar el primer plato, consistente en un Cremoso de Bisque con un Sauté de Mejillones. Aquí no hubo problema, cada quien come lo suyo en su plato sin riesgo de expolio  y un rato largo después, mientras se van descorchando botellas de vinos blancos y tintos, se sirve el punto final de este almuerzo con sabor a mar: Fettuccine con Salsa de Limón fermentado y Botarga (auténtica Botarga de Muggine traída de Italia), un plato especial cuya receta nos dieron en un restaurante en Grado. Gracias a la cocinera y dueña de L´Approdo. El remate final lo puso Raquel con su Mousseline de Parchita, coronada con un Merengue italiano quemado, fresco, cítrico, ideal para suavizar los rigores del menú marino. Qué decir sobre  la sobremesa, que se alargó hasta que llegó la oscuridad, juntamos el espacio porque la lluvia se puso amenazante y allí debajo del techo acristalado seguimos disfrutando hasta que nos fuimos  disolviendo en la oscuridad. Gracias a todos por una tarde exquisita, gracias a los compañeros voluntarios de cocina – los mejores momentos son el trabajo en los fogones antes y durante – y gracias a los anfitriones por su mesa y mantel y por la confianza  en que nadie de esta desdeñable agrupación se lleve cubiertos u objetos valiosos escondidos en bolsos o bolsillos. 

Por su parte, ZONA PRIVADA, tuvo también sus dos eventos en la semana, una cena privada para ocho personas y un curso de cocina para personal de servicio en casa particular. En la primera se prepararon unos Pintxos o Tapas según se diga, como pasapalos para rematar con una Paella de Mariscos y en el segundo, instruimos a cinco personas para manejar un menú de casa, aprovechar los sobrantes para reciclar, hacer una buena compra, racionar, almacenar y el procedimiento para no tener que repetir platos durante dos meses, con los mismos ingredientes pero preparados con diferentes técnicas, aderezos y temperaturas. Este curso lo hemos hecho en muchas ocasiones y trae tres beneficios importantes: un ahorro substancial en la compra y manejo de los productos, variedad de platos y menús y conocimiento para los que lo toman de cómo manejar una cocina del día a día de forma sencilla. 

RECETA. CREMOSO DE BISQUE CON SAUTÉ DE MEJILLONES. 

INGREDIENTES. Para 20 personas. Papas 1 kg. Apio amarillo 500 gr. Mejillones limpios y enteros, grandes 2 kg. Cebolla 200 gr. Ajo 10 dientes. Perejil 1 ramo. Aceite de oliva 200 cc. Mantequilla 200 gr. Sal y pimienta. BISQUE. Camarones, cabezas y pieles 600 gr. Brandy 1 vaso. Sal y pimienta. Mantequilla 200 gr.  PREPARACIÓN. Sofreír las cabezas y pieles con aceite y mantequilla, sal y pimienta, aplastar con un mortero, añadir brandy y flambear. Después pasar por licuadora y filtrar para que quede una crema líquida. Añadir al cremoso en la licuadora. PREPARACIÓN del Cremoso. Hervir las papas y el apio. Saltear cebolla con la mantequilla y mezclar en licuadora con papas y apio, sal y pimienta y el bisque bien filtrado  hasta conseguir una textura cremosa. Conservar caliente en baño maría. SAUTÉ DE MEJILLONES. Saltear en aceite de oliva los mejillones con cebolla y ajo mínimos, y agregar perejil al final. En un plato hondo, colocar el cremoso al fondo y arriba el sauté de mejillones. Comer con cuchara, buen pan y un vino blanco muy frío o prosecco.