París ha sido históricamente la ciudad por excelencia de grandes cosas: la luz, el amor, los puentes, la comida, los museos, la literatura, la ópera y el cine;  pero también ha sido escenario de tumultos, barricadas y revoluciones. La ciudad ganó importancia a los largo del S XI gracias al negocio de la plata y por encontrarse dentro de la ruta de los peregrinos y comerciantes.

Pero en esas fechas comienza su fama bien ganada, de ser levantisca, pendenciera e insurrecta: a principios del S XII los estudiantes y profesores se enfrentaron con la autoridad episcopal y consiguieron la creación de una corporación «universitas». El Rey Luis IX concedió a Robert de Sorbon la Fundación la Sorbone y desde entonces se convirtió en una ciudad universitaria. Durante el S XIV vivió la Rebelión de los Comerciantes, la Revuelta de los Maillotins contra la subida de impuestos y la Rebelión de Caboche, de nuevo encabezada por los comerciantes.

Además de los continuos conflictos que provocaron miles de muertos, la capital francesa que había sido la más poblada de Europa en esta centuria, vio diezmada su población a causa de la peste negra. Aunque la Corte residía en en Valle del Loire siguió creciendo de forma desordenada hasta que Francisco I fijó su residencia en ella y París pasó a ser la más grande de todo Occidente.

En el S XVI tuvo lugar la matanza de los protestantes Hugonotes  en la noche de San Bartolomé y varios años más tarde los católicos se enfrentaron al Rey Enrique III en el Día de las Barricadas cuando el pueblo llano se levantó debido al empobrecimiento general. Ocho décadas pasaron y se produjo el segundo Día de las Barricadas – construcción preferida de los franceses cuando se calientan contra el poder establecido – y este suceso marcó el inicio de la Fronda, una serie de guerras civiles hasta que  Luis XIV decidió trasladarse – buscando tranquilidad Real – a Versalles para alejarse de los disturbios permanentes en la capital.

A consecuencia de la Fronda, la pobreza se difundió por toda la ciudad al mismo tiempo que la corriente de pensamiento vigente de la Ilustración (la razón, la igualdad y la libertad) promovida por filósofos y literatos; esto creó las bases de aquel deseo de nivelación socio-económica que llevó al pueblo francés – liderado por la burguesía que deseaba tomar el poder –  hacia la Revolución y al declive de la monarquía por derecho divino.

El 14 de julio de 1789 los parisinos «sans-culotes» asaltan la Bastilla y a partir de ese acontecimiento se produce una serie de sucesos determinantes para el futuro de Francia y Europa: se aprueba la primera Constitución, las masas invaden las Tullerías, la Asamblea suspende las funciones del soberano y el nuevo parlamento deroga la Monarquía y proclama la República. Luis XVI pierde la cabeza, literalmente hablando, en la guillotina, después la pierden los revolucionarios Robespierre y compañía – que habían guillotinado a miles de ciudadanos bajo su Régimen del Terror – y en 1795 se aprueba otra nueva Constitución que se encontró con la frontal oposición de girondinos y jacobinos,  lo que produce diferentes enfrentamientos, reprimidos por el ejército.

Ante este caos, el corso Napoleón, general de artillería, derrocó el gobierno del  Directorio, terminó con el desorden e instaló al estilo romano, un Consulado y posteriormente un Imperio. París vivió una época de gran expansión: se agranda la plaza del Carrousel, se construyen dos arcos del triunfo, una columna, la Bolsa y varios mercados y mataderos durante quince años, al mismo tiempo que se libran una serie de guerras entre Francia y el resto de las potencias europeas, hasta que Wellington derrotó definitivamente a Bonaparte en Waterloo, enviándole a la Isla de Santa Elena donde falleció. Con el descalabro militar, Francia pasó por un momento difícil de mucha inseguridad política, que finaliza con  el golpe de estado de Napoleón III quien promovió el crecimiento urbanístico de la ciudad.

Una vez más, en el año 1944, para sublevarse contra la ocupación alemana, la Resistencia levanta barricadas y ya en Mayo del 68, los estudiantes vuelvan a construirlas para echar del poder, nada menos que al propio General De Gaulle. Pero regresamos a Napoleón III. En este momento histórico se produce el gran cambio de París que se convierte en la París que todos conocemos hoy día. De ciudad oscura y apestosa a Ciudad luminosa y perfumada: ninguna otra metrópoli ha sufrido una transformación tan profunda en tiempos de paz. Y todo gracias a la visión de un hombre nacido en el seno de una familia protestante originaria de Alsacia, el Barón Haussman, quien recibió del emperador del momento el encargo de llevar a cabo un programa de reformas profundas: diseñó el Bois de Boulogne, taló parte de los Jardines de Luxemburgo para crear nuevas vías, trazó el Boulevard de Sebastopol – que en la orilla izquierda es el Boulevard Saint Michael – e hizo cambios drásticos para hacer avenidas anchas de lo que eran calles estrechas (derribó casi veinte mil y construyó treinta y cuatro mil nuevos edificios).

Un nuevo alcantarillado gigantesco, nueva conducción de agua, nuevos  puentes y la inclusión de distritos periféricos. Su obra alteró la ciudad medieval y su renovación cambió los ideales de los parisinos porque pasó de ser una urbe políticamente motivada a ser centrista económica y socialmente. Se crearon nuevos espacios en los que la burguesía pudo hacer ostentación de su riqueza y disfrutar de un estilo de vida más cómodo, impulsando una economía floreciente. Los cambios fueron posibles gracias a la mejora técnica y a la adaptación de las leyes que permitieron la expropiación forzosa, eliminando calles antiguas y serpenteantes y derribando casas de viejos apartamentos. Pero además de conseguir objetivos de mejoras sanitarias y de comunicación, la renovación sirvió para finalidades políticas: en primer lugar logró desplazar a las masas obreras – que se sumaban a las algaradas – a la periferia y en segundo lugar consiguió dificultar los intentos de revolución, como las de 1830 y 1848 por la vía de impedir físicamente la colocación de las famosas barricadas – fácil en estrechas callejuelas medievales pero difícil en avenidas anchas – y favorecer la labor de las fuerzas del orden a través del rápido desplazamiento y la colocación estratégica de edificios oficiales como los cuarteles.

Por esos bulevares podían moverse con soltura las tropas y la artillería, que fueron cruciales para abortar la Comuna de París en 1871 con la ayuda de los ferrocarriles que movían soldados y equipo a lo largo de toda la ciudad. Todos salieron ganando, los ciudadanos que gozaban de un mejor entorno y el estado que reprimía con facilidad cualquier intento de insurrección.  

En París, el término Rive Droite  – Orilla derecha – designa la mitad norte con respecto al curso del Sena, pero este concepto se asocia también con un nivel de elegancia y sofisticación que no se encuentra en la  bohemia orilla izquierda. La principal distinción, más  que entre lujo y bohemia, sería entre una agitada, funcional, comercial y densamente poblada margen derecha donde se encuentra el corazón de la ciudad moderna entre Gare du Nord y Chatelet Les Halles, y una más tranquila histórica y tradicional Rive Gauche, considerando que la mayoría de las empresas y bancos se encuentran en la Droite, mientras que la mayoría de las instituciones están en la opuesta: universidades, ministerios, hospitales y similares. Pero afortunadamente de aquella gran reforma de Haussman, se salvaron algunos barrios como Le Marais  que era una zona pantanosa antes de transformarse en uno de los distritos más cosmopolitas y de moda en París. Su nombre significa marisma y eso es lo que fue hasta que en el S XII fue drenada por los Caballeros Templarios. Esta orden nació como sociedad secreta y en realidad eran soldados que se unieron para proteger a los peregrinos que iban a Tierra Santa. En ese noroeste de la ciudad todo eran zonas pantanosas – un recuerdo del antiguo ramal del Sena que fluía de las alturas de la colina de Belleville – y a los muchachos del Temple les costó casi un siglo convertirlo en un huerto productivo, fijándose en la tarea de los monjes de Saint Martin des Champs, que cien años antes habían secado las ciénagas.

Después de haber ganado esas tierras se trasladaron al extremo noroeste donde construyeron un complejo fortificado que se conoce como el Recinto del Temple. Se ha hablado mucho de los tesoros templarios pero la pura realidad es que se hicieron ricos gracias a los métodos agrícolas y a un agudo sentido de los negocios que les hizo desarrollar un «Banco de depósito internacional» que aumentó sus riquezas exponencialmente. Al ser tan independientes y ser tan celosamente cautos en cuanto a sus actividades económicas, despertaron cierto recelo entre los reyes que aceptaron esta situación hasta que a finales del S XIII, Felipe el Hermoso, envidioso y deudor de los templarios, no pudo aceptar que hubiese un estado dentro de su reino que fuera más rico que él. Falsas acusaciones, humillaciones, torturas, juicios y otras barbaridades hasta que Jacques de Molay y sus compinches acabaron en la hoguera por orden real en lo que era la Isla de los Judíos – que eran y son actualmente una comunidad importante en Le Marais y en todo París -.

En este mismo barrio, se construyó la Plaza des Vosges, que atrajo a las clases más selectas de la sociedad de la época que construyeron las más exquisitas residencias y palacetes. Inaugurada en 1612 con la fiesta de celebración del matrimonio entre Luis XIII y Ana de Habsburgo, es la plaza más antigua de París, rodeada de un conjunto de 36 pabellones de ladrillo rojo construidos en forma simétrica. En el centro se encuentra un jardín repleto de tilos, decorado con algunas fuentes y una estatua ecuestre del rey y en uno de sus edificios, la casa museo de Victor Hugo. Por todo el barrio se encuentran cafés – Café de la Gare, teatro y restaurante – , restaurantes curiosos – Le Loir dans la Théiére –  y tiendas de arte y antigüedades; si quieres comer bien hay muchos lugares pero se puede recomendar especialmente en el Barrio judío la Rue de Rossiers – L´As du Fallafel, Goldenberg, Sacha Finkelstein, Florence Kahn – . También para comer productos frescos tenemos el Marché des Enfants Rouges, el cubierto más antiguo de la ciudad. Y como no sólo de pan vive el hombre, en Rue des Franc-Bourgeois y Rue Vieille du Temple, podemos ver tiendas de lujo en una y mayoristas de todo en la otra.

Les Halles – las Naves o Galpones – fue un mercado mayorista creado durante el Segundo Imperio que duró hasta 1968, cuando se convirtió en un centro comercial moderno llamado Forum Les Halles, a causa de los problemas  de tráfico que ocasionaba en pleno centro. Esos antiguos mercados llegaron a ocupar una zona de diez hectáreas, siendo organizados por Napoleón – una vez más – de forma coherente con su reglamento para abastecimiento de carnes. Con el tiempo se construyeron doce pabellones con techo y paredes de cristal y columnas de hierro, que fueron dedicados a diferentes productos: Halles del cuero en la Rue Censier, del paño y los tejidos que estaba en Gobelins al pie de la Place d’ Italie, la del trigo que es ahora la Bolsa de Comercio, la de las hierbas en el Pabellón de frutas y verduras, la del vino, donde está la Facultad de Ciencias y tantos otros. El Forum se convirtió en el corazón de la capital, con una ciudad subterránea de diferentes niveles. Tiene la estación más grande con metro, autobuses y ferrocarril, el más concurrido centro comercial, una sala con 23 cines, la piscina más frecuentada, numerosas oficinas públicas, una red de servicios en los sótanos y un jardín de cuatro hectáreas. Les Halles es el motivo de la novela de Zola «Le ventre de Paris» y de filmes como «Touche pas a la femme blanche» de Marco Ferreri, «Le locataire» de Polanski y la más famosa de todas: «Irma la Douce» de Billy Wilder.   

A todos los presidentes franceses – con complejo de pequeños napoleones les gusta dejar obras con su nombre; Biblioteca Mitterrand, Plaza General de Gaulle L´Etoile y el presidente de esa época no iba a ser menos, por lo tanto Georges Pompidou creó el Museo con su nombre en esa zona, que fue todo un hito en el mundo del arte moderno.En el trayecto que hay entre la Bastilla y el Arco del Triunfo en L´Etoile, tenemos en primer lugar la Rue Saint Antoine que luego se convierte en Rivoli, donde comienza el Museo del Louvre; el museo se sitúa en el interior del Palacio, una antigua fortaleza cuyos restos pueden visitarse en el sótano de las actuales instalaciones.

Al trasladarse la residencia del rey a Versalles, quedó únicamente como lugar de exposición de la colección de arte real. Durante la revolución, la Asamblea determinó que debía ser utilizado como museo para que las obras maestras pudieran ser vistas por toda la nación, obras que fueron expropiadas al clero y a la aristocracia. Pero, después de la revolución aparece Napoleón – perdonen por el pareado – que añade a la colección todo lo que se trajo de sus conquistas comenzando por Egipto; así que ya pueden adivinar cómo se llamó el museo a partir de ese entonces hasta Waterloo, cuando muchas de esas colecciones fueron devueltas a sus dueños originales, no todas como puede comprobar cualquiera que vaya a ver el Louvre en la actualidad.  

A continuación, después de pasar el Jardin des Tuileries, construido en una extensión ocupada por fábricas de tejas – de ahí su nombre – se llega a la Place de la Concorde con su obelisco de Luxor, que tiene un curioso nombre para haber sido el lugar donde los jacobinos instalaron la guillotina revolucionaria y en ese punto comienza «la avenida más bella del mundo», Les Champs Elysees; dos kilómetros de teatros, restaurantes, cafés y tiendas de lujo, cuyo nombre proviene de la mitología griega donde se designaba la morada de los héroes muertos reservadas a las almas virtuosas, el equivalente del paraíso cristiano.  

Esta avenida celestial, termina en la Place Charles de Gaulle con su Arc de Triomphe, erigido como no por Bonaparte, para conmemorar la victoria de Austerlitz y todas las demás victorias de los ejércitos franceses – incluidas algunas derrotas -. Cincuenta metros de altura en el centro de una redoma gigantesca donde confluyen doce avenidas diseñadas por Haussman, maravillosas todas ellas y una pesadilla para un conductor novato que acceda al remolino de vehículos que giran buscando una salida mientras se van incorporando otros miles al mismo tiempo. Toda una experiencia que recomiendo a los amantes de los deportes extremos. Nadie sabe como funciona sin que se produzcan choques múltiples pero funciona, doy fe de las muchas ocasiones en que he utilizado la estrella.

Casi en paralelo a la gran avenida, transcurre partiendo del Louvre y lateral a la Place Vendome, la Rue Saint Honoré y su continuación la Faubourg Saint Honoré, que llega hasta el Boulevard Haussman – este también le puso su nombre a una avenida, no podía ser menos -. Una de las más sino la más lujosa de la capital: dos kilómetros de grandes marcas de moda, Givenchy, Azzaro, Prada, Chanel, Hermés y el resto de ellas. Si los Champs es la más bella, esta es la más glamurosa, plagada de boutiques, ateliers, tiendas de cosméticos, lencería, restaurantes y hoteles, además de palacios como Bristol o el Palais de L’Elysée, residencia del presidente de la nación, la versión republicana y sobria de Versalles. Técnicamente queda en la orilla izquierda, pero si consideramos que el complejo comienza en los Jardines del Trocadero, cruza el Pont D´Iéna y se extiende por los Champs de Mars, pudiéramos casi decir que la Tour Eiffel es el final de ese recorrido de la orilla derecha que nos ocupa hoy; trescientos metros de hierro pudelado – sin carbono – desde donde se divisa toda la ciudad y alrededores, que se construyó para la Exposición Universal de 1889 y que es por encima de todas las anteriores maravillas, el símbolo de París. Sencillamente, impresiona su vista si se ve,  apareciendo súbitamente cuando usted se coloca en una esquina del Palais de Chaillot, al otro lado del río. Majestuosa.

Pero después de estos prodigios, nada se compara para un amante de la gastronomía, con los restaurantes de esta ciudad. Sólo por nombrar algunos, dejando de lado cientos muy buenos – al margen de los que cayeron en desgracia por dar de comer al turista – vamos a reseñar estos:  Plenitude, En el hotel Cheval Blanc, la dirección gastronómica está a las órdenes de Arnaud Donckele, quien creció en la granja de sus padres en Normandía, rodeado de huertas, hecho que influiría en su concepto culinario.  Una de las habilidades de Donckele son las salsas, y sus recetas están diseñadas en ese sentido con la sensibilidad de un perfumista.  L’Ambroisie Dentro de un palacete  en Place des Vosges, tres estrellas Michelin desde hace años. Es el trabajo de toda una vida del chef Bernard Pacaud, que a día de hoy ha cedido las riendas a su hijo. Mathieu Pacaud el actual chef, con su cocina clásica francesa. No existe menú y todos los platos son a la carta. Kei El chef Kei Kobayashi estaba viendo un documental en su Japón natal, siendo niño, sobre la cocina francesa y sintió una curiosidad absoluta. Trabajó con Alain Ducasse,  y sirve platos de alta cocina gala con toques mestizos de su tierra.  Épicure Ubicado en el hotel Le Bristol Paris,  es un espacio gastronómico de culto de la cocina francesa moderna.

Éric Frechon es el chef de este restaurante desde hace más de dos décadas. La cocina de Frechon se basa en la tradición culinaria del país, pero bajo su propia creatividad, lo que le ayuda a lograr una reinvención exitosa de muchos platos míticos. Son muy famosos sus macarrones rellenos de trufa negra, alcachofa y foie gras de pato («macarrones candele») y sus langostinos con tomillo y limón («langostinos reales»). Alléno Paris au Pavillon Ledoyen. Es uno de los restaurantes de alta cocina más importantes del país.  

El chef  Yannick Allenó es un devoto de las salsas, que considera la esencia de la cocina francesa. Pierre Gagnaire, es una institución en la alta cocina, nombrado el mejor chef del mundo en 2015. Este restaurante que lleva su nombre está situado dentro del Hotel Balzac. La cocina aquí está basada en los productos de temporada y la estacionalidad. Y no solo con alimentos franceses, también con productos seleccionados de lugares como el Algarve o el sur de España. Gagnaire sirve una oferta culinaria creativa desabor intenso y aromático. Le Cinq. En un salón elegante y sofisticado salpicado de ramos de flores frescas, en el hotel George V, se encuentra Le Cinq. A cargo de Christian Le Squer, la cocina de este restaurante es de cocina francesa clásica, siempre con evocaciones a la Bretaña natal del chef.  Le Pré Catelan.

Su actual chef Frédéric Anton, que fue jefe de cocina de Joël Robuchon, se hizo cargo del restaurante en 1997. La cocina de Anton es de autor, y sus platos suelen inspirarse en un ingrediente único como el cangrejo o la langosta para crear recetas armónicas. Palais Royal Restaurant. Philip Chronopoulos, antiguo alumno de la escuela de Paul Bocuse, es el chef de este restaurante. La ascendencia griega y su devoción por la cocina francesa definen el trabajo de Chronopoulos. Marsan par Hélène Darroze. Darroze es una de las personalidades gastronómicas más relevantes del mundo. Marsan es un homenaje a sus raíces y a su tierra de nacimiento. Su cocina refleja su pasión por determinados productos autóctonos como la trufa negra del Périgord. Guy Savoy. Ofrece una cocina moderna y creativa llena de platos coloridos. Su menú estrella  ofrece algunas de sus recetas más importantes y celebradas como la sopa de alcachofas con trufa. Table-Bruno Verjus. Bruno Verjus es un personaje polifacético; es empresario, bloguero y crítico gastronómico.

No es un chef al uso y se considera a sí mismo como un autodidacta. Su estilo se basa en una relación directa con los proveedores que le ofrecen ingredientes únicos. La idea aquí es casi una improvisación para no desvirtuar en exceso los productos que hayan llegado ese día al restaurante y sus platos son tan originales como algunos de sus nombres («langosta tan fresca que está prácticamente viva sobre su roca»). Sur Mesure par Thierry Marx. Thierry Marx es uno de los grandes innovadores de la cocina francesa. Su cocina se sustenta en la ciencia y la modernidad. Es un investigador culinario nato, una especie de alquimista que siempre está buscando una fórmula mágica. Sus platos son el fruto de sus obsesiones gastronómicas, que parecen creaciones venidas directamente del futuro.

Aquí la tradición queda superada por la originalidad y la extravagancia de Marx. Y este último que reseño porque lo considero especial. David Toutain. Deje, en el corazón de París, la vida moderna y urbana. Deje su chaqueta en el guardarropa como sus hábitos de mesa para vivir una experiencia: reaprender a comer con los dedos, aliviar el paladar de sal, azúcar, pimienta y especias. El elogio del sabor, intenso y crudo. Los sentidos se despiertan en torno a un equilibrio perfecto: la acidez reemplaza a la sal, la dulzura de las verduras reemplaza al azúcar.

Descubra el momento del pan, saboree tesoros en caldos de la corte, pescados en escabeche, deleítese con guisos caseros, carnes a la brasa o productos locales en olla a presión, tan queridos en nuestros recuerdos de infancia. El compromiso de David Toutain es la promesa del confort. Incluso puede  imaginar en el comedor el olor a mantequilla caramelizada o manzanas al horno que perfuman la cocina. Sobre un lecho de heno, pino, corteza de nogal o verduras, los numerosos aperitivos dan sentido a la hospitalidad y la indulgencia.

Con la benevolencia de un jefe de familia más que de un chef, las creaciones de David Toutain son cálidas con color y generosidad. La energía del lugar ilumina la comida, entre la estancia parcialmente bañada de luz y el juego de materiales minerales y naturales como la madera o las plantas. ¿La palabra hambre? Concentración. En la mente del chef, que piensa y saliva sus platos hasta el más mínimo detalle a través de la imaginación. De niño, David Toutain pensó que dedicaría su vida a la agricultura. Aunque finalmente ha dejado su Normandía natal, cuida cada día la maduración y fermentación de los productos con alma de campesino que acompaña su cosecha. Y algunos más para no dejar. Le Gabriel, La Scène, Le Clarence, Le Taillevent, L´Oiseau Blanc y Maison Rostang. La receta de esta semana es difícil de escoger. Vamos a ver como nos quedan los Tagliatelle de Calamar con su tinta.

RECETA TAGLIATELLE CALAMAR: INGREDIENTES.  Calamares grandes y largos 1 kg. Cebolla 500 gr. Ajo 6 dientes. Mantequilla 100 gr. Aceite de oliva 100 cc. Pan campesino viejo 200 gr. Perejil 1 ramo. Vino blanco 1 vaso. Sal y pimienta. Tinta de calamar 3 bolsas. Caldo de pescado concentrado. PREPARACIÓN. Limpie los calamares dejando aparte las cabezas para otra receta. Los cuerpos bien limpios sin piel, cortar muy fino como si fueran tagliatelle, hervir con sal al dente  y reservar. PARA LA SALSA: en un mortero machacar los ajos y el perejil sin tallos. En un sartén sofreír la cebolla con la mantequilla y el aceite suavemente hasta que quede bien dorada y oscura. Añadir el contenido del mortero, seis ruedas del pan hasta que se sofría y por último el vino y dejar que evapore el alcohol. Dejar a fuego lento con el caldo de pescado y la tinta hasta que rebaje el volumen. Salpimentar y colar por pasapuré o licuadora de ser preciso. Con esa salsa, mezclar los tagliatelles, dejar cinco minutos y comer al punto. El resto del vino, siempre seco y si le provoca, más pan pero fresco para no dejar nada de salsa. Buen provecho.