PARIS 1. EL ORIGEN.
París tiene muchos sobrenombres, el más famoso de los cuales es el de «Ciudad de la Luz» (la Ville lumière), nombre que remite a su fama como centro de las artes y la educación, pero también (y tal vez por lo mismo) a su adopción temprana de la iluminación urbana. París es una ciudad que creció en forma circular, y si uno ve el mapa, desde su corazón – en las dos islas que el Sena tiene en su curso – las diferentes avenidas que se han ido construyendo a medida que iba creciendo, forman una tela de araña en una serie de anillos, cruzados por transversales que van del centro hasta el Periférico, que es la circunvalación que rodea la ciudad.
Otra cosa es la organización geográfica de los distritos o Arrondisements, que crecen en espiral del uno al veinte, según la disposición del Barón Haussman, en el sentido de las agujas del reloj. Establecida en un bucle que forma el río, fue ocupada en el S II A.C. por el pueblo galo de los Parisii, de ahí su nombre actual, pero César en el 52 A.C. toma la ciudad, y la rebautiza llamándola Lutetia.
Los romanos la reconstruyeron en la orilla izquierda del río Sécuana (Sena). En el Siglo IV el emperador Juliano estableció su cuartel general durante un invierno en la Isla de Francia. París toma su nombre actual en el S IV y Clodoveo rey de los francos, la hace su capital en 508, tras su victoria sobre los romanos. Durante el S IX se construyeron murallas de protección sobre la ribera derecha, mientras que la izquierda fue destruida por los normandos en 885. París se convirtió en una de las principales ciudades de Francia durante el S X con palacios reales, ricas abadías y una catedral.
Después con la Universidad fue uno de los primeros centros de Europa para la educación y las artes. Fijado el poder real en esta ciudad, su importancia económica y política no dejó de crecer. Desde el S XVI fue la metrópolis del Imperio Colonial Francés, pasando por el Imperio Napoleónico y llegando hasta el S XX como el principal núcleo de poder junto a Berlín, en la Unión Europea.
Roma dejó mucha huella en el desarrollo de la ciudad. Uno de los monumentos que todavía se conservan son las Termas de Cluny. Datan de principios de nuestra era y se encuentran en el Museo de Cluny en el Barrio latino – Quartier Latin -. Son la parte conservada de un complejo mucho más grande que iba desde el Boulevard de Saint Germain hasta la Rue des Ecoles y desde el Boulevard Saint Michel hasta el Museo de Cluny.
Tenía una superficie de varias hectáreas y la gente acudía allí para bañarse pero también para relajarse y relacionarse socialmente, cortarse el cabello, leer en la biblioteca o simplemente tener una conversación. También tenía una zona dedicada a la lucha y otras actividades físicas.
Sufrieron varias destrucciones a manos de los francos, los alamanes y los vikingos durante sus incursiones – se ve que a los bárbaros no les gustaba mucho los baños públicos -, pero también fueron reconstruidos en periodos intermedios de paz. Otra de las herencias de los romanos fueron las Arenas de Lutetia; un anfiteatro situado en el Distrito V, construido en el S I, con una capacidad de 17 mil espectadores, que se utilizó como teatro y arena en la que se celebraban todo tipo de combates entre gladiadores y entre hombres y animales salvajes. Históricamente, la Île Saint-Louis es el mismo París, ya que fue aquí que el antiguo asentamiento celta fue fundado por marineros y comerciantes 250 antes de Cristo.
Con la llegada de Julio César en 52 d. C., y la conquista de las Galias, los romanos fundaron la nueva ciudad en el Mont Sainte-Geneviève en la margen izquierda, dejando a la Isla de Saint-Louis y la vecina Isla de la Cité desierta. Desde ese momento, hasta finales del S XVI, la Isla de San Luis permaneció deshabitada, Fue el rey Enrique IV que redactó el plan para urbanizar la Île Saint-Louis, pero en 1610 fue asesinado, poniendo fin al proyecto.
Bajo el reinado de su hijo Luis XIII en el S XVII, el plan fue vuelto a presentar al rey por lo que ahora se llama «promotores inmobiliarios». Sus nombres se encuentran en el laberinto de callejuelas de la isla: Marie dio su nombre a Pont Marie, y Poulletier y Le Regrattier han dado nombre a sendas calles. En ese momento, la isla fue formada por dos islotes, la isla Notre Dame, que pertenecía a la Catedral, y la Île aux Vaches, que, como sugiere su nombre fue utilizado para el pastoreo de ganado del mercado y el almacenamiento de madera.
El proyecto es uno de los primeros ejemplos de planificación urbana en el mundo y aunque no se impuso ningún estilo arquitectónico en particular, la velocidad y la influencia del arquitecto Louis le Vau, dio lugar a un desarrollo homogéneo y clásico. Le Vau fue más tarde, el arquitecto del Rey Sol y diseñó el fastuoso y enorme Palacio de Versalles. En el XIX, otros cuatro puentes fueron construidos, conectando la isla con las orillas izquierda y derecha y con la Isla de la Cité. La isla fue colonizada por ciudadanos de una riqueza considerable y ellos usaron sus riquezas para construir algunos de los mejores Hôtels Particuliers (elegantes mansiones que sirvieron de residencias urbanas de los nuevos ricos).
Estas fueron apenas mansiones en el sentido tradicional, pero suntuosas residencias privadas, diseñadas por los mejores arquitectos de la época y decoradas por los mejores artistas. Curiosamente, en los siglos que siguieron, la Île Saint-Louis, muy exclusiva, durante el reinado del Rey Sol y tan codiciada hoy en día, fue abandonada por la misma nobleza que la había poblado y edificado. Su reputación había caído tanto que, en la novela de Marcel Proust – A la recherche du temps perdu– su heroína dice que sería un escándalo vivir allí.
Un cambio en la suerte de la isla se produjo en la segunda mitad del S XX después de la Segunda Guerra, un excepcional crecimiento económico durante los treinta años gloriosos del 50 al 80 y el aumento en el nivel de vida, devolvió a la isla la opulencia y el esplendor que no había visto en tres siglos y medio de existencia. El otro barrio emblema de esta primera fundación de la ciudad es Saint Germain des Prés, situado en el Distrito VI alrededor de la iglesia de la antigua abadía. Alrededor de la iglesia se va formando un pequeño asentamiento. El esplendor y la intensa influencia intelectual de la Iglesia aumentaron a partir del año 1000 y la abadía creció de forma constante.
La Feria de Saint-Germain es una feria parisina que se celebraba cada año desde el 3 de febrero de 1486 hasta la Revolución Francesa, y que se celebró por primera vez durante el siglo XII con espectáculos y ventas de todo tipo de productos provenientes de los alrededores de París. Posteriormente, el distrito adquiere su alma por su poder de atracción para los intelectuales y se presenta como un lugar de singular convivencia entre clérigos y artistas lo que supuso una ruptura con todas las convenciones de la época. Todos los artistas que pasan por Saint-Germain dejan la huella de su talento, marcando los cafés y las calles con un sello literario.
Desde 1751, los enciclopedistas, encabezados por Diderot y D’Alembert, se reunían en el Café Landelle o Procope, al igual que los futuros revolucionarios Marat, Danton y Guillotin. Pero la misma Revolución supuso la muerte de la poderosa abadía benedictina, que fue destruida por una explosión y luego por un incendio, aunque su destrucción no significó el fin de la vida del distrito. Los burgueses y editores que se apoderaron de él tenían un especial apego al lugar. y la vida intelectual y artística siguió floreciendo allí. En el siglo XIX, Saint-Germain-des-Prés se convirtió en lugar de encuentro de escritores (Racine, Balzac, George Sand) y pintores (Delacroix, Ingres y Manet), siendo considerado como un lugar Musa de artistas.
A principios del siglo XX, sus cafés acogieron a los intelectuales del surrealismo (Apollinaire, Aragon, André Breton ) y muchos pintores y fotógrafos también se sintieron atraídos por la zona. En 1937, Picasso terminó el Guernica en su estudio de la Rue des Grands Augustins, donde su amigo Man Ray le visitaba regularmente. Durante la Segunda Guerra Mundial, a pesar de las restricciones y el toque de queda, el distrito apenas se vio afectado por la ocupación alemana. Los intelectuales se refugiaron allí y formaron una pequeña comunidad reuniéndose en los cafés del distrito, que eran los últimos lugares para poder congregarse y hablar en la capital ocupada por los alemanes.
Todos los días, Jean-Paul Sartre y Simone de Beauvoir llegaban allí al amanecer para instalarse en los mejores asientos cerca de la estufa para estar cerca del calorcito. Tras la liberación en 1944, los intelectuales se mudaron a Montmartre y Saint-Germain-des-Prés se convirtió en el barrio de la música, las fiestas y el teatro de vanguardia, que despegó con Samuel Becket y Jean Cocteau, pero siguió siendo sinónimo de vida literaria.
Muchos cafés crearon sus propios círculos literarios y premios, convirtiéndose en instituciones famosas. La escena musical se emancipó en Saint-Germain. Ferré, Brassens, Trenet, Brel, Béart, Gréco, Gainsbourg y Aznavour se convirtieron en habituales, sin olvidar a Boris Vian. El jazz y el Be Bop desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la vida nocturna del distrito. Sydney Bechet, Miles Davis y Duke Ellington hicieron vibrar a la juventud de la zona en las Cuevas de Saint-Germain.
Con la explosión del turismo, La reputación de Saint-Germain-des-Prés atrae a los visitantes que poco a poco van transformando el barrio. Las pequeñas tiendas fueron sustituidas por boutiques de lujo. Los precios de las propiedades se dispararon. Muchas librerías cierran, las sedes de las grandes editoriales se trasladan y las universidades parisinas abren otros campus. Los signos del cambio son evidentes. Hoy en día, todavía hay muchas pequeñas librerías y cafés típicos parisinos. El barrio sigue tan animado y joven como siempre, especialmente cuando cae la noche.
Pero el gran monumento de la zona, no ligado a la cultura sino a la religión, es la Catedral de Notre Dame, de culto católico, dedicada a la Virgen María, y situada en la Isla de la Cité. Las catedrales góticas surgen ligadas al esplendor y la monumentalidad, por las necesidades y aspiraciones de la sociedad de la época; su arquitectura es un instrumento poderoso en el seno de una sociedad que ve transformarse la vida urbana a un ritmo muy acelerado, donde la ciudad resurge con importancia en el campo económico, con una burguesía adinerada y la influencia del clero urbano.
A su alrededor se celebran festivales, oficios religiosos, comercio y otras actividades. Se trata de uno de los edificios más señeros y antiguos de cuantos se construyeron en estilo gótico con sus enormes y coloridos rosetones y el naturalismo y la abundancia de decoración escultórica, a diferencia de la arquitectura románica.
Su edificación comenzó en el año 1163 y, para 1260, ya estaba completada en su mayor parte, aunque se terminó en el año 1345 y se modificó de manera frecuente a lo largo de los siglos siguientes, debido a necesidades de renovación y también por la evolución del gusto dominante. En 1786 la aguja central, dañada por las inclemencias del tiempo, hubo de ser desmontada. Durante la década de 1790, tras la Revolución, Notre Dame fue desacralizada y sufrió el robo y dispersión de muchos de sus bienes así como la profanación de parte de su imaginería religiosa, que quedó dañada y destruida.
Tras ser empleada como almacén, en 1802, se devolvió su uso a la Iglesia gracias a Napoleón, quien se coronó emperador en Notre Dame dos años después. Con todo, el templo subsistió en modestas condiciones hasta que la publicación en 1831 de Nuestra Señora de París – novela escrita por Víctor Hugo – y cuyo escenario principal era Notre Dame, reavivó el interés popular por la vieja catedral parisina. Entre 1991 y 2000 se llevó a cabo una nueva campaña de limpieza y restauración, pero el edificio seguía necesitando intervenciones en otras partes, como su aguja central, y las reparaciones se reactivaron en 2019. El 15 de abril de ese año, el edificio sufrió daños significativos a causa de un incendio, dos tercios de la techumbre fueron destruidos, la aguja central cayó y los rosetones quedaron dañados. El fuego pudo deberse a un descuido durante las obras de remozamiento que se estaban efectuando, pero esta suposición está sujeta a una investigación ahora en curso.
Pero no todo son termas, arenas y catedrales en esa área, principio de París, Los restaurantes tienen mucho que ver con su historia y sus personajes, sobre todo a partir del S XIX. Fue en el siglo XVI cuando nació ese concepto de alimento que restaura, utilizado por un tal Boulanger, “comerciante en sopas “. En realidad, el restaurante moderno tal como se lo concibe hoy día, no sólo en Occidente, con mesas separadas, carta, precios y una estructura de servicio, nace a fines del siglo XVIII en Europa. Los restaurantes para todos nacieron como una consecuencia de la Revolución Francesa, del acceso al poder de una burguesía. Los primeros en disfrutar de estos beneficios de un negocio nuevo fueron los cocineros de las casas nobles, cuyos dueños partieron de este mundo o se fueron a otro lugar en el mundo. Y tuvieron la posibilidad de disfrutar de los hedonismos antes reservados solamente a la aristocracia. El restaurante más antiguo se fundó, según el Larousse Gastronomique, en 1782 en la parisina calle Richelieu con el nombre La Gran Taberna de Londres. Por primera vez en la historia se servía a horas y precios fijos, cartas con la lista de las propuestas y en pequeñas mesas individuales.
De esa época data el Procope, un lugar que nació como café y devino rápidamente restaurante, uno de los más famosos y tradicionalmente un café restaurante plagado de artistas e intelectuales como Voltaire y Rousseau, que eran clientes habituales. Diderot concibió aquí su Enciclopedia y Benjamín Franklin la Constitución de USA. El gorro frigio – prenda de los libertos en la antigüedad – se exhibió en el Procope por primera vez y de aquí partió también la consigna para el ataque a la Tullerías en 1792. Un restaurante con mucha historia. Pero vamos a recomendar algunos que están dando la hora actualmente.
Maison D´Amerique Latine: Esta maison está situada en pleno bulevar Saint Germain como punto de encuentro entre Francia y América Latina y acoger así a la diplomacia latinoamericana en un ambiente privilegiado de art de vivre à la française. Propone una exquisita gastronomía de alto nivel de la mano del chef Thierry Vaissière, que evoca en su carta los productos del sur, uniendo tradición y evolución. Revisita el ceviche con un toque francés, prepara pizza sin masa o sirve verduras con aceite de oliva como cama de un plato de marisco.
Candelma: Para un tentempié a modo, good fast food esta nueva crepería cercana a Odéon con deliciosas Galettes sin gluten y amasadas con harinas bio. Su decoración cambia del estilo de las clásicas creperies algo kitsch del barrio de Saint Michel y de Montparnasse. Candelma es contemporánea, como una taberna rústica en piedra. Sus galettes de trigo sarraceno destacan por su suave pasta fina y delicada y entre sus recetas estrella, triunfan la Complète, de jamón Prince de Paris, huevo miroir y quesos beaufort y emmental; algo más consistente la From the Ghetto, repleta de cheddar curado, ternera, cebolla confitada a la sidra, huevo, salsa de tomate y cebolla frita.También hay opciones vegetarianas como la Soba Crêpe, una original galette cortada en tagliatelle con una mezcla de verduras de temporada. Y como la tradición breizh manda, no olvides pedir un tazón de sidra de Eric Bordelet.
Le Bon Saint Pourcain Al lado de la Iglesia de Saint Sulpice, es un pequeño neobistró de estilo vintage escondido tras una fachada azulona que contrasta con su interior clásico con muros de piedra, típicas banquetas de cuero rojo, manteles blancos y suelo de mosaico. Su cocina, abierta, muestra a su chef Mathieu Techer afanado en preparar una cuidada y espléndida carta. Como es costumbre en los bistrós , sus platos están indicados en una gran pizarra que el camarero (un ex del Café de Flore) pasea de mesa en mesa. Como entrada sirven puerros en vinagreta con salsa de cacahuete y oeuf poché ; espárragos con crema de avellana y sepia o jurel marinado con verduritas crujientes y vinagreta de limón. Para continuar, se puede optar por pescadilla a la parrilla con espárragos blancos y calabacines; ave de la cour d’Armoise asada y crujiente con alcachofas, cebollas y patatas o cangrejo con rábano negro y coulis de mango.Y como dulce ofrecen mousse de chocolate negro, streusel y salsa de cacao ; albaricoques pochés, sorbete de fromage blanc y verbena; manzanas confitadas con crumble y almendras o fresas con chantilly y mascarpone sobre merengue al limón.
Huguette, Un alegre bistró de la mer con aire marino. Ofrece productos frescos del mar en pleno epicentro de Saint-Germain-des-Prés ; tapas marineras como los dim sum de gambas, rillettes de caballa, tarama natural Petrossian, quisquillas grises a la parrilla, almejas finas o berberechos. Un magnífico bar de ostras, con una copa de vino blanco fresco, y los poke bowls de atún o de buey de mar. Entre sus selección de pescados te servirán lenguado; raya a la mantequilla, alcaparras y cítricos; pulpo o bacalao con puré de chirivía.
Le Bar des Prés: Un restaurante gastronómico de avant-garde del chef Cyril Lignac cuya especialidad son los crudos y los cócteles. Es un apetecible bar con una estética cuidada que evoca “a modo chic” los antiguos puestos de mercado con una amplia barra, epicentro del ambiente del lugar. Sus creaciones culinarias, de influencia japonesa y francesa, son bocados exclusivos haute-couture. Mini lobster rolls bretones con pimiento dulce; el yellowtail en carpaccio con un toque de yuzu; el salmón mi-cuit acompañado de vinagreta de fruta de la pasión y pimienta del Nepal o las galettes crujientes de vieiras y anguila ahumada . Además de los sashimis, sushis y makis con salsa Nikiri casera realizados por un experto japonés.
Quinsou: En el comedor de este sencillo y actual bistrot de quartier reina una decoración sobria, con bancos de cuero y lámparas de diseño porque aquí lo que importa es el plato.La cocina está bajo el mando del chef Antonin Bonnet que ofrece un atrevido y delicioso menú único realizado con cuidados ingredientes de selectos productores.Su carta cambia todos los días, y entre sus exquisiteces podréis probar huevos mollet y sopa de ortiga con acelgas y chou kale ; espárragos blancos y verdes con ricota casera, limón confitado y ensalada; bonito de Saint-Jean-de-Luz con crema de almendras, aillet y patatas ahumadas; cabrito de la granja de Ixuribeherea, alcachofas, espinacas y anchoas; rodaballo de Plouguerneau, nabos, guisantes con leche a la flor de saúco o un sabroso pichón de La Landrière con remolacha y crema tonka en su jugo. Y para postres,
Angelina Luxenbourg: nada como la tentación del elegante salón de té Angelina del Musée du Luxembourg. Homenaje al pintor Camile Pisarro, Pissaro à Eragny. La nature retrouvée , ha imaginado un pastel llamado Camille; un trampantojo de una suculenta manzana madura a base de chocolate blanco, rellena de compota de manzana acidulada y suavizada por una ligera mousse de vainilla También sus clásicos pasteles como el Mont-Blanc a los frutos rojos; la Abricotine, un babá al albaricoque; un crujiente chocolate-avellanas o Bianca, una nueva receta del framboisier.
Nosotros nos quedamos, después de tanta exquisitez con uno de los platos estrellas de Procope: Fillet de Boeuf des Revolutionaires, con su foie gras, su milhojas de papa y su salsa bordelesa.
RECETA DE FILET DE BŒUF DES RÉVOLUTIONNAIRES. INGREDIENTES; LOMITO 2 KG. AJO 6 DIENTES. SAL Y PIMIENTA, ACEITE DE OLIVA 2 CU. SALSA BORDELESA: VINO TINTO 1 TAZA. CALDO. CHALOTAS 2. TOMILLO 1 RAMO. SAL Y PIMIENTA. PAPAS 1 KG. FOIE GRAS 200 GR.
PREPARACIÓN: Dorar y sellar el lomito entero con los ajos. Poner en el horno a 200 Celsius 15 minutos. Sacar y dejar reposar para que sus jugos se asienten. La salsa, cortar finamente las chalotas, añadir el caldo y el vino y salpimentar. Dejar a fuego lento con el tomillo que reduzca hasta el punto ideal. Colar para retirar cualquier impureza y reservar caliente. Cortar el foie gras en ruedas finas y en plancha muy caliente sellar y dejar aparte. Las papas cortadas muy finamente y colocar en capas. Salpimentar y regar con aceite de oliva dejando en el horno, que doren y queden a punto. Mantener calientes. Para montar el plato, cortar el lomito en ruedas gruesas, poner encima el foie gras y regar con la salsa bordelesa, acompañado con la milhoja de papa. Un buen vino tinto, de ser posible el mismo que el de la salsa y tener otra botella, al menos, para sentarse a comer.
