En esta casa de la familia de Viterbo, comportarse como buenos anfitriones es un gesto espontáneo y la amabilidad – base de una adecuada atención – es un aroma que flota en el ambiente. Nosotros, que tenemos como actividad laboral organizar eventos y asesorar sobre lo que es el negocio de restaurantes en todos sus aspectos, conocemos bien lo que es un “Servicio de Anfitrionía”. Las claves son una buena preparación técnica y una actitud que debe ser natural en el temperamento de los que practicamos este oficio: el gusto por organizar, atender y servir. No se puede forzar si no se tiene; de hecho, a mucho profesional que carece de esta idiosincrasia natural  se le nota que no ama la profesión – que la ejerce sólo por el deseo de generar ingresos,  algo totalmente legítimo -. En cierto modo quien ama este trabajo, sabe que es fundamental transmitir afinidad con tu cliente, que debe sentirse más como un amigo invitado  que como un simple  consumidor. 

La amabilidad en el entorno del que hablo, flota y se contagia. Todo es cordialidad y todo ser viviente que habita en ese espacio, tiene la inclinación  por brindar esa cortesía. Aunque no sea humano, como es el caso de dos residentes de la raza canina, que conviven con nosotros. El primer contacto a nuestra llegada, como pasa siempre con canes en su propio feudo, es de estudio, más bien de olfateo para ver si perciben algo que les disguste. Con suerte pasamos la primera prueba y desde entonces, Tara y Ares – hembra decana y macho joven – nos tratan con la gentileza propia del lugar. Ares, más juguetón como buen cachorro, incluso se acurruca al pie de uno cuando puede, y pide comida cuando estamos sentados en la mesa, asomando su cabeza debajo del mantel, implorando con la mirada y un leve sonsonete mezcla de  llanto y quejido. 

Esta noche tendrá lugar la cena de Rosh Hashaná, para celebrar los 5785 años – !! que ya son años!! – con la familia, que en esta ocasión, son nuestros dos amigos anfitriones y un hermano con su esposa. Ambos hermanos vivieron muchos años en Caracas, hasta hace tres décadas, cuando decidieron regresar a Italia; con lo cual comparten y conocen lenguas y culturas a la perfección.  Ya habíamos hecho las compras previamente, así que nos queda preparar el “mise en place”  y después cocinar. Yo me encargo del salado – con la colaboración de Máximo, el Jefe de Cocina de la casa, y Raquel se encarga del postre  y la entrada. El menú es una parte – no lo preparo completo porque serían 8 o 9 platos – del menú que preparaba mi querida suegra Rosita Bekerman en estas fechas señaladas: Masa filo rellena de espinacas, queso ricotta – de ese que se compró en la hacienda de vacas – y salmón ahumado; Varenikes de papa y cebolla; Pollo asado con hongos Paioli y Porcini; Crostata con crema de limón y Haroset, el postre de manzana y frutos secos que se consume en la fiesta de Pesaj – Pascua judía -. Todo regado con whisky – al estilo criollo -, vinos y prosecco. Magnífica cena desde todo punto de vista – incluidas todas las explicaciones pertinentes por parte de Raquel acerca de los rituales y significados -, en una mezcla de español e italiano, con traducciones simultáneas como si estuviéramos en la ONU, que duró hasta media noche cuando se fueron los invitados, aunque allá quedamos los cuatro que alargamos un par de horas más, sobremesa, licores caseros y conversación. 

A partir de hoy, con la facilidad que ofrece estar en una casa particular, vamos a recuperar nuestros desayunos habituales – no pantagruélicos como en los hoteles, aunque si nutritivos y abundantes -, que pueden consistir en un yogur con todos sus ingredientes de fruta fresca, frutos secos, avena, miel y puede ser que agreguemos, pan con algún queso de éstos frescos que hay por aquí e incluso algún que otro huevo frito con su tocineta y un buen pan; como pueden ver algo sencillo y más bien dietético pero sobre todo muy sano. El contraste lo ponen nuestros anfitriones que son de desayuno más clásico europeo: café, alguna galleta, pan tostado, mantequilla, mermelada quizás. Pero hay que entender que nosotros no tenemos la variedad y calidad de los 70 diferentes yogures que ofrecen las neveras de lácteos, los 100 diferentes frutos secos que presentan las estanterías, los 200 embutidos y los 300 quesos que provocan detrás de las vitrinas, las 100 clases de postres recién horneados, los 50 tipos de masas con las que puedes hacer lo que se te ocurra con las 50 variedades de mantequillas y mermeladas,  por no hablar de los 40 panes y focaccias  frescos del día que reposan en la sección de panadería. Y no teniendo estas cosas en nuestra vida cotidiana en Caracas, comprenderán que es difícil resistir la tentación. Ellos ven ese prodigio como indiferentes, nosotros lo vemos como  extasiados. 

Es buen día para comenzar con esta disciplina en “la colazione”, porque amaneció muy nublado y el pronóstico del tiempo es de “fuertes precipitaciones” durante la mañana. Viene bien un día de descanso relativo, conversa después – y antes – del desayuno, un poco de lectura, yo aprovecho para ir adelantando la crónica de la semana y entre otros pensamientos elevados, vamos decidiendo el menú para el almuerzo. Llegando a la hora crucial, y aprovechando que ayer compré unos langostinos jumbo, los preparo con la receta vasca ideal para este tipo de animalitos. Sal gruesa en la plancha bien caliente con aceite de oliva, arriba los langostinos, sal gruesa sobre ellos, tres minutos por cada cara y el majado de ajo y perejil con oliva – un vitriolo verde amarillento de la cosecha de la hacienda – preparado para aderezar en cada vuelta de langostino. Un toque de jugo de limón y a la mesa. Aquí la técnica es pelar con los dedos y aprovechar para chuparselos  y no dejar nada de substancia en el plato. Acompañamos con una ensalada verde y el sobrante de la masa filo con espinacas y salmón de ayer. Prosecco bien frío y el pan que Máximo tuesta en el fondo de la plancha donde queda el sabor de los langostinos y el majado. Aquí no se desaprovecha nada. 

Después del almuerzo y dado que la lluvia remite, nos vamos al automercado – el mismo de las tentaciones -, pasando primero por un banco – en ese momento la lluvia recobra toda su intensidad -, para hacer las compras necesarias ya que debemos satisfacer peticiones; la hija de Claudia, Samantha, nos ha pedido que hagamos cachapas y tequeños que son las dos cosas que más añora de su infancia en Caracas y de paso aprovechamos para invitar también a la hermana de nuestra anfitriona y su esposo: así cumplimos con el resto de la familia. Conseguimos un queso mozzarella compacto que con su ración de sal nos servirá para los tequeños, maíz en grano para añadir a la mezcla de cachapas y para probar nuevos sabores, un queso semi curado bien cremoso y ahumado que pensamos que puede dar buen juego como tequeño. No teniendo muchas ganas de amasar, y en vista de que hay en el mercado 50 masas diferentes, escogemos una “Masa Sfoglia” que vamos a utilizar para los tequeños y el sobrante para hacer unos pasteles con el resto del Haroset de manzana y nueces. Ya ven que es todo medio improvisado, intentando sacar provecho a lo que tenemos, pero les diré que el resultado final fue más que notable. 

Los invitados pudieron degustar unas aceptables cachapas con queso fresco con un punto de sal, que hacía las veces de Telita; también se dieron gusto con los tequeños de ambos quesos de enorme tamaño; y los pasteles de Haroset sorprendieron a la autora, la propia Raquel, quedando como si fueran  croissants cuadrados crujientes.  Allí se consumió whisky y prosecco, más el vino tinto que aportaron los invitados, que pudieron aplacar nostalgias gastronómicas con la cena.  La tertulia se alargó hasta bien entrada la noche y más todavía cuando el público se fue para su casa. 

El tiempo ha mejorado y según el plan establecido, vamos a visitar el centro histórico de Viterbo. Este es  uno de los núcleos medievales mejor conservados, el más grande de Italia y está protegido por una muralla que mide siete km de largo. Viterbo es el punto más importante de la región de Tuscia, rodeado de las montañas Cimini y se encuentra entre dos lagos: Bolsena y Vico. De origen etrusco,  como lo demuestran los edificios en el Colle del Duomo, incluido un templo dedicado a Hércules, se llamaba Surrina, se levantaba sobre un cerro a modo de fortaleza natural hasta que lo conquistaron los romanos en el 310 A.C., que hicieron una ciudad en la colina opuesta y cambiaron su nombre a Surrina Nova. Luego siglos más tarde, hacia el S IX, pasó a manos de los lombardos – que la convirtieron en una fortificación, Castello Viterbi -. Conocida por La Ciudad de Los Papas, debido a que en la lucha entre Güelfos – partidarios del Papado – y Gibelinos – del Emperador -, terminó con la victoria de los primeros, y los pontífices eligieron a Viterbo como Sede Papal, en 1270.

Fue la época de máximo esplendor, hasta que decayó económica, política y culturalmente, cuando se produjo el exilio de Aviñón.  Este apodo se le adjudicó después que fue elegida para el nombramiento del nuevo papa, siendo el cónclave más largo de la historia que duró dos años, nueve meses y dos días; como los clérigos no se ponían de acuerdo, la población les redujo la comida y les sometió a un régimen de pan y agua, les sacaron el techo de la sala de reunión – para que sufrieran de lluvia y de frío – y los encerraron con llave (de ahí el nombre de cum clave). Lo cual nos da idea del temperamento de la gente de Viterbo. Cuando el sistema digestivo de los sacerdotes empezó a dar señales de alarma, rápidamente decidieron por el que sería el nuevo Papa, Gregorio X. Habían pasado 2 años y 276 días de deliberación.

Pasear por sus calles es encontrarse con gratas sorpresas. Plazas, fuentes, iglesias y bellos palacios, casas sencillas, escaleras y pórticos; casi todo quedó como hace siglos y en todos esos espacios se encierran leyendas como la de la Bella Galiana. La iglesia de Sant’Angelo in Spatha tiene en su lado derecho de la fachada, un sarcófago etrusco-romano del siglo II d.C. en mármol blanco. Se dice que es la tumba de la protagonista de la historia. Su belleza era insuperable y se dice que su piel era tan clara, delicada y transparente que se podía vislumbrar el vino tinto que corría por su garganta cuando bebía. Un noble romano se enamoró de Galiana y no pudiendo obtener sus favores, herido en su orgullo asedió la ciudad y no pudiendo tomar Viterbo, pidió como gracia final poder ver a la niña por última vez. El padre, estuvo de acuerdo y mientras Galiana aparecía en la muralla, fue atravesada en la garganta por una flecha disparada a traición por orden del pretendiente rechazado, gritando “o mía o de nadie”. Un acto que provocó el enojo de los habitantes, quienes, enfurecidos, lucharon ferozmente y lograron poner fin al asedio. 

Nuestros anfitriones, conocedores a fondo de la ciudad que habitan, nos llevaron de la mano para poder ver el Palacio Alessandri, La Iglesia de Santa María Nuova – desde cuyo púlpito Santo Tomás de Aquino arengaba a los fieles -, El Palacio Papal, que situado junto al Duomo tiene su fachada principal frente a la Plaza de San Lorenzo, dominada por la Catedral románica, reconstruida en estilo gótico (estilos definidos que se distinguen muy bien); la Plaza de San Pellegrino a la que se accede a través de callejuelas intrincadas,; La Plaza della Morte con su fuente de donde brota el agua por unas bocas de calaveras; la Plaza Fontana Grande de estilo gótico también, la más antigua de la ciudad. Y por último, la Plaza del Plebiscito, la central de Viterbo donde se encuentra el imponente Palacio dei Priori, sede del ayuntamiento actual. Pero existe también una parte oculta bajo la tierra, una red de túneles etruscos que aseguraban el escape en caso de asedio y que servían de canales de desagüe e incluso de pozos donde se echaba la basura doméstica – los butti – que cuando estaban llenos se cubrían con cal. Sirvieron igual como escondites para los bandidos en el S XIX y como refugio de los bombardeos en la Segunda Guerra. En resumen, 3.000 años de historia concentradas en las criptas de esta Viterbo oculta y subterránea. Aparte de todos estos monumentos, algo que sorprende en Viterbo es la gran cantidad de fuentes en muchos rincones de la ciudad, lo que da idea de la abundancia de agua en la región  y de la complejidad de los conductos que existen bajo la superficie.  

La cocina de la provincia de Viterbo es una combinación de las diferentes gastronomías de los territorios que la rodean, como Roma, Umbría o la Toscana. El plato más tradicional de esta zona es Acquacotta, que se elabora con una hogaza de pan casero y verduras. También La Zuppa con l’agnello, que incluye una gran variedad de vegetales; la Sbroscia, una sopa de pescado de lago con papas, pan y hojas de menta silvestre; las Pastas caseras, como los Lombrichelli, la Pasta Straccia, los Ñoquis o los Strozzapreti y la Pignatta Ccia, una carne estofada y horneada en un recipiente de barro. Ninguno de estos platos los probamos, así que mis amigos me los deben para el próximo viaje el 2025. Vayan apuntando recetas y procedimientos. 

Toda la mañana recorriendo ese casco antiguo, comprenderán que a las 3 de la tarde el hambre vence a cualquiera con un apetito mediano. Llegamos a la casa y Máximo nos preparó unos increíbles Spaghetti con Salsa de Pesto romano, receta personal de la casa. Doble plato muy merecido porque la historia consume mucha energía. En la tarde las chicas deciden ir de window shopping o lo que es lo mismo de compras a un centro comercial de la zona. Nosotros nos apuntamos como voluntarios para pasear a los canes. Máximo, con experiencia en el ramo, coloca los collares y correas, me ofrece llevar a Tara que es veterana y tranquila a pesar de su tamaño pero ingenuamente decido llevar a Ares. El caso es que fue él quien me llevó de paseo. Con una fuerza descomunal me arrastró por aceras y calzadas y ni siquiera sujetando la correa con doble vuelta en mi muñeca puede dominarlo.  Hubiera aceptado el ofrecimiento.

En la noche, nos llevaron a conocer Vitorchiano, a quince minutos de Viterbo, apodado el Pueblo Suspendido. Tiene una doble muralla muy bien conservada, que divide la zona renacentista de la medieval, construida con una piedra, el “Peperino gris”; la ciudad es una verdadera terraza con vistas a la naturaleza circundante, que incluye los barrancos que rodean la población, arroyos y bosques de robles, olmos y castaños.  Una curiosidad es que Vitorchiano tiene el único Moai que existe fuera de la Isla de Pascua, una figura de 6 metros de alto, esculpida por una familia RapaNui, con piedra volcánica Peperino, en el contexto de la hermandad entre ciudades. 

Caminamos entre calles estrechas, donde no faltaban los bares y restaurantes y en uno de ellos nos tomamos el aperitivo – los italianos encuentran siempre una razón para tomarlo sea de día o de noche -, Campari con prosecco en este caso, sorprendente y muy rico con mucho hielo y terminamos cenando en la casa una variedad de tres pizzas distintas, con vino de la casa y un nuevo licor de la cosecha privada. El descanso se impone porque entre tantos siglos de historia y la carrera canina, el cuerpo da para lo que da y mañana será otro día y el comienzo de otra crónica.