DEDICADO A: Familia y amigos que están celebrando Rosh Hashana y Yom Kippur. Feliz Año Nuevo 5.786 lleno de felicidad y dulzura y que El Señor les perdone todos los pecados.

SOGANOBO. Los voluntarios de la Brigada de Cocina, están maniobrando en el terreno para el almuerzo del domingo 21, que requiere de una preparación previa bien diseñada.  Un menú que consiste en un par de aperitivos para acompañar el trago  preliminar: Paqueticos de masa Filo rellenos de Calamares y Croquetas de Camarones. Un primer plato que se basa en un Sauté de Mejillones sobre un Cremoso de Bisque  y un segundo que hace honor a un sublime plato cuya receta y procedimiento nos trajimos – por cortesía de la autora – de Grado en Italia y que en la carta del Ristorante L’Approdo se llamaba Fettuccine in Salsa di Limone Fermentato e Bottarga. Para ir cogiendo ritmo, esta semana pasaba por casualidad este sábado,  finalizando mi paseo en bicicleta por la Carlota; me paro en la Pescadería Puerto Santo a una hora en la que está prácticamente de recogida, pregunto si por casualidad si tienen huevas de algún pescado, me responde diligente un empleado al otro lado del mostrador, tengo algunas de pargo y de jurel. Me explica que las primeras son exquisitas y las segundas buenas pero no tan finas, muéstreme le digo y me enseña un paquete de cada una de ellas; deme todas las que tenga, me las empaqueta y me las llevo.

Llego a casa y las preparo con sal – con la misma técnica que un gravlax -, las dejo en nevera hasta el día siguiente, las limpio bien de sal y veo que las de pargo naranjas brillantes – más pequeñas -, están en su punto. Las de jurel las mantengo prensadas con un peso sobre ellas un par de días. Ahora están preparadas para ahumar y guardar al vacío. Pero el viernes me voy a Tartufo con la tentación en forma de hueva y nos damos un capricho, Alessandro y yo, con la de pargo aliñada con pimienta, eneldo y aceite de oliva y un risotto con vegetales y marisco coronado con hueva de jurel. No lo hacemos por vicio ni siquiera por gula, sino que la responsabilidad nos obliga y nuestro sentido del deber – comprobar la calidad y el estado del producto – nos compromete, Creo que el sábado tendré que hacer una segunda verificación con Roberto y Jorge, los otros dos desinteresados colaboradores con los que vamos a organizar el “mise en place” del menú de SOGANOBO. Ese mismo día, otra altruista prepara el postre, una Muselina de Parchita, remate ideal de fruta fresca para un menú con sabor a mar tan intenso.  El resultado de todo este esfuerzo se verá al día siguiente.

        En ZONA PRIVADA hemos tenido una semana de contrastes.  Comenzamos con un servicio de Comida Vegetariana para abastecer la nevera de una cliente por una semana.  Veinte platos diferentes confeccionados con puros vegetales, diferentes técnicas y varias maneras de mantenimiento. Sólo calentar, aliñar y servir día a día, almuerzo y cena. Dónde está la disparidad con este menú?. Pues sencillamente en un evento, en el que los protagonistas son las proteínas apropiadas para una buena parrilla. No pueden faltar los tequeños para empezar  y sigue la carne, el pollo, el cerdo, las chistorras, chorizos y morcillas, más los vegetales a la brasa, las papas asadas y las Salsas BBQ, Roquefort, Bearnesa y unas buenas Guasacaca y Chimichurri. Si me preguntan con cual me quedo, si con  el primero o con el segundo, le digo que con los dos: el vegetariano para la semana, el carnívoro para el weekend.

Tuve que ir durante la semana a Sabana Grande para buscar algo que no encontré, incluso pasé por City Market, aunque no tenía nada que buscar allá pero nunca se sabe si entre tanto periquito tecnológico aparece alguna cosa inservible pero que llama la atención y que después de usarlo una sola vez – si es que conseguimos descifrar cómo funciona – irá a engrosar la lista de peroles que pasan al olvido. Esta vez tampoco pude encontrar nada, así que regresé a mi casa con la mochila vacía pero con unos kilómetros más de los que había previsto hacer. La idea inicial era ir caminando hasta el bulevar, dar un paseíto y regresar después igualmente o quizás en metro dependiendo del clima, que éstos días sorprende con tormentas inesperadas. Pero para amortiguar la frustración de volver a casa sin comprar nada con esa sensación de consumidor fracasado, y ya que estoy en una zona que fue uno de los centros gastronómicos de la ciudad, camino por la Solano – que era como la calle del hambre de Baruta pero de un hambre sofisticada, cara y suculenta -. De Chacaito a Plaza Venezuela había un circuito de restaurantes españoles e italianos sobre todo de los que queda algún vestigio: La Quintana, Urrutia, Franco, La Huerta, Da Guido – el que mejor mantiene la tradición y calidad culinaria de la zona -.. Pero hay otros nuevos o reformados que mantienen cierto ambiente aunque no como en los años 70 y 80, por ejemplo Capital food, Tapas el Caserío o Mandarín House. En Sabana Grande, que ahora es como fue siempre, centro comercial al aire libre de tiendas organizadas – básicamente ropa, calzado y línea blanca -, a las que hay que sumar los cientos de buhoneros que pueblan la calle,  abundan para estar en sintonía con el consumidor habitual de la calle, los lugares de comida rápida, calidad aceptable y buen precio como Pepi Crabs – pepitos, burgers, frituras -, el  Gran Café – arepas y pollo a la broaster -, escoltado por una de las sucursales de Páramo Café – con un magnífico café y productos de cafetería, franquicia que se ha extendido por todo el país  y comenzó como un automercado en Quinta Crespo  , Chinito foods – con sus combos de comida china criolla- , Okarepa – 24 horas de arepas con los rellenos más inverosímiles, pero sabrosos, sopas y música criolla el fin de semana -, y las docenas de locales donde se venden empanadas, cachapas, helados y todo lo que pueda usted imaginar entre vendedores de franelas, interiores, ropa escolar, zapatos de goma, adornos, dentistas, peluqueras, masajistas, compradores de oro y dólares y miles de personas deambulando en esa jungla comercial. En la Casanova, la tercera vía de esa zona,

, igual hay mucho negocio formal e informal, pero Traki, el Meliá y el Recreo conforman un trío que da un aire de Centro Comercial edificado, no tan callejero en ese espacio de varias cuadras, donde destaca el Arabito – mercado y restaurante, muy bien organizado -, La Estacion del Pollo – pollos asados y parrillas que nunca fallan, Arepaboleta, con arepas fritas, asadas, de yuca, maíz y chicharrón y todos los rellenos como está en boga ahora en todas las areperas, Kung Fu – que no se complica la vida y ofrece como todos los chinos combos de lumpia, arroz y costilla más botella de refresco -,  Puerkos – que ofrece burgers, rack de costilla, cochino frito y noodles – y al igual que las dos calles anteriores con muchas otras ofertas de comida de francotirador. Después de vueltas y revueltas – al final 10 km – opté por agarrar el metro y de vuelta a Chacao; ni siquiera subí caminando desde el metro hasta mi casa sino que me monté en una de las camionetas naranjas, servicio del municipio, que llevan hasta la parte a la gente sin tener que hacer esfuerzo por un precio razonable, salvo para la opinión de los conductores, que no arrancan hasta que la unidad está saturada de público, esperando a veces media hora y más, a pleno sol sin aire hasta que el responsable decide mover la unidad. No tiene horario fijo en la estación de partida, al lado de la Fco Miranda y tampoco en las diferentes paradas a lo largo del recorrido de las seis líneas, con lo cual a veces los usuarios – mucha gente mayor  – les toca esperar sin saber cuando aparece el autobús; es peor cuando llueve porque no hay donde refugiarse en esas paradas sin techo. Pero como dicen en Madrid….eso es lo que hay y nadie lo remedia.

          La película que destaca de lo visto esta semana es sin duda La Vida de Chuck. No es fácil de explicar, ni siquiera la trama y más aún su significado, pero vayamos con una parte del poema de Walt Whitman “Songs of Myself”, para una ligera aproximación al filme.

“El pasado y el presente se marchitan.

Y los he llenado y los he vaciado a los dos

y prosigo llenando lo que me espera en el futuro.

Y ahora vosotros, los que me habéis escuchado,

levantaos. ¿Qué tenéis que decirme?

Miradme a la cara, mientras respiro por última vez bajo las sombras de la tarde.

(Hablad sinceramente, nadie os escucha y sólo dispongo de un minuto.)

¿Qué tenéis que decirme?

¿Qué me contradigo?

Sí, me contradigo. Y ¿qué?

( YO SOY INMENSO

Y CONTENGO MULTITUDES )

Me dirijo a los que están cerca

y espero en el umbral de la puerta.

¿Quién ha terminado su trabajo?

¿Quién ha concluido de cenar?

¿Quién me acompaña?

¿Quién viene conmigo?

O ¿vais a hablar cuando ya me haya ido y sea demasiado tarde?”

La vida de Chuck es una historia de fantasmas, pero aquí los fantasmas son las memorias que forman nuestros universos personales y que iluminan nuestra existencia. Son invisibles, pero están ahí, brillando con nosotros, ayudándonos a darle sentido a nuestras vidas aun cuando sabemos que la llegada de otro fantasma, el de la muerte, es inevitable. Y cuando llega, todo ese universo se va con ella. Una de las grandes virtudes de La Vida de Chuck radica en su peculiar narrativa no lineal, con un narrador omnisciente que nos habla de los sentimientos, miedos e ideas de los personajes. El ritmo que La Vida de Chuck tiene es similar al de una vida diaria, por momentos es alegre y álgida, en otros más cansina y triste. Es prácticamente un retrato viviente de lo que significa la vida a través de diferentes miradas, pero sobre todo, de Chuck, que poco a poco hace honor a la frase de Walt Whitman, el gran poeta norteamericano que dice: “Sí, me contradigo. Y ¿qué? Yo soy inmenso y contengo multitudes”.

El director y guionista Mike Flanagan, adapta la novela de Stephen King respetando su estructura y orden. Tenemos tres partes y comenzamos con el tercer acto, sin duda la carta más fuerte y estremecedora del filme.: el fin del mundo se acerca y la gente es consciente de ello, se produce un gran número de suicidios, hay grandes cataclismos y se cae internet – una tragedia que para algunos es mayor que el hundimiento de la costa de California o la explosión de volcanes en Alemania -. El protagonista, un profesor de literatura y su ex esposa una enfermera, quieren compartir juntos los últimos momentos de su vida y en una secuencia digna de recordar, el director Mike Flanagan nos cuenta cómo el profesor se dirige a casa de ella a pie y camina primero durante un buen trecho con el dueño de la funeraria – personaje peculiar meteorólogo frustrado -, luego se encuentra con una niña patinadora en una calle vacía y finalmente llega a casa de su ex y contemplan el cielo durante los últimos minutos de vida del planeta. Pero entre todo el horror, ocurre algo extraño: anuncios que celebran la vida de un tal Charles “Chuck” Krantz aparecen cada vez con mayor frecuencia en la calle y la televisión y minutos antes de que todo explote, lo hacen en las ventanas de todas las casas de alrededor.  Secuencia sobrecogedora y tierna a la vez.

       Otra de las secuencias importantes del filme, es la del baile entre Chuck y una mujer enojada que ha sido abandonada por su novio con un simple mensaje de texto – parece que algo habitual en los tiempos que corren -; un número musical de verdad, puro placer de ver a dos personas bailar con tanta gracia, elegancia y ese atractivo sexual tan clásico, como si fueran Ginger Rogers y Fred Astaire y el acompañamiento de una baterista callejera que le pone tempo y compás a la pasión de los bailarines.

       Hay muchos misterios e incógnitas en la película y por supuesto interpretaciones a gusto del consumidor. Yo creo que es necesario verla al menos dos o tres veces para descifrar o al menos entender el significado de tanto mensaje complejo y quizás leer la novela y el poema de Whitman para tener más referencias. Es mi propósito ir a verla de nuevo y entonces poder prestar más atención a la música, a la fotografía y de nuevo al diálogo y los personajes que es lo que atrae tanto que no es posible captar todo lo que ofrece en una sola sesión. Recomendable e ideal para un debate de varias horas entre amigos.

        Esta semana mi ruta de fin de semana es en solitario porque no hubo quórum para salir en grupo. Para un ciclista como yo, que durante años practiqué en compañía de un amigo haciendo largos y buenos trayectos por media geografía venezolana, empezar a rodar en solitario – por motivo de viaje al extranjero de mi socio -, supuso una fácil adaptación. Desde mi adolescencia tuve la inclinación de practicar deporte en grupo como el fútbol o el balonmano, y de hacerlo en solitario, como subir al monte y andar en bicicleta. Rodar con un grupo como Chacao Bike es placentero, te sientes arropado en caso de cualquier percance, disfrutas compartiendo conversación y mesa si es el caso, puedes hacer trayectos más largos con el apoyo de un transporte y es un buen espacio para hacer nuevos amigos. Rodar en solitario también es gratificante; sirve para reflexionar, centrarse en disfrutar de paisaje y encuentros inesperados, escuchar música como acompañamiento, detenerse y pasar el tiempo decidiendo de manera individual. Ambas formas de pedalear son válidas y reconfortantes. Este domingo salí con rumbo a los Ilustres para dar unas vueltas en ese circuito, bajé por la principal del Rosal y doblé bajo el elevado que lleva a Bello Monte a lo largo del curso del Guaire. Al final de carril bici, cuando se llega a Santa Mónica se puede entrar en el Paseo paralelo a la Universidad Central hasta los Símbolos, seguir los Ilustres y por un impulso, un no sé qué,  tomé la cuesta que lleva a la Bandera, pensando en buscar la tienda de rines que queda en la avenida Nueva Granada. Menos mal que como es domingo, no hay tráfico en la zona, pero la mayoría de los negocios están cerrados incluido el que quería visitar. Pregunto a un paisano sentado en la puerta de una venta de empanadas y me informa que hay otros dos negocios que se dedican a lo mismo. Uno en la calle que baja hacia el Valle y otro frente al edificio del INCE, tres estaciones más abajo en la Nueva Granada. Por si no han estado por allá últimamente, esta avenida tiene un servicio de autobús con un carril reservado – salvo para las motos que entran en cualquier sitio -, que ese día luce vacío porque no hay servicio de bus. Voy a uno hacia abajo y luego al otro hacia arriba, ambos cerrados, así que regreso a Los Ilustres y sigo con  mi plan inicial, mucha gente practicando deporte, corredores, ciclistas, caminantes, patinadores……. Después de unas vueltas al circuito, enfilo de nuevo la avenida de vuelta, me detengo en los Símbolos para saludar a mis amigos de Santa Empanada – altamente recomendable la rellena de Vaina más vaina, pruebenla – y retomo el carril bici en Santa Mónica hasta el cruce que sube a Sabana Grande por esa calle donde hay varios lupanares y sitios de lenocinio, hoteles de citas y algunos restaurantes de dudosa reputación. Puro ambiente. Voy hasta la Libertador para subir por el Country hasta la Castellana. Antes, me paro en la pescadería del Bosque y compro un par de catalanas, casi vivas, con ese ojo saltón y esa piel dura y crujiente. En casa, ducha y descanso, catalanas al horno con sofrito de Bilbao de ajo, perejil y guindilla y un frizzante blanco con pan gallego como único acompañante. 

PERSONAJES PECULIARES. LOS QUE SUBEN AL ÁVILA. El Cerro – nombre popular del Ávila -, siempre fue un lugar de encuentro para los amantes de la naturaleza, los admiradores de la belleza y los deportistas de 4 a 7 los días laborables y de medio día el fin de semana. Durante años, las tardes en la subida a Sabasnieves eran como pasear por una calle donde todos los caminantes eran como vecinos de esa calle, casi siempre los habituales, pocos en general que llegaban a pie si vivían cerca de la entrada o en su carro o moto si estaban en los alrededores. Pero de un tiempo a esta parte, como muchas cosas en la ciudad, el público que frecuenta el cerro ha cambiado y los usos y costumbres también.

Antes, era raro ver aglomeraciones de vehículos en la entrada, sobre todo camionetas y motos como sucede ahora, la gente llegaba sola o con algún compañero de ruta; ahora hay congestión diaria de carros y personal – y los vecinos de las calles adyacentes se quejan de ello con razón – desde bien temprano en la mañana hasta las 7 de la noche, debido principalmente al número de aficionados al cerro y sobre todo a la cantidad de choferes, guardaespaldas, cuidadores, acompañantes y parqueros que quedan abajo antes de pasar el túnel que da acceso al Ávila. Unos para esperar que bajen los deportistas y les den la propina por cuidarles el vehículo  y otros para irse con ellos, que son los que realmente cuidan los carros. Ese es uno de los cambios importantes. Pero hay más, y tienen que ver básicamente con las formas, las creencias y las modas, no sólo de vestimenta, también de filosofía a la hora de abordar el hecho de subir a disfrutar del cerro.

Por ejemplo, ahora antes de la base del guardaparques, hay una zona que se ha habilitado con máquinas y material para el ejercicio de pesas y disciplinas para hacer musculatura. Ese es un tipo de público que no existía sino en los gimnasios cerrados, viene de diversas partes de la ciudad y han creado un ecosistema donde lo crucial es desarrollar el físico y las conversaciones giran alrededor de ese tema en particular. No se ve una inclinación a disfrutar del entorno natural como algo prioritario, o al menos así parece. El hecho de subir y llegar hasta ese punto es como para calentar antes de la sesión de pesas y medidas.

Están las chicas – también los chicos -, que suben al cerro con sus nuevos modelitos, un despliegue de marcas y colores, lentes, gorras, zapatos, adornos, periquitos, dispositivos electrónicos – que usan como si estuvieran en la sala de su casa -; y las nuevas protuberancias delanteras y traseras, que se enaltecen con mallas y franelas mínimas y escotadas, que saltan, rebotan y se desplazan al ritmo del caminar subiendo o bajando, que son un contraste con una naturaleza verde, exuberante y plácida que se mueve con la brisa sin necesidad de gel de silicona.

Otro hecho diferencial con lo anterior es la afluencia de aficionados a la salsa, al reggaeton o la electrónica chunda chunda, que no conocen la existencia de los audífonos individuales y que juran que – aparte de que los demás son sordos y necesitan escuchar a un volumen muy alto, que su gusto musical es compartido por el resto de los caminantes que agradecen poder gozar de su lista de éxitos, especialmente Bad Bunny y compañía. 

Los hay también amantes comprometidos con la naturaleza, los nuevos convertidos, los que se quitan los zapatos para sentir la vibra de la tierra – más de uno he visto mentar la madre cuando se han clavado una astilla o una piedra en la pata desnuda -, que abrazan un árbol cuando llegan a Sabasnieves, que rezan en silencio y en ocasiones se emocionan tanto en su ritual que hasta lloran de alegría.

Los pastores evangélicos y su grupo de seguidores, son otros huevos usuarios que escuchan la palabra y cantan a coro alabando al Señor, pero que no advierten que la mayoría está ahí para escuchar a los pájaros, al viento o a sí mismos y tienen que soportar durante horas las homilías y orfeones, poco afinados, de paso.

Y lo peor, los miles de visitantes que asolan el parque los sábados, domingos y fiestas de guardar, que llegan en oleadas caminando desde el metro o en los buses naranjas de Chacao, para desgracia de los habitantes de esas calles, que no hace mucho eran un privilegio por el silencio y el frescor. Subir un día de esos, es como caminar por Sabana Grande un día cualquiera, hay que esquivar gente, taparse los oídos – por la música y las conversaciones -, no tener sed porque es imposible conseguir un grifo de agua libre durante horas y menos un baño si tienes necesidad, no ver la cantidad de bolsas, botellas, papeles, despojos de frutas y restos de comida – los guardaparques no pueden con esa avalancha de gente por mucho que se empeñen – y olvidarse de tomar un helado de frutas o un jugo en cualquiera de los puestos que hay a la entrada del túnel al terminar el paseo. 

Aún así, seguimos disfrutando del cerro, bien temprano en la mañana e incluso los fines de semana, más temprano todavía y buscando horarios y rutas por donde no pase la marabunta y lo conseguimos, afortunadamente.

RECETA. CATALANA CON ALIÑO DE BILBAO. INGREDIENTES: un par de catalana frescas con su ojo saltón, su agalla roja  y su piel brillante, de 1 kilo cada una. Sal gruesa. Aceite de oliva 100 cc, ajo 6 dientes grandes, perejil un ramo, peperoncino al gusto de picante, vinagre de vino 1 cu pequeña. PREPARACIÓN. Elegir bien el pescado, limpiar por dentro  y abrir en mariposa. Salar y poner en el horno a 250 Celsius durante unos diez minutos pero observando bien que no se pase para que quede jugoso. O bien en una brasa no muy fuerte, colocar sobre la piel y sólo al final darle la vuelta un minuto. SALSA BILBAÍNA. En un sartén sofreír a fuego lento, los ingredientes bien picados, con un punto de picante y un toque de vinagre al final. El ajo debe quedar ligeramente dorado, importante. Este sofrito se riega sobre el pescado una vez que está servido en el plato. La catalana se puede dividir en dos filetes, necesario chupar cabeza, ojos, espina y piel; y también un buen pan para untar jugos y sofrito. Vino blanco muy frío, a falta de Txakoli vasco, un Albariño o cualquier italiano seco y ligeramente ácido. Buen provecho. Esta receta sirve para cualquier pescado blanco como un mero, róbalo, pargo etc…