DEDICADO A: Familia y amigos que están celebrando Rosh Hashana y Yom Kippur. Feliz Año Nuevo 5.786 lleno de felicidad y dulzura y que El Señor les perdone todos los pecados.
SOGANOBO. Los voluntarios de la Brigada de Cocina, están maniobrando en el terreno para el almuerzo del domingo 21, que requiere de una preparación previa bien diseñada. Un menú que consiste en un par de aperitivos para acompañar el trago preliminar: Paqueticos de masa Filo rellenos de Calamares y Croquetas de Camarones. Un primer plato que se basa en un Sauté de Mejillones sobre un Cremoso de Bisque y un segundo que hace honor a un sublime plato cuya receta y procedimiento nos trajimos – por cortesía de la autora – de Grado en Italia y que en la carta del Ristorante L’Approdo se llamaba Fettuccine in Salsa di Limone Fermentato e Bottarga. Para ir cogiendo ritmo, esta semana pasaba por casualidad este sábado, finalizando mi paseo en bicicleta por la Carlota; me paro en la Pescadería Puerto Santo a una hora en la que está prácticamente de recogida, pregunto si por casualidad si tienen huevas de algún pescado, me responde diligente un empleado al otro lado del mostrador, tengo algunas de pargo y de jurel. Me explica que las primeras son exquisitas y las segundas buenas pero no tan finas, muéstreme le digo y me enseña un paquete de cada una de ellas; deme todas las que tenga, me las empaqueta y me las llevo.
Llego a casa y las preparo con sal – con la misma técnica que un gravlax -, las dejo en nevera hasta el día siguiente, las limpio bien de sal y veo que las de pargo naranjas brillantes – más pequeñas -, están en su punto. Las de jurel las mantengo prensadas con un peso sobre ellas un par de días. Ahora están preparadas para ahumar y guardar al vacío. Pero el viernes me voy a Tartufo con la tentación en forma de hueva y nos damos un capricho, Alessandro y yo, con la de pargo aliñada con pimienta, eneldo y aceite de oliva y un risotto con vegetales y marisco coronado con hueva de jurel. No lo hacemos por vicio ni siquiera por gula, sino que la responsabilidad nos obliga y nuestro sentido del deber – comprobar la calidad y el estado del producto – nos compromete, Creo que el sábado tendré que hacer una segunda verificación con Roberto y Jorge, los otros dos desinteresados colaboradores con los que vamos a organizar el “mise en place” del menú de SOGANOBO. Ese mismo día, otra altruista prepara el postre, una Muselina de Parchita, remate ideal de fruta fresca para un menú con sabor a mar tan intenso. El resultado de todo este esfuerzo se verá al día siguiente.
En ZONA PRIVADA hemos tenido una semana de contrastes. Comenzamos con un servicio de Comida Vegetariana para abastecer la nevera de una cliente por una semana. Veinte platos diferentes confeccionados con puros vegetales, diferentes técnicas y varias maneras de mantenimiento. Sólo calentar, aliñar y servir día a día, almuerzo y cena. Dónde está la disparidad con este menú?. Pues sencillamente en un evento, en el que los protagonistas son las proteínas apropiadas para una buena parrilla. No pueden faltar los tequeños para empezar y sigue la carne, el pollo, el cerdo, las chistorras, chorizos y morcillas, más los vegetales a la brasa, las papas asadas y las Salsas BBQ, Roquefort, Bearnesa y unas buenas Guasacaca y Chimichurri. Si me preguntan con cual me quedo, si con el primero o con el segundo, le digo que con los dos: el vegetariano para la semana, el carnívoro para el weekend.
Tuve que ir durante la semana a Sabana Grande para buscar algo que no encontré, incluso pasé por City Market, aunque no tenía nada que buscar allá pero nunca se sabe si entre tanto periquito tecnológico aparece alguna cosa inservible pero que llama la atención y que después de usarlo una sola vez – si es que conseguimos descifrar cómo funciona – irá a engrosar la lista de peroles que pasan al olvido. Esta vez tampoco pude encontrar nada, así que regresé a mi casa con la mochila vacía pero con unos kilómetros más de los que había previsto hacer. La idea inicial era ir caminando hasta el bulevar, dar un paseíto y regresar después igualmente o quizás en metro dependiendo del clima, que éstos días sorprende con tormentas inesperadas. Pero para amortiguar la frustración de volver a casa sin comprar nada con esa sensación de consumidor fracasado, y ya que estoy en una zona que fue uno de los centros gastronómicos de la ciudad, camino por la Solano – que era como la calle del hambre de Baruta pero de un hambre sofisticada, cara y suculenta -. De Chacaito a Plaza Venezuela había un circuito de restaurantes españoles e italianos sobre todo de los que queda algún vestigio: La Quintana, Urrutia, Franco, La Huerta, Da Guido – el que mejor mantiene la tradición y calidad culinaria de la zona -.. Pero hay otros nuevos o reformados que mantienen cierto ambiente aunque no como en los años 70 y 80, por ejemplo Capital food, Tapas el Caserío o Mandarín House. En Sabana Grande, que ahora es como fue siempre, centro comercial al aire libre de tiendas organizadas – básicamente ropa, calzado y línea blanca -, a las que hay que sumar los cientos de buhoneros que pueblan la calle, abundan para estar en sintonía con el consumidor habitual de la calle, los lugares de comida rápida, calidad aceptable y buen precio como Pepi Crabs – pepitos, burgers, frituras -, el Gran Café – arepas y pollo a la broaster -, escoltado por una de las sucursales de Páramo Café – con un magnífico café y productos de cafetería, franquicia que se ha extendido por todo el país y comenzó como un automercado en Quinta Crespo , Chinito foods – con sus combos de comida china criolla- , Okarepa – 24 horas de arepas con los rellenos más inverosímiles, pero sabrosos, sopas y música criolla el fin de semana -, y las docenas de locales donde se venden empanadas, cachapas, helados y todo lo que pueda usted imaginar entre vendedores de franelas, interiores, ropa escolar, zapatos de goma, adornos, dentistas, peluqueras, masajistas, compradores de oro y dólares y miles de personas deambulando en esa jungla comercial. En la Casanova, la tercera vía de esa zona, , igual hay mucho negocio formal e informal, pero Traki, el Meliá y el Recreo conforman un trío que da un aire de Centro Comercial edificado, no tan callejero en ese espacio de varias cuadras, donde destaca el Arabito – mercado y restaurante, muy bien organizado -, La Estacion del Pollo – pollos asados y parrillas que nunca fallan, Arepaboleta, con arepas fritas, asadas, de yuca, maíz y chicharrón y todos los rellenos como está en boga ahora en todas las areperas, Kung Fu – que no se complica la vida y ofrece como todos los chinos combos de lumpia, arroz y costilla más botella de refresco -, Puerkos – que ofrece burgers, rack de costilla, cochino frito y noodles – y al igual que las dos calles anteriores con muchas otras ofertas de comida de francotirador. Después de vueltas y revueltas – al final 10 km – opté por agarrar el metro y de vuelta a Chacao; ni siquiera subí caminando desde el metro hasta mi casa sino que me monté en una de las camionetas naranjas, servicio del municipio, que llevan hasta la parte a la gente sin tener que hacer esfuerzo por un precio razonable, salvo para la opinión de los conductores, que no arrancan hasta que la unidad está saturada de público, esperando a veces media hora y más, a pleno sol sin aire hasta que el responsable decide mover la unidad. No tiene horario fijo en la estación de partida, al lado de la Fco Miranda y tampoco en las diferentes paradas a lo largo del recorrido de las seis líneas, con lo cual a veces los usuarios – mucha gente mayor – les toca esperar sin saber cuando aparece el autobús; es peor cuando llueve porque no hay donde refugiarse en esas paradas sin techo. Pero como dicen en Madrid….eso es lo que hay y nadie lo remedia.
RECETA. CATALANA CON ALIÑO DE BILBAO. INGREDIENTES: un par de catalana frescas con su ojo saltón, su agalla roja y su piel brillante, de 1 kilo cada una. Sal gruesa. Aceite de oliva 100 cc, ajo 6 dientes grandes, perejil un ramo, peperoncino al gusto de picante, vinagre de vino 1 cu pequeña. PREPARACIÓN. Elegir bien el pescado, limpiar por dentro y abrir en mariposa. Salar y poner en el horno a 250 Celsius durante unos diez minutos pero observando bien que no se pase para que quede jugoso. O bien en una brasa no muy fuerte, colocar sobre la piel y sólo al final darle la vuelta un minuto. SALSA BILBAÍNA. En un sartén sofreír a fuego lento, los ingredientes bien picados, con un punto de picante y un toque de vinagre al final. El ajo debe quedar ligeramente dorado, importante. Este sofrito se riega sobre el pescado una vez que está servido en el plato. La catalana se puede dividir en dos filetes, necesario chupar cabeza, ojos, espina y piel; y también un buen pan para untar jugos y sofrito. Vino blanco muy frío, a falta de Txakoli vasco, un Albariño o cualquier italiano seco y ligeramente ácido. Buen provecho. Esta receta sirve para cualquier pescado blanco como un mero, róbalo, pargo etc…
