DEDICATORIA. A los que volverán y a todos los padres, hermanos, esposos e hijos de estos que volverán a casa después de muchos meses de sufrimiento; a todos las personas decentes del mundo que hoy celebran su regreso después de muchos meses de dolor. Y a mi amiga que sigue al pie del cañón, siempre avanzando, mucha fuerza y salud. 

1. CRÓNICAS DE CARACAS.  GASTRONOMÍA

En una misión de compras, tratando de ubicar varios proveedores de un producto que estamos desarrollando, tengo que ir al Mercado de Quinta Crespo y aprovecho para comprar varias cosas, que sólamente en esa zona se consiguen de buen precio y calidad. El producto en concreto es Huevas, de cualquier pescado para hacer unas pruebas, que van a suponer una parte – importante aunque pequeña – de un nuevo proyecto que estamos desarrollando y que verá la luz próximamente. Habrá noticias.En cuanto a “las cosas”, les cuento que Quinta Crespo sigue siendo un lugar donde se consiguen exquisiteces exclusivas: en un lateral, después de pasar el puente de la Quebrada Caroata, Calle del Loro, está Chocomayor, venta de Chucherías, chocolates por supuesto para repostería y frutos secos (Ejemplo, Maní salado a 3.60 $ el kg). Al salir, en la Avenida Oeste 18, está Páramo, un mayor y también detal de todos los productos que puedas imaginar, carnes, quesos, embutidos y envasados; creo que éste es el negocio original que ahora se ha convertido en una cadena de cafés y supermercados – visité el sábado el que abrieron en la Libertador en en Centro Comercial, enorme con gran variedad de productos, carnicería, charcutería y su café -.

Además de frutos secos, pude comprar fresas frescas (3 kg por 2,5 $) y la mejor adquisición del día: en la carnicería de vísceras, que siempre visito porque es como un templo sagrado para mí, estaban exhibidas unas Criadillas – para los profanos testículos de toro -, que harán las delicias en estos días con unos Sesos y unas Mollejas, del grupo más irreductible de SOGANOBO, los adictos a la casquería  sin posibilidad de redención.         

Por otro lado, ha sido una semana intensa en cuanto a pruebas – en vista a ese proyecto del que iremos informando -. Nos hemos reunido en el taller para curar en sal y ahumar varios productos: Filetes de Sardinas de buen tamaño, Lomos de Bonito con piel, Pechugas de Pollo y Huevas de Pargo  y de Jurel. No vamos a revelar aliños – cada uno diferente -, maderas, hierbas, tiempos y temperaturas porque esos son precisamente “Secretos de Estado”. Después de probarlos en una sesión que pareció una reunión secreta de los Rosacruces – miembros de una antigua y mística fraternidad que busca el autoconocimiento, la iluminación espiritual y la unión con el cosmos, a menudo a través del estudio del ocultismo, la alquimia y la cábala, que se  originaron en Alemania en el siglo XVII tras la publicación del manifiesto “Fama Fraternitatis”.- donde los artífices de las preparaciones han jurado mantener la discreción a cualquier precio, fueron conservadas en aceite con sus aderezos correspondientes y unos días más tarde se hizo otra prueba ampliando el número de probadores, para evaluar la evolución de los productos. Resultado altamente positivo, sabores, aromas y texturas excelentes. 

En ZONA PRIVADA, seguimos con nuestros eventos y venta de productos asociados a las fechas. Endulzamos la vida de muchas personas que celebraban la fiesta más importante de la Comunidad Judía, Yom Kippur, con las Tortas de Miel, una delicia que se presta para muchas interpretaciones. La nuestra – que lleva ingredientes particulares – cuenta con el favor de muchas familias que año trás año repiten. Además hemos realizado un evento para una celebración de cumpleaños, donde nos hemos encargado de la gastronomía: muchos entremeses de varios sabores, nuestros famosos Pintxos vascos, una entrada consistente en una versión de Ensalada Rusa con Camarones y un Róbalo en Salsa Verde como plato principal. Los postres fueron una colaboración de los invitados, Torta de Chocolate con textura de Brownie, Merengón de Guanábana y Profiteroles de Crema.        

Por cierto, hablando de la Ensalada Rusa, en una conversación con Alessandro de Tartufo, planeamos para una cena especial, una degustación de mariscos y otras delicatessen, regados sólo con Prosecco y como colofón una Ensalada Rusa, basada en la original que disfrutaron los Zares. Fue Lucien Olivier  quien abrió el restaurante Hermitage en Moscú, dedicado a la alta cocina francesa  – con una decoración y servicio de lujo – y a la aristocracia rusa. Allí el ruso-francés servía una ensalada hecha con carne de perdiz con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.  Además llevaba colas de cangrejo y lenguas de oca, papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza de grano y especias. Se han publicado varias versiones de la receta original debido sobre todo a que Olivier no dejó nada escrito. Pero mientras caminábamos hacia Pastas Dalidia en la Carlota  para tomar un café, nos íbamos animando a recrear la ensalada con algunos sucedáneos, porque conseguir lenguas de oca va a ser difícil a no ser que viajemos al Perigord. Tanto ha evolucionado esta ensalada tan elitista que ha llegado aquí, convertida en  nuestra Ensalada de Gallina, muy buena por cierto cuando es de gallina original. La degustación va en cualquier momento.  Mención especial a mi amiga Rosella, que preparó un Minestrone para quitarse el sombrero, pura receta ancestral. 

RECETA. RISOTTO DE ESPÁRRAGOS CON SETAS Y BOTARGA. INGREDIENTES:  Espárragos verdes 1 ramo. Cebolla 100 gr. Ajo 6 dientes. Champiñones o Portobellos 500 gr. Arroz para risotto 300 gr. Vino blanco seco 1 vaso. Botarga 100 gr (pueden ser huevas saladas). Caldo de Vegetales 2 lt.  Aceite de oliva 100 cc. Mantequilla 250 gr. Queso Parmesano 300 gr. Sal y pimienta.  PREPARACIÓN: Sofreír ajo y cebolla en mantequilla y aceite y luego saltear espárragos  – cortar la parte baja dura y desechar – y setas cortadas en filetes gruesos. Luego agregar el arroz, revolver en el sofrito e ir añadiendo el caldo sin dejar de dar vueltas hasta que el arroz esté al punto. Mantequilla -100 gr y queso al momento y servir. Comer bien caliente con un vino tinto joven y fresco.