CRÓNICAS DE CARACAS. GASTRONOMÍA
Siguiendo con las pruebas para el nuevo proyecto, todos los productos que tenemos en nuestra lista de elaboración están en el mercado, nacional o importado, pero hay uno que siendo nacional parece que es más complicado conseguirlo que un ultramarino de Nueva Zelanda – por hablar de un lugar lejano -. Y la razón no es la escasez, aunque no es abundante como el pollo o el tomate, por dar dos ejemplos, sino la lucha fraternal en el gremio de los pescaderos cuando aparece la tan preciada joya culinaria, porque se la disputan con tal vehemencia que llegan al extremo de cambiarlas de lugar – vulgo sustraer -, debido a la alta demanda que tiene el producto. Como el nombre es genérico, pero el origen es heterogéneo, estoy recorriendo los posibles lugares donde están los posibles proveedores, comparando precios y apalabrando entregas, siempre pendiente de las fechas semanales en las que se procesa y aunque no puedo revelar – por razones obvias de no dar pistas a la competencia, ya que el espionaje industrial y el hurto de ideas está a la orden del día -. los sitios por donde ubico suministradores, sí puedo decir que ya contamos con varios asegurados con el objetivo de afianzar una cantidad suficiente y regular para abastecer nuestra clientela.
También seguimos con los test – focus group – de todo lo que estamos preparando y la respuesta es muy positiva; la mejor demostraciòn de que nuestra idea (y artículos) es buena, es que los que actúan como “conejillos de indias” a los que invitamos para catar, nos presionan para que comencemos a venderles e incluso aprietan tratando de comprar lo que está para exhibición y prueba. Calma amigos que pronto llegará la posibilidad de adquirirlo.
SOGANOBO siempre activa. Aprovechando que el domingo estaba regresando de una rodada con el grupo de Chacao Bike, que luego voy a relatar en la próxima sección, pasé por Pescados el Bosque porque domingo por la mañana y Chinatown si uno anda por Caracas, es una dupla inexcusable. Langostinos y Madreperlas fueron las dos cosas que llevé para la casa y llegando me puse a llamar a los posibles candidatos a compartir almuerzo. Como ya era media mañana y sin previo aviso, algunos socios de SOGANOBO ya estaban comprometidos – es que esta gente no descansa, siempre están pensando en el pecado de la gula – pero siempre se consigue a alguien que incluso con compromiso, cuando le hablas del posible menú en función de los productos, son capaces de abandonar a su suerte incluso a su progenitora; ésta es la especie de baja moral con la que uno se relaciona en este club de desalmados. Dicho y hecho, compartimos mesa y mantel, sólido y líquidos y hemos preparado tres platos con los mismos dos ingredientes: Penne rigatti con Langostinos y Botarga y Penne rigatti con Madreperlas al ajillo; el tercer plato surgió de la mezcla de ambos y fue el mejor. Luego paso la receta.
Antes, saboreamos unas huevas curadas de Dorado, exquisitas, cremosas, en su punto con pan tostado y mantequilla, untadas como si fueran paté, delicioso entremés con whisky en las rocas.
En ZONA PRIVADA, no hay descanso. Evento de empresa y evento de familia. El primero un buffet, almuerzo de trabajo, Risotto de Champiñones y Churrasco de Róbalo con Moghrabieh de Camarones, nuestros ejecutivos se cuidan bien, no pasan penalidades. El segundo, una celebración por la llegada de un nuevo integrante a este mundo, un brindis acompañado de pescados en ceviche, tiraditos, gravlax y un arroz con langosta, aprovechando que ya comenzó la temporada y se consigue viva y razonable de precio. Preparar langostas vivas requiere de la ejecución sin juicio de los animalitos, porque es el mejor método de disfrutar de esa carne, sin congelar, sin hervir, ni procesar. Langostas de menos de un kilo, tiernas y jugosas y preparadas al punto, una destreza cuando se hace arroz, siempre añadida al final previamente salteada ligeramente con su aliño correspondiente.
Posiblemente el plato de langosta más famoso es la Thermidor, creado por Escoffier en 1884 en el Restaurante Chez Maire, ubicado en las proximidades del teatro de la Porte Saint-Martin. En ese teatro se reestrenó la obra Thermidor después de años de prohibición, que hace mención del Período del mismo nombre, el mes del calendario republicano, en el que cayó Robespierre y su facción jacobina del Terror y se instauró la el Directorio y la Convención Termidoriana, que dejó la guillotina para otros menesteres, no sin antes probarla con el mismo Robespierre. Las que no se libraron del patíbulo fueron las langostas. Bien, esta langosta se prepara con una salsa muy cremosa que lleva mostaza y brandy y cuya mezcla con su carne se espolvorea con queso Emmental. Si me preguntan, me quedo con una langosta asada a la brasa, pincelada con una mezcla simple de mantequilla, ajo y perejil, pero la receta de Escoffier es magistral.
RECETA: PENNE RIGATTI CON LANGOSTINOS Y MADREPERLAS. INGREDIENTES: Pasta 500 gr. Langostinos 500 gr. Madreperlas limpias 500 gr. Ajo 6 dientes. Cebollín 200 gr. Perejil 1 ramo. Vino blanco seco 1 vaso. Sal y pimienta. Mantequilla 100 gr. harina 50 gr. PREPARACIÓN: hacer un caldo con cabezas y pieles de langostinos y reservar. Saltear ajo y cebollín ligeramente, después hacer un roux con la mantequilla y la harina, añadir caldo de langostino y reposar. Saltear en otra sartén los langostinos, previamente cortar por la mitad para que se enrollen, con ajo en láminas muy finas y reservar. Saltear las madreperlas con ajo igual, dejar que suelten líquido y reservar secas. Añadir a la salsa básica langostinos y madreperlas, añadir vino y dejar evaporar y al final la pasta al dente y el perejil bien picado. Vino abundante blanco bien frío.
