De nuevo, en estas fechas de fin de año tan complicadas con el trabajo regular, cursos, eventos, reuniones festivas de amigos o de tareas, últimas rutas ciclistas del año y etc, entonces la crónica semanal se convierte en crónica de dos semanas. Como el acumulado es grande, me remito a resaltar lo más sobresaliente porque si ya es difícil meter todos los acontecimientos y anécdotas de una semana, comprimir los de quince días es materialmente imposible. Vamos con nuestras secciones.

GASTRONOMÍA E HISTORIA. CATIA EN CARACAS.

Comienzo la semana yendo para Catia en carro. Creo que hacía años que no entraba en esa parroquia sino en metro; las últimas veces para hacer alguna compra puntual en los mayoristas o en el Mercado del boulevard. Si bien es cierto que he pasado  por la Avenida Sucre en numerosas ocasiones en bicicleta – normalmente para ir por la carretera vieja de la Guaira hasta la costa  -, esos paseos no cuentan.  Recuerdo cuando hace 40 años íbamos a pasar un domingo, desayunando en cualquiera de los locales de empanadas, almorzando en alguno de los muchos restaurantes árabes y comprando dulces y masa de filo en las tiendas de los paisanos sirios o libaneses de la zona. Hoy creo que nadie – que vive en el este – hace un plan de domingo como ese, como tampoco se hace para pasar el día de asueto en la Candelaria, otro de los destinos preferidos por los amantes de la gastronomía, las tascas y el fútbol español.

Confiando en el googlemaps, comienzo el periplo en la Cota Mil hasta la Baralt, sigo hasta la Urdaneta que aparece controlada por tropas del ejército, aunque permiten pasar por la calle de atrás hasta llegar a la Avenida Sucre – nada que ver circular un lunes en carro que un jueves en la tarde para hacer la ruta nocturna de la Luna, hora en la que la avenida es un territorio sin ley. A la altura de la Calle Maury doblo a mano izquierda a la izquierda para desembocar en la Calle Real de Los Magallanes, donde puedo estacionar y comenzar mi paseo a pie porque el tráfico por esa zona comercial es endemoniadamente complicado. Me sorprende al entrar en la calle la construcción del llamado Proyecto Integral Calle Maury, un complejo de viviendas populares combinando fachadas en blanco con balcones multicolores con una plaza central; pero la sorpresa mayor es que enfrente están las doce casas iguales con fachadas idénticas de grandes ventanales  y puertas de más de tres metros de altura que terminan en arco y un porche de entrada. Estas residencias que lucen diferentes colores en su frente, se construyeron en 1929 por dos señores que las levantaron para ubicar a sus doce hijos y fueron declaradas patrimonio cultural de la nación. Las propiedades fueron pasando de manos de aquellos hijos a los dueños actuales que con la ayuda de la alcaldía han sido restauradas. Pude verlas con calma en el camino a un café de la calle para desayunar unas empanadas con jugo. Casualmente ese día coincidí en el desayuno con una chica que trabajó conmigo durante 20 años y hoy es una reconocida chef de cocina y repostería, que se especializó los últimos años en otros países, encuentro entrañable que tuvo lugar después de dos años sin vernos la cara.

Actualmente Catia tiene más de un millón de habitantes de muchos orígenes, actividad comercial y también industrial, una ubicación estratégica como puerta de entrada a Caracas desde el Litoral, donde reina el caos del tráfico que se complica con  la buhonería y la degradación urbana, pero a pesar de todo, sus residentes tienen un fuerte sentido de identidad “Catiense”.  Catia es la verdadera puerta de Caracas hacia el mundo y está cargada de historia, cultura y tradiciones, cuyo nombre procede de un cacique indígena y tiene un origen que se remonta a casi cinco siglos atrás, cuando el conquistador Francisco Fajardo se estableció en un territorio dominado por los caciques Guaicamacuto y Catia y funda La Villa de Catia, asiento actual de Catia la Mar. Ya para el año 1590, Andrés Machado abre lo que se conoce como el Camino de Catia y a partir de ese momento, se inicia un tránsito que no ha dejado de fluir, pero sin embargo, la vía original sufrió muchas transformaciones, hasta ser reemplazada, en el siglo XX, por la autopista. Para el año 1845, se construyó la carretera hacia la Guaira y en 1883 se inauguró el ferrocarril que partía del puerto de La Guaira, hasta la Estación Caño Amarillo. La construcción del ferrocarril no significó la desaparición de la vía terrestre; en 1920, mandó a inaugurar una nueva carretera con entrada en Plan de Manzano y para el año de 1930, comienzan a llegar los europeos a Catia, y a partir de ese momento, se comenzó a desarrollar proyectos de vivienda para proporcionar viviendas a los catienses. Son emblemáticas las construcciones del 23 de Enero, Pro-Catia, la Urdaneta y Ciudad Tablitas que fueron construidas para la clase trabajadora.

Catia es una de las zonas del país que tiene uno de los movimientos culturales más importantes. Cuando nace como la Nueva Caracas a finales de 1940, esta parroquia comienza a convertirse en todo este universo donde residen personajes que han aportado muchísimo a la cultura venezolana y mundial. Catia fue designada como parroquia Sucre en 1936 y tras la II Guerra Mundial se convirtió en receptáculo de inmigrantes europeos que venían a Venezuela a trabajar en el negocio de la construcción y en las fábricas de la zona. Su población es mezclada, ya que existen en su fundación historias de comunidades como la árabe, así como italiana, portuguesa, española, colombiana, ecuatoriana, peruana etc, una mezcla que se traduce en multiculturalidad, para quien este fenómeno mestizo, ha contribuido a enriquecer el movimiento cultural. Como producto de esta fusión cultural en las calles de Catia han surgido creadores y creaciones interesantes. Si recorres cualquiera de sus lugares, te consigues con un increíble inventario de grupos musicales, de teatro, gente activa, que ha identificado en esta comunidad expresiones culturales muy diferentes entre sí.

Dentro de las zonas de esparcimiento y recreación, estaba la famosa Laguna de Catia, la cual quedaba a tres cuadras de la Plaza Sucre, un lago paradisíaco donde los caraqueños iban en tranvía a remar en pequeñas lanchas de alquiler o a tomarse un traguito los bares  nocturnos cercanos a la Laguna. Catia también era famosa por sus numerosas y cómodas salas de cines; once locales que hacían la delicia de los cinéfilos de la época cuyos nombres eran tomados de las zonas donde estaban situados: Propatria, Pérez Bonalde, Los Flores y Miraflores, España, El Bolívar, Venezuela y Variedades, El Esmeralda y El Catia.

En esa época, muchos urbanistas y arquitectos de la época no se explicaban porque los ricos no se instalaron en Catia, por su clima frío, con neblina en las mañanas y en las tardes y sus zonas planas que desembocan en montañas. Pero actualmente tiene el sello de ser un lugar donde la pobreza y la degradación han hecho de la parroquia un lugar hostil y poco agradable. Yo puedo estar de acuerdo con esta opinión pero también considero que para entender bien la ciudad donde vivimos es importante entender todo el contexto al margen de donde esté la residencia de cada quien. Es cierto que moverse entre esas calles es incómodo y agresivo e incluso puede ser inseguro pero es toda una experiencia que merece la pena, aunque el miedo o la precaución es libre y razonable.

Hoy mismo hace unas horas, tuve que volver a Catia para buscar un electrodoméstico que había apalabrado la semana pasada – aprovechando esa visita de la que estaba hablando -. Fui en el metro, salí en Plaza Sucre, en pleno bulevar, saturado de vendedores informales, llegué al lugar, pagué y me subí con el transportista en una pickup que ya había pasado de la  tercera edad hace tiempo, con un chófer de la misma quinta – jubilado contador público en la Empresa Cargill de harinas -, tartamudo para más señas, con un ayudante que iba asegurando el artefacto arriba en la caja a pesar de que estaba bien amarrado y que al llegar a mi casa no esperó que buscara una carrucha sino que se lo cargó a la espalda hasta el ascensor como si de un porteador africano de safari se tratara. Estupefacto no pude sino felicitar al señor ayudante, además de una propina, en sus palabras “para el pollo de McDonald”.

Hay muchos lugares en Catia que merecen ser visitados pero voy a resaltar el Parque del Oeste y el Museo de Jacobo Borges, pero como a nosotros nos interesa la gastronomía y alrededores, voy a hacer mención de algunos de los locales que están en esa zona adyacente al boulevard o Avenida España. Uno histórico, Bar el Torero, un museo cuyos muros – al igual que Mango Bajito pero con solera y buen gusto – lucen abarrotados de objetos que se han ido acumulando: cueros de tragavenados, calculadoras, máquinas de escribir, bicicletas, lámparas de aceite, grecas de café, cantimploras, tocadiscos, maletas – una de Pérez Jímenez -, sombreros y corotos en general que hablan de la historia porque fueron recolectados con el pasar de los años, creando esa atmósfera de bar-museo, que debe su nombre a un traje de luces de un torero con un retrato y una nota que dice “Donado por Chomongo, Tacagua”. Una pared llena de fotografías antiguas que forman un collage como documento gráfico de la evolución de la ciudad. El Torero abrió como bar restaurante y al otro lado quedaba una fábrica de telas; sus trabajadores comían y bebían en el local pero después del viernes negro de los ochenta, las factorías se vinieron abajo aunque el bar y restaurante siguió teniendo su público: un cocinero italiano, Salvador, se hizo famoso por su pasticho de carne, aunque el menu ofrecía una variedad de comida muy variada, europea y criolla. También allí confluyó la trama obrera, la política, la inmigración de la postguerra, la intelectualidad que compartían cervezas Polar y Regional – hasta un camión a la semana -, muchas de ellas como intercambio por llevar algún objeto que el dueño, un señor andino, aceptaba como método de pago.

Además de este histórico local que deberíamos visitar algún día para disfrutar del ambiente, hay varios restaurantes, como Chef Margaro, un lugar que te hace pensar que estás en una mezcla de  Pekín y Tokio criollos, buena comida oriental; el Arabito, que como todos sus locales ha sido renovado; Mías bar y Rico plato, dos orientales más; La Suerte y Sugar Bistró, dos criollos con sello de garantía;  La Finca y Dani con unas buenas parrillas; Los Cerditos como su propio nombre indica y El Campanario, una tasca buena para tomar cerveza y comer frituras. Vayan para Catia, exploren  y aventuren pero eso sí, muévanse acompañados con precaución, pasen desapercibidos y pidan consejos pero no se lo pierdan, unas birras en el Torero y antes una visita a Chef Margaro para prepararse.

SOGANOBO. Seguimos esperando que el público cuadre sus fechas para hacer la cena de vísceras y afines. Mientras tanto, nos dimos un gustazo con una Sopa de habas tiernas, vegetales, Hueso de Tuétano, Txistorra y Morcilla. El resultado, una sopa cremosa con los vegetales prácticamente disueltos en el caldo, la untuosidad del tuétano y los sabores intensos de los embutidos. El sábado me vi obligado a hacer delivery para todos los que no pudieron asistir al condumio, menos mal que se preparó una olla con vituallas abundantes y sobró como para hacer reparto de caridad a estos insaciables socios de la sociedad.

ZONA PRIVADA. Curso de Croquetas. Este pasado martes, tuve el placer de dar una instrucción para fabricar Croquetas. Ya se sabe que el secreto de este bocado es la Bechamel, que debe quedar bien consistente para que se pueda modelar, y darle su toque con huevo y doble pan rallado. La receta no la voy a revelar porque es secreto de familia, aunque los que asistieron al curso vieron y documentaron, pero tienen contrato de confidencialidad. En este caso elaboramos primero los guisos, a saber: Bacalao, Queso Parmesano, Txistorra con Setas, Morcilla con Cebolla caramelizada, Txipirones en su tinta, Ossobuco y Camarones al ajillo. Hicimos una prueba el mismo día de su elaboración pero entre cocina, pruebas de guisos, botellas de vino, café y conversación, no es el momento para poder degustar en forma; además, el sabor se asienta mejor para el día siguiente. Efectivamente, el miércoles, en una mesa con un buen tinto y recién fritas, he de reconocer que quedaron magníficas, mal está que lo diga yo, pero esa es la realidad, criterio apoyado por todos los que tuvieron la oportunidad de probarlas. Un éxito, gracias a la anfitriona de la casa donde se prepararon las delicias, mi amiga Carolina Z.

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA- MÁGICA – MUSICAL-.

Hace unos días fuimos a ver la película del Ciclo de Cine Alemán, Orphea in love. El comentario sobre el filme en sí vendrá más tarde. El asunto es que el jueves salí en bicicleta y al regresar a casa pasé por el Bosque para curiosear – qué siempre significa comprar, por eso me llevo mi bolso plegable por si acaso – y compré unos langostinos, mejillones y un par de catalanas casi vivas. Cociné los pescados – guardé los mariscos – con un majado de ajo, oliva, perejil y peperoncino como relleno y los puse en el horno hasta que la piel quedó crujiente. Como Raquel no tenía hambre, debe ser que estuvo picando previamente, me senté en la mesa con mi botella de rosado Buenos Aires malbec – rico y frío – y para recordar la música de la película conecté con Spotify el Soundtrack que está compuesto casi exclusivamente de arias de ópera: Prólogo de Orfeo de Monteverdi, La Rondine de Puccini, Short Ride in a fast machine de John Adams, Madame Butterfly de Puccini, Bachianas Brasileiras de Villalobos, Semele de Haendel, Tannhauser de Wagner, Otello de Verdi, La Traviata de Verdi…..Me puse mis auriculares, mientras iba degustando el pescado pieza por pieza, lomo, ojos, ventresca, cola, cabeza, espinas, al mismo tiempo que probaba el malbec bien frío……..Viví una experiencia que pudiera calificarse de mágica, me vi envuelto en esas tres percepciones en conjunto, que en algún momento me emocionaron tanto que incluso solté mi lagrimita. De haber sido en un restaurante, los entendidos y sofisticados críticos gourmets dirían que es experimentar Cocina Sensorial. Creo que voy a tener que repetir para comprobar que no fue producto de mi imaginación; no sé si sólo funciona con catalanas u otro pescado, si es preciso que sea el dichoso soundtrack en concreto y que el vino sea el descrito, pero probaré con esos y otros elementos parecidos y esperando que el momento sea el mismo, incomparable, irrepetible, fascinante.