Jiri Rönkä combina técnicas nórdicas con productos autóctonos del país
Finlandia fue seleccionada como el país más feliz del mundo, felicidad que se basa en la confiabilidad de sus instituciones y en su sistema social. Pero también la comida ha tenido algo que ver en este estado de gozo, porque podríamos decir que su gastronomía pasa por un buen momento y ha salido de los bosques para mostrarse al mundo. Los expertos consideran que al ser innovadora y a la vez sustentable le da un valor especial y la coloca en la lista de las que hay que conocer. Yo agregaría que en su cocina hay poesía, basada en sus mitos y leyendas que vinculan los condumios con lo mágico.
Esto último se manifiesta en las preparaciones de Jiri Rönkä, el filandés que se atrincheró en Venezuela movido por el amor y lejos de volverse un nostálgico de los sabores que han sustentado su memoria gustativa y acompañado buena parte de su vida, decidió investigar y experimentar con técnicas de su país, aplicándolas a productos nacionales como el pescado y ciertos vegetales. Jiri ha recorrido varios locales, comenzó con una cocina “clandestina” para luego incursionar en restaurantes. Y fue en los dedicados a la cocina venezolana donde se sintió a gusto y comenzó a descubrir ingredientes autóctonos que lo sedujeron.
Hoy Rönkä se encuentra en Sereno, restaurante del hotel Cayena, con un menú delicado y a la vez lleno de sabores. Se manifiesta como un enamorado del medregal, para él una de las carnes marinas más nobles. Y no está equivocado porque es valorado en todo el Caribe, pero también su memoria sensorial le ha jugado una pasada porque este habitante caribeño, gracias a su finura le hace recordar al lucioperca finlandés, poseedor de una carne exenta de sabores fuertes.
En el menú de Sereno lo sirve crudo, sobre un crocante de arroz. Transforma a esa hoja transparente e insípida en un crujiente y sutil bocado gracias a los granos de ajonjolí y a un roció de parchita que contribuye a toque ácido nada impertinente. El chef alaba la procedencia sucrense de este pescado.
Cuando conocía a Yiri uno de los primeros platos que disfruté fue una crema de remolacha que se alejaba de borsch, por ser más sedosa y que se convirtió en su carta de identidad. Esta raíz forma parte del repertorio gastronómico del cualquier finlandés. Ahora la ha bautizado crema del bosque, porque para él representa un paseo por aquellos parajes que guarda en su mente, lleno de perfumes vegetales que se hacen presentes en el plato con las setas ostras y sus destellos de almendra. La crema agria sede presencia al queso de cabra, haciéndola más coqueta y seductora, mientras que las hojuelas confitadas de la remolacha contribuyen a que no queremos la llegada del fin del plato.
A medida que nos acercamos al ecuador del menú la potencia de los sabores van en ascenso. Más especies, más aromas, pero conservando ese equilibrio que deben observar los vecinos del Polo Norte porque la naturaleza indómita así se lo exige. Para dar testimonio de ello ofrece unos torteloni al brodo. Un clásico de la cocina italiana. Mi brodo era de verduras, pero el de carne tenía ese aroma propio de los caldos poderosos, donde navegan, sin naufragar vegetales al grill y los hongos pleurottes.
Aquí me gustaría resaltar el respeto que Jiri siente hacia el comensal, y lo pone de manifiesto al ofrecerle un menú que satisface sus aficiones y cuida sus exigencias gastronómicas. Indica en la carta los platos vegetarianos, los libres de gluten o de lactosa, pero en ellos no hay monotonía y conservan esa picardía que el chef ha aprendido en estas latitudes.
Para cerrar nos ofrece lo que yo calificaría como su confirmación de amor por Venezuela y que ha bautizado Cumaná, ciudad primogénita y costera, que también ratifica la afición de Rönkä por el mar, donde practica su deporte preferido es el surf.
En este plato la proteína procede de la pesca del día, porque el chef quiere frescura y utiliza uno de nuestros productos autóctonos, el casabe que sirve para formar una costra que envuelve al trozo blanco y tierno del pez de turno que no ofrece resistencia a la hoja del cuchillo. Un curry verde le da ese sabor tan propio de la cocina de oriente y que nos recuerda la influencia francesa que se introdujo gracias a la vecindad con las islas antillanas. El paladar se excita y agradece la refinada sensualidad que encuentra en cada bocado. Para completar esa experiencia utiliza a ese súper alimento americano que es la quínoa que abandona su neutralidad para ser un refrescante acompañante gracias a las hierbas que pueden cambiar según la temporada.
Y si el comensal no es goloso yo le recomiendo que sin ningún temor acepte el postre. Una tentación que bien vale asumirla y pecar con plenitud de conciencia. Jiri reinterpreta la Pavlova. A la tradicional fresa, que él advierte son de la Colina Tovar, para subrayar su frescura. Las acompaña con un helado de limón mandarina, fruta que lo ha conquistado a tal extremo que tiene un árbol en su casa. En vez de crema añade dulce de leche de oveja. Hay que saborearlo con lentitud. Pero no solo es el sabor, aquí la presentación se transforma en un espectáculo digno de la gran bailarina rusa, porque se sirve en un voluminoso bowl azul cobalto que viene de la mirandina fábrica de Arte Murano.
Jiri Rönkä busca que el comensal regrese para explorar el menú. Es claro cuando señala que en su cocina no se trabaja por moda, sino con recuerdos y sensaciones. Se respeta al producto. No hay platos barrocos sino estéticamente tentadores a la vista, con aromas que invitan a saborearlos y buscan quedarse en el recuerdo.
