Como siempre al regreso de un par de meses de estar en el exterior, Caracas se ve diferente los primeros días: viniendo de un país ordenado y cumplidor de las leyes, nuestra ciudad se percibe desordenada e incumplida. Pero son sólo unos días, porque en una semana volvemos a la normalidad, a disfrutar del alboroto, el barullo, el caos ; especialmente si nos movemos por zonas que no son aquellas en las que habitualmente nos desempeñamos en nuestra vida cotidiana – que se ubican en el este de la ciudad -.
Regresar permite retomar las actividades regulares que nos gustan o a las que nos vemos obligados por motivos de trabajo o relación social. En mi caso, que practico caminata y rodada en bicicleta, mis rutas me llevan a sectores del oeste, centro y extrarradio de Caracas, aparte de las compras que tengo que realizar para mi trabajo, que imponen tener que trasladarse a mercados en Quinta Crespo, Guaicaipuro, Hoyo de la Puerta o Catia, entre otros. Y el cierto “orden” que se respira en esta parcela al este de Chacao – norte y sur – se difumina cuando uno anda por esos mercados, rutas de caminante – El Silencio, Miraflores, El Paraíso – o ciclista – Los Caracas, Los Teques, Playa Bikini – y todos los alrededores. Y tengo que confesar que cuando ando por esos lares, me siento en otra ciudad siendo la misma, que funciona con otros códigos – donde el bullicio y el desbarajuste son la normalidad – a la que no me siento ajeno porque hay que intentar comprenderla, entenderla como propia y relacionarse con ella por la sencilla razón de que ahí está y estará por siempre. Y no la podemos obviar.
Estos últimos días del mes de Julio, la ciudad se ve tranquila – en esa tranquilidad que no es sosiego ni calma -, con su movimiento habitual de tráfico y personas, con el pensamiento puesto en las muy próximas elecciones, dedicando el presupuesto y el tiempo a abastecer la despensa por aquello de el “por si acaso”, vieja obsesión de los caraqueños y venezolanos en general, la compra de comida, velas, pilas, agua y todo lo que se supone que va a hacer falta si llega el apocalipsis post-electoral.
Los automercados hacen su agosto porque venden todas sus existencias y así pueden reponer inventarios; los consumidores – que tienen bolsillo para asumir el gasto – acumulan mercancía no perecedera y los que viven al día siguen viviendo igual porque no les da para más, salvo que aumente la frecuencia de entrega de bolsas de regalo gubernamental o los bonos especiales. A pesar de que en las conversaciones el tema recurrente sea el próximo encuentro en las urnas, no se descuidan los otros temas siempre presentes en las tertulias familiares, vecinales o que se producen en las colas de bancos, transportes o reuniones en las plazas o parques. A saber: el precio del dólar, las series de Netflix, el costo de los restaurantes, las arepas de Los Moya en Margarita, los consejos de los influencers, las novedades de los creadores de contenido, el último grito en dietas mágicas o los estrenos en el cine. Conversaciones que tienen lugar en todos los estratos sociales, lo que es una clara señal de expansión democrática.
Yo, que no estoy a salvo de estas corrientes de comportamiento y opinión, trato de compartir también mi tiempo con mis actividades deportivas: conmigo mismo en mis caminatas, con mi amigo de años subiendo al Ávila o con el grupo de ciclistas de Chacao Bike con los que disfruto de rutas en las que hay que emplearse a fondo para hacer cien kilómetros a lomos de bicicleta. Es una vuelta a la rutina para darle al cuerpo y la mente lo que no tiene en esos períodos de relajación viajera, a pesar de que no descuido caminar y rodar, – dentro de lo razonable – porque comer, pasear y descubrir lugares con novedades gastronómicas es lo primordial en esos viajes.
Me he encontrado con el cierre temporal de la cadena Fresh Fish y de algunos restaurantes que abrieron en la época del frenesí del año pasado y que llegaron al final de sus días como estaba previsto, por su baja calidad de cocina y sus desorbitados precios. Pero también me he encontrado sorpresas como el ímpetu de la apertura de varios restaurantes de cocina china (hablo sólo del este aunque en el oeste pasa lo mismo): dos en los Palos Grandes, en el local del Fenicia y donde estaba una casa de apuestas frente al Centro Plaza. También hay otros dos en obras en el Bosque – además de los clásicos de siempre -. Otro fenómeno es una verdadera explosión de comida mexicana con las nuevas taquerías en Chacao, Tres amigos, Tá Chingón y Taco ardiente, Don Taco, Entre Tacos, El Piquín, Exquisiteces mexicanas o Tacos del gordo. Por no dejar los italianos como La Trattoria Francesca, Vero Café y Madre. Y los árabes Falafel Deli Express, La Mina del Shawarma, Shawarma Zuzu, Donde Habibi…….
Pareciera que hay una inclinación a la comida étnica, incluyendo la criolla porque también hay abundancia de locales en los que se venden arepas, empanadas y sopas como estrellas de sus cartas. Y diera la impresión también que las tarifas han bajado sensiblemente en muchos lugares – no en aquellos donde pueden ir todavía los que cuentan con un bolsillo sin fondo y que todos sabemos quienes son – y han pasado a ofrecer combos y menúes del día a precios muy asequibles, estando en boga también el ofrecimiento del “All you can eat” en todo tipo de restaurantes. Son buenas noticias para los amantes de la mesa, porque la competencia ha conseguido que los dueños de los locales entren en razón y ajusten sus precios a sus costos reales y que – aquí se puede aplicar la Teoría de Darwin – sólo sobreviven los que son capaces de adaptarse al medio y evolucionar.
Esperemos que también la calidad media de las cocinas se eleve porque para nuestra desgracia, sigue siendo demasiado baja, en general, sin ánimo de echar por tierra los esfuerzos que realizan todos los que emprenden en esta área gastronómica y que uno comprende porque lleva en este negocio 35 años. Pero la realidad es que el éxodo de compatriotas también obligó a muchos cocineros y personal de restaurante a desplegar su talento en otras latitudes y lamentablemente, es escaso el conocimiento y la destreza del personal de batalla que quedan en la ciudad. Afortunadamente todavía nos quedan muchas personas con experiencia y conciencia que pueden hacer escuela y están en esa pelea; a todos nos consta.
Y de vez en cuando aparecen en este mundo relacionado con la cocina, el estudio, la mesa y el mantel, algunas joyas que hacen brillar esta disciplina, más arte que alimentación en muchos casos. Es el caso de la película “La Passion de Dodin Bouffant”, tristemente traducida al español como “A fuego lento” o al inglés como “The Taste of things”. Su director es el vietnamita afincado en París Tran Anh Hung – desde poco antes de la caída de Saigón en 1975 – que se hizo famoso con su premio Oscar por “El olor de la Papaya verde” y su León de Oro por “Cyclo”. Dodin Bouffant, que hace un juego de palabras con Dodu – rechoncho – y Bouffant – devorando -, es una adaptación de la novela de Marcel Rouf, que está ambientada en la Belle Epoque, 1885, y fue filmada en un Château de Maine-et Loire. Trata sobre la relación gastronómica-amorosa de Eugenie y Dodin, cocinera ella y gastrónomo él, interpretados magistralmente por Juliette Binoche y Benoît Magimel (que fueron pareja en la vida real). El filme es un homenaje a los grandes franceses que hicieron evolucionar la cocina como Carême, Escoffier y Brillat Savarin y también a la pintura de los impresionistas. Comienza con una secuencia que dura cuarenta minutos, donde lo fascinante es el simple trabajo de cocina para preparar un menú opíparo.
La maestría del director para transmitir lo sensorial a través de imágenes y sonidos, hace que la boca de los espectadores se haga agua – recomendable cenar antes de ver la película -, amén de exponer de manera hermosa un retrato de amor entre dos personas y su pasión por la comida. Pero esta película es hermosa también porque nos recuerda que antes de que la comida se convirtiera en “Fast food”, era ante todo un arte culinario. Un plato es una historia, no una simple exposición estética de productos; es una suma de momentos que van forjando la cultura de un país, en este caso la gastronomía francesa. Y es bella además, porque el trabajo de fotografía nos deja planos que recuerdan pinturas impresionistas o algún cuadro de Vermeer. En esta maravillosa película se pueden degustar, además de los platos presentados y elaborados ante nuestros ojos, el arte de vivir la propia pasión y el arte de transmitir el conocimiento a los nuevos cocineros. No en vano, el asesor gastronómico es nada menos que Pierre Gagnaire, que aparece haciendo un cameo, interpretando al cocinero de un príncipe indio.
Son varias las preparaciones en directo que podemos ver. Recomiendo prestar atención y apuntar; yo guardo en la memoria como platos especiales, el Vol au vent de vegetales y bechamel, El Poulet de Bresse con trufa negra, El Turbot – rodaballo – asado en leche aromatizada, la Salsa Bourguignonne, El Carré de ternera, Los Ortolans – pajaritos de huerta – asados. La Lettuce estofada, El Pot-au-feu tradicional francés pero elaborado aquí como un sofisticado plato para impresionar al susodicho príncipe, La Omelette noruega – postre sorprendente y soberbio – o la Poire en l’eau de vie – aguardiente -. Estoy seguro que los amantes de la cocina no necesitarán de recetas para replicar las delicias que podemos degustar visualmente, pero por si acaso aquí va la de Vol au vent – Hojaldre – con sus vegetales y bechamel, según la pude apreciar.
RECETA. La masa de hojaldre se puede comprar en el automercado, aunque si quiere prepararla en su casa es una opción. CALDO DE AVE: unas pechugas de pollo, sin piel – si consigue de gallina mucho mejor – a hervir a fuego lento con un “bouquet garni” para aromatizar de sus hierbas preferidas. Después filtrar con una gasa y dejar reposar. SALTEADO DE VEGETALES: En ese caldo, blanquear zanahoria, brócoli, papa, espinaca, coles de Bruselas…… .que queden al dente y después saltear en mantequilla suavemente con ajo y estragón. Reservar. Con el mismo caldo de ave, hacer una bechamel ligera con su chalota, mantequilla y nuez moscada. Mezclar los vegetales con la bechamel y dejar enfriar. VOL AU VENT. Con el hojaldre preparar un volcán al que se le pone la tapa aparte. En un horno a fuego a fuego alto hornear el hojaldre – dejando que no termine de dorar – y dejar enfriar. Cuando esté manejable, quitar la tapa y rellenar con la mezcla. Calentar en horno hasta que dore y servir, cortado en secciones.
¿Qué se puede tomar con esta maravilla? En la película se hace un despliegue de vinos exquisitos para acompañar cada uno de los platos. Si usted tiene o consigue una botella de un buen vino francés, de esos que cuestan al menos 60 o 70 dólares, úselo sin remordimientos porque el plato lo merece. Si no, cualquier vino medianamente rico y adecuado, le servirá de digno acompañante. Porque como dice uno de los comensales en una secuencia: “Dios inventó el agua, pero el vino lo inventaron los hombres”. En la escena donde aparece el príncipe eurásico y Pierre Gagnaire figura de actor extra, éste recita el menú que sería la invitación a Dodin y sus amigos: Bisque de pichón, Terrina de Faisán con trufa, Codorniz con coulis, Langostinos, Lenguado asado con crema, Pato a la Royal, Perdices a las finas hierbas, Poupetin de Tórtola, Trucha al Chârtreuse, Ternera a la Holandesa, Mollejas y Pierna de cordero. Con tres salsas y tres ensaladas. Para beber, Sherry de aperitivo y para acompañar el festín, unos vinos blancos Carbonnieux, Langon, Mersault y Pouilly. Unos tintos como Chainette, Thorins y Saint Estephe y entre ellos Malvasía de Chipre y Madeira. Ahí tiene alguna referencia.
