1.- GASTRONOMÍA E HISTORIA
Como casi todas las semanas, me veo obligado a ir a los mayoristas a comprar mercancía – bien sea para los clientes o para mi casa y a veces por puro capricho -; Mi sitios recurrentes son Makro, Pescadería el Bosque, Puerto Santo, y Quinta Crespo y sus alrededores. Algunas cosas especiales, como algunos cortes de carne madurada o de cerdo las consigo en locales más pequeños, que se dedican a vender bajo pedido y sin mucha publicidad, sólo a compradores que se dedican a este negocio de la gastronomía y aunque los precios son elevados, van en sintonía con la calidad y por eso merece la pena pagarlos. No pregunten donde porque no revelo mis fuentes, es una doble deformación profesional de cocinero y periodista, que – conociendo el nivel de lealtad de la competencia – consigue lo que busca lubricando una maquinaria que funciona mejor cuando se engrasa debidamente con atenciones y simpatía personal. Ya saben a qué me refiero.
Publiqué un video en Whatsapp, en un círculo cerrado, para que vieran la realidad de Quinta Crespo, un lugar por donde me gusta pasear, a pesar de que mucha gente nunca ha ido o hace años que no va, porque actualmente – siempre lo fue a su manera – , es una mezcla de Manhattan por el gentío que se mueve caminando más el tráfico de la Baralt y aledaños, Saigón por los miles de motorizados que campean a sus anchas y colapsan las calles y callejones y Calcuta por la marginalidad y el abandono que se concentra en algunos puntos de la zona. Aún así, disfruto de mis paseos de compra, en cierto modo por la curiosidad innata que conlleva mi profesión de periodista, ya que hay miles de situaciones que merecerían ser reseñadas y en segundo lugar porque de alguna manera me conecta con la realidad de la ciudad, al menos con una realidad que si no la vives parece que sólo existe en Instagram o en la televisión.
Y la realidad comienza cuando voy a las 5 de la mañana – si es que tengo que cargar mercancía y entonces voy con mi camioneta -, entonces entro en el estacionamiento que regentan los muchachos de los colectivos y empiezo a deambular por el mercado para encargar lo que voy a comprar específicamente. Luego me tomo mi tiempo para pasear por los alrededores, explorar nuevos negocios, ver precios, saludar a los proveedores de hace años y a veces desayunar una buena arepa o unas empanadas siempre con una bebida embotellada, nunca un jugo ni café por aquello del agua. Pero cuando voy a buscar cosas concretas, me acerco a eso de las nueve, siempre llevo mi mochila para cargar unos diez kilos y otro bulto adicional por si acaso y el viaje lo hago en metro. Bajo caminando desde mi casa hasta el metro de Chacao y en 8 estaciones estoy en Capitolio, saludo a mi amigo Xabier del Servicio Técnico de celulares – que una vez me salvó la vida de mi teléfono – antes de salir del centro comercial y enfilo la Baralt por la orilla izquierda. Del Saime para abajo el número de buhoneros sin mesa ni sombrilla – con su mercancía generalmente usada en una sábana en el piso – es tal, que ocupan casi toda la acera lo cual obliga a ir surfeando entre herramientas, ropa, zapatos, controles de tv, fruta, tequeños, insecticidas en polvo, aliños en bolsitas, bolsos, cigarros, café y cualquier cosa que se pueda imaginar, e ir viendo las ofertas mientras vigilo el piso y los viandantes que caminan a mi lado, hasta que estoy a la altura del Instituto Nacional de Nutrición, Ahí me paso de acera y sigo bajando pero los comerciantes informales están más organizados: mesas precarias con productos vegetales en sus bolsitas, bien puestas y limpias, frutas a peso, mezcla para hervidos, hierbas para brujos, tostones fritos en celofán y cualquier artículo de ese ramo que se pueda vender. Estoy en la calle Oeste 18, que es como un boulevard ocupado en su dos aceras por puestos de todo tipo junto a los negocios formales, a la izquierda las entradas al mercado, y puedo seguir hacia la quebrada, cruzar ese puente estrecho en el que se mezclan peatones, motos, camionetas, carruchas, vendedores en las orillas del puente y curiosamente fluye el movimiento, en dos direcciones. Pregúntame cómo, pero por eso hago el paralelismo con esas tres ciudades conocidas por la aglomeración fluida de personas, máquinas e incluso vacas sagradas cuando hablamos de la India.
La inauguración del Mercado de Quinta Crespo en Caracas se llevó a cabo el 8 de junio de 1951, por parte del entonces Presidente de Venezuela, General Marcos Pérez Jiménez, construido bajo la dirección del arquitecto e ingeniero Carlos Blaschitz, reconocido por sus obras modernistas y vanguardistas. En la Avenida Principal hay una estatua de piedra de Joaquín Crespo, erigida como eterno agradecimiento por la donación del terreno donde se levantó. En ese centro de Caracas hubo varios mercados antes que el de Quinta Crespo: en la Plaza Bolívar – que era el centro geográfico de la ciudad – a medida que ésta se iba desarrollando – se vendían productos vegetales, ganado y también esclavos; los vendedores de pescado estaban frente al Palacio Episcopal. También servía la plaza como sitio de recreación o coso taurino, además de espacio para ejecuciones o escarmientos que eran públicos. La Plaza de San Jacinto, que fue propiedad del convento de los dominicos, se convirtió en mercado a comienzos del S XIX ya que el de la Plaza Bolívar estaba saturado debido al crecimiento de la población; allí se compraban frutas, pan y dulces ante la indignación de los frailes, aunque con el tiempo lo que dejó de funcionar fue el convento, pero el edificio fue posteriormente derruido junto al mercado y de ello sólo quedó el reloj de sol.
Esta calle 18 pasa por delante de Páramo y continúa hasta la Avenida San Martín plagada de negocios de todo tipo, al igual que sus transversales arriba y abajo, especialmente el Loro y la Sur 10 y 12. Abundan los mayoristas en unas aceras donde los compradores hacen cola para comprar: Chocomayor y Mayor de Víveres, Alimentos Universales, Distribuidora Rimara, Horno Río, Buenaplast, Chanchamayo, Especies Sichuan y docenas más. Si usted no consigue lo que busca en esos negocios es que no existe. Portugueses y chinos conviven administrando la mayor parte de los negocios El comentario generalizado que se puede escuchar en estas fechas, si usted se detiene un momento y presta atención al margen del ruido tan estruendoso que hay en el ambiente entre cornetas, tubos de escape, motos, gritos y los miles de personas que generan sonido aún en silencio, es que no se pueden hacer hallacas este año porque está muy caro todo, el mismo comentario del año pasado y de los últimos 200 pero no tengan duda, las hallacas se harán al final, eso está asegurado. Hago mis compras particulares y regreso al metro, esta vez Baralt arriba por la izquierda hasta cruzar en el Saime. Estamos en Octubre pero la Navidad decretada reluce en las estaciones del metro en algunas más que otras; en Capitolio están de fiesta, luces y adornos. Llega el metro dirección Palo Verde, tengo ocho estaciones de vuelta hasta Chacao – cuando sales a la calle en la Avenida Élice parece que has viajado a otro planeta, aunque algunos detalles son los mismos – y le pongo atención al espectáculo: hoy a las 10.30 am, combate de boxeo dialéctico, En una esquina del tren, un pastor evangélico armado con su biblia y con un traje negro que se ve como regalado porque tiene dos tallas más, arenga al personal con la historia del faraón y las plagas de Egipto. En la otra esquina, un señor indignado cuenta su historia personal de una hija que vive en España, asaltada y botada de su casa por unos okupas – hasta las pantaletas le robaron el señor dixit – espera desesperada que le envíen dinero para comprar un pasaje y regresar a Venezuela, le dice a la mamá que se quiere suicidar porque ya no aguanta más y se mantiene precariamente gracias a la ayuda de un párroco. Mientras el pastor levanta la voz para contrarrestar el discurso del señor porque le hace perder audiencia, el señor hace lo propio y reniega del pastor y de Jesús y en ese contrapunto llego a mi estación aunque la pelea verbal continúa bajo tierra. No sabré nunca quién habrá ganado el encuentro pero por los asaltos que pude presenciar y escuchar, es posible que fuera un combate nulo. De llegar a las manos, supongo que saldrá perdiendo el evengélico porque ellos no usan la violencia física. Todavía me paré antes de llegar a mi casa y por eso es que siempre llevo un bulto adicional plegado, y compré un par de kilos de yuca – siempre de muy buena calidad – de un mercado callejero que se instala frente al Seguro Social, cuando el mercado de Chacao está cerrado lunes y martes. Por fin en casa.
SOGANOBO está preparando una reunión para el fin de semana de despedida de unos amigos y socios que cambian de ubicación para trasladar su hogar a una nueva casa. Porque la mudanza consiste en cambiar pero no de hogar porque el hogar es independiente del inmueble. Tengo entendido que el menú consistirá en una parrilla con todos sus sacramentos y no tengo duda – conociendo a los anfitriones, expertos en brasas – de que será una despedida con sabor a nostalgia por los buenos años vividos y alegría por los buenos alimentos que vamos a degustar. Haremos reseña del evento la próxima semana.
Por otro lado, ya comenzamos con las reformas, arreglos y acomodos de lo que será nuestra sede del nuevo proyecto, en el que Soganobo va a colaborar modestamente con su aporte de experiencia, ya que los impulsores de la idea son socios honorarios. Las pruebas han sido altamente positivas, aunque no vamos a desvelar todavía la lista de productos hasta después de las dos invitaciones previas a la apertura, para evaluar opiniones más consolidadas.
ZONA PRIVADA, tuvo su Curso de Cocina esta semana para enseñar Cocina en frío, Salmueras, Salazones, Encurtidos en vinagre, Conservación en aceite y manteca, Marinados, Curados en cítricos, Fermentación, Deshidratación, Ahumados, Conservación y Acompañantes. Curso privado con degustación de sólidos y líquidos.
También tuvimos un almuerzo de empresa: Pork Roast con Salsa de Naranja o Salmón a la Plancha con Mayo de Eneldo, Latkes de papa, Arroz Provenzal y Ensalada de Ajoporros al Grill. Esta vez en oficina que cuenta con instalación de cocina y comedor, utilería, vajilla, cristalería, despensa y bodega bien provistas. Instalaciones que ZONA PRIVADA se encargó de diseñar, encargar, instalar para su funcionamiento, entregar llave en mano y operar regularmente.
RECETA: PORK ROAST CON SALSA DE NARANJA. INGREDIENTES: Lomito de cerdo 2 kg. Ajo 4 dientes. Jugo de naranja 500 cc. Caldo de carne. Miel 1 vaso. Vinagre 2 cu. Romero 1 ramo. Aceite de oliva 100 cc. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: Salpimenta y sella el lomito de cerdo y reserva en una bandeja de hornear. A continuación dora los ajos a fuego lento en ese mismo sartén y añade el jugo, el caldo, la miel y la rama de romero. Hierve a fuego lento hasta que reduzca un poco de volumen. Agrega todo el líquido al cerdo y hornea lentamente unos 40 minutos hasta que el cerdo esté listo. Saca el lomito y corta en ruedas en chaflán y deja reposar en la salsa durante diez minutos más. Servir con un puré de papa o latkes cuya receta es muy fácil. LATKES: Papas 1 kg, rallar y poner jugo de limón para que no oxide. Huevos 2, mezclar con la papa después de dejarlas que escurran el agua. Agregar sal y pimienta y hacer torticas para freír en mantequilla y aceite, suavemente hasta que doren.
