Dedicado especialmente: a Lara y Luca, propietarios de Trattoria La Loggia.
Tres días en Colombare, reconociendo los alrededores del Lago Garda y disfrutando de una zona desconocida hasta ese momento pero que fue una gratísima sorpresa, desde todo punto de vista. Definitivamente, se pueden conocer las ciudades más importantes de Italia – Milán, Turín, Roma, Venecia, Florencia ……..), pero nunca se conoce bien el país – histórica, geográfica y sociológicamente – si no es recorriendo sus carreteras interiores, sus ciudades intermedias y sus pueblos; sus montañas, valles, playas, las dos costas, las zonas fronterizas con otros países. Y qué decir de su gastronomía; en ocasiones de pueblo a pueblo, pero siempre existen diferencias, matices, entre provincias y por supuesto entre regiones. Se necesitan muchos años para conocer a fondo Italia y a pesar de qué hemos viajado por este país durante más de 40 años, no hay manera de abarcarlo en toda su complejidad, siempre se descubren costumbres, lugares y cocinas nuevas. Para situar mejor el tema, quiero hacer una comparación con dos naciones que todos conocemos bien: Venezuela tiene casi un millón de Km2, 29 millones de habitantes: España tiene 500 mil Km2, 49 millones. Italia tiene 300 mil Km2, 59 millones. ¿Qué quiere decir esto?.
1.- Italia es 3 veces más pequeña que Venezuela y tiene el doble de población. Eso supone que si tuviera la misma superficie, tendría 177 millones de habitantes.
2.- Italia tiene el 60% del territorio de España y tiene un 50% más de población. Si tuviera la misma superficie tendría 100 millones de habitantes.
Los números pueden ser complicados pero lo que significan es que Italia es – a semejanza de Reino Unido, Alemania, Francia – un país que está muy articulado – ciudades, pueblos y aldeas a lo largo de todas las vías de comunicación con sus servicios, sembradíos, y arbolado -, su población está bien repartida, ha habido muy poco abandono de las zonas rurales (a pesar de la emigración hacia el norte del país o hacia el exterior) y donde no hay industria manufacturera, hay agricultura, ganadería, pesca e industrias afines a esos sectores económicos. Se puede ver que el nivel medio de vida es muy aceptable en las zonas rurales y costeras, que además de explotar sus recursos, explotan también el turismo nacional y extranjero, porque da igual que sea playa o montaña, verano o invierno: todo el año y en toda Italia hay movimiento turístico. Y algo muy importante, aparte de las grandes empresas, la gran mayoría de los negocios funcionan como empresas familiares, mediana industria, granjas, tiendas, restaurantes, hoteles, posadas……La experiencia diaria cuando uno pasea por Italia es que en una frutería, caseificio, bar, bomba de gasolina…..te atiende una persona y ves que detrás hay una señora que está cocinando y al lado un señor que está ordenando los estantes y sirve las mesas la hija y el yerno hace los cafés en la barra. Esa es una estampa habitual que además de significar que la gente se queda a vivir en su lugar de origen, también quiere decir que la calidad del servicio que se ofrece, o del producto que se vende – comida incluida – tiene un buen nivel medio, siguiendo la máxima de “Atendido por sus propios dueños”.
¿Cómo se comía antes en Caracas en los restaurantes italianos?. Generalmente muy bien y la comida respondía a las recetas genuinas de cada una de las regiones de donde procedían sus propietarios, porque importaban de su región los ingredientes básicos, cocinaba la abuela o la hija, y atendía el señor o los hijos o viceversa. Ahora salvo muy honrosas excepciones, esa cadena se rompió y se perdió la esencia y la calidad de la comida y del servicio. Todavía en Italia, eso se mantiene, se ve fácilmente y se aprecia en su justa medida. Por no hablar de los precios, que ese es otro tema peliagudo, pero para sólo hacer una referencia: el pensamiento que uno tiene cada vez que compra algún producto o come en un restaurante es igual al que tenía el estudiante del libro de Otrova Gomas en París cuando compra un bocadillo de Camembert y se acuerda del sándwich que le venden en la panadería de la esquina en Chacao “Cómo nos roban todos los días en Caracas”. No todo el mundo ni en todos los sitios, cada quien tendrá su lista particular. Pero no todo son bondades en la Bota, no vayan a creer; yo me quedo con mi Caracas con todo el paquete incluido, sin ninguna duda. Llegar de nuevo es regresar a mi verdadero hogar, no lo cambio por nada, lo que no quita para reconocer realidades patentes.
Decía que tres días en Colombare y amanece el cuarto para dejar el hotel después de un buen desayuno, un breve paseo a pie para despedirse del lago y de la gente que nos atendió amablemente. El viaje hasta nuestro destino debería durar tres horas pero las paradas intermedias siempre son improvisadas; atravesamos Lombardía, Emilia Romagna, Toscana y terminamos en la costa de Liguria en Corvara- Cinque Terre -. Elegimos esa población de montaña porque nos queda en un punto equidistante entre el norte y el sur de la provincia, aunque ir en un sentido u otro suponga bajar y subir por carreteras llenas de curvas, en medio de una vegetación abundante y hermosa, en una zona plagada de aldeas y de la cual no conocemos nada de donde está ubicado el hotel al que vamos a llegar.
Toda la primera parte el camino transcurre en una vía que semeja un viaje en altamar porque no ves costa, pero cambiando el azul del océano por el verde de la tierra; en esta época de primavera, la naturaleza es una postal, hay muchas parcelas sembradas, otras en barbecho, mucho trigo todavía verde, árboles frutales, pequeños ríos, colinas suaves, pero mayormente llanuras infinitas, casas de campo antiguas y de nueva construcción, sistemas de riego, muchos tractores y otros vehículos rurales. Sabemos que hay grandes explotaciones ganaderas porque atravesamos la Llanura Padana, pero no vemos las vacas que producen la leche para el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano, que deben estar cuidadas con mimo a resguardo del sol en sus granjas. A la altura de Parma – a la que dejamos de lado -, decidimos entrar en una “Azienda agricola”, una de las muchas que hemos visto a lo largo de la carretera, con el doble propósito de tomar un descanso y hacer alguna compra pensando en llevar a Caracas. Lo bueno de estas “aziende” es que se puede comer, tomar vino, café y luego seguir rodando. Como explicaba antes en el ejemplo, la señora jefa se encarga de manejar la producción (la enorme casa tiene detrás pero a la vista del público la factoría donde elaboran), el señor jefe atiende la tienda y hay otras personas por ahí impecablemente vestidas de blanco pero desconozco su parentesco o relación laboral. De toda la variedad de productos hechos por ellos, elegimos salchichones, aceite y una cuña de queso de dos kilos para llevar; pero antes una merienda para probar las ricuras y para recuperar fuerzas. Y un detalle que llama la atención; puede ser que sea una azienda rural pero todo el frente de la casa, enorme extensión de grama, estaba siendo cortada por un robot autónomo que dejaba el área como una alfombra. La modernidad no está reñida con el agro.
Seguimos la ruta entrando en Emilia-Romagna y luego en Toscana, a lo largo del curso del Río Magra que luego desemboca en Liguria. Nuestro Hotel está en la cima de la montaña y cuando nos han preguntado por la hora de nuestra llegada hemos anotado las 3 de la tarde. Cinco minutos antes de la hora y después de varios kilómetros de cuesta desde la base del valle en San Benedetto llegamos a Corvara, un pequeño pueblo a 400 ms sobre el mar con veinte casas, una iglesia, una plaza donde está el hotel y en los alrededores, en Pignone y Trezzo, dos restaurantes y tres hoteles más. La vista sobre las montañas es impresionante, es el propio pueblo de ensueño, no vemos costa ni nada parecido, sólo una maraña de bosque cerrado que se extiende hasta el infinito, ideal para aislarse del mundanal ruido. Hora de la siesta, nadie en la calle, la puerta cerrada con un cartel que dice descanso de 12 a 3.30, queda media hora, tocamos un timbre de la casa de la lado y aparece una señora que nos dice que la gente viene de Monterosso, que estemos tranquilos que ya llegan.
No podemos llamar por celular porque a esa altura no hay señal, así que esperamos paseando por el pueblo – 2 calles y una placita – y admirando las vistas. Puntualmente llega un carro, se baja una señorita muy amable que chapurrea el inglés y nos entendemos entre los dos idiomas, entramos en el hotel que en realidad es una casa de dos pisos, con el bar restaurante abajo, nos entrega las llaves de la habitación y del hotel, nos da la clave del wifi, nos dice que a las ocho de la mañana estará en el bar una persona para atender el desayuno, nos recomienda tres restaurantes en el área y se va porque somos los únicos huéspedes en el hotel y no hay que recibir a nadie más. Subimos al primer y único piso, la habitación grande y remodelada con todas las comodidades básicas, acomodamos el poco equipaje y descansamos hasta que salimos en nuestro primer paseo por Cinque Terre: Monterosso al Mare es nuestro destino. Creo que al igual que la Costa Amalfitana, Cinque Terre está sobrevalorada y así como Ravelo es en mi opinión lo mejor de Sorrento, aquí lo mejor es Porto Venere en la punta sur, sin ánimo de menospreciar Vernazza, Manarola o Riomaggiore. En concreto Monterosso, es un pequeño espacio en un acantilado, con un corto paseo, una playa de piedra y un estacionamiento; para llegar desde Corvara, son 17 km pero 45 minutos bajando como si fueras por un circuito de una montaña rusa. Demasiado esfuerzo para un lugar cuyo mayor interés es la estación de tren que es el punto principal en la línea que recorre los cuatro pueblos de la costa de CTerre y que conecta también con Génova al norte y La Spezia al sur. Fue como una visita relámpago, y lo único que vimos fueron muchos caminantes de verano con mochila y bastón, algunos tedescos al rojo vivo en la playa y gente entrando y saliendo del túnel que conduce a la estación. Como ya era hora de retirada porque no queríamos subir de noche la montaña, hicimos el camino de vuelta hacia Corvara, y a mitad del recorrido se pierde la señal del GPS, menos mal que sólo había un par de cruces y que los habíamos memorizado por un par de detalles. Llegamos y también nos acordamos que la anfitriona del hotel nos había recomendado un restaurante cerca, en la vía de Trezzo. No se oye nada en el pueblo salvo las campanas de la iglesia que marcan las medias y las enteras, salimos del Hotel Paese, nos aseguramos de cerrar la puerta y nos vamos hacia Trattoria La Loggia, a dos minutos en carro, en otro pueblo de igual tamaño y características. Nos sorprende la bodega del lugar esparcida por todo el salón del restaurante, y una terraza en la parte trasera que comparte un jardín común con la casa de vivienda de la familia; nos recibe Luca, un relajado y sonriente paisano joven y orondo, estamos solos y nos acomoda en una mesa para dos – después entraron tres mesas más -, nos pregunta si bianco o rosso, decimos que depende del menú y se va sin mediar palabra. Al cabo de un rato aparece con un par de copas de un blanco frío que me recuerda a un Chablis, seco, ligeramente ácido, muy rico; preguntamos y sólo nos responde que es para abrir el apetito. Nos dice que no hay carta, sino el menú que todos los días prepara su esposa Lara – diferente cada día según su inspiración – y nos suelta la lista de seis platos especiales del día.
Queremos empezar con una degustación de Mortadela con tartufo, Coppa, Salame y Pancetta – todo lo que ofrecen es hecho por ellos en su casa incluso el pan -, y seguir con una Salsiccia di Pignone con Patatine y Vitello con Salsa de Castagne y Parmegiano. Un tinto de Liguria a gusto de Luca que liquidamos completo y una grappa que nos ofreció por cortesía, finalizada la cena. Si la cena en L’Approdo en Grado fue la primera mejor, esta fue la segunda. Un restaurante perdido en la nada, pero que debe ser conocido porque la gente que cenó esa noche venían de la costa, con una cocina muy especial, por sus productos y por su hechura. Y especial fue también la atención de nuestro anfitrión, con ese toque que tiene atender en la sala de su propia casa a unos amigos. De nuevo algunos sabores nuevos para nosotros, sabores y texturas perfectas, de esas manos benditas de Lara, que salió para saludarnos, con su amable timidez. Grandiosa cena, a tal punto que prometimos regresar al día siguiente y así lo hicimos porque no se puede perder la oportunidad de probar otras cosas en ese templo escondido. Nunca se sabe cuando vamos a volver.
Dos minutos para regresar del restaurante al hotel – con la impresión de entrar en la casa de uno porque hasta la llave teníamos con el bar a disposición -, y acostarse con el paladar complacido por los sabores de la cena. Silencio total porque de haber algún sonido de la naturaleza, queda bloqueado por el ancho de las paredes de piedra y las ventanas dobles – para protegerse en el invierno que debe ser crudo -; así duerme cualquiera largo y profundo. Como a las siete vamos tomando conciencia de estar despiertos – no sé si les pasa que cuando has dormido en varios hoteles en un par de semanas, y medio dormido te diriges al baño, sueles tomar el camino equivocado de forma inconsciente y terminas abriendo la puerta de la habitación o del closet porque la mente se quedó en el aposento anterior -, y pasadas las ocho bajamos para ver si es verdad que alguien está preparando el desayuno. Una señora muy amable tiene preparada una mesa solo para nosotros con un buffet variado, nada que envidiar a otras “colazione”, con todo disponible, café al momento, pan fresco, huevos, embutidos, quesos y dulces.
Hoy el propósito es recorrer la parte sur de Cinque Terre, llegar hasta el último punto e ir regresando hasta la Spezia antes de retornar al hotel. Salimos por el lado opuesto a Pignone, la ruta de ayer, y bajamos hasta llegar a La Spezia pero bordeando la ciudad por su margen derecha y continuamos por una carretera ondulada sobre la montaña que rodea el golfo. Este es conocido como el Golfo de los Poetas, debido a la gran cantidad de artistas, poetas y escritores que se sintieron atraídos por su belleza y se inspiraron en él a lo largo de los siglos: Dante, Lord Byron, George Sand, dejaron su huella, al igual que D´Annunzio, Pavese, Petrarca y otros. No es de extrañar que sucumbieran al encanto de la zona porque Porto Venere es un espectáculo en sí mismo. Nos costó encontrar un puesto en zona azul, dos vueltas completas saliendo y entrando del pueblo, pero mereció la pena. Estacionamos y caminamos hacia el puerto y su centro histórico que se extiende por un par de calles en paralelo al muelle. Las calles hacia arriba desde esa línea suben hasta el Castello Doria – situado en la colina rocosa que domina la ciudad; construido hacia final del S XII, el fuerte tiene planta pentagonal de la que sobresalen tres baluartes en las laderas del valle orientados al mar, mientras que los que miran hacia aguas arriba están presididos por una robusta torre circular, que tenían la función de controlar el acceso al pueblo y al mar de enfrente; el cuerpo construido en el siglo XVI, situado más arriba, estaba destinado en cambio a garantizar la seguridad ante cualquier peligro procedente de las montañas que rodeaban Porto Venere -. Y en cambio, caminando recto hacia el fondo llegas a la Iglesia de San Pietro, a medio km de la plaza principal cerca de la Gruta de Byron; es un edificio ubicado en un promontorio rocoso, frente al Golfo; se construyó sobre las ruinas de un templo romano dedicado a Venus y tiene un estilo combinado de románico y gótico, consagrada en 1198 y adornada con bandas de mármol blanco y negro. Separada por una boca de mar de cien metros está la Isla Palmaria, a la que se accede en un ferry en cinco minutos y que tiene varias grutas, balnearios e instalaciones militares. En la estrecha calle paralela al muelle y paseo, cada puerta es un restaurante, una tienda y sólo a mitad de su recorrido hay una pequeña plaza con varias mesas de un local, donde nos sentamos después de subir al castillo e iglesia que agota bastante sobre todo con el sol de ese día, para picar con una tabla de embutidos y quesos, focaccia con pesto y unas birras bien frías.
A diferencia de la calle estrecha y encantadora, el lungomare más amplio, presenta restaurantes con terrazas y ahí probamos por primera vez un helado de pesto verde – estamos en la Liguria, cuna del pesto -, que impacta y maravilla. Después de media tarde, salimos de Porto Venere con el convencimiento de haber disfrutado del pueblo más bonito junto a Manarola, del parque Cterre. A cinco km queda Le Grazie, una aldea escondida en una pequeña bahía que conserva su antiguo monasterio en Nostra Signora delle Grazie, la Villa Romana de Varignano – que tiene el molino de aceite más antiguo de Liguria – y la Fortaleza del mismo nombre que fue almacén de mercancías y Lazareto – para tratar enfermos de peste y de lepra – y después guarnición militar, hasta el día de hoy. Pequeño pueblo con pequeño local para tomar café. Seguimos rumbo de vuelta a la Spezia, la capital de la zona, que tradicionalmente es un puerto dividido en dos partes: el comercial y el militar. De hecho su economía se basa en estas dos actividades y en los visitantes que se han multiplicado gracias a los cruceros que vienen sobre todo de América y Europa, buscando las bellezas de Cterre y algo que está muy de moda: el turismo eno-gastronómico biológico. Vaya usted a saber que significa eso, parece que es lo que siempre han hecho los turistas: beber vino y comer bien.
La ciudad de La Spezia además es conocida en Israel con el nombre de Puerta de Sion, ya que desde aquí zarparon los barcos de los judíos que viajaban a Palestina tras sobrevivir al Holocausto. Pero no tiene grandes museos o monumentos porque la mayoría de sus edificios fueron construidos en el siglo XIX, y quizás se puede destacar la iglesia de Santa María Assunta, la más antigua del siglo XIII que se localiza en el centro de la ciudad. No se si porque La Spezia no tiene gran atractivo o porque deseábamos ir a cenar de nuevo a la Loggia pero paseamos la ciudad como con prisa, cargamos gasolina y llegando el atardecer estamos de nuevo en la trattoria. Esta vez no preguntamos por el menú, simplemente nos dejamos guiar por Luca, que tampoco nos preguntó qué queríamos comer. Las dos copas de vino blanco del día anterior y dos platos que llegaron primero y un tercero cuando pensábamos que habíamos terminado. Panzerotti, de Spinaci con Salsa de Noci y Gorgonzola, Ravioli de Vitello con Tartufo y Castelmagno y de sorpresa Trofiette de Porro y Salsa de Parmigiano y Castagne. Vino rosso, pan casero y aunque parezca mentira, nos trajeron un postre Semifreddo de fregola, que también liquidamos. No era cosa de hacerle un feo a un regalo. No hay palabras, sólo recuerdos de gustos, aromas y texturas de, entre otras cosas, tres quesos, tres frutos secos y tres pastas rellenas diferentes. Nos sacamos las fotos correspondientes, intercambiamos teléfonos y nos prometimos volver en la primera oportunidad. Gracias Lara y Luca, todos los restaurantes deberían tomarlos como ejemplo de una buena gestión, amor por el entorno y sus productos, amabilidad y una cocina maravillosa. Mil gracias por todo.
Qué más se le puede pedir a un día sino que termine así. La noche promete ser como la anterior, calmada y feliz. Dormimos pensando en el desayuno de mañana y en nuestro próximo destino: Lucca, en plena Toscana………..
