DEDICADA. A todos los socios de SOGANOBO, a los cocineros combativos y a los anfitriones. 

Por fin llegó el jueves, preludio de la Cena Visceral de SOGANOBO del viernes. Nos juntamos varios amantes-profesionales de la cocina para hacer la preparación previa que requería el banquete.  Siete platos de estas características, ameritan varias horas de trabajo porque no es lo mismo preparar una Demi Glace que una pechuga de pollo a la plancha y cuando son siete – número mágico donde los haya, suma el sagrado 3 y terrenal 4 -, lo que se necesita son las mismas horas pero con más mano de obra. Por eso, varios socios de esta nada humilde sociedad decidimos que merecía la pena aunar fuerzas para que el resto de nuestros afiliados pudieran disfrutar de una opípara comida. Pero seamos sinceros, no sólo nos movió el altruismo societario, también había otros motivos ocultos detrás de semejante abnegación; a saber: en palabras de Jorge, Roberto, Alessandro, Josu y el único que mantuvo cierta sobriedad en la reunión de fogones, Douglas, lo mejor de un festín es el trabajo de cocina entre una Banda de Hermanos, las conversaciones, los chistes, las botellas de  vino mientras se trajina y de whisky al terminar la tarea. No terminó esa noche la labor culinaria porque el viernes hubo que llegar temprano para rematar la faena, como hacen los buenos toreros; así que nos repartimos el trabajo, esta vez quedamos tres en la cocina y dos se encargaron del montaje de la sala. Recordando que todo se desarrolló por la cortesía del dueño y señor de Tartufo, Alessandro, que fue además encargado de mantener hidratados a los cocineros durante ambas jornadas.  

SOGANOBO estuvo activa el jueves, pero su compañera de pasiones ZONA PRIVADA, recibe una llamada ese mismo día en la noche y para cumplir con sus clientes cuando lo necesitan, el mismo viernes a las 6 am estábamos preparando un catering para una familia numerosa que iba a reunirse todo el fin de semana. Total, Langostinos Jumbos al grill, Camarones al ajillo, Cazuela de Mariscos, Pulpo a Feira, Arroz Thai con Camarones y Calamares y 40 Medallones de Lomito listos para ser arrebatados en la brasa. Al mediodía estábamos saliendo de la casa del cliente y a las 4 en Tartufo, haciendo honor a nuestro compromiso. Segunda ronda, las mismas sensaciones, gracias a mis compañeros cocineros, esta vez sin ayuda de cocineras, aunque con dispensa – es como realmente se reunían los integrantes de las sociedades gastronómicas en el País Vasco hasta que llegó la liberación femenina -, y a la hora prevista, 6.30 de la tarde, comenzaron a llegar los comensales con sus provisiones abundantes de vino y licores varios. He de decir que aunque siempre se cumple con los horarios en esta sociedad, a riesgo de ser suspendido – la peor pena que se le puede imponer a un inscrito – nunca había visto tal diligencia británica; el motivo debe ser la expectativa por el menú, que sólo sucede dos o tres veces al año. Por supuesto no faltaron las visitas a la cocina para tratar de husmear en ollas y sartenes con la disculpa de saludar a los cocinillas, que nosotros aprovechamos para el abastecimiento de tragos, asignar tareas limpias como cortar el pan, organizar torres de platos, dar y recibir mensajes a los que estaban en la sala e intercambiar recetas y procedimientos. Con mediana hora de retraso sobre el horario previsto, aunque en realidad esa media hora es para que vaya llegando el público, se sitúe en el espacio, se abracen y tomen uno o varios tragos de aperitivo como Aperol con Prosecco, servidos con habilidad por el mismo barman que atendió al personal de cocina el día anterior, comenzamos el servicio – qué gran colaboración de los bien vestidos comensales repartiendo en las mesas -, con dos platillos de Sesos en Mantequilla Negra y Riñones con Majado Cordobés. Como con pan y vino se anda el camino, empezamos nuestro trayecto con  Los Gallegos de Hogaza crujientes de Los Claveles en  la Alta Florida, (el mejor pan de Caracas, mal que le pese a Rosita lo siento), que sirvieron para no dejar ni una gota de salsa en estos platos ni en los siguientes y con la explicación de Amaya – nuestra sommelier –  sobre los vinos que íbamos a probar para maridar con las vísceras. Con un descanso de pocos minutos y mucho vino de por medio para ir bajando bocados, sale el siguiente que consiste en una Lengua en Salsa Rubia con sus vegetales, receta de Eloisa y al ritmo que marca una cena como esta, fueron apareciendo Callos a la Bizkaina y a la Madrileña a coro, uno con su picante  y otro con sus garbanzos; después la Trippa a la Parmigiana con su Polenta a la plancha y para rematar “Le Plat de Résistance” por si no fuera suficiente resistencia con los seis anteriores: Rabo en Salsa de Naranja y Vino, receta de Raquel. No podía faltar un postre de la casa de Tartufo, un cremoso Profiterol de chocolate para terminar este garbeo gastronómico, esta orgía  proteínica, esta caminata colagénica humedecida por unas incontables botellas de morapio de varias madres, muy bien combinadas con los sabores del condumio. 

La sobremesa se alargó hasta medianoche, no hubo indigestiones, algunos festales clandestinos ayudaron a algunos invitados, y cuando escaseaban los líquidos y los sólidos producían somnolencia y el reloj apremiaba, la reunión se fue disolviendo, nuestros ayudantes dejaron cocina y sala en condiciones y cada quien se encaminó para su casa, contentos, bien alimentados para un par de días, no sin antes despedirnos con los mejores deseos, las próximas citas, besos y abrazos. Gracias a todos mis amigos y socios de SOGANOBO, gracias a mis compañeros de fogón y hasta la siguiente que está cerca, en pocos días.  Los cuentos al día siguiente de los asistentes, a sus familiares o amigos, nos trajeron tres nuevos socios que tendremos que ir anotando para que vean y valoren si les conviene compartir con esta patulea no muy recomendable.  

        Pero no todo como digo siempre, puede ser abuso de mesa y mantel, ocio improductivo o trabajo cansino. Semana de cine, Drácula de Luc Besson y Caught Stealing – Atrapado robando – (término beisbolero que consulté con mi amigo especialista Alan Chaverman), de Darren Aronofsky. La primera, un divertimento, una nueva versión del clásico; divertida, histórica y a veces inverosímil pero amena de ver, con un conde más humano y profundamente enamorado, que es capaz de sacrificar su vida – o muerte según se vea – por amor, un amor de los buenos. La segunda tiene más enjundia en mi opinión. 

Atrapado robando, basada en la novela de Charlie Huston, es una aventura – me recordó mucho a las historias de los Cohen – donde Austin Butler interpreta a Hank, un frustrado jugador de béisbol, barman en un tugurio del East Village a finales de los 90. Personajes peculiares – estos sí lo son de verdad, no como los de Caracas de nuestras crónicas -,  como un punk Inglés  – Matt Smith – que provoca todo el enredo sangriento, una novia que le mima y comprende – Zoe Kravitz – una pareja de rusos vesánicos, un latino medio sádico – Bad Bunny -, una policía corrupta – Regina King – y un par de hermanos jasídicos – Liev Schreiber y Vincent D´Onofrio -, que se desenvuelven en el entorno de ese barrio de Manhattan, muy duro en esos años. Duro como la película, aunque tiene su ligero toque de humor, que amortigua un poco la crueldad, la sangre y la aspereza de la historia. 

Al margen de la historia, el barrio que queda entre la Calle 14 y la Ave Houston, el Lower East Side, Noho y el East River, aparece como un protagonista más del filme: Kim´s Video and Music, en St. Mark’s Place, un lugar de referencia con 55 mil selecciones exclusivas, donde trabajaban músicos, actores, directores de cine, alguno de los cuales luego se hizo famoso como Robert Greene o Alex Roos o el mismo Todd Phillips, famoso por su trilogía de Hangover. Esta plaza fue una importante calle cultural, llena de comercios, mercados al aire libre y en aquella época hogar de vagabundos, bohemios, solitarios y promiscuos. A principios de los 60 se funda  el Club de jazz Five-Spot donde tocaban Thelonius Monk, Charlie Parker y Charles Mingus, después se convierte en la zona donde se juntan los hippies y más tarde en el epicentro del punk con Cyndi Lauper y Los Ramones, que iban a la tienda Manic Panic. En los 90, al igual que otros barrios de NY, se construyeron nuevos edificios y establecimientos comerciales en la zona conocida como Ukrainian Village, buenos restaurantes de esa nacionalidad, además de baños y clubes, que instalaron cuando llegaron a Manhattan después de la Segunda Guerra. Antes de eso, en 1876 se fundó la Escuela de Cocina de NY, fue hogar de León Trotsky y  del comediante Lenny Bruce, se creó el grupo de los Yippies por Jerry Rubin, Abbie y Anita Hoffman y es sede del Museo American Gangster. Bien, la película nos presenta un héroe vulnerable, en una red de situaciones enredadas, muy bien narradas por el director, que rompe con su estilo de cine cínico y deprimente. Como reflexión, la lucha que mantiene el protagonista contra sus errores y adicciones, sus esfuerzos por escapar de un destino que no puede manejar – por eso me recuerda a los Cohen -, y la redención de todos sus pecados a través de enfrentar dolor y peligro, que al final le proporcionan un fondo que le permite vivir en un merecido paraíso en comparación con el mundo del bajo Manhattan en esos años cuando la ciudad era más canalla de lo que es ahora. 

Hablando de lugares canallas de una ciudad, hoy nos toca pasear por San Bernardino y la Candelaria, otras zonas que también han cambiado – no sé si a mejor como East Village – en los últimos 40 años. La Candelaria llegaba en una época hasta los Dos Caminos, aunque luego se fueron separando el Recreo, San Bernardino y Chacao y quedó reducida a su área actual. Hoy es una parroquia de clase media, donde se asentaron a lo largo de los siglos XIX y XX numerosos inmigrantes canarios, gallegos, vascos y portugueses. En la iglesia de la Candelaria – nombre que le debe a la patrona de las Islas Canarias – frente a la plaza del mismo nombre reposan los restos de José Gregorio Hernández; su madre  Josefa Cisneros era de origen isleño. Sede de numerosos edificios del gobierno y bancos, está totalmente urbanizada, tiene una plaza que  en realidad son dos, la Urdaneta y la Candelaria, el Parque Carabobo y una parte del Parque de Los Caobos y de la nueva plaza Juventud donde está la Galería de Arte nacional, recientemente reconvertida y abierta al público de nuevo. El Centro de la CTV, la Fiscalía y las oficinas del CICPC, antes PTJ. Pero si hay algo por lo que es conocida la Candelaria es por haber sido el mayor centro de restaurantes de la ciudad, de los cuales la mayoría han desaparecido, aunque quedan algunos vestigios como La Cita o La Tertulia. Siguen abundando las tascas como la Carabela, Alcabala o el Ruedo y hay nuevos locales de comida rápida, peruanos, orientales, italianos y comida criolla. También mantiene el nivel de comercios de todo tipo que caracteriza a todo el centro  y con la reapertura del Sambil, toda la zona de alrededor ha renacido, urbanística y económicamente. Precisamente en un lateral del Sambil, el que da al elevado de la Urdaneta es el punto de unión con San Bernardino, la otra parroquia que nos ocupa hoy, ambas recorridas en estos días en bicicleta y carro alternativamente. 

La parroquia San Bernardino era una de las muchas  haciendas cafetaleras y casas de campo de las familias más pudientes de Caracas, en este caso la familia Vollmer de origen alemán. A finales de los treinta la hacienda se había convertido en una isla agrícola improductiva en medio de exitosas conversiones de similares haciendas cafetaleras en modernas urbanizaciones  – La Florida, Campo Alegre, Los Chorros, etc – Ya en 1940 se emprende la construcción de las edificaciones de tamaño bajo con amplias calles muy arboladas y los primeros cambios que sufrió el proyecto se debieron a la llegada de un grupo de inmigrantes europeos, después de la Segunda Guerra,  formadas por italianos y españoles mayoritariamente, pero también un grupo de judíos ashkenazies provenientes de Alemania, Austria y Polonia entre otros países. En su área tienen las oficinas centrales la Electricidad de Caracas, el Banco Mercantil, el Hospital de Clínicas Caracas, el Centro Médico, la Comandancia General de la Armada; el Hotel Ávila entre otros y destaca la construcción de la segunda torre más alta de Venezuela, el Centro Financiero Confinanzas que alcanza los 190 metros de altura – más conocida como Torre de David, que incluso se hizo famosa en la serie Homeland. Uno de los lugares emblemáticos de la urbanización es  el lugar escogido por el magnate Rockefeller para instalar el Hotel Ávila, un espacio en un bosque tropical al pie de la montaña. Como consecuencia del rápido crecimiento de la comunidad judía que se instala en la parroquia, se construyen las sedes de su colegio “Moral y Luces “Herzl-Bialik” en 1952 y la Unión Israelita de Caracas  en 1961, edificios que se lograron levantar gracias a la recolección de fondos privados. En 1954 se inaugura el Teleférico de Caracas y se construye dos años más tarde el Hotel Humboldt, como símbolo de la Venezuela petrolera. Hoy, lamentablemente hay muchos edificios desaparecidos como el Cine Rialto, de estilo Art Decó, el Hotel Jardín donde se alojó Pablo Neruda y el Cine Broadway con su escalera de mármol rojo que recuerda al Radio City de NY. 

Dos de estos edificios están íntimamente ligados con Raquel y conmigo. En su caso el Colegio Moral y Luces donde realizó sus estudios desde niña hasta salir a la Universidad  y en el mío, el Hotel Ávila, el lugar donde me alojé durante una semana cuando llegué a Caracas en 1980. Todavía recuerdo la mañana del sábado en la que entré por primera vez, deslumbrado, aún medio aturdido después de un viaje de nueve horas desde Madrid, en el lobby del hotel, una construcción blanca con sus corredores al frente de una vegetación exuberante, nueva para mí. Y recuerdo también, a media tarde de ese mismo sábado, como el conserje me recomendó bajar caminando hasta la Avenida los Próceres para tomar el bus gris con la raya verde que me llevaría hasta el Paraíso para visitar el centro Vasco  – mi único lugar de referencia en Caracas – y mis casi tres horas de trayecto hasta la Plaza Madariaga en ese ruidoso y frenético autobús por esa larga ruta a través de la Urdaneta y la Baralt que me hicieron entrar en una suerte de alucinación consciente que me dura todavía, después de cuarenta y cinco años.  

Este domingo pasado el grupo de Chacao Bike decidió hacer la ruta que conduce al Colegio Claret, allá en lo alto de la montaña de la Lagunita, partiendo de la Plaza de Chacao hasta el Cementerio de la Guairita, tomando por la trabajosa subida hasta el Solar del Hatillo, una cuesta larga y empinada que si te agarra en uno de esos días que no has descansado lo suficiente o estás amanecido después de una noche de tragos, te destroza literalmente. La pesadilla – sarna con gusto no pica al ciclista, que se podrá quejar mucho pero siempre disfruta del sufrimiento -, no termina ahí porque hay que seguir subiendo hasta llegar al Colegio que está en la cima del cerro para después bajar hasta el pueblo del Hatillo y ahí es que te das cuenta de lo que has subido – una parte pequeña del total -, y descansar en el porche del BNC – ahora que nos prohiben estar en la plaza de la iglesia. Por cierto, y como dato curioso, dos personas del grupo sacaron efectivo del cajero automático y hubo que recordar el mecanismo porque habían perdido la práctica; los demás vimos los billetes como si estuviéramos viendo  moneda de un país desconocido. Ya descansados, optamos por bajar por Colinas de la Tahona para evitar la subida de la Bonita, antes de los Samanes  y seguimos después por el pueblo de Baruta y su calle del hambre, vacía a esa hora con los locales casi todos cerrados – debe ser que a la gente no le da hambre los domingos a horas del mediodía -, llegar a las Mercedes y de ahí a Chacao de nuevo. Después de ruta tan esforzada, se hacía necesario decidir entre ir a tomar un tobo de cervezas o unos helados para recuperar líquidos, yo hubiera votado por lo primero pero donde manda patrón ya se sabe  y en una esquina de la Plaza hicimos de casting para unas fotos de un negocio que se llama Fast Pizza, donde entramos para comprar unas paletas de frutas  pero acabamos siendo parte del esfuerzo publicitario del negocio, o sea, simples influyentes en uniforme de ciclismo; al menos nos invitaron los helados, los segundos porque los primeros los pagamos, que conste. Hay fotos documento del evento. Nos preparamos esta semana, martes y jueves – de hecho estoy terminando la crónica hoy después de rodar esta noche por Baruta – para bajar el sábado 6 de septiembre hasta Los Caracas, 100 km entre montaña  y playa, donde los últimos 20, a partir de Naiguatá y con el viento en contra por el canal bici son demoledores. Menos mal que al final nos esperan los bares del balneario y sus birras bien frías. 

PERSONAJES PECULIARES. Los huecos son los personajes de esta semana, y digo bien personajes porque realmente tienen vida propia e incluso capacidad de movimiento. Ustedes como conductores de carros pueden dar fe de ello, con sus caídas en ellos, sus roturas de cauchos  y de amortiguadores, de trenes delanteros y de frenos. Pero para los ciclistas, los huecos y sus colegas las alcantarillas, además de sus primos lejanos los policías acostados y las defensas de goma son algo mucho peor. En llano, subida o bajada, representan un problema porque te los encuentras en el lugar más inesperado y aunque vayas prevenido porque crees que te los conoces de memoria, resulta que te sorprenden porque se movieron de sitio, taparon los viejos pero aparecieron los nuevos, se camuflan debajo del agua cuando cae un aguacero, están al lado de una tapa de CANTV, lo esquivas pero se robaron la tapa, esquivas el hueco de la tapa pero ahí está el hueco del asfalto, pasas la alcantarilla pero no está bien sustentada, la tomas siguiendo el sentido contrario de los canales pero la tercera la colocaron al revés, o donde estaba la que estaba ya no está. Y no digamos los policías, cada vez más altos, más largos o en vez de curvos, cuadrados; y las defensas, puede que de tanto pasar carros y camiones se hayan levantado en una parte pero queda el clavo que se te meterá en el caucho como un puñal. A veces se confabulan y están todos juntos, como celebrando una comunión familiar, hay una alcantarilla, seguida de un par de huecos, con un policía antes y una defensa después, dudas como entrarle porque cada uno requiere de una técnica diferente, una pasarle por la unión de dos placas, otro esquivarle, el tercero nunca apretar el freno y la cuarta brincar la rueda delantera; entonces al estar todos en un espacio de dos metros, la cosa es difícil porque quizás cuando tienes que esquivar brincas y luego esquivas pero ya es tarde y frenas y entonces terminas con la testa en el asfalto y la bicicleta maltrecha. 

Unidos a estos enemigos del ciclista están los funcionarios encargados del  mantenimiento de las vías para evitar estos percances. Se hacen llamar Cuadrillas de Mantenimiento Express de Vías, con matices en cada municipio. Se toman su tiempo en monitorear el área, informar al departamento, asignar un presupuesto, que compren los insumos, que no sea fin de semana, que la camioneta funcione, que coloquen un anuncio – para eso debe ir a instalarlo la Cuadrilla de Instalación de Carteles, que debe pasar por el mismo procedimiento – con el nombre y la foto del alcalde, que esté el personal asignado  y para entonces el hueco son dos y no llega el material. Paciencia. 

RECETA. RABO DE RES CON SALSA DE NARANJA Y VINO. INGREDIENTES. Rabos grandes 2. Ajo 1 cabeza. Cebolla 1 kg. Naranjas 12. Soya 50 cc. Salsa de tomate 500 gr. Ají picante 1. Manzana Granny Smith 2 grandes. Vino tinto 1 botella. Caldo de carne 2 lt. Sal y pimienta. Aceite vegetal 150 cc. Mantequilla 100 gr. PREPARACIÓN. Aliñar el rabo, dorar en aceite  y mantequilla  y reservar. En ese mismo caldero sofreír cebolla y ajo a fuego lento hasta caramelizar. Añadir el vino y evaporar. Sacar y licuar. Agregar el rabo, el jugo de naranja, las dos manzanas ralladas, el caldo de carne y salpimentar. Dejar a fuego lento durante cinco horas, añadiendo caldo si es necesario hasta que el rabo esté muy tierno y la salsa color marrón oscuro y a punto. Dejar reposar durante media hora  y volver a calentar suavemente, ajustar punto de sal  y pimienta y servir. Con un buen gallego para untar mucha salsa y un buen vino tinto que merezca el plato.