DEDICADO A: Mis amigos de SOGANOBO. Por su amor por la gastronomía y lo que ese amor implica, gran dedicación. Y como dice la líder de Rueda Venezuela con respecto a su pasión por ese deporte: “Más que ciclismo es mi estilo de vida”. Así es para nosotros la culinaria y lo que gira a su alrededor, el fogón, el vino, la panadería, la repostería y el compartir en la mesa. Después de 26 años de fundada, la sociedad – a pesar de las bajas, las pérdidas, los exilios y las dietas obligadas – mantiene unos vínculos invisibles pero firmes y el más importante es que compartimos el gusto por una manera de vivir. Al menos en lo que respecta a la cocina.

Seguimos acudiendo a nuestra memoria  fílmica para reflexionar acerca de nuestra situación como país y en esta ocasión hablamos de Capitán Fantástico – Matt Ross 2016 – . Ben (Viggo Mortensen) es un padre devoto que ha inculcado en sus hijos una peculiar forma de pensar y vivir la vida en los remotos bosques situados en el noroeste de los Estados Unidos, criando a sus seis hijos, alejados totalmente de las comodidades que ofrece una ciudad y la sociedad de consumo. Sin embargo, una trágica noticia hace que la peculiar familia deba dejar temporalmente su modo de vida en la naturaleza y volver a la civilización. El planteamiento de la película es que el mundo se ha transformado en los últimos 25 años, debido a la revolución tecnológica y esa evolución ha ido a una velocidad extraordinaria que ha dejado, sobre todo a los más jóvenes vulnerables, alineados en sus celulares, mal alimentados y encerrados en sí mismos; se hace necesario repensar los modelos educativos y las formas en que preparamos a las nuevas generaciones para enfrentar un mundo cada vez más difícil. En el filme, este padre y su esposa comienzan a construir una especie de paraíso autosuficiente, donde ellos asumen la crianza de sus hijos, su educación y su preparación para la vida desde una perspectiva propia.  Capitán Fantástico  es un canto a la autenticidad que actualmente es un bien preciado y raro, una fábula profundamente humana, donde lo que prima es la unidad de una familia construida y asentada en  los fundamentos del amor. No importa si en la ciudad o en el bosque, la realidad es que va siendo hora de replantearnos ciertos modos de vida.

Y lo indudable es que ese replanteamiento y la escogencia de “un estilo de vida” debe estar basada en una pasión común, positiva, como la que puede mover a los socios de una sociedad gastronómica o a los compañeros de un club de ciclismo. Al final la cocina o la bicicleta no son más que herramientas que nos permiten conocer a otras personas y construir relaciones, disfrutando del plato o del paseo pero puede usted preguntar a ambos grupos que es lo más se recuerda de ambas actividades y todos les dirán: la preparación y la sobremesa, el plan previo, el encuentro y el compartir. 

Parece que la visita semanal a Quinta Crespo, Catia y alrededores ya es una rutina. Uno de los motivos es la obligación de comprar buenos productos a precios más asequibles – ya saben que en un negocio o en un hogar, el ahorro de costos es importante – y el otro es que el oeste de la ciudad nos ofrece un panorama que conviene no perder de vista. Por supuesto, no es obligado ni aporta nada si no se aprecia sin prejuicio; ya sabemos que esta parte de Caracas no es una belleza desde el punto de vista urbano, es desordenado, caótico, estresante y mil cosas más, está lejos del este y no es defendible bajo ese prisma pero precisamente por eso: el género humano que pulula por estos lares, las situaciones que  se producen, el ambiente callejero, el desorden e incluso la insalubridad que se destaca es digna de ver, aunque sólo sea para registrar todo  en nuestra mente y no olvidar que está ahí. 

La semana pasada asistimos a una conferencia en la UCV cuyo título era “La independencia y el nacimiento de la República”; tres historiadores en el panel, en el que destaca Inés Quintero. Los ponentes subrayan que la República no fue un evento estático, sino un proceso de construcción, explorando las complejidades sociales y humanas de la gesta emancipadora, analizando cómo una sociedad mixta, marcada por desigualdades y prejuicios, logró articularse en torno a un proyecto común, pero afirmando que si no hay cambio de mentalidad democrática real no habrá nunca un verdadero cambio social. El gran cambio que todos esperamos para nuestro país se producirá, no cuando cambie el gobierno, no cuando produzcamos más petróleo, no cuando abran vuelos directos a Miami, no. Tendrá lugar cuando subamos de Maiquetía y no veamos sino árboles en los cerros y no casas de ladrillo sin frisar, cuando vayamos por la carretera vieja de la Guaira y no veamos sino manantiales de agua y no carros incendiados y casitas de lata  y cuando paseemos por la Andrés Bello y no veamos sino parques y jardines llenos de gente disfrutando y no montones de basura cubriendo las aceras y atorrantes necesitados buscando entre el desperdicio. Entonces nuestro país habrá cambiado de verdad. Y eso no se hace solo, hay que estar consciente de que esa realidad existe y tiene que doler para que se le ponga remedio. “Articularse en torno a un proyecto común”:  

Nos tocó ir a Quinta Crespo para comprar varias cosas, entre ellas frutos secos variados; Minimarket es el sitio, en la Avenida Sur 10, además de tener la mejor variedad de productos para repostería de Caracas. Los sitios donde se consiguen los mejores y más baratos suministros están fuera del mercado (no sé qué les pasa a todos los mercados municipales como Chacao, Guaicaipuro, Catia, Bonalde …….que son tan caros) y a las pruebas me remito: Cachapas ya listas o su masa, quesos frescos calidad extra, en Cachilandia, Avenida Oeste 14; tiendas de café en grano de Biscucuy en Avenida Oeste 18 y en esta misma calle después de pasar el puente de la quebrada Caroata, entre Páramo y Granos Mérida, el Gran Bazar Chino donde si no  encuentra lo que busca, no existe. Una característica de todos estos lugares del centro es que tienes que dejar tu bolso o mochila en un closet, te entregan una llave y recoges después de pagar. No se fían de nadie. Hoy mismo me he traído de Cachilandia un paquete de cachapas calentitas, bien envueltas y un kilo de queso guayanés que elaboran en su propia hacienda así como la masa de cachapa. Tengo entendido que compran maíz y leche a las haciendas vecinas para poder cubrir la producción y venta debido a la demanda que tienen. Eso es bueno porque la frescura se garantiza con el consumo y la reposición diaria. Este fin de semana tuve la mala suerte de que mi celular se me cayó al piso y la pantalla quedó congelada: voy el lunes al técnico de confianza en Capitolio y como me toca esperar unas horas, me dedico a explorar calles de la zona baja de la Baralt por las que no había caminado nunca……un bazar al aire libre con docenas negocios inverosímiles, mayores de alimentos, cada uno especializado en lo suyo, colas de público para comprar, métodos de control de entrada y salida para evitar robos de mercancía, buenos precios, negocios limpios y ordenados, calles sucias y anárquicas, es necesario moverse con cuidado por los huecos, los obstáculos y sobre todo por el tráfico porque las aceras están invadidas por vendedores, carruchas, cajas, basura y motos. Pero así son las zonas comerciales callejeras en estas zonas de Caracas, no los centros comerciales sino la calle pura y dura. 

No abandonamos nuestros paseos al cerro porque al segundo intento conseguimos llegar a Quebrada Pajaritos mi compañero Jorge Blanco y yo, al no haber amenaza de lluvia. Se entra por Altamira, por el mismo camino que conduce a Sabas Nieves, pero en el cruce vamos a la derecha; llegamos primero a Quebrada Quintero, como a las 7, la cascada está seca pero  en las pozas si hay agua. Hay cuatro personas en ese momento en el área y nosotros seguimos a Pajaritos, que está totalmente seca. Un breve descanso y regresamos, pasando como a las 8.30 de vuelta por Pacheco donde hay más de cien personas que copan todo el espacio y para rematar va llegando un grupo de 50 de la Edad de Oro y eso que es martes. Mucho trabajo para los guardaparques para mantener en buen estado la zona, pero la erosión de los caminos y el descuido de los visitantes causa mucho daño y exige mucha dedicación. Hoy mismo subí solo hasta el Banquito y por suerte tuvimos dos días de lluvia que han fijado el polvo y convertido en barro duro la superficie de la ruta; también la vegetación agradece la humedad y se nota en algunos brotes nuevos en los árboles. 

Domingo pasado, ruta a Pedro García en bicicleta ida y vuelta. Arrancamos muy temprano desde Chacao para aprovechar el día, debido a compromisos de almuerzos varios. Salgo de mi casa sin luz, desayuno completo de yogur con todo y mi acostumbrado bocadillo de tortilla francesa con chorizo ahumado y picante. Muy poca gente en la carretera vieja de la Guaira, todavía durmiendo a esa hora la vecindad y llegamos a nuestro destino en el mirador; cada quien desayuna con lo que lleva porque nos espera el regreso y hay que subir hasta la cresta del cerro y son 7 km sin interrupción, lo que exige alimentarse bien para recuperar fuerzas. Comenzando a subir, en la primera curva de 180º con una cuesta empinada al 14%, un grupo baja a más de 70 km/h, les gritamos para que frenen pero a esa velocidad es imposible; total, dos accidentados con fuertes golpes por el mismo motivo que las últimas cinco caídas que he visto últimamente: la imprudencia. Este domingo pasado, nos vamos hasta el Junquito por la carretera nueva de Mamera. También, salimos muy temprano, cruzamos la Plaza Venezuela, la Universidad, Avenida Victoria, Roca Tarpeya, Paraíso, Antímano, Mamera y cuesta arriba 13 km. Era mi primera vez por esa vía, dura y continua, parada en el Rey del Golfeao antes de llegar al Junquito y vuelta, esta vez cuesta abajo, con mucho cuidado porque el firme es mitad asfalto, mitad concreto rayado, mucha curva y pendiente peligrosa. Yo, como de costumbre,  llego el último porque me gusta bajar despacio y no arriesgar, les dejo la adrenalina a los kamikazes y parada obligatoria en Mamera en la Licorería del Km0. Como siempre, los propósitos de llegar temprano a Caracas son como los de año nuevo, nunca se cumplen, pero para colmo se rumorea que hay un saboteador en el grupo porque cada vez que vamos a tomar el camino de vuelta, se producen uno o dos pinchazos que hay que reparar y por lógica, para poder trabajar tranquilos, el grupo de técnicos recomienda regresar a la licorería hasta reparar el daño. Eso incluye otras rondas de cerveza porque ya se sabe que el trabajo produce mucha sed entre los trabajadores y los que aconsejan. Al final almuerzo en casa a las 4 de la tarde, consistente esta vez en un buen plato de Sesos a la Provenzal, plato único con pan crujiente y vino rosado muy frío. Del monte pasamos a la playa, miércoles en Marina Grande, dos por uno para la tercera edad, buenas instalaciones, buena atención, desayuno en Arepas Margaret, al sol hasta la hora de almuerzo, cava pequeña con refrigerio y regresamos a Caracas para cumplir con compromisos en la tarde. Recomendable un día de asueto playero. 

Y después de los paseos, los trabajos porque no vayan a pensar que todo es ocio y dispendio. No, también hacemos algo para levantar la patria de vez en cuando. Comenzamos con nuestra industria de Guanciale en dos diferentes preparaciones: al estilo italiano y al español, con dos diferentes aliños después de una semana en cura de sal gruesa. Ahora duermen durante cuatro semanas, cubiertos totalmente de especias y envueltos en gasa, amarrados como una hallaca  triangular y colgados de sus ganchos  durante un mes hasta que se curen totalmente, en una cava industrial refrigerada. La segunda industria es la de conserva de Sardinas curadas y ahumadas; conservadas en envases de vidrio con sus correspondientes aderezos y aceite de oliva, además de huevas de Aguja, que conseguí en una de las bajadas a ese puerto – del que no puedo revelar ubicación – en Catia la Mar. Ambas conservas fueron curadas previamente, pero las huevas no se pueden ahumar a no ser que sean para hacer “botargas para salsas”. 

Esta semana instruimos a un grupo en Cocina con varias técnicas. Básicamente cómo trabajar con diferentes herramientas y tipo de cocción: sartén para saltear o freír, cocinar en wok, asar en plancha, grill o brasa, ahumar, pochar, blanquear, hervir y cocinar al vapor. Cocinamos con todo tipo de productos vegetales sólidos y verdes, carnes, pescados, mariscos y masas. Y también porcionar y como conservar después de cocinar, reciclar las sobras y aprovechar el producto completo. Curso interesante que siempre damos y la gente agradece. Al terminar como siempre, degustación y maridaje con la provisión de vinos que aportan los alumnos, que en su gran mayoría son alumnas.  

Estoy preparando un menú para la inauguración de un restaurante en Valencia al que he sido invitado. Voy a cocinar en compañía de un chef que comenzó conmigo hace 26 años y que ahora es muy conocido en el ambiente gastronómico, recordaremos viejos tiempos de nuestras batallas en los fogones. Aunque daremos detalles precisos de fechas, nombre del local y ubicación, el menú, que será una degustación de 10 bocados principales más 5 bocados vegetales intermedios, consistirá aproximadamente en  Calamar relleno de Langostino y Salsa de tinta negra – Cremoso de Papa – ,  Pulpo al grill Salsa de Paprika, Salmón en Gravlax con Huevas de Salmón Salsa de Eneldo – Ajoporro al grill, mantequilla de ajo –  Lomo Róbalo, churrasco de piel y Tártara de Edamame, Quenelle de Pollo BBQ de Hoisin, Kibbe Pollo Salsa de Yogur y Sésamo – Polenta de Curry negro – , Pork Belly Salsa Grammy y Vino – Auyama asada con Salsa de Maní -,  Rodilla Cerdo en Salsa Naranja, Mini Wellington con Trufa y Foie gras – Buñuelo de Batata roja -,  Ossobuco de Lomito Salsa Demiglace y Funghi porcini. Todo esto en maridaje con vinos blanco, rosado y tinto. Anunciaremos. 

Durante la semana se han preparado Menús diarios como deliciosos Callos con garbanzos y chorizo, Suprema en Salsa BBQ de Curry negro, Arroz con hongos Chinos, Gravlax de Aguja con Guacamole, Ensalada de Atún con Chili Oil.  Hoy quiero recomendar especialmente un lugar que mucha gente conoce – Pastas Dalida en la Carlota – porque siguen haciendo una cocina excelente, respetando recetas y procedimientos, precios solidarios y magnífica atención: tienen la fórmula de  medias raciones – que son como raciones enteras en otros restaurantes -, con lo cual se pueden probar cinco o seis platos cada vez. En esta ocasión Caprese con Rúcula, Focaccia con Pesto, Ravioli con Funghi e Tartufo, Fetuccini Caccio e Pepe, Lasagna de Ragú, Café, Grappa. Esta es la primera cata de la carta, que quiero ir probando paulatinamente. Hasta el momento todo de primera. Cuando en un restaurante cocinan bien – lo cual es extraño en nuestra ciudad – , hay que explorarlo al máximo. 

RECETA DE SESOS PROVENZAL: INGREDIENTES. Sesos 1 kg. Limpios en agua con sal durante dos horas, limpiar y desvenar. Sal y pimienta. Ajo 6 dientes grandes. Cebollín 1 ramo. Orégano  1 ramo. Tomillo 1 ramo. Vino blanco 1 vaso. Mantequilla 100 gr. Aceite de oliva 100. Pan rallado o Panko 200 gr. Huevos 3.  Perejil 1 ramo.  PREPARACIÓN. Después de limpios cortar en pedazos de 4×4 cm. Salpimentar, y empanar con huevo, perejil y pan o panko. Freír suavemente y reservar. En sartén plana y grande, sofreír ligeramente el ajo bien picado y el cebollín en mantequilla con aceite, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Después agregar los sesos previamente empanados y dejar a fuego muy lento, agregar tomillo y orégano bien picados y seguir bañando con una cuchara continuamente  por encima. Un toque de jugo de limón. Cinco minutos al calor, reposar cubiertos un par de minutos y servir. Buen pan crujiente y vino rosado o blanco muy frío. 

Coincidencia en estas fechas con la entrega de los Oscars de este 2026. Habíamos ido al Trasnocho para ver las dos películas que nos faltaban: The Bride, la novia de Frankenstein y Agente secreto. La primera es un remake que sigue a otro que es Frankenstein a secas. A mi parecer ninguna de las dos tienen mucha relevancia, sigo pensando que la mejor versión del tema es el Jovencito Frankenstein, el filme de 1974 dirigido por  Mel Brooks con Gene Wilder y Marty Feldman. Otra cosa es el agente secreto, cine del bueno, bien dirigido e interpretado, amén de la historia, historia real de Brasil en la época de la dictadura militar. En cuanto a los ganadores en Los Ángeles, se cumplieron los pronósticos. Mi favorita “One battle after another” se llevó seis premios, entre ellos los más importantes: dirección y mejor película. Yo le habría dado también el Oscar a Leonardo DiCaprio y de acuerdo con el oscar a Jessie Buckley por su interpretación de Agnes en Hamnet. Poca política esta vez en la alfombra roja y en el escenario, salvo Bardem, que volvió a lucir en la solapa el viejo cartel de No a la Guerra del 2003 y la chapa con la figura de Handala como apoyo a Palestina, hay que justificar el sueldo y la lealtad a las viejas amistades políticas; no se puede negar que el hombre es consistente, persistente y no cambia de discurso. 

Por último, tuve la curiosidad de ver en Netflix la nueva War Machine, pensando que era una simple cinta de acción bélica pero resultó ser una cosa extraña de ciencia ficción que me recordó a la historia de un Depredador mecánico, pero sin Arnold Schwarzenegger de contraparte sino Alan Ritchson, que en vez de ser austríaco es australiano. Si pueden evitarlo, no la vean, no pierdan el tiempo, a no ser que les guste el género. Y por esta semana, más que suficiente…… .nos vemos la próxima.