la sazón de la historia

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ESTOCOLMO CAP 7

“De París para arriba todo son suecas; aquellas mujeres nos educaron, nos hicieron hombres y nos enseñarona hacer el amor sin prisa y a hablar inglés sin saber inglés”. FRANCISCO UMBRAL

Estocolmo le ha regalado al mundo celebridades como Alfred Nobel, inventor de la dinamita y creador del Premio Nobel de la Paz, August Strindberg y su Señorita Julia; estrellas de la pantalla como Greta Garbo, Ingrid Bergman y su Play it again Sam, Ingmar Bergman y su director de fotografía Sven Nikvist y Zlatan Ibraimovich uno de los mejores futbolistas de la historia (el mejor según él), entre otros personajes. Pero para centrar la idea, quería señalar las aportaciones de ese país escandinavo a la Península Ibérica que parecen lejanas vistas desde aquí y ahora pero que tuvieron una vital importancia en su tiempo, para el país de donde provengo. Primero llegaron a España los vikingos, después todos los antes mencionados y más tarde IKEA y sus famosas albóndigas pero antes vinieron de esas tierras del Norte sus nativos. Ya no se vestían con pieles, ni cargaban hachas y escudos de madera pero seguían hablando una lengua extraña sólo comparada – en su extrañeza – con la antigua lengua de los vascos. (A los habitantes de la Costa Vasca, blancos y rubios, se les dice Vikingos, ……………….debe ser por alguna razón). 

En los años 70 del siglo anterior, cuando explotó el turismo en España, el país se vio lleno de mujeres que bebían, fumaban y enseñaban los muslos y el escote. Liberadas, desinhibidas y dueñas de sí mismas, mujeres de un país donde la educación sexual era obligatoria en los colegios desde los años 50, paseaban altas, rubias y blanquísimas y debían parecer extraterrestres llegadas a un planeta en las antípodas sociológicas.

Esta invasión pacífica produjo un notable impacto sobre el alma de galán de los españoles, que pusieron en un pedestal a estas forasteras, convirtiéndose en una pieza de caza que otorgaba prestigio al cazador; un lance para el cual los aborígenes de la península – en aquella España atrasada y reprimida – no daban la talla (de estatura, belleza y educación). Aquellas diosas vikingas – divinidad alimentada por la fama que precedía a su país de origen a la cabeza de Europa – se paseaban por las playas del Mediterráneo deslumbrando con su hermosura y encanto y yo incluso he de confesar que a mis veinte años, también fui víctima del “Síndrome de Estocolmo” – no el que desarrolla un vínculo afectivo entre rehén y captor –  y caí en la tentación de intentar ligar torpemente con unas suecas, en una semana de vacaciones en la isla de Mallorca. Tres años más tarde, cuando tuve la oportunidad de conocer Suecia, pude comprobar que cortejar a esas nórdicas de cabello rubio y ojos azules, era tan difícil como en España y algo más importante; que el mito del bienestar escandinavo y su situación de privilegio económico, social y cultural en Europa era una absoluta realidad.  

Suecia es uno de los ocho que conforman Escandinavia – si incluimos a los tres Bálticos Estonia, Letonia y Lituania – y está poblada también por descendientes de Vikingos, aunque los suecos, a diferencia de los noruegos, no realizaron viajes hacia el oeste de Europa, sino que navegaron por el Mar Báltico e incursionaron hacia el sur, atravesando Bielorrusia y llegando hasta el Mar Negro, en Ucrania. Los Rus o Varegos, fueron vikingos que al igual que todos sus primos noruegos o daneses, se dedicaron al comercio y al saqueo pero fueron fundando ciudades desde el norte, la actual San Petersburgo – Rusia – hasta Kiev, ciudad en la que liberaron a los esclavos de ser tributarios de los Jázaros, un pueblo estepario de origen turco; El nombre de Varegos es bizantino y se lo dio el emperador de Oriente al que prestaban servicios como “Guardia de Corps”. Suecia carece de ciudades milenarias porque su territorio estuvo cubierto por el hielo en épocas en las que ya florecían urbes en otras partes de Europa y Asia; en la Era Cristiana va desapareciendo el glaciar y emerge la tierra y esa es la razón por la que su historia no comienza hasta el Siglo VI. Estocolmo se funda a mitad del Siglo XIII en una isla que tenía una posición estratégica en el Lago Malar, donde el Conde Birger construye una fortaleza  para defenderse de las incursiones procedentes del Este; de ahí deriva su nombre “Stock” que significa apilar troncos, los cuales colocaban en las orillas del lago para evitar el paso de los barcos enemigos. Durante la época medieval, el norte y sur de Estocolmo se mantuvieron libres de edificación pero llegado el S XVII, el aumento de la población obligó a urbanizar ambos sectores, produciéndose un gran hacinamiento y por ende una falta de higiene que originó una epidemia de peste en dos ocasiones, haciendo estragos en el número de habitantes; a pesar de ello un siglo más tarde, la Ciudad Vieja había renovado prácticamente todos sus edificios y será en 1850 con la Ordenación Urbana, cuando las entidades públicas y los profesionales del urbanismo comenzaron a discutir el estado físico de la capital y surgirán entonces toda una serie de planes encaminados a derribar la ciudad antigua para convertir a Estocolmo en un centro administrativo y comercial digno de un ciudad moderna, creando avenidas amplias y un eje de comunicación que una los dos suburbios en desarrollo ya que estamos en pleno comienzo de la era industrial y de la emigración masiva del campo a la ciudad: el norte elegante y distinguido para la burguesía y el sur para la clase trabajadora que vive en zonas elevadas y aireadas donde abunda el espacio (la preocupación por combatir el hacinamiento y mejorar la calidad del aire y del agua son los tópicos de ese momento). Durante la Segunda Guerra mundial – 1939 a 1945 – Suecia se declaró neutral, no sufriendo los rigores del combate,  invasiones ni bombardeos como la mayor parte de las naciones del continente, salvo un ataque por error de unos aviones soviéticos que regresaban de un raid en Finlandia que se había aliado con Alemania. Por esta razón no sufrió daños y no se vio obligada a reconstruir hasta finales de los ochenta con la reconversión industrial en un país cuya industria siderurgia ha sido fundamental en su economía. 

Hoy día, con la renovación del puerto y de las zonas aledañas, Estocolmo se divide en una serie de barrios cuyos límites están marcados por el agua – en una ciudad conformada por islas y puentes -. En la parte norte, Norrmalm es el área más moderna destacando por su actividad comercial, sus oficinas, negocios y por supuesto sus restaurantes. En el sur, Sodermalm es la parte bohemia, poblada de bares, pubs, restaurantes y tiendas. Y entre las dos, Gamla Stan – Ciudad Vieja – con sus callecitas medievales –  donde se ubican los principales edificios como  la Bolsa, la Academia Sueca, el Museo Nobel, la Catedral y  el Palacio Real, reconstruido después de un incendio en el S XVIII: Hasta hace pocos años, Gamla estaba relativamente abandonado pero en los últimos 20 se ha convertido en el lugar turístico más importante gracias al encanto de su arquitectura medieval y renacentista. Paseando por aquí encontrarás la palabra sueca “Fika” en muchos restaurantes y cafeterías; es una tradición que consiste en hacer una pausa en el trabajo para tomar un café y un dulce que ayuda a refrescar la mente y a ser más productivo. Pero lo normal en la rutina gastronómica de los habitantes es comenzar el día con el “Frukost”(pescado con tomate, pan, queso y pepinillos),  almorzar un ligero tentempié  y cenar a eso de las 6 de la tarde con un abundante plato a escoger entre las variadas opciones que ofrece la cocina de Estocolmo: Raraka – Crepe preparada con caviar y papas -, Kottbullar – las célebres albóndigas de Ikea -, Smorgastarta – una torta salada que se prepara con jamón, camarones, atún, huevos y otros ingredientes -, Kroppkakor – unas bolas de papa rellenas de cebolla y cerdo, setas y tocineta -, Kall Inkokt Lax – salmón, papas y mayonesa  con eneldo -, y sin duda la comida más popular: Smorgasbord – un buffet muy variado con más de 40 platos, mantequilla, arenques, salchichas, paté y panes Kavring de centeno y Knackebrod hojaldrado -.  Y como postre para endulzar este banquete pantagruélico, Kanelbullar, un bollo de canela ideal para acompañar el café y el Hjortronparfait, una torta de crema y grosellas, frambuesas o arándanos.  No intenten pronunciar los nombres, es como leer las etiquetas de los productos de Ikea, que son auténticos trabalenguas. Hoy, para combatir el fresquito navideño y depurar nuestro cuerpo de tanta hallaca, bollito, pan de jamón y ensalada de gallina, vamos a ofrecer la receta de Sparrissoppa, una delicia de sopa de espárragos y espinacas. 

RECETA DE SPARRISSOPPA.  INGREDIENTES: Espárragos 1 manojo. Espinacas 1 ramo. Ajo 4 dientes. Caldo de verduras. Sal y pimienta. Mantequilla 2 Cu. Crema de leche 1 lata. PREPARACIÓN: Cortar los espárragos – dejar las puntas para adornar el plato – en pedazos pequeños y sofreírlos con el ajo en la mantequilla. Después añadir el caldo hasta que estén blandos. Agregar la espinaca cortada y la crema y dejar a fuego lento durante unos 5 minutos. Pasar todo por una licuadora y salpimentar al punto. Adornar con las puntas y semillas de girasol tostadas. Acompañar con un buen pan crujiente y una cerveza tostada no demasiado fría. 

RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. OSLO CAP 6

 “El mar está dotado de un poder tal sobre el ánimo del hombre, como si tuviese voluntad. El mar puede hipnotizar; como, en general, puede hacerlo la naturaleza.” HENRY IBSEN, DRAMATURGO NORUEGO

Hay dos razones fundamentales para que casi todas las ciudades y pueblos pequeños en Noruega – Camino del Norte – , se ubiquen dentro de un fiordo (Un fiordo es un valle formado por la erosión de un glaciar que luego es inundado por el mar): defenderse de un ataque por sorpresa y protegerse del clima. De estos valles protegidos partieron en el siglo VIII las primeras expediciones de Vikingos para conquistar y colonizar tierras fuera de Escandinavia; estos habitantes de las bahías y montañas de Noruega (Dinamarca y Suecia) proyectaron  una imagen que ha quedado marcada por las crónicas de la época en toda Europa, las cuales hablan de guerreros salvajes, paganos y extremadamente violentos que saqueaban los lugares  por donde pasaban, violaban a sus mujeres y asesinaban a niños y ancianos.  La realidad es que los ejércitos vikingos estaban formados por ciudadanos libres – granjeros y pescadores – que al llegar el verano marchaban en busca de riquezas para redondear sus ingresos y engrandecer su fama de combatientes despiadados que realizaban terribles Razzias pero que también comerciaban con pieles, colmillos y grasa de foca y ballena.  Si bien al principio sus incursiones consistían en asaltos rápidos y por sorpresa para hacerse con el botín y desaparecer hasta la siguiente correría, a mediados del S IX comenzaron a pasar el invierno – gracias a pactos y tratados con los monarcas – en los territorios saqueados y formaron colonias agrícolas y ganaderas. Una de las razones del temor que inspiraban estos invasores era su ferocidad, pero también sus tácticas de combate y sobre todo su tamaño y su peso, que les permitían arrollar a los defensores francos y germánicos en la lucha cuerpo a cuerpo. ¿El motivo?, el sistema político –social y su alimentación, ya que ser ciudadanos libres les permitía alimentarse  mucho mejor que los súbditos plebeyos de la Europa continental, que tenían prohibida la caza, criaban animales para consumo de los nobles y se alimentaban básicamente de pan de centeno, habas, verduras y algunos tubérculos. Estos nórdicos basaban su nutrición en el pescado y el marisco que eran la base de su dieta , en la carne ya que criaban vacas, cabras y cerdos, además de la caza de venados o renos, los lácteos y el pan de trigo y otros cereales. 

Oslo, se asienta dentro de un Fiordo – del mismo nombre – a más de 150 kilómetros de la orilla del mar, fue fundada donde el río Alna desemboca alrededor del año 1048 por Harold Handráde y convertida en capital en 1314 por el rey Haakon V que la convirtió en su residencia permanente y que también inició la construcción del Castillo de Akershus. El puerto siempre fue una parte importante para la ciudad y en la antigüedad se podían arrastrar los botes hasta las riberas del río que era una zona pantanosa surcada por múltiples arroyos. Hacia 1349 la “Muerte Negra” acabó con más de la mitad de la población y a esto siguió un período de decadencia con varios incendios hasta el peor que acabó con Oslo en 1624. Gracias a ese incidente, se levantó una nueva  ciudad que pasó a llamarse Christiania; respondió a los cánones ideales de la urbe renacentista: se construyó un puerto de aguas profundas y se trazó un sistema de calles con ángulos rectos y se levantó una muralla defensiva. En 1890, el desarrollo industrial dio lugar a un importante crecimiento demográfico por lo cual hubo que edificar casas de ladrillo para los trabajadores en la zona conocida como Pipervika. En otra contigua, llamada Bjorvika se establecieron los astilleros Aker – emblema industrial del país -,  la estación de ferrocarril y tranvías urbanos, la Plaza del Ayuntamiento y bloques de oficinas y edificios comerciales. Antes de la Segunda Guerra – también Noruega fue invadida por las tropas del Tercer Reich – una gran cantidad de proyectos e inversión cooperativa resultó en varios desarrollos pero después de la contienda, estos abrieron paso a organizaciones que se formaron para financiar y construir complejos residenciales a gran escala. En la década de los setenta, se produjo –  como en toda Europa – una grave crisis en la industria naval y en 1978 salió el último de una flota de 551 barcos del astillero Aker, que pasó a dedicarse a industrias instaladas en tierra y a actividades relacionadas con el petróleo. Todo el litoral de Bjorvika ha sufrido una transformación radical: continuamente se levantan edificios, se ganan terrenos al mar y en la actualidad se han construido en esas áreas carreteras y almacenes de contenedores. Por iniciativa de propietarios privados y autoridades públicas, en 1982 se anunció un concurso de ideas “La ciudad y el Fiordo, Oslo año 2000”, que constituyó la base para la planificación del malecón con Pipervika y Bjorvika y se centró en la elaboración de un plan general que abarcase Aker Brygge, en los terrenos del astillero; la idea era transformarlo en un distrito completo con una zona urbana con un conjunto de calles, plazas y edificios que animasen a los habitantes a desplazarse a pie a las áreas al aire libre.

Habría que contar con oficinas, centros comerciales, tiendas y restaurantes, atracciones culturales y un gran estacionamiento para carros. La parte cultural comprendía salas de teatro y de concierto, escuelas de arte y cine, pero antes de que se iniciara la transformación, ya se organizaban conciertos y representaciones teatrales en los edificios del astillero; así la zona adquirió una imagen dinámica y modernista, gracias también a que el distrito se planteó como un espacio frente al mar donde debía destacar el vínculo marítimo de Oslo con avenidas y calles que desembocaran en el puerto. Mar, viviendas, castillo medieval, parques, oficinas y centros comerciales, espacios culturales y edificios recuperados de los astilleros le dan al barrio una visión de conjunto. Su arquitectura moderna está basada en la estética como factor de bienestar, las preocupaciones medio ambientales, la diversidad demográfica y las tradiciones para que las construcciones tengan un rango mayor de finalidades que cumplan con muchas exigencias complejas. Los noruegos son los escandinavos más ricos a pesar de que a finales del S XIX cruzaban el mar rumbo a América – esta vez para emigrar no para saquear -. El cambió llegó a final de los sesenta cuando empezaron a explorar sus aguas y descubrieron petróleo y gas.  Ocupan el tercer lugar en PIB del mundo y mantienen un modelo de bienestar social con atención médica universal y seguridad social integral con una visión muy acertada del uso – Fondo Petrolero – que se debe dar a la riqueza proveniente de la producción de hidrocarburos: un plan de gestión basado en la inversión y el ahorro para generaciones futuras y cualquier situación de emergencia que se pueda presentar.  Un ejemplo para muchos países que siguen muy pocos. 

Hay una leyenda sobre el carácter triste y melancólico de los escandinavos en general, pero esto no es más que una fábula que se apoya en pensamientos como aque de Eduard Munch el autor de El Grito – “Iba por la calle con dos amigos cuando el sol se puso. De repente el cielo se tornó rojos sangre y percibí un estremecimiento de tristeza. Un dolor desgarrador en el pecho. Me detuve, me apoyé en la baranda preso de una fatiga mortal. Lenguas de fuego como sangre cubrían el fiordo negro y azulado y toda la ciudad. Mis amigos siguieron caminando y yo me quedé allí temblando de miedo. Y oí que un grito interminable atravesaba la naturaleza”. La verdad es que ellos viven el Koselig: la tranquilidad, la ausencia de estrés paseando en compañía, el contacto con la naturaleza y la alimentación tienen que ver con ese concepto que provoca felicidad.  

El final de septiembre es espléndido en Oslo; el sol  baña los restaurantes de Aker Brygge – como el Maaemo 3 estrellas –  la gente va muy bien vestida y cuando ves a esos aborígenes – altos, guapos y ricos – sentados a la mesa, sorprende ver a este pueblo de raíz luterana y cultura frugal convertido “al pecado” gracias a la sensualidad y la alegría que les provoca la comida.  A pesar de que en los últimos años se ha producido una revolución en la gastronomía  tanto en restaurantes como en la propia cocina de las casas noruegas, gracias a que los habitantes han viajado a Francia e Italia donde han aprendido de sus costumbres y técnicas,  la sabrosa cocina casera elabora platos como Farikai –  Cocido de cordero –, Lapskaus – Guisado de salchicha  – , Kjottkaker – Albóndigas – , junto a las carnes de Reno, Alce o su inmejorable pescado Skrei – Bacalao fresco -, el Laks – Salmón -, Torrkfish – Bacalao seco al aire salado – y los mariscos como Leker – Langostinos –,  o Hval – Carne de ballena – entre otros. Hoy mostramos la receta del Laks al estilo tradicional, ideal para un almuerzo dominical. 

RECETA DE SALMÓN AL ESTILO NORUEGO: INGREDIENTES: salmón 800 gr. Sal en grano 50 gr. Azúcar 50 gr. Eneldo 1 ramo. Mostaza antigua 1 Cu, Coñac 2 Cu, Aceite oliva 2 Cu,Vinagre de manzana, Papas 1 kilo.  Pimienta negra en grano molida 1 Cu. PREPARACIÓN: Abrir el salmón en mariposa sin cortar completamente. Mezclar en un bowl la sal, el coñac, azúcar, pimienta y eneldo. Poner el salmón sobre una bandeja y extender sobre él la mezcla cerrando el pescado. Poner en nevera durante 48 horas dando vuelta al salmón cada 12 horas. En otro bowl mezclar el aceite, vinagre, azúcar y eneldo picado. Después de 48 horas limpiar el salmón de sal y filetear. Las papas hervirlas y servir al final junto al salmón, regando ambos con la salsa de mostaza.


RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. COPENHAGUE CAP 5

Josu Iza

“El mundo entero es una serie de milagros, pero estamos tan acostumbrados a ellos que los llamamos cosas ordinarias». Hans Christian Andersen

DEDICADO al actor Viggo Mortensen, un danés que recuerda con nostalgia sus años de niñez en Caracas

Los milagros que Andersen – mundialmente conocido por sus cuentos para niños, llama cosas ordinarias – es para los habitantes de Copenhague el Hygge o La felicidad de las pequeñas cosas. El secreto del estilo de la vida danesa está en la calma y la calidez de lo hogareño; un estilo de vida sencillo que se puede aplicar a cualquier aspecto de la vida cotidiana como la luz, la ropa la comida, el hogar o las relaciones sociales y que se descubre fácilmente paseando por sus calles. Se pudiera decir que el Hygge es esa agradable sensación que se respira cuando se reúnen en grupos de dos o más personas aunque no tienen por qué ser amigas – quizás ni se conozcan – pero que entablan conversación en un tono afable y “la buena vibra, en buen criollo” comienza a impregnar el ambiente. Copenhague tiene unos de los niveles de vida más altos del mundo pero el bienestar no se exhibe en forma ostentosa ni se traduce en objetos de lujo sino que se respira en un ambiente placentero de confort y bienestar, basados en saber disfrutar de la vida a base de planes simples y relajados, en soledad o en buena compañía.  Una muestra de esta filosofía es el Diseño Danés, donde conceptos como simplicidad y funcionalismo para diseñar edificios, muebles y objetos son sus elementos fundamentales a la hora de crear cosas que se han convertido en auténticos iconos y que aún se siguen usando y fabricando.

La ciudad  – cuyo nombre significa Puerto de Mercaderes – fue fundada en 1160 por el obispo Absalón, quien recibió la orden del rey para levantar una fortaleza en la costa este del la isla de Sealand, para proteger el tráfico comercial marítimo en el Estrecho de Oresund que separa Dinamarca de Suecia. Originalmente un pueblo vikingo de pescadores, se convirtió en la capital del país a principios del S XV y consolidó su posición con sus instituciones, defensas y fuerzas armadas. Sufrió el efecto de plagas e incendios y el ataque de la flota inglesa al mando del Almirante Nelson en el Siglo XVIII, que bombardeó la ciudad y obligó a la reconstrucción que trajo un nuevo estilo neoclásico a la arquitectura de Copenhague. Invadida como media Europa por las tropas alemanas en la Segunda Guerra, no sufrió daños importantes pero al finalizar la contienda, las autoridades desarrollaron una estrategia para fomentar la creación de viviendas y negocios a lo largo de las cinco rutas ferroviarias urbanas que se extienden desde el centro a la periferia de la ciudad. El Proyecto de los Dedos – Fingerplanen en danés -, esencialmente es una mano, cuya  palma es el centro, los dedos las líneas de tren y entre ellos las cuñas verdes que proporcionan la tierra para la agricultura y los fines recreativos. Con el tiempo el proyecto se ha ido extendiendo, sobre todo con la apertura del puente de Oresund que une las orillas de Copenhague y Malmoe y ahora se contempla la creación de una red de trenes, metro, sistemas eléctricos, de reciclaje y de agua en esa región conformada por dos países y que tiene como centro a Copenhague de la gran área metropolitana.

En el mundo hay ciudades, hostiles, incómodas, contaminadas, desarticuladas……………pero también existen las que son amables, acogedoras, limpias, bien comunicadas, en las que es fácil desplazarse, en las que pasas una buena estancia, en las que conoces gente fácilmente, con bares inolvidables, con un centro antiguo especialmente conservado, con atardeceres perfectos y con los platos más deliciosos…….Copenhague es una de estas últimas que cumple todos estos requisitos y algunos más; aquí circulan más bicicletas que carros, existe una conciencia ecológica que le llevó a ser la Capital Verde Europea, gracias a promover políticas como la de que ningún ciudadano debe vivir a más de quince minutos de un parque o área verde donde la gente pueda disfrutar despreocupadamente. Es la noción de “Desarrollo urbano integrado”, cuyo fin es mejorar las condiciones de la vida urbana equilibrando el avance social, ambiental y económico ayudando a contrarrestar la tendencia al aumento de los desplazamientos, facilitando que la gente viaje en bicicleta o tren a su lugar de trabajo ubicado en las cercanías. El plan incluye una red de plazas, parques, paseos y espacios en la calle conectados a través de un proceso mediante el cual las actividades a nivel de la calle ayuden a fortalecer la vida urbana.

Al margen de las autoridades, que tomaron y están tomando decisiones acertadas, demostrando un alto nivel de tolerancia, está la iniciativa comunitaria que emprende proyectos vanguardistas y contraculturales en una ciudad bulliciosa, colorida y diferente,  y el gran ejemplo es la Ciudad Libre de Christiania, gobernada desde los años 70 por unos mil residentes, que se establecieron  en unos terrenos militares abandonados. Al igual que Amsterdam es famosa desde hace 50 años, porque en ella se permite el consumo y venta de drogas blandas en torno a Pusher Street (La calle del vendedor de Estupefacientes) en la que se encuentran bares, tiendas y centros culturales.  Pero Christiania, que es un hecho insólito no es el único barrio que se ha reconvertido y actualizado: Vestebro, antiguo lugar de mala muerte conocido por sus clubes de striptease, tiendas porno y comercio de drogas, hoy es el barrio preferido por los Hipsters y está repleto de galerías, restaurantes, bares y locales de música. Kodbyen, donde los mataderos han sido renovados y convertidos en modernos bares y restaurantes además de clubes clandestinos. Norrebro, el barrio multicultural de Copenhague, bohemio, con sus tiendas vintage y restaurantes elegantes,  donde se encuentra el cementerio donde está enterrado Andersen. Orestad, el barrio de la Arquitectura.  El Centro, de donde parte Fingerplanen, con sus locales nocturnos de Jazz y Christianshavn antiguo barrio de clase trabajadora, lugar donde se encuentra la Ópera y el estrellado Michelin Restaurante Noma de René Redzepi – varios años el mejor del mundo – rodeado de canales y casas coloridas como las de Nyhavn, que es la zona más turística, un canal que se construyó en el S XVII para unir el puerto con la ciudad y que fue una de las partes sórdidas de la población con sus marineros pendencieros y sus mujeres de moral distraída pero que ahora se puede visitar para comer arenques en escabeche y tomar Akuavit. Este aguardiente y el Smorrebrod, son las cosas más significativas en la gastronomía danesa: Agua de vida y Pan con Mantequilla: se trata de un bocadillo abierto de pan de centeno que los aborígenes llaman “Las Sandalias del Diablo” por su peculiar sabor. Es una auténtica experiencia de almuerzo y puede llevar un número ilimitado de ingredientes desde arenque a carne cruda, huevos, marisco y vegetales de todo tipo; se sirve acompañado de cerveza y según dicen los daneses te da Hygge para todo el día. Los daneses aman la buena mesa y su gastronomía está muy influenciada por la cocina francesa e italiana que adaptaron la Casa Real y la Clase Alta; en cambio la cocina antigua del campo es similar a la de los otros países escandinavos y Alemania. Por ese motivo también les gusta comer Gravlax de Salmón, Albóndigas de pescado  con manzana, Cordero a la parrilla, las papas con crema y tocineta y los quesos Dunablu y Esrom, que se comen como desayuno, almuerzo o  postre con uvas, galletas y vino. Amables y gourmands. 

A los habitantes de Copenhague les encanta celebrar, ya sea cumpleaños, bodas, el comienzo del verano, el comienzo del invierno o lo que sea que se presente. Ya que estamos en estas fechas, vamos a recordar la Cena de Navidad típica llamada Julefrokost, una de esas festividades en las que se brinda bastante con Akuavit para ayudar a digerir platos como el (Flaeskesteg) Cerdo Asado; el Arenque en Salsa de Curry (Karrysild), la Col Lombarda  (Rodkal) o el postre tradicional de Arroz y almendras (Risalamande), de los que vamos a reseñar el Flaeskesteg, por si alguien se anima a preparar un cochino con toque diferente al Pernil criollo. Recomendado, es delicioso. 

RECETA DE FLAESKESTEG.  INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Pernil 2 kilos con su grasa. Sal de grano, pimienta. Laurel 2 hojas. Papas 1 kg. PREPARACIÓN: Hacer unos cortes transversales en la corteza de grasa y colocar en una fuente de horno con la grasa hacia abajo hirviendo hasta una profundidad de 1 centímetro. Ponerlo en el horno a 350 F durante 30 min. Darle la vuelta, sazonar la corteza con sal de grano y poner un par de hojas de laurel. Volver a colocar en el horno a la misma temperatura y dejar 90 min, bañando de vez en cuando el asado con el jugo que se va formando. Después se saca el jugo, se cuela y se espesa si es necesario con maicena dejando hervir a fuego muy lento. Mientras tanto la pieza de cerdo se deja en el horno, en seco, para que la corteza de grasa se ponga crujiente. A media cocción se introducen el horno unas papas para que se vayan haciendo con el cerdo y adquieran sabor. Como plato navideño acompañado de un buen vino tinto y pan para poder untar bien la salsa. 


RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. BERLIN CAP 4

Josu Iza

DEDICADO A ALEXANDER VON HUMBOLDT, nacido en Berlín.   “Todos los hombres libres, dondequiera que vivan, son ciudadanos de Berlín. Y por lo tanto, como hombre libre, me enorgullezco de las palabras ¡ Ich bin ein Berliner !  Soy Berlinés. JOHN F. KENNEDY 1963.

Berlín, capital de Alemania, ha sido un escenario privilegiado para filmes cruciales como Cabaret de Bob Fosse o El huevo de la Serpiente  de Bergman, pertenecientes a diferentes géneros cinematográficos, pero la más significativa y que ha cosechado numerosos premios y reconocimientos ha sido la obra maestra de Win Wenders El Cielo sobre Berlín, rodada en 1987. Dos ángeles observan el mundo, especialmente Berlín; no pueden cambiar la vida de los hombres ni darse a conocer. Sólo pueden darles ganas de vivir e intentar reconfortarlos en sus momentos de dolor pero el deseo de formar parte de la vida mortal es tan grande que uno de ellos, incluso está preparado para sacrificar su inmortalidad para poder experimentar lo que es el amor de una mujer. Además de ser una declaración de amor por la humanidad, le película supone un enfrentamiento cara a cara con la realidad de la República Federal de Alemania y con su historia. Historia que comienza en el Siglo XII con su fundación por parte de Albrecht den Baren (Alberto el Oso que  asocia su escudo con dicho animal). Ubicada al este del río Elba, la atraviesan cuatro ríos que forman un conjunto geográfico cenagoso y cuyo nombre  se deriva de una antigua lengua eslava que significa “Tierra no cultivable”; se convirtió en capital del Imperio Alemán en 1871 y tuvo su máximo esplendor demográfico en 1939 con el gobierno de Adolf Hitler, antes del comienzo de la Segunda Guerra, que supuso para la ciudad la destrucción casi total a causa de los bombardeos de USA y Reino Unido además de la batalla librada por tierra contra el ejército ruso que remató la devastación.   Es cierto que Berlín fue en el periodo entreguerras del 14 y el 39 de 1900, uno de los centros de la cultura y el arte y también del pecado y quién no recuerda a la Femme Fatal más fatal de la historia, Marlene Dietrich – berlinesa de nacimiento- en El Ángel Azul  de Joseph Von Sternberg,  que se centra en la vida de la capital en tiempos de la profunda crisis económica de los años 20, durante la República de Weimar. Pese a la inflación y la inestabilidad política o tal vez gracias a ellas, floreció en Berlín una vida nocturna con docenas de cabarets como el Kit Kat Club – famoso por la película de Bob Fosse – aunque además de estos establecimientos había cientos de bares, salones de baile con desnudos integrales, dedicados a hombres, mujeres, transexuales y donde la libertad sexual y el hedonismo eran su sello de identidad. Un ambiente sórdido oculto bajo las luces y el derroche que duró como todo, hasta el final de la guerra.

Forum Tower, Kollhoff-Tower, BahnTower

Tras la derrota de régimen nazi, fue dividida en cuatro sectores bajo administración de cada uno de los países Aliados. El 1948 los tres sectores occidentales se unificaron en el marco de la RFA o República Federal y el cuarto, el oriental, se convirtió en la capital de la RDA o República Democrática dependiente de la Unión Soviética. En 1961, el gobierno comunista construyó el denominado Muro de Berlín – símbolo de la Guerra Fría – para impedir la emigración de los alemanes del Este a los sectores libres hasta que cayó en 1989, meses antes de la desaparición de la RDA y su posterior anexión a la Alemania Occidental. Al momento del derrumbe del muro – destruido por sus propios habitantes – se produjo un intenso debate entre Neotradicionalistas que defendían la reconstrucción de la ciudad en relación con su legado histórico y los Vanguardistas que querían un desarrollo modernista; al final se impuso una ecuánime doctrina llamada Reconstrucción Crítica, con un  modelo urbanístico y arquitectónico de enfoque conservador pero orientado al Siglo XXI. Las razones oficiales dadas para esta estrategia fueron dobles: en primer lugar había que reparar el daño causado por la guerra y en segundo lugar, que no sólo los edificios sino la ciudad en su conjunto necesitaban ser reconstruidos. Berlín se encontró con una situación inédita porque la cicatriz que dejó la división era una franja de tierra que cortaba la ciudad en dos partes y el trabajo principal fue desarrollar una serie de proyectos destinados a unir las estructuras urbanas a ambos lados de la línea y en los que hubo que decidir entre una réplica de los viejos edificios o una ruptura total con el pasado. En las décadas de 1990 y el 2000 la capital se convirtió en el terreno de obra más grande de Europa y se transformó para cumplir nuevamente su papel en la Alemania Reunificada.

Jack Lang, Ministro de Cultura francés resumió en pocas palabras el verdadero espíritu de la reconstrucción: “Berlín es una ciudad vibrante que mejora día a día tras el colapso del Muro. En todas partes hay renovación y construcción de nuevos edificios y sistemas de transporte; en una ciudad que ha sido testigo  de la destrucción, siempre es bueno presenciar que suceden cosas buenas aquí. Sin embargo algunas cosas siguen siendo las mismas como su música emocionante, el amor por el arte y la cultura y por supuesto la cerveza.” Actualmente Berlín es una metrópoli con ciertas peculiaridades debido a la división, como por ejemplo tener dos centros –  Alexander Platz y la Memorial Kaiser Wilhem, iglesia que se ha mantenido en ruinas como recordatorio de la guerra -, dos avenidas principales – una austera Karl Marx y otra capitalista y ostentosa Kurfurstendam;  dos óperas –  Staatsoper y Deutsche Oper -, dos parque principales – Tempelhofer y Tiergarten –  y dos aeropuertos – Tegel y Shonefeld -. Entre sus edificios y espacios históricos más conocidos, está el enorme Centro comercial KaDeWe que se inauguró en 1905, destruido y reconstruido, , donde además de cinco plantas dedicadas a la moda, hay una sexta con un mercado de productos del mundo entero y una séptima con su restaurante de comida berlinesa en el Wintergarten; también La Puerta de Brandeburgo, el icono de la Reunificación y El Postdamer Platz con sus nuevas torres de cristal construidas en una zona abandonada, donde Roger Waters  de Pink Floyd organizó el Concierto The Wall que reunió a más de 350 mil personas. 

La gastronomía de Berlín es considerada como muy simple y hunde sus raíces en la comida campesina centrándose más en satisfacer al comensal con platos abundantes y suculentos. Todo lo que aporte refinamiento en la cocina berlinesa se puede considerar como una influencia extranjera que puede conseguirse en los restaurantes que hay en el  El Scheunenviertel  en pleno antiguo barrio judío, que se ha convertido en un centro bohemio y a la moda; un ejemplo de ello, el Barcomi´s un café con una amplia oferta de tortas y sándwiches ubicado en uno de sus patios interiores. En pleno Barrio  de Kreuzberg, más allá de los puestos de Kebab o Scharwarma, el restaurante Hasir ofrece lo más exótico que es comida de Turquía que es imposible no probar si paseas por Berlín. Biergarten Prater Gastatte el más antiguo “Jardín de Cerveza” de Berlín en Prenzlauer Berg, con la mejor Wiener Schnitzel – milanesa finísima para nosotros -, y Standige Vertretung en el mero centro al lado de la estación Friedrichstrasse, con una rodilla de cerdo exquisita y monumental. Y para finalizar Nikolaiviertel, la zona residencial más antigua con sus callejuelas medievales y sus numerosos restaurantes y tabernas, entre los que destaca el Reinhard´s, lugar de culto para artistas y celebridades que tiene el famoso plato Secreto de la Corte Imperial, que el Chef del Hotel Kaiserhof elaboró para el pintor de la Corte Max Lieberman y que si quiere usted desvelar tendrá que ir al Barrio de Nicolás y pedirlo especialmente, aunque no le darán la receta de la salsa. 

Por lo demás aparte de la Currywurts, la salchicha con papas fritas, la Boulette, albóndiga frita, el Kasseler, costilla de cerdo ahumada, el Eisbein, codillo asado, la Kartoffelsalat o ensalada de papas, el Aal Grun, anguila con salsa de hierbas, la Stramer Max o rebanada de pan con jamón y huevo frito, los Rollmops, arenques encurtidos, o los Apfelkuchen de manzana o Kasenkuchen de queso, ambos postres típicos, no espere encontrar grandes exquisiteces, aunque estos sencillos platos son muy apetitosos y perfectos para aprovechar el tiempo paseando por una ciudad que se presta para ello. Vamos a ofrecer la receta de la Wiener Schnitzel, que es una versión de “nuestra milanesa de res”, más refinada en su elaboración con su acompañamiento. 

RECETA DE WIENER SCHNITZELGUNKERSALAT. KARTOFFELSALAT.  INGREDIENTES para 1 persona: Ternera 200 gr. (debe ser una carne tierna y fresca). Sal y pimienta blanca. Harina de trigo. 1 Huevo. Pan rallado muy blanco. Limón. Papas 100 gr. Eneldo 1 ramo. Tocineta entera 50 gr. Mostaza 1 Cu. Azúcar ½ Cu. Pepinillos 1 Cu. Pepino crudo 100 gr. Aceite 2 Cu. Vinagre manzana ½ Cu. Crema 2 Cu. Mantequilla 50 gr. El filete de ternera debe ser aplanado con suavidad con un martillo de cocina o sartén de hierro. Salpimentar, pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en mantequilla a fuego medio para que dore. Nunca aplastar o tocar en el sartén. Dejar secar en papel absorbente.  La Ensalada de pepino, cortar en rebanadas finas con la piel, añadir el aceite, la sal, la crema, el vinagre y el eneldo finamente cortado. La Ensalada de papas se sirve caliente, hervir y cortar en cuadros de 3 ctms. Agregar la mostaza, los pepinillos cortados, el azúcar, la sal y el aceite donde se saltean previamente los tacos de tocineta. Servir al momento y darle un toque de limón al Schnitzel. Una buena cerveza, con muchos grados y a ser posible tostada. 


RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA.    HAMBURGO CAP 3

Josu Iza

“Yo nací en Liverpool, pero maduré en Hamburgo”. JOHN LENNON

La referencia más clara que nos viene a todos a la mente cuando queremos mencionar ese plato universalmente conocido  es el nombre de una ciudad alemana. Y curiosamente, la “Burger” es el alimento que menos se come en esa ciudad. La razón de su nombre es porque en 1895, un tal Louis Lassen en Connecticut Estados Unidos, elaboró la primera en Norteamérica con una receta que le dieron unos marineros, que por casualidad provenían del puerto de Hamburgo; la colocó entre dos rebanadas de pan y la bautizó como Hamburguesa. Y ha llegado a ser tan famosa que incluso Andy Warhol en la década del Pop Art, la incluyó como elemento artístico junto a otro alimento muy popular: la Sopa Campbell. Pero aunque tenga una cierta relación,  la Burger no es el motivo principal ni secundario de este artículo. Lo cierto es que además de “Drella” – apodo de Andy y contracción de Drácula y Cinderella -, hay otros personajes y artistas renombrados que si mantienen un vínculo real con nuestra protagonista Hamburgo, puerto del Báltico. Por ejemplo The Beatles que tocaron en 1960 en el Club de striptease Indra, situado en el Barrio Rojo, cuando eran unos perfectos desconocidos; en una ocasión John Lennon hizo una mención de su paso por esa Ciudad del pecado donde supuestamente “maduraron” (interprétese como se quiera) y de cuyas andanzas por la calle Reeperbahn la arteria principal del barrio de la lujuria, se comenta que a veces John tocaba en interiores y George se marcaba sus solos de guitarra con una tapa de poceta por collar……….puras leyendas acerca de su madurez. Karl Lagerfeld, uno de los más influyentes diseñadores de moda  del S XX nació en 1933 en Hamburgo aunque vivió siempre en París y también una artista que es más cercana para nosotros: Gertrud Goldschmidt  Gego, escultora venezolana del mismo origen que el modisto alemán,  que tuvo que abandonar junto a su familia su país de nacimiento con la llegada de Hitler al poder, por ser de religión judía.   

Los orígenes de Hamburgo se remontan a la era de Carlomagno – quien mandó construir el Castillo Hammaburg en la entrada del río para defenderse de las invasiones de los pueblos eslavos –  y se supone que su denominación significa en lengua germánica Castillo –burg – del Bosque – Hamma -. Se encuentra al norte de Alemania en el extremo sur de la Península de Jutlandia de la que forma parte Dinamarca, en la desembocadura del Río Elba y es, desde el S XII un puerto comercial gracias a su privilegiada situación geográfica. Desde la época de las invasiones vikingas, los Mares del Norte y Báltico eran lugares inseguros para la navegación a causa de las razzias y la piratería; por esa razón un gran número de ciudades portuarias a lo largo de esa extensa costa y de las riberas de los ríos importantes, formaron la Liga Hanseática o Hansa, una poderosa federación comercial y defensiva que permitió lograr una seguridad y un alto nivel de prosperidad. Con el paso del tiempo, además del manejo de  todo tipo de mercancías, Hamburgo adquirió fama internacional gracias a su artículo de exportación más preciado, la cerveza,  y tras el Descubrimiento de América y el desarrollo de nuevas rutas marítimas que conectaban fondeaderos europeos y asiáticos, su puerto se consolidó durante cuatro siglos y fue ciudad de acogida para los luteranos procedentes de Holanda y Francia y para los Judíos Sefarditas expulsados de España y Portugal. A lo largo del S XIX se fueron construyendo almacenes de ladrillo rojo  junto a los enormes muelles, que crecieron en forma de canales, al estilo de Venecia – Hamburgo cuenta con más de 2.400 puentes, tantos como Ámsterdam y la ciudad italiana juntas – ; y a ese barrio de depósitos portuarios construido sobre pilotes de madera, se le conoce como  “Speicherstadt o ciudad de los almacenes” que son hoy día con la renovación de sus espacios, centros culturales, culinarios, comerciales y de ocio en general. 

Hamburgo es un ejemplo de renovación aunque ésta tiene que ver más con el desarrollo inmobiliario y comercial que responde a la necesidad del ciudadano de tener nuevos lugares de recreación y encuentro. La historia local facilitó el desarrollo de ese objetivo porque el deterioro y abandono de estos espacios más los desastres – como la guerra y otros acontecimientos-  que afectaron a la metrópoli y su consecuencia física en la trama urbana dieron paso a parcelas vacías y sitios disponibles que permitieron su reinvención sin tener que recurrir a demoliciones de grandes áreas en la ciudad. En 1842 un gran incendio marcó el comienzo de las primeras innovaciones urbanas que le dieron sentido e identidad; cuando se crea el Segundo Imperio  en 1871 aumenta la población y la emigración del campo a la ciudad y con ella el establecimiento de nuevas zonas de residencia en los alrededores del puerto que se convirtió en algo más activo y atractivo para la gente y una epidemia de cólera en 1892 obligó a una serie de cambios respecto a la reestructuración de sus avenidas – con la higiene como eje fundamental -.  Como casi todas las urbes de Europa fue bombardeada, destruida y recuperada a partir de 1945 y a diferencia de Rotterdam, la ciudad optó por reconstruir edificios manteniendo el estilo anterior a la devastación. Pero su mayor intervención urbanística se produjo en la zona del puerto, en el llamado Waterfront donde la industria se mudó del centro a la periferia dejando muchos espacios que se convirtieron en áreas peligrosas y deterioradas que forzaron a los planificadores a desplegar un proyecto – con un claro interés económico –  con tres objetivos fundamentales: el turismo, la oferta cultural-gastronómica y el saneamiento de los grandes cuerpos de agua. Este plan se materializó en el desarrollo de HafenCity (Ciudad del Puerto) que es su  carta de presentación: sobre el Kaiserpreicher que albergaba una bodega de café y cacao se construyó la sede de la Filarmónica del Elba, con hotel, bares y restaurantes; el Uberseequartier – el corazón de la Hafen – que incluye la edificación de varios bloques ultramodernos para oficinas y apartamentos, hoteles, restaurantes, un Acuario y un Centro de Ciencias Marítimas. El Fischmarkt, que empezó a funcionar en 1703 y que ahora es mercado y lugar de degustación de pescados y mariscos y el Dockland, un espectacular edificio con la forma de un barco en dirección al río junto a muchos otros.

En restaurantes como Kontor de estilo clásico hanseático, Fischbrotessen toque marino y Groninger el Biergarten más antiguo de Hamburgo por destacar algunos, se pueden probar cangrejos y langostas, la solla (platija) del Elba, las carpas, arenques en salazón, anguila, corned beef, col verde, pan negro Pumpernickel, tortas franzbrotchen y galletas braune kuchen. Con todos estos ingredientes y otros más, se preparan platos típicos que resultan intensos y chocantes para paladares de otras latitudes y si no comprueben: Birnen, Bohnen und Speck un guiso de peras, vainitas y panceta; Himmel und Erde que tiene puré de papa, manzana y salchichas; Labskaus marinero a base de papa, hígado de pescado y remolacha con huevo frito; Finkenwerder con el pescado solla al horno con tocino y camarones; Steckrubeneintopf estofado a base de zanahorias, nabo y cerdo; Kohlroulade hojas de col rellenas de carne; Bismarck y Matje panes con arenque y varias salsas  y el consabido Sauerkraut con salchichas y repollo agridulce. Comer en Hamburgo cuando se anda reconociendo la ciudad no es fácil, porque después de empujarte un Labskaus por ejemplo, tendrás la tentación de ir a dormir una siesta en vez de ir a ver el Museo de Brahms,  y al final durante mi visita, tuve que optar por comer  diariamente salchichas y  bocadillos de arenques;  de igual manera es complicado elegir una receta entre tanta contundencia, por este motivo nos vamos a quedar con lo que parece menos exótico de su tradición culinaria,  que es una Rodilla de cerdo que a buen seguro encontrará menos resistencias a la hora de su disfrute en la mesa. 

      RECETA DE RODILLA DE CERDO CON CEBOLLA Y CERVEZA. PARA 2 PERSONAS. INGREDIENTES: Una rodilla de 1,5 kg. Cebollas medianas 3. Ajo 4 dientes. Sal gruesa 1 Cu. Cerveza 500 cc. Laurel 1 hoja.  PREPARACIÓN: Cortar las cebollas en rodajas finas, los ajos enteros y hacer una cama en el fondo de la bandeja. Salar la rodilla y colocarla en forma vertical con la cerveza en la bandeja y cubrir con papel de aluminio o una tapa. Horno a 300 Farenheit, destapando cada media hora y bañando con el  caldo resultante hasta que quede tierna, después destapar y dorar para que la piel se ponga crujiente. 

Como acompañante, la misma cerveza y un Chucrut (Repollo fermentado) que se puede preparar fácilmente dejando en salazón el repollo con agua hervida durante dos semanas en la nevera.


RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. ROTERDAM CAP 2

Josu Iza

“Roterdam es una ciudad de experimentación salvaje, el laboratorio de pruebas arquitectónicas de Europa”. BERT ARCHER.     

Su nombre nos suena más por un pensador, filósofo, filólogo y teólogo cuyo nombre de pila era Desiderius Erasmus más conocido como Erasmo – autor de El Elogio a la locura –  pero la urbe que le vio nacer, Rotterdam,  es desde del Medioevo la ciudad portuaria de Holanda por excelencia, ubicada en el delta que forman los ríos Mosa y Rin con múltiples brazos que se abren al Mar del Norte. Uno de esos cauces era el Nieuwe Maas(Nuevo Mosa) en el que desaguaba un afluente conocido como Rotte sobre el cual se construyó en el S XII, un dique cerca de su desembocadura. Esa presa “Rotte-Dam” daría origen al asentamiento que alcanzaría su status de ciudad en el año de 1340. El perímetro amurallado adoptó con el tiempo la característica forma triangular del Rotterdam antiguo para lo cual se ganó terreno al río y se remodelaron los puertos que permitieron comerciar con todas sus colonias a lo largo del mundo y proporcionaron gran prosperidad durante más de seis siglos, especialmente a partir del S XVI. 

A principios del S XX no se diferenciaba demasiado de las demás ciudades hermanas en cuanto a lo que a arquitectura se refiere pero un acontecimiento trascendental cambió para siempre su faz y el curso de su historia; a las 13.28 del 14 de Mayo de 1940 un zumbido siniestro se escuchó en las calles de la ciudad holandesa. Provenía del este y era un sonido que todos temían y esperaban. Rotterdam, que era el motor industrial y cuyo puerto era el más grande del mundo, fue reducida a cenizas por bombarderos alemanes; quince minutos después los bombarderos se fueron, dejando la ciudad en llamas – al igual que su hermana gemela Ámsterdam fue construida con madera y ladrillo –  que ardieron durante seis días hasta que no quedó nada por quemar. Rotterdam había desaparecido casi por completo y el fuego todavía no se había extinguido cuando las autoridades municipales se reunieron cuatro días más tarde del ataque para decidir qué hacer: pese a que los muros se habían derrumbado en su mayoría, quedaba material de sobra para reconstruirlos. Era la opción lógica, era la opción que decenas de pueblos y ciudades europeas adoptaron después de la devastación producida por la guerra pero después de una larga discusión para reconvertir esta ciudad del Siglo XVI en algo que pudiera proporcionar cierto sentido de estabilidad emocional a generaciones enteras, la decisión final fue demolerlo todo y volver a construir una urbe nueva pero monumental y grandiosa. Un arquitecto llamado Willem Witteveen comenzó a trabajar en un plan reuniéndose con su equipo día y noche, montando un estudio donde se instalaron camas para poder dormir allá mismo en las horas libres; en pocas semanas Witteveen tenía su propuesta dibujada basada en el trazado anterior a la guerra resolviendo problemas funcionales pero manteniendo el carácter histórico con arquitectura tradicional, fachadas historicistas y tejados de dos aguas pero por falta de recursos los trabajos se atrasaron afortunadamente. 

Un grupo de empresarios importantes agrupados en un Consorcio, expresaron sus críticas al proyecto y su presión fue tan fuerte que se renunció al plan original: de tal manera que otro arquitecto se encargó de dibujar un plano completamente distinto bajo los lineamientos del llamado “Funcionalismo”. Rotterdam rompió el modelo holandés de molinos, tulipanes y ciudades con calles angostas, canales y casitas de ladrillo para convertirse en una ciudad ultramoderna de avenidas amplias y calles colmadas de torres de viviendas y oficinas con formas, materiales y colores atrevidos que contrastan con la homogeneidad de la típica postal de ciudad neerlandesa – por supuesto sin negar su belleza – . En lugar de haber sido desarrollado por una sola generación de gente adinerada en busca de reputación global, Rotterdam evolucionó durante más de setenta y cinco años en respuesta a las necesidades específicas de su población y a los tiempos que vivieron. Hoy es una ciudad habitable, accesible y perfecta para ser recorrida en bicicleta – medio de trasporte preferido por los holandeses – pero está diseñada para impresionar no con un par de edificios sino con docenas de ellos. 

Cuando todavía estaba bajo ocupación alemana, el industrial Cees Van der Leeuw convocó la junta en el Salón de Té de su fábrica Van Nelle donde producía café, chocolate y tabaco. Este edificio fue la primera obra maestra arquitectónica que Le Corbusier llamó “el espectáculo más hermoso de la era moderna” y que estaba lo suficientemente lejos del centro para no haber sido afectada por los bombardeos. Era una oportunidad que no desaprovecharon y esta construcción de 1920 tuvo una influencia decisiva en el desarrollo de la arquitectura moderna ya que era lo más avanzado de su época en cuanto a diseño, estructura y materiales utilizados. Hoy es un dinámico centro de actividad empresarial, reconocido como patrimonio Mundial por la Unesco y parte del antiguo tostadero de café está dedicado a la celebración de eventos. La actividad económica fue el gran motor de la renovación y varias zonas y edificios tuvieron ese cometido: por ejemplo el mastodóntico Groothhandelgebouw – siguiendo el modelo del Merchandise Mart de Chicago – que entró en funcionamiento en 1953 y que funciona actualmente con cafés, restaurantes y centros de conferencias, así como la pieza urbana más relevante de esa orientación, Lijnbaan, un área comercial y residencial que se convirtió en la primera calle peatonal comercial europea con una gran influencia posterior en otras ciudades que está llena de cafés, terrazas y restaurantes sobre todo de comida rápida dirigida a un público joven. Las Kijs Kubus o Casas Cubos, el Maastoren – edificio más alto de Holanda -, el Maeslantkering – Barrera contra tormentas -, el Markthal – la Meca del comensal que alberga una de las obras de arte más grandes del mundo el Hoorn des Overvloeds que cubre de colores todo el interior del techo -, el Pauluskerk – Iglesia de Pablo que actúa como un centro de servicio comunitario – , el Depot Boijtmans – cubierto de espejos que reflejan todo el centro -, el Witte Hius  – construido con técnicas Art-Nouveau, la Centraal Station – cuyo techo en forma de V sirve de orientación a la ciudad –  y el Puente Erasmus – que hace honor a su personaje y es el puente levadizo más grande de Europa. Son algunos de los ejemplos de arquitectura que se pueden contemplar junto a muchos más proyectos en el Het Nieuwe Instituut que cuenta con una de las mayores colecciones del  mundo y cuyas exposiciones y simposiums se centran en la arquitectura de paisajes y en el diseño urbano, de interiores, industrial y gráfico, inspirando y estimulando a los visitantes en relación con lo que supone dar forma al espacio humano. 

Rotterdam es famosa por sus enfoques progresistas en el arte, la cultura y los festivales, pero no se queda atrás en la gastronomía: esta visión ha inspirado a una generación de chefs para realizar innovaciones culinarias interesantes estableciendo un ambiente gastronómico que satisface todos los gustos, modas y precios. Sus barrios se han actualizado urbanísticamente pero también desde el punto de vista de la restauración: Katendrecht, un antiguo asentamiento pesquero ha resurgido como uno de los barrios más dinámicos donde se puede degustar comida francesa tradicional (Bistrot du Bac), menús de temporada sorprendentes (De Matroos) o deliciosos pescados y mariscos (Vislokaal Kaap). Otro barrio antiguamente industrial, LLoydkwartier, cuenta con el restaurante FG de Francois Geurds y sus dos estrellas Michelin y para probar cocinas exóticas – que vienen de la mano de la gran emigración de las últimas décadas – está el área de West-Kruiskade en donde el sentimiento “nos conocemos” reina en la calle. Restaurantes de Asia, Marruecos, Surinam y el Caribe reflejan la población multicultural del barrio y donde se encuentra la carnicería más antigua de la ciudad, Slagerij Schell de 1796. Un abanico de posibilidades que no sería completo sin un paseo por la Witte de Withstraat, un centro artístico que se extiende desde el Museumpark hasta el Maritime Museum y donde los teatros, galerías y boutiques están entrelazados con cafeterías elegantes, incluida el Café de Witte AAp conocida como el mejor bar del mundo por algunas guías gastronómicas. 

Esta semana, ante la protesta de mi amiga Claudia Biagolini – mi crítica más feroz y despiadada – por haber reseñado una receta indonesia en el artículo de Amsterdam, voy a presentar no una sino dos de comida holandesa tradicional, en desagravio por “tamaña ofensa” en su opinión. Vamos con la Bitterballen (Albóndigas fritas con mostaza) que son ideales como pasapalos con una buena cerveza y la Erwtensoep (Sopa de guisantes con tocineta) para un domingo de estos fresquitos de los últimos meses del año que vienen con su pacheco. No se me podrá quejar mi querida amiga, nada más neerlandés que estos dos platos si exceptuamos las famosas Patats fritas que en Holanda todo el mundo come mientras camina por la calle, metidas en un “Cucurucho” o cono de papel con sus salsas exóticas o más tradicionales. De hecho uno de los aromas predominantes – fuera de los Coffeshops donde flota otro tipo de perfume – es el de papa frita con mayonesa, que a mí particularmente me parecía en una época más seductor que el de los canales en marea baja, que acumulaban todos los desechos que usted se pueda imaginar bajo sus aguas, en esos tiempos no tan depuradas y limpias como ahora.

RECETA DE BITTERBALLEN. INGREDIENTES: Carne Molida 300 gr. Harina 60 gr. Caldo de carne 120 cc. Mantequilla 60 gr. Huevos 2. Curry 1 Cu. Sal, pimenta. Pan rallado 100 gr. Aceite. Mostaza picante.  PREPARACIÓN: Hervir la carne, dejando reposar. Después en una olla pequeña poner el caldo, el curry, sal y pimienta y la mantequilla para después mezclarlo con la carne. Se deja en nevera una noche y al día siguiente se hacen unas bolas y se pasan por huevo, harina y pan para freír en el aceite. Acompañar con la mostaza picante y una cerveza o  dos muy fría. 

RECETA DE ERWTENSOAP. INGREDIENTES: Guisantes secos Arvejas 350 gr. Tocineta en una pieza 350 gr. Tocineta rebanada 150 gr. Salchichas ahumadas de cerdo 3. Jamón ahumado 150 gr. Ajoporro 1. Cebolla 100 gr. Apio 200 gr. Zanahoria 200 gr. Vainitas 150 gr. Papas 300 gr. Caldo de carne. Aceite. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: Poner a remojo los guisantes durante 4 horas. En una olla grande salteamos el jamón y luego añadimos los guisantes y la tocineta en tiras gruesas;  ponemos el caldo y lo dejamos cocer a fuego lento. Cortamos las papas y las zanahorias en dados y el resto más pequeño. Las verduras las dejamos cocinando hasta que estén a punto. Aparte colocamos la tocineta rebanada en una bandeja de horno previamente calentado a 180 F duarnte 20 minutos y salteamos las salchichas cortadas en ruedas. Después incorporamos las salchichas todo a la sopa y rectificamos de sal y pimienta. Por último trituramos en una licuadora el contenido de la olla y añadimos como adorno las tiras de tocineta y listo para comer. Se acompaña bien con un buen pan campesino y un vino tinto con cuerpo. 


RENACIMIENTO DE LA HISTORIA Y LA GASTRONOMÍA URBANA. AMSTERDAM CAP 1

Josu Iza

“Algunos turistas piensan que Ámsterdam es la ciudad del pecado, pero en realidad es la ciudad de la libertad. Y en libertad la mayoría de la gente peca”. FRASE DEL  FILME THE FAULT IN OUR STARS.

Con este artículo comenzamos una nueva serie en la Sazón de la Historia. Muchas ciudades y sus áreas metropolitanas en la Vieja Europa y la Nueva América han experimentado una transformación urbana, después de las reconversiones industriales de los años 80 del siglo pasado, que tuvieron como consecuencia el abandono de espacios portuarios, fabriles o manufactureros. Estas metamorfosis de las urbes – basadas en la recuperación de  sus zonas degradadas – han traído también un renacimiento de la historia y la gastronomía en esas ciudades y sus conurbaciones, con la transformación de plantas siderúrgicas, edificios dedicados anteriormente a fabricar textiles o embotellar vino , en centros culturales, comerciales y gastronómicos, que han supuesto para habitantes y turistas unas nuevas zonas de expansión y disfrute en lugares antes inhabitados y en muchos casos contaminados debido a la antigua actividad industrial.  

Nuestro primer capítulo lo vamos a dedicar a Ámsterdam, una ciudad que forma parte de una región llamada Randstad, que abarca también Róterdam, La Haya y Utrecht. Su actual centro histórico  – uno de los más grandes de Europa  – se construyó en el Siglo XVII, su Siglo de Oro, cuando se convirtió en una de las ciudades más ricas del planeta, gracias a que de su puerto salían embarcaciones hacia Norteamérica, África y el Extremo Oriente para comerciar con el mundo entero; en esa época  se extendió construyendo una serie de canales semicirculares alrededor del casco antiguo ya existente y se edificaron las nuevas calles que lucían casas y almacenes en su estilo típico neerlandés; los 160 canales – unidos por 1300 puentes – le otorgaron el sobrenombre de La Venecia del Norte y que además de ser creados para el desarrollo urbanístico, eran amplios y navegables  y actualmente están llenos de barcos donde viven familias que eligen vivir flotando en el agua en vez de estar asentados en tierra firme.  

En esa época era el principal puerto de Europa y el centro financiero más grande del mundo, teniendo la primera Bolsa de Valores que operaba a diario pero después de vivir una serie de altibajos entre los Siglos XVII y XVIII debido a numerosos conflictos bélicos con el Reino Unido y Francia, la prosperidad de Ámsterdam se marchitó. Vivió un segundo Siglo de Oro cuando la Revolución Industrial llegó a la metrópoli, se incrementó su población y  se construyeron nuevos canales –  con la edificación de  nuevos barrios residenciales inspirados en París –  y vías marítimas para mejorar la conexión entre Holanda y el resto de las naciones circundantes. Posteriormente el país sufrió, y especialmente Ámsterdam, las consecuencias de las dos guerras mundiales pero al finalizar la segunda, comienza su recuperación junto al resto de los centros urbanos de los países asolados por los cinco años de terrible conflagración entre Aliados y Nazis que causó la devastación económica y la pérdida de 20 millones de ciudadanos en el continente europeo ; después de dos décadas la capital económica de Holanda comenzó su rehabilitación antes que otras ciudades allá por los años 70, iniciándose con la reconstrucción de zonas abandonadas y la reparación de edificios cerrados para darles un uso diferente al que tenían cuando estaban en pleno funcionamiento. Ámsterdam  es una ciudad que ha sido siempre estandarte de la modernidad y la vanguardia de pensamiento: en los años 60 – coincidiendo con los Hippies y la Guerra de Vietnam – el Movimiento Provos, como punta de lanza de la avanzadilla cultural, actuó en Ámsterdam y fue un semillero de ideas que incidieron en el Mayo del 68 francés; fueron los primeros en combinar la no-violencia y el humor absurdo con el fin de promover el cambio social y también fueron pioneros en hacer campaña activa por la legalización de la marihuana.

El nombre de Provos se acuñó para agrupar a una serie de jóvenes con ganas de provocar al sistema de forma creativa según su lema “Provoquemos reacciones violentas entre la clase gobernante con acciones no violentas”. Una de sus iniciativas era la de reunirse en los llamados Happenings que celebraban en el campo o en el céntrico Vondelpark – parque de estilo británico – en los cuales se organizaban conciertos, obras de teatro, charlas filosóficas y espectáculos circenses: se hicieron famosos por sus Planes Blancos, destacando el de las bicicletas, que consistió en colapsar el tráfico invadiendo el centro de la ciudad con bicicletas   pintadas de ese color – cuyo uso era gratuito – y que tenía como fin expulsar a los vehículos a motor para limpiar el medio ambiente y facilitar el desplazamiento de sus habitantes; más conocidos aún  se hicieron por remover más de un estómago y una conciencia con sus Performances en las que arrojaban vísceras y sangre a los espectadores para recordarles las víctimas de la guerra en Indochina. Junto a las autoridades – caso inédito en Europa – fueron los promotores del cambio mental y ambiental en Ámsterdam. La visité por primera vez en esos años y ya era la ciudad de la tolerancia, con sus Coffeshops donde se vendía y consumía cannabis legalmente, su barrio Rojo donde las prostitutas se exhibían en vitrinas y cuya profesión estaba regulada como cualquier otra y como lugar de origen del Magic Bus que cubría la ruta de tres semanas hasta Katmandú en la India.  No sólo visitar los grandes museos como el Van Gogh o el  Rijks, tomar un café en sus plazas como Dam o  Rembrandt, ir de compras por las tiendas más locas de Leidestrasse o comer Hering en sus kioskos de madera, también caminar por sus calles en esos años 70 era deambular por otro mundo diferente  cosmopolita y abierto,  gracias al respeto y  la permisividad oficial – que tuvieron sus dirigentes visionarios – los cuales permitieron la apertura de lugares donde la cultura y la gastronomía tuvieron un renacer como es el caso de Melkweg , antigua fábrica de leche gestionada por un grupo de teatro formado en 1970 que recuperó la factoría para ofrecer – y ofrece todavía – espectáculos de música, danza, teatro, cine, fotografía y pintura en pequeñas salas donde se pretendía dar la sensación de conexión entre todas las artes; no faltaban el bar, los restaurantes y el coffeshop con su lista de productos procedentes desde Marruecos a Afganistán.

Próximo a Melkweg estaba la Sala Paradiso, ubicada en una iglesia del S XIX que era en esos años el lugar más popular de música alternativa para grupos independientes y que se convirtió  – con la ayuda de organismos públicos – en un símbolo de la contracultura hippie y la música rock y donde tocaron desde la Velvet Underground hasta los Rolling Stones. Actualmente están Barrios como Jordan, obsoleto emplazamiento proletario que ahora es como Le Marais en París o Kadijken donde los antiguos astilleros y almacenes son en estas fechas museos como el Werfmuseum (del perfume) o Restaurantes famosos como el Entrepotdok y en la zona del puerto hay Centros de arte como Science Center Nemo, Scheepvaartmuseum, Heineken Experience o Moco que son algunos de los ejemplos de esa renovación permanente de espacios abandonados. 

Como se supone que Ámsterdam es una ciudad para estar todo el día en la calle les voy a recomendar platos muy comunes de buena calidad que se pueden conseguir a toda hora y que son tradicionales de la cocina holandesa: Hering (Arenques en todas sus variedades), Patat (Papas fritas con varias salsas), Bitterballen (Albóndigas fritas con mostaza) y para los días fresquitos Erwtensoep (célebre sopa de guisantes) y Hutspot (Guiso de ternera con puré de papas y zanahoria). La cocina holandesa – como todas las cocinas germánicas –  es más bien rústica pero como herencia de su pasado colonial hay buenos restaurantes de comida Indonesia. Uno de sus platos, el Nasi Goreng es el que les vamos a presentar, fácil y exquisito. Es una receta especiada en la que se puede utilizar pollo, langostinos o tortilla para acompañar el arroz y los vegetales y que se combina con numerosos platillos como acompañantes al estilo de la comida de Korea. 

RECETA DE NASI GORENG. PARA 4 PERSONAS. INGREDIENTES: Pechuga de pollo 2. Pimentón verde 100 gr. Pasta de Curry rojo 1 Cu. Arroz Jazmín o Basmati 200 gr. Cebolla 100 gr. Ají picante 50 gr. Cilantro 1 ramo. Yogur natural 1. Aceite de sésamo 2 Cu. Aceite vegetal 4 Cu. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: Saltear en un wok los vegetales y el pollo, añadir el curry y el yogur y mezclar bien. El arroz previamente cocido al dente se saltea después y se agrega el cilantro en el  momento de servir. Adicionalmente se le pueden añadir langostinos y un huevo frito o una omelette en tiras. Una cerveza bien fría para combatir el picante y listo.