la sazón de la historia

ETNIA Y GASTRONOMÍA EN USA, CAPÍTULO 5. SANTO DOMINGO  EN NUEVA YORK

Josu Iza

A nombre de mi país, escribo este majarete. A quien le guste que coma, y a quien no que lo deje / Cada cuatro años al flete, promesa del infortunio. A sazonar el majarete, hasta que le toque el turno. / Ofrecen maíz guayado, azúcar, leche hasta coco. Cuando luce bien planchado, el cargo lo vuelve loco. / El azúcar y el maíz, ahora están enfrentados. Que le espera porvenir?, un majarete salado?.  VERSO DEL MAÍZ. YUNIOR ANDRÉS CASTILLO

«A falta de faisán, buenos son los rábanos con pan” REFRÁN DOMINICANO!

Estos versos político-gastronómicos son una metáfora de la visión desencantada que tiene este poeta sobre la clase política dominicana, en la actualidad. Pero el origen de este desencanto se conecta con la novela “La fiesta del Chivo”, en la que se narra la vida y la muerte del presidente de la República Dominicana Leónidas Trujillo, dictador entre 1930 y 1961 y quien fue conocido como El Jefe, el Benefactor, Chapita – a causa de su fascinación por las medallas y condecoraciones – y por el nombre que da título a la novela de Mario Vargas Llosa, que posteriormente fue llevada al cine dirigida por su sobrino Luis Llosa e interpretada por Isabella Rosellini musa de David Lynch -. Sus treinta años de gobierno son conocidos como la Era de Trujillo y son considerados como una de las tiranías más duras y sangrientas de América Latina por la represión a toda oposición, el culto a la personalidad y la inexistencia de libertades civiles y derechos humanos. Nieto de una mulata haitiana, curiosamente, siempre estuvo preocupado por la inmigración del país vecino y desarrolló una política xenófoba con tintes racistas, llegando a ordenar un genocidio que pasó a la historia como la Masacre de Perejil de 1937, donde además de eliminar a veinte mil haitianos también atacó a dominicanos de piel inequívocamente oscura. 

En su lado amable, tuvo gestos que en principio pudieran ser interpretados como humanitarios: en la Conferencia de Evian –  cuyo objetivo era discutir sobre el problema de los Judíos europeos víctimas de Hitler –  fue el único presidente que se mostró dispuesto a recibir una cantidad de refugiados de origen francés, a través de un convenio que firmó con empresarios de Nueva York; además, terminada la Guerra Civil española en 1939 permitió la entrada de exiliados del bando republicano, a pesar de ser un gran amigo del General Franco – dictador en España -. Ambos gestos, en apariencia altruistas, tuvieron en realidad una motivación diferente;  el primero fue compensado con un millón de dólares y el segundo buscaba afanosamente “blanquear la raza” con los inmigrantes españoles. Como último detalle de su apertura migratoria también fomentó la llegada de agricultores japoneses al norte de Santo Domingo, que tuvieron gran influencia en el cambio de la alimentación de la ciudadanía al introducir el cultivo de todo tipo de vegetales, en un país donde sólo se cultivaba papa y jengibre. En lo que respecta a Venezuela, Trujillo desarrolló un odio obsesivo por Betancourt y fue – según las crónicas – quien ordenó a sus agentes extranjeros colocar una bomba en el carro del presidente venezolano en el Paseo de Los Próceres; atentado que puso a la opinión mundial en su contra y propició su aislamiento en América, hasta su asesinato unos años más tarde. Para hacer justicia, se destacan algunos aspectos positivos de su gestión – contrapunto de su corrupción y crueldad –  porque organizó la economía y realizó grandes obras de infraestructura, lo cual se tradujo en una cierta prosperidad y modernidad para los dominicanos, aunque gran parte de la riqueza generada en esos años terminó en sus manos o las de sus familiares porque Leónidas, entre otros “desatinos”,  tenía un sentimiento patrimonial de su país y actuaba como un señor feudal con derecho de pernada incluido.  Trujillo fue un hombre que entendió muy bien lo que estaba en la intimidad de la mente de sus compatriotas y asentó su poder en la idea de que el líder domina sin piedad sobre su manada; fue el prototipo del machismo que tiene dos comportamientos significativos, la agresividad y la hipersexualidad, que se manifiestan en  exhibiciones de poder y fuerza por un lado y a través de una actividad sexual con todas las personas cuantas sean posibles, por el otro. No sólo vejaba a sus cercanos sometiéndoles a censuras públicamente y exigiéndoles ciega lealtad, sino que tomaba sus esposas e hijas como expresión de su poder político y sexual y de paso comprobar si los subalternos estaban preparados para soportar la extrema humillación: 

Después de la muerte de Trujillo y un período de mucha inestabilidad política, la situación degeneró hasta llegar a una intervención armada de los Estados Unidos en 1965, para restaurar el orden y promover elecciones libres;  pero dicha inseguridad condujo a un aumento de la emigración especialmente hacia Nueva york beneficiándose de la apertura en la concesión de visas, aunque una gran parte de esa emigración fue no autorizada. Ese proceso se aceleró a partir de la década de los ochenta debido entre otras cosas a la crisis en la producción de azúcar, pero tras superar el bache y  afianzar el crecimiento sostenido y la estabilidad económica en este Siglo XXI,  el flujo no ha disminuido. Los dos millones de dominicanos que viven actualmente en el país del norte, no olvidan su historia ni su cultura: se dedica todo un Mes a la Herencia Dominicana en Nueva York, que se inicia en enero todos los años con los festejos en honor de la Virgen de Altagracia y culmina en febrero con la celebración del nacimiento de Juan Pablo Duarte, padre de la República Dominicana; los “Dominican Americans” o Dominicans, son la comunidad latina más numerosa en NY y gran parte de ellos viven en el Norte de Manhattan, en Washington Heights, oficialmente reconocida como Little Republica Dominicana o – haciendo un paralelismo con el Meatpacking District en Chelsea – el Plátano Packing District, gracias a la desmedida afición de los dominicanos por los tostones. Pero no sólo cocinan tostones en el seno de su comunidad, también lo hacen en lugares tan distinguidos como la residencia oficial del alcalde de la ciudad donde el Chef Filiberto Estévez es el director de cocina desde hace 17 años.

Vivir en el barrio dominicano es como vivir en familia, los mercados son los puntos de encuentro donde se vende de todo y la gente comparte su vida y milagros en la calle donde se puede sentir el ambiente caribeño.  Y ese ambiente se fomenta en algunos bastiones de su cultura como el Centro Cultural Deportivo Dominicano, creado hace más de cincuenta años, donde se atiende a los niños que practican béisbol y a los mayores que juegan dominó, además de organizar fiestas con música tradicional para mantener la esencia de sus habitantes. La música y el baile son una de las aficiones preferidas por los Dominicans y están representados de manera diferente por artistas que interpretan melodías tan diversas como la Bachata y el Merengue elegantes y románticos de Juan Luis Guerra y el Denbow dominicano –originario de Jamaica – que evoluciona en los noventa en forma de Reguetón, muy seguido por la juventud del país y al mismo tiempo muy criticado porque según un estudio de la Universidad de Helsinki “sus melodías pegadizas y sus letras fáciles de recordar llevan a las neuronas a un estado en el que no tienen que esforzarse promoviendo un deterioro cognitivo prematuro”. No son palabras mías aunque puedo coincidir en lo importante. Aparte de Juan Luis Guerra, algunos actores de Hollywood también son internacionalmente conocidos y han puesto a Dominicana en el panorama mundial: Zoe Zaldaña, Michelle Rodriguez y su colega Vin Diesel – famosos por la saga Fast and Furious – , que a pesar de tener un ADN multicultural tuvo un padre dominicano y habla bastante bien el español. Pero los que han puesto muy en alto el orgullo de la isla son los peloteros de Béisbol; Alex Rodriguez quien nació en Washington Heights y  Sammy  Sosa que nació en San Pedro de Macorís, séptimo en la lista de jonroneros del todos los tiempos.  Creo que artistas y deportistas, músicos y público en general son un exponente de la influencia de Santo Domingo en USA pero además comparten el gusto por la comida tradicional, como por ejemplo La Bandera, una especie de Pabellón criollo que junto al Sancocho – muy parecido al nuestro – son dos de sus platos más representativos, además del Mangú un desayuno sustancioso, el Pollo guisado, los Tostones omnipresentes, el Arroz blanco y la Ensalada Verde. Cocina muy sencilla la dominicana, pero con ciertas curiosidades locales como el postre Habichuelas con Dulce, que se vende en puestos callejeros – similar a la Chicha criolla aunque sustituye el arroz por las caraotas – o Morir Soñando, una bebida que mezcla leche y jugo de naranja de nombre sugerente; un trago que se puede acompañar con Ron y cuyo fama parece que tiene que ver con la sensación de somnolencia que provoca su consumo.  Junto a la fórmula del trago, vamos a presentar la receta de  un plato que es una adaptación criolla de la Paella Valenciana conocido como Locrio, que ha pasado de ser una comida de campesinos pobres, a ser comparado – con la expansión del conocimiento gastronómico –  con un Risotto italiano, un Nasi Goreng indonesio o un Arroz crujiente chino, aunque no deja de ser un Arroz con pollo venezolano con un nombre extraño. 

RECETA DE  LOCRIO. ARROZ CON POLLO. INGREDIENTES Pollo cortado en ocho piezas. Ají picante 1. Orégano 1 Cu. Ajo 2 dientes. Apio 100 gr. Aceitunas ½ Taza. Cilantro 1 ramo. Sal y pimienta. Aceite 5 Cu. Azúcar 1 Cu. Salsa de tomate casero 200 gr. Auyama 250 gr. Arroz grano largo 400 Gr. Caldo de pollo. PREPARACIÓN: Aliñar el pollo con todos los ingredientes y dorarlo en un caldero con aceite a fuego medio. Añadir el tomate, la auyama cortada, el arroz y el caldo y dejar hervir hasta cubrir bajando el fuego al mínimo. Dejar el arroz al dente y añadir un poco de aceite y el cilantro al servir. Salpimentar. 

BEBIDA MORIR SOÑANDO INGREDIENTES: Naranja 12. Azúcar al gusto. Leche 1 litro. Hielo. PREPARACIÓN: Hacer jugo de naranja y mantener con hielo para que al mezclar con la leche, ésta no se corte. Mezclar con la leche y azúcar y tomar bien fría. El Morir soñando es una bebida muy dominicana, una de las pocas recetas que no se comparte con el resto del Caribe español. Se puede añadir un poco de Ron si se quiere dar un toque alegre a la muerte.

.