COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 8 COMO AGUA PARA CHOCOLATE DE ALFONSO ARAU
DEDICADO a mis queridos amigos, mexicanos y amantes de la buena mesa, Lourdes Rincón Gallardo y Luis de Garay.
« Cuando Tita sintió sobre sus hombros la ardiente mirada de Pedro, comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa del buñuelo al entrar en contacto con el aceite hirviendo». LAURA ESQUIVEL
Pueden preguntar a todas aquellas personas que ustedes conozcan que aman la cocina, profesionales o simplemente amateurs – incluso pueden auto-preguntarse sí que es que pertenecen ustedes a esta cofradía – y todas las respuestas con los matices razonables, coincidirán en un punto esencial: la cocina y en un sentido más amplio la gastronomía, es una pasión. Es un gigantesco archivo que no podemos calificar de infinito porque nunca deja de crecer y que está cargado de sensaciones, afectos y recuerdos, registrados escrupulosamente en carpetas con su correspondiente índice y estrecha relación entre el alma, la mente y los sentidos. “Nuestros seres queridos seguirán existiendo mientras haya alguien que cocine y disfrute sus de recetas”. Quizás esta sea una de las razones por las que cocinamos, nos reunimos en torno a una mesa en compañía de nuestros amigos o familia, para rendir homenaje y para rememorar instantes que nos hacen sentir bienestar, que nos trasladan a momentos felices y que despiertan en nosotros un estado de ánimo celestial y una nostalgia nutritiva y gratificante. Nada más apropiado tratándose de comida.
Estas palabras no son nada en comparación con la manera como nuestro film de esta semana expresa estas ideas: Cocina y pasión, fuego y sentimientos, amor y tradición, sensación e ingredientes, gastronomía y comunicación. Como agua para chocolate, frase que en el habla popular mexicano significa algo así como estar a punto de ebullición; como debe estar el agua para hacer el chocolate y en sentido figurado, hirviendo de rabia, sintiendo un profundo enojo como padecía Tita – la protagonista – porque su mamá Rosaura quería que la cuidara hasta su muerte renunciando a su vida para dedicársela a su progenitora. La novela de Laura Esquivel, éxito mundial traducida a más de treinta lenguas porque en cualquier idioma se puede entender perfectamente el vínculo entre cocina y pasión, fue llevada a la gran pantalla por el director Alfonso Arau – que también dirigió al mismísimo Woody Allen en Picking up the pieces – y que fue descubierto al mundo del cine como actor por Sam Peckinpah en el extraordinario western crepuscular Wild Bunch con William Holden como estrella principal. En el momento del rodaje, escritora y director eran pareja en la vida real y la unión de ambos talentos dio como fruto esta maravillosa película que tuvo una repercusión mundial tan impactante como la novela.
Al lado sur de la orilla del Río Bravo, tiene lugar la historia de la familia Garza, en plena Revolución mexicana. Un conflicto armado que se inició en 1910, y cuyos antecedentes se remontan a la situación en México bajo la dictadura de Porfirio Díaz que comenzó en 1876. A pesar de que durante todos esos años el país experimentó un crecimiento económico y tuvo cierta estabilidad política, el precio a pagar fue un alto costo social, que sufragaron los estratos menos favorecidos de la sociedad y la oposición política al régimen. A causa del descontento creciente estallaron varias crisis en los primeros años del Siglo XX y cuando Díaz anunció su retiro de la vida política la situación se agitó y se agravó, surgiendo otros líderes “revolucionarios” entre los cuales destacó Francisco Madero que resultó electo presidente – después de sufrir arresto y exilio en Estados Unidos – en 1911. Pero como sucede siempre en las revoluciones, las diferencias con sus antiguos camaradas provocaron un levantamiento en su contra de personajes tan conocidos – y llevados también al cine – como Emiliano Zapata, Francisco “Pancho Villa”, Álvaro Obregón y Velustiano Carranza. Después de un intento de Contrarrevolución de la mano de Victoriano Huerta y numerosas hostilidades entre todos los anteriores, la Revolución termina en 1928 – algunos aseguran que duró hasta 1940 – con la muerte de todos ellos asesinados por sus mismos correligionarios en sus luchas internas por el poder, con la excepción de Huerta que se fugó al otro lado de la frontera después de renunciar a la presidencia que ejerció durante poco más de un año. Este período tan convulso conllevó varios cambios sociales: los porfiristas perdieron el poder político pero mantuvieron el económico. Las clases medias emergentes revolucionarias y los militares – que se convirtieron en la principal institución de la Revolución – accedieron a la administración pública y allí medraron a través de acumular propiedades en bienes raíces y negocios, gastando en diversión y ostentación. El cambio más marcado se produjo en la población rural porque la Reforma Agraria permitió poseer tierras pero no obstante la propiedad, la reforma no facilitó el desarrollo agrícola y empobreció más a los campesinos que tuvieron que desplazarse a las urbes asentándose en barrios pero manteniendo su estilo de vida rural. La desigualdad social se mantuvo e incluso se profundizó porque la dieta alimenticia se limitó al frijol, la tortilla y el chile, obligando a los labradores a emigrar temporalmente a otras regiones y estados o a cruzar la frontera del vecino del norte para buscar una mejora en sus pobres condiciones de vida. Cosas de la Revolución que todavía permanecen.
El tema principal de Como agua para chocolate es el amor, en este caso prohibido entre Tita y Pedro a causa de la tradición familiar, aunque uno de sus puntos fuertes – que más nos interesa – es la fusión entre los platos típicos de la gastronomía mexicana y la historia de Tita, que tiene que convertirse en cocinera obligada por su madre pero que en realidad es mucho más que eso. Es una artista capaz de transmitir sensaciones y sentimientos a través de sus creaciones culinarias, y le ocurre lo mismo que a sus recetas porque a través de sus platos expresa sus alegrías y angustias y también evoca el deseo hacia su amor prohibido. Como ejemplo el pastel que prepara para la boda de su hermana con Pedro en el que agrega como ingrediente sus lágrimas, que junto a la tristeza y la rabia por la pérdida de su amado, transmiten a los invitados de la boda una indisposición estomacal que arruina la fiesta. Tita es víctima del sistema matriarcal en el que está obligada a vivir reprimida por ser la hija menor y está condenada a aceptarlo, pero conviene resaltar el paralelismo entre la Revolución fuera de los muros de la casa y el punto en que se rompe la tradición de la familia Garza cuando Tita se libera de su compromiso impuesto. Esta forma de transmisión de la que hablamos conforma un lenguaje que Tita construye, un lenguaje amoroso-culinario para comunicarse con Pedro. Ya sabemos que la gastronomía es una disciplina que comparte afinidades con diferentes artes y ciencias y es el eje de comunicación debido a la forma sencilla de lo cotidiano, por eso en la película – al igual que la novela – los personajes son presentados como ingredientes de una gran receta que se irá cocinando a lo largo de las entregas mensuales en cada capítulo de la obra. Ese lenguaje cotidiano (la tradición) es el código de transferencia porque Tita es elegida como parte de un linaje de cocineras que transmiten un reglamento culinario que le permite cocinar platos exquisitos y con ellos demostrar su amor. Tita, considerada como una poeta – y así como los poetas juegan con las palabras ella juega con los ingredientes y las cantidades – haciendo honor a la Teoría de la Comunicación, se consolida como la emisora, Pedro y los demás comensales como los receptores, las emociones como el mensaje, la cocina como el contexto y los alimentos, las recetas y enseñanzas como el canal. Estos elementos fundamentales de la comunicación se ven claramente en el capítulo donde Tita cocina la Codorniz con Pétalos de Rosa donde los invitados son presa de la lujuria, la cual existía entre ella y Pedro, quienes al no poder dar rienda suelta al deseo, se hablan mediante la comida. Receta que vamos a reseñar, junto a la de Champandongo y que recomendamos preparar respetando el procedimiento, no pudiendo asegurar que cause los mismos efectos que la codorniz de la película, aunque nunca se sabe, la clave es cocinar con amor y comer en buena compañía. Eso despierta cualquier tipo de magia y de sensación.
Y por último, la guinda que nunca puede faltar en un buen postre, que es la música; la bellísima banda sonora obra del cubano Leo Brouwer nos presenta unos temas entre el folklore mexicano y la música romántica-melancólica que se convierte en la melodía para expresar los sentimientos más fuertes de la protagonista: el amor y la tristeza.
RECETA DE CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA: INGREDIENTES para 8 personas. 8 Codornices. Ajo, 8 dientes. Cebollas 100 gr. Aceite Oliva 2 Cu. Mantequilla 50 gr. Sal y pimienta. PARA LA SALSA: Caldo de pollo 500 cc. Tocineta 50 gr. Anís estrellado 1. Ají picante 1. Miel 1 Cu. Ciruelas pasas 25 Gr. Salsa de tomate casera 200 gr. Castañas Cocidas 6. Rosas 6. Agua de rosas 1 Cu. Sal y pimienta. Limpiar bien las codornices pasándolas por el fuego y amarrar por las patas. Sellarlas en el aceite con mantequilla y luego introducir en el horno por 15 minutos a 180 Celsius en una bandeja. En el mismo sartén con el fondo de mantequilla, sofreír la cebolla muy pequeña, el ajo y la tocineta. Incorporar el resto de ingredientes y dejar a fuego lento durante 1 hora. Luego pasar la salsa por un pasapuré o licuadora y poner en ella las codornices durante 15 minutos con los pétalos. (Dejar la mitad para decorar en el plato)
RECETA DE CHAMPANDONGO. INGREDIENTES para 4 personas: Carne de res molida 500 gr. Carne de cerdo molida 500 gr. Nueces 200 gr. Almendras 200 gr. Cebolla 50 gr. Tomates 100 gr. Azúcar 1 Cu. Crema fresca 250 gr. Queso curado 250 gr. Mole de comino (Buscar receta) Caldo de pollo 500 cc. Tortillas de maíz 12. Se hace un sofrito con las carnes y los vegetales y el resto de ingredientes. Después se colocan en 2 capas con las tortillas y en la tercera se pone el queso rallado con la crema y se gratinan las cuatro “lasañas”.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 7 FRIED GREEN TOMATOES DE JON AVNET
« Recuerde que si la gente habla a sus espaldas, sólo significa que usted está dos pasos por delante de ellos».FANNIE FLAGG, Autora de Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Café.
“Es gracioso, cuando eres un niño piensas que el tiempo nunca pasará, pero cuando llegas a los veinte, el tiempo vuela como si estuvieras en el tren rápido a Memphis”. Una de las frases que nos legó la autora de la novela que dio nombre a la película que nos ocupa esta semana, que no en vano fue ganadora del Oscar al mejor guión adaptado en 1991 y cuya trama juega alegre pero ordenadamente – además de otros temas – con el tiempo. Interpretada por Kathy Bates, Jessica Tandy, Mary Stuart Masterson y Mary-Louise Parker, fue dirigida por Jon Avnet – autor de Rightous kill, una de las dos obras donde han coincidido los fenómenos De Niro y Pacino -. Para quien no lo haya adivinado todavía, estamos hablando de un film que causó cierto revuelo pero sobre todo cautivó a los aficionados al arte cinematográfico: Tomates Verdes Fritos, adaptación de la novela de Fannie Flagg “Fried green tomatoes at the Whistle Stop Café” y que desarrolla su historia saltando entre los pliegues temporales que van desde la época de la Gran Depresión en Alabama hasta los años ochenta del siglo pasado en Georgia.
La historia se divide en dos segmentos; los recuerdos del pasado de la narradora, Ninny y los hechos del presente, que relata animadamente a Evelyn en sus visitas a la residencia de ancianos donde vive la anterior. Los dos tiempos se cruzan con incidencias, hechos y referencias de Igdie y Ruth – administradoras del Whistle Stop Café – separadas por cincuenta años de la vida de cuatro mujeres muy distintas entre sí, que van entrelazándose de manera misteriosa a lo largo de la cinta, que toca temas cotidianos de la vida del Sur profundo, como el racismo, la violencia, el amor, la religión, la amistad y la muerte en ese entorno tan particular del país – especialmente en esos años en los que todavía existía la segregación -. Aunque el mensaje principal que subyace en la historia es la herencia vital que pueden transmitirse unas mujeres a otras desde el principio de los tiempos y de cómo las experiencias vividas por unas personas a las que nunca hemos conocido pueden adquirir más significado para nosotros que para el resto del mundo porque constituyen un mensaje fundamental que nos conmueve profundamente; ayuda mucho la banda sonora de Thomas Newman
En principio luce como una película amable sobre amistades femeninas pero realmente – ya que estamos hablando de comida – es un “Millefeuille” envenenado que oculta en cada capa de chantilly una hoja de arsénico. Un dulce tan amargo que para no olvidar ningún ingrediente, incluye el “ajusticiamiento” de un hombre a golpes de sartén, despiezado y degustado, sin saberlo, por los comensales del Café. La gran historia de amor y amistad entre Idgie y Ruth es la verdadera esencia del libro y del film; en el primero se explicita esa relación – prohibida en esa época de restricciones – pero en el segundo, la única sugerencia del director es la secuencia de la lucha de comida de ambas envueltas en harina y crema, que quiso condensar en esta escena la conexión física entre las protagonistas. Una versión naif, suave y campesina de aquel arrebato sexual que unos años antes había dejado extasiados a los espectadores en “The Postman always rings twice” con Jack Nickolson y Jessica Lange.
Todo sucede en el marco de la Gran Depresión de los años treinta del Siglo XX, que se produce a partir del Crack del 29 o Martes Negro, y se extiende a casi todos los países del mundo ocasionando en los Estados Unidos una caída de la economía y una crisis social galopante, especialmente en las zonas rurales del centro sur del país. Para colmo de males se sumó a la Gran Depresión el fenómeno conocido como “Dust Bowl”, que fue una sequía que se prolongó entre 1932 y 1939 y que despojó al suelo de humedad, siendo levantado por el viento en grandes nubes de polvo y arena que apenas dejaban pasar los rayos del sol impidiendo el cultivo de las tierras antes productivas. Esta anormalidad atmosférica multiplicó los efectos del trance y unos tres millones de granjeros dejaron sus propiedades y emigraron a otros estados aunque se calcula que cinco millones de personas murieron a causa de la hambruna. El Dust Bowl está registrado en numerosas obras como las fotografías de Dorothe Lange, las canciones folk de Woody Guthrie o la novela de John Steinbeck The Grapes of wrath – Las Uvas de la ira – que plasmó el drama de la emigración y éxodo de los llamados Okies ( de Oklahoma ) hacia California y que rodó magistralmente John Ford, con Henry Fonda como protagonista, en una cinta con el mismo nombre de la novela.
Esta terrible crisis no pasará hasta que en 1933 Franklyn D. Roosevelt aprobó varias leyes para la asistencia de desocupados, apoyo para los agricultores, proyectos de obras públicas etc…….en lo que se llamó The New Deal y que extendió en el segundo mandato del Presidente con nuevas medidas sobre la vivienda, la seguridad social y un sistema fiscal más progresivo para ayudar a los más pobres. En el caso de Europa, contagiada del Crack del 29, el caos económico y la crisis política que estaba enquistada desde la Primera Guerra Mundial, condujo a la ascensión de regímenes como el Nazismo en Alemania que culminó con la llegada de Hitler al poder en ese mismo año de 1933 y que arrastró al mundo a la Segunda Guerra Mundial después de invadir Polonia en 1939. El conflicto terminó con la victoria de los Aliados europeos sobre las fuerzas del Eje – Berlín y Tokio – en 1945 y la reafirmación de Estados Unidos como primera potencia mundial.
La hambruna no afectó tanto a los estados del sur profundo, en este caso Alabama, donde se ubica el Café que es también personaje fundamental de la película. “La comida en el Sur es tan importante como en cualquier parte del mundo porque define la cultura de las personas” afirma Fannie Flagg, quien se inspiró para su novela en la historia del pequeño Irondale Café, que dirigió durante cuarenta años la hermana de su abuela Bess Fortenberry en el pequeño pueblo de Irondale. Un lugar muy conocido por sus sándwiches, carnes y verduras y todos esos platos de la cocina que forman parte de lo que se conoce como La Cocina Regional de los estados al sur de la Línea Maxon- Dixon y cuyas influencias más notables proceden de las cocinas británica, irlandesa, escocesa, francesa, nativa y africana y en menor grado española. Es la Cocina Soul, Cajún, Creole, Lowcountry o Floribeña que abarca recetas tan variadas como Pollo Frito en sartén, Guisantes secos, Pan de Maíz, Pastel de Batata, Okra, Cobblers de frutas, Pecan Pie, Panes de Mantequilla, BBQ de Cerdo en pozo, Bagre frito, Camarones rebozados, Gumbo, Jambalaya, Pastel de Auyama, Beans and Greens, Budín de Banana y muchos otros. Y el tan conocido – suculento y delicioso doy fe de ello – desayuno de Alabama, que se inclina más hacia la Tocineta frita, las Hamburguesas de Salchicha, el Jamón, las Croquetas de papa, las Galletas con Salsa Blanca y las Tortas de maíz con su jarabe dorado. Aunque curiosamente, el Irondale Café no ofrecía tomates verdes fritos en su menú y la razón es que a pesar de lo que se cree – otro de los mitos de la gastronomía – estos tomates no son sureños porque entraron en la escena culinaria de América de la mano de los inmigrantes Judíos de Europa y después se hicieron populares y se trasladaron al menú de los maestros de la Escuela de Cocina americana que florecieron en los USA a principios del S. XX. Una receta del plato aparece en el Libro de Cocina Judía Internacional de 1919 como un “excelente plato de desayuno” y en el de la Tía Babette Cookbook de 1889 de recetas Judías Kosher. De hecho, la primera vez que se mencionaron los Tomates fue después del lanzamiento e inauguración de la película en el Teatro Gallerie Coob de Birmingham. Entonces es que empiezan a aparecer los turistas de todas partes para visitar el café y hartarse de la delicia frita con Salsa Blanca, especialidad de Alabama.
Hoy vamos a reseñar las recetas de los Tomates que acompañaremos con Pollo Frito y por supuesto la Salsa Blanca para BBQ, blanca no roja como la mayoría de las salsas que se comen en el Sur. Por una vez nos olvidamos de la dieta y nos damos gusto sin cargo de conciencia, mientras disfrutamos de la película comiendo con las manos. Indispensable acompañar con Cerveza bien fría o Sweet Tea helado con su azúcar morena a gusto del consumidor.
RECETA DE TOMATES VERDES FRITOS: Bien verdes, sin límite. Cortar en rodajas de 2 cmt. LUEGO REBOZAR en Harina de trigo 100 gr. Harina de maíz 50 gr. Huevo 1. Buttermilk (Sustituir por 1 Yogur natural y 50 cc de Leche). Cayena 1 Cu. Sal y pimienta. LUEGO FREIR en Manteca a fuego fuerte hasta que doren. Dejar sobre papel absorbente para escurrir la grasa sobrante.
RECETA DE POLLO FRITO DE ALABAMA. Muslos y Contramuslos 8 piezas. MARINAR durante doce horas en la nevera, en una mezcla de Agua 800 cc. Sal 100 gr. Azúcar morena 100 gr. Ajo 4 dientes. Pimienta 1 Cu. LUEGO REBOZAR en una mezcla de Buttermilk (Sustituir por 1 Yogur natural y 50 cc de Leche ) . Harina 200 gr. Levadura 1 Cu. Cayena 1 Cu. Paprika 1Cu. DESPUÉS FREÍR con abundante Manteca, a fuego medio para que se haga bien hasta el hueso. Dejar sobre papel absorbente para escurrir la grasa sobrante.
RECETA DE BBQ SALSA BLANCA: Mayonesa 2 tazas. Horse Radish ½ taza. Vinagre de manzana ¼ taza. Mostaza amarilla 2 Cu. Azúcar 3 Cu. Sal de grano, Pimienta negra. Cayena molida ½ Cu. Mezclar y dejar enfriar en la nevera. Para pollo y tomates, usar a discreción.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 6 EL GATOPARDO DE LUCHINO VISCONTI
DEDICADO a mi querida amiga Claudia Biagiolini, mi crítica más implacable.
« Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie». GIUSEPPE T. DE LAMPEDUSA
Ésta es una frase famosa en la historia de la literatura – con implicaciones políticas y sociales – pronunciada por uno de los personajes de la novela El Gatopardo de Giuseppe Tomasi de Lampedusa. En el film al igual que en la novela, es el joven Tancredi interpretado por Alain Delon quien la profiere, dentro de una trama en la que el principal protagonista es Don Fabrizio Príncipe de Salina, magistralmente desempeñado por el Gran Burt Lancaster y donde ambos son acompañados por la sensual Claudia Cardinale, la bella Angelica Sedara que ejerce de esposa de Tancredi. Con tan excelso escritor y tan escogido reparto no podía ser sino el Maestro Luchino Visconti – conocedor de la materia esencial de la novela al ser él mismo Conde de Lonate Pozzolo – el director de tan magna obra cinematográfica.
La historia se desarrolla en la Sicilia de 1860, y refleja las reflexiones del Príncipe sobre la decadencia de su clase nobiliaria y su mundo que agoniza, mientras la nueva burguesía asciende al poder económico y político en el marco de los acontecimientos que sacudieron Sicilia durante la invasión de la isla por los Camisas Rojas de Giuseppe Garibaldi. Garibaldi era un militar republicano que se puso al servicio de Víctor Manuel II después de una agitada vida de lucha por sus ideas liberales y republicanas. Conquistada la isla prosiguió su avance hacia el norte tras cruzar el Canal de Mesina, venció a los ejércitos realistas de Francisco II – el último Rey Borbón italiano – y entró en Nápoles en septiembre de ese mismo año, en sintonía con el Ejército Regular del Piamonte que presionaba al Borbón hasta conseguir su abdicación en 1861. Con la instauración de una Monarquía Constitucional se pudieron vertebrar las aspiraciones de la burguesía ascendente y de la nobleza decadente, que sólo entendían de acuerdos políticos que favorecieran a ambos, mientras “el pueblo era el que iba a la guerra” según escenifica Visconti a través de las conversaciones que mantienen Don Fabrizio, la nobleza, con Don Caloggero, la burguesía. Aquí adquiere importancia la frase “Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie” pues en este contexto histórico tiene lugar la transición del Absolutismo de los Borbones al Constitucionalismo liberal de los Saboya que concluye con la Unificación Nacional de Italia, el Risorgimento. Pero en lo primordial, el verdadero poder no cambia de manos, sólo se comparte con otras.
En la cinta de Visconti hay un cariñoso retrato en imágenes – basadas en las palabras del libro – de los jardines, los salones, las capillas privadas, las bibliotecas, las cocinas y las carrozas para explicar a las personas que habitan los palacios. Los recuerdos sensuales de la comida, el vino, el incienso y los rituales reproducidos de la caza, el baile, los servicios religiosos y las cenas están suavizados por una interpretación muy caústica y punzante de los intereses personales, las relaciones de clase y el papel histórico de todo el mundo que interviene en esas magníficas reuniones palaciegas. En esa representación de una suntuosidad renacentista se congela el tiempo, algo que no pasa en la narrativa pero si sucede en la pintura o en la imagen cinematográfica; en cada plano hay una viva animación sensorial, un crepitar de colores, olores, sabores, formas, ideas y emociones tan atractivamente presentadas que se abalanzan sobre el espectador envolviéndole en un hechizo. Esa es la magia de la puesta en escena del director y Conde al mismo tiempo, con la que nos ha cautivado y embelesado en otras obras maestras como Luigi II de Baviera, La Caduta degli Dei, Morte a Venezia o L´Innocente.
En estos pasajes y algunos otros de grandiosidad escénica no aparecen como en la novela de Giuseppe T. de Lampedusa, los reflejos de la decadencia económica de una aristocracia que lucha por mantener su status, su nombre y su apariencia como cuando al autor relata el estado del ajuar de la familia al sentarse a la mesa cubierta de un finísimo mantel remendado. “Una mesa montada con una vajilla de plata y espléndida cristalería pero los platos – cada uno con un monograma ilustre – eran tan sólo supervivientes de los estragos llevados a cabo por el personal de servicio y que procedían de juegos de vajilla defectuosos por el uso”. Esto no es más que una poderosa metáfora sobre el nivel de abandono, pereza e inercia en el que vivía la clase dominante y el declive al que estaba condenada.
El Gatopardo es una gran película y algunas de sus imágenes ya han alcanzado ese lugar privilegiado en el firmamento audiovisual, avalada por espectadores expertos, críticos, cinéfilos o aficionados y por cualquiera que ame la belleza. Quizás existen en ella planos más sublimes, laureados o aplaudidos por su estética conceptual o ideológica pero sin embargo hay dos escenas de las que guardamos un recuerdo especial porque nos emocionaron o conmocionaron y se grabaron en el intelecto para siempre por su exquisitez. La primera es la secuencia de la llegada de la familia Salina a su feudo rural en el Palacio de Donnafugata; como todos los años el Príncipe se traslada a su residencia estival, donde espera encontrar seguridad, tranquilidad y reposo después de las últimas revueltas acontecidas en Palermo. Con planos generales, Visconti nos describe el árido y brutal paisaje siciliano, seco y mísero por el que se desplaza la caravana que transporta a la familia. Podemos ver el sumiso recibimiento que los habitantes del pueblo hacen a los recién llegados polvorientos y cansados. Allí son tratados con excelencia por el alcalde, el administrador local, el párroco y el notario, es decir, las fuerzas vivas de la población. La banda de música entona el Noi siamo zingarelle de Verdi. La segunda secuencia, la que realmente nos interesa para nuestro artículo, comienza con el anuncio de que la cena está servida: Don Fabrizio, cuyos gustos son de alta cocina, para deslumbrar a sus comensales y aliviar el temor que mostraban al comenzar aquellas comidas solemnes, hizo entrar a tres criados vestidos de verde oro con los cabellos empolvados, llevando cada uno una desmesurada bandeja de plata que contenía un espectacular Timbal de Macarrones. Los invitados locales manifestaron de diversos modos su alivio y admiración, con aflautados gruñidos de éxtasis o agudas estridencias de emoción, hasta que la mirada crítica del Príncipe truncó esas manifestaciones plebeyas e indecorosas. Pero dejando aparte los buenos modos, el aspecto de aquellos monumentales pasteles era bien digno de evocar estremecimientos de admiración: el color oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela, la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la costra y surgía un vapor cargado de aromas, apareciendo luego los huevos duros, las hilachas de jamón y de pollo y el picadillo de trufas en la masa untuosa muy caliente de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color naranja gamuza. Es de suponer que aparte de este maravilloso timbal, se ofrecieron Medallones de langosta, Scampi a la Griglia, Gamberoni, Salmonetes, Vóngole al aglio, Caviar persa, Trufas blancas y negras, Lomo de ciervo y muchas otras exquisiteces que acostumbraban a degustar los nobles sicilianos de la época.
Como último detalle, la belleza estética del relato tiene su elegante acompañamiento en la banda sonora, con las quince piezas compuestas por Nino Rota – que no enseña aquí su faceta populista de música chabacana, tragicómica y netamente italiana con la que sazonó el cine de Fellini, Comencini o Lattuada – que en El Gatopardo se luce con una banda sonora compuesta por Mazurcas, Contradanzas, Valses y Polkas, además de las referencias operísticas de La Sonámbula de Bellini y Ámame Alfredo de La Traviata de Verdi que invitan a la ensoñación, a entrar en el momento que están viviendo los personajes. Vamos a reseñar con cuidado, la receta del Timbal, que no será servido por criados con librea pero que respetando el complicado procedimiento, aseguro que debe quedar exquisito aunque al ser degustado, falte el marco incomparable del Palacio de Don Fabrizio. Sólo es necesario hacer un ejercicio de imaginación.
RECETA DE TIMBAL DE MACARRONES, Timballo di Maccheroni. Los sicilianos lo llamaron “Gattó a´francisi” o Pastel a la francesa. INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS: PARA EL RELLENO: Salsa de carne 400 cc. Pollo 500 gr. Hongos 100 gr. Hígados de pollo 100 gr. Jamón 200 gr. Guisantes 120 gr. Macarrones 500 gr. Parmesano 200 gr. Huevos duros 3. Trufa negra 1. Mantequilla 3 Cu. Sal y pimienta. Perejil 1 ramo. PARA LA MASA FROLLA (BRISÉE): Harina 400 gr. Azúcar 200 gr. Mantequilla 200 gr. Huevos 4 yemas. Sal y canela. PARA LA CREMA PASTELERA: Azúcar 3 Cu. Huevos 3 yemas. Harina 2 Cu. Sal y canela. Leche ½ litro.
Primero preparar la masa frolla (Buscar receta) y luego la Crema pastelera (Buscar receta). Preparar unas albóndigas del tamaño de una avellana con la mitad del pollo molido, 1 huevo, jamón, queso, perejil y salpimentar, friendo en aceite de oliva. Cocinar el pollo y el jamón restante cortados en tiras con el resto de los ingredientes con aceite de oliva. Hervir los macarrones muy al dente y condimentar con la Salsa de carne, queso y mantequilla. En un molde redondo profundo, enmantequillar la superficie y cubrir el fondo y los bordes con un tercio de la masa frolla dejando que sobresalga un par de centímetros para que se pueda cerrar con el resto de la masa. Colocar la mitad de los macarrones, cubrir con los huevos duros en rodajas, el queso y la trufa en láminas, otra capa de macarrones y sobre ellos la crema pastelera para que impregne bien todo el molde. Cubrir el timbal con la masa restante presionando bien los bordes. Pintar la superficie con huevo batido y cocinar 45 minutos en el horno a 180 centígrados. Antes de desmoldar dejar reposar 5 minutos y servir inmediatamente.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 5. VATEL DE ROLAND JOFFÉ
« Yo tengo el poder de crear, de asombrar. La visita del Rey es el reto supremo». VATEL
Louis XIV, Louis el Grande, más conocido como El Rey Sol, legó para la posteridad su famosa frase que resume la acción y el espíritu de su reinado: “El Estado soy Yo”. Fue uno de esos personajes que dejaron una profunda huella en la historia de su país y del mundo entonces conocido. Monarca a lo largo de dos siglos, fue especial desde el mismo día de su aparición ya que este suceso fue recibido como un don divino por parte de sus padres, porque nació después de veintitrés años de búsqueda de descendencia, de ahí que fuera bautizado como Louis-Dieudonné – Diosdado -. Su padre Louis XIII falleció cuando tenía cuatro años, razón por la cual ascendió al trono pero bajo la figura de su madre como Regente, quien depositó el gobierno en manos del cardenal Mazarino – odiado en el país por no ser francés y ni siquiera sacerdote aunque fue nombrado cardenal por el Papa a propuesta de Louis XIII, agradecido por los servicios prestados.
Por aquella época – 1648 -, finalizaba por fin la Guerra de los Treinta Años con la Paz de Westfalia, que causó una devastación en toda Europa originando una pérdida de población y de bienes, además de la destrucción de castillos, ciudades y pueblos en toda la geografía de los países implicados en la guerra, prácticamente toda Europa desde Escandinavia a Italia y de España a Alemania. Pero en esos años convulsos los reyes y emperadores se encontraban más cómodos viviendo en el conflicto que en la paz y en Francia estalló la Primera Guerra de la Fronda – una insurrección de los nobles contra la Corona – teniendo Louis 10 años de edad. Para no perder la costumbre al finalizar la primera comenzó la segunda en 1650. En esta segunda refriega, aristócratas de todo rango desde princesas de sangre real y primos del Rey participaron en la rebelión contra el poder de la Monarquía que – intentaba imponer el centralismo y el poder absoluto del Rey, a través de Mazarino y su predecesor Richelieu. Como resultado de esos tumultuosos días en los que se dice que la reina madre Ana de Austria tuvo que vender sus joyas para alimentar a sus hijos, Louis XIV desarrolló una gran desconfianza hacia la nobleza. Razón por la cual, teniendo ya 44 años y habiendo impuesto el Absolutismo y doblegado a los nobles, se trasladó a su creación más conocida y eterna: el Palacio de Versalles a donde mudó su Corte para alejarse de la insalubridad e intrigas de París. Fue un gran mecenas de las artes, apoyó a escritores como Racine y Moliére, músicos de la talla de de Lully o pintores como Rigaud que resaltó su gloria en el famoso retrato de “Louis XVI en Grand Costume Royal”, además de arquitectos, escultores y otros artistas. Engrandeció a Francia en todos los sentidos.
¿¿ Pero dónde está el vínculo que une al Rey Sol con nuestro protagonista de esta semana, Francois Vatel ??– nacido suizo con el nombre de Fritz Karl Watel -. Creo que quizás ambos compartían el mismo concepto de La Grandeza – La Grandeur de la France -. El esplendor, el lujo y la espectacularidad de la Corte de Louis XIV no podía expresarse mejor que con la indiscutible calidad, la exuberancia de la puesta en escena y la majestuosa particularidad de las fiestas y banquetes organizadas por Vatel. Y eso, que según las crónicas históricas, el cocinero y maestro de ceremonias tuvo que enfrentarse dos veces al criterio real: una estando al servicio del Ministro de Finanzas Nicolás Fouquet y otra a la orden de Luis II de Borbón, el Gran Condé. En esa primera ocasión Fouquet invitó al Rey y toda su corte para celebrar la inauguración del Palacio de Vaux-Le Vicomte. Vatel, encargado por su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta servida en ochenta mesas, treinta mesas de bufet y servicios de codornices, faisanes y perdices; todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de los invitados. Para amenizar el ambiente musical, ochenta y cuatro violines interpretaron las obras de Jean Baptiste Lully el compositor favorito de Louis XIV – entre las cuales se escenificó Les Fácheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Moliére y Lully compuesta para la ocasión -. Curiosamente, a pesar del rotundo éxito de la fiesta, el Rey se sintió ofendido ante la imposibilidad de ofrecer él mismo una fiesta de tal categoría y por esa razón decidió, en venganza por los celos, acusar a Fouquet de malversación de fondos con los que habría organizado semejante y dispendiosa fiesta y condenarle al destierro y reclusión en la fortaleza de Pignerol. Pura mezquindad entre tanta grandeza. Vatel huyó al exilio en Inglaterra por temor a ser detenido, de donde gracias a la ayuda de un amigo, pudo regresar al país al conseguir trabajo en el Palacio de Chantilly de Condé, Mariscal de los Ejércitos de Francia.
Y es aquí donde enlaza la historia con la película que nos ocupa, Vatel de Roland Joffé – el mismo director de The Mission y The killing fields -. (Atención especial a la música compuesta por Ennio Morricone). El personaje principal interpretado por Gerad Depardieu, había recibido el encargo de preparar un festín dedicado al Rey por El Grande Condé en tan sólo quince días y se le exigía un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios entre los que se incluían Faisán asado, Trucha a la Crema o Sopa de Tortuga. Debía preparar las cocinas y los almacenes, coordinar a los proveedores, entrenar al personal de cocina y servicio, supervisar la elaboración de los platos y organizar los eventos en paralelo a los banquetes como la decoración de los espacios, los disfraces, los conciertos, las obras de teatro o los fuegos artificiales por ejemplo. Esta grandiosa tarea le ocupaba de 18 a 20 horas al día y un esfuerzo de imaginación por la magnitud del reto que le obligó a inspirarse en los fastos del pasado como los que realizó Leonardo Da Vinci unos siglos atrás para la boda de su señor Ludovico el Moro. Escogió un “leivmotiv” para cada uno de los tres días de homenaje en el Castillo en Chantilly – que dio nombre a la siempre presente Crema, invención de Vatel -: la primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza; la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche y para el último día viernes de vigilia, dispuso un banquete de pescados presentado en un mar de hielo como tributo de Neptuno a Helios, el dios del Sol. Para cubrir cualquier contingencia, encargó el producto del mar en varios puertos para asegurarse el suministro en ese día porque se avecinaba una tormenta que afectaría a toda la costa.
En este homenaje de Condé, tanto el Rey como él tenían un objetivo; Louis XIV quería nombrar de nuevo a Condé como su general en Jefe, ante la inminencia de la Guerra con Guillermo de Orange y el anfitrión necesitaba el favor de su monarca para aliviar sus maltrechas finanzas que incluso le impedían a Vatel hacer frente al pago de sus proveedores. El propio Vatel necesitaba rehabilitarse a ojos del rey después del fiasco de la fiesta de Fouquet y confiesa su inquietud a una cortesana deslumbrante, Anne de Mountausier – interpretada por Umma Thurmann –, que cae en brazos de Vatel, aunque no sabemos de dónde sacaba tiempo con tanta tarea pendiente para seducir a la belleza favorita de Louis. El gran sentido de la responsabilidad, con el que carga la mayoría de las personas que se dedican a este oficio de la cocina y el festejo – lo sabemos por experiencia quienes estamos en ello – llevó a Vatel a la desesperación, al no llegar a tiempo los pescados encargados para el ágape del viernes, hasta el punto que elige la muerte antes que el deshonor. Desanimado, consciente de que los encantos de la preciosa cortesana nunca podrán ser para un plebeyo como él, menguado, extenuado – comprensible después del encuentro con la Mountausier – tras preparar comida para tres mil invitados y abochornado de fallar en forma tan aparatosa, decide subir a sus habitaciones y dejarse atravesar por una espada apoyada en la pared. El legado de Vatel perdura hasta nuestros días: además de la Chantilly, nos dejó la Mantequilla y el Lenguado Colbert – en honor al Ministro de Finanzas que sustituyó a Fouquet – y el Arroz y el Puré Condé – en recuerdo de Louis de Borbón – entre otras sublimes recetas. Hoy vamos a reseñar la receta de Lenguado que se puede sustituir por un buen róbalo, mero o curvina.
RECETA DE PESCADO COLBERT. EN MANTEQUILLA COLBERT.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: Róbalo 400 gr en dos filetes. Pan rallado 200 gr. Huevos 2. Sal y pimienta blanca. Aceite de oliva. PARA LA MANTEQUILLA: Mantequilla 100 gr. Perejil 1 ramo. Estragón 1 ramo. Limón 1. Sal y pimienta blanca. En primer lugar preparar la mantequilla mezclando en un bowl la mantequilla en pomada, el jugo de limón, las hierbas y salpimentar. Hacer un rollo con papel envoplast y dejar en el congelador. Empanar los filetes y freír en el aceite. Escurrir bien en papel absorbente. Colocar sobre el plato y cortar unas ruedas de la mantequilla sobre los filetes que fundirán al calor de la fritura. Acompañar de un vino blanco seco y bien frío.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 4 LA EDAD DE LA INOCENCIA DE MARTIN SCORSESE
« La comida te dice todo acerca de cómo viven las personas y quienes son». MARTIN SCORSESE
Hacia 1850 en Nueva York, debido a la urbanización imparable de la ciudad, muchas voces con relevancia social se alzaron para reclamar la creación de un pulmón verde al estilo del Bois de Boulogne en la capital francesa o de Hyde Park en Londres. Un espacio que la municipalidad ofreció como “un lugar para la sana diversión del pueblo que le aleje del alcohol el juego y los vicios y le eduque en las buenas maneras y el orden”. Así se creó el Central Park, diseñado por el arquitecto británico Calvert Vaux e inaugurado en 1873. En paralelo en París, se vivía la ocupación de la ciudad por las tropas prusianas, cuyo líder Guillermo I aprovecha para proclamar el Imperio Alemán en el Palacio de Versalles. Posteriormente, como reseñamos en el artículo del Festín, a consecuencia del desorden imperante estallaba la Comuna con sus trágicas consecuencias de muerte, destrucción y exilio. La protagonista de nuestra película de hoy, la Condesa Olenska, también huyó de París pero su destino no la lleva a Jutlandia sino al Upper East Side de NY en las cercanías de la Quinta Avenida, adyacente a Central Park.
Hay más coincidencias entre ambos filmes, como por ejemplo que es una adaptación cinematográfica de la novela homónima escrita por una mujer: Edith Wharton, que como Karen Blixen, escribe sobre aquello que conoce bien y que es su propio círculo familiar. En el caso de la estadounidense, la clase alta neoyorkina de esos años, la cual retrata con fidelidad destacando sus rasgos fundamentales acerca de las constreñidas reglas y convencionalismos que atenazan la vida de sus integrantes. Martin Scorsese, el gran realizador nacido en Little Italy – y por lo tanto alejado del estrato social representado en el filme – es el director de La Edad de la Inocencia que describe la sociedad en toda su decadencia, decoro y engaño. Aunque el enfoque principal es la historia de amor ilícita entre la Condesa Olenska – Michelle Pfeifer – y Newland Archer – Daniel Day Lewis -, se hace patente el papel que juega “la Sociedad” en la película con su constante presencia e influencia en la vida de los personajes, una fuerza opresiva y de oposición para estos dos amantes al exigirles que finjan en lugar de revelar sus verdaderos sentimientos y que se muestren contentos con el status quo y abrazar el artificio sobre la pasión sincera por el bien de las apariencias, la riqueza y la armonía social. En lo que nos ocupa a nosotros, la relación de la gastronomía con la historia y el celuloide, nos encontramos con una obra maestra del cine donde la comida tiene una importancia sublime: en La Edad de la Inocencia, el banquete no es sólo un agente que actúa para revelar la identidad colectiva de la sociedad sino que también ayuda a definir las identidades individuales dentro de ese colectivo, así como las relaciones de esos individuos entre sí. También simboliza la jerarquía de poder y la forma en que ese poder se usa para mantener un tipo sutil de armonía y estabilidad social.
Desde épocas muy antiguas – véase griegos y romanos – se comprendió la capacidad de persuasión de una buena cena alrededor de la cual se hacen negocios, se compran y venden conciencias y se establecen relaciones de interés mutuo. Nada sirve mejor que una suculenta comida para ablandar principios y convicciones. La convocatoria de una reunión en torno a una mesa con la excusa de la comida es un acontecimiento especial que se promueve para que el anfitrión consiga notoriedad, aceptación, prestigio o popularidad. Pero el objetivo primordial es crear un clima y una opinión que otorguen conocimiento y confianza mutua. El virtuosismo de esta película en el tratamiento estético nos remite a otras obras como El Gatopardo y El Inocente de Luchino Visconti, Fanny y Alexander de Ingmar Bergman o Gosdford Park de Robert Altman donde se alcanza un grado de perfeccionismo que en su mismo carácter casi asfixiante acaba de ofrecernos una vía de comprensión del carácter clausurado y opresivo del ambiente en el que se desenvuelven los personajes y que de forma tan decisiva configura sus conciencias, actitudes y acciones. Se puede apreciar como a través de la sutileza de las normas se comunican mensajes no verbales que resultarían muy complejos para hacerlos llegar a los receptores y las normas de protocolo social constituyen uno de los elementos ordenadores más eficaces.
La escena fundamental de La Edad de la Inocencia muestra una cena en la mansión de Louisa y Henry Van Der Luyden – la familia más rica e influyente de Nueva York – y en ella, como en el resto del film, la comida servida y la forma como se sirve es representativa de la artificialidad y el snobismo gélido que caracterizan a ese grupo humano invitado a la celebración. La comida encarna las cualidades de la élite neoyorkina a través de su énfasis en la apariencia frente a lo esencial y su frialdad – y su alto costo – que se evidencia en el gran pescado servido con cangrejos de río y pepinos rellenos de caviar, las ostras frías e higos, los sorbetes en forma de flores y los postres gelatinosos que se presentan con tal belleza y delicada elegancia que no parecen comestibles. Ninguno de estos alimentos es realmente copioso o vigorizante, con algunos platos que consisten casi en su totalidad en agua y azúcar u otros como el marisco o el caviar que actúan como alternativas livianas y distinguidas a los platos contundentes de carne y verduras, más sustanciosos. Se puede observar también que toda la comida es predominantemente fría o al menos carece de un nivel de calidez que se asociaría con una abundancia exquisita y sabrosa. Esta exhibición frígida, es metáfora de los valores de un estrato social para el que la verdad, la pasión y la esencia del carácter pueden sacrificarse por el bien de la estampa exterior. Scorsese utiliza la comida en esta escena, donde cada detalle contribuye a la construcción y mantenimiento de una fachada frágil de poder en el que el invitado o anfitrión individual “se transforma en un plato” para ser servido, juzgado y consumido por las voraces masas, un plato siempre cauteloso de desafiar los gustos convencionales para no volverse desagradable para aquellos a quienes está obligado a complacer.
Todos las mesas que aparecen – desde desayunos a cenas – fueron diseñados por el Chef Rick Ellis, especialista en diseños de gastronomía para el cine y aquí ciertamente hace gala de su talento ya que ningún plato desentona, y es tratado con el mismo gusto que una estatua de mármol y a veces con tanto decoro que bien podría tomarse por un elemento ornamental en vez de un alimento. Las preparaciones son tan delicadas y exquisitas como el vestuario – que ganó un Oscar en el año 1993 -, el arte que se exhibe en cada secuencia, la literatura y la decoración que forman un conjunto de lujo, pompa y ostentación. Otro elemento como la música, es primordial en la película que nos deleita desde la primera escena que tiene lugar en un teatro donde se está escenificando la Ópera Fausto, y que a lo largo de la cinta se apoya en obras como la Sonata Nº 8 de Beethoven, cuatro composiciones de Johan Strauss entre las que destaca la Marcha Radetzky y otra de Meldelsshon, ejecutadas por las Filarmónicas de Londres, París y Nueva York con Leonard Bernstein. Y para rematar, la voz de la narradora es nada menos que la de Joanne Woodward. En resumen, una obra de arte estética narrada con maestría por nuestro admirado Martin Scorsese, que también es un amante de la comida como lo demuestra su permanente alusión en todas sus obras: La Pizza Calzzone de Who´s that knocking at my door, la Tarta de manzana con loncha de queso en Taxi Driver o la más conocida de todas las exquisiteces: las famosas albóndigas de la cárcel de Goodfellas, que por cierto cocina su propio padre con la inestimable ayuda de Paul Sorvino que delicadamente corta con una hojilla de afeitar el ajo para que se derrita en el aceite. Inolvidable. Es tanto su amor por la comida que su madre, la Señora Scorsese aparece cocinando en esa película y sentada a la mesa acompañada de Joe Pesci, Robert de Niro y Ray Liotta. De un libro de recetas de la propia familia vamos a extraer la de hoy que es la ya citada de la salsa siciliana carcelaria.
RECETA DE LA SALSA DE LA FAMILIA SCORSESE. LIBRO DE COCINA DE LA SEÑORA CATHERINE
SCORSESEINGREDIENTES PARA LA SALSA: Cebolla 200 gr. Aceite de oliva 2 Cu. Tomate en lata 1,5 kg. Pasta de tomate lata 1 kg. Ajo 3 dientes (Cortados con hojilla). Zanahoria 20 gr. Papa 100gr. Albahaca 1 ramo. Perejil 1 ramo pequeño. Sal, pimienta y Cayena. Sofreír la cebolla y triturar los tomates, añadiendo a la cebolla y fuego agregar todos los demás ingredientes. Cubrir parcialmente la olla y cocinar a fuego lento durante 1 hora. PARA LAS ALBÓNDIGAS: Carne molida y cerdo 600 gr. Pan rallado 100 gr. Leche 200. Huevos 2. Albahaca 1 ramo. Perejil 1 ramo pequeño. Parmesano 100 gr. Ajo 2 dientes muy picaditos. Sal y pimienta. Mezclar los ingredientes y hacer albóndigas que luego se sellarán en sartén y se introducirán en la salsa a fuego muy lento para que se impregnen de sabor. Comer acompañadas de una buena pasta o un buen pan y el vino tinto correspondiente
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 3 LA GRANDE BOUFFE DE MARCO FERRERI
« La mía es una cocina de arte. La sufro como pocos. Por eso también atribuyo una fundamental importancia a la escenografía que la acompaña, a la atmósfera que la rodea, a todo ese flujo de sensaciones agradables que llegan de la memoria o del ambiente y que asaltan con prepotencia el plato que uno tiene delante, enriqueciéndolo con antiguos y novísimos significados». UGO TONAZZI. DE SU LIBRO L´ABUFFONE (EL GLOTÓN)
Así habla Ugo Tonazzi, uno de los actores protagonistas de nuestra película de hoy de 1973 – junto a Marcello Mastroniani, Phillipe Noiret y Michel Piccolí – la Grande Bouffe o la Grande Abuffatta para los italianos que quiere darle importancia al contexto de una cena, un banquete o como en este caso que nos ocupa, una desmedida comilona con un trágico final. Pero no sólo el contexto puntual del lugar donde se desarrolla el pantagruélico y desmesurado festín, también el marco histórico es muy relevante para el significado de la película.
El decenio de los años 70 del Siglo pasado, espacio temporal en el que se ubica la historia cinematográfica, fue convulso y conmocionado, producto de la no menos agitada y crispada década de los 60. Acontecimientos que cambiaron el mundo en algunos aspectos entre los que destacan entre otros muchos, algunos eventos bélicos, económicos, políticos y dramas sociales y humanos. El derrocamiento del régimen de Allende en Chile y de Caetano en Portugal, la toma del poder por parte del Ayatola Jomeini en Irán, el Genocidio de Pol Pot y los Jemeres Rojos en Camboya y la hambruna en BanglaDesh. Pérdidas irreparables en el mundo de la cultura con los fallecimientos de Charles Chaplin, o en el de la música con la muerte de Jim Morrison, Jimy Hendrix o Janis Joplin. El Caso Watergate que desemboca en la renuncia de Richard Nixon quien es el artífice del Tratado de Paz en la Guerra del Vietnam junto a Henry Kissinger y Ho Chi MInh. Decesos de dinosaurios y dictadores como Mao Tse Tung y Francisco Franco. Firma de los acuerdos de Paz en Camp David entre Jordania, Egipto e Israel, después de haber librado la guerra del Yon Kippur y la Crisis del petróleo con su Embargo incluido. Explosión del tráfico y consumo de drogas – especialmente la heroína – que causaron estragos en la sociedad. Tragedias como el Domingo sangriento en Irlanda del Norte y la Matanza en los Juegos Olímpicos de Munich de atletas israelíes por parte de terroristas palestinos de Septiembre Negro por citar algunos hechos realmente traumáticos y trascendentales. Junto a una crisis económica que impactó brutalmente en el mundo y especialmente en Europa que tuvo que sumar a la influencia de estos acontecimientos mundiales, las tragedias que supusieron el auge del terrorismo en el continente: Las Brigate Rosse y el MSI en Italia, el Rote Armee Fraktion y la Baader Meinhof en Alemania y la organización terrorista de ETA en España en la época que se conoció como los “Años de Plomo”, llamados así y no de forma casual ni gratuita, con miles de atentados, asesinatos, secuestros y desplazados y exiliados de sus hogares o países por las amenazas y la violencia. Reconociendo como es obvio que también se produjeron muchos hechos positivos en esos años, no se puede negar que lo negativo tuvo más peso e influencia sobre la vida cotidiana de los ciudadanos de todo estrato y nivel social, económico o intelectual. Yo, por mi edad y dado que viví en Europa hasta 1980, soy testigo viviente de los cruciales eventos de esos años y de sus consecuencias. Y quiero suponer que muchos de ustedes queridos lectores o lectoras, también fueron espectadores en directo o en diferido.
Crisis social, económica, humanitaria y en definitiva crisis personal en la que están inmersos los actores de la cinta. Esa es la metáfora de la Grande Bouffe. Una reflexión sobre nuestra sociedad – la de esos años 70 y de la actualidad, porque el retrato de Marco Ferreri su director, es absolutamente actual – atrapada por el hedonismo más salvaje, dominada por el consumo y sumida en la decadencia de los valores fundamentales que nos llevaron a construir un espacio maravilloso de bienestar y prosperidad único en la historia de la humanidad. Pero interpretaciones aparte, el argumento del film gira en torno a cuatro amigos – antes citados – que se encuentran en una mansión con el objetivo de suicidarse, hastiados y desesperanzados de sus propias vidas. Pero no para quitarse la vida de cualquier manera sino de una muy especial, que es devorando más que degustando auténticas delicias de la cocina que les harán, más que rebosar, reventar de placer. Literalmente. Al mortal pecado de la gula se une en esta ocasión el pecado capital de la lujuria porque además de comer sin parar todo tipo de “especialités” – diseñadas y preparadas para la película por la frívola y prestigiosa “Épicerie Fauchon de París” – invitarán a unas prostitutas que harán que los protagonistas se recreen en el hedonismo hasta la muerte, en una mezcla de erotismo, humor negro y dramatismo que busca provocar al espectador. Si no han visto la película, véanla y comprobaran que no les dejará indiferentes. Es realmente impactante desde el punto de vista estético, ideológico y gastronómico al mismo tiempo. Prepárense.
La Grande Bouffe tiene un aroma festivo y liberador pero emana una pestilencia a muerte en todas las manifestaciones fisiológicas que una comilona de ese calibre produce en cada uno de los comensales – no quiero ser gráfico pero es fácil de imaginar el concierto de sonidos y olores – que están de común acuerdo en la decisión de romper con el tedio a fuerza de ingerir la mayor cantidad de manjares durante el último fin de semana de sus vidas. Una vez que el viejo casero de la mansión se retira, los cuatro se sentarán a la mesa decididos a dar comienzo a la última bacanal. Los testigos silenciosos de este suicidio serán el Paté de Canard, el Caviar de Berenjenas, la Lasaña Andréa, el Lechón al horno con relleno de castañas, la Gallina de Guinea asada, el Osobuco de ternera, la Pierna de Cordero, el Paté de jabalí, Riñones a la Bordelesa, Carnes melosas con tuétano, Ostras a granel, el Cóctel de camarones, Bogavante a la Rostov y uno de los postres más recordados en la pantalla: la Torta de dos enormes tetas azucaradas. Este emprendimiento gastronómico–suicida ha logrado posicionarse como parte de un síntoma estomacal y cinematográfico de sus tiempos, al que muchos críticos no dudaron en emparentar con otras dolencias físicas como Le dernier tango a París de Bertolucci, La Maman et la putain de Jean Eustache y el escándalo de Pier Paolo Pasolini Saló o le 120 giornate di Sodoma.
Tomando como base la reflexión de Ferreri, podemos intuir hasta que punto “el comer” constituye en el mundo contemporáneo un perfecto emblema de la sociedad de consumo y de la propia subjetividad. Ahora “el comer” es algo obsesivo y se separa de su propia esencia que es la nutrición y el disfrute de tal acto en sí mismo. Nuestra voracidad hace que nos hayamos convertido en glotones, consumiendo alimentos sin estar pendientes de la alimentación. En este sentido el arte culinario, tiende a seducirnos para desear comer aunque no tengamos apetito. El film se convierte de este modo en un espejo muy actual del mundo de nuestros días y en una apología irónica y triste, pero lúcida del seductor y mortífero “arte de cocinar” que excita nuestra voracidad. Esa es una visión de algunos críticos pero yo sigo pensando que “el comer” y la gastronomía son como el título de aquella película del húngaro Miklós Jancsó “Vicios Privados, públicas virtudes” que hay que practicar y fomentar sin llegar a los límites que llegaron nuestros protagonistas. De momento no estamos ni tan desesperados ni tan desencantados con la vida. Todo lo contrario, comemos sólo para disfrutar de la vida.
RECETA DE CAVIAR D´AUBERGINES, BERENJENAS A LA PROVENZAL.
INGREDIENTES: Berenjenas 3 (1 Kg). Ajo 2 dientes, Hierbabuena 1 ramo. Limón 2. Perejil 1 ramo. Sal y Pimienta. Comino 1 Cu pequeña. Aceite de oliva extra virgen 3 Cu soperas. Asar bien en un grill o a la brasa las berenjenas y dejarlas enfriar para sacarles la pulpa. Mezclar bien con el jugo de limón, el ajo triturado, las hierbas finamente cortadas, salpimentar y añadir el aceite para que quede bien untuoso. Los franceses le dicen caviar, pero su nombre y receta varía según el origen: En Irán le dicen Kashke Bademjan y lleva nueces y yogur, en el Líbano Moutabal muy parecido al francés, el Patlachal de Armenia con pimentón y cebollín, igualito que el turco Patlican Salatasi, en Rumanía el Salata de Vinete con mayonesa y los griegos que hacen su Melitzanosaláta………más complicados los nombres que las recetas, que esencialmente son la misma que la del Caviar francés.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE. CAPÍTULO 2 EL FESTIN DE BABETTE DE GABRIEL AXEL
« Cuando cocino yo puedo hacerles felices si doy lo mejor de mí misma». BABETTE
La Guerra Franco Prusiana fue otro conflicto bélico más entre europeos, que finalizó en Mayo de 1871 con la victoria de los alemanes dirigidos por Bismarck y que originó la caída del régimen del Imperio de Napoleón III y la instauración de la Tercera República en Francia. Aprovechando el vacío político, el caos y la confusión que imperaba en esas fechas en París, un movimiento insurreccional que duró dos meses hasta que fue derrotado, gobernó brevemente la ciudad capital francesa, instaurando el primer gobierno de la clase obrera en la historia, cuyo espíritu era el socialismo autogestionario. Este gobierno autoproclamado como La Comuna de París, promulgó una serie de decretos revolucionarios como la autogestión de las fábricas abandonadas por sus dueños, la creación de guarderías para los hijos de las obreras, la laicidad del Estado y la abolición de los intereses de las deudas entre muchos otros. La mayoría de los ciudadanos desposeídos se sumaron a este movimiento debido en gran parte a la necesidad generada por la pobreza que había causado la guerra que devastó el país. Ya que los sucesos de la Comuna tuvieron lugar antes del cisma entre anarquistas y marxistas, ambas ideologías políticas la consideran como propia y la celebran como la primera toma del poder de las clases proletarias en Europa Occidental. Karl Marx la describe como el primer ejemplo de la dictadura del proletariado y Bakunin responde que al no depender de una vanguardia organizada y no intentar crear un estado revolucionario, la comuna parisina es anarquista. Allá ellos con sus reivindicaciones.
La reconquista de París por parte de las tropas de la III República se llevó a cabo en siete días conocidos como “La Semana Sangrienta” durante la cual fallecieron más de veinte mil personas, se quemaron más de doscientos edificios y monumentos históricos – acción de los incendiarios llamados Petroleurs – y miles de ciudadanos fueron arrestados y deportados y otros fusilados, además de aquellos que consiguieron escapar y refugiarse en otros países. Una de estas personas refugiadas, concretamente en Dinamarca, es la protagonista de nuestra historia culinaria y del celuloide, Babette, que pierde en el conflicto de la Comuna a su familia, esposo e hijos y llega a una pequeña aldea costera de la península de Jutlandia hacia 1880. Quien haya visto y se haya emocionado con el film de Sidney Pollack Memorias de África – inolvidable la música de John Barry – recordará que la trama gira alrededor de la relación amorosa entre Denis Finch-Hatton (Robert Redford) y Karen Blixen (Meryl Streep) – sobrenombre de la célebre escritora Isak Dinesen. Y esta escritora nos legó también, además de otras, la historia de Babette que se desarrolla en su país natal y que fue llevada a la pantalla por el director Gabriel Axel, siendo la primera y única película danesa en ganar el Oscar otorgado al mejor filme en lengua no inglesa en 1987.
A diferencia del cuento de Dinesen, en el que el ágape es una mera pincelada en el argumento, la película dedica un tercio de su metraje a uno de los menús más suculentos de la historia de la cinematografía. Para Babette nada es imposible y se hará traer vinos, champagnes, carnes, pescados, caviar, quesos y frutas de su adorada Francia donde ella era una reconocida cocinera a pesar de que en el hogar donde fue acogida, no pasó de ser una mujer que se dedicó a realizar el trabajo doméstico más rutinario en casa de las dos hermanas dueñas del inmueble. En las manos de Babette, estos productos se convertirán en un placer para los sentidos, un placer que no se respira en un lugar donde existe un rechazo a todo lo mundano y donde la concepción luterana de la religión cristiana hace que reine el pesimismo y la desconfianza con respecto al ser humano y se imponga una negación del gozo y el placer que son vistos con temor. Visión que contrasta fuertemente con la mentalidad cristiana católica de la sirvienta, cuya educación la lleva a una valoración alegre y positiva con respecto a lo material y los placeres de la vida. Babette es la luz, es la vitalidad parisina frente al puritanismo de sus anfitrionas, hijas de un pastor luterano ya fallecido a cuyo cuidado deben su soltería Martine y Phillyppa – que son bautizadas en honor a Martin Lutero y su amigo Philip Melanchton – que son representantes de las gentes de un pueblo que ha renunciado a la felicidad por una doctrina religiosa que les exige una rigidez moral extrema. Poco a poco irá irradiando esa luz y las ganas de vivir a una población postrada. Un milagro en su vida, un número premiado de la lotería francesa, permitirá a Babette corresponder a la hospitalidad de las ancianas con un festín gastronómico a la altura de Auguste Escoffier, el gran teórico culinario de la época.
A lo largo de la preparación, el espectador descubrirá fascinado que Babette fue antes de su exilio, la Chef del Café des Anglais del Boulevard de Les Italiens – famoso por sus adinerados clientes acompañados de las cocottes o cortesanas entre ellas Anna Deslions para quien Dugleré creó el conocido plato Pommes Anna ya reseñado en un artículo anterior – y que fue mencionado por Balzac, Zola, Flaubert y otros escritores bon vivants de esa época. Además del valor cinematográfico de la cinta, el director tiene el mérito de haber elegido un menú culinario acorde con los gustos exquisitos y modernos del momento histórico, aunque algunos platos nos puedan parecer ahora demodés, pero que forman parte de la auténtica y eterna cocina francesa. Tengo que reconocer que para mí personalmente, esta película fue una fuente de inspiración que afincó mi pasión por el cine y la gastronomía y que todos los platos los he preparado y degustado en algunas ocasiones. No así los vinos y espumosos que acompañan el menú y que voy a enumerar para que empiecen a salivar con su simple mención: Sopa de tortuga acompañada de un vino amontillado andaluz. Caviar y Blinis Demidoff con la nota de un Veuve Clicquot de 1860. Ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa. La estrella – que he cocinado en varias ocasiones – Codornices en Sarcófago que están rellenas de foie y trufa y reposadas dentro de un vol au vent de hojaldre y salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1845. Selección de quesos franceses Roquefort, Camenbert y Comté. Frutas frescas, higos dátiles, uvas y piña. De postre Tarta de Cerezas, frutas confitadas y licor. Café molido que era uno de los grandes lujos de la época. Y para acompañar dignamente al torrefacto, nada mejor que un Marc Vieux Fine Champagne.
Babette gastó completamente los diez mil francos del premio para la cena. ¿Por qué?. Porque cocinar es lo único que le apasionaba, aunque nadie en el pueblo lo entienda y esa es la gran lección del Festín: dar lo mejor de uno hasta la extenuación al margen de la aparente gloria o el reconocimiento. La película comienza con esa primera parte oscura, incluso sombría y tenebrosa en la que se desenvuelve la vida de los protagonistas y finaliza con esa segunda parte que nos puede recordar a una bacanal de los sentidos, una orgía de sabores y aromas acompañados del continuo dinamismo que nos muestra ese banquete que conduce a que los invitados – que en secreto se habían conjurado a no dejarse llevar por el goce y disfrute pecaminoso de la comida – abran sus mentes y almas para acabar por vivir la vida presente en vez de dejarse morir para vivir esa incierta vida futura que les concede la virtud. Y es comprensible y razonable que los comensales terminen dominados por el vicio porque disfrutar de unas codornices en sarcófago o de un Comté – el queso preferido de mi esposa – elaborado con la leche de las vacas de la raza Montlélairde del Franco Condado, nunca puede ser considerado un pecado. Jamás. Y quienes no la hayan visto, ya pueden empezar a buscarla urgentemente donde sea para acomodarse y verla, olerla y saborearla a fondo. No olvidarse de cocinar después y de no tener a mano ninguno de los vinos mencionados, un buen tinto será el acompañante perfecto para comer y conversar sobre el filme. Más de una botella, por supuesto.
RECETA DE CODORNICES EN SARCÓFAGO
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: Hojaldre 500 gr. Codornices 2. Foie 100 gr. Trufa negra 1. Chalote 1. Ciboulette 1 ramo. Sal, pimienta. Vino tinto, el mismo que va a tomar antes, durante y después, 1 vaso. Mantequilla 50 gr. Huevo 1. Demi glase de carne (Reducción de caldo emulsionado con vino tinto)
Limpiar bien las codornices de plumas sobrantes pasándolas por el fuego. Salpimentar por dentro y por fuera y dorar en mantequilla. Dejarlas aparte y luego rellenar con el foie y algo de la trufa. En el mismo sartén sofreír el chalote hasta dorar y añadir la trufa y la demi glase, más el vino y dejar que tome consistencia de salsa. Mientras tanto la codorniz se introduce en el vol au vent hecho con hojaldre, a la manera de un ataúd. La yema de huevo se utiliza para pintar la cajita y se hornea a fuego fuerte con el horno bien precalentado, hasta que el hojaldre esté a punto. Sacar del horno y comer con la salsa de vino.
COCINA HISTORIA Y CELULOIDE CAPÍTULO 1. DELICATESSEN DE JEAN PIERRE JEUNET
«Delicatessen es una fiesta de tontos, un banquete de escalofríos». MICHAEL WILMINGTON (ANGELES TIMES)
Después de la primera colección en Nueva York, he pensado escribir sobre un tema que está muy vinculado con la gastronomía, aunque en realidad casi todo en esta vida tiene un lazo con ella. De igual manera pasa con el Cine compañero de la comida en esta nueva serie, que es compendio de varias disciplinas artísticas entre las que se halla la cocina. Para comenzar con esta nueva secuencia de artículos he barajado diferentes títulos que a mi parecer son lo mejor que el mundo del Cine nos ha ofrecido a los amantes de ambas materias y al final he decidido escoger uno que habla del placer o la necesidad de alimentarse pero en una forma que rompe con la línea convencional. El filme trata sobre este asunto tan serio que es “La Comida” pero desde un punto de vista nuevo, divertido, surrealista e incluso subversivo en el buen sentido de la palabra.
Porque la película en cuestión es Delicatessen. Para aquellos que la hayan visto, ya saben de lo que hablo pero para quienes no la conozcan es recomendable para entender esta propuesta gastronómica, verla y apreciarla o despreciarla sin prejuicios. Para los que se pregunten ¿Qué tiene que ver el filme con la historia?, la respuesta es similar a la relación que tiene con la gastronomía. Quiero decir, que ya que la historia se conforma con la narración y análisis de los hechos del pasado y este relato cinematográfico se ubica en el futuro, es como decir que puede tener una relación con la historia que está por suceder, aunque la virtud visionaria de los guionistas y directores de Delicatessen, hacen que los hechos que se narran se estén produciendo en el presente o a punto de producirse. Hay otra película distópica – mi preferida de este género estrenada en los años 70 – obra maestra de Richard Fleisher, interpretada por Charlton Heston – llamada Soylent Green, que trata la gastronomía desde un punto de vista parecido sólo que más serio, centrado y dramático que el film que ocupa nuestro artículo. La recomiendo.
Delicatessen, escrita y dirigida por Jean-Pierre Junet y Marc Caró – los mismos autores de Amélie – se ambienta en un bloque de apartamentos en una Francia rural y post-apocalíptica y la fotografía, obra de Darius Khondji el mismo de Seven y The Ninth Gate, nos introduce en esa atmósfera real e imaginaria de la que está teñida la película. Su principal característica es que es precisa y desbordada, sutil y disparatada, feroz y ardientemente poética y que bascula constantemente entre la inocencia y la crueldad en su inmensa capacidad de sorprender al espectador. Se desarrolla en el pasado ya que algunos elementos de escenografía nos sitúan en este escenario pero también pudiera ser en un futuro incierto. En una época en la que la comida escasea, el grano se emplea como moneda de cambio y la población animal ha sido cazada hasta la extinción, – todo el mundo se convierte en un antropófago forzado por la situación – se cuenta la historia surreal de un payaso y prestidigitador en paro forzoso cuya inactividad está motivada por la pérdida de su chimpancé – compañero de labores – que fue a parar a la olla de un carnívoro. Este protagonista llamado Louison, llega a un edificio situado en un terreno baldío del extrarradio de la ciudad en medio de un paisaje desértico atraído por un anuncio del propietario de una carnicería que da nombre al film. Este personaje, Monsieur Clapet es el encargado de atraer incautos al edificio, quien por hambrienta necesidad caza, corta y prepara “delicatesen” con seres humanos organizando con sus vecinos una surrealista “Merienda de Blancos”.
El peregrinar de Louison por los diferentes pisos de la lúgubre construcción dará pie para la presentación de sus moradores; la hija del carnicero miope, tímida y violonchelista, una pobre familia de cinco miembros que sueña con comer carne y que no vacilará en sacrificar a su propia abuela, dos hermanos solterones – uno de ellos enamorado de una vecina casada y aquejada de peligrosas y fallidas ansias de suicidio, un militar retirado que vive entre ranas y caracoles, una atractiva joven amante del charcutero a cambio de ración gratis de carne y así sucesivamente. Cada uno de estos personajes contribuye a que se produzcan “Gags” ingeniosos y a números de variada procedencia que sitúan el filme en la tradición mayor del espectáculo escénico popular de la música, la prestidigitación y la magia incluso con momentos sencillamente perfectos, como por ejemplo el que tiene como protagonista a los muelles de una cama que suenan acompasadamente con el fervor amoroso del carnicero y su amante y cuyo rechinar coordina perfectamente con otra serie de sonidos que se producen en el edificio como el toque del cello, una brocha pintando un techo, un taladro abriendo huecos en una lata, una mano de mimbre sacudiendo una alfombra…….Julie, la tímida hija que se hace amiga de Luison se ilusiona con él y convierte esta relación de amistad en un amorío; consciente de las intenciones de su padre y ante el degollamiento inminente de su amado, Julie desciende a las cloacas para encontrar a los temidos Trogloditas, un grupo de la Resistencia de franceses vegetarianos a quienes convence para rescatar a Louison. Lucha y Resistencia que son una realidad en los tiempos que vivimos.
Fue considerado uno de los filmes más innovadores de los años 90 – es cierto que Jean Pierre Junet crea un lenguaje cinematográfico nuevo que utiliza también en sus otras obras como Amelié, La ciudad de los niños perdidos, Micmas o Amor eterno – y nos remite a otros rompedores en su estilo como Brazil o The Fisher King de Terry Gilliam o a clásicos como Georges Melié, Chaplin o Jacques Tati. Cuenta con secuencias antológicas como la persecución final que evoca los filmes del cine mudo y hay quien hace segundas lecturas sociopolíticas o filosóficas de este ingenioso divertimento que no está exento de toques macabros y eróticos, pero con todo, la expresividad de los gestos, mímica, sonidos y música apoyados por las brumas y el inteligente empleo del color – algo de lo novedoso de Jeunet – posee ciertos visos de lirismo dentro de su estilo fantástico. En palabras de su director: “Hemos puesto en la película nuestros fantasmas y las épocas que nos gustan: las músicas y el cine de los años cuarenta, pero no hay que buscar simbolismos ni explicaciones filosóficas al canibalismo que retrata”. En realidad, Delicatessen y su director heredan de la Escuela Impresionista Francesa el concepto que en el cine recibió el nombre de impresionismo, gracias al interés por hacer que la forma narrativa representara el papel de la conciencia de un personaje. En definitiva el filme nos sugiere el fin de la cultura y los lazos humanos, es decir, el triunfo del Apetito en su forma más descarnada. En algo se parece a Sadows and Fog de Woody Allen, otra comedia de terror con un dulce en su interior. PARA TERMINAR, escuchar y disfrutar la banda sonora con música de Carlos D´Alessio y algunas joyas aparte como Entry of Gladiators de Julius Fusick o el tango de Mariano Mores, Una lágrima tuya, por ejemplo.
Y no vamos a hablar de dulce en las recetas de esta semana sino de algo más en sintonía con la esencia de la historia de Delicatessen, y que mis compañeros del grupo gastronómico “Amigos Viscerales” aplaudirán con entusiasmo. Y supongo que al protagonista de Hannibal Lecter o Voraz también les encantaría.
RECETA DE SESOS EN MANTEQUILLA NEGRA. RESTAURANTE LE COQ D´OR.
INGREDIENTES: Sesos de cordero o res 2. Sal y pimienta. Alcaparras 1 Cu. Ajo 2 dientes. Cebollín 1 ramo. Crema de leche 1 taza. Estragón 1 ramo. Mantequilla 2 Cu. Vino blanco seco 1 vaso. Limpiar muy bien los sesos y dejar una hora en agua para que pierda la sangre. Cortar cebollín en tiras y el ajo en láminas finas. Saltear estos dos en mantequilla y añadir los sesos cortados en 4 partes y enharinados ligeramente. Después dejarles que doren suavemente. Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol, poner la crema de leche y las alcaparras y salpimentar al gusto. Cuando la salsa esté consistente, añadir el estragón y dejar un minuto. Servir.
RECETA DE HÍGADO “ENCEBOLLAO”. RESTAURANTE JAIME VIVAS EN SABANA GRANDE.
INGREDIENTES: 4 filetes de hígado de 2 cent bien cortados limpios de grasa y nervios. Una plancha o grill muy caliente y aceitado. Poner los filetes y dejar dos minutos para que sellen por una cara. Voltear y poner sal en grano sobre la cara sellada. Dejar otros dos minutos y apagar la plancha poniendo sal en la otra cara. CEBOLLA CARAMELIZADA: Cebolla blanca 500 gr. Aceite. En un sartén a fuego lento, poner la cebolla cortada en juliana fina con el aceite y dejar que se vaya dorando hasta que suelte sus azúcares y tome un color dorado oscuro. Entonces añadir sal y pimienta. Tenerla preparada desde una hora antes y cuando esté lista, hacer los filetes.