CONOCE MÁS SOBRE LA COCINA MESTIZA Y NUESTROS SABORES
LA COCINA DE MA’LUCÍA
Oscar Pérez Medero
Mi abuela Lucía, o “Ma’Lucía” quien realmente éra mi tía-abuela, vivía justo en la entrada, que era tambien la salida,de San Juan de los Morros. Un lugar al que detestaba ir por su agobiante calor y ese aire a “casas muertas” que siempre han tenido los pueblos del llano venezolano. Era la familiar más longeva y más cercana a papá, aún con vida. Así que de vez en cuando emprendiamos rumbo a la puerta del llano a visitarla…
La solariega casa de Lucía Arevalo,que asi se llamaba, eran en verdad varias casas regadas en un inmenso patio trasero, arropadas todas por frondosas matas de mango, mamon y ciruelas de huesito, siempre cargadas. Una especie de tribu en donde habitaban varias generaciones de una misma familia. Nunca había silencio en aquel lugar .Tampoco faltaban historias. Comer allí era una especie de gran ritual. Todavía puedo recordar la constelación de arepas,todas redondamente perfectas, que sobre un inmenso budare humeante se cocinaban al fuego lento cada mañana, para apaciguar el hambre de al menos 30 comensales recién levantados…
No existía una mesa única porque tendría que haber sido del tamaño del mismisimo “sanjuanote” y las que habían estaban dispuestas entre la casa principal,la cocina, que era un lugar abierto, y bajo las matas de aquel patio. La ubicación de cada mesa tenía tambien que ver con la jerarquía del visitante. Mientras más cercana a la casa principal o a la abierta cocina, el comensal era más importante. Al fondo por supuesto se sentaba a los muchachos. Sera quizás por mi corta memoria infantil de entonces, que no recuerdo muchos detalles de “Malucía”. Pero no olvido su estertorea voz,sus grandes ojos detrás de los inmensos lentes de pasta negra,su inenarrable cocina venezolana,de la que era una chamana, y la eterna “bata de casa” con la que iba trajeada,como si acabará de levantarse,pero siempre de punta en blanco.
Odiaba las dietas y los remilgos a la hora de comer. Sólo ella sabía en que cantidades exactas se usaban el comino y el onoto. Y cuanto tiempo debía la carne “llevar candela” para estar lista. En una oportunidad una joven entrada en kilos que fue de visita, le manifestó ante la insistencia de la invitación a comer, que se encontraba a régimen. Lucia entonces contestó sin miramientos: !Ay mijita! ¿Tu estas segura de que esa dieta te esta funcionando? ¿Por que no te comes una arepita con cochino? Nunca aceptaba un no a la hora de convidar a comer. Y cocinaba y cocinaba y cocinaba, como si en ello se le fuera la vida. Haciendo de aquel espacio, su propio y poderoso universo,cargado de aliños,historias, y recetas familiares centenarias.
Por estar ubicada en la entrada, que tambien era la salida del pueblo,su casa era parada obligada de muchos viajeros que se detenían a “estirar” las piernas y llenar sus estómagos. Nada cobraba Lucía por aquello,pero si el viajero venía andando los caminos de Guayana,entonces era seguro que dejaría como pago un par de zapoaras o un buen trozo de fresco queso guayanes, que luego ella serviría con cachapas recién hechas. Si venia de Oriente, seguro dejaba carne de lapa,venado,pescado seco o chiguire.Y si venía de Apure, entonces el visitante quizás traería casabe de la negra,queso llanero y pavón del Cinaruco.pTodo aquello era después convertido en verdaderos manjares que compartiría con el pueblo, como una Babette de los morichales…
Preparaba Lucía un plato, que a pesar de ser una fuente de inspiración y aporte para mi paladar gastronómico,no he vuelto comer jamás. Se trata de la carne seca o carne oriada, que papá amaba con locura .Y que no era más que un trozo de carne de res (un corte que en el llano se denomina entraña) que acariciada con sal gruesa y pimienta,iba colgada bajo el inclemente sol del llano en un gancho de ropa durante un mes. Y que luego de que haber adquirido el término de desidratacion necesaria,se llevaba al caldero con aliños,sofrito, y mucha manteca onotada, para ser servida acompañada de topochos fritos, casabe y hallaquitas de hoja aliñadas con aji dulce. Cuentan que cuando Lucía murió se apagaron también los fogones del pueblo para más nunca volver a encender. Dejando asi en el olvido todas esas recetas que solo ella conocía.
UNA DE VAQUEROS…
Oscar Pérez Medero
Al día siguiente de haber salido mi padre en libertad de la cárcel en la que estuvo por sus ideas políticas los últimos años, dejamos Caracas intempestivamente:
!Nos vamos! Espetó mi madre como única explicación: ” Y quien se oponga que me lo diga ahora !A ver como le va! Remató con tono y talante de general franquista…
Era muy niño entonces, así que nunca viví el trauma de la mudanza. Supongo que me adapte bastante rápidamente a aquel lugar que hasta entonces había sido únicamente para pasar las vacaciones familiares. Lo cierto fue que a muy pocas horas de haber llegado al caserón en el que viviríamos los próximos 30 años, mi hermano y yo, comenzamos a estudiar en una pequeña escuela local. Una casita más parecida a la de un cuento de hadas que otra cosa .Con primorosas flores y un par de inmensos eucaliptos que franqueaban la entrada como titanes, y en donde hacia un frío que congelaba hasta los pensamientos…
Allí estudiaban también un montón de portuguesitos, españolitos e hijos de italianos, cuyos padres huyendo de la postguerra, habían ido a parar a aquellas montañas, especie de colonia agrícola, en la que los cerros parecían óleos pintados con sembradíos de flores de muchos colores y hermosas frutas y hortalizas.
Aquellos hijos de europeos llevaban meriendas alucinantes en loncheras de pesado metal, que se convertían también en peligrosas armas de defensa durante las reyertas escolares. Los españolitos por lo general comían tortillas de papa, panes y croquetas. Los italianitos focaccias, pastas y otras delicias .Y los portuguesitos, casi todos de madre criolla, llevaban arepas con bacalao, orejas de cerdo o milho frito. Creo que fueron aquellos mis primeros encuentros con los sabores del mundo…
Yo no llevaba merienda, porque mi mamá, atareada como estaba, con una inmensa casa a la que había que dar forma de hogar, cinco hijos, todos en edad escolar, y un marido deprimido, no podía hacer mucho más. Entonces me daba “un real” para que comprará en la cantina del colegio (que era también el comedor de aquella casa) una empanada de guiso de gallina, que preparaba de forma magistral una señora de cara triste, siempre parada frente a un gran caldero humeante, y una colita Grapette.
La distancia desde donde estudiábamos a donde vivíamos era considerable. Sobre todo por las escarpadas bajadas, que se convertían también en pronunciadas subidas. Entonces mi hermano, una negrita que nos acompañaba constantemente, y que luego se convirtió en nuestra hermana y yo, hacíamos el trayecto a bordo de una flamante carrucha de madera que habíamos diseñado y construido para tal fin y que tomaba velocidades vertiginosas. Muchas veces prefería no desayunar en la cantina del colegio para parar en la bodega que quedaba en el camino, a comprar dulcitos como: melcochas, aliados, majarete o coquitos, que eran la gloria.
Cuando regresábamos a casa, a eso del mediodía, mamá siempre tenía algo como chicha o carato, que hacía fermentando conchas de piña o también arroz. Algún batido como parcha florida, papelón con limón, parchita, guayaba, o 3 en 1 para subir las defensas, y que yo odiaba. En las tardes nos daba siempre algún dulce, como quesillo, torta burrera o alguna fruta de la temporada en forma de jalea. Una especie de As bajo la manga que nos devolvía la sonrisa. Cuando mi abuelo nos visitaba comíamos gofio canario…Un placer que todavía no alcanzo a describir.
No había sino un televisor en casa, en el que veíamos los únicos cuatro canales disponibles. El 2,el 4 ,el 5 y el 8. Aquel aparato tenía el mágico poder de reunirnos a todos durante las tardes en la gran sala de aquella casa a ver BARNABAS COLLINS (lo que a mí me aterrorizaba) o BONANZA. Esta última una serie de vaqueros que daban los miércoles y que nos encantaba porque nos hacía vivir verdaderas aventuras frente a la pantalla. La alegría duraba poco ya que mis hermanos se molestaban muchísimo cuando en plena persecución entre indios y vaqueros y en medio de la balacera, yo preguntaba: ¿Que será lo que comerá esa gente?
Y es que realmente me daba curiosidad saber cómo se alimentaban en aquellas épocas. Ya que en casa todo, absolutamente todo, giraba en torno a la mesa. Creo que se debía a que no había más opciones de hacer algo diferente. Entonces la cocina se convertía en lugar de encuentro y hasta de diversión…
LA VISITA…
Oscar Pérez Medero
(Breve relato de “como era la cosa” cuando no existía el celular)
Luego de que papá saliera en libertad debido a un beneficio otorgado de manera personal por Romulo Betancourt a un montón de presos políticos años después de la caída del dictador, nosotros nos fuimos a vivir en una montaña más allá de Los Teques. Un lugar muy frío y bastante apartado de todo y de todos. En donde casi no existía un camino para llegar y mucho menos el teléfono…
Así que cuando mamá bajaba a la ciudad pues entonces debía hacerlo todo : Mercado, ir a la oficina de correos por las últimas cartas recibidas. Llamar por teléfono desde unas cabinas de madera horrendas y claustrofóbicas que habían en la CANTV y visitar a familiares y amigos que eran un montón y de los cuales mi madre hacia una lista por orden de prioridad e importancia…
“Hay que visitar a tu tía Maura” !pobrecita! El marido la dejó por una mucho más joven !Seguro que usa minifalda! !Que horror! Y con ese montón de muchachitos !vaya por dios! Voy a pasar dejándole un majarete para que no esté tan triste…
O a doña Ana ,que ya el reuma no la deja y voy a llevarle este dulcito de hicacos para que le ayude con esa dolencia …
O a la señora Bottini, que a los hijos se los ha “matao” La DIGEPOL al confundirlos con guerrilleros !Mira tu! “Ique” confundir a esos ángeles con demonios. Aquí le llevo una torta de pan con bastante caramelo, quizás eso le ayude a sobrellevar el duelo …
Mamá era una especie de maga alquímica en eso de la cocina. Muchas veces pude ver como la rabia o la tristeza se convertían en otras emociones de solo probar algún bocado de cualquiera de sus preparaciones.
Hubo un tiempo !Hace muchos años! Que visitar la casa de otra persona era una especie de ritual social necesario. Es más estaba muy mal visto quien no visitara o no permitía que le visitarán, porque además de ser un excelente momento para presumir: !Muérete! Mira la TV que compré en las ofertas monstruo de IMGEVE …Figúrate tú que es General Electric y no se echa a perder nunca! Era también el momento ideal para comer juntos y compartir mesa !Quédense para que prueben el pasticho que hace la nueva muchacha de servicio!
Se debía llegar a visitar a eso de las 10 de la mañana como lo dictaba la urbanidad .Y siempre con “algo” bajo el brazo, que era como una especie de ofrenda de una familia a la otra. Por lo general algún dulce o pastel hecho por la señora de la casa. Quien no pudiera, entonces debía parar en la panadería más cercana por pan dulce y refresco. Pero no se debía llegar con las manos vacías, y ni antes ni después de las 10. Llegar justo a las 12 por ejemplo, era muy mal visto.
La dinámica de la visita era siempre la misma. Luego de pasar y ponerse al corriente de todo en los inmensos sillones que habitaban por lo general en una oscura sala, y de haber tomado café más o menos 12 veces. A eso de las 11:30 am el anfitrión o la anfitriona indicaban: “Quédense para almorzar, que le ponemos un poco más de agua a la sopa …Fulanito !Vaya a comprar pan sobado y una HIT para el almuerzo! Lo que a mí me encantaba, porque debo reconocer que cuando muchachito no había cosa que me gustará más que comer en casa ajena. Y es que era una oportunidad maravillosa para conocer de cerca los sabores, las historias y las culturas de otras familias. Además podía repetir, lo que no era muy frecuente en casa ya que éramos muchos…
Recuerdo que visitar a mi tía Candelaria, eterna solterona y muy fea, pero que cocinaba como los ángeles, era también ser felices comiendo churros y gofio canario remojado en café con leche Silsa. Ir a la casa de la señora Julia, una anciana andina llegada a Caracas en épocas de Medina y a la que llamábamos abuela, era esperar por las acemitas que hacía cada día para vender, y que recién salidas del horno untaba con generosas porciones de mantequilla Maracay que las hacían todo un poema al paladar. Y visitar a la señora Carmen Jovita, que había estado de luto los últimos 60 años, ya que al marido se lo habían matado en la revolución de Octubre del 45,era también ser parte del más delicioso y sublime dulce de leche del mundo conocido hasta entonces.
En los almuerzos de antes se servía siempre alguna entrada, que por lo general se preparaba en base a lo que sea que hubiera sobrado el día anterior: Torticas de arroz, con el arroz de ayer .Buñuelos de yuca con el sobrante. Tortillas de espaguetti con la pasta que quedó, etc. Luego se pasaba a la sopa, que podía ser de güegüeritos, arvejas con cochino, menestrone, o alguna crema. Y asi darle paso al principal, que podía ser: Asado negro con puré y tajadas, pabellón con baranda, pasta con carne, merluza rebozada servida con mojo canario, arroz blanco y ensalada rallada. Etc. Para finalizar con el postre ,que era el momento más sublime de todos, y que podía ser algún ponqué, torta burrera, quesillo, o quizás algún dulce hecho con la fruta de la temporada, como una jalea de mango, merengón de mamón, dulce de lechosa con queso crema Philadelphia o un sorbete de guanábana, por ejemplo…
Era más humana lo comida, porque era más humano el ser humano. De eso no hay duda. Sin embargo no todo es malo en los tiempos actuales, porque hoy podemos ir de visita sin recorrer grandes trechos, y seguir comiendo rico y en familia, solo con elegirlo !Todo está en las ganas! Lo que si considero importante es seguir haciendo de la comida un momento solemne. Debe evitarse al menos el uso del celular en la mesa, y como mínimo ver a los ojos y agradecer a quien cocinó, porque no debemos olvidar que cocinar es uno de los más sublimes actos de amor.
LOS RECUERDOS DE MI ABUELA SABEN A CHOCOLATE
Oscar Pérez Medero
Sería imposible contar ninguna de mis historias familiares sin que estén impregnadas de aromas y sabores. Y es que proviniendo de un par de grupos genealógicos absolutamente regionales, uno caraqueñisimo, de origen canario, y el otro tan veguero como el casabe, en casa siempre todo giró alrededor de la buena mesa. Mi mama por ejemplo, tuvo que aprender a “guisar” desde muy temprano, ya que su madre había fallecido llegando de España siendo ella aún muy joven. Y mi abuela paterna !la llanera! era una mujer recia, que todo lo arreglaba con una buena ración de lo que sea que estuviera preparando.
Era esta última la que en los años 70,en época de guerrillas y de país convulso, vivía en el bloque 06 del 23 de enero. Un lugar al que nos llevaba mi madre ,a mi hermano y a mí de manera esporádica, para que fuéramos felices comiendo. Mientras ella, como buena esposa de preso político, la ponía al corriente de las últimas informaciones respecto a mi papá ,que permanecía tras rejas por haber tenido la ocurrencia de pensar diferente.
Aquel apartamento, tan cargado de historias de dictaduras y democracias, era una especie de universo paralelo más allá de las nubes. Porque aunque estaba montado en un piso altísimo -desde donde se podía ver gran parte del oeste caraqueño- reunía también todas las características de una casa de pueblo. Habían alli matas de diferentes especies, con las que mi abuela preparaba menjurjes e infusiones para cada dolencia “El malojillo es bueno para la gripe y el jazmín para la tristeza” decía.
Habitaban allí también un viejo morrocoy de paso muy lento, al que mi abuela llamaba Matusalen. Un loro que hablaba pestes del gobierno, un par de gallinas vigiladas constantemente por un viejo, gordo y feo gallo, qué había perdido hacía mucho el sentido del tiempo porque cantaba a cualquier hora .Y un pequeño altar al fondo del pasillo, en el que reposaban algunas fotos de los que ya no estaban, siempre iluminados con velas que parecían no consumirse nunca.
Papá fue uno de los tantos presos políticos de este país, cuyas ideas lo llevaron tras rejas por un montón de años a un lugar llamado “La isla del burro ” en medio del lago valenciano, a donde mi mamá acudía a visitarlo cada dos meses, siempre cargada de manjares de los que pasaba al menos una semana preparando. Así pues brazos gitanos, pasteles de morrocoy, arepas con chiguire y pisillos de babo, hacían también la travesía junto a mi amantísima madre, cuyo esposo militar de añeja estirpe caudillista, había sido hecho preso por haber servido como edecán a Marcos Pérez Jiménez ,y ante la caída del dictador se negó a salir huyendo del país prefiriendo quedarse a decirles (y escribirles en un desaparecido diario llamado “El mundo”) lo que creía justo y a pie juntillas, a quienes consideraba sus enemigos de pensamiento.
En aquel universo minúsculo pasaban también cosas deliciosas. Como el bistec a la criolla a la manera de Pariaguan, que mi abuela preparaba, cortando en cuartos algunos tomates muy maduros, con los que coronaba la carne a punto de “estar” y que luego servía añadiendo una generosa lluvia mezcla de orégano fresco y ají dulce .O la carne mechada a la llanera que servía acompañada de yuca frita con mojito verde de perejil y cebollín -más nunca he comido otra igual en ningún lugar del mundo- O el palo a pique zaraceño con tropezones de chicharrón y plátano verde, que acompañado de casabe gratinado con queso llanero y “pasado” con un carato de parcha muy frío, era como para cantarle odas a la vida.
Pero lo que más me gustaba de visitarla -Lo que no era muy frecuente, ya que mi abuela seguía siendo dueña de ideas incendiarias y mi madre había jurado mantenernos alejados de tanta contrariedad (En una oportunidad jugando al escondite con mi hermano, al intentar refugiarme bajo una de las camas para librarme del terrible “1,2,3 por mí! me topé con un montón de armas que guardaba la señora como un favor para los muchachos de la revolución) Era el olor a chocolate que lo impregnaba todo en horas de la tarde y que provenía de una centenaria fábrica de chocolate que quedaba muy cerca en una calle de Catia.
Cuando eso pasaba, cuando el aroma del cacao venezolano lo envolvía todo, entonces como por arte de magia !como un mago de su chistera! mi abuela sacaba de un carteron negro que la acompañó hasta el día en que murió, grandes trozos de chocolate de muchos tipos, que según contaba vendían por retazos en aquella factoría y que pasaba tiempo almacenando para entregárnoslos como una forma de endulzar aquellos momentos que por lo general eran siempre muy duros.
Muchas veces vi a mamá llorar ante el desconsuelo de saberse sola con cinco hijos y sin esperanzas de libertad para su compañero de vida, pero también la vi parar de hacerlo apenas probaba el primer pedazo de aquel oscuro manjar de tan intenso aroma. Fue entonces cuando descubrí que el chocolate curaba también las tristezas.
Hoy cuando compro un chocolate en cualquier kiosco, lo primero que viene a mi memoria son aquellos momentos esporádicos junto a mi abuela, que si no fuera por el olor juraría haberlos soñado, y de inmediato se dibuja una sonrisa en mi rostro como prueba irrefutable de que si, de que el chocolate alegra el alma.
Todas estas emociones y recuerdos los llevo a la mesa con la cocina de Cuentos de Fogón en Yerbabuena Prive. Visítanos aquí.
¿SE PUEDE DEJAR “EL” PAIS?
Oscar Pérez Medero
Yo creo que si, que se puede dejar el país como territorio físico. Más no el país como memoria. Y es que definitivamente los venezolanos llevaremos a Venezuela tatuada a donde quiera que vayamos. No tiene nada que ver esto con patriotismo exacerbado, ni con ataviarse de bandera !No señor! Se trata del paladar y sus cuentos. De las memorias más íntimas. Guarda relación más bien con las caraotas de tu mamá, las empanadas del Palito, los “perros” de Filippo o el raspado de colita de la infancia a la salida de la escuela.
No creo que sea posible desprenderse de la memoria gastronómica. Esa será finalmente la que nos hace miembros de un núcleo familiar y hasta ciudadanos de un país. Recuerdo que en una oportunidad mientras impartíamos clases en uno de los tantos refugios infantiles en Venezuela, en donde había cientos de niños en muy complicadas situaciones sociales. Uno de los muchachitos a los que instruíamos en un taller de panadería, rompió en llanto al sentir de nuevo el olor del pan recién horneado. Hacía mucho que estaba allí porque su papá había partido con la diáspora y la mamá había fallecido de una penosa enfermedad. Nos contó entonces que era lo único que recordaba de su papá, quien había sido panadero y que lo llevaba a su lugar de trabajo para que lo acompañara en sus largas jornadas de trabajo.
Aquello no solo me ayudó a descubrir lo importante de la memoria gastronómica. Sino que también me hizo saber que somos lo que son nuestros sabores. Es allí donde radica la memoria. Siendo ésta la identidad más arraigada que podemos tener con el terruño. Somos venezolanos porque somos arepa, no porque lo establezca un papel o documento alguno.
Cuentan quienes se han ido del país convirtiéndose en ciudadanos de otras latitudes, que incluso habiendo obtenido aquellas ciudadanías, no han podido dejar de hacer y comer hallacas en diciembre, como una forma quizás hasta ritualista de honrar a la madre.
Todo esto lejos de entristecerme, me llena de una alegría y una esperanza y confianza tremendas. Porque estoy seguro de que Venezuela volverá a tomar el sabroso rumbo de la evolución y el desarrollo al que hemos estado siempre acostumbrados. Y es que seremos los “come-arepas” quiénes nos encargaremos de hacer a este “inmenso” país de nuevo realidad.
Les recuerdo que con solo tocar este enlace, verán el menú de Yerbabuena, donde los espero para seguir compartiendo historias y atenderlos como se merecen.
LOS RESTAURANTES DE ANTES
LOS ALPES EN LOS TEQUES.
Se me hace difícil contar nada acerca de este mágico espacio. Que tanto sabe a mi niñez adolescencia y adultez temprana, siendo objetivo. Ir a este restaurant era una especie de premio familiar. Lugar imprescindible cada vez que llegaba a visitarnos alguien “importante” a nuestra casa de Los Teques. Es que lo que allí servían difícilmente podría describirse con palabras lógicas
!créanme! Sobre todo porque me embarga la emoción y se me alborotan los recuerdos del corazón y del paladar.
Se trataba de un lugar bastante pintoresco, con aspecto de cabaña alpina, que en algún momento había sido también hotel de carretera. En el que los conductores que venían desde Los valles de Aragua, debían detenerse ya entrada la noche. Porque quedaba en el punto más alto de la carretera Panamericana, y muchas veces la neblina se convertía en un verdadero muro infranqueable y hacia un frío arrechisimo.
Entonces para calentar el alma y el viaje, ofrecían chocolate caliente, carajillo, y unos postres de antología. La tarta de fresas, por ejemplo, provocaba verdaderos episodios de histeria entre sus clientes, y la de frambuesas y nata, ni hablar. Como les comenté líneas arriba, mi papá nos llevaba cuando había alguna visita importante. Pero antes, en privado, nos prevenia acerca de qué y cómo debíamos pedir, porque sus precios eran altos. Y yo por lo general elegía siempre lo más caro de la carta.
Luego, cuando ya por fin pude pagar mi cuenta, iba muy frecuentemente y con la compañía de turno. Entonces en una especie de venganza pedía platos como: Codornices en pétalos de rosa, que eran atómicas. Corazones de lechuga roquefort. Tortellini en brodo. Rodilla de cochino con hongos, y otras delicias.
Era un verdadero espectáculo. Recuerdo que había una inmensa chimenea. Grandes ventanales y fuertes mesas de madera con sus bancos. La atención era definitivamente especial, porqué sus dueños, un matrimonio italiano. Se mantenían siempre vigilantes al servicio. La doña sentada en una “barrita” entrando al restaurant ,donde estaban los postres y el señor se paseaba frecuentemente de la cocina a las mesas, preguntándole a los clientes cómo estaban comiendo.
Cada semana les cuento estas historias que tienen que ver con los recuerdos, las experiencias y los sabores que me inspiran y que me conducen a estar frente a los fogones para ofrecerle a ustedes mi cocina mestiza. Aquí pueden ver el menú.
CHIRIMENA SABE A CARAOTAS CON COCO…
Me encanta ir a Chirimena, aunque a decir verdad hace tanto tiempo que no voy, que es muy posible que me pierda y termine en Barquisimeto. Sin embargo este pueblo permanece dibujado de manera indeleble en mis memorias infantiles más sabrosas. Ustedes pensaran que tuve una infancia bastante movida, y sí, es verdad…No solo porque cuando era muchachito quería pertenecer a los 3 tristes tigres y me la pasaba ensayando sus coreografías, sino porque como ya les he dicho, vengo de una familia itinerante ¡casi gitana!
En Chirimena tenía una tía mía una casa de playa a la que acudíamos en cambote toda la familia durante las vacaciones. Y yo pues aprovechando de que mi madre debía ponerse al día de todo lo acontecido junto a mis 14 tías, me iba a caminar al pequeño pueblo costero, junto a un montón de amiguitos ¡todos negrísimos! que me invitaban a comer en sus casas, librándome así del pan con diablito del desayuno y de la eterna parrilla y o la sopa comunal-familiar diarios.
Fue en ese andar que descubrí las caraotas con leche de coco que preparaba una doña del pueblo llamada Virtudes ( mamá de un amiguito mío) a la que le llamaban “Encarna” (la verdad fue que nunca supe por qué) que hacía con estas leguminosas y con leche de coco, un plato que despertaba mis tempranas pasiones gastronómicas infantiles
Recuerdo con especial atención toda la curiosidad que despertaba en mi la preparación de este plato tan particular. Porque mi madre de estirpe española, con el tema de los granos no tiene medias tintas, ni negociaciones ¡Lleva lo que lleva y listo! y sanseacabó : Codillos, ajo (mucho ajo) cebolla y sofrito (mucho sofrito) ¡pero jamás coco!
¡Abrase visto! ¡Esos son inventos de negros! Decía con la firmeza de un general franquista…
Nosotros las hacemos en YERBABUENA, nuestro espacio gastronómico a las afueras de Caracas, como una manera de rendir homenaje a ese recuerdo del paladar infantil. Aquí les contamos como:
Es bastante sencillo, porque una vez que el grano “ablande” y se le ha incorporado el sofrito (con mucho ají dulce rojo) usted lleva un coco de los que llaman “cara de mono” al procesador de alimentos, junto con el agua interior de la fruta y luego lo pasa por un paño muy limpio (no colador ni chino) y lo exprime muy bien para extraer el líquido resultante de la mezcla. Es este líquido blanco llamado “leche de coco” lo que luego le incorporará a las caraotas, removiendo con pasión y sabor golpe de tambor.
Lo que queda, es decir el coco molido, lo lleva a un sartén, sin aceite, o a una plancha caliente y luego espolvorea para servir
!Buen provecho!
Los sabores de Miranda…
Oscar Pérez Medero
Cuando muchacho me encantaba eso de montarme en la parte trasera de la camioneta ranchera Chevrolet “Bel-air” de color azul de mis papás, y ver por el inmenso vidrio trasero el camino que se iba quedando atrás. Debo decir con orgullo casi patrio que si de algo se ocuparon mis viejos fue de mostrarnos a Venezuela a mis hermanos y a mí. Fuimos una familia itinerante.
Mi papá, una especie de loco maravilloso. “Agarraba” junto a mi mamá (maestra alquímica de la cocina y quien jamás le dijo que no a nada).A toda su prole, la metía en el camioneton, que a partir de allí haría las veces también de casa. Y comenzaba a rodar sin rumbo fijo…
Así pues llegamos al Cinaruco a comer Pabón. A Mérida a “tomar” pisca y comer pastelitos andinos sublimes. A Táchira a tomar masato y a otro montón de destinos más, en lo que tuve contacto por primera vez, con lo que luego me apasionaría de por vida !LA COCINA VENEZOLANA!
RECUERDO CON ESPECIAL ATENCION…Que visitar cualquier lugar en el estado Miranda, por ejemplo, era toda una experiencia porque era también recorrer buena parte de la gastronomía criolla en un solo estado. Ya que visitar el Tuy significaba chicharrón, cachapa, carne en vara, sancocho, hallaquitas de hoja y un montón de delicias más. E ir a Barlovento era darse vida comiendo pescado frito con tostón, mariscos de todas las clases, y memorables sopas y caldos a base de pescado.
Esa pasión me ha acompañado siempre, así que habiéndome quedado el “gustico” me he dedicado a probar cada uno de los paisajes a los que voy. Hace pocos días visite Los Teques. Ejemplo de multiculturalidad gastronómica ya que además es la cuna INOBJETABLE del tequeño.
En Los Teques también han tenido lugar preparaciones tan deliciosas como la chayota gratinada, el sancocho de gallina y otros, que han sido adoptadas y luego llevadas a la mesa por manos inmigrantes que venidas de otras tierras les han aportado sabor e historia, pero que hoy se encuentran casi que en peligro de extinción.
Yo creo que si de alguien es la responsabilidad de no perder los sabores originarios, y así no perder lo poco que queda también de historia, es de nosotros los padres. Se está permitiendo la extinción de los olores, las texturas y los colores de nuestro acervo cultural gastronómico, cada vez que permitimos que un “menú infantil” que no tiene nada que ver con el ADN del paladar venezolano, se interponga ante una arepa, un cachito, o un pabellón.
Pero supongo también que habrá que adaptarse a los tiempos que corren y a todo ese fenómeno llamado GLOBALIZACION al que tampoco escapamos los cocineros.
Y como de Miranda se trata, los espero para que disfruten de la cocina mestiza en nuestro maravilloso espacio en plena montaña: Yerbabuena. Aquí les dejo el menú.
EL PALADAR IMPORTADO (La cocina multicultural)
Oscar Pérez Medero. @cuentosdefogon @yerbabuenaprive
Siempre he creído que no existe algo como la cocina auténtica de ningún país es que a pesar de que existan sociedades tan cerradas o poco plurales como la China, por ejemplo, es un hecho innegable que con el tema de los fogones y sus ingredientes, las influencias de otras latitudes han estado siempre presentes. Y es que en épocas de guerras y conquistas, dominantes y dominados hacían ,claro está, sus aportes culturales, sociales, y por supuesto gastronómicos.
Así pues la pasta, ese plato tan italiano, tuvo su origen en la China de los emperadores. Llevado por Marco Polo a Europa. Fue en el país de la “bota” donde ha tenido su mayor y más fiel representante. Tanto que hoy en día sería imposible que existiera una Italia sin Espaguetis. Algo similar sucedió con la pizza que viajó a través del mar hasta América. El vino a Chile y Argentina. Y la arepa que ahora es mundial y puede conseguirse hasta con caviar en Rusia.
Hace algunos días leía algo que llamo mucho mi atención y que además de darme la razón en mi largo trajinar en los fogones, me hizo sentir reconfortado. Y es que alguien aseguraba que la cocina venezolana es la más española de toda América Latina. Siendo así no podría imaginar por ejemplo la cara de sorpresa que tendría algún valenciano de la madre patria frente a una paella de algún tugurio en la caraqueña Candelaria. En donde sabores y texturas madrileñas, gallegas y canarias, se funden en una sola. Como si de un todo se tratara y sin distingo de líneas divisorias ni fronteras.
Los venezolanos hemos adaptado nuestros paladares a los más deliciosos experimentos y fusiones. Hoy en día es común ver cómo se agregan ingredientes tan disímiles como la mayonesa, por ejemplo, a preparaciones tan estrictas e íntimas como la hallaca, sin ánimos de entrar en polémicas. O como al pan de jamón, que preparado en otras latitudes, puede agregársele piña en almíbar para adaptarlo a otros paisajes y otros paladares.
Nosotros los latinos a pesar de ser tropicales también manejamos nuestras diferencias irreconciliables en la cocina. La comida de República Dominicana se diferencia mucho a la colombiana, y la panameña no tiene nada que ver con la ecuatoriana. A pesar de contar con ingredientes comunes como el plátano y la yuca, que incluidos por “la negra” en épocas coloniales, se han hecho indispensables para diferenciarnos. Sin embargo existen elementos tan importantes como el ají dulce, que se ha convertido en la huella dactilar de la cocina venezolana. Y es que la cocina latina, pero sobre todo la venezolana, debe llevar Ñ, una letra tan particular que solo nosotros podemos pronunciarla.
Con solo pinchar aquí descubra nuestro menú, disponible de jueves a domingo, en el más bello lugar, donde servimos comida mantuana
LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA
PRIMER PUNTO CARDINAL: LA COCINA DE LA COSTA
Venezuela tierra de gracia, es un país tan maravilloso y mágico-realista, que no tiene como todos los demás, cuatro puntos cardinales ¡Tiene seis! Y es que en lo que a cocina venezolana se refiere, nuestro país es tan amplio y tan variado como sus paisajes.
Aunque nuestra pequeña Venecia posee más de 4000 Kms. de costas, de los cuales 1700 son de playas, no podemos hablar de una cocina de la costa de sazón única, ya que esta como es lógico, deberá sus influencias a la región de donde sea originaria.
Desde la cocina de Vargas, de claras influencias españolas, a la sucrense, de evidentes aires afrancesados e ingleses, adoptados luego por hindúes, también llamados culíes, quienes vinieron de las Antillas a aportar su grano de especia, la comida del mar en Venezuela posee denominadores comunes, además de la misma variedad y riqueza de frutos del mar y pescados que les regala el caribe frente a sus playas.
Pero hay otros ingredientes, además de técnicas y formas de preparación que son propios de cada región de donde han sido creados que las distingue. Por ejemplo la fritura profunda y el acompañamiento con ensaladas frescas en el caso de la cocina central o de la guaira, o el de los guisos tipo corbullon y la gran cantidad de especies presentes en la pariana o sucrense
En todas podemos encontrar los mismos pescados como si fueran denominadores comunes. El mero, la sierra, el cazón, el robalo, chucho etc. y los ceviches o salpicones y las empanadas de cazón por ejemplo, pero cada uno en distintas preparaciones. Una empanada de cazón de sucre será siempre rellena con una especie de guiso del pescado preparado con mucho ají dulce, la de la guaira será por el contrario más seca y de pronunciado sabor al pescado con la que esta rellena
Desde Paria hasta Puerto Cabello, desde Higuerote hasta Punto Fijo, abundan mejillones, almejas, guacucos y chipichipis con los que se preparan de costa a costa, los más deliciosos platos como cremas y sopas de mariscos o pescado, arroces perfumados o a la marinera, asopados y otros
La comida de la costa en Venezuela, siempre ha sido asociada con la potencia sexual y la capacidad de reproducción, en Margarita puede conseguirse algunos moluscos cuyos nombre no dejan lugar a dudas, como lo son por ejemplo : La pepita, la cosa e perra y hasta el ají pinguita, a los cuales se les atribuyen propiedades fantásticas e incluso afrodisiacas, tanto que hay una preparación en conserva muy popular, que puede conseguirse en cualquier playa o costa venezolana, cuyo nombre es rompe-colchón
NO SOLO DE PEZ VIVE EL HOMBRE
Hay algunos apartes que deben hacerse en la comida de la costa con algunos otros productos, ya que además de la inmensa variedad que provee el mar, las fértiles tierras que lo delimitan parecieran ser benditas para la procreación de otras especies como el cerdo, la res y la gallina de los cuales se logran preparaciones como la gallina rellena oriental, la morcilla -a la cual se le agrega papelón- o los chorizos carupaneros de intenso sabor aliñado y ahumado
No podemos hablar de cocina de la costa sin incluir el cacao, el oro oscuro presente tanto en las costas de Aragua como las de sucre y miranda, fruto de altísima calidad y denominación de origen, que se utiliza mayormente para la preparación de postres y bebidas. Sin embargo las nuevas tendencias se han arriesgado con excelentes resultados al fusionarlos en las más disimiles preparaciones gastronómicas
En la costa occidental hay que resaltar el uso de caprinos (ovejo, chivo etc.) en algunas recetas, que se consumen frescos, salados, guisados y hasta en sopas y caldos, en Coro por ejemplo la leche de cabra ocupa un lugar importantísimo en la cocina, ya que con ella se elaboran sueros, mantequillas, dulces etc. Y también hay algunos frutos que se unen a esta deliciosa comparsa de sabores cuyos bailes en pareja alcanzan los más exquisitos resultados, como por ejemplo el coco y el plátano, con los que se hacen pasteles y guisos como el talkari
Yo el talkari lo preparo usando una centenaria receta que obtuve de manos de una querida amiga, quien a su vez la obtuvo de manos de su abuela; que le conto que a su mama se la dio una doña de origen hindú, que lo preparaba para las grandes celebraciones de las más encumbradas familias de Coro. Es por ello que lleva curry como potenciador principal de la receta, en mi caso siempre prefiero preparar mi propio curry, ya que es muy sencillo y de perfume más intenso
TALKARI DE CHIVO AL CURRY
INGREDIENTES:
2 kilos de chivo
1 ½ kilo de tomates muy maduros, cortados sin piel y sin semillas
1 kilo de cebollas finamente picadas
6 ajíes dulces picados
1 cabeza de ajo
1 cucharada de curry
½ cucharada de comino
1 frasco de encurtidos en vinagre, picaditos
1 taza de manteca de cerdo
1 cucharada de melao de papelón
Aceitunas
Alcaparras
PREPARACION
Corte el chivo en trocitos y lávelo muy bien porque el sabor puede llegar a ser muy fuerte. Adóbelo con la mitad del curry y del comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el día siguiente.
En una olla grande, caliente la manteca de cerdo. Sofría la cebolla hasta que esté transparente o acitronada.
Añada los ajos, los tomates, los encurtidos, los ajíes dulces muy bien cortados en brunoise fino, agregue el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta.
Revuelva, tape y cocine a fuego lento por ½ hora. Pasado este tiempo, agregue la carne,las aceitunas y las alcaparras, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa
Puede acompañarlo con arroz blanco, arepas y ensaladas de muchos tipos
CURRY
Pimienta guayabita. Clavos de especie. Pimienta negra. Cúrcuma. Semillas de cilantro. Canela . Hinojo. Anís
PREPARACION
Se tuestan en un cazo sin grasa y hasta que doren y luego se llevan al mortero, si el curry es rojo deberá usarse paprika, y si lo desea verde puede agregarle cilantro y perejil
Una mantuana llamada Marialuisa
Oscar Pérez Mederos
Venezuela es mujer y su cocina la hija que le sigue los pasos a tanta belleza desbocada. Es curioso pero muchas de las preparaciones principales y más sabrosas de nuestra gastronomía llevan feminidad en su nombre. Por ejemplo: La hallaca, la arepa., la empanada, la cachapa… La torta Marialuisa
De origen verdaderamente incierto se dice que nació en Colombia y llego a Caracas a lomo de caballo durante épocas libertadoras y que acá fue reinventada, pero seguía manteniendo sus senos de guayaba madura y la suavidad por la cual algún enamorado de su sutileza la hizo viajar tantos kilómetros hasta nuestros paladares. Otros también cuentan que la historia de su creación refiere a Doña María Eugenia López Llamozas, reconocida dama de nuestro gentilicio gastronómico, la cual a través de sus postres y recetas, logró cautivar a muchos venezolanos y visitantes de nuestras tierras. De ella ha perpetuado la costumbre, que las tortas María Luisa representan aquellas delicias que son rellenas de frutas o cremas dulces, siendo la de guayaba la más buscada por ser la más común en aquellas epocas.Lo cierto es que María Luisa esa deliciosa expresión de la repostería mantuana hoy es tan venezolana como la más bella de nuestras mujeres
Según o el maestro Scannone, su origen se remonta más o menos al año de 1880 cuando la burrera , la torta más común, ya formaba parte de nuestro mapa culinario. Se dice que en Marialuisa convergieron el bizcocho de esta y las frutas en capas y que luego alguien incorporó el merengue italiano a la preparacion, quizás como aporte de algún pastelero europeo que andaba por estas tierras.Lo que si es cierto es que de aquí o de allá ,la torta Marialuisa se reconoce por ese suave y esponjoso bizcocho que se divide en capas alternas de mermelada de guayaba con crema pastelera y coronada por un no menos delicioso merengue italiano…
Yo en la búsqueda del placer reinvente esto último coronándola con cristal de guayaba, canela y papelón y frisando sus alrededores con una cobertura de suspiros como los que nos hacían nuestras abuelas , lo que ciertamente la convierte en una verdura obra de arte con aspecto de manjar
Esta es mi receta
Para el bizcocho
3/4 de taza de mantequilla con sal
1/4 de kilo de azúcar
5 yemas de huevo
5 claras de huevo
La ralladura de un limón verde
1/4 de kilo de harina de trigo leudante
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de leche líquida completa
Todos estos ingredientes a temperatura ambiente
Procedimiento de preparación
Se precalienta el horno a 350 grados F., con la ayuda de una batidora eléctrica, en un envase se baten las claras a punto de nieve y se reservan.
En otro envase o bol, se hace una crema con la mantequilla y el azúcar, batiendo a máxima velocidad. Se agregan luego las yemas una a una y la ralladura de limón, y se continua batiendo. Se baja la velocidad, y se le van agregando poco a poco, y alternadamente, la harina cernida conjuntamente con el polvo de hornear y la leche, y se termina con la harina.
Se deja de batir con la batidora y se agregan las claras a punto de nieve con movimientos envolventes, con la ayuda de una espátula de goma o dedo mágico
Se enmantequilla y enharina una tortera mediana y se vierte la mezcla, y se lleva al horno por una hora. Sabemos que está lista porque al introducirle un palito de pincho o aguja éste sale limpio y seco. Se saca del molde y se coloca en lugar fresco sobre una rejilla hasta que se enfríe.
Luego, con un cuchillo largo de pan, se corta horizontalmente en 5 capas, se rellena una capa de mermelada de guayaba y otra de crema pastelera, así hasta volver a armar la torta y se cubre con el nevado de merengue, se guarda en la nevera hasta el momento de servirla.
Ingredientes para el relleno
2 tazas de mermelada de guayaba
Crema pastelera:
4 yemas de huevo
3 tazas de leche caliente
1 taza de azúcar
7 cucharadas de maicena
La corteza entera de un limón
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla
Preparación
En una olla se mezclan con un batidor de alambre yemas de huevo con la leche, el azúcar, la maicena, la corteza del limón y la sal. Se pone a cocinar a fuego suave y siempre revolviendo; se lleva a un hervor y se cocina hasta espesar. Se retira del fuego, se elimina la corteza del limón y se le revuelve la mantequilla, se coloca en un lugar fresco hasta que enfríe.
Cristal de guayaba para la corona
INGREDIENTES
Para el cristal
1kg de guayabas maduras
Azúcar
PROCEDIMIENTO
Lavar y pelar las guayabas cubrirlas con agua completamente llevarlas a cocción, hasta que se ablanden, escurrir el agua de la cocción y medirla. Con la misma cantidad de azúcar, llevar a fuego bajo hasta que se espese como punto de almíbar y verter sobre la torta con una paleta e irlo aplicando de manera regular hasta cubrir la parte de arriba (corona)
Suspiros
Ingredientes:
3 claras de huevo.
2 tazas de azúcar.
½ Cucharadita de jugo de limón.
1 Cucharadita de ralladura de concha de limón verde.
Pizca de sal.
Preparación:
Precalentar el horno a 350 grados.
Preparar dos bandejas con papel de aluminio.
Batir las 3 claras de huevo en una batidora hasta alcanzar el punto de nieve.
Poco a poco, ir agregando azúcar y continuar batiendo hasta que la mezcla haga picos.
Al final agregar cucharada de jugo de limón y su ralladura. Continuar batiendo.
Colocar la mezcla en una manga y en caso de no contar con la manga, podrá hacer el trabajo de hacer los suspiro en las bandejas con dos cucharas.
Introducir en el horno por aproximadamente 30 minutos
Dejar enfriar y quebrarlos y con ellos frisar alrededor de la torta
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LOS PLATOS CON HISTORIA DE MAMAZORY
Ver llega a Mamazory, una guaireña convertida en valenciana por una de esas vueltas de tuerca que da la vida; es como sentir llegar la fresca brisa del litoral. De contagiosa alegría, su refrescante risa s e parece a las playas de Vargas y su simpatía a los verdes valles de Carabobo. Desbordante como el amarillo de los araguaneyes en flor cuando por el mes de mayo se visten para deslumbrarnos, de inmediato nos hace sentir en confianza y lo que en principio sería una entrevista, termino siendo una conversación entre amigos. El momento fue más como si estuviéramos tomándonos un delicioso café –el que extrañamente confiesa no saber preparar – con una amiga de toda la vida que otra cosa. Estando con ella parece que el tiempo se esfumara y no quedan dudas de que nos encontramos frente a toda una autoridad en cocina venezolana.
Y es precisamente así como orgullosamente se define: ¡VENEZOLANA de pura cepa! sobre todo carabobeña, región a la que dice amar con pasión y que demuestra porque Mamazory se ha dedicado desde hace muchos años a curucutear en los anales de la historia Gastronómica de nuestro país .Sobre todo en los recetarios de cocina de grandes matronas carabobeñas redescubriendo antiguos platos que desde los fogones de su escuela restaurant LAURUS, ubicado en la urbanización el viñedo de la ciudad de Valencia, prepara para beneplácito de todos y además les enseña a sus alumnos a hacerlo.
Es así cómo asegura la sobrevivencia necesaria de un delicioso legado que no debe perderse. Y es con la preparación de esas antiguas recetas que acompañaron el alma y el paladar de mucho héroe patrio cuando anduvieron por estas fértiles tierras en gestas emancipadoras como le rinde constante tributo al país que la vio nacer y a la región que un día la adopto
Ha llegado a los rincones más inimaginables del estado Carabobo buscando la historia de los platos que prepara ¡Porque un plato debe tener historia! Como bien asegura .Fue así como hizo con un postre llamado pasarabia por ejemplo, dulce delicia histórica por la cual viajo a Borburata a internarse en las montañas buscando la antigua hacienda Goicochea ,de donde se dice es originaria la receta de esta maravilla que encanto a Guzmán Blanco y que hoy en la historia de los fogones criollos se conoce como juan sabroso
Dice que no es chef porque es un cargo administrativo que no ostenta y que respeta muchísimo, que es cocinera…Solo eso, cocinera de alma, de corazón.Y vaya si lo es porque asegura que cuando se encuentra emocionalmente movilizada no prepara ni un café “porque no le sale bien”
Asegura que lo que más le gusta de viajar es comer, y con ello también buscar y conseguir los orígenes de cada plato que se le pasa por el frente ,es por eso lo que primero visita en cada destino son las cocinas y los mercados públicos. Pasión que la ha llevado a conocer los mejores del mundo. Sin embargo el ser una gastrónoma viajada no le permite estar ciega ante algunas realidades que no le convencen mucho como por ejemplo que la cocina haya trasmutado en protagonismo y show y porque es que muchas veces el autor y la decoración importan más que el plato mismo ¿Y los sabores? Nos pregunta
Para Zoraida Barrios o Mamazory -porque son las mismas- lo que más importa es que el comensal quede satisfecho y si repite pues mejor. Lo que asegura como una radiante sonrisa como el sol de Patanemo, mientras sentencia que cocinar es el acto de amor más sublime
Durante su empeño en rescatar lo históricamente gastronómico ,ha realizado los más sabrosos encuentros en muchos de los pueblos del estado de las naranjas más dulces del país, y que mejor lugar para ello que la plaza Bolívar de cada lugar que visita y en los que ha invitado incluso a descendientes de las creadoras de muchos de los platos que prepara
Autora del delicioso libro EL PAIS EN LA OLLA Lo opíparo no le es ajeno por lo que su cocina es abundante y tan venezolana que enamora y trasciende las raíces de los sabores más íntimos de nuestra historia muchos que son también los de nuestra infancia. Fue de manos de Mamazory que conocí la sopa de huesos claros de El viñedo, plato típico muy valenciano con historia del cual les doy la receta
SOPA DE HUESOS CLAROS DEL VIÑEDO
INGREDIENTES
1 Kg de huesos blancos
1 Gallina
PARA EL GUISO
1 Manojo de cilantro. 1 manojo de perejil. 5 Dientes de ajo. 1 Cebolla. 2 Pimentones . Ají dulce. Aceite. Apio . Papas . Laurel
Preparación
Se colocan los huesos y las hojas de laurel en una olla a fuego medio con aceite luego se agregar el sofrito y las verduras y se coloca el agua, se cuece la gallina aparte se corta en trocitos y se agrega a la sopa deje hervir y sirva
TURISMO CON PROPOSITO DE LA HACIENDA LA CALCETA: UN PARAISO VERDE EN LAS MONTANAS DE BEJUMA
Oscar Pérez Mederos
El agreste y rustico camino cada vez más frondoso va dando cuenta de que nos internamos más y más en los verdes mágicos de los valles altos de Carabobo, pero no es siquiera preámbulo de lo que verán nuestros ojos apenas se llega al lugar. Y es que luego de franquear una reja inmensa custodiada por un vigilante celoso del ingreso de cualquiera a las instalaciones, se topa uno de frente con lo que estoy seguro es uno de los espectáculos más hermosos creado por la mano del hombre en armonía con la mágica ayuda de la naturaleza que mucho ojo humano haya podido ver jamás. La hacienda LA CALCETA el primoroso refugio natural que la familia Guinand-Rasfachieri regenta a 700 Mts. de altura sobre los deliciosamente cítricos valles de Bejuma, es uno de los lugares más respetuosos del entorno que se pueda imaginar, habiéndose desarrollado alrededor del bosque e incluso dentro de él, pero respetando un entorno en el cual usted habitara con gansos, pavos reales y otras aves y especies como vecinos de fin de semana
Al lugar hay que ir con reservación; quien se “pele” este protocolo necesario para garantizar la seguridad del recinto y de sus visitantes, no podrá ingresar a las instalaciones en calidad de huésped, Nada de llegar y “mírenme que aquí estoy” porque el sitio es estrictamente familiar y muy respetuoso de los valores, así que quien quiera desprenderse en una rumba ruidosa e intensa debe saber que aquí no tendrá nada que buscar. No así si se va en familia o en pareja, ya que las actividades extremas ofrecidas dentro de sus maravillosos y convenientes paquetes de Full Day son la excusa ideal para estar más juntos
Nosotros tuvimos la dicha de poder hospedarnos en una de sus habitaciones y son un ensueño, disponen de aire acondicionado y agua caliente en un amplio y cómodo baño, camas súper cómodas y almohadas mullidas, todas con soberado como para ir con chamos y majestuosos ventanales que invitan a perderse en uno de los tantos horizontes verdes de nuestra hermosa Venezuela cada mañana mientras despiertas con el canto de cientos de aves. Quien visite la hacienda la calceta debe pedir que lo lleven “a las antenas” o al mirador en los pequeños pero cómodos rústicos de los que la posada dispone para tal efecto pagando un precio aparte, le aseguro que será una de las travesías y de los paisajes más hermosos que haya visto jamás y de vuelta échese un baño en la cascada de la mariposa azul, llamada así por la majestuosa y sublime población de mariposas de ese color que la habitan sobrevolándola constantemente
En la hacienda también existe una deliciosa piscina que se llena con el agua de un riachuelo que baja de la montaña y se pueden alquilar también motos de cuatro ruedas para perderse en su propia aventura de fin de semana
GASTRONOMIA DE ENSUENO ENTRE ARBOLES FRONDOSOS
Llegada la noche y luego de un reconfortante baño de agua caliente en su habitación dispóngase a celebrar una exótica cena en el lugar, ya que la posada dispone de un restaurant con una espléndida carta de sushi que se fusionan con las maravillas que brinda la montaña, así pues le recomiendo el roll mariposa azul ,de langostinos y cangrejo empanizados , salmón tempurizado y queso crema con cuatro diferentes toppings secretos de la casa o el libélula también de salmón y langostinos pero con topping de aguacate o el rio abajo “fuji” roll con topping de masago todos una verdadera delicia , además se introducen ahora en la carta deliciosas hamburguesas de las cuales fabrican desde el pan que las abraza hasta las salsas que bañándolas la acarician y también ofrecen ensaladas , pastas y otros platos calientes
El servicio y la atención son de primera, además en la hacienda la calceta se desarrolla la maravillosa labor de turismo con propósito ya que desde allí se financia “El hogar de muchas manos” un albergue de niñas que han sido rescatadas de situaciones sociales difíciles, muchas de ellas abusadas y que ahora aprenden varios oficios y estudian mientras se preparan para la vida
EL PAIS EN LA OLLA: LA COCINA VENEZOLANA COMO PUNTO DE ENCUENTRO
Por Oscar Pérez Mederos
“Uno es lo que come, con quien lo come y como lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños.
Laura Esquivel-Intimas suculencias
Para nadie es un secreto que hemos atravesado por lo que quizás pueda ser uno de los capítulos más tormentosos de la historia de nuestro país –Todos incluidos- Pero peor será si nos mantenemos apegados a ella sin darle espacio a otras cosas que por gratificantes serán vitales para la reconstrucción.
Es increíble, casi mágico lo que puede hacer una buena comida en el espíritu de las personas. Es alucinante como pueden calmar o curar cualquier alma herida o triste los olores, colores y sabores, de los platos que conforman nuestro ADN particular, los sabores del gentilicio, los de nuestra memoria gustativa.
Una arepa por ejemplo no admite diferenciaciones. No importa en lo que crea o deje de creer, una arepa siempre será una arepa, y tendrá el mismo fin; gratificar el alma y el estómago de quien la consume ¿Han visto ustedes algún plato que se parezca más a nosotros que la arepa? La arepa va con todo , se adapta a todo y se lleva bien con todos, se come en ranchos y en mansiones, de día o de noche , emperifollado o en bluyín, con caviar o viuda , y siempre será la misma deliciosa arepa pana y reconfortante
No es distinto para el resto de nuestra gastronomía local, nadie podría tener diferencias al borde de un plato de majarete o frente a un buen pastel de chucho, es imposible que nadie pudiera pelearse con una hallaca ¿Entonces, si existen puntos en común como los deliciosamente antes descritos, porque no intentamos la reconciliación con el país sabroso? ¿De ese que conocemos, que sabemos que está allí a la vuelta de la esquina? COCINO…Lleno mi día de olores, colores y sabores que me acarician el alma y con los que puedo hacer feliz a alguien mas
Durante la preparación de esta presentación se me ocurrió hacer un experimento en las redes sociales que manejo como Facebook, instagram Etc. Así que pedí a mis amigos en ellas –Que son un montón-que me ayudaran a desarrollar el tema a través de tres preguntas
1.- ¿Cómo definirían ustedes al país a través de su gastronomía?
2.- ¿Están ustedes de acuerdo en que nuestra cocina y sus sabores pueden ser espacio de común reencuentro para la recuperación del país posible?
3.- ¿Con que sabor identificarían a Venezuela?
Y las repuestas además de muy variadas fueron también divertidísimas , pero en todas coincidíamos en que nuestro país sabe a ají dulce , a café y papelón a queso mano y cachapa, a arepa de carne mechada ,empanada de cazón y hallaca … Fue increíble .Todos se volcaron a responder cosas maravillosa que tenían que ver con nuestros sabores , con nuestra cocina y sobre todo con los más anhelados y bien guardados recuerdos de nuestras memorias gastronómicas
Hagan, la prueba no hay que invertir demasiado, inviten a alguien a quien quieran y que tienen tiempo sin ver o sencillamente a su pareja o a su hijo con el que solo ha estado compartiendo las malas nuevas hasta hoy y cocínenle. Llénele la vida de olores y sabores de la infancia, y vean cómo les va cambiando la cara y la sonrisa a medida que el condumio avanza
CANOABO SABE A CHOCOLATE
Oscar Pérez Mederos
Canoabo es un hermoso pueblo de los valles altos de Carabobo fundado entre montañas hace ya más de 300 años, su economía ha dependido desde hace muchos años de la producción avícola y del turismo que atraído por las magníficas tallas de Don Viviano Vargas -ya fallecido- ahora de sus descendientes y la vernácula propuesta gastronómica, lo visita cada fin de semana para admirarlas, adquirir las exquisitas e ingenuas piezas de madera labradas a mano o para disfrutar de una buena cachapa con queso e’ mano acompañada del mejor chicharrón y carne en vara.
En épocas colonizadoras y de guerras independentistas y federales, el pueblo fue centro de importantes plantaciones de cacao y café, y es hoy una de las zonas ecológicamente mejor preservadas de Carabobo por ser dueña además de una impresionante e importante biodiversidad de verdes profundos, exótica flora y especies animales alucinantes. Hoy Canoabo experimenta un importante renacimiento en la producción del cacao y de nuevo se pueden ver florecer cultivados en sus montañas, los arbustos cargados de majestuosas y aromáticas mazorcas que esperan ser convertidas en oscuro y dulce deseo con aroma y sabor a chocolate.
Cuentos de Fogón estuvo en este “mágico –realista” pueblo de condumios y secretos gastronómicos familiares buscando la receta pérdida en estas tierras maravillosas cargadas de historia. En esta oportunidad y luego de recorrer las casas de magníficos tallistas –casi todos familiares directos o indirectos de Don Viviano-nos fuimos a la fábrica de CHOCOLATES CANOABO en la hacienda San Cayetano, que queda justo en la entrada del pueblo a mano izquierda cuando vas “de aquí pa´lla” o a la derecha saliendo de “allá pa´ acá” no hay pele – en donde fuimos gentilmente atendidos por el Sr Luis Morales ,uno de sus dueños, quien nos explicó al detalle en un recorrido cada vez más emocionante, las bondades de este producto que alguna vez fue tan importante como el petróleo para la economía del país.
Don Luis nos contó durante el trayecto porque el cacao de esta rivera del Arauca Vibrador es el mejor del mundo. Lo que tiene que ver directamente con el bendecido clima que arropa a Venezuela los 365 del año, y con las tierras más que apropiadas, llenas de nutrientes y verdes espectaculares que se necesitan para su adecuado desarrollo. En chocolates Canoabo no solo se esmeran en la producción del cacao, sino también en la enseñanza de todo lo que tenga que con este exótico fruto americano, aplicando la práctica del “Bean to bar” proceso que cualquiera pueda ver de cerca cuando los visita.
Nosotros en cuentos de fogón empeñados como estamos en la búsqueda y rescate de nuestra gastronomía pérdida o de regresar a la mesa aquellos ingredientes tan nuestros que han sido dejados de lado gracias a la “evolución” y rapidez en las nuevas cocinas , quisimos llevar toda la magia de este recorrido y sus sabores a un pan, y fue por eso creamos la trenza de chocolate canoabo, un delicioso pan trenzado en el que se resumen todos los paisajes con historia de estas tierras, que pareciera ser contada por Gallegos en cada casa , en cada plaza y en cada esquina El cacao venezolano se consume a diario en las más encumbradas casas chocolateras del viejo mundo, es por ello que creímos apropiado fusionarlo con el europeo pan para esta preparación. La receta de cómo preparar esta maravilla parecida a una ingenua artesanía y con sabor a golpe de tambor bajo la luna, se las doy en mi columna cuentos de fogón. Esta trenza de chocolate Canoabo fue hecha a dos manos entrelazando tiras de pan especiado con Cacao y pan blanco de vainilla, relleno con CANOABO AL 70 % y bañado con “nibs” de aquella maravilla que nos regaló la montaña y que tanto a sabe nuestra historia gastronómica.
TRENZA DE CHOCOLATE CANOABO
Ingredientes:
430 Gramos de Harina de repostería
7 Gramos de Levadura de panadería seca
20 Gramos de Azúcar
50 Gramos de Mantequilla
30 grs de cacao en polvo
4 grs de vainilla
½ Cucharadita de Sal
1 Huevo
180 Mililitros de Leche (¾ Taza)
1 Tableta de chocolate canoabo 70 %
Nuestra trenza de chocolate la haremos con pan, a diferencia de las recetas que usan pasta de hojaldre. Entonces, para hacer la masa del pan, empieza por calentar la leche junto con la mantequilla cortada en cubitos, el azúcar y la sal. Ve removiendo hasta que se funda la mantequilla sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, añadir el huevo y batir todo bien. Luego, con en el bol del robot con el gancho de amasar montado, poner la harina con la levadura seca. Añadir los ingredientes líquidos y batir durante 5 minutos hasta obtener una masa elástica y suave.
Pasar la masa a la mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina. Amasar unos minutos y formar una bola, que meteremos en un bol engrasado con un poco de aceite y cubriremos con un paño de cocina. Dejaremos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Truco: Si precalentamos el horno a 50 grados, lo apagamos y metemos dentro el bol con la masa, ésta, subirá mejor
Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 180º C y preparamos la bandeja donde cocinaremos el pan de chocolate. Entonces, cubre todo la superficie de una bandeja para hornear con papel parafinado sobre una superficie enharinada, extiende la masa con el rodillo y formar un rectángulo de la medida de tu bandeja de horno, cubrir con una capa fina de chocolate llevado a ganache
También puedes añadir algún ingrediente extra puedes usar naranja por ejemplo. Para hacer el pan trenzado, debes empezar a enrollar la masa sobre sí misma por uno de los extremos. Cuando tengas el rollo de masa, divídelo en dos de forma longitudinal, sin llegar hasta el extremo superior. Trenzar con cuidado las dos mitades, pasando primero el lado derecho sobre el izquierdo y así sucesivamente. Al llegar al final de la trenza remeter la unión hacia adentro para que no se deshaga por el extremo.
Pasar nuestra trenza de chocolate a la bandeja de horno y dejarla reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo la masa habrá crecido un poco más, la pintamos con huevo batido y la metemos al horno durante unos 20 minutos, o hasta que pinchando con una brocheta ésta salga limpia