cuentos de fogón

EL PAIS EN LA OLLA: LA COCINA VENEZOLANA COMO PUNTO DE ENCUENTRO

Por Oscar Pérez Mederos

«Uno es lo que come, con quien lo come y como lo come. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno fue dado a la luz, sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños.

Laura Esquivel-Intimas suculencias

Para nadie es un secreto que hemos atravesado por lo que quizás pueda ser uno de los capítulos más tormentosos de la historia de nuestro país –Todos incluidos- Pero peor será si nos mantenemos apegados a ella sin darle espacio a otras cosas que por gratificantes serán vitales para la reconstrucción. 

Es increíble, casi mágico lo que puede hacer una buena comida en el espíritu de las personas. Es alucinante como pueden calmar o curar cualquier alma herida o triste los olores, colores y sabores, de los platos  que conforman nuestro ADN particular, los sabores del gentilicio, los de nuestra memoria gustativa. 

Una arepa por ejemplo no admite diferenciaciones. No importa en lo que crea o deje de creer, una arepa siempre será una arepa, y tendrá el mismo fin; gratificar el alma y el estómago de quien la consume ¿Han visto ustedes algún plato que se parezca más a nosotros que la arepa? La arepa va con todo , se adapta a todo y se lleva bien con todos, se come en ranchos y en mansiones, de día o de noche , emperifollado o en bluyín, con caviar o viuda , y  siempre será la misma deliciosa arepa pana y reconfortante 

No es distinto para el resto de nuestra gastronomía local, nadie podría tener diferencias al borde de un plato de majarete o frente a un buen pastel de chucho, es imposible que nadie pudiera pelearse con una hallaca ¿Entonces, si existen puntos en común como los deliciosamente antes descritos, porque no intentamos la reconciliación con el país sabroso? ¿De ese que conocemos, que sabemos que está allí  a la vuelta de la esquina? COCINO…Lleno mi día de olores, colores y sabores que me acarician el alma y con los que puedo hacer feliz a alguien mas  

Durante la preparación de esta presentación se me ocurrió hacer un experimento en las redes sociales que manejo como Facebook, instagram Etc. Así que pedí a mis amigos en ellas –Que son un montón-que me ayudaran a desarrollar el tema  a través de tres preguntas 

1.- ¿Cómo definirían ustedes al país a través de su gastronomía?

2.- ¿Están ustedes de acuerdo en que nuestra cocina y sus sabores pueden ser espacio de común reencuentro para la recuperación del país posible?

3.- ¿Con que sabor identificarían a Venezuela?

Y las repuestas además de muy variadas fueron también divertidísimas , pero en todas coincidíamos en que nuestro país sabe a ají dulce , a café y  papelón a queso mano y cachapa, a arepa de carne mechada ,empanada de cazón y hallaca … Fue increíble .Todos se volcaron a responder cosas maravillosa que tenían que ver con nuestros sabores , con nuestra cocina y sobre todo con los más anhelados y bien guardados recuerdos de nuestras memorias gastronómicas 

Hagan, la prueba no hay que invertir demasiado, inviten a alguien a quien quieran y que tienen tiempo sin ver o sencillamente a su pareja o a su hijo con el que solo ha estado compartiendo las malas nuevas hasta hoy y  cocínenle. Llénele la vida de olores y sabores de la infancia, y vean cómo les va cambiando la cara y la sonrisa a medida que el condumio avanza 

CANOABO  SABE  A CHOCOLATE

Oscar Pérez Mederos

Canoabo es un hermoso pueblo de los valles altos de Carabobo  fundado entre montañas  hace ya más de 300 años, su economía ha dependido desde hace muchos años de la producción avícola y del turismo que atraído por las magníficas tallas de Don Viviano Vargas -ya fallecido- ahora de sus descendientes y la vernácula propuesta gastronómica, lo visita cada fin de semana para admirarlas, adquirir las exquisitas e ingenuas piezas de madera labradas a mano o para disfrutar de una buena cachapa con queso e’ mano acompañada del mejor chicharrón y carne en vara.

En épocas colonizadoras y de guerras independentistas y federales, el pueblo fue centro de importantes plantaciones de cacao y café, y es hoy una de las zonas ecológicamente mejor preservadas de Carabobo por ser dueña además de una impresionante e importante biodiversidad de verdes profundos, exótica flora y especies animales alucinantes. Hoy Canoabo experimenta un importante renacimiento en la producción del cacao y de nuevo se pueden ver florecer cultivados en sus montañas, los arbustos cargados de majestuosas y aromáticas mazorcas que esperan ser convertidas en oscuro y dulce deseo con aroma y sabor a chocolate. 

Cuentos de Fogón estuvo en este “mágico –realista” pueblo de condumios y secretos gastronómicos familiares  buscando la receta pérdida en estas tierras maravillosas cargadas de historia. En esta oportunidad y luego de recorrer las casas de magníficos tallistas –casi todos familiares directos o indirectos de Don Viviano-nos fuimos a la fábrica de CHOCOLATES CANOABO en la hacienda San Cayetano, que queda justo en la entrada del pueblo a mano izquierda cuando vas “de aquí pa´lla” o a la derecha saliendo de “allá pa´ acá” no hay pele – en donde fuimos gentilmente atendidos por el Sr Luis Morales ,uno de sus dueños, quien nos explicó al detalle en un recorrido cada vez más emocionante, las bondades de este producto que alguna vez fue tan importante como el petróleo para la economía del país. 

Don Luis nos contó durante el trayecto porque el cacao de esta rivera del Arauca Vibrador es el mejor del mundo. Lo que tiene que ver directamente con el bendecido clima que arropa a Venezuela los 365 del año,  y con las tierras más que apropiadas, llenas de nutrientes y verdes espectaculares que se necesitan para su adecuado desarrollo. En chocolates Canoabo no solo se esmeran en la producción del cacao, sino también en la enseñanza de todo lo que tenga que con este exótico fruto americano, aplicando la práctica del «Bean to bar» proceso que cualquiera pueda ver de cerca cuando los visita. 

Nosotros en cuentos de fogón empeñados como estamos en la búsqueda y rescate de nuestra gastronomía pérdida o de regresar a la mesa aquellos ingredientes tan nuestros que han sido dejados de lado gracias a la “evolución” y    rapidez en las nuevas cocinas , quisimos llevar toda la magia de este recorrido  y sus sabores a un pan, y fue por eso creamos la trenza de chocolate canoabo, un delicioso pan trenzado en el que se resumen todos los paisajes con historia de estas tierras, que pareciera ser contada por Gallegos en cada casa , en cada plaza y en cada esquina El cacao venezolano se consume a diario en las más encumbradas casas chocolateras del viejo mundo, es por ello que creímos apropiado fusionarlo con el  europeo pan  para esta preparación. La receta de cómo preparar esta maravilla  parecida a una ingenua artesanía y con sabor a golpe de tambor bajo la luna, se las doy en mi columna cuentos de fogón. Esta trenza de chocolate Canoabo fue hecha a dos manos entrelazando tiras de pan especiado con Cacao y pan blanco de vainilla, relleno con CANOABO AL 70 %  y bañado con «nibs» de aquella maravilla que nos regaló la montaña y que tanto a sabe nuestra historia gastronómica. 

TRENZA DE CHOCOLATE CANOABO 

Ingredientes:

 430 Gramos de Harina de repostería

 7 Gramos de Levadura de panadería seca

 20 Gramos de Azúcar

 50 Gramos de Mantequilla

30 grs de cacao en polvo

4 grs de vainilla

 ½ Cucharadita de Sal

 1 Huevo

 180 Mililitros de Leche (¾ Taza)

1  Tableta de chocolate canoabo 70 %

Nuestra trenza de chocolate la haremos con pan, a diferencia de las recetas que usan pasta de hojaldre. Entonces, para hacer la masa del pan, empieza por calentar la leche junto con la mantequilla cortada en cubitos, el azúcar y la sal. Ve removiendo hasta que se funda la mantequilla sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, añadir el huevo y batir todo bien. Luego, con en el bol del robot con el gancho de amasar montado, poner la harina con la levadura seca. Añadir los ingredientes líquidos y batir durante 5 minutos hasta obtener una masa elástica y suave.

Pasar la masa a la mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina. Amasar unos minutos y formar una bola, que meteremos en un bol engrasado con un poco de aceite y cubriremos con un paño de cocina. Dejaremos reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.

Truco: Si precalentamos el horno a 50 grados, lo apagamos y metemos dentro el bol con la masa, ésta, subirá mejor

Pasado el tiempo de reposo, precalentamos el horno a 180º C y preparamos la bandeja donde cocinaremos el pan de chocolate. Entonces, cubre todo la superficie de una bandeja para hornear con papel parafinado sobre una superficie enharinada, extiende la masa con el rodillo y formar un rectángulo de la medida de tu bandeja de horno, cubrir con una capa fina de chocolate llevado a ganache 

También puedes añadir algún ingrediente extra puedes usar naranja por ejemplo. Para hacer el pan trenzado, debes empezar a enrollar la masa sobre sí misma por uno de los extremos. Cuando tengas el rollo de masa, divídelo en dos de forma longitudinal, sin llegar hasta el extremo superior. Trenzar con cuidado las dos mitades, pasando primero el lado derecho sobre el izquierdo y así sucesivamente. Al llegar al final de la trenza remeter la unión hacia adentro para que no se deshaga por el extremo.

Pasar nuestra trenza de chocolate a la bandeja de horno y dejarla reposar unos 30 minutos. Pasado este tiempo la masa habrá crecido un poco más, la pintamos con huevo batido y la metemos al horno durante unos 20 minutos, o hasta que pinchando con una brocheta ésta salga limpia