caleidoscopio

El Perú, un país para degustar

■ De nuevo a Mirtha, Genoveva, Coco y familia, gratitud obliga

Enrique Viloria Vera

Usualmente la degustación se asocia sólo con el gusto, con la gastronomía, olvidando que el hombre es sensorial y tiene cinco maneras distintas de la razón para degustar el mundo. El Perú lo confirma. Por supuesto, que primero entra por la boca con los consabidos y variados ceviches, con sus pescados y mariscos que son frescos y de un gusto un tanto diferente a los del Caribe mar, pero nada como el lomo de alpaca degustado en Cusco, o como unas conchitas al Bloody Mary que engullimos con placer en la Punta del Callao, aderezadas con pisco en vez de vodka.

Sorprende la variedad de piscos que muestran las licorerías del país, y que los peruanos consumen con fruición. En la fiesta de Año Nuevo en casa del General Tomás Marky, tuvimos la oportunidad de que el también General Luis Monzón nos diera una explicación de experto para entender el proceso, y el tipo de uva: Quebranta, mosto verde, de Italia, entre otras, que se usan solas o combinadas para producir el acholado, propio de los cholos que usaban los restos de las uvas para mezclarlas y producir el pisco de marras.

Monzón nos explicó lo ya afirmado por Johnny Schuler, en Historia del pisco. Dice que: “Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo”. Además en el ancestral Machu Picchu tuvimos ocasión de degustar una Grappa reposada de Bassano, en el Incontri del Pueblo Viejo, donde una pareja joven de restauradores, Lorenzo, de Venecia y señora, regentan un local de primer mundo como el Zig Zag de Arequipa.

El vino peruano ha mejorado enormemente. Poco conocido, en Venezuela, nuestros licoreros ya deberían hacer lo necesario para que lo degustemos a precios muy solidarios, nada que decir de la cerveza que es de calidad mundial.

Perú entra y se degusta por la vista del inmenso y poco azul océano Pacífico, por la contemplación de los volcanes de Arequipa, del desierto norteño, y de las verdes y espigadas montañas de la Cordillera andina que de verdad quitan el aire y el soplo de nuestros cuerpos.

Musical es sin duda también: una Marinera norteña es un ejemplo de bella comunión previa al sexo, donde los bailarines se provocan mutuamente, un huayno es más de despecho, compite por igual con el bolero que sana por un rato las penas del amor, pero ahora es la base para ritmos fusionados que desplazan a la cumbia y a la guaracha tropical.

Y si del tacto se trata acaricie y palpe una lana de alpaca baby o de vicuña, para que su textura sea un verdadero placer , una caricia, una loción para las manos. Y si al olfato nos referimos nada mejor que el olor de sus cocinas, o la fragancia que emite el cuerpo fresco y recién bañado de una limeña mestiza ¡Qué tal raza!

3 comentarios

  1. Excelente, Leonardo. Me recuerda a la situación argentina durante los años de la última dictadura (1976-83). Como sabes escribí sobre Teatro Abierto 1981 (se cumplen 40 años) y entre otras causas, la alienación de todo un pueblo… la censura… muchas de las causas que nombras… qué tristeza… Un fuerte abrazo.

  2. Muchas gracias por el texto. Es bella tu vinculación primigenia con el teatro, con ese recorte de periódico de tu padre, y como todo se desliza hasta la obra de Samano y Sacristán. Me has dado ganas de volver de nuevo a una sala…

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