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Rubén Rebuffo: rigor y pasión venezolana en la cocina internacional

por Gabriela López Mijares

Twitter: @gabrielalopezm

Ruben Rebuffo es de esos paisanos venezolanos que causan auténtica alegría y orgullo, pues se encuentra en un lugar donde no es sencillo llegar si no se tiene el talento necesario. Un sitio donde la impericia es fácil de descubrir y no se pueden pedir prestados ni títulos, ni credenciales. 

A la jefatura de una cocina internacional no se llega por casualidad  y mucho menos si se trata de hoteles cinco estrellas.

Allí solo se llega por mérito propio, disciplina y trabajo arduo. 

Es el caso de Rubén Rebuffo, chef venezolano graduado del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica de Caracas en el año 2000. 

Rubén comienza su caminar en la cocina internacional bajo la tutela de los mejores maestros culinarios europeos.

A sus escasos 20 años debuta en el hotel Four Seasons de Caracas. Le sigue una estancia de casi dos años en los hoteles Orchards de Estados Unidos. De allí parte a los Emiratos Árabes como chef partie al Madinat Jumeira en 2005 por casi año y medio. En 2007 continúa su aprendizaje en la cadena Mandarín Oriental Hotel Group en Bermuda. Aquí todo fue diferente a lo acostumbrado para él.

El chef Rebuffo nos cuenta que ha tenido maestros y jefes rígidos, con disciplina y métodos férreos: chefs británicos, alemanes y franceses, los cuales exigían que las tareas de la cocina fueran ejecutadas con métodos y « tempo » específicos.

Cuando Rubén llega a la cocina del hotel en Bermuda, el ritmo era mucho más relajado, y a pesar de ser el primer y más importante restaurant de las cadenas hoteleras en dicho país, nos confiesa que no se adaptó muy bien, razón por la cual buscó otros horizontes. Esta oportunidad la encuentra en la cadena Hilton de Caracas, desde el año 2007 al 2011. Allí desarrolla sus tareas como sub chef y jefe de cocina por casi cuatro años, hasta que se le presenta un interesante desafío: ser el chef de cocina de uno de los hoteles de la cadena Jumeirah, Jumeirah Hôtels and Resort en los Emiratos Árabes Unidos, una de las cadenas más prestigiosas y bien establecidas en dicho país, por más de dos décadas. 

Allí será el chef a cargo del restaurante y escuela de cocina Blue Flame hasta el año 2013, responsable, además, de la implementación de estándares, proceso de contratación, costo y producción de alimentos, menús, promociones especiales y recetas, entre otras muchas cosas, y reportando directamente al chef ejecutivo.

En entrevista exclusiva para « La Buena Ola Internacional 2.0 », Rubén Rebuffo nos cuenta que esta experiencia lo marcó muy gratamente y fue un gran aprendizaje, pero el impacto cultural fue enorme. Tanto, que quiso regresar a Venezuela por un tiempo. Necesitaba poner sus ideas en perspectiva y recargar baterías en su tierra natal.

Durante ese paréntesis trabaja al frente de uno de los hoteles de la cadena Marriott, en Caracas, como chef ejecutivo, desde abril de 2013 hasta enero de 2014. Allí forma parte del comité ejecutivo y es el encargado de la operación de alimentos de este hotel cinco estrellas. Es igualmente responsable de dos puntos de venta principales, además de un salón ejecutivo y servicio de habitaciones (212), incluida una operación de banquetes de seis salas de funciones, liderando un equipo de 60 chefs y mayordomos.

Un gran reto, del cual salió ampliamente airoso.

Después de esta experiencia, Rubén regresa a los Emiratos Árabes Unidos, esta vez como chef ejecutivo del Hilton Worldwide, una cadena que ya conocía y con la cual se sentía muy bien.

Trabaja allí desde el año 2014 hasta el 2016. Dirige entonces 281 habitaciones que convierten la propiedad de los hoteles Rocco Forte en hoteles Hilton. Apoya al chef ejecutivo con los estándares de marca y mejora las auditorías de control de calidad, los menús y los costos. Es responsable de siete puntos de venta principales, restaurante para miembros del equipo, salón ejecutivo y servicio a la habitación, servicio exterior de catering y banquetes de ocho salas de funciones, incluido un gran salón de baile divisible, con capacidad para 500 personas, liderando un equipo de 76 chefs y mayordomos.

Vive entonces un momento muy importante en su carrera, pues como chef ejecutivo, las grandes compañías hoteleras lo buscan, no solo por su talento en la cocina, sino por su capacidad de organización y disciplina, su habilidad para manejar y entrenar personal y su extensa experiencia en el área. De esta manera, trabaja durante un poco más de año y medio en el Little Group Hospitality, también en los Emiratos Árabes Unidos, hasta el año 2017.

Y desde hace ya casi cuatro años, hace una maravillosa labor al frente de FASSCO (food service provider for Cleveland Clinic Abu Dhabi), donde entra como sub chef y poco después pasa a ser chef ejecutivo.

Es importante notar que el Cleveland Clinic de Abu Dabi es el mejor hospital de Abu Dhabi y el quinto mejor del mundo. ¡Enorme compromiso y gran responsabilidad para nuestro chef!

Rubén, sin embargo, está allí como pez en el agua y dice sentirse en el tope de su carrera, haciendo lo que toda la vida había soñado.

Como chef ejecutivo de su nivel, ya no solo se ocupa de la comida y la planificación exitosa de menús, sino de la elaboración de presupuestos, protocolos, gestión, análisis de costos, ganancias, higiene y seguridad alimentaria, entre otras muchas tareas, lo cual, aunado a su sólida formación culinaria y su conocimiento de la alta gastronomia, lo hacen un chef súper cotizado por su consistencia y su capacidad para crear y desarrollar negocios exitosos.

Desde esta columna de Voces para el Mundo, solo podemos agregar que  Rubén Rebuffo es el ejemplo viviente de lo que significa sumar el talento y la pasión al trabajo, la disciplina y la determinación: ¡el éxito era inevitable! ¡Qué orgullo, Rubén! ¡No hay frontera que detenga tus éxitos! ¡Que sigas cosechando triunfos!

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